JP5554605B2 - 製麺方法、および該製麺方法を用いた乾燥麺または冷凍麺の製造方法 - Google Patents
製麺方法、および該製麺方法を用いた乾燥麺または冷凍麺の製造方法 Download PDFInfo
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Description
前記馬鈴薯澱粉を主成分とする原料に加水する加水工程と、
前記原料を加熱する加熱工程と、
前記原料を混練する混練工程と、
を順不同で行う麺生地製造工程と、
該麺生地製造工程を経た後に、圧延法により麺線を成形する麺線成形工程と、
を少なくとも行う製麺方法を提供する。
本発明に係る製麺方法では、麺生地製造工程において加水工程と、加熱工程と、混練工程とを組み合わせて行い、かつ、麺線成形工程において圧延法を採用することで、馬鈴薯澱粉に十分に水を吸水させ、他の吸水性の異なる原料との吸水バランスを保持することに成功した。
本発明に係る製麺方法において、前記加熱工程は、前記加水工程または混練工程と同時に行うことが可能である。また、前記加水工程と、前記加熱工程と、前記混練工程と、を全て同時に行っても、本発明の目的を達成することができる。
本発明に係る製麺方法の前記加水工程において、その加水方法は特に限定されず、公知の方法を用いて馬鈴薯澱粉を主成分とする原料に加水することが可能であるが、本発明では特に、噴霧により加水を行うことが好ましい。
本発明に係る製麺方法の前記加熱工程において、その加熱温度は特に限定されず、原料に加える成分や目的に応じて自由に設定することができるが、本発明においては、65℃以上100℃未満で加熱を行うことが好ましい。
また、本発明に係る製麺方法は、更に、製麺した麺線を糊化処理する糊化処理工程と、該糊化処理工程を経た後に、麺線を凍結処理する凍結処理工程を行うことで、冷凍麺の製造方法にも好適に利用することができる。
本発明において、「馬鈴薯澱粉を主原料とする麺」とは、馬鈴薯澱粉を少なくとも60%以上90%以下原料中に含有する麺をいう。
本発明に係る製麺方法は、(1)加水工程11と、(2)加熱工程12と、(3)混練工程13と、を順不同で行う麺生地製造工程10と、(4)麺成形工程14と、を少なくとも行う方法である。
加水工程11は、馬鈴薯澱粉を主成分とする原料に、加水を行う工程である。
加熱工程12は、馬鈴薯澱粉を主成分とする原料を加熱する工程である。
混練工程13は、馬鈴薯澱粉を主成分とする原料を混練する工程である。
麺線成形工程14は、前記加水工程11、前記加熱工程12、および前記混練工程13を順不同で行う麺生地製造工程10を経た後に、麺線を成形する工程である。特に本発明では、麺線の成形にあたり、圧延法を用いることを特徴とする。
本発明に係る乾燥麺の製造方法2は、前述した本発明に係る製麺方法1を用いて製麺した後に、(1)糊化処理工程21と、(2)乾燥処理工程22と、を行う方法である。以下、各工程について、詳細に説明する。なお、製麺方法については、前述の製麺方法1と同一であるため、ここでは説明を割愛する。
糊化処理工程21は、前述した本発明に係る製麺方法を用いて製麺した麺線を、糊化する工程である。この糊化処理工程21では、麺線に十分に水分が供給されると同時に、熱が加えられる。
乾燥処理工程22は、糊化処理工程21を経た後に、麺線を乾燥処理する工程である。
乾燥処理工程22では、糊化処理工程21を経て、水分が十分に吸収された麺線から、水分を奪い、乾燥麺として望ましい低水分含有率を達成させる。
本発明に係る冷凍麺の製造方法3は、前述した本発明に係る製麺方法1を用いて製麺した後に、(1)糊化処理工程31と、(2)冷凍処理工程32と、を行う方法である。以下、各工程について、詳細に説明する。なお、製麺方法については、前述の製麺方法1と同一であり、(1)糊化処理工程31については、前述の乾燥麺の製造方法2と同一であるため、ここでは説明を割愛する。
凍結処理工程32は、糊化処理工程31を経た後に、麺線を凍結処理する工程である。凍結処理工程32では、糊化処理工程31を経て、水分が十分に吸収された麺線を、長期保存可能な冷凍麺として望ましい温度まで低下させて麺を凍結させる。
まず、馬鈴薯澱粉750g、蛋白の一例として小麦グルテン117g、ポテトフレーク133gに、対粉原料に対して水40.3%を加水し、混練し、麺生地の製造を行った。加熱工程としては、加える水を90℃まで加熱し、これを加水することにより行った。次に、製造した麺生地を、ロールを用いて圧延法により中華麺を製造した(丸刃22番;厚さ1mm)。なお、加水工程において、16℃の水道水を加水したものを比較例とした。
<麺帯成形性>
麺帯成形性については、下記数1の数式に示す方法で算出した。
前記で製麺した麺を、熱湯中で3分間湯戻しした後、専門パネラー3名にて官能評価を行った。官能評価の評価基準としては、ツルミ、コシ、モチモチ感、異味、異臭などについて、下記表1の基準で総合的に判断した。
評価結果を、下記表2に示す。表2に示す通り、本発明に係る製麺方法(加熱工程あり)を用いて製麺したサンプル1に係る麺は、麺帯成形性も良好であり、馬鈴薯原料を使用した麺特有のツルミ、コシ、モチモチ感を有していた。また、特に、異味、異臭は感じられなかった。一方、加熱工程を行わなかったサンプル2に係る麺(比較例)では、かろうじて製麺することはできたが、製麺時に麺帯に不均一な部分が多く発生し(図2写真参照)、また端にひび割れも発生した。官能評価についても、サンプル2に係る麺(比較例)は、ツルミ、コシ、モチモチ感は有していたが、硬さを感じ、麺線にバリバリした感じが残っていた。
以下サンプル3−5の調整を馬鈴薯澱粉750g、蛋白の一例として小麦グルテン117g、ポテトフレーク133gに、対粉原料に対して水40.3%を90℃に加熱した状態で、以下の通りに水の加水方法を変更して麺生地の製造を行った。次に、製造した麺生地を、ロールを用いて圧延法により中華麺を製造した(丸刃22番;厚さ1mm)。
噴霧しながら混練し、麺生地の製造を行った。
ミキサー蓋の滴下用の穴から1分かけて流し込み、かき混ぜた後に混練し、麺生地の製造を行った。
一気に投入し、かき混ぜた後に混練し、麺生地の製造を行った。
麺帯成形性の評価および官能評価については、実施例1と同様の方法で行った。
結果を下記表3に示す。表3に示す通り、加水工程において噴霧による加水を行ったサンプル3の場合、麺帯成形性も良好であり、該麺特有のツルミ、コシ、モチモチ感を有していた。また、特に、異味、異臭は感じられなかった。一方、滴下加水を行ったサンプル4の場合、麺帯に不均一な部分が発生し(図3写真参照)、製麺後の麺線の色や食感にもばらつきが生じていた。また、一気投入による加水を行ったサンプル5の場合も、麺帯に不均一な部分が発生し(図4写真参照)、製麺後の麺線の色や食感にもばらつきが生じ、見た目もザラザラ感やゴリゴリ感を有していた。
まず、馬鈴薯澱粉750g、蛋白の一例として小麦グルテン117g、ポテトフレーク133gに、対粉原料に対して水40.3%を加水し、混練し、麺生地の製造を行った。加熱工程としては、加える水を60℃(サンプル6)、65℃(サンプル7)、80℃(サンプル8)、90℃(サンプル9)までそれぞれ加熱し、これを加水することにより行った。次に、製造した麺生地を、ロールを用いて圧延法により中華麺を製造した(丸刃22番;厚さ1mm)。
麺帯成形性の評価および官能評価については、実施例1と同様の方法で行った。
結果を下記表4に示す。表4に示す通り、65℃以上で加熱を行ったサンプル7、サンプル8、サンプル9の場合、麺帯成形性も良好であり、本麺特有のツルミ、コシ、モチモチ感を有していた。また、特に、異味、異臭は感じられなかった。一方、65℃未満で加熱を行ったサンプル6の場合、麺帯成形性は良好で、異味、異臭は感じられなかったが、本麺特有のツルミ、コシ、モチモチ感は、65℃以上で加熱を行ったサンプル7、サンプル8、サンプル9の場合に比べるとやや劣っていた。なお、100℃以上で加熱を行うと、加える水が気化(沸騰)してしまい、本発明の製麺を行うことは不可能であった。
まず、馬鈴薯澱粉750g、蛋白の一例として小麦グルテン117g、ポテトフレーク133gに、対粉原料に対して90℃まで加熱した水20%(サンプル10)、30%(サンプル11)、40%(サンプル12)、50%(サンプル13)、60%(サンプル14)をそれぞれ加水し、混練し、麺生地の製造を行った。次に、製造した麺生地を、ロールを用いて圧延法により中華麺を製造した(丸刃22番;厚さ1mm)。
麺帯成形性の評価および官能評価については、実施例1と同様の方法で行った。
結果を下記表5に示す。表5に示す通り、対粉原料に対して40%の加水を行ったサンプル12の場合、麺帯成形性も良好であり、馬鈴薯原料を使用した麺特有のツルミ、コシ、モチモチ感を有していた。また、特に、異味、異臭は感じられなかった。また、対粉原料に対して50%の加水を行ったサンプル13の場合、麺生地の水分が多いために、麺線成形工程において、ローラーにくっつきやすかったが(図5写真参照)、馬鈴薯原料を使用した麺特有のツルミ、コシ、モチモチ感を有していた。また、特に、異味、異臭は感じられなかった。また、対粉原料に対して30%の加水を行ったサンプル11の場合、麺帯に不均一な部分が少々発生し、麺を湯調理する際、切れてしまう場合もあり、食感も少々粉っぽかったが、製麺自体には問題なかった(図6写真参照)。
まず、馬鈴薯澱粉750g、蛋白の一例として小麦グルテン117g、ポテトフレーク133gに、対粉原料に対して90℃まで加熱した水40.3%を2分(サンプル15)、3分30秒(サンプル16)、7分(サンプル17)かけてそれぞれ加水し、混練し、麺生地の製造を行った。次に、製造した麺生地を、ロールを用いて圧延法により中華麺を製造した(丸刃22番;厚さ1mm)。
麺帯成形性の評価および官能評価については、実施例1と同様の方法で行った。
結果を下記表6に示す。表6に示す通り、麺帯成形性は、各サンプルとも変わらなかったが、2分間で加水を行ったサンプル15の場合(図7写真参照)、粉っぽい麺になってしまった。一方、3分30秒で加水を行ったサンプル16および7分間で加水を行ったサンプル17の場合(図8写真参照)、馬鈴薯原料を使用した麺特有のツルミ、コシ、モチモチ感を有していた。また、特に、異味、異臭は感じられなかった。
まず、馬鈴薯澱粉750g、蛋白の一例として小麦グルテン117g(サンプル18)または同割合の卵白(サンプル19)、ポテトフレーク133gに、対粉原料に対して90℃まで加熱した水40.3%を加水し、混練し、麺生地の製造を行った。次に、製造した麺生地を、ロールを用いて圧延法により中華麺を製造した(丸刃22番;厚さ1mm)。
麺帯成形性の評価および官能評価については、実施例1と同様の方法で行った。
結果を下記表7に示す。表7に示す通り、蛋白の一例として小麦グルテンを添加したサンプル18の場合、麺帯成形性も良好であり、馬鈴薯原料を使用した麺特有のツルミ、コシ、モチモチ感を有していた。また、特に、異味、異臭は感じられなかった。一方、蛋白の一例として卵白を添加したサンプル19の場合、多少成形性が悪かったが製麺することはできた。しかしながら、切り出した麺線がひび割れボロボロになってしまった(図9写真参照)。また、出来上がった麺線の臭いも気になった。
まず、下記表8に示す粉原料に、対粉原料に対して90℃まで加熱した水40.3%を加水し、混練し、麺生地の製造を行った。次に、製造した麺生地を、ロールを用いて圧延法により中華麺を製造した(丸刃22番;厚さ1mm)。
麺帯成形性の評価および官能評価については、実施例1と同様の方法で行った。
結果を下記表8に示す。表8に示す通り、対粉原料に対して11%の蛋白を添加したサンプル22の場合、麺帯成形性も良好であり、馬鈴薯原料を使用した麺特有のツルミ、コシ、モチモチ感を有していた。また、特に、異味、異臭は感じられなかった。また、対粉原料に対して5.5%の蛋白を添加したサンプル21の場合、麺生地の色は透明感があり、食感はとろけるような箇所が生じてしまったが、製麺自体には問題なかった(図10写真参照)。また、対粉原料に対して16.5%の蛋白を添加したサンプル23の場合、麺生地のはくすんだ色になり(図11写真参照)、出来上がった麺はグルテン臭が若干気になり、若干すっぱい味がしたが、製麺自体には問題なかった。
<サンプル25>
まず、馬鈴薯澱粉750g、蛋白の一例として小麦グルテン117g、ポテトフレーク133gに、対粉原料に対して90℃まで加熱した水40.3%を加水し、混練し、麺生地の製造を行った。次に、製造した麺生地を、ロールを用いて圧延法により中華麺を製造した(丸刃22番;厚さ1mm)。
まず、馬鈴薯澱粉878g、蛋白の一例として小麦グルテン122gに、対粉原料に対して90℃まで加熱した水40.3%を加水し、混練し、麺生地の製造を行った。次に、製造した麺生地を、ロールを用いて圧延法により中華麺を製造した(丸刃22番;厚さ1mm)。
麺帯成形性の評価および官能評価については、実施例1と同様の方法で行った。
結果を下記表9に示す。表9に示す通り、本発明に係る製麺方法において、ポテトフレークを添加したサンプル25は、麺帯成形性も良好であり、馬鈴薯原料を使用した麺特有のツルミ、コシ、モチモチ感を有していた。また、特に、異味、異臭は感じられなかった。一方、ポテトフレークを添加しなかったサンプル26は、製麺時は生地がもろく、切り出した麺は指で潰れる程度にやわらかすぎて製麺が困難であった(図13写真参照)。また、かん水臭が目立ち、食感としては、質感はあるが噛むとそのままつぶれてしまい良くなかった。
まず、馬鈴薯澱粉750g、蛋白の一例として小麦グルテン117g、と対粉原料に対して下記表10に示す割合のポテトフレークに、対粉原料に対して90℃まで加熱した水40.3%を加水し、混練し、麺生地の製造を行った。次に、製造した麺生地を、ロールを用いて圧延法により中華麺を製造した(丸刃22番;厚さ1mm)。
麺帯成形性の評価および官能評価については、実施例1と同様の方法で行った。
結果を下記表10に示す。表10に示す通り、対粉原料に対して13.0%のポテトフレークを添加したサンプル29の場合、麺帯成形性も良好であり、馬鈴薯原料を使用した麺特有のツルミ、コシ、モチモチ感を有していた。また、特に、異味、異臭は感じられなかった。また、対粉原料に対して20.0%のポテトフレークを添加したサンプル28の場合、食感が少々硬かったが、製麺自体には問題なかった(図14写真参照)。また、対粉原料に対して6.5%のポテトフレークを添加したサンプル30の場合、出来上がった麺からほのかなかん水臭がし、後味が少々エグかったが、製麺自体には問題なかった(図15写真参照)。
Claims (4)
- 馬鈴薯澱粉を主原料とする麺を製造する製麺方法であって、
前記馬鈴薯澱粉を主成分とする原料に噴霧により65℃以上100℃未満の水を加水しながら加熱を行う加水・加熱工程と、
前記原料を混練する混練工程と、
を順不同で行う麺生地製造工程と、
該麺生地製造工程を経た後に、圧延法により麺線を成形する麺線成形工程と、
を少なくとも行う製麺方法。 - 前記加水・加熱工程と、前記混練工程と、を同時に行う請求項1記載の製麺方法。
- 請求項1または2に記載の製麺方法を用いて製麺した後に、
麺線を糊化処理する糊化処理工程と、
該糊化処理工程を経た後に、麺線を乾燥処理する乾燥処理工程と、
を行う乾燥麺の製造方法。 - 請求項1または2に記載の製麺方法を用いて製麺した後に、
麺線を糊化処理する糊化処理工程と、
該糊化処理工程を経た後に、麺線を凍結処理する凍結処理工程と、
を行う冷凍麺の製造方法。
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