JP5467942B2 - ノンフライ即席麺類の製造方法 - Google Patents
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Description
〔実施例1〜4及び比較例1〜2〕
中力小麦粉(日清製粉製「特雀」)75質量部、馬鈴薯澱粉(松谷化学工業製「スタビローズ 1300」)25質量部を均一に混合した。食塩1質量部、赤かんすい(オリエンタル酵母製)0.4質量部を共に水35質量部に溶かした水溶液を調製し、上記穀粉原料に加えて常法によって10分間混捏して麺生地を作製した。続いて、この生地を製麺ロールを用いて麺帯とし、この麺帯を複合する際に、2枚の麺帯の間に顆粒状のゼラチン(新田ゼラチン製「ニューシルバー」)を麺帯の質量に対して表1に示す量で散布し、次いで複合、圧延して厚さを1.1mmにした後、18番の角の切り刃を用いて麺線に切り出した。切り出した麺線を温度100℃の蒸気で2分30秒間蒸し処理した後、90℃の熱風で25分間乾燥してノンフライ即席中華麺をそれぞれ製造した。なお、顆粒状のゼラチンを散布しないこと以外は実施例1と同様に製造したノンフライ即席中華麺を対照例1とした。
〔実施例5及び比較例3〜6〕
実施例1と同様にして麺生地を作製した。この生地を、製麺ロールを用いて麺帯とし、この麺帯を複合する際に、2枚の麺帯の間にコラーゲンペプチド粉末(新田ゼラチン製「800F」)(実施例5)、コラーゲンペプチド以外の食品素材として、寒天粉末(比較例3)、カラギーナン粉末(比較例4)、グルコマンナン粉末(比較例5)又はペクチン粉末(比較例6)を、麺帯の質量に対して2質量%になるように散布して、麺帯中にこれらの層を介在させた。次いで、実施例1と同様にして各ノンフライ即席中華麺をそれぞれ製造した。なお、顆粒状のゼラチンを散布しないこと以外は実施例1と同様に製造したノンフライ即席中華麺を対照例1とした。また、参考として、顆粒状ゼラチンを散布した実施例3のノンフライ即席中華麺との比較も行った。
〔実施例6及び比較例7〜8〕
中力小麦粉(日清製粉製「特雀」)75質量部、馬鈴薯澱粉(松谷化学工業製「スタビローズ 1300」)25質量部を均一に混合した。この穀粉原料に、あらかじめ食塩1質量部を水35質量部に溶かした水溶液を加え、常法によって10分間混捏して麺生地を調製した。続いて、この麺生地を製麺ロールを用いて麺帯とし、この麺帯を複合する際に、2枚の麺帯の間にゼラチン粉末(新田ゼラチン製「#250」)を麺帯の質量に対して2質量%になるように散布し、次いで複合、圧延して厚さを1.2mmにした後、10番の角の切刃を用いて麺線に切り出した。切り出した麺線を温度100℃の蒸気で2分30秒間蒸し処理した後、90℃の熱風で25分間乾燥してノンフライ即席うどんを製造した。
〔実施例7〜9〕
実施例1と同様にして麺帯を調製した。この麺帯を複合する際に、麺帯2枚の間にゼラチン粉末(新田ゼラチン製「#250」)を麺帯の質量に対して1質量%になるように散布して、麺帯中にこれらの層を介在させた後、複合を行った(実施例7)。この複合した麺帯2枚をさらに複合し、その際に表5に示す量になるようにゼラチン粉末を散布し、次いで複合して、麺帯中に3層のゼラチン粉末を介在させた複合麺帯(実施例8)とした。また、実施例7で調製した麺帯3枚をさらに複合し、その際に表5に示す量になるようにゼラチン粉末を散布し、ついで複合して、麺帯中に5層のゼラチン粉末を介在させた複合麺帯(実施例9)を得た。これらの複合麺帯をさらに圧延を行い、次いで実施例1と同様にして、ノンフライ即席中華麺をそれぞれ製造した。なお、ゼラチン粉末を散布しないこと以外は実施例7と同様に製造したノンフライ即席中華麺を対照例3とした。
Claims (2)
- 小麦粉を主体とする穀粉原料に加水し混練して得られる麺帯を2枚以上合わせて複合する際に、その複合面に、ゼラチン、コラーゲン及びコラーゲンペプチドから選択される少なくとも1つの粉末又は顆粒を散布して麺帯中に層状に介在させるようにし、その際、該ゼラチン、コラーゲン及びコラーゲンペプチドから選択される少なくとも1つの粉末又は顆粒が前記麺帯の質量に対して0.5〜5質量%になるように調整し、以下常法によりノンフライ即席麺類を製造する方法。
- 請求項1記載の方法で製造されるノンフライ即席麺類。
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