KR100727252B1 - 명반을 첨가하지 않은 당면 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 명반을 첨가하지 않은 당면 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 상기 방법은 당면 반죽의 전체 중량을 기준으로 감자 전분, 고구마 전분, 녹두 전분, 타피오카 전분 또는 이들 중 하나 이상의 혼합 전분 1.0~2.0중량%, 사과산, 비타민C, 젖산 또는 이들 중 하나 이상의 혼합물 0.001~0.02중량%, 알긴산나트륨, 알긴산칼슘, 알긴산 칼륨 또는 이들 중 하나 이상의 혼합물 0.001~0.3중량%, 및 산탄검, 카라기난, 구아검, 젤란검 또는 이들 중 하나 이상의 혼합물 0.001~0.02중량%를 95-100℃의 온수에 혼합 교반하여 얻어진 63~70℃의 풀물 40~50중량%를 상기 전분 또는 혼합 전분 50~60중량%에 혼합하여 당면용 반죽을 만들고, 공지의 방법에 따라 당면용 반죽에 잔류하는 공기를 제거하기 위한 진공 처리, 성형, 호화, 냉각, 숙성, 냉동, 해동 및 건조하는 것으로 구성된다.

당면, 명반, 전분, 알긴산염, 유기산, 검류

Description

명반을 첨가하지 않은 당면 및 그 제조방법{Chinese noodles containing no alum and a method of manufacturing the same}

본 발명은 명반을 첨가하지 않은 당면 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 좀 더 구체적으로는 감자나 고구마, 녹두, 타피오카 전분으로 된 당면에 명반 대신 유기산, 알긴산염 및 산탄검 등의 검류와 같은 천연 추출 원료가 첨가됨으로써, 인체에 유익하면서도 면발의 부드러움, 윤기 및 색감을 종래의 당면 이상으로 유지할 수 있는 기능성 당면 및 그 제조방법에 관한 것이다.

당면은 일반적으로 녹두, 감자, 고구마, 타피오카 등의 전분을 원료로 하여 만든 마른 국수로서 호면(胡麵)이라고도 하며 먹을 때는 끓는 물에 삶아 헹구어서 이용한다. 이는 맛이 담백하며 식감이 쫄깃하고 탄력이 있어서 중국 및 우리나라에서는 각종 탕요리, 전골, 잡채 등 다양한 요리에 널리 이용되어 왔다.

이러한 당면의 종래 제조방법은 고구마 전분에 명반(황산알루미늄칼륨)을 첨가하여 미리 제조한 전분풀을 혼합기에 넣고 반죽한 다음 이를 성형틀에 넣어 통과시켜 면을 뽑아내고, 성형된 면을 열수에서 호화시킨 후 냉수에서 냉각시켜 일정 온도에서 숙성시키고, 그 다음 냉동하여 노화시킨 후 해동하여 건조하는 것으로 구성된다.

종래의 상기 제조공정에서 명반은 당면의 색상을 밝고 투명하게 하며 당면 반죽을 pH 3~4의 산성으로 유지하여 반죽에 적합한 흐름성과 점성 및 탄성을 주는 역할을 한다. 즉, 명반은 미백효과와 반죽 강도를 높여 전분의 호화와 물성을 향상시키기 위하여 사용되었다.

그러나, 명반은 천연 물질이 아닌 알루미늄을 함유하는 화학적 첨가물로서, 명반의 주성분인 알루미늄은 WHO/FAO에 의해 1일 섭취 허용량이 체중 60kg 당 60mg으로 제한되고 있으며, 특히 특정의 환자 계층에 대하여 기억력 감퇴, 파킨슨병, 골연화증을 유발한다는 보고도 발표된 바 있다.

한편, 현대 사회에서는 맛에 대한 욕구 이외에도 건강 및 삶의 질에 대한 욕구가 증대됨에 따라 식품을 섭취함에 있어서도 건강 지향적인 식품에 대한 요구가 꾸준히 증가하고 있으며, 이러한 추세는 전통 식품인 당면에 있어서도 인체에 유해한 작용을 할 수 있는 알루미늄 함유 명반 대신 천연의 대체 성분을 함유하는 것에 대한 요구로 이어졌고, 이러한 견지에서 당면에 대하여 다양한 대체 원료가 시도되어 왔다.

예를 들어, 국내 특허 제552346호(2006. 2. 8자 등록)는 감자나 고구마 전분, 손바닥 선인장 열매 분말, 손바닥 선인장 열매 분말의 붉은 색상을 안정화시켜 주는 비타민 C 및 Β-루틴을 교반 혼합시킨 혼합 전분 55~65중량%에, 감자나 고구마 전분 11~19중량%, Α-키토산 수용액 2~10중량% 및 물 69~86중량%를 혼합하여서 된 풀 35~45중량%를 반죽기에 투입하여 당면용 반죽을 만든 다음, 당면용 반죽을 진공기에 투입하여 당면용 반죽에 잔류하는 공기를 제거한 후, 공지의 방법으로 제조하여 얻어지는 기능성 당면 및 그 제조방법을 개시하였다.

또, 특허 제393092호(2003. 7. 18자 등록) "수용성 키토산 변성물이 혼합되어 형성된 면류" 및 특허 공개 제2005-120857호(2005. 12. 26자 공개) "키토산 올리고당 및 칼슘을 함유하는 기능성 면류 및 그 제조방법"에서는 각각 명반 대신 키토산 변성물, 키토산 올리고당 및 칼슘을 사용하였다. 이는 인체에 유익한 칼슘 성분을 섭취토록 하면서, 키토산 변성물의 작용에 의해 혼합 반죽의 점탄성이나 면발의 윤기 및 보습성과 같은 면 고유의 물성이 향상되고 각종 질병의 예방 및 억제 효과를 얻을 수 있으며, 칼슘의 장내 흡수율을 향상시킨 면류를 제공한다는 목적 및 효과를 추구하는 것이었다.

그러나, 상기 종래 기술에 따라 제조된 기능성 당면은 붉은 색이나 회색에 가까운 어두운 색상으로 식감을 떨어뜨리고 첨가된 영양성분의 양이 매우 미량으로 그 효과를 기대하기 어려우며 끓여서 복원시켰을 때 딱딱하여 기존 당면에 비해 식감이 떨어진다는 단점이 있었다.

따라서, 명반을 첨가하지 않아 건강에 유익하면서도 색상이 밝으며 기존 당면 보다 부드럽고 윤기가 좋은 개선된 당면이 개발된다면 몸에 해롭지 않은 식품을 요구하는 소비자의 욕구를 충족시키는 유용한 효과를 기대할 수 있게 될 것이다.

본 발명의 목적은 식품 첨가물로서의 유해성이 문제될 수 있는 알루미늄을 함유하는 명반을 포함하지 않아 인체에 유익할 뿐만 아니라, 명반 대신 유기산, 알긴산염 및 산탄검 등의 검류와 같은 천연 추출 원료를 첨가함으로써, 인체에 유익하면서도 면발의 부드러움, 윤기 및 색감을 종래의 당면 이상으로 유지할 수 있는 기능성 당면 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.

상기한 바의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 당면은 당면 반죽의 전체 중량을 기준으로 감자 전분, 고구마 전분, 녹두 전분, 타피오카 전분 또는 이들 중 하나 이상의 혼합 전분 및 물에 대하여, 사과산, 비타민C, 젖산 또는 이들 중 하나 이상의 혼합물 0.001~0.02중량%, 알긴산나트륨, 알긴산칼슘, 알긴산칼륨 또는 이들 중 하나 이상의 혼합물 0.001~0.3중량%, 및 산탄검, 카라기난, 구아검, 젤란검 또는 이들 중 하나 이상의 혼합물 0.001~0.02중량%를 포함함을 특징으로 한다.

또한 본 발명의 당면 제조방법은, 당면 반죽의 전체 중량을 기준으로 감자 전분, 고구마 전분, 녹두 전분, 타피오카 전분 또는 이들 중 하나 이상의 혼합 전분 1.0~2.0중량%, 사과산, 비타민C, 젖산 또는 이들 중 하나 이상의 혼합물 0.001~0.02중량%, 알긴산나트륨, 알긴산칼슘, 알긴산 칼륨 또는 이들 중 하나 이상의 혼합물 0.001~0.3중량%, 및 산탄검, 카라기난, 구아검, 젤란검 또는 이들 중 하나 이상의 혼합물 0.001~0.02중량%를 95-100℃의 온수에 혼합 교반하여 얻어진 63~70℃의 풀물 40~50중량%를 상기 전분 또는 혼합 전분 50~60중량%에 혼합하여 당 면용 반죽을 만들고, 공지의 방법에 따라 당면용 반죽에 잔류하는 공기를 제거하기 위한 진공 처리, 성형, 호화, 냉각, 숙성, 냉동, 해동 및 건조하는 것으로 구성된다.

당면의 품질은 보통 쫄깃한 정도, 먹을 때 표면의 촉감, 당면 자체의 색상 등으로 평가하는데, 이는 배합 원료의 특성과 배합수의 함량, 건조 방법 등에 따라 달라질 수 있다.

따라서, 본 발명은 배합 원료의 면에서 종래의 명반을 유기산, 알긴산염 및 검류 등의 천연 원료로 치환한 것이며, 이러한 대체 배합 원료를 사용하면서도 당면으로서의 색상이나 탄력성, 윤기 및 촉감 면에서는 종래 당면에 비하여 대등하거나 우수한 품질의 당면이 얻어지도록 하는데 그 특징이 있는 것이다.

구체적으로 본 발명에 따른 당면에서 배합 원료의 특징을 살펴보면, 종래의 명반은 당면의 색상을 밝고 투명하게 하며 당면 반죽을 pH 3~4의 산성으로 유지하여 반죽에 적합한 흐름성과 점성 및 탄성을 주는 역할을 하였는데, 본 발명에서는 유기산인 사과산, 비타민C 또는 젖산이나 이들의 혼합물을 일정 중량비만큼 첨가하여 pH 3~4 범위를 포함하는 pH 2.5~5.0의 범위를 유지할 수 있도록 하여 명반을 사용하였을 때와 비슷한 수준으로 반죽에 흐름성과 점성을 주도록 하고 색상 역시 명반 첨가시와 유사한 색상을 띄도록 하는 것이다.

그러나 유기산만을 첨가할 경우 당면의 탄력이 부족하고 건조시에 끊어지는 문제점이 있기 때문에, 알긴산나트륨, 알긴산칼륨 및 알긴산칼슘으로부터 선택되는 알긴산염과 산탄검, 카라기난, 구아검, 젤란검으로 구성되는 검류 원료를 첨가하여 야 한다.

상기에서 알긴산염은 0.001 중량% 이상 사용할 때 부드럽고 탄력 있는 당면을 형성할 수 있지만 0.3 중량%를 초과하여 사용하면 당면 제조시 당면용 반죽의 탄력이 너무 심하여 잘 흐르지 않고 뭉쳐지며 당면을 복원하였을 때 서로 붙는 현상이 생길 수 있으므로 바람직하지 않다.

또한, 카라기난, 구아검, 젤란검, 산탄검과 같은 검류도 알긴산나트륨 등과 같이 부드럽고 탄력 있는 당면을 형성하는 역할을 하지만, 0.02 중량%를 넘어 과량으로 사용되면 당면 제조시 당면용 반죽이 너무 힘이 없이 흐르거나 반대로 단단해져 흐름을 방해할 수 있으므로 바람직하지 않다.

즉, 본 발명의 당면에서 사용되는 유기산, 알긴산염 및 검류의 특정 조성비는, 그 범위를 벗어난 비율로 당면용 풀물을 만들 경우 당면 건조시 끊어짐 현상과 희나리가 생길 수 있어 바람직하지 않다는 사실에 기초한 것이며, 또한 상기 특정의 배합 비율은 당면 반죽의 pH를 2.5~5.0이라는 범위로 조절함으로써 명반을 사용하지 않더라도 종래의 당면에 비해 물성이 저하되는 것을 방지하기 위한 것이기도 하다.

이하에서는 본 발명의 당면의 제조공정을 상세히 설명하도록 하겠다.

1. 풀 제조

풀통에 감자나 고구마, 녹두, 타피오카 전분 단독 또는 혼합분 1.0~2.0 중량%, 유기산류인 사과산, 비타민 C 및 젖산 중 하나 이상을 0.001~0.02 중량%, 알긴산나트륨, 알긴산칼슘, 알긴산 칼륨 또는 이들의 혼합물 0.001~0.3 중량%, 및 산 탄검, 카라기난, 구아검, 젤란검 또는 이들의 혼합물 0.001~0.02 중량%을 넣고 정제수 3~5 중량%를 가하여 콜로이드 밀 또는 고속 교반기로 처리하여 균일한 용액을 얻은 후 95~100℃의 온수에서 혼합 교반하여 pH 2.5~5.0, 63~70℃의 당면용 풀물 40~50 중량%를 얻는다.

2. 반죽

감자나 고구마, 녹두, 타피오카 전분 단독 또는 혼합분 50~60 중량%에 상기 풀물 40~50 중량%를 혼합하고 분당 회전속도 45~50회의 반죽기에 투입하여 충분히 교반한다. 이때 반죽의 품온은 43~50℃인 것이 바람직하다.

3. 진공

상기 반죽을 70±5mmHg의 진공기에 넣고 당면용 반죽에 잔류하는 공기를 제거한다.

4. 성형

진공이 끝난 반죽을 성형기에 투입한 후 진동 및 높이를 조절하여 면발을 균일하게 유지하며 성형한다.

5. 호화 및 1차 냉각

성형된 면발을 수온 95℃ 이상의 끓는 물에 약 5초간 호화시킨 후 수온 17℃이하의 냉수에 냉각한다.

6. 사리

면 길이 30~50cm, 사리 횟수 5~7회로 하여 면을 절단한다.

7. 2차 냉각 및 절단

수온 20℃ 이하의 냉수에 면을 담갔다 건진 후 사리된 면을 절단한다.

8. 숙성

절단된 면을 15~20℃의 숙성실에서 12시간 동안 숙성시킨다.

9. 냉각

숙성된 면을 냉동실에서 -5℃~-7℃로 예냉하고 -20℃로 급냉 처리한다.

10. 해동 및 건조

수온 20℃ 이하의 정제수에 6~7분간 담그어 해동한 후 자연 건조 및 열풍 건조하여 당면을 수득한다.

상기와 같은 방법으로 제조된 당면은 유기산과 천연에서 추출한 검류를 사용하여 인체에 무해하며 부드럽고 탄력 있는 면발을 갖는다.

이하 본 발명을 실시예를 통하여 보다 상세히 설명하도록 하겠다. 그러나, 본 발명의 권리범위가 실시예에 의하여 한정되는 것은 아니다.

[실시예 1]

고구마 전분 2.0중량%와 사과산 0.005중량%, 알긴산나트륨 0.01중량% 및 산탄검 0.005중량%에 정제수 3.2중량%를 가하여 콜로이드 밀로 처리하여 균일 용액을 얻은 후 95~100℃ 범위의 온수 36.0중량%에 혼합 교반하여서 약 68℃의 기능성 풀물 41.22중량%를 만들었다.

그 다음 이를 고구마 전분 58.78중량%와 반죽하여 상기에서 기재된 바와 같이 진공, 성형, 호화, 냉각, 숙성, 예냉과 급냉, 해동 및 건조하여 본 발명의 당면을 얻었다.

[실시예 2]

고구마 전분 2.0중량%와 사과산 0.005중량%, 알긴산나트륨 0.01중량%, 산탄검 0.005중량% 및 강황분 0.1중량%에 정제수 3.3중량%를 가하여 콜로이드 밀 또는 고속 교반기로 처리하여 균일 용액을 얻은 후 95~100℃의 온수 36.0중량%에 혼합 교반하여서 약 65℃의 기능성 풀물 41.42중량%를 만들었다.

이를 고구마 전분 58.58중량%와 반죽하여 실시예 1과 동일한 방법으로 공정을 수행한 결과, 옅은 노란색을 띄는 당면을 얻었다.

[실시예 3]

실시예 1에 따라 제조된 당면의 품질을 시험하기 위해 면의 색상, 윤기, 부드러움, 쫄김성 및 전제적인 기호도에 대하여 관능 검사를 실시하였다. 관능검사는 훈련된 관능검사 요원 11명에 대하여 10점 척도 기호도 검사 방법으로 수행하였다. 그 결과는 하기 표 1에 기재된 바와 같으며 대조군으로는 기존 시중에 유통되고 있는 명반을 첨가한 당면을 사용하였다.

10점: 매우 좋다, 5점: 보통이다, 1점: 매우 나쁘다

	실시예 1의 당면	기존 명반 첨가 당면
색상의 기호도	7.09	6.55
윤기의 기호도 (*)	7.45	6.82
부드러움성의 기호도 (*)	7.09	6.27
쫄김성의 기호도	6.82	6.82
전체적인 기호도	6.91	6.82

(*)는 95%에서 유의차 있음을 나타냄

상기 표로부터 실시예 1에 따른 당면이 면의 윤기, 식감의 부드러움성 면에서 종래의 명반 첨가 당면에 비해 더 우수한 결과를 나타내었고 전체적인 기호도에서도 우수한 결과를 나타냄을 알 수 있었다.

[실시예 4]

실시예 1에 따라 제조된 기능성 당면의 시간 경과에 따른 퍼짐성을 시험하기 위해 면을 삶은 후 90분 경과 후의 제품에 대하여 관능 검사를 실시하였다. 관능검사는 훈련된 관능검사 요원 11명에 대하여 10점 척도 기호도 검사 방법으로 수행하였다. 그 결과는 하기 표 2에 기재된 바와 같으며 대조군으로는 기존 시중에 유통되고 있는 명반을 첨가한 당면을 사용하였다.

10점: 매우 좋다, 5점: 보통이다, 1점: 매우 나쁘다

	실시예 1 당면 (90분 후)	기존 명반 첨가 당면(90분후)
색상의 기호도	7.09	6.55
윤기의 기호도	6.64	6.82
부드러움성의 기호도	6.91	6.36
쫄김성의 기호도	6.82	6.82
전체적인 기호도	7.09	6.82

상기 표로부터 삶은 후 90분 경과 후의 퍼짐성에 있어서 실시예 1에 따른 당면이 기존 명반 첨가 당면과 비교하였을 때 모든 항목에서 유의차 없이 비슷한 품질 수준을 나타냄을 알 수 있었다.

[실시예 5]

실시예 1에 따른 당면과 기존 명반 첨가 당면의 알루미늄 수치를 비교해 보았다.

	실시예 1의 당면	기존 명반 첨가 당면
알루미늄 함량ppm	40	199.6

분석된 결과에 따르면 기존 명반 첨가 당면의 알루미늄 함량이 199.6ppm으로 높게 나타난 반면 실시예 1의 당면의 알루미늄 수치는 고구마 전분에 천연적으로 첨가되어 있는 수치인 40ppm 밖에 나타나지 않았다.

이상에서 살펴본 바와 같이 본 발명에 따라 제조된 당면은 화학첨가물인 명반을 함유하지 않기 때문에 인체 건강에 유익할 뿐만 아니라 유기산과 천연에서 추출한 검류의 사용으로 색상이 밝으며 투명하고 부드럽고 탄력 있는 당면을 제공할 수 있다.

또한 본 발명에 따른 당면은 면의 색상이나 부드러움, 윤기, 전체적인 기호도 면에서 기존 당면에 비하여 우수한 품질을 나타내며, 삶은 후 90분 정도의 시간이 경과된 후에도 종래의 명반 첨가 당면에 비하여 유의차 없는 우수한 품질을 제공할 수 있다.

따라서 본 발명에 의하면, 식품 첨가물로서의 유해성이 문제될 수 있는 알루미늄을 함유하는 명반을 포함하지 않아 인체에 유익할 뿐만 아니라, 명반 대신 유기산, 알긴산염 및 산탄검 등의 검류와 같은 천연 추출 원료를 첨가함으로써, 인체에 유익하면서도 면발의 부드러움, 윤기 및 색감을 종래의 당면 이상으로 유지할 수 있는 기능성 당면 및 그 제조방법을 제공할 수 있게 된다.

Claims (3)

1. 당면 반죽의 전체 중량을 기준으로 감자 전분, 고구마 전분, 녹두 전분, 타피오카 전분 또는 이들 중 하나 이상의 혼합 전분 및 물에 대하여, 사과산, 비타민C, 젖산 또는 이들 중 하나 이상의 혼합물 0.001~0.02중량%, 알긴산나트륨, 알긴산칼슘, 알긴산칼륨 또는 이들 중 하나 이상의 혼합물 0.001~0.3중량%, 및 산탄검, 카라기난, 구아검, 젤란검 또는 이들 중 하나 이상의 혼합물 0.001~0.02중량%를 포함함을 특징으로 하는 명반을 첨가하지 않은 당면.
2. 당면 반죽의 전체 중량을 기준으로 감자 전분, 고구마 전분, 녹두 전분, 타피오카 전분 또는 이들 중 하나 이상의 혼합 전분 1.0~2.0중량%, 사과산, 비타민C, 젖산 또는 이들 중 하나 이상의 혼합물 0.001~0.02중량%, 알긴산나트륨, 알긴산칼슘, 알긴산 칼륨 또는 이들 중 하나 이상의 혼합물 0.001~0.3중량%, 및 산탄검, 카라기난, 구아검, 젤란검 또는 이들 중 하나 이상의 혼합물 0.001~0.02중량%를 95-100℃의 온수에 혼합 교반하여 얻어진 63~70℃의 풀물 40~50중량%를 상기 전분 또는 혼합 전분 50~60중량%에 혼합하여 당면용 반죽을 만들고, 공지의 방법에 따라 당면용 반죽에 잔류하는 공기를 제거하기 위한 진공 처리, 성형, 호화, 냉각, 숙성, 냉동, 해동 및 건조하는 것으로 구성되는, 명반을 첨가하지 않은 당면의 제조방법.
3. 청구항 2에 있어서, 상기 당면용 반죽의 pH는 2.5~5.0 범위인 것을 특징으로 하는 명반을 첨가하지 않은 당면의 제조방법.