ES2216785T3 - Pasta alimentaria que cambia su forma tras la rehidratacion. - Google Patents

Abstract

Un procedimiento para producir una pasta alimentaria que se enrolla tras la rehidratación, caracterizado porque al menos dos láminas de masa que exhiben diferente comportamiento de cocción se enrollan juntas, y la lámina en capas formada de este modo se corta para formar las formas geométricas deseadas.

Description

Pasta alimentaria que cambia su forma tras la rehidratación.

La invención trata de una pasta alimentaria seca que se enrolla tras la rehidratación, en particular durante la ebullición convencional para rehidratar.

En la forma de realización preferida, la pasta alimentaria está formada por dos láminas de masa, preferiblemente dos láminas de masa de tallarín, de composición diferente.

El distinto comportamiento tras la rehidratación puede controlarse mediante varios parámetros, por ejemplo mediante el contenido proteico (adición de proteína de huevo), mediante el contenido de hidrocoloides (por ejemplo, goma guar) y/o mediante los contenidos de almidón que difieren en el tipo y/o la cantidad, y/o a través de un contenido diferente de fibras vegetales, preferentemente fibras de trigo y fibras de patata. Una posibilidad sería añadir gluten de trigo a las diversas láminas de masa en cantidades diferentes y/o de cualidades diferentes, por ejemplo en las que se ha influido sobre las propiedades del gluten por medios conocidos.

El documento JP 55-23907-A describe la producción de galletas saladas japonesas enrolladas, en las que almidón-\alpha, o harina con almidón-\alpha, se extiende en tiras en una lámina de masa de torta de arroz, o tiras de masa de torta de arroz que contiene almidón-\alpha se extienden en una lámina de masa de torta de arroz y después se pulveriza agua encima para la gelatinización. A continuación la lámina se seca y se tuesta, procesos durante los cuales la lámina cambia su forma hasta alcanzar la forma de las galletas saladas japonesas. El cambio de forma depende de la anchura de las tiras y del espacio existente entre las tiras. En la presente, se produce un producto seco que se consume en estado seco sin rehidratación previa y donde tiene lugar un cambio de forma durante el procedimiento se secado como con muchos otros procedimientos de secado.

Asimismo, el documento US-4247567 describe un procedimiento para producir galletas saladas de arroz japonesas curvadas, en el que una lámina de una sola capa de masa de torta de arroz con diferentes contenidos de agua en las partes superior e inferior se calienta a distintas temperaturas en las partes superior e inferior, produciéndose el cambio de forma.

El documento US 5534273 describe tallarines instantáneos de tipo húmedo de estructura de capa doble, para proporcionar una alternativa sencilla a una estructura de tres capas. Se ha comunicado que tal estructura (es decir, de dos capas) proporciona una suavidad, tenacidad y blandura excelentes, con una elasticidad y firmeza mejoradas. Las dos capas tienen una composición diferente.

El resumen del documento JP 05078217 describe tallarines compuestos formando hebras en forma de tallarines de masa de dos capas: una con un pH casi neutro o alcalino, otra con (ingredientes casi convencionales) ácido algínico o sal de ácido algínico, y un agente alcalino. Se ha comunicado que dichos tallarines proporcionan propiedades (por ejemplo dureza, suavidad) de tallarines instantáneos comparables a las de los tallarines frescos.

El resumen Derwent del documento JP 1128755 describe tallarines de tres capas: una capa central dura y capas externas más blandas. La ventaja es que tales tallarines son resistentes a la humedad.

El documento US 5738896 describe productos de pasta seca en forma de espiral, en los que mediante el uso conjunto de un agente acondicionador de la masa y un agente para espolvorear se consigue un cambio de forma y separación de las espirales para formar hebras largas de pasta que no se pegan entre sí. El cambio de forma inicial en forma de espiral se consigue mediante rodillos convencionales.

El documento JP 61-70951-A describe tallarines preparados manualmente formados por dos capas diferentes de masa, para mejorar las propiedades físicas.

El documento FR 2737840 A describe la producción de una galleta formada por al menos dos capas de masa.

El documento US 5 780 091 describe una pasta seca en forma de espiral, que usa agentes para espolvorear seleccionados y salsa sólida intercalada dentro de la espiral para asegurar el desenrollamiento de la espiral tras la ebullición posterior. La salsa ayuda papa permitir que las espirales se desenrollen sin pegarse. Asimismo, los agentes para espolvorear se usan para asegurar que las espirales de pasta de desenrollan después de cocerse, sin embargo, no existe ningún indicio acerca de que, en el caso de que se use una lámina de sandwich de dos capas para la pasta, las láminas deban tener composiciones de propiedades diferentes.

El documento JP 11-56278 A describe un procedimiento por el cual se preparan tallarines de varias capas mediante la interposición de finas partículas de transglutaminasa entre las capas externa e interna, produciendo así una elongación de los tallarines tras la cocción.

El documento JP 59-113861 A describe tallarines secos de varias capas que, al integrar y presionar redes de pasta variadas en la etapa de preparación, se separan en capas individuales tras la ebullición.

En contraste con dicha técnica anterior, la presente invención se refiere a pastas alimentarias tales como tallarines, que generalmente se denominan productos de pasta, se comercializan y almacenan en estado seco y se rehidratan, por ejemplo mediante su ebullición en agua, antes de su consumo y que están formados por al menos dos láminas de masa unidas de calidad diferente, de forma que se enrollen tras la rehidratación.

Se pretende que las pastas alimentarias secas, en forma de pieza, planas, por ejemplo de forma cuadrada o en tiras, se enrollen hasta un mayor o menor grado durante la rehidratación, para conseguir un aspecto más atractivo y/o que no se peguen entre sí durante la fabricación y/o para afectar a la sensación en la boca y/o para incorporar un agente de relleno, por ejemplo rodeando las pastas alimentarias con un agente de relleno durante la operación de enrollado.

Las dos masas se enrollan por separado y después se combinan, por ejemplo se enrollan juntas, para formar una lámina con dos capas, que finalmente se cortan para formar las formas geométricas deseadas, por ejemplo rectángulos, triángulos etc. Es importante que las láminas en capas no se separen durante las siguientes operaciones.

Además, es posible conseguir una orientación de la masa a través de la dirección de enrollamiento y/o una orientación de las fibras en la lámina. Si cuadrados de tal lámina de masa se aplastan de forma que los bordes de los cuadrados están paralelos a o en ángulo recto con la orientación de la masa, la pasta alimentaria cambia su forma por los bordes durante la ebullición. Por el contrario, si las diagonales del cuadrado están paralelas o en ángulo recto con la orientación de la masa, la pasta alimentaria cambia su forma por las esquinas durante la ebullición.

El grosor de las láminas de masa influye sobre la capacidad para su enrollamiento. Cuanto más gruesas en la pasta alimentaria, peor se enrolla. Se ha probado que un grosor de pared máximo de 3 mm, preferentemente de 1,5 mm, es conveniente; si las pastas alimentarias son demasiado finas, la estabilidad se pierde, por lo que generalmente no se buscan grosores de pared por debajo de 0,5 mm. El grosor de pared óptimo es de 0,6-1,2 mm.

De este modo también se pueden producir pastas alimentarias rellenas. Con este fin, o bien se puede aplicar el relleno a la pasta alimentaria antes enrollarse y después se enrolla la pasta alimentaria alrededor del relleno e incorpora esto, o el enrollado se realiza mientras la pasta alimentaria se rodea con el relleno, consiguiéndose el mismo efecto.

Debido al diferente comportamiento de rehidratación de las láminas de masa unidas, según la invención se consigue un tipo de efecto biometálico.

Se produce una masa de huevo típica a partir de huevos frescos (huevo entero) y harina de trigo. Para producir esta masa, de forma conocida, se baten los huevos y se mezclan de forma homogénea con una harina, por ejemplo harina de trigo. A continuación, se da forma a la masa mediante la tecnología habitual de masa de tallarines, por ejemplo mediante amasado, batido, laminado o por extrusión.

Una masa típica que contiene fibra se produce a partir de agua, harina y fibras de trigo, normalmente mezclando en primer lugar las fibras con la harina, por ejemplo, del mismo modo, harina de trigo, y después añadiendo el agua preparada y amasando la masa como se hizo durante la producción de la masa de huevo.

En primer lugar, las dos masas se enrollan por separado. Entre tanto, generalmente se llevan a cabo 3-7 etapas de reducción hasta que la masa tiene una pared de grosor de 0,8-3 mm. A continuación, tiene lugar la laminado, mediante la combinación de las dos masas diferentes y su enrollado a través de otras 1-3 etapas de reducción hasta alcanzar el grosor final de, generalmente, 0,6-1,5 mm. La laminación puede llevarse a cabo con una máquina de tallarines convencional.

La pasta de dos capas resultante se aplasta o corta y se seca en las condiciones habituales.

Las cantidades adecuadas pueden tomarse de los siguientes ejemplos de fórmulas:

Ejemplo 1

Materia prima	Masa de huevo (g)	Masa con fibra (g)
Huevo entero (fresco o pasteurizado)	2000
Agua		1750
Harina tipo 405	5000	5000
Fibras de trigo		300

Ejemplo 2

Materia prima	Masa de huevo (g)	Masa de goma (g)
Huevo entero (fresco o pasteurizado)	2000
Agua		1750
Harina tipo 405	5000	4900
Goma guar		100

Ejemplo 3

Materia prima	Masa de almidón (g)	Masa con fibra (g)
Almidón nativo de patata	500
Agua	1700	1750
Harina tipo 405	4500	5000
Fibras de trigo		300

Ejemplo 4

Para producir la masa de huevo como se describe en el ejemplo 1, se mezcla la harina con huevos homogeneizados en un mezclador de palas (20 minutos) y después la masa se amasa para formar una lámina de masa.

Para producir la masa que contiene fibras como se describe en el ejemplo 1, se mezclan las fibras con la harina, se añade el agua preparada (20ºC) y se mezcla la masa y se amasa como se hizo con la masa de huevo.

Las dos masas cambian su forma por separado y se reducen hasta alcanzar un grosor de pared de 1,5 mm, por medio de 6 etapas de reducción.

A continuación, las dos masas se combinan mediante dos más etapas de reducción, hasta alcanzar un grosor de
1,2 mm.

De la pasta de dos capas producida de este modo, dos cuadrado con un borde de una longitud de 4 cm se aplastan con los bordes paralelos a la dirección del cambio de forma de la masa.

Los cuadrados se secan en un secador por convección durante 16 horas a 50ºC y con una humedad relativa del 75-78%.

Durante la rehidratación, los cuadrados previamente planos se enrollan por un borde en una forma espiral.

Claims (4)

1. Un procedimiento para producir una pasta alimentaria que se enrolla tras la rehidratación, caracterizado porque al menos dos láminas de masa que exhiben diferente comportamiento de cocción se enrollan juntas, y la lámina en capas formada de este modo se corta para formar las formas geométricas deseadas.

2. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que las láminas de masa son de composición diferente debido a un contenido distinto de proteínas y/o de hidrocoloides y/o de gluten y/o de almidón y/o de fibras vegetales y/o tienen una calidad diferente debido al distinto grosor y/o por su enrollado diferente.

3. Procedimiento según las reivindicaciones 1-2, en el que una lámina de masa está constituida por una masa de huevo y la otra lámina está constituida por una masa de agua que tiene un contenido en fibras vegetales.

4. Procedimiento según las reivindicaciones 1-3, en el que a las dos láminas de masa se les ha dado una orientación diferente mediante el enrollado y/o un contenido de fibras vegetales estructurales, siendo enrolladas dichas dos láminas de masa, las dos láminas de masa se colocan una encima de otra en una orientación paralela y son enrolladas juntas, y la lámina de dos capas formada de este modo se corta para formar las formas geométricas deseadas.