JPS6359861A - 輪状二層構造麺 - Google Patents
輪状二層構造麺Info
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- JPS6359861A JPS6359861A JP61204629A JP20462986A JPS6359861A JP S6359861 A JPS6359861 A JP S6359861A JP 61204629 A JP61204629 A JP 61204629A JP 20462986 A JP20462986 A JP 20462986A JP S6359861 A JPS6359861 A JP S6359861A
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- noodle
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- flour
- noodles
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- Pending
Links
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（イ）産業上の利用分野
この発明は、麺の中心層（１）と表皮層（２）の原材料
の変化によって素麺・冷麦・うどん・スパゲツティ等の
食味を変える事に関する。
の変化によって素麺・冷麦・うどん・スパゲツティ等の
食味を変える事に関する。
（ロ）従来の技術
従来の麺は基本的には、小麦粉に水・食塩等を混」又し
てできた生地を線状に引き伸ばして作り上げ、その食味
を変えるためデンプン等を混σ、時に添加して作ること
もある６ （ハ）発明が解決しようとする問題点 特にそうめん等の細麺においては、その食味を、良くす
るため、製麺時に熟成の時間を長くしたり又、製麺後、
長期間、保存（厄）をしたりしています。しかし、その
ため製麺時に熟成を長く取ると、高温期に腐敗が起こり
品質を著るしく、低下させ夏期の製造が不可能となるこ
とが多い。又長期間保存をした場合、小麦粉本来の持つ
風味、甘味等が低下し、植物油を謂の表面に塗布した場
合。
てできた生地を線状に引き伸ばして作り上げ、その食味
を変えるためデンプン等を混σ、時に添加して作ること
もある６ （ハ）発明が解決しようとする問題点 特にそうめん等の細麺においては、その食味を、良くす
るため、製麺時に熟成の時間を長くしたり又、製麺後、
長期間、保存（厄）をしたりしています。しかし、その
ため製麺時に熟成を長く取ると、高温期に腐敗が起こり
品質を著るしく、低下させ夏期の製造が不可能となるこ
とが多い。又長期間保存をした場合、小麦粉本来の持つ
風味、甘味等が低下し、植物油を謂の表面に塗布した場
合。
その植物油が変質したりして、異臭を出すこともある。
又保存の状態によっては、カビが出たり害虫が発生する
こともある。
こともある。
そのため原料の小麦粉を強力粉を使う事により保存期間
を短かくするという方法もとられています。その場合ゆ
で上げ時に、心が残った様な違和感がでることがありま
す。
を短かくするという方法もとられています。その場合ゆ
で上げ時に、心が残った様な違和感がでることがありま
す。
この発明は、製麺時の熟成及び保存期間を短くしても食
味を低下させないで、しかもその形状によって、独特の
食感を得ることを目的とする。
味を低下させないで、しかもその形状によって、独特の
食感を得ることを目的とする。
（ニ）問題点を解決するための手段
この発明を図面を用いて、説明すると、小麦粉に水・食
塩・を加えて、混１ヌルだ表皮層（２）と、小麦粉に水
、食塩及びモチ米粉もしくはその加工品、あるいはワキ
シスターチを加えて混憔した中心層（１）をべつべつに
作ります。それをイタギ時に第２図の様に二重にくっつ
けた麺帯を作り。
塩・を加えて、混１ヌルだ表皮層（２）と、小麦粉に水
、食塩及びモチ米粉もしくはその加工品、あるいはワキ
シスターチを加えて混憔した中心層（１）をべつべつに
作ります。それをイタギ時に第２図の様に二重にくっつ
けた麺帯を作り。
それをロールから、より機にかける時、丸棒状に仕上げ
ろ。尚その時第１−図の様に（１）を中心層、（２）を
表皮層となるように作リドげ、その輪状二層構造の麺帯
を引き伸ばして謂を作るが、その伸ばした時の太さによ
って、うどん、ひやむぎ。
ろ。尚その時第１−図の様に（１）を中心層、（２）を
表皮層となるように作リドげ、その輪状二層構造の麺帯
を引き伸ばして謂を作るが、その伸ばした時の太さによ
って、うどん、ひやむぎ。
そうめん等に分けることもできる。
尚もち未加工品としてはつきもち細粉・寒ざらし粉等が
ある。
ある。
（ホ）作 用
この様にして作り上げた輪状二層構造塀は、ゆで上げた
時、中心層と表皮層とのタンパク、グルテン等の含有の
量が事なるため、デンプンのα化が従来の麺に比べ中心
層の方が早くなり又、ふやけ方も中心層が従来の麺に比
べて早くなる。しかも、中心層はアミロペクチンの含有
量が多いため柔らかい食感をもち、それよりかたい食感
をもつ表皮層かつつみこむことにより、独特の食感がで
てくる。
時、中心層と表皮層とのタンパク、グルテン等の含有の
量が事なるため、デンプンのα化が従来の麺に比べ中心
層の方が早くなり又、ふやけ方も中心層が従来の麺に比
べて早くなる。しかも、中心層はアミロペクチンの含有
量が多いため柔らかい食感をもち、それよりかたい食感
をもつ表皮層かつつみこむことにより、独特の食感がで
てくる。
（へ）実施例
中心層にモチ米細粉及びワキシスターチをそれぞれ表（
Ａ） ・表（Ｂ）の様な割合で配合し、製麺した。！
！はＴ４麺７０本線状、塩度はボーメ９度。
Ａ） ・表（Ｂ）の様な割合で配合し、製麺した。！
！はＴ４麺７０本線状、塩度はボーメ９度。
加水率４０％とした
表（Ａ）モチ配合
表（Ｂ）ワキシスターチ配合
この様にして製麺した麺を食味検定した結果表＜Ｃ＞の
様になった。検定は男１０人・女工０人年齢層は１０代
２人、２０代５人、３０代４人、４０代２人、５０代７
人で行なった。尚評価は下記の得点合計で示した。
様になった。検定は男１０人・女工０人年齢層は１０代
２人、２０代５人、３０代４人、４０代２人、５０代７
人で行なった。尚評価は下記の得点合計で示した。
非常においしい・・・４点
お い し い・・・３点
普 通・・・２点
おいしくない・・・１点
表（Ｃ）
以上の結果により配合割合はモチ・ワキシスターチとも
５〜２０％が良く特に１０％がすぐれていると思われる
。
５〜２０％が良く特に１０％がすぐれていると思われる
。
（ト）発明の効果
この発明は以上の説明したように従来の様な単一の頒内
構造を中心層と表皮層の二重の構造とすることにより強
力小麦粉で、製麺しても、心が残った様なゆで上りがな
く、又ゆで上げ後１時間の経過とともに麺がのびてゆき
ますが、中心層が表皮層より、柔らかいので、ゆでのび
してきても麺にしまり感があり、独特の食感を得ること
ができる。そうめんでは、厄を越えなくても同様もしく
は、それ以上の食感を得ることができるため、製造後早
期に食べることで長期保存によるカビ、害虫、植物油の
変質等のトラブルを軽減もしくは、無くすことも可能と
なる。
構造を中心層と表皮層の二重の構造とすることにより強
力小麦粉で、製麺しても、心が残った様なゆで上りがな
く、又ゆで上げ後１時間の経過とともに麺がのびてゆき
ますが、中心層が表皮層より、柔らかいので、ゆでのび
してきても麺にしまり感があり、独特の食感を得ること
ができる。そうめんでは、厄を越えなくても同様もしく
は、それ以上の食感を得ることができるため、製造後早
期に食べることで長期保存によるカビ、害虫、植物油の
変質等のトラブルを軽減もしくは、無くすことも可能と
なる。
第１図は輪状二層構造麺の断面図。
第２図はロールからより機で輪状二層構造麺にする前の
二層麺帯を示す断面図である。 （１）・・・・・・中心層 （２）・・・・・・表皮
層。
二層麺帯を示す断面図である。 （１）・・・・・・中心層 （２）・・・・・・表皮
層。
Claims (1)
- １）麺の中心層（１）を小麦粉にもち米粉、又はその加
工品、もしくはワキシスターチを加えて作ることにより
、小麦粉の表皮層（２）との間にグルテン、タンパク質
及びアミロース、アミロペクチンの含有量の差を付けた
ことを特徴とする輪状二層構造麺。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61204629A JPS6359861A (ja) | 1986-08-30 | 1986-08-30 | 輪状二層構造麺 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61204629A JPS6359861A (ja) | 1986-08-30 | 1986-08-30 | 輪状二層構造麺 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6359861A true JPS6359861A (ja) | 1988-03-15 |
Family
ID=16493637
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61204629A Pending JPS6359861A (ja) | 1986-08-30 | 1986-08-30 | 輪状二層構造麺 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6359861A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006288202A (ja) * | 2005-04-05 | 2006-10-26 | Kibun Foods Inc | 魚肉多層麺 |
| JP2016002044A (ja) * | 2014-06-18 | 2016-01-12 | 株式会社日清製粉グループ本社 | 麺類 |
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5388341A (en) * | 1977-01-11 | 1978-08-03 | Hattori Kikuo | Noodle making method |
| JPS54107537A (en) * | 1978-02-10 | 1979-08-23 | Shimadaya Honten Kk | Noodle making method |
| JPS54135247A (en) * | 1978-04-10 | 1979-10-20 | Nissin Food Products Ltd | Multiilayered noodle |
| JPS59156263A (ja) * | 1983-02-26 | 1984-09-05 | Chubu Shimadaya:Kk | 中心層に異質物を内包した麺の連続製造法 |
| JPS59183665A (ja) * | 1983-03-31 | 1984-10-18 | Hiroyuki Yamato | 麺線製造法およびその装置 |
| JPS60145059A (ja) * | 1984-01-09 | 1985-07-31 | Shimadaya Honten:Kk | 多連内包麺の製造法 |
-
1986
- 1986-08-30 JP JP61204629A patent/JPS6359861A/ja active Pending
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5388341A (en) * | 1977-01-11 | 1978-08-03 | Hattori Kikuo | Noodle making method |
| JPS54107537A (en) * | 1978-02-10 | 1979-08-23 | Shimadaya Honten Kk | Noodle making method |
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| JPS59156263A (ja) * | 1983-02-26 | 1984-09-05 | Chubu Shimadaya:Kk | 中心層に異質物を内包した麺の連続製造法 |
| JPS59183665A (ja) * | 1983-03-31 | 1984-10-18 | Hiroyuki Yamato | 麺線製造法およびその装置 |
| JPS60145059A (ja) * | 1984-01-09 | 1985-07-31 | Shimadaya Honten:Kk | 多連内包麺の製造法 |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006288202A (ja) * | 2005-04-05 | 2006-10-26 | Kibun Foods Inc | 魚肉多層麺 |
| JP4623726B2 (ja) * | 2005-04-05 | 2011-02-02 | 株式会社紀文食品 | 魚肉多層麺 |
| JP2016002044A (ja) * | 2014-06-18 | 2016-01-12 | 株式会社日清製粉グループ本社 | 麺類 |
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