ES2216785T3 - Pasta alimentaria que cambia su forma tras la rehidratacion. - Google Patents
Pasta alimentaria que cambia su forma tras la rehidratacion.Info
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Abstract
Un procedimiento para producir una pasta alimentaria que se enrolla tras la rehidratación, caracterizado porque al menos dos láminas de masa que exhiben diferente comportamiento de cocción se enrollan juntas, y la lámina en capas formada de este modo se corta para formar las formas geométricas deseadas.
Description
Pasta alimentaria que cambia su forma tras la
rehidratación.
La invención trata de una pasta alimentaria seca
que se enrolla tras la rehidratación, en particular durante la
ebullición convencional para rehidratar.
En la forma de realización preferida, la pasta
alimentaria está formada por dos láminas de masa, preferiblemente
dos láminas de masa de tallarín, de composición diferente.
El distinto comportamiento tras la rehidratación
puede controlarse mediante varios parámetros, por ejemplo mediante
el contenido proteico (adición de proteína de huevo), mediante el
contenido de hidrocoloides (por ejemplo, goma guar) y/o mediante los
contenidos de almidón que difieren en el tipo y/o la cantidad, y/o a
través de un contenido diferente de fibras vegetales,
preferentemente fibras de trigo y fibras de patata. Una posibilidad
sería añadir gluten de trigo a las diversas láminas de masa en
cantidades diferentes y/o de cualidades diferentes, por ejemplo en
las que se ha influido sobre las propiedades del gluten por medios
conocidos.
El documento JP
55-23907-A describe la producción de
galletas saladas japonesas enrolladas, en las que
almidón-\alpha, o harina con
almidón-\alpha, se extiende en tiras en una lámina
de masa de torta de arroz, o tiras de masa de torta de arroz que
contiene almidón-\alpha se extienden en una lámina
de masa de torta de arroz y después se pulveriza agua encima para la
gelatinización. A continuación la lámina se seca y se tuesta,
procesos durante los cuales la lámina cambia su forma hasta alcanzar
la forma de las galletas saladas japonesas. El cambio de forma
depende de la anchura de las tiras y del espacio existente entre las
tiras. En la presente, se produce un producto seco que se consume en
estado seco sin rehidratación previa y donde tiene lugar un cambio
de forma durante el procedimiento se secado como con muchos otros
procedimientos de secado.
Asimismo, el documento US-4247567
describe un procedimiento para producir galletas saladas de arroz
japonesas curvadas, en el que una lámina de una sola capa de masa de
torta de arroz con diferentes contenidos de agua en las partes
superior e inferior se calienta a distintas temperaturas en las
partes superior e inferior, produciéndose el cambio de forma.
El documento US 5534273 describe tallarines
instantáneos de tipo húmedo de estructura de capa doble, para
proporcionar una alternativa sencilla a una estructura de tres
capas. Se ha comunicado que tal estructura (es decir, de dos capas)
proporciona una suavidad, tenacidad y blandura excelentes, con una
elasticidad y firmeza mejoradas. Las dos capas tienen una
composición diferente.
El resumen del documento JP 05078217 describe
tallarines compuestos formando hebras en forma de tallarines de masa
de dos capas: una con un pH casi neutro o alcalino, otra con
(ingredientes casi convencionales) ácido algínico o sal de ácido
algínico, y un agente alcalino. Se ha comunicado que dichos
tallarines proporcionan propiedades (por ejemplo dureza, suavidad)
de tallarines instantáneos comparables a las de los tallarines
frescos.
El resumen Derwent del documento JP 1128755
describe tallarines de tres capas: una capa central dura y capas
externas más blandas. La ventaja es que tales tallarines son
resistentes a la humedad.
El documento US 5738896 describe productos de
pasta seca en forma de espiral, en los que mediante el uso conjunto
de un agente acondicionador de la masa y un agente para espolvorear
se consigue un cambio de forma y separación de las espirales para
formar hebras largas de pasta que no se pegan entre sí. El cambio de
forma inicial en forma de espiral se consigue mediante rodillos
convencionales.
El documento JP
61-70951-A describe tallarines
preparados manualmente formados por dos capas diferentes de masa,
para mejorar las propiedades físicas.
El documento FR 2737840 A describe la producción
de una galleta formada por al menos dos capas de masa.
El documento US 5 780 091 describe una pasta seca
en forma de espiral, que usa agentes para espolvorear seleccionados
y salsa sólida intercalada dentro de la espiral para asegurar el
desenrollamiento de la espiral tras la ebullición posterior. La
salsa ayuda papa permitir que las espirales se desenrollen sin
pegarse. Asimismo, los agentes para espolvorear se usan para
asegurar que las espirales de pasta de desenrollan después de
cocerse, sin embargo, no existe ningún indicio acerca de que, en el
caso de que se use una lámina de sandwich de dos capas para la
pasta, las láminas deban tener composiciones de propiedades
diferentes.
El documento JP 11-56278 A
describe un procedimiento por el cual se preparan tallarines de
varias capas mediante la interposición de finas partículas de
transglutaminasa entre las capas externa e interna, produciendo así
una elongación de los tallarines tras la cocción.
El documento JP 59-113861 A
describe tallarines secos de varias capas que, al integrar y
presionar redes de pasta variadas en la etapa de preparación, se
separan en capas individuales tras la ebullición.
En contraste con dicha técnica anterior, la
presente invención se refiere a pastas alimentarias tales como
tallarines, que generalmente se denominan productos de pasta, se
comercializan y almacenan en estado seco y se rehidratan, por
ejemplo mediante su ebullición en agua, antes de su consumo y que
están formados por al menos dos láminas de masa unidas de calidad
diferente, de forma que se enrollen tras la rehidratación.
Se pretende que las pastas alimentarias secas, en
forma de pieza, planas, por ejemplo de forma cuadrada o en tiras, se
enrollen hasta un mayor o menor grado durante la rehidratación, para
conseguir un aspecto más atractivo y/o que no se peguen entre sí
durante la fabricación y/o para afectar a la sensación en la boca
y/o para incorporar un agente de relleno, por ejemplo rodeando las
pastas alimentarias con un agente de relleno durante la operación de
enrollado.
Las dos masas se enrollan por separado y después
se combinan, por ejemplo se enrollan juntas, para formar una lámina
con dos capas, que finalmente se cortan para formar las formas
geométricas deseadas, por ejemplo rectángulos, triángulos etc. Es
importante que las láminas en capas no se separen durante las
siguientes operaciones.
Además, es posible conseguir una orientación de
la masa a través de la dirección de enrollamiento y/o una
orientación de las fibras en la lámina. Si cuadrados de tal lámina
de masa se aplastan de forma que los bordes de los cuadrados están
paralelos a o en ángulo recto con la orientación de la masa, la
pasta alimentaria cambia su forma por los bordes durante la
ebullición. Por el contrario, si las diagonales del cuadrado están
paralelas o en ángulo recto con la orientación de la masa, la pasta
alimentaria cambia su forma por las esquinas durante la
ebullición.
El grosor de las láminas de masa influye sobre la
capacidad para su enrollamiento. Cuanto más gruesas en la pasta
alimentaria, peor se enrolla. Se ha probado que un grosor de pared
máximo de 3 mm, preferentemente de 1,5 mm, es conveniente; si las
pastas alimentarias son demasiado finas, la estabilidad se pierde,
por lo que generalmente no se buscan grosores de pared por debajo de
0,5 mm. El grosor de pared óptimo es de 0,6-1,2
mm.
De este modo también se pueden producir pastas
alimentarias rellenas. Con este fin, o bien se puede aplicar el
relleno a la pasta alimentaria antes enrollarse y después se enrolla
la pasta alimentaria alrededor del relleno e incorpora esto, o el
enrollado se realiza mientras la pasta alimentaria se rodea con el
relleno, consiguiéndose el mismo efecto.
Debido al diferente comportamiento de
rehidratación de las láminas de masa unidas, según la invención se
consigue un tipo de efecto biometálico.
Se produce una masa de huevo típica a partir de
huevos frescos (huevo entero) y harina de trigo. Para producir esta
masa, de forma conocida, se baten los huevos y se mezclan de forma
homogénea con una harina, por ejemplo harina de trigo. A
continuación, se da forma a la masa mediante la tecnología habitual
de masa de tallarines, por ejemplo mediante amasado, batido,
laminado o por extrusión.
Una masa típica que contiene fibra se produce a
partir de agua, harina y fibras de trigo, normalmente mezclando en
primer lugar las fibras con la harina, por ejemplo, del mismo modo,
harina de trigo, y después añadiendo el agua preparada y amasando la
masa como se hizo durante la producción de la masa de huevo.
En primer lugar, las dos masas se enrollan por
separado. Entre tanto, generalmente se llevan a cabo
3-7 etapas de reducción hasta que la masa tiene una
pared de grosor de 0,8-3 mm. A continuación, tiene
lugar la laminado, mediante la combinación de las dos masas
diferentes y su enrollado a través de otras 1-3
etapas de reducción hasta alcanzar el grosor final de, generalmente,
0,6-1,5 mm. La laminación puede llevarse a cabo con
una máquina de tallarines convencional.
La pasta de dos capas resultante se aplasta o
corta y se seca en las condiciones habituales.
Las cantidades adecuadas pueden tomarse de los
siguientes ejemplos de fórmulas:
Materia prima | Masa de huevo (g) | Masa con fibra (g) |
Huevo entero (fresco o pasteurizado) | 2000 | |
Agua | 1750 | |
Harina tipo 405 | 5000 | 5000 |
Fibras de trigo | 300 |
Materia prima | Masa de huevo (g) | Masa de goma (g) |
Huevo entero (fresco o pasteurizado) | 2000 | |
Agua | 1750 | |
Harina tipo 405 | 5000 | 4900 |
Goma guar | 100 |
Materia prima | Masa de almidón (g) | Masa con fibra (g) |
Almidón nativo de patata | 500 | |
Agua | 1700 | 1750 |
Harina tipo 405 | 4500 | 5000 |
Fibras de trigo | 300 |
Para producir la masa de huevo como se describe
en el ejemplo 1, se mezcla la harina con huevos homogeneizados en un
mezclador de palas (20 minutos) y después la masa se amasa para
formar una lámina de masa.
Para producir la masa que contiene fibras como se
describe en el ejemplo 1, se mezclan las fibras con la harina, se
añade el agua preparada (20ºC) y se mezcla la masa y se amasa como
se hizo con la masa de huevo.
Las dos masas cambian su forma por separado y se
reducen hasta alcanzar un grosor de pared de 1,5 mm, por medio de 6
etapas de reducción.
A continuación, las dos masas se combinan
mediante dos más etapas de reducción, hasta alcanzar un grosor
de
1,2 mm.
1,2 mm.
De la pasta de dos capas producida de este modo,
dos cuadrado con un borde de una longitud de 4 cm se aplastan con
los bordes paralelos a la dirección del cambio de forma de la
masa.
Los cuadrados se secan en un secador por
convección durante 16 horas a 50ºC y con una humedad relativa del
75-78%.
Durante la rehidratación, los cuadrados
previamente planos se enrollan por un borde en una forma
espiral.
Claims (4)
1. Un procedimiento para producir una pasta
alimentaria que se enrolla tras la rehidratación,
caracterizado porque al menos dos láminas de masa que exhiben
diferente comportamiento de cocción se enrollan juntas, y la lámina
en capas formada de este modo se corta para formar las formas
geométricas deseadas.
2. Procedimiento según la reivindicación 1, en el
que las láminas de masa son de composición diferente debido a un
contenido distinto de proteínas y/o de hidrocoloides y/o de gluten
y/o de almidón y/o de fibras vegetales y/o tienen una calidad
diferente debido al distinto grosor y/o por su enrollado
diferente.
3. Procedimiento según las reivindicaciones
1-2, en el que una lámina de masa está constituida
por una masa de huevo y la otra lámina está constituida por una masa
de agua que tiene un contenido en fibras vegetales.
4. Procedimiento según las reivindicaciones
1-3, en el que a las dos láminas de masa se les ha
dado una orientación diferente mediante el enrollado y/o un
contenido de fibras vegetales estructurales, siendo enrolladas
dichas dos láminas de masa, las dos láminas de masa se colocan una
encima de otra en una orientación paralela y son enrolladas juntas,
y la lámina de dos capas formada de este modo se corta para formar
las formas geométricas deseadas.
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