JPH11225695A - 冷麺用冷凍極細茹で麺 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 復元性に優れた、すなわち、簡単な解凍作業
で茹で直後の食感、特にこし及び硬さをもった冷麺に復
元する冷凍極細茹で麺の提供。 【解決手段】 極細麺線を生麺とすることを特徴とする
冷麺用冷凍極細茹で麺。強力小麦粉、タピオカ澱粉、小
麦タンパクおよびトランスグルタミナーゼを必須成分と
する原料からの麺生地を成形した極細麺線を生麺とする
ことを特徴とする冷麺用冷凍極細茹で麺。強力小麦粉、
タピオカ澱粉、小麦タンパク、トレハロースおよびトラ
ンスグルタミナーゼを必須成分とする原料からの麺生地
を成形した極細麺線を生麺とすることを特徴とする冷麺
用冷凍極細茹で麺。ひやむぎまたは冷やしそうめんの太
さに成形した極細麺線を生麺とすることを特徴とする冷
麺用冷凍極細茹で麺。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業の属する技術分野】本発明は、簡単な解凍作業で
優れた品質の冷麺とすることができる冷やしそうめん、
ひやむぎ等の冷麺用の冷凍極細茹で麺に関する。より詳
しくは本発明は、熱湯をくぐらせた後、低温流水により
短時間で解凍することができ、解凍後も茹で直後の食
感、特にこし及び硬さをもった冷麺用茹で麺に復元する
冷麺用の冷凍極細茹で麺に関する。

【０００２】

【従来の技術】冷麺用茹で麺は、そうめん、ひやむぎな
どの極細の茹で麺で代表される。しかし、従来、冷凍茹
で麺を用いて冷麺を提供する方法は、麺線がある程度の
太さを有する麺類を対象としてきた。そして、麺線があ
る程度の太さを有する冷麺用冷凍茹で麺の場合あって
も、原料組成、製造方法等の製造段階で、さらには冷凍
方法について品質保持のための種々の工夫、並びに特定
の条件での流水解凍の工夫等がなされており、それで
も、冷凍後においても冷凍保存中に微妙な変化あり、こ
れが解凍後の冷麺の品質に影響するため、冷凍直後の使
用もしくは短期間冷凍保存後の使用に制限されるという
不便があった。冷凍保存中の上記の冷凍麺表面の微妙な
変化は、流通過程等で温度変化が生じた場合にも起こる
可能性があり、冷凍茹で麺は普通短期間流通、外装箱に
断熱材を使用する等、様々な工夫によって品質劣化の阻
止の努力が払われているというのが現状である。

【０００３】一方、うどん、中華麺、パスタ類の茹で麺
では、ややタンパク含量の高い中力ないしは準強力小麦
粉が主原料として用いられ、更には澱粉などの混合によ
り、「こし」のある歯ごたえを出している。それでも、
茹でたうどんは、放置しておくと短時間で食感などがや
わらかくなり、食味の低下が始まる。特開平２−１１７
３５３号には、茹で麺の食感を改良するためにタンパク
素材等を添加することが行われており、これには活性グ
ルテン、大豆タンパク、卵白や全卵、カゼイン等の素材
が用いられ、この他、乳化剤、多糖類等の糖質誘導体等
も用いられている。また、特開平９−２８３３４号に
は、トランスグルタミナーゼを麺生地に練り込む方法が
記載されている。これらは、食感改良を目的としたもの
で、特に、加熱加工後の弾力維持、茹でのび防止に効果
があるとされている。しかしながら、これらのいずれの
方法も冷凍麺についてではなく、しかも麺線がある程度
の太さを有する麺類に限られており、茹で上げ、蒸上げ
等による熱処理後に優れた食感を充分に長時間にわたっ
て維持することが容易ではないことを教示するものであ
る。

【０００４】総じて熱処理後長時間を経た麺の食感の改
善には見るべきものはない。冷して食するひやむぎなど
は、熱処理工程を経て、原料中の澱粉がアルファー化し
たものを直ちに冷やして食するとおいしいものである
が、麺線が細いだけに通常市販されている茹でひやむぎ
は、工場での製造工程及び製造後での流通過程に長時間
を必要とするため、この間に、食感が著しく劣化してし
まうのが実情であり、このような極細麺線の茹で麺につ
いては、冷凍保存中の品質保持あるいは解凍後の冷麺と
しての食感の再現について研究はほとんどされていない
のが実情である。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、簡単な解凍
作業で優れた品質の冷やしそうめん、ひやむぎ等の冷麺
となる冷凍極細茹で麺を提供することを目的としてい
る。本発明は、極細の麺線であっても、復元性に優れ
た、すなわち、簡単な解凍作業で茹で直後の食感、特に
こし及び硬さをもった冷麺に復元する冷凍極細茹で麺を
提供することを目的としている。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明は、極細麺線を生
麺とすることを特徴とする冷麺用冷凍極細茹で麺を要旨
としている。上記極細麺線は、強力小麦粉、タピオカ澱
粉、小麦タンパクおよびトランスグルタミナーゼを必須
成分とする原料からの麺生地を成形したものであり、本
発明は、強力小麦粉、タピオカ澱粉、小麦タンパクおよ
びトランスグルタミナーゼを必須成分とする原料からの
麺生地を成形した極細麺線を生麺とすることを特徴とす
る冷麺用冷凍極細茹で麺を要旨としている。また、上記
極細麺線が、強力小麦粉、タピオカ澱粉、小麦タンパ
ク、トレハロースおよびトランスグルタミナーゼを必須
成分とする原料からの麺生地を成形したものであり、本
発明は、強力小麦粉、タピオカ澱粉、小麦タンパク、ト
レハロースおよびトランスグルタミナーゼを必須成分と
する原料からの麺生地を成形した極細麺線を生麺とする
ことを特徴とする冷麺用冷凍極細茹で麺を要旨としてい
る。本発明は、ひやむぎまたは冷やしそうめんの太さに
成形した極細麺線を生麺とすることを特徴とする冷麺用
冷凍極細茹で麺を要旨としている。

【０００７】

【発明の実施の形態】本発明の対象となる冷凍茹で麺
は、冷麺用冷凍極細茹で麺であり、ひやむぎ、そうめん
等が例示できる。ひやむぎはうどんよりはかなり細い麺
（１７〜２４番）で、ゆでてから冷やし氷を浮かせて、
つけ汁で食べるのでこの名がある。そうめんは一般には
乾麺の一種であるが、一番細い麺である。

【０００８】本発明の冷麺用冷凍極細茹に使用する原料
は穀粉及びその他の原料からなり、穀粉としては、強力
小麦粉を挙げることができる。また、その他の原料とし
ては、タピオカ澱粉、小麦タンパク、大豆タンパク、ト
レハロース、卵白、ワキシーコーンスターチ、酸処理澱
粉等を挙げることができる。これらの原料を混練して生
地とする工程でトランスグルタミナーゼを添加し、原料
中のタンパクにこれを作用させる。すなわち本発明にお
いては、強力小麦粉、タピオカ澱粉、小麦タンパク、お
よびトランスグルタミナーゼを必須成分とする原料を用
いることを特徴としている。小麦タンパクなどのタンパ
ク素材は、さらに必要に応じ添加されるキサンタンガム
などの増粘剤などを、茹で溶けもしくは煮崩れを解消す
るために配合、すなわち生地へ練り込みして製麺する方
法が行われており、どれも麺の食感、風味を原料本来の
食感、風味を維持する範囲の添加量で使用する。

【０００９】これらの麺類の製造法は当業者に周知であ
って、その概要は、要するに、水を含む諸種の原料を混
練して麺生地を作製し、必要により熟成した後にこの麺
生地を極細麺線などの所望の形状に成形して生麺とする
ものである。生麺を茹でて凍結した形態で流通に置くも
のである。

【００１０】本発明で使用するトランスグルタミナーゼ
はその由来は問わないが、微生物由来のものが市販され
容易に入手できるため好ましい。トランスグルタミナー
ゼの配合量は、当該酵素を用いその酵素活性に適した活
性単位となるように、すなわち、極細麺の食感改良や凍
結解凍後の物性、茹で伸び防止等において所期の効果を
収める範囲で、配合する。トランスグルタミナーゼの酵
素活性単位は、特開平１−２７４７１号に開示されてい
る測定法に準じて測定することができる。特に限定され
るものではないが、穀粉１ｇあたりの酵素活性が０．０
１〜５０単位、特に好ましくは０．１〜２５単位となる
ように配合する。

【００１１】混練して得られた麺生地は、トランスグル
タミナーゼの酵素作用を十分に発揮させるために２０〜
６５℃、好ましくは４０〜６０℃かつ高湿度で熟成させ
る。このような熟成温度および高湿度に生地を維持する
と約４０〜１００分程度で酵素作用が十分に発現する。

【００１２】凍結方法および解凍方法は当業者に周知の
いかなる方法でも採用できる。冷凍極細茹で麺を一旦熱
水にくぐらせ、麺表面の乾燥等による劣化を修復し、
又、温度の変化による麺表面の澱粉の変性を復元させ
る。その後引き続き低温流水解凍をすることによって品
質良好な冷麺とすることができる。この方法によると短
時間で解凍することができる。

【００１３】

【作用】極細の茹で麺であっても、特定種類の穀粉およ
び特定の組成の原料を用い、トランスグルタミナーゼを
添加混練して生地を作製し、該生地を酵素作用の充分発
現するような適当な温度で適当な時間熟成させることに
より、凍結し、解凍後に風味、粘り、こしのある好まし
い食感を復元させることができる。

【００１４】

【実施例】本願発明の詳細を実施例で説明する。本願発
明はこれら実施例によって何ら限定されるものではな
い。

【００１５】参考例１ 《そうめん小麦粉の種類による食感の違い》表１に示す
種類の違う小麦粉（市販品）を用いてそうめんを作り、
小麦粉の種類による食感の違いを調べた。表２の配合
で、表３の製造条件でそうめんを製造した。

【００１６】

【表１】

【００１７】

【表２】

【００１８】

【表３】

【００１９】これらそうめんを９７〜９９℃で１分３０
秒間茹で、茹でそうめんを得た。茹でそうめんを茹で直
後、シャワーを使って品温２０℃以下に予冷却し、つい
で５〜６℃の冷却水を用いて水洗いをする。水洗い後麺
表面に付着している水分を除去する。このようにして得
られた茹でそうめん２００ｇをトレーに入れ表面を平ら
にならし、急速凍結する。以上のようにして製造した各
茹でそうめん冷凍品の解凍後の硬さおよび食感の硬さ
を、５名よりなる専門パネルを使用し、官能試験により
評価した。その結果、硬さは、強力粉＞準強力粉＞準強
力粉＞中力粉の順番であり、たん白の多い小麦粉の方が
良いと考えられる。上記中力粉を使用する区分は、生地
が軟らか目であり機械適性が悪かった。食感の硬さも、
強力粉＞準強力粉＞準強力粉＞中力粉の順番であった。

【００２０】参考例２ 《小麦タンパクの添加量の違いによる食感変化テスト》
表４に示す組成を用いて、手作りでそうめんを作り、小
麦タンパクの添加量（１％、２％）の違いによる食感の
変化をテストした。製造条件はＮｏ．５区分、Ｎｏ．６
区分とも真空ミキサーの真空度６５０ｍｍＨ、茹で時間
１分３０秒である。これらそうめんを参考例１と同様
に、９７〜９９℃で１分３０秒間茹で、茹でそうめんを
得た。得られた茹でそうめんを茹で直後、シャワーを使
って品温２０℃以下に予冷却し、ついで５〜６℃の冷却
水を用いて水洗いをする。水洗い後麺表面に付着してい
る水分を除去する。このようにして得られた茹でそうめ
ん２００ｇをトレーに入れ、表面を平らにならし、急速
凍結する。以上のようにして製造した各茹でそうめん冷
凍品の解凍後の品質（伸び）評価は、５名よりなる専門
パネルを使用し、官能試験により評価した。市販の乾麺
を茹でたものを比較例とした。結果は表５〔解凍後伸び
評価（官能検査）、条件：どんぶり、水２５０ｇ、水温
約１０℃、室温２１．９℃〕および表６〔解凍後伸び評
価（官能検査）、条件：どんぶり、水２５０ｇ、水温約
２８℃、室温１９．６℃〕示す。

【００２１】

【表４】

【００２２】

【表５】

【００２３】

【表６】

【００２４】表５および表６に示すとおり、小麦タンパ
クは添加量が、１％、２％と増えても麺伸びには大きな
差は出ないことが分かった。夏場で氷水を入れた場合の
水温は約１０℃ぐらいになるが、水温が低いと麺伸びは
遅く、高いと麺伸びしやすいことを確認した。

【００２５】参考例３ 《酵素の添加量の違いによる評価テスト》表４に示す組
成中、酵素の添加量のみを変えて〔区分、５２１−１
（無添加）、５２１−２（０．５％）、５２１−３（１
％）、５２１−４（１％、ボイル９０秒）〕そうめんを
作り、酵素の添加量の違いによる官能テストを行った。
以下常法に従い、該生地を荒延べ、複合（２.００〜２.
００）を行って麺帯を成形した。これらの生麺帯を熟成
ボックスに通し、温度２２〜２３℃、約１時間ねかしを
とった。常法に従い、これらのねかした麺帯を４〜５回
圧延し、最終麺帯厚０.１１ｍｍとし、切り刃（２８番
丸刃）で切り出し、そうめんとした。これらそうめん
を、９７〜９９℃で１分１０秒間茹で、茹でそうめんを
得た。得られた茹でそうめんを茹で直後、シャワーを使
って品温２０℃以下に予冷却し、ついで５〜６℃の冷却
水を用いて水洗いをする。水洗い後麺表面に付着してい
る水分を除去する。このようにして得られた茹でそうめ
ん２００ｇをトレーに入れ、表面を平らにならし、急速
凍結する。以上のようにして製造した各茹でそうめん冷
凍品の解凍後の品質（伸び）評価は、５名よりなる専門
パネルを使用し、官能試験により評価した。市販の乾麺
を茹でたものを比較例２とした。結果は表７〔解凍後硬
さおよび食感の評価（官能検査）、条件：どんぶり、水
２５０ｇ、水温約１０℃、室温２３．４℃〕示す。

【００２６】

【表７】

【００２７】５２１−２および５２１−３区分ともに色
白く食感良好（硬さとしなやかさあり）。硬さの順位
は、表７に示すとおり、５２１−３ ＞ ５２１−２ ＞
５２１−１≒乾麺の順番であった。麺のびは酵素の量が
多いと低いことを確認した。５２１−４の硬さの順位
は、５２１−３ ＞ ５２１−４ ＞５２１−２となり、
このことから、茹で時間は短くとも、酵素の量が多いも
のは、茹で時間が長くても酵素の量が少ないものより、
麺伸びは遅いことが分かった。

【００２８】参考例４ 《トレハロースの添加量の違いによる評価テスト》表８
に示す組成を用いて、そうめんを作り、トレハロースの
添加量の違いによる生地の性質および製品の冷凍耐性を
評価した。製造条件は参考例３とほぼ同じであり、真空
ミキサーの真空度６５０ｍｍＨ、麺帯熟成２４℃、１時
間、切り刃＃２８丸刃、茹で時間１分３０秒である。評
価結果を表９に示す。

【００２９】

【表８】

【００３０】

【表９】

【００３１】トレハロースが入っているものは生地の成
形性が良かった。表８に示すとおり、トレハロースが入
っているものは冷凍保存中の劣化がコントロールに対し
少ないことが確認された。食感の総合評価は、Ｎｏ.３
≒Ｎｏ.２＞Ｎｏ.１であった。トレハロース無添加の物
はボソボソ感がでていた。

【００３２】実施例１ 《茹でそうめん冷凍品の製造》まず、強力小麦粉７０.
０％とタピオカ澱粉３０.０％をミキサーに投入し、そ
こへ酵素（アクテバ）１.０％、乾燥卵白０.５％、小麦
タンパク（グルテニン）１.２％およびトレハロース０.
５％を配合し均一に全体を混合する。次いで高速ミキシ
ング状態で、水４２.０％に食塩４.０％を溶解した溶液
および乳化油脂１.０％を添加して、減圧下で根程す
る。以下常法に従い、該生地を荒延べ、複合を行って麺
帯を成形した。これらの生麺帯を熟成ボックスに通し、
温度２２〜２５℃、湿度７５〜８５％で４０分ねかしを
とった。常法に従い、これらのねかした麺帯を４〜５回
圧延し（麺厚５.２ｍｍ、３.４ｍｍ、２.３ｍｍ、１.４
ｍｍ、１.１ｍｍ）、最終麺帯厚１.１ｍｍとして切り丸
刃３０番で切り出し、そうめんとした。

【００３３】これらそうめんを９７〜９９℃で１分３０
秒間茹で、茹でそうめんを得た。このようにして得られ
た茹でそうめんを茹で直後、シャワーを使って品温２０
℃以下に予冷却し、ついで５〜６℃の冷却水を用いて水
洗いをする。水洗い後麺表面に付着している水分を除去
する。冷却後の茹で麺は粘性、弾力があるやや硬めの食
感を有し、表面は光沢のある透明な白色を呈している。
茹で麺２００ｇをトレーに入れ、表面を平らにならし、
凍結し包装する。

【００３４】実施例２ 《茹でひやむぎ冷凍品の製造》実施例１のそうめんと同
じ組成の原料を用いてひやむぎを作った。減圧下ミキシ
ングし、以下常法に従い、該生地を荒延べ、複合を行っ
て麺帯成形し、熟成し、圧延し最終麺帯厚１.１ｍｍと
して切り刃＃１８角刃で切り出し、ひやむぎとした。こ
れらひやむぎを９７〜９９℃で１分３０秒間茹で、茹で
ひやむぎを得た。このようにして得られた茹でひやむぎ
を冷却水を用いて水洗いする。冷却後の茹で麺は粘性、
弾力あるやや硬めの食感を有し、麺は表面光沢のある透
明な白色を呈している。茹で麺２００ｇをトレーに入
れ、表面を平らにならし、凍結し包装する。

【００３５】実施例３ 《実施例１および実施例２の冷凍品の評価テスト》５名
よりなる専門パネルを使用した官能試験により、実施例
１および実施例２の冷凍品は、いずれも、流水解凍後
に、茹で直後の風味、粘り、こしのある食感が復元して
いることを認める評価をした。

【００３６】

【発明の効果】復元性に優れた、すなわち、簡単な解凍
作業で茹で直後の食感、特にこし及び硬さをもった冷麺
に復元する冷凍極細茹で麺を提供することができる。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 極細麺線を生麺とすることを特徴とする
   冷麺用冷凍極細茹で麺。
2. 【請求項２】 上記極細麺線が、強力小麦粉、タピオカ
   澱粉、小麦タンパクおよびトランスグルタミナーゼを必
   須成分とする原料からの麺生地を成形したものである請
   求項１の冷麺用冷凍極細茹で麺。
3. 【請求項３】 上記極細麺線が、強力小麦粉、タピオカ
   澱粉、小麦タンパク、トレハロースおよびトランスグル
   タミナーゼを必須成分とする原料からの麺生地を成形し
   たものである請求項１の冷麺用冷凍極細茹で麺。
4. 【請求項４】 上記冷麺用茹で麺が、ひやむぎである請
   求項１、２または３の冷麺用冷凍極細茹で麺。
5. 【請求項５】 上記冷麺用茹で麺が、そうめんである請
   求項１、２または３の冷麺用冷凍極細茹で麺。