KR102144482B1 - 당면 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 고구마 전분을 이용하여 풍미와 식감을 살리면서 별도의 화학 첨가물 없이 당면을 제조함으로써, 인체에 무해한 당면을 제공하기 위한 당면 제조방법에 관한 것으로, 고구마 전분과 물을 혼합하여 반죽풀을 제조하는 반죽풀 제조단계; 상기 반죽풀을 반죽하는 반죽단계; 상기 반죽된 반죽을 성형틀에 투입하여, 복수 가닥의 면(麵) 형상으로 성형하여 당면을 형성하는 성형단계; 상기 당면을 가열된 물에 담가 익히는 익힘단계; 상기 당면을 냉각된 물에 담가 냉각하는 냉각단계; 및 상기 당면을 기 설정된 길이로 절단하는 절단단계를 포함한다.

Description

당면 제조방법 {METHOD OF MANUFACTURING CHINESE NOODLES}
본 발명은 당면 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 고구마 전분을 이용하여 풍미와 식감을 살리면서 별도의 화학 첨가물 없이 당면을 제조하기 위한 당면 제조방법에 관한 것이다.
당면은 일반적으로 녹두, 감자, 고구마, 타피오카 등의 전분을 원료로 하여 만든 마른 국수로서 호면(胡麵)이라고도 하며, 이는 맛이 담백하며 식감이 쫄깃하고 탄력이 있어서 중국 및 우리나라에서는 각종 탕요리, 전골, 잡채 등 다양한 요리에 널리 이용되어 왔다.
당면의 종래 제조방법은 고구마 전분에 명반(황산알루미늄칼륨)을 첨가하여 미리 제조한 전분풀을 혼합기에 넣고, 반죽한 다음 이를 성형틀에 넣어 통과시켜 면을 뽑아내고, 성형된 면을 열수에서 호화시킨 후 냉수에서 냉각시켜 일정 온도에서 숙성시키고, 그 다음 냉동하여 노화시킨 후 이를 다시 식히는 해동과정을 거친 후에 건조시켜 제품화하는 것으로 구성된다.
종래의 상기 제조공정에서 명반은 당면의 색상을 밝고 투명하게 하며 당면 반죽을 pH 3~4의 산성으로 유지하여 반죽에 적합한 흐름성과 점성 및 탄성을 주는 역할을 한다. 즉, 명반은 미백효과와 반죽 강도를 높여 전분의 호화와 물성을 향상시키기 위하여 사용되었다. 그러나, 명반은 천연 물질이 아닌 알루미늄을 함유하는 화학적 첨가물로서, 명반의 주성분인 알루미늄은 WHO/FAO에 의해 1일 섭취 허용량이 체중 60kg 당 60mg으로 제한되고 있으며, 특히 특정의 환자 계층에 대하여 기억력 감퇴, 파킨슨병, 골연화증을 유발한다는 보고도 발표된 바 있다.
한국등록특허 제110-0552846호(2006.02.08. 등록)은 기능성 당면 및 그 제조방법에 관하여 개시하고 있으며, 상기 당면제조방법은, 감자나 고구마 전분 94.94~98.985wt% 와, 80~120메쉬로 분쇄한 손바닥 선인장 열매 분말 1~5wt% 와, 손바닥 선인장 열매 분말의 붉은 색상을 안정화시켜 주는 비타민C 0.01~0.05wt% 와, β-루틴 0.005~0.01wt% 를 교반 혼합시킨 당면 제조를 위한 혼합 전분 55~65wt% 와; 감자나 고구마 전분 11~19wt% 와, 분자량이 10,000~50,000 이고 탈아세틸화도가 90~95% 인 α-키토산 수용액2~10wt% 및 물 69~86wt% 를 혼합하여서 된 풀 35~45wt% 를, 반죽기에 투입하여서 당면용 반죽을 만든 다음, 당면용 반죽을 진공기에 투입하여 당면용 반죽에 잔류하는 공기를 제거하는 것을 기술적 특징으로 한다.
한국등록특허 제10-0751046호(2007. 08. 14. 등록)은 수용성 키토산을 함유하는 당면의 제조방법에 관하여 개시하고 있으며, 상기 당면의 제조방법은, 키토산량의 10 내지 100배량의 40내지 50℃ 물에 고분자 키토산을 넣고, 팽윤시켜 키토산 중량의 0.2 내지 0.5배량의 젖산을 넣고, 교반하여 가수분해한 후, 이 수용성 키토산을 동결 건조하여 평균 분자량이 60,000 내지 300,000이며, 탈아세틸화도가 70% 이상인 수용성 키토산 분말을 제조하는 제1단계와; 풀반죽기에 고구마등 각종 전분류 및 현미등의 곡물류 중량의 3 내지 5%, 상기 제1단계에서 제조한 수용성키토산 분말을 상기 전분류 및 곡물류 중량의 0.01% 내지 0.1%, 냉수를 상기 전분류 및 곡물류 중량의 7 내지 16% 넣고 혼합 교반하여, 상기 전분류 및 곡물류와 수용성키토산 분말이 잘 녹은 것을 확인한 후에, 90 내지 100℃의 온수를 상기 전분류 및 곡물류 중량의 39 내지 47%를 혼합하여 교반하며, 여기에 냉수를 상기 전분류 및 곡물류 중량의 15 내지 32%를 넣어 온도를 50 내지 70℃가 되게 맞추어 풀을 제조하는 제2단계와; 상기 전분류 및 곡물류 중량의 95 내지 97%를 반죽기에 투입한 후, 상기 제2단계에서 제조한 풀을 서서히 투입하면서 10 내지 20분간 교반하여 반죽하는 제3단계와; 반죽이 완료되면 700mmHg의 진공으로 공기를 제거하여 조직을 쫄깃하게 한 후, 일정한 높이로 맞추어진 성형기에 투입하여 굵기는 1 내지 1.4㎜로 하고, 수분 함량은 14% 이하로 면발을 형성하는 제4단계와; 상기 제4단계에서 제조된 면발을 냉수로 냉각하고, 15 내지 30℃ 정도에서 12내지 24시간 숙성하여, 동결 후 실내에서 건조하여 포장하는 제5단계로 구성된 것을 특징으로 한다.
상기와 같은 종래의 당면 제조방법은, 쫄깃한 식감을 위하여 명반을 첨가하거나, 명반을 대체하기 위한 키토산과 같은 첨가물을 이용하고 있으나, 명반을 첨가하는 경우 금속 성분의 체내 잔존 가능성이 발생하여, 인체에 해로운 영향을 미칠 수 있으며, 기타 첨가물을 첨가하는 경우, 반죽과 첨가물을 혼합하는 공정을 요구하며, 특히 키토산의 경우 고분자 상태로로 물에 녹지 않기 때문에 혼합을 위한 복잡한 과정이 요구된다.
한국등록특허 제110-0552846호 한국등록특허 제10-0751046호
본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는, 별도의 화학 첨가물 없이 식감과 풍미를 살린 당면을 제조하기 위한 당면 제조방법을 제공하는 것이다.
이러한 과제를 해결하기 위해서는, 고구마 전분과 물을 혼합하여 반죽풀을 제조하는 반죽풀 제조단계; 상기 반죽풀을 반죽하는 반죽단계; 상기 반죽된 반죽을 성형틀에 투입하여, 복수 가닥의 면(麵) 형상으로 성형하여 당면을 형성하는 성형단계; 상기 당면을 가열된 물에 담가 익히는 익힘단계; 상기 당면을 냉각된 물에 담가 냉각하는 냉각단계; 및 상기 당면을 소정 길이로 절단하는 절단단계를 포함하는 당면 제조방법을 제공한다.
일 실시예에서, 상기 반죽풀 제조단계는, 상기 고구마 전분 6kg과 35 내지 45℃의 물 9 내지 11L를 혼합하여 제1반죽풀을 제조하는 제1반죽풀 제조과정; 상기 제1반죽풀과 90 내지 100℃의 물 130 내지 140L를 혼합하여 제2반죽풀을 제조하는 제2반죽풀 제조과정; 및 상기 제2반죽풀에 5 내지 10℃의 물 30 내지 40L를 혼합하여 제3반죽풀을 제조하는 제3반죽풀 제조과정을 포함하는 것을 특징으로 한다.
일 실시예에서, 상기 반죽단계는, 상기 반죽풀을 제1반죽기에 투입하고 교반하여, 제1반죽을 형성하는 제1반죽과정; 및 상기 제1반죽을 제2반죽기에 투입하고 진공 상태로 유지시키며, 상기 제1반죽에 잔류하는 공기를 제거하여 제2반죽을 형성하는 제2반죽과정을 포함하는 것을 특징으로 한다.
일 실시예에서, 제2반죽 과정에서, 상기 제2반죽을 40 내지 50℃의 온도로 유지시키는 것을 특징으로 한다.
일 실시예에서, 상기 당면 제조방법은, 상기 냉각단계 이후에, 상기 당면을 12 시간 이상 10℃의 온도에서 숙성시키는 숙성단계; 상기 당면을 -20℃ 이하의 온도에서 냉동시키기 위한 냉동단계; 상기 당면을 온수에 담가 해동시키기 위한 해동단계; 및 상기 당면에 온풍을 가하여 건조시키기 위한 건조단계를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
일 실시예에서, 상기 익힘단계는, 상기 당면을 95 내지 100℃의 물에 담가 익히는 것을 특징으로 한다.
일 실시예에서, 상기 냉각단계는, 상기 당면을 온도가 10℃ 미만의 물에 담가 냉각하는 것을 특징으로 한다.
일 실시예에서, 상기 당면 제조방법은, 상기 반죽풀 제조단계에서, 상기 반죽풀에 자색 고구마 유래의 색소첨가제를 첨가하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 당면 제조방법은, 고구마 전분을 이용하여 풍미와 식감을 살리면서 별도의 화학 첨가물 없이 당면을 제조함으로써, 인체에 무해한 당면을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 당면 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 2는 도 1에서 나타낸 반죽풀 제조단계의 세부 과정을 설명하기 위한 순서도이다.
도 3은 도 1에서 나타낸 반죽단계의 세부 과정을 설명하기 위한 순서도이다.
도 4는 본 발명의 다른 실시예에 따른 당면 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
아래에서는 첨부한 도면을 참고로 하여 본 발명의 실시 예에 대하여 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 상세히 설명한다. 그러나 본 발명에 관한 설명은 구조적 내지 기능적 설명을 위한 실시 예에 불과하므로, 본 발명의 권리범위는 본문에 설명된 실시 예에 의하여 제한되는 것으로 해석되어서는 아니 된다. 즉, 실시 예는 다양한 변경이 가능하고 여러 가지 형태를 가질 수 있으므로 본 발명의 권리범위는 기술적 사상을 실현할 수 있는 균등물들을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 또한, 본 발명에서 제시된 목적 또는 효과는 특정 실시예가 이를 전부 포함하여야 한다거나 그러한 효과만을 포함하여야 한다는 의미는 아니므로, 본 발명의 권리범위는 이에 의하여 제한되는 것으로 이해되어서는 아니 될 것이다.
한편, 본 발명에서 서술되는 용어의 의미는 다음과 같이 이해되어야 할 것이다.
"제1", "제2" 등의 용어는 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하기 위한 것으로, 이들 용어들에 의해 권리범위가 한정되어서는 아니 된다. 예를 들어, 제1 구성요소는 제2 구성요소로 명명될 수 있고, 유사하게 제2 구성요소도 제1 구성요소로 명명될 수 있다.
어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "연결되어" 있다고 언급된 때에는, 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결될 수도 있지만, 중간에 다른 구성요소가 존재할 수도 있다고 이해되어야 할 것이다. 반면에, 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "직접 연결되어" 있다고 언급된 때에는 중간에 다른 구성요소가 존재하지 않는 것으로 이해되어야 할 것이다. 한편, 구성요소들 간의 관계를 설명하는 다른 표현들, 즉 "~사이에"와 "바로 ~사이에" 또는 "~에 이웃하는"과 "~에 직접 이웃하는" 등도 마찬가지로 해석되어야 한다.
단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한 복수의 표현을 포함하는 것으로 이해되어야 하고, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 설시된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이며, 하나 또는 그 이상의 다른 특징이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
여기서 사용되는 모든 용어들은 다르게 정의되지 않는 한, 본 발명이 속하는 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가진다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 것으로 해석되어야 하며, 본 발명에서 명백하게 정의하지 않는 한 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미를 지니는 것으로 해석될 수 없다.
이제 본 발명의 실시 예에 따른 당면 제조방법에 대하여 도면을 참고로 하여 상세하게 설명한다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 당면 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 1을 참조하면, 상기 당면 제조방법은, 반죽풀 제조단계(S100), 반죽 단계(S200), 성형 단계(S300), 익힘 단계(S400), 냉각 단계(S500) 및 절단 단계(S600)를 포함한다.
먼저, 고구마 전분을 준비하고, 혼합기를 이용하여 상기 고구마 전분과 물을 혼합하여 반죽풀을 제조한다(S100).
상술한 S100 단계에 있어서, 상기 고구마 전분은, 물과 혼합되기 이전에 메쉬 망에 의하여 불순물이 선별되는 것을 특징으로 한다.
일 실시예에서, 상술한 S100 단계에 있어서, 상기 반죽풀에 자색 고구마 유래의 색소첨가제를 첨가하는 것을 특징으로 한다.
도 2는 도 1에서 나타낸 상술한 S100 단계의 세부 과정을 설명하기 위한 순서도이다.
일 실시예에서, 상술한 S100 단계는, 도 2와 같이, 제1반죽풀 제조과정(S110), 제2반죽풀 제조과정(S120) 및 제3반죽풀 제조과정(S130)을 포함하는 것을 특징으로 한다.
상술한 S110 단계에서, 상기 고구마 전분 6kg과 35 내지 45℃의 물 9 내지 11L를 혼합하여 제1반죽풀을 제조한다.
상술한 S120 단계에서, 상기 제1반죽풀과 90 내지 100℃의 물 130 내지 140L를 혼합하여 제2반죽풀을 제조하는 제2반죽풀 제조한다.
상술한 S130 단계에서, 상기 제2반죽풀에 5 내지 10℃의 물 30 내지 40L를 혼합하여 제3반죽풀을 제조한다.
다음으로, 반죽기를 이용하여 상기 반죽풀을 반죽한다(S200).
도 3은 도 1에서 나타낸 상술한 S200 단계의 세부 과정을 설명하기 위한 순서도이다.
일 실시예에서, 상술한 S200 단계는, 도 3과 같이, 제1반죽과정(S210) 및 제2반죽과정(S220)을 포함하는 것을 특징으로 한다.
상술한 S210 단계에서, 상기 반죽풀을 제1반죽기에 투입하고 교반하여 제1반죽을 형성한다. 이때, 상기 제1반죽기는, 상기 반죽풀을 호화(糊化)시킨 상태에서 교반하여 반죽하는 것을 특징으로 한다.
상술한 S220 단계에서, 상기 제1반죽을 제2반죽기에 투입하고 진공 상태로 유지시키며, 제2반죽을 형성하는 것을 특징으로 한다.
일 실시예에서, 상술한 S220 단계에 있어서, 상기 제2반죽기는, 상기 제1반죽에 잔류하는 공기를 제거하여 상기 제2반죽을 형성하는 것을 특징으로 한다.
일 실시예에서, 상술한 S220 단계에 있어서, 상기 제2반죽기와 후술(後述)할 성형틀의 사이에 진공기를 구비하여, 상기 진공기를 이용하여, 상기 성형틀로 이송되는 제2반죽의 잔여공기를 제거하는 것을 특징으로 한다.
일 실시예에서, 상술한 S220 단계에 있어서, 상기 제2반죽기는, 상기 제2반죽을 40 내지 50℃의 온도로 유지시키는 것을 특징으로 한다.
다음으로, 상기 반죽된 반죽풀을 성형기에 투입하여, 상기 반죽풀을 복수 가닥의 면 형상으로 성형하여 단면을 형성한다(S300).
일 실시예에서, 상술한 S300 단계에 있어서, 상기 성형기는, 250 내지 350개의 통공을 가지는 성형틀을 구비하고, 상기 반죽을 상기 성형틀을 향하여 밀어내면서, 상기 반죽이 상기 통공을 통과하며 면(麵) 형상으로 성형되도록 하는 것을 특징으로 한다.
일 실시예에서, 상술한 S300 단계에 있어서, 상기 성형틀의 통공은 내측면이 복수 회 굴곡되도록 형성되어, 상기 통공을 빠져 나온 당면의 표면이 우둘투둘하게 형성되는 것을 특징으로 한다. 이때, 상기 당면의 표면적이 넓어져 요리를 할 때 간이 잘 베이는 효과가 있다.
일 실시예에서, 상술한 S300 단계에 있어서, 상기 성형기의 하측에는 후술(後述)할 온탕기가 배치되어, 상기 성형틀을 빠져나온 당면이 바로 상기 온탕기로 투입될 수 있도록 하는 것을 특징으로 한다.
다음으로, 상기 당면을 가열된 물에 담가 익힌다(S400).
일 실시예에서, 상술한 S400 단계에 있어서, 상기 성형기로부터 당면을 공급받아, 온탕기에 투입하여 상기 당면을 95 내지 100℃의 물에 담가 익히는 것을 특징으로 한다.
일 실시예에서, 상술한 S400 단계에 있어서, 상기 온탕기의 일측 하부에는 가이드 레일이 설치되어, 상기 온탕기로부터 익혀진 면이 물과 함께 상기 가이드 레일을 따라 일 방향으로 이송되는 것을 특징으로 한다.
다음으로, 상기 당면을 냉각된 물에 담가 냉각시킨다(S500).
일 실시예에서, 상술한 S500 단계에 있어서, 상기 온탕기로부터 익혀진 당면을 공급받아, 상기 당면을 냉수가 받혀진 냉수조에 투입하여, 상기 당면을 냉각시키는 것을 특징으로 한다.
일 실시예에서, 상술한 S500 단계에 있어서, 상기 당면을 온도가 10℃ 미만의 물에 담가 냉각하는 것을 특징으로 한다.
마지막으로, 절단기를 이용하여 상기 당면을 기 설정된 길이로 절단한다(S600).
일 실시예에서, 상술한 S600 단계에 있어서, 상기 절단기에 의하여 절단된 당면은 일정한 중량으로 포장체에 포장되는 것을 특징으로 한다.
도 4는 본 발명의 제2실시예에 따른 당면 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 4를 참조하면, 싱가 당면 제조방법은, 반죽 단계(S200), 성형 단계(S300), 익힘 단계(S400), 냉각 단계(S500), 숙성 단계(S700), 냉동 단계(S800),해동 단계(S900), 건조 단계(S1000) 및 절단 단계(S600)를 포함한다. 여기서, 반죽 단계(S200), 성형 단계(S300), 익힘 단계(S400), 냉각 단계(S500)및 절단 단계(S600)는 도 1에서 설명한 구성요소와 유사하므로 반복적인 설명을 생략하고 다른 부분에 대해서만 아래에서 설명한다.
상기 S500 단계 이후에, 상기 냉수조로부터 냉각된 당면을 공급받아, 숙성공간으로 이동시켜 거치대에 상기 당면을 널어 숙성시킨다(S700)
일 실시예에서, 상술한 S700 단계에 있어서, 상기 숙성공간은 실온 10℃ 미만을 유지하는 것을 특징으로 한다.
일 실시예에서, 상술한 S700 단계에 있어서, 상기 당면은 상기 숙성공간에서 12시간 이상 숙성되는 것을 특징으로 한다.
다음으로, 상기 숙성공간으로부터 당면을 꺼내어, 냉동기에 넣고 상기 당면을 냉동시킨다(S800).
일 실시예에서, 상술한 S800 단계에 있어서, 상기 냉동기의 냉동공간을 -20℃ 이하의 온도로 유지시키는 것을 특징으로 한다.
일 실시예에서, 상술한 S800 단계에 있어서, 상기 당면을 냉동되면서 상호 분리되는 것을 특징으로 한다.
다음으로, 상기 냉동기로부터 당면을 꺼내어, 상기 당면에 온수를 분사하여 상기 당면을 해동시킨다(S900).
일 실시예에서, 상술한 S900 단계에 있어서, 온수조의 위에 복수개의 봉을 설치하여 상기 봉에 당면을 널고, 그 상측으로 온수 샤워기를 설치하여, 상기 온수 샤워기를 가동함으로써, 상기 당면에 온수를 분사하는 것을 특징으로 한다.
다음으로, 상기 온수기로부터 해동된 당면을 공급받아, 건조대에 널어 건조공간에서 건조시킨다(S1000).
일 실시예에서, 상술한 S1000 단계에 있어서, 상기 건조대를 향하여 온풍을 분사하는 온풍기를 더 구비하여, 상기 온풍기의 온풍을 이용하여 상기 당면을 건조하는 것을 특징으로 한다.
일 실시예에서, 상술한 S1000 단계에 있어서, 상기 당면의 수분이 15% 이하로 측정되면, 상기 건조공간에서 상기 당면을 꺼내는 것을 특징으로 한다.
상술한 바와 같이 구성된 당면 제조방법은, 고구마 전분을 이용하여 풍미와 식감을 살리면서 별도의 화학 첨가물 없이 당면을 제조함으로써, 인체에 무해한 당면을 제공할 수 있다.
이상, 본 발명의 실시 예는 상술한 장치 및/또는 방법을 통해서만 구현이 되는 것은 아니며, 본 발명의 실시 예의 구성에 대응하는 기능을 실현하기 위한 프로그램, 그 프로그램이 기록된 기록 매체 등을 통해 구현될 수도 있으며, 이러한 구현은 앞서 설명한 실시 예의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야의 전문가라면 쉽게 구현할 수 있는 것이다.
이상에서 본 발명의 실시 예에 대하여 상세하게 설명하였지만 본 발명의 권리범위는 이에 한정되는 것은 아니고 다음의 청구범위에서 정의하고 있는 본 발명의 기본 개념을 이용한 당업자의 여러 변형 및 개량 형태 또한 본 발명의 권리범위에 속하는 것이다.
S100: 반죽풀 제조단계
S200: 반죽단계
S300: 성형단계
S400: 익힘단계
S500: 냉각단계
S600: 절단단계
S700: 숙성단계
S800: 해동단계
S900: 냉동단계
S1000: 건조단계

Claims (5)

  1. 고구마 전분과 물을 혼합하여 반죽풀을 제조하는 반죽풀 제조단계;
    상기 반죽풀을 반죽하는 반죽단계;
    상기 반죽된 반죽을 성형틀에 투입하여, 복수 가닥의 면(麵) 형상으로 성형하여 당면을 형성하는 성형단계;
    상기 당면을 가열된 물에 담가 익히는 익힘단계;
    상기 당면을 냉각된 물에 담가 냉각하는 냉각단계; 및
    상기 당면을 기 설정된 길이로 절단하는 절단단계; 를 포함하여 구성되되,
    상기 반죽풀 제조단계는,
    상기 고구마 전분 6kg과 35 내지 45℃의 물 9 내지 11L를 혼합하여 제1반죽풀을 제조하는 제1반죽풀 제조과정;
    상기 제1반죽풀과 90 내지 100℃의 물 130 내지 140L를 혼합하여 제2반죽풀을 제조하는 제2반죽풀 제조과정; 및
    상기 제2반죽풀에 5 내지 10℃의 물 30 내지 40L를 혼합하여 제3반죽풀을 제조하는 제3반죽풀 제조과정; 을 포함하되, 상기 반죽풀에는 자색 고구마 유래의 색소첨가제를 첨가하고,
    상기 반죽단계는,
    상기 반죽풀을 제1반죽기에 투입하고 교반하여, 제1반죽을 형성하는 제1반죽과정; 및
    상기 제1반죽을 제2반죽기에 투입하고 진공 상태로 유지시키며, 상기 제1반죽에 잔류하는 공기를 제거하여 제2반죽을 형성하는 제2반죽과정; 을 포함하되,
    상기 제2반죽 과정에서 상기 제2반죽을 40 내지 50℃의 온도로 유지시키며,
    상기 성형단계에서,
    상기 성형틀에는 반죽이 통과하면서 면(麵) 형상으로 성형되게 하는 250 내지 350개의 통공이 형성되되,
    상기 통공은,
    내측면이 복수 회 굴곡지게 형성되어 통공을 빠져 나온 당면의 표면이 우둘투둘하게 되면서 당면의 표면적이 넓어지게 하며,
    상기 익힘단계는, 상기 당면을 95 내지 100℃의 물에 담가 익히며,
    상기 냉각단계는, 상기 당면을 온도가 10℃ 미만의 물에 담가 냉각하고,
    상기 냉각단계 이후에,
    상기 당면을 12 시간 이상 10℃의 온도에서 숙성시키는 숙성단계;
    상기 당면을 -20℃ 이하의 온도에서 냉동시키기 위한 냉동단계; 및
    상기 당면을 온수에 담가 해동시키기 위한 해동단계; 및
    상기 당면에 온풍을 가하여 건조시키기 위한 건조단계; 를 더 포함하며,





    하는 것을 특징으로 하는 당면 제조방법.
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