CN102845692A - 一种香辣味魔芋休闲食品及其生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及农副产品加工生产领域，具体为一种香辣味魔芋休闲食品及其生产工艺，该休闲食品由以下重量份的原料制成：魔芋制品950—1050份、氯化钠34-36份、味精19-21份、核苷酸0.19-0.21份、白糖18-22份、酵母抽提物28-32份、红油12-18份、花椒粉4-8份、辣椒红0.4-0.6份、脱氢醋酸钠0.9-1.1份。工艺为将魔芋制品进行预煮，脱去制品所含的碱；将预煮后的魔芋制品进行油炸；将经过油炸后的魔芋制品过滤后进行配料，待配料加入后进行搅拌均匀。然后进行装袋、封口和杀菌。本工艺制出的魔芋休闲食品营养丰富、适合大众口味、可长期保存、风味独特的香辣味魔芋休闲食品及其生产工艺。

Description

一种香辣味魔芋休闲食品及其生产工艺

技术领域

    本发明涉及农副产品加工生产领域，具体为一种香辣味魔芋休闲食品及其生产工艺。

 

背景技术    

魔芋，多年生宿根性块茎草本植物，中国早在两千多年前就开始栽培魔芋了，目前在我国的黔、滇、桂、川、渝、湘、鄂及陕西西南部等地区有悠久的栽培历史。其食用历史相当悠久，魔芋食品有很多，典型代表是魔芋豆腐及衍生的雪魔芋、魔芋粉丝、魔芋片等等。魔芋豆腐常被老百姓称为“发物”，身体有外伤和不适者均忌食，否则会加剧伤势或产生不良反应。现代科学揭示魔芋豆腐是因为不纯的葡甘聚糖凝胶体，在以魔芋球茎为原料，采用传统的收工制成时，由于制作方法的局限，不能控制制作过程中的氧化作用造成食物色泽乌暗，且所含的生物碱杂质未被除净，导致部分过敏体质的人食用后产生的一种过敏反应。

其实魔芋的主要成份为葡甘露糖富含食物纤维，富含多种氨基酸和微量元素，经常食用对人体好处很多，比如可以清洁肠胃，帮助消化，防治消化系统疾病；可以降低胆固醇，防治高血压和防治肥胖，对防治糖尿病有较好的作用，还可延年益寿。所以魔芋制品在现在工艺的情况下得到了更好的利用，但是因为其带有碱味，保质时间不长，所以仍然局限于菜肴和一些传统的模式，因此，深度开发魔芋食品，延长其保护期限就成为开始魔芋食品的关键。

 

发明内容

本发明正是基于以上技术问题，提供一种营养丰富、适合大众口味、可长期保存、风味独特的香辣味魔芋休闲食品及其生产工艺。

本发明的技术方案为： 

一种香辣味魔芋休闲食品，其原料按以下的重量份组成：魔芋制品950—1050份、氯化钠34-36份、味精19-21份、核苷酸0.19-0.21份、白糖18-22份、酵母抽提物28-32份、红油12-18份、花椒粉4-8份、辣椒红0.4-0.6份、脱氢醋酸钠0.9-1.1份。

 一种香辣味魔芋休闲食品，作为优选，其原料按照重量份计包括：魔芋制品1000份、氯化钠35份、味精20份、核苷酸0.2份、白糖20份、酵母抽提物30份、红油15份、花椒粉6份、辣椒红0.5份、脱氢醋酸钠1份。

所述的魔芋制品的制造方法为：取魔芋精粉30kg、木薯粉10kg、土豆粉15kg倒入常温下的1000kg的纯净水中，进行均匀搅拌，使魔芋精粉和辅料进行充分膨化，形成均匀的溶胶；将食用的氢氧化钙与水按照比为1：30的比例进行混合，然后进行澄清。取清液，将溶胶通过精炼机和水温达到60-70℃的循环槽，然后经过改型机做成的仿生食品冷却至室温为魔芋制品或直接购买市场上可食用的食品。

一种香辣味魔芋休闲食品，其生产工艺为：将魔芋制品在90℃以上的水中进行预煮，预煮的时间为15-25min分钟，脱去制品所含的碱，然后在170-180℃的温度下进行油炸8-12分钟，脱去制品中所含一部分水分，使之有嚼劲和具有香味，过滤后进行配料，配料为按比例依次加入、味精、核苷酸、白糖、酵母抽提物、红油、花椒粉、辣椒红和脱氢醋酸钠，待配料加入后进行搅拌均匀。然后进行装袋、封口和杀菌。

红油中，菜油与辣椒粉的质量比为10:3，其中红油的生产工艺为：先将菜油加热到220℃-230℃后停止加热，然后经自然冷却到160℃，然后将冷却后的菜油总含量中的30%与辣椒粉进行混合，如果温度过高，与辣椒粉进行混合的话，会使辣椒粉产生糊味，影响口感。然后将冷却后的菜油总含量中剩余的70%的菜油再次加热到180℃，再与之前的与辣椒粉（这里的辣椒粉是指已经与经自然冷却至160℃时与菜油混合后的辣椒粉）充分混合，待搅拌均匀后，所有的物质经自然冷却到60℃后，加入红油总质量0.02%的TBHQ后再次充分搅拌。所述的TBHQ，化学名为特丁基对苯二酚，是国家规定允许添加的食用抗氧化剂。其化学式为                                                

。

脱氢醋酸钠是一种安全型食品防霉、防腐保鲜剂；辣椒红是以红辣椒果实为原料,萃取而制得的粉末状天然色素或者为深红色油状液体色素。辣椒红是存在于辣椒中的类胡萝卜素。是一种营养强化剂。   

酵母抽提物，又称酵母味素，英文名称为Yeast extract，国际通常缩写为YE，酵母抽提物是根据中华药典之规定采用以蛋白质含量丰富的食用酵母为原料,采用自溶、酶解、分离、浓缩等现代生物高新技术，将酵母细胞内的蛋白质、核酸等进行降解后精制而成的一种棕黄色可溶性膏状或浅黄色粉状纯天然制品。主要成分为多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族维生素及微量元素。是一种优良的天然调味料，在食品行业中具有广泛的用途。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

（一）可以随时随地食用口感好、滋味纯正的魔芋休闲食品。

（二）、采用本工艺制备的魔芋休闲食品无涩味，开袋即可食用，弹性好，咀嚼性强。

（三）、满足喜欢食用微辣制品的用户要求，

（四）、本工艺制备的产品色泽均匀，抗氧化性强。

 

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细描述。

但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于下述实施例。

实施例1：

一种香辣味魔芋休闲食品，其原料按照重量份计包括：魔芋制品1000份、氯化钠35份、味精20份、核苷酸0.2份、白糖20份、酵母抽取物30份、红油15份、花椒粉6份、辣椒红0.5份、脱氢醋酸钠1份。

其制备方法为：取魔芋精粉30kg、木薯粉10kg、土豆粉15kg倒入常温下的1000kg的纯净水中，进行均匀搅拌，使魔芋精粉和食用木薯粉和土豆粉进行充分膨化，30min后,形成均匀的溶胶；将食用的氢氧化钙与水按照质量比为1：30的比例进行混合，然后进行澄清。取上清液，将溶胶通过精炼机和水温达到60-70℃的循环槽，然后经过改型机做成的仿生食品冷却至室温为魔芋制品。

制备红油，菜油与辣椒粉的质量比为10:3，其中红油的生产工艺为：先将菜油加热到230℃后停止加热，然后经自然冷却到160℃，然后将冷却后的菜油总含量中的30%与辣椒粉进行混合，如果温度过高，与辣椒粉进行混合的话，会使辣椒粉产生糊味，影响口感。然后将冷却后的菜油总含量中剩余的70%的菜油再次加热到180℃，再与之前的与辣椒粉（这里的辣椒粉是指已经与经自然冷却至120℃时与菜油混合后的辣椒粉）充分混合，待搅拌均匀后，所有的物质经自然冷却到60℃后加入TBHQ后再次充分搅拌。

将魔芋制品在90℃的水中进行预煮，预煮的时间为20分钟，脱去制品所含的碱，然后在170℃的温度下进行油炸10分钟，脱去制品中所含一部分水分，使之有嚼劲和具有香味，过滤后进行配料，配料为按比例依次加入、味精、核苷酸、白糖、酵母抽提物、红油、花椒粉、辣椒红和脱氢醋酸钠，待配料加入后进行搅拌均匀。然后进行装袋、封口和杀菌。得出的产品可保存180天，优点是营养丰富、口感好、风味独特。

实施例2：

一种香辣味魔芋休闲食品，其原料按照重量份计包括：魔芋制品1000份、氯化钠35份、味精20份、核苷酸0.2份、白糖20份、酵母抽取物30份、红油15份、花椒粉6份、辣椒红0.5份、脱氢醋酸钠1份。

其制备方法为：取魔芋精粉30kg、木薯粉10kg、土豆粉15kg倒入常温下的1000kg的纯净水中，进行均匀搅拌，使魔芋精粉和辅料（食用木薯粉和土豆粉）进行充分膨化，30min后,形成均匀的溶胶；将食用的氢氧化钙与水按照质量比为1：30的比例进行混合，然后进行澄清。取上清液，将溶胶通过精炼机和水温达到60-70℃的循环槽，然后经过改型机做成的仿生食品冷却至室温为魔芋制品。

制备红油，菜油与辣椒粉的质量比为10:3，其中红油的生产工艺为：先将菜油加热到200℃后停止加热，然后经自然冷却到120℃，然后将冷却后的菜油总含量中的30%与辣椒粉进行混合，如果温度过高，与辣椒粉进行混合的话，会使辣椒粉产生糊味，影响口感。然后将冷却后的菜油总含量中剩余的70%的菜油再次加热到150℃，再与之前的与辣椒粉（这里的辣椒粉是指已经与经自然冷却至120℃时与菜油混合后的辣椒粉）充分混合，待搅拌均匀后，所有的物质经自然冷却到40℃后加入TBHQ后再次充分搅拌。

将魔芋制品在90℃以上的水中进行预煮，预煮的时间为25分钟，脱去制品所含的碱，然后在170℃的温度下进行油炸10分钟，脱去制品中所含一部分水分，使之有嚼劲和具有香味，过滤后进行配料，配料为按比例依次加入、味精、核苷酸、白糖、酵母抽取物（酵母抽提物）、红油、花椒粉、辣椒红和脱氢醋酸钠，待配料加入后进行搅拌均匀。然后进行装袋、封口和杀菌。得出的产品可保存180天，优点是营养丰富、口感好、风味独特。 

实施例3-实施例6：

将生产工艺的步骤及配料均与实施例1一致，其中改变魔芋制品预煮的时间、改变将魔芋制品油炸的温度和时间的对比实验。

从表中可以看出，实施例1与实施例2进行对比，可以看出预煮的时间与预煮的温度对口感影响较大，这样的话不能除去魔芋制品中的涩味，食用的时候就会觉得难以下咽，所以需要控制温度和预煮的时间，将实施例1与实施例5进行比较，魔芋制品油炸的温度和时间会影响魔芋制品中的水分含量，对保存期限有有影响，会缩短保存期限，对口感也有一定的影响，魔芋制品预煮的时间和温度控制一定的情况下，将实施例1与实施例3进行对比，改变预煮时间，会改变魔芋制品在没进行油炸之前的颜色，影响感观。将实施例1与实施例6进行比较，说明改变油炸的时间，影响魔芋休闲食品最后口感，那样的话会嚼起来比较困难，对口味的影响较大。所以选择适宜的魔芋制品预煮的时间和预煮的温度，控制好魔芋制品油炸的温度的时间是非常重要的。

Claims (6)

1. 一种香辣味魔芋休闲食品，其特征在于其原料按以下的重量份组成：

魔芋制品950—1050份、氯化钠34-36份、味精19-21份、核苷酸0.19-0.21份、白糖18-22份、酵母抽提物28-32份、红油12-18份、花椒粉4-8份、辣椒红0.4-0.6份、脱氢醋酸钠0.9-1.1份。

2.根据权利要求1所述的香辣味魔芋休闲食品，其特征在于其原料按以下的重量份组成：

魔芋制品1000份、氯化钠35份、味精20份、核苷酸0.2份、白糖20份、酵母抽取物30份、红油15份、花椒粉6份、辣椒红0.5份、脱氢醋酸钠1份。

3.如权利要求1或权利要求2所述的香辣味魔芋休闲食品的生产工艺，其特征在于包括以下步骤：

（1）将魔芋制品在90-98℃的水中进行预煮，预煮的时间为15-25min，脱去制品所含的碱；

（2）将预煮后的魔芋制品在170-180℃的温度下进行油炸8-12分钟；

（3）将经过油炸后的魔芋制品过滤后进行配料，配料为按比例依次加入味精、核苷酸、白糖、酵母抽提物、红油、花椒粉、辣椒红和脱氢醋酸钠，待配料加入后进行搅拌均匀；

（4）然后进行装袋、封口和杀菌。

4.根据权利要求3所述的香辣味魔芋休闲食品的生产工艺，其特征在于：所述的红油的生产工艺为：先将菜油加热到220℃-230℃后停止加热，然后经自然冷却到160℃，将菜油总质量含量的30%的与辣椒粉进行混合，然后将菜油总质量含量中剩余的70%的菜油再次加热到180℃，再与前面已经与菜油混合后的辣椒粉进行充分混合，待搅拌均匀后，所有的物质经自然冷却到60℃后加入TBHQ后再次充分搅拌。

5.根据权利要求4所述的香辣味魔芋休闲食品的生产工艺，其特征在于：红油中菜油的总质量与辣椒粉的质量比为10:3。

6.根据权利要求4所述的香辣味魔芋休闲食品的生产工艺，其特征在于：所述的红油中TBHQ的质量百分含量为红油总质量的0.02%。