JPS6232907B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は内層にデンプンを積極的に添加配合し
デンプン強化した多層麺に関する。 従来よりそば、うどん等の麺類の麺質改良につ
いては種々の検討がなされ麺質改良剤として幾多
の添加物が開発され、又製造工程の改良とか動物
蛋白混入等も検討されている。しかしながら、こ
れらはいずれも単層の麺線にかかるものであるた
め以下の(a)〜(f)項に記した欠点がある。 (a) 製麺性を向上させると復元性がわるく、復元
性を改良すると製麺性が低下する。 (b) 単層麺であるため、添加物によつて湯のび防
止には、作用効果上限度があつた。 (c) 単層麺であるため、麺線全体に添加物が添加
されるので、表面のみとか、内層のみに効果を
求めるときに必要量以上の添加物を添加するこ
とにより不経済であつた。 (d) 従来デンプンを添加した単層麺は蒸煮や茹上
げする場合に麺線が相互に付着して非常にほぐ
れを悪くし熱風乾燥とか油揚処理の効率を著し
く害するものであり、均一製品を得ることが困
難であつた。 (e) 茹上げした場合従来のデンプン添加単層麺
は、デンプンの溶出が多く、歩留りを悪くして
いた。 (f) 油揚処理をした場合従来のデンプン添加単層
麺は、麺表面部に多数の気泡が発生し、食味・
食感や外観が著しく損なわれていた。 一方うどん、そば等の麺類を複合一体化した２
層あるいは３層からなる多層麺についても従来か
ら研究開発されており、たとえば次の(1)〜(4)項に
記載の先行技術がある。 (1) 実公昭27−5472号公報には麺体の中空芯部に
卵液を封入した卵液入麺体にかかる考案が記載
されるが、卵液封入による効果として麺体に特
殊な風味と滋養分が付加され、湯煮により卵液
が固化し、麺体の切損を少なくするものであつ
て麺質自体を前述(a)〜(f)の問題点に即して改良
したものではないばかりか、製造が極めて困難
であつて連続生産に適しない。 (2) 実公昭50−15013号公報には中心層はそば粉
を主原料とし、外層には小麦粉を主原料とした
鰹粉入り三層麺にかかる考案が記載されるが、
これは茹でても中心層のそばが切損しないよう
にしたものであり、また鰹味のついた美味なそ
ばを得るものであつて(1)と同様麺質自体を改良
するものではない。 (3) 実公昭51−17268号公報には、うどんの麺線
とそばの麺線を複合してなる二層麺にかかる考
案が記載されるが、これはうどんとそばが同時
に味わえ、しかもそばの切損をうどんにより防
止したものにすぎないので、上述(1)(2)と同様、
麺質自体を改良するものではない。 (4) 特許第122081号には米の白糠に食塩を添加し
た熱湯を注加して混捏し、餅状としたのち、ロ
ールにより適当な厚さに延展したものを、小麦
粉よりなる二枚の麺帯の間に抱合してうどんを
製造する方法が記載されている。 しかしながら、この方法は白糠を単独で用
い、しかも熱湯を必要としている。すなわち、
α化を必要としている。同特許明細書にもある
ようにα化による粘稠性がないと、外層と内層
の剥離が生じるためである。 又、同特許では工程が複雑となり、連続性産
が不適である。 本発明は、上述の従来の単層麺、多層麺の有す
る問題点に鑑み成されたもので、製麺性、ほぐ
し、復元性、食味食感等を麺質自体の改良におい
て実現した新規な多層麺を提供することを目的と
する。 以下、本発明の構成を添附図面にもとづいて述
べる。 図面において、１は麺体であり、これは内層２
が上下の外層３，３′の間に挾着複合されてな
る。ここで内層２としては小麦粉、デンプンを主
として添加配合したものを使用し、外層３，３′
としては、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉な
どの小麦粉を主原料としたものを使用する。ここ
で、内層の原料配合におけるデンプンの配合割合
は第１表及び第２表の実験結果から明らかなよう
に40〜90wt％範囲内での添加が好ましい。な
お、上記のごとく、内層へのデンプン添加配合量
を40〜90wt％と限定した理由は40wt％以下であ
ると、麺の復元性、弾力性、湯のびが劣つていく
傾向があり、90wt％以上になると、麺線の切損
が顕著になるなど製麺性に問題があり、かつほぐ
れの点でも好ましくなくなる傾向があるからであ
る。 したがつて、内層においては、外層に比較して
デンプン含有率を相対的に大きくするも、内層の
小麦粉含有率はすくなくとも10wt％以上は必要
である。

【表】

【表】

【表】

【表】

【表】 使用するデンプンとして、穀類デンプン（小麦
粉デンプン、米粉、米デンプン、コーンスターチ
など）、いも類デンプン（馬鈴薯デンプン、甘薯
デンプン、タピオカデンプンなど）、豆類デンプ
ン（緑豆デンプンなど）など種々利用できるが経
験的になめらかさの点から特に馬鈴薯デンプンが
好ましい。外層には目的とする麺の種類によつて
強力粉、準強力粉、中力粉などの小麦粉に食塩、
かん水、麺質改良剤等の添加物を適宜選択して添
加し、混捏した後、厚さ0.5〜1.0cmの外層麺帯を
得る。又、内層には小麦粉にデンプンを添加配合
しさらに適宜の添加物を添加配合し、混合した後
0.5〜1.0cmの内層麺帯を得る。これらの外層及び
内層に相当する麺帯を目的とする麺の種類に応じ
て適宜の厚さに調整した後内層が外層に挾着複合
するように組合わせ更に圧延後、切出し麺線を得
る。得られた麺線はそのまま包装し生麺製品とし
てもよいし蒸煮又は茹上げした後包装し、包装麺
としても利用できる。さらに即席麺、即席ワンタ
ンとして製品化する場合には、得られた麺線を常
法により蒸煮し油熱処理するか熱風乾燥処理して
即席乾燥麺、即席ワンタンを得る。 上述の如く本発明は積極的にデンプンを添加配
合した麺帯を内層に包蔵し、小麦粉を主とする麺
帯を外層として構成されるので次のような作用効
果を有する。 即ちまず製麺工程においては原料配合のデンプ
ン添加配合量を増加しても従来の単層麺のように
麺帯麺線の切損がなく製麺が容易となり、歩留り
も向上する。次に麺線を蒸煮したり茹上げする工
程においてもデンプンを内層に包蔵しているため
麺線相互の付着を防止しほぐれがよく熱風や油揚
処理が著しく効率的に行うことができる。復元性
においても従来のデンプン添加の単層麺より良好
となるのは添加配合するデンプンは内層側に保持
されることになるので麺線表面の急激な糊化を抑
制し吸水を促進させるためと考えられる。 さらに復元後の食味、食感においても従来麺と
は異る本発明特有のしなやかさ、弾力性を示すこ
とは本発明独特の構成に由来するものである。ま
た、本発明による麺線を油揚処理すると従来のデ
ンプン添加単層麺では麺線表面に多数の気泡を生
じ、商品価値を著しく減じていたが本発明のもの
はこの気泡発生を防止することができる。 一方、従来の多層麺は前述のようにうどん、そ
ば等の異種の麺線を複合したり、麺体の中空芯部
に液状の卵液を封入するものであつて麺の舌ざわ
り、湯戻り、湯のび、こしなど麺線自体の根本的
な改良をほどこしたものではなかつたが、本発明
多層麺は上述のような作用効果を有し、これまで
実現し得なかつた根本的な改良がなされた新規な
麺である。 以下、本発明の実施例を示す。 実施例 １ 内層及び外層に相当する原料を下記の配合割合
により別個に混合して各々麺帯とし、この麺帯を
複合して更に圧延後切出し生うどんを得た。

【表】 実施例 ２ 下記の配合割合により実施例１と同様の方法で
生麺線を得た後約５分熱湯で茄上げして茹でうど
んを得た。

【表】

【表】 実施例 ３ 実施例１と同様の方法で下記の配合割合により
生麺線を得た後、常法により蒸煮し乾燥して即席
乾燥中華麺を得た。

【表】 実施例 ４ 実施例１と同様の方法で下記の配合割合により
生麺線を得た後、常法により蒸煮し油熱処理して
即席中華麺を得た。

【表】 【図面の簡単な説明】

図面は、本発明における多層麺の一部拡大断面
図である。 １……麺体、２……内層、３，３′……外層。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 外層は主として小麦粉よりなり内層は原料配
   合において小麦粉を含み、かつデンプン添加配合
   量が40〜90wt％であることを特徴とする多層
   麺。