KR100726357B1

KR100726357B1 - 다가수생면

Info

Publication number: KR100726357B1
Application number: KR1020040084528A
Authority: KR
Inventors: 윤종영
Original assignee: 주식회사 동성식품
Priority date: 2004-10-21
Filing date: 2004-10-21
Publication date: 2007-06-11
Also published as: KR20060035165A

Abstract

본원 발명은 저농도 단백질 함량을 가진 다가수 생면에 관한 것으로서,

생면의 전체 중량비 탄수화물 양이 52 내지 65중량%, 단백질 4 내지 6중량%, 함수량이 35 내지 40중량%을 포함하는 것을 특징으로 하는 다가수 생면에 관한 것으로서, 낮은 농도의 단백질이 높은 네트워크를 형성하여 쫄깃함의 식감과 많은 함수량을 가져서 부드러움의 식감을 동시에 가지는 생면이다.

생면, 글루텐, 다가수

Description

다가수생면{Noodle with high water content}

도 1은 다가수생면과 일반면의 글루텐 네트워크 전자현미경 사진.

본 발명은 면류내의 단백질 및 가수량을 조정하여 뛰어난 식감 및 미각이 우수한 생면에 관한 것이다.

촉촉한 상태의 면이란, 일반적으로 생면류라고 일컬어지는 것으로, 삶은면, 찐면, 수분함량이 높은 상태의 썰은 면 또는 이들 면의 수분 함량을 약간 감소시킨 상태의 면류를 가르키며, 이후 이 명세서에서 말하는 [본래의 생면류의 식감]이란, 이들 면에 있어서, 삶은 직후의 상태 또는 찐 직후의 상태 또는 찐 직후의 상태의 먹기에 알맞은 면의 식감을 가르키는 것이며, '찰기'와 '쪽득거림'그리고 '매그러움'과 '점착성'을 지니고 있는 것을 일컫는다.

면류는 일반적으로 수분을 많이 지지고 있는 상태이므로 세균, 곰팡이 등의 미생물이 증식하여 부패되기 쉬운 보존성의 문제가 있다. 이러한 이유로, 면에 상 온에서 수개월 이상이라는 장기 보존성을 부여하려는 목적으로 열풍건조, 햇볕건조, 유열건조(油熱乾燥), 진공건조 등을 실시하여 면의 수분 함량을 낮추어서, 면을 이른바 드라이 상태로 만드는 일이 많았다. 그러나, 일단 수분 함량이 감소된 면은 물이나 열탕으로 먹을 수 있는 상태까지 수화시켜 복원시켜도 건조 전의 이른바 날상태의 식감으로는 돌아가지 않는 복원성의 문제가 있다. 따라서, 마른 상태로 건조시키지 않고 수분을 그대로 지닌 이른바 촉촉한 상태에서 상온보존이 가능한 면류의 개발 연구가 행해지고 있다.

생면류의 경우, 면 본래의 조직감과 맛이 그대로 유지되도록 하여 판매하므로 진품감있는 생타입으로서 소비자에게 제공된다는 장점이 있는 반면, 건면류 또는 유탕면과 비교할 때 수분이 많아 상온에서 제품이 쉽게 변질된다는 문제점이 있어 이를 극복하고자 하는 노력이 있었다.

현재까지는 생면류의 보존방법으로 프로필렌글리콜, 주정 등을 반죽원료에 첨가하는 방법이 효과적인 것으로 알려져 있다. 그러나 프로필렌글리콜은 점차 사용량이 규제되는 추세에 있고, 주정 등은 천연물이므로 그 사용의 확대가 기대되고 있지만 이러한 물질들이 생면류에 충분한 보존효과를 주기 위해서는 비교적 과량이 사용되어야 하므로, 이 경우 제품의 풍미와 시감이 현저히 저하된다는 문제점을 가지고 있다. 또 다른 보존방법으로 pH조정제(산성으로 pH를 조정한다)와 간이 가열살균 등을 병용하는 방법을 써 왔다.

종래에는 제분과 물의 혼합량을 인위적으로 맞추어 교반기에 넣고 충분하게 혼합되도록 교반을 할때 제분과 물은 쉽게 제분내로 침투되지 않으므로 교반 시간 은 적지 않게 지연되고 또 교반된 후에도 충분한 숙성을 시키기 위하여 촉촉하게 물에 침투하였던 천을 교반물 위에 덮어 장시간 숙성과정을 거치게 된 반죽물을 압연기를 거쳐 면을 생산한후 건조기내로 경유하게 되는데 이때 면가락은 점도가 떨어져 수요자에게 제공하는 제품은 점도상에 차이로 미각에서 느껴지는 차이가 생기게 된다.

한국출원번호 특1988-0008190호에서는 생면의 상온 유통기간을 높이기 위해 수분활성도를 낮추기 위해 생면으로서 최저 수분함량을 조절하여 식용알콜과 전분당화물 및 간수를 사용하여 수분활성도를 감소시키고, 맥질개량제중 유화제 사용과 숙성으로 수분확산과 분포도를 일정하게 하여 제분 전체수분 활성도를 균등히 함으로서 제품에 함유된 수분중 결합수의 비중이 높아져 곰팡이 발생을 저지하는 생면의 제조방법이 게시되어 있다. 그러나 위와 같은 방법을 사용하여도 상온에서 1-2개월 이상 유통하기엔 특수한 처리 없이는 어려우며, 완제품 수분함량이 25%이상에선 수분활성도를 적정 수준까지 낮추어도 결합수의 비중을 높이기 어려워 살균력을 가진 물질이 필요함을 알게 되어 치자천연색소액과 프로필렌글리콜 및 식용알콜(주정) 1-5%을 넣어 세균번식을 억제시켰다.

생면의 복원성이란 원료와 배합수의 혼합, 반죽, 면대형성, 절출, 증숙, 건조, 포장의 일반적인 제면공정에 있어서 건조 후의 면의 수분상태를 건조전의 수분상태로 되돌리는 것을 의미한다. 면의 복원은 통상 조리과정을 통하여 60중량% 내지 70중량%의 수분함량을 가지게 됨으로써 이루어진다. 그러나, 제면 공정 중 건조과정 동안 면을 구성하는 전분이나 단백질의 구조변화가 일어나 건조전의 상태로 완전히 복원되지 않으며 일정한 복원의 한계를 가지게 된다. 따라서 복원 정도는 원료의 구성, 면선의 굵기, 조리조건 등에 따라 다르며, 그에 따라 상이한 식감을 나타내게 된다. 면선의 굵기는 면의 식감에 직접적인 영향을 주는데, 면의 복원성을 향상시키면 다양한 굵기의 면을 제조할 수 있어 새로운 면 식감을 창출할 수 있다.

한국특허등록 제10-0293064호에서는 면선을 제조하고, 면선을 약 95-100℃의 자숙조에서 삶아 자숙면을 제조하고, 생성된 자숙면을 200℃ 이상의 고열 및 열풍으로 건조시켜 삶은면의 함수량을 50-55%로 조정하는 면질이 개선된 삶은 면류의 제조방법이 게시되어 있다.

단백질을 보강하여서 면의 복원성 및 식감을 높이는 방법들이 개발되었다.

한국특허출원 제 10-1997-0035406호에 있어서는 종래 사용되어 온 밀가루보다도 조단백질 함량이 높은 특정한 밀가루를 사용하고, 이것에 에테르화 처리 및/또는 아세틸화 처리라는 특정한 처리를 한 타피오카 전분 및 또 다른 글구텐을 조합하여 사용하여 냉동면류를 제조하여 생성된 냉동면류가 실온하에서의 자연해동이나 냉장 온도에서의 해동과 같은 완만 해동을 행한 경우에도, 면의 불어남이 적고, 점탄성, 매끈매끈함, 끈기 등이 우수하고 식감이 양호하게 되는 것을 기술하였다.

한국특허출원 제10-1998-0012511호에서는 곡류에 소량의 트랜스글루타미나제와 글리아딘 또는 글루테닌을 가하여 혼련, 작용시킴으로써 강한 끈기와 강한 찰기를 가지는 면류가 게시되어 있다.

한국특허등록 제10-0364586호에서는 면 반죽시 통상의 제면이외에 소맥 글루 텐을 분해하여 수득한 소맥 글루텐 펩타이드를 첨가함을 특징으로 하며, 이로 인해 통상의 글루텐 망상구조보다 부드러우며 치밀한 망상구조를 형성하게 함으로써 면 조직의 유연성을 향상시키고 복원시간을 단축할 수 있는 면류의 복원성 향상방법이 게시되어 있다. 소맥 글루텐 펩타이드를 분해하여 수득한 소맥 글루텐 펩타이드를 첨가하여서 면의 복원성을 향상시켰다.

한국특허등록 제10-0294082호에서는 배합분과 배합수를 혼합하여 외층용 반죽과 내층용 반죽을 따로 만들어 각각 면대를 형성한 후, 복합압연하여 외층/내층/외층으로 구성된 삼층면대를 만들고, 숙선, 면선형성, α화 처리, 냉동단계를 거쳐 냉동삼층면을 제조하는 방법에 있어서, 상기 외층용 반죽에, 내층용반죽 보다 더 많은 양의 면질개량제를 가하고, α화 처리전에 상기 삼층면에 웨이브를 형성시킨 후, α화 처리는 증숙 및 삶기의 2단계로 행하는 것을 특징으로 하는 냉동삼층면의 제조방법이 게시되어 있다.

동서양을 막론하고 면류를 가장 맛있게 먹는 방법은 삶은 직후에 먹는 것이라고 한다. 하지만 기존의 방법(유탕, 건조)을 거친 인스턴트 면류에서는 그러한 식감을 유지시키는 것이 상당히 어렵다. 삶은 직후 먹는 맛있는 면은 면 중심부의 함유수분이 맞고, 외측의 함유수분이 높은 상태이다. 그러나, 시간이 경과하면 외측의 수분이 내측으로 침투하여 면전체에 균일화가 일어나게 되고, 수분이 균일화 된 면을 원래의 상태로 되돌리기는 어려우며 수분의 균일화는 면 품질의 저하를 의미한다.

면을 일반적인 인스턴트 면류의 제조방법에 따라 제조한 후 절출시켜 α화를 행하고 산액처리하여 밀봉포장 한 후 살균하는 L.L(long life) 면류도 개발되어 있다. L.L면류에서 수분함량은 유탕면이나 건면보다 훨씬 많은 40-70% 정도가 되지만, 면의 열화현상이 심하고 살균을 통과하며 재차 열을 받게 되므로 기대했던 생면의 식감을 내기는 쉽지 않다.

이들 촉촉한 상태의 생면류에, 수 개월 이상의 상온보존이 가능한 보존성을 갖게하는 방법으로서는 프로필렌글리콜 등의 정균제(靜菌劑)를 첨가하는 방법, 레토르토(retort)살균법, pH 조정과 가열살균을 병용하는 방법이 알려지고 있다. 그러나, 전자의 정균제 첨가방법은, 첨가물 사용이라는 점에서 소비자에게 주는 이미지가 좋지 않고, 후자의 레토르트 살균법은 120℃에서 4분간 도는 이것과 동등 이상의 효력을 갖는 방법으로 가열 살균하는 방법이며, 면이 변색하고 본래의 생면류의 식감에 못미치는 일이 많아 바람직하지 않다. 또 pH조정(pH를 산성으로 조정)과 가열살균을 병용하여 보존성을 부여하는 방법에서도 면의 살균공정 이후, 수분이 면가락의 내부에까지 침투하기 때문에, 면가락의 내부와 외부와의 수분 비율이 균형을 읽어버려, '찰기'와 '쫀득거림'은 충분히 부여할 수 있으나, 면에 '매끄러움'과 '점착성'의 부여는 충분치 못하였다.

본 발명에 사용되는 식용알콜(주정)은 본 발명의 생면을 조리할 때 가열되어 증발되므로 식감과 맛에 전혀 영향을 주지 않는다.

종래기술은 쫄깃쫄깃한 맛을 내는 생면의 제조에 있어서 사용되어지는 재료의 단백질함량을 조절하지 않고, 전체 생면에 포함되어지는 물의 양만을 조절하였다. 밀가루의 원료물질에 포함되어진 단백질의 양에 따라서 단백질의 성분이 변화 하게 된다. 따라서 단백질의 양을 조절하여서 쫄깃쫄깃하면서 부드러운 맛을 내는 생면을 제조할 수 없었다. 단백질의 함량이 너무 많으면 면이 질겨지게 되어서 물을 많이 함유하여도 부드러운 미감을 가질 수 없고, 단백질의 함량이 너무 적으면, 면선이 끊어지기 쉽고, 물을 결정수로 함유할 수 있는 단백질 네트워크의 형성이 약해져서 다가수 생면을 제조할 수 없었다.

본 발명은 생면이 가지는 쫄깃쫄깃한 맛과 부드러운 식감이 단백질과 물의 함량에 의하여 정하여 지는 것을 발견하고 본 발명을 완성하였다. 면에 있어서 단백질의 함량이 많아지면 질겨지는 경향이 있고, 물을 많이 함유하게 되면 반죽이 질어져서 면선을 형성하기 어려우며, 끊어지지 쉽다. 밀가루에 포함되어진 단백질은 생면에 있어서 쫄깃쫄깃한 맛을 내게 하지만, 너무 많은 양이 포함되어져 있으면 질긴 느낌이 많이 나게 되고, 부드러운 맛의 식감을 떨어뜨리게 된다. 생면에 포함되어진 물의 함량이 많으면 많을수록 부드러운 맛의 식감을 나타내지만, 단백질의 함량이 적으면 물을 많이 함유할 수 없어서 면 밖으로 물이 나오게 된다.

따라서, 본 발명의 목적은 생면에 대하여 적은양의 단백질을 사용하지만 단백질의 네트워크가 잘 형성되어서 쫄깃쫄깃한 맛을 가지면서도, 물을 최대로 많이 함유하여 부드러운 식감을 가진 생면(이하 다가수 생면이라 한다)을 제공하고자 한다.

본 발명의 상기한 목적 및 다른 목적들은 하기의 발명의 상세한 설명으로부 터 명백해 질 것이다.

상기한 목적을 달성하기위하여, 본 발명은 생면의 전체 중량비 탄수화물 양이 52 내지 60중량%, 단백질 4 내지 6중량%, 함수량이 35 내지 40중량%을 포함하는 것을 특징으로 하는 다가수생면을 제공한다.

본 발명의 다른 태양은 생면의 전체 중량비 탄수화물 양이 52 내지 60중량%, 단백질 4 내지 6중량%, 함수량이 35 내지 40중량%, 유화유지 0.18 내지 0.2 중량%, 식용알콜 0.18 내지 0.2 중량%, 프로필렌글리콜 0.06 내지 0.07 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 다가수생면을 제공한다.

1. 탄수화물의 원료물질

삭제

본 발명에 있어서 면생지 원료가루로서는 면류제조에서 보통 사용하고 있는 밀가루, 전분, 곡분 등이 사용된다. 전분으로서는 밀전분, 쌀전분, 타피오카 전분, 감자전분, 옥수수전분 등, 및 이들을 강공 또는 화공한 것들을 쓸 수 있다. 또 본 발명에서는 원료가루로서 상기한 것 외에, 면류의 제조에서 사용되는 단백질, 증점다당류(增粘多糖類), 유지, 유화제 등을 적절히 사용하는 것은 당연하다.

2. 단백질의 함량

글루텐은 곡물에 존재하는 단백질 혼합물이다. 글루텐의 긴분자는 물에 불 용성이며 강하고 유연성이 있고, 많은 교차결합을 형성한다. 글루텐은 밀가루에 씹히는 감과 베이킹동안에 그 안에 가스가 부풀어 오르고 글루텐 거대구조에 잡히기 때문에 빵과 케익이 부풀어져 오르게 한다. 여러 가지 밀가루가 글루텐 대 녹말의 비(이를 하드니스(hardness)라 부른다)를 가지고 있다.

글루텐은 밀 단백질 중 글리아딘과 글루테닌이 서로 결합하여 생긴 단백질이다. 밀가루에 물을 더해 반죽하면 물에 녹지 않는 단백질(글리아딘, 글루테닌)이 수화하여 지질과 결합한다. 밀가루 속의 녹말과 단백질은 모두친수성 고분자이므로 물을 부어 반죽하면 물 분자를 흡착하는 성질이 있다. 글리아딘과 글루테닌은 물을 충분히 흡수하여 서로 당겨서 가는 실같이 된다(사상구조). 이것이 평행으로 또는 교차해서 그물 조직을 만든다. 즉, 밀가루 입자 속에서 떨어져 있던 글루테닌과 글리아딘분자가 물로 인해 결합하여 글루텐을 만드는 것이다. 단백질량이 적은 밀가루보다 단백질량이 많은 밀가루에 더 두꺼운 글루텐 막이 형성된다. 이 때는 특히 많은 물과 시간이 필요하다.

밀가루 반죽을 물속에서 비벼 녹말을 씻어내고 남은 글루텐 덩어리로 글루텐 속에 물이 그대로 존재하기 때문에 습부(젖은 글루텐)이라 한다. 여기서 수분을 뺀 것이 건부이다. 이렇게 밀가루에서 글루텐을 추출하고자 할 때는 먼저 밀가루 100과 물 59을 섞어 단단하게 반죽한다. 그리고 그 반죽을 헝겊에 싸서 흐르는 물에 대고 주무른다. 그러면 녹말이 물에 녹아 빠져 나가고 불용성인 단백질만 남는다. 이것이 습부이다. 습부를 건조기에 넣고 수분은 뺀 글루텐이 건부이다. 건부가 13% 이상인 밀가루를 강력분이라 하고 10~13%을 중력분, 10%이하를 박력분이라 한다.

강력분이란 단백질이 많고, 점, 탄성이 있는 반죽을 만드는 데 알맞는 제빵용 밀가루이다. 강력분의 특성은 물을 더해 반죽했을 때 글루텐의 양이 많이 생기고 점, 탄성이 큰 반죽을 만든다. 이 글루텐은 이스트가 발효함에 따라 생기는 가스를 잘 보유하여 팽화하고, 구워 냈을 때 식감이 쫄깃쫄깃한 빵을 만든다.

중력분이란 글루텐 양이 강력분보다 적고 박력분보다 많은 밀가루이다. 식빵 제조에는 적합하지 않으며 과자빵이나 프랑스빵에 알맞다.

박력분이란 단백질 적고, 부드러운 반죽을 만드는데 알맞은 제과용 밀가루이다.

글루텐의 네트워크 형성은 1) 밀가루의 글루텐 양과 질 2) 물을 더하는 방법과 온도 3) 반죽법(강도, 속도) 4) 첨가물(소금 등)에 영향을 받는다.

다가수생면의 제조에 있어서 단백질 함량이 4중량% 미만인 경우에는 단백질의 네트워크 형성이 적게 형성되어지고, 면이 쉽게 끊어지는 단점이 있다. 단백질 함량이 5중량% 보다 많은 경우에는 부드러운 식감을 떨어뜨리는 문제점이 있다.

2. 물의 함량

면이 완전하게 수화되게 되면 대략 60%의 함수량을 가지게 된다. 면의 함수량은 면의 부드러운 맛을 결정하는 인자가 된다. 면에 함수량이 적게되면 부드러운 맛이 없어지게 되며, 함수량이 너무 많게 되면 면으로부터 물이 흘러나와서 면 의 상태가 조잡하게 되는 문제가 있다.

3. 단백질과 물의 함량의 차이에 따른 식감의 변화

단백질의 양과 함수량과는 밀접한 관계가 있다. 단백질의 네트워크가 잘 형성되면 같은 단백질의 양으로도 생면내의 함수량이 증가하게 된다. 그러나 단백질의 함량은 생면의 쫄깃쫄깃한 맛을 좌우하게 되며, 함수량은 생면의 부드러운 맛에 크게 영향을 준다. 단백질의 함량이 4.5% 미만인 경우에는 쫄깃쫄깃한 맛을 가지기 어렵고, 단백질의 네트워크 형성이 잘 안되어서 면선이 쉽게 끊어지며, 본 발명 범위의 함수량을 가지기 어렵게 된다. 단백질 함량이 5.5%를 넘어가면 쫄깃쫄깃한 맛은 강해져 부드러운 식감을 가지기 어렵게 된다. 생면의 함수량은 탄수화물 또는 단백질의 수화정도에 따라 달라진다. 면을 삶아서 완전하게 수화하였을 경우에는 대략 60%의 함수량을 가지고 있으나, 생면으로 제조된 상태에서 함수량은 35 내지 40%의 범위에 있다. 면선으로 제조되어진 생면에서 함수량이 35%미만으로 떨어지게 되면 부드러운 맛이 없어지게 되고, 함수량이 40% 보다 많도록 포함되어지면 물이 결합되어져 있지 않고 면에서 흘러나오는 문제가 있다.

4. 유화유지

전분질의 제품 제조시 제조공정을 원활하게 하며 전분질 제품의 품질을 개량할 목적으로 사용하는 식품첨가물이다. 자연유화제를 자연유지에 알맞게 혼합하여 유화한 O/W형의 유화유지이다. 서도비엔아이(주)에서 생산되어지는 후리몰은 소비 톨, 식물성 오일, 레시틴을 주성분으로 하고 있다. 유화유지 첨가량를 0.18 중량% 미만에서는 품질 개량 효과가 떨어지게 되고, 0.2 중량% 보다 많아서는 맛과 비용면에서 문제가 된다.

5. 식용알콜 및 프로필렌글리콜

식용알콜은 세균의 번식을 막기위하여 사용되어지는 것인데 0.18 중량% 미만에서는 세균의 번식억제효과를 막기에 어렵고, 0.2 중량% 보다 많아서는 제조비용이 많이 들어가게 된다. 프로필렌글리콜은 습윤유화안정제로서, 정균작용, 보존목적에 사용된다. 수분활성을 저하시키게 된다. 프로필렌글리콜 함량은 0.06 중량% 미만에서는 작용효과를 발휘하기 어렵고, 0.07 중량% 보다 많으면 비용 증대를 가져온다.

이하 실시예를 들어 본 발명을 더욱 상세히 설명하지만, 본 발명은 이에 한정되는 것은 아니다.

실시예 1

① 원료계량: 호주표준밀(Australian Standard wheat) 밀가루 13.7kg을 준비하고, 전분: 0.7kg, 후리몰(서도비엔아이(주) 생산; 소비톨, 식물성 오일, 레시틴을 포함하고 있는 유화유지): 0.13kg, 주정: 0.13kg, 프로필렌글리콜: 0.09kg을 첨가하고, 5%의 농도를 가진 염수를 7.2kg 더하여준다.

② 혼합: 상기 원료물질을 3~5분 고루 혼합하여 준다.

③ 배합수 제조: 후리몰(서도비엔아이(주) 생산; 소비톨, 식물성 오일, 레시틴을 포함하고 있는 유화유지): 0.13kg, 주정: 0.13kg, 프로필렌글리콜: 0.9kg를 개량한 다음 염도 5%의 염수로 총 중량을 7.5kg되도록 배합수를 제조한다.

④ 반죽: 섞어진 가루에 상기 배합수를 넣어서 리본형 다가수 믹서기로 회전하여 반죽을 만든다. (동절기 15분, 춘ㅇ추분기 14분, 하절기 13분)

⑤ 로링: 약 12kg 정도로 면대를 형성하여 글루텐을 활성화시킨다(로링시간-1분)

⑥ 상기 제조된 면대를 압연 절출하여 면선을 제조하였다.

실시예 2

① 원료계량: 호주표준밀(Australian Standard wheat) 밀가루 13.7kg을 준비하고, 후리몰(서도비엔아이(주) 생산; 소비톨, 식물성 오일, 레시틴을 포함하고 있는 유화유지): 0.13kg, 주정: 0.13kg, 프로필렌글리콜: 0.09kg을 첨가하고, 5%의 농도를 가진 염수를 7.2kg 더하여준다.

② 혼합: 상기 원료물질을 3~5분정도 고루 혼합한다.

④ 반죽: 섞어진 가루에 반죽수를 넣어서 리본형 다가수 믹서기로 회전하여 반죽을 만든다. (동절기 15분, 춘ㅇ추분기 14분, 하절기 13분)

⑤ 숙성: 숙성시간은 3시간정도로 숙성실에서 숙성한다. 숙성(3-6시간) 18-20℃ 생지 숙성을 통하여 계속적인 수화 및 숙성이후 면대 형성을 위하여 반죽을 길고 넓은 형태의 그물조직(망상구조)을 형성한다.

⑥ 연속압연: 롤러를 통하여 면대의 굵기를 1/3씩 줄여가며 연속 압연을 하여서 적정한 굵기까지로 연속 압연한다.

⑦ 절출: 연속압연에 의해 압연된 면대를 절출기 칼날에 의하여 일정한 제면 형태로 절출된다.

비교실시예 1

① 원료계량: 호주표준밀(Australian Standard wheat) 밀가루 14.4kg을 준비하고, 후리몰(서도비엔아이(주) 생산; 소비톨, 식물성 오일, 레시틴을 포함하고 있는 유화유지): 0.13kg, 주정: 0.13kg, 프로필렌글리콜: 0.09kg을 첨가하고, 5%의 농도를 가진 염수를 5kg 더하여준다.

② 혼합: 상기 원료물질을 3~5분정도 고루 혼합한다.

④ 반죽: 섞어진 가루에 반죽수를 넣어서 리본형 다가수 믹서기로 회전하여 반죽을 만든다. (동절기 15분, 춘ㅇ추분기 14분, 하절 13분)

⑤ 연속압연: 롤러를 통하여 면대의 굵기를 1/3씩 줄여가며 연속 압연을 하여서 적정한 굵기까지로 연속 압연한다.

⑥ 절출: 연속압연에 의해 압연된 면대를 절출기 칼날에 의하여 일정한 제면 형태로 절출된다.

비교실시예 2

① 원료계량: 단백질을 밀가루 전체중량 대비 8.53중량% 및 물을 밀가루 전체 중량대비 13.6중량% 포함하고 있는 밀가루 14.4kg을 준비하고, 후리몰(서도비엔아이(주) 생산; 소비톨, 식물성 오일, 레시틴을 포함하고 있는 유화유지): 0.13kg, 주정: 0.13kg, 프로필렌글리콜: 0.09kg을 첨가하고, 5%의 농도를 가진 염수를 4kg 더하여준다.

② 혼합: 상기 원료물질을 3~5분정도 고루 혼합한다.

조단백질 및 수분양의 측정

⑴ 단백질 측정 방법으로는 붕산에 의한 암모니아 포집법을 사용하였다. 시료 1-2g을 정확히 칭량하여 킬달플라스크에 취하고, 여기에 분해촉진제로서 HgO를 13.5g, 진한 황산 25ml을 가하고 서서히 가열 분해한다. 분해액이 투명하게 될 때까지 가열하고 15분 더 가열한다. 시료분해액을 실온에서 냉각시키고 물 250ml를 가하고, 아연분말 0.5g과 NaOH 용액 80ml 넣어 킬달증류장치에 가열하여 증류되어 나오는 암모니아를 4% H₃BO₃용액 75ml가 들어있는 수기에 포집시킨다. 증류가 끝나면 청록색의 수용액이 회백색이 될 때까지 0.1N HCl 용액으로 적정한다. 하기 식 1을 이용하여 단백질의 양을 측정하였고, 실시예 및 비교실시예의 측정되어진 단백질의 양을 표 1에 나타내었다.

V₁: 본 시험의 0.1 HCl 용액의 적정소비량(ml)

V₀: 공시험의 0.1 HCl 용액의 적정소비량(ml)

F: 0.1N HCl 순수용액의 역가

D: 희석배수 N: 질소계수 S: 시료채취량(g)

0.0014: 0.1N NaOH 1ml에 상당하는 N량(g)

⑵ 수분량 계산법

수분양은 하기 식 2를 통하여 구하였고, 그 결과는 하기 표 1에 나타내었다.

A: 칭량 접시의 무게(g)

B: 칭량 접시와 검체의 무게(g)

C: 건조후 항량 되었을 때의 무게(g)

물성검사

물성검사는 선 레오미터(SUN Rheometer)을 이용하여 측정하였다. 테이블 스피드는 120mm/분이었고, 테이블이동거리는 5mm, 최대힘은 2kg이었다. 물성검사의 결과에서는 실시예 1 및 실시예 2의 경도가 각각 83445 다인/cm² 및 87907 다인/cm² 이어서, 비교예 1 및 비교예 2 각각 969351 다인/cm²및 1160093 다인/cm²보다 낮아서 부드럽다는 것을 알 수 있었다. 스프링니스(Springness)에 있어서도 실시예 1 및 실시예 2가 각각 65% 및 63%이고, 비교예 1 및 2가 각각 61% 및 60%이어서 스프링니스에서도 실시예와 비교예가 비슷하였고, 검미니스(Gumminess)에서도 실시예 1 및 2가 각각 100g 및 133g로 비교예 1 및 2 각각 92g 및 117g보다 높았다.

관능검사

상기와 같이 실시예와 비교예를 관능검사를 하여 그 결과를 다음 표 1에 나타내었다. 평가자는 25명으로 임의 선정하었으며, 평가 항목은 색택, 표면의 매끄러운 정도, 밀가루 향미, 단단한 정도, 쫄깃한 정도의 5가지로 정하였으며, 평가방법은 7점만점의 점수제로 하였다.

관능검사의 결과를 하기 표 1에 나타내었다. 하기 표 1에서 단단한 정도에 있어서 본 발명의 실시예는 각각 2.8, 3.2로서 비교예 3.8 및 6.0에 비하여 현저하게 낮은 값을 보이고 있었다. 이는 본 발명의 다가수생면이 매우 부드럽다는 것을 보여준다. 반면에 쫄깃쫄깃한 맛은 단백질 함량이 상대적으로 적음에도 불구하고 실시예 1 3.0 및 실시예 3.6으로서 비교예 1 이상의 쫄깃한 맛을 가지고 있었다. 다만 비교예 2에는 단백질 함량이 매우 많아서 쫄깃한 맛이 강하게 나타나서 실시예 1 및 2보다 쫄깃쫄깃하였다. 비교예 2는 쫄깃쫄깃한 맛에서 높은 점수를 받았으나, 단단함에서 평균 6.0을 받아서 부드러움면에서 실시예 1 및 실시예 2보다 떨 어지는 것을 알 수 있다. 기타 색택에 있어서는 비교예 2가 떨어지는 것을 알 수 있었고, 표면의 매끄러운 정도에 있어서는 비교예 1이 조금 높았으나 전체적으로 큰 차이가 없었으며, 밀가루의 향미에 있어서도 비교예 1이 조금 높았으나 각 실시예 및 비교예에 있어서 큰 차이가 없게 나타났다.

[표1] 수분, 단백질, 물성 및 관능검사 결과

구분		실시예1	실시예2	비교예 1	비교예 2
수분(%)		40	40	31	31.6
조단백질(%)		5.15	5.15	6.69	7.07
물성	맥스웨이트(Maxweight;g)	37	43	235	378
	경도(Dyne/cm²)	83445	87907	969351	1160093
	스프링니스(Springness;%)	65	63	61	60
	검미니스(Gumminess;g)	100	133	92	117
관능 검사 결과	색택	5.2	5.0	5.4	4.4
	표면의 매끄러운 정도	4.6	4.6	5.2	4.6
	밀가루 향미	5.0	5.0	5.4	5.0
	단단한 정도	2.8	3.2	3.8	6.0
	쫄깃한 정도	3.0	3.6	3.0	5.4

단백질네트워크 형성 비교 사진( SEM 사진)

실시예 1에 의해 만들어진 다가수생면과, 비교예 2에 의해 만들어진 생면을 비교해 보면 (도 1 참조) 본 발명에 따른 실시예에 의해 만들어진 다가수 생면은 얇은 네트워크를 형성하고 있는 글루텐 네트워크는 적지만 뭉쳐져 있지 않고 골고루 퍼져 있었다. 반면에 내부 공간을 많이 함유하고 있어서 물을 많이 함수할 수 있었다. 반면에 단백질의 함량이 많은 비교예에 있어서는 글루텐의 네트워크가 두텁고 굵으면서 뭉쳐져서 나타나는 것을 볼 수 있다. 또한 내부공간이 적어서 함수능력이 떨어짐을 알 수 있다.

본 발명에 따른 다가수생면은 단백질의 함량을 조절하여서 적은양의 단백질로 네트워크 형성을 하도록 하여서 단백질에 의한 쫄깃함의 식감과 많은 함수량에 의한 부드러움 식감을 동시에 가지고 있는 생면이다.

Claims

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탄수화물 양이 52 내지 60중량%, 단백질 4 내지 6중량%, 함수량이 35 내지 40중량%, 유화유지 0.09 내지 0.1 중량%, 식용알콜 0.18 내지 0.2 중량%, 프로필렌글리콜 0.06 내지 0.07 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 다가수생면.
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