JP2001321108A - 早茹で麺及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 この発明は、麺の原料小麦粉に、いわゆる食
品添加物を使用しないで、澱粉類及び小麦蛋白の食品素
材を副原料として添加して、麺質を改良し、ねばり、滑
らかさ、弾力等を有し、且つ食感に優れ、茹で時間を短
縮した早茹で麺を提供すること目的とする。 【解決手段】 この発明は、麺の原料小麦粉に対し、タ
ピオカ澱粉と、小麦澱粉と、α化澱粉と、小麦蛋白の副
原料を添加し、常法により製麺した早茹で麺によりその
目的を達成した。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は、従来の製造方法
による製麺品に比べ、茹で時間を大幅に短縮し、極めて
短時間で茹で上げることができる、早茹で麺及びその製
造方法に関する。更に詳細には、麺組織を改良する為、
食品添加物を使用しないで、自然の食品素材である澱粉
類と小麦蛋白質とを麺の原料小麦に添加して、常法で生
麺や乾燥麺、冷凍麺等を製麺する、早茹で麺とその製造
方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、茹で時間を短縮する為の麺の提案
は、数多くされている。例えば、製麺後の生麺を瞬間的
に加熱処理し、麺の外表面にα化―澱粉の変性被覆層を
形成せしめた後、水に浸漬した早茹で生麺の製造方法が
知られている（特開昭６０−２２４４５８号公報）。ま
た、原料小麦に澱粉及びスキムミルクを添加する早茹で
乾麺の製造方法が報告されている（特開昭５４−８０４
４４号公報）。さらに原料小麦粉にα化澱粉および加熱
ゲル化型多糖類を配合した粉を用いた早茹で麺及び当該
麺の製造方法が報告されている（特開平５−１３７５２
７号公報）。

【０００３】

【発明により解決しようとする課題】従来、常法により
製造した麺の茹で時間は、通常１５分前後を必要として
いる。麺類の専門店は、生麺を茹でたての状態でお客に
提供することが多く、茹で時間を短縮するのは、大きな
利便を提供する。茹で上げ時間の短縮は、作業効率の向
上及び省エネの観点からも利点が多く、食感及び風味を
損なうことなく、茹で時間を出来るだけ短縮することが
望まれている。そこで、前記のような種々の方法により
生麺及び乾麺の茹で時間の短縮が試みられているが、茹
で時間の短縮が出来ても、食感に問題があったりして、
実用化されている例が少ないのが現状である。例えば、
茹で時間の短縮は認められるものの（茹で時間は８〜１
０分）、食感の良否に関する記載がなく食感が不明のも
の（特開昭５４−８０４４４号公報）がある。

【０００４】また、新たな加工工程を必要とするもの等
である（特開昭６０−２２４４５８号公報）。また、食
品添加物のカードランや重合リン酸塩を添加したりして
いる（特開平５−１３７５２７号公報）。これ等は、近
年の消費者の自然志向、健康志向から食品添加物の摂取
を回避したいという要望に答えていないという問題点が
あった。また、食感、風味を損なうことなく、茹で時間
を短縮した麺が提供されていないという問題点があっ
た。この発明は、麺の原料小麦粉に、いわゆる食品添加
物を使用しないで、澱粉類及び小麦蛋白の食品素材を添
加して、麺質を改良し、ねばり、滑らかさ、弾力等を有
し、且つ食感に優れ、茹で時間を短縮した早茹で麺を提
供すること目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】この発明は、前記の問題
点を解決したものであり、この発明の発明者等は、自然
の食品素材の中から、早茹で効果が得られる素材を鋭意
スクリーニングした結果、麺の原料小麦粉に澱粉類と小
麦蛋白質を適量配合すれば、麺類の茹で時間を短縮でき
ることに加え、麺にコシと粘りを付与し、且つ食感が良
好な茹で麺が得られるのを見出した。そして、更に検討
の結果、小麦蛋白質と共に、３種類の澱粉を改質成分と
して適量配合することにより、従来の麺等より、よりコ
シが強く、且つ粘りのある麺類が得られるという新知見
を得、早茹で麺類の発明を完成した。

【０００６】即ち、麺の原料小麦粉に対し、タピオカ澱
粉と、小麦澱粉と、α化澱粉と、小麦蛋白とからなる改
良剤を添加し、常法により製麺したことを特徴とする早
茹で麺であり、麺の原料小麦粉に対し、タピオカ澱粉４
〜８質量％と、小麦澱粉１〜３質量％と、α化澱粉０．
１〜１質量％と、小麦蛋白質０．５〜２質量％とからな
る改良剤を添加し、常法により製麺したことを特徴とす
る上記記載の早茹で麺である。

【０００７】また、他の発明は、麺の原料小麦粉に対
し、タピオカ澱粉と、小麦澱粉と、α化澱粉と、小麦蛋
白とからなる改良剤を添加して、常法により、調味料を
添加し、加水し、混捏し、製麺することを特徴とする早
茹で麺の製造方法であり、麺の原料小麦粉に対し、タピ
オカ澱粉４〜８質量％と、小麦澱粉１〜３％質量と、α
化澱粉０．１〜１質量％と、小麦蛋白質０．５〜２質量
％とからなる改良剤を添加して、常法により調味料を添
加し、加水し、混捏し、製麺することを特徴とする上記
記載の早茹で麺の製造方法であり、さらに、麺の原料小
麦粉に対し、タピオカ澱粉４〜８質量％と、小麦澱粉１
〜３質量％と、α化澱粉０．１〜１質量％と、小麦蛋白
質０．５〜２質量％とからなる改良剤を添加して、常法
により調味料を添加し、加水し、混捏し、製麺し、茹で
加工し又はしないで、次いで凍結又は乾燥することを特
徴とする上記記載の早茹で麺の製造方法でもある。

【０００８】

【発明の実施の形態】この発明でいう麺類は、小麦粉を
主原料とし、これに食塩と水を加え、更に他の諸原料を
必要に応じて添加して、加水し、混合混捏し、得られた
麺生地を圧延して、切り出した後、そのまま包装して生
麺とし、乾燥して乾麺とし又は茹でた後冷凍して冷凍麺
としたものをいい、具体的には、うどん、スパゲッテ
ィ、そば、中華麺等である。

【０００９】添加する澱粉類のうち、タピオカ澱粉は粘
度が高く、熱安定性、凍結解凍性、保存安定性及び糊液
透明性に優れた特性を示す澱粉であり、添加量は、小麦
粉に対し４〜８重量％、好ましくは６〜７重量％であ
る。４重量％以下では効果がなく、８重量％を超えると
食感に悪影響を及ぼす。また、小麦澱粉は非常に優れた
膨潤性を示す澱粉であり、小麦澱粉の添加量は、小麦粉
に対して、１〜３重量％であり、好ましくは２〜３重量
％である。１重量％以下では効果がなく、３重量％を超
えると食感に悪影響を及ぼす。α化澱粉は、保水性に優
れた澱粉であり、添加量は、小麦粉に対して０・１〜１
重量％、好ましくは０・１〜０．５重量％である。０．
１重量％以下では効果がなく、１重量％を超えると食感
に悪影響を及ぼす。上記澱粉類と併用添加する小麦蛋白
質の添加量は、小麦粉に対して０．５〜２重量％、好ま
しくは１〜２重量％である。０．５重量％以下では効果
がなく、２重量％を超えると食感に悪影響を及ぼす。

【００１０】以上の原料小麦粉に添加する澱粉類及び小
麦蛋白の食品素材が有する夫々の物性が組み合わされ
て、麺質改良の効果を奏するものである。これらの原料
小麦粉に添加する3種類の澱粉類及び小麦蛋白の食品素
材は、麺生地の混捏時に所定量添加し混捏すれば良く、
生麺、乾麺、冷凍麺の何れの製麺法にも使用できる。

【００１１】（比較例１）比較例１は、麺の原料小麦粉
のみで、下記の配合とした。 小麦粉（中力粉） １０００ｇ 食塩 ４０ｇ 水 ３６０ｇ 澱粉類及び小麦蛋白からなる改良剤を添加しないで、常
法により製麺して、乾麺製品とし、実施例１〜４の比較
の対照とした。これを茹でた場合、茹で上がり時間は１
６分を要した。尚、この発明でいう麺の茹で上がり時間
とは、沸騰したお湯に投じた麺の断面の変化を見る経験
的な判断と、麺が水分を含んで重量変化しその重量変化
がほぼ一定になる点を参照して茹で上がり時間とした。

【００１２】（比較例２）比較例２は、下記の配合とし
た。 小麦粉（中力粉） １０００ｇ 食塩 ４０ｇ 水 ３６０ｇ 澱粉類及び小麦蛋白からなる改良剤を添加しないで、常
法により製麺して、生うどんとし、実施例５との比較の
対照とした。これを実施例５の麺と同じ茹で時間の１０
分で茹でた例である。結果は茹で上がっていなかった。

【００１３】（比較例３）下記の配合で実施例５の加工
工程により、生うどんを製麺した。沸騰したお湯で茹
で、茹で上がるまでの時間を計測し、実施例５との比較
の対照とした。その結果、この生うどんは、茹で上がる
まで１４分を要した 小麦粉（中力粉） １０００ｇ 食塩 ４０ｇ 水 ３６０ｇ

【００１４】

【実施例１】下記の配合表及び工程表に従い、常法によ
り製麺して乾麺（うどん）を製造した。

【００１５】配合表 小麦粉（中力粉） ９００ｇ 食塩 ４０ｇ 水 ３６０ｇ

【００１６】実施例１は、小麦粉に対し、下記の割合の
澱粉類及び小麦蛋白からなる改良剤を添加した。 タピオカ澱粉 ４７ｇ 小麦澱粉 ２７ｇ α化澱粉 ８ｇ 小麦蛋白 １８ｇ

【００１７】 工程表 ミキシング １５分 麺帯熟成 ６０分 麺線切出し ＃１０角 麺の厚さ １．６５mm 乾燥条件 生麺１玉、１００ｇを常温の室内で、ステン レス棒に掛けて４８時間乾燥した。 乾燥した麺を、沸騰したお湯で茹で、１０分で茹で上が
った。

【００１８】

【実施例２】実施例２は、実施例１の配合表に、小麦粉
に対し、下記の割合の澱粉類及び小麦蛋白とからなる改
良剤を添加し、実施例１の工程表に従って、乾麺とし
た。 タピオカ澱粉 ６０ｇ 小麦澱粉 ２０ｇ α化澱粉 ５ｇ 小麦蛋白 １５ｇ 乾燥した麺を、沸騰したお湯でで、１０分で茹で上がっ
た。

【００１９】

【実施例３】実施例３は、実施例１の配合表に、小麦粉
に対し、下記の割合の澱粉類及び小麦蛋白からなる改良
剤を添加し、実施例１の工程表に従って、乾麺とした。 タピオカ澱粉 ７０ｇ 小麦澱粉 １０ｇ α化澱粉 ２ｇ 小麦蛋白 １８ｇ 乾燥した麺を、沸騰したお湯で茹で、１０分で茹で上が
った。

【００２０】

【実施例４】実施例４は、実施例１の配合表に、小麦粉
に対し、下記の割合の澱粉類及び小麦蛋白からなる改良
剤を添加し、実施例１の工程表に従って、乾麺とした。 タピオカ澱粉 ７２ｇ 小麦澱粉 １５ｇ α化澱粉 ７ｇ 小麦蛋白 ６ｇ 乾燥した麺を、沸騰したお湯で茹で、１０分で茹で上が
った。

【００２１】

【実施例５】実施例５は、次の配合表の配合対し、小麦
粉に対し、下記の割合の澱粉類及び小麦蛋白からなる改
良剤を添加して、生うどんを製造し、冷蔵保存した。 配合表 小麦粉（中力粉） ９００ｇ 食塩 ４０ｇ 水 ３６０ｇ 添加する改良剤組成 タピオカ澱粉 ６０ｇ 小麦澱粉 ２０ｇ α化澱粉 ５ｇ 小麦蛋白 １５ｇ

【００２２】 工程表 ミキシング １５分 麺帯熟成 ６０分 麺線切出し ＃１０角 麺の厚さ１．６５mm 保存条件 生麺玉１００ｇを、ビニール袋で包装して冷 蔵庫で保存した。

【００２３】茹で条件 麺１００ｇ
を、沸騰したお湯で１０分間茹で、流水で３０秒水洗い
をして、その後３０秒間、お湯で温めて試食した。 （比較試験及び評価結果）実施例１〜４及び比較例１〜
２までの比較試験及び評価結果は表１の通り。

【００２４】

【表１】表１：結果 実施例５及び比較例３の比較試験及び評価結果は表２の
通り。

【００２５】（１）実施例1〜４は、麺の原料小麦粉の
みで製麺した比較例１に比べて、吸水が早く（図１）、
茹で時間の短縮効果が認められ、また同時に、食感の改
善効果も認められた。茹で時間も１０分で十分に茹であ
がり、且つ麺にコシがあった。比較例２は、茹で時間が
１０分では、茹で上がっていない。比較例１に示す通
り、茹で上がり時間は、１６分を要した。とりわけ、表
１のパネルテスト結果でします通り、実施例２及び３
は、麺に粘りがあり、滑らかさがあり、弾力性が付加さ
れて、食感も優れていた。

【００２６】（２）実施例５は、生うどんを製造した例
である。実施例５の生うどんは、吸水が早く（図２）、
茹で上がり時間は１０分であり、茹で時間が短縮され、
茹で上がった麺は、比較例３に比べて、弾力性、粘り、
固さも優れていた。また、比較例３では、茹であげに１
４分を要した。

【００２７】

【発明の効果】この発明によれば、麺原料の小麦粉に、
タピオカ澱粉、小麦澱粉、小麦蛋白、α化澱粉からなる
改良剤を添加・混捏して常法により製麺すると、常法の
製麺方法で製造した麺に比べ、茹で時間が大幅に短縮さ
れる効果がある。しかも常法の製麺方法で製造した麺に
比べ、コシがあり、滑らかさがあり、粘りがあって且
つ、弾力に富んだ麺が得られる。また、食品添加物を使
用しない構成なので健康を損なう恐れがなく、且つ自然
な食感及び風味が得られ、十分な早茹で効果のある麺類
が得られると共に、食感の良好な麺が得られる。

【図面の簡単な説明】

【図１】 実施例１〜４及び比較例１の乾麺を茹でた場
合の、夫々の茹で重量の変化を示す図である。

【図２】 実施例５及び比較例３の生麺を茹でた場合
の、夫々の茹で重量の変化を示す図である。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 麺の原料小麦粉に対し、タピオカ澱粉
   と、小麦澱粉と、α化澱粉と、小麦蛋白とからなる改良
   剤を添加し、常法により製麺したことを特徴とする早茹
   で麺。
2. 【請求項２】 麺の原料小麦粉に対し、タピオカ澱粉４
   〜８質量％と、小麦澱粉１〜３質量％と、α化澱粉０．
   １〜１質量％と、小麦蛋白質０．５〜２質量％とからな
   る改良剤を添加し、常法により製麺したことを特徴とす
   る請求項１記載の早茹で麺。
3. 【請求項３】麺の原料小麦粉に対し、タピオカ澱粉と、
   小麦澱粉と、α化澱粉と、小麦蛋白とからなる改良剤を
   添加し、常法により、調味料を添加し、加水し、混捏
   し、製麺することを特徴とする早茹で麺の製造方法。
4. 【請求項４】麺の原料小麦粉に対し、タピオカ澱粉４〜
   ８質量％と、小麦澱粉１〜３％質量と、α化澱粉０．１
   〜１質量％と、小麦蛋白質０．５〜２質量％とからなる
   改良剤を添加して、常法により調味料を添加し、加水
   し、混捏し、製麺することを特徴とする請求項３記載の
   早茹で麺の製造方法。
5. 【請求項５】麺の原料小麦粉に対し、タピオカ澱粉４〜
   ８質量％と、小麦澱粉１〜３質量％と、α化澱粉０．１
   〜１質量％と、小麦蛋白質０．５〜２質量％とからなる
   改良剤を添加して、常法により調味料を添加し、加水
   し、混捏し、製麺し、茹で加工し又はしないで、次いで
   凍結又は乾燥することを特徴とする請求項４記載の早茹
   で麺の製造方法。