KR100347459B1 - 냉동찹쌀도너츠 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 찹쌀도너츠 특유의 식감을 유지하기 위하여 물엿, 대두유를 첨가하여 냉동상태에서도 딱딱해지지 않고, 찰옥수수전분을 첨가하여 바삭한 식감을 보완한 냉동찹쌀도너츠 및 그 제조방법에 관한 것이다.

본 발명은 찹쌀가루, 소맥분, 찰옥수수전분, 백설탕, 정제염, 베이킹파우더, 중탄산나트륨, 계피가루를 혼합하는 단계와, 상기 혼합물에 정제수를 넣은 후 물엿, 채종유를 넣고 혼합하는 단계, 상기 혼합물을 성형한 다음 대두유에서 튀기는 단계, 상기 튀김도너츠를 탈유시킨 후 냉각시키는 단계, 상기 냉각된 도너츠를 급속동결시킨 다음 투습도가 낮은 방습필름으로 포장한 후 냉동고에 보관하는 단계에 의해 제조된 냉동찹쌀도너츠 및 그 제조방법을 특징으로 한다.

Description

냉동찹쌀도너츠 및 그 제조방법 {A frozen glutinous rice doughnut and it's making method}

본 발명은 냉동찹쌀도너츠 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 냉동상태에서 찹쌀도너츠 특유의 식감을 유지시키기 위해 찹쌀, 물엿, 채종유를 첨가하여 냉동상태에서 딱딱해지는 것을 방지하고, 추가로 찰옥수수전분을 첨가하여 바삭한 식감을 보완한 냉동찹쌀도너츠 및 그 제조방법에 관한 것이다.

찹쌀도너츠는 특유의 쫄깃한 식감과 풍미로 인하여 일반인들에게 널리 애용되는 친숙한 제품이다. 찹쌀도너츠는 제조방법에 따라 배합비 등에 차이가 있으나, 상온에서는 그 식감과 풍미가 유지되지만 동결시에는 경화현상으로 인해 별도의 조리과정 없이는 취식이 불가능한 것이 공통된 특징이다.

종래에 한국 특허공개 제99-84191호 "도너츠류 반제품의 제조방법", 한국 특허공고 제94-10255호 "즉석도너츠 가루의 제조방법", 일본 특허실용 제99-40078520호 "도너츠용 믹스, 도너츠 및 그 제조법" 등이 공지되어 있으나, 이는 기름에 튀겨 즉석에서 시식할 수 있는 도너츠 또는 물에 타서 즉석에서 제조할 수 있는 도너츠 가루 등에 관한 것으로 본 발명의 냉동찹쌀도너츠와는 그 구성원료 및 제조기술이 상이하다.

종래의 찹쌀도너츠는 냉동보관후에 시식하기 위해서는 반드시 상온에서 해동시키거나 열을 가하는 등의 별도의 조리과정을 거쳐야만 하는 문제점이 있고, 하절기에는 무더위로 인하여 일반인들이 찹쌀도너츠의 취식을 꺼리는 경향이 있다.

이에 본 발명자는 하절기에도 시원하게 시식할 수 있도록 동결상태에서도 특유의 식감이 살아 있어 시식이 가능한 찹쌀도너츠를 개발하여 본 발명을 완성하게 되었다.

본 발명은 냉동상태에서도 단단하지 않고, 도너츠 특유의 식감이 유지되는 냉동찹쌀도너츠 및 그 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기한 바와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 특징은 다음과 같다.

본 발명에 의한 냉동찹쌀도너츠 제조방법은 찹쌀가루, 소맥분, 찰옥수수전분, 백설탕, 정제염, 베이킹파우더, 중탄산나트륨, 계피가루를 혼합하는 단계와, 상기 혼합물에 정제수를 넣은 후 물엿, 채종유를 넣고 혼합하는 단계, 상기 혼합물을 성형한 다음 대두유에서 튀기는 단계, 상기 튀김도너츠를 탈유시킨 후 냉각시키는 단계, 상기 냉각된 도너츠를 급속동결시킨 다음 투습도가 낮은 방습필름으로 포장한 후 냉동고에 보관하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 제조방법을 공정별로 설명하면 다음과 같다.

원료의 전처리 과정

본 발명의 냉동찹쌀도너츠에 사용되는 원료는 찹쌀, 소맥분, 정제염, 정맥당, 물엿(맥아당 함량 55% 이상), 베이킹파우터, 베이킹 소다, 찰옥수수전분, 계피분, 채종유, 팥 등이다.

먼저, 찹쌀을 수세한 후 1시간 동안 수침한 다음 1시간 자연탈수시켜 마쇄한다.

팥앙금을 제조하기 위해서 팥을 수세한 후 12시간 동안 수침한 다음 팥중량의 약 5배의 정제수를 넣고 약 20분간 1차적으로 끓인다. 물을 버린 다음 다시 동량의 정제수를 넣은 후 약한 불에서 약 2시간 동안 끓인다. 정량의 백설탕, 물엿, 정제염을 넣은 후 다시 약 1시간 동안 끓인다.

상기 과정에 따라 제조된 팥앙금의 최종당도는 60∼65brix이며, 이는 냉동상태에서도 부드러운 물성이 유지되도록 팥앙금의 당도를 높게 한 것이다.

반죽과정

믹서에 상기 전처리된 찹쌀가루 20∼50중량%, 소맥분(강력 1 등급) 3∼15중량%, 찰옥수수전분 2∼8중량%, 백설탕 3∼8중량%, 정제염 0.3∼0.7중량%, 베이킹파우더 0.4∼1중량%, 중탄산나트륨 0.2∼0.5중량%, 계피가루 0.1∼0.8중량%를 넣고회전수 60∼80rpm으로 약 20분간 혼합한다. 그 다음 정제수(hot water) 5∼15중량%를 넣고 100∼200rpm으로 약 2분간 혼합한 다음 물엿 25∼40중량%, 채종유 2∼5중량%를 넣고 동일한 회전수로 약 10분간 혼합한다.

여기서, 물엿(맥아당 함량 55%이상)과 채종유는 일반적으로 -20℃에서도 경화되지 않는 특성을 가지므로 찹쌀도너츠가 냉동상태에서 딱딱해지는 것을 방지하며, 찰옥수수전분은 찹쌀도너츠가 무르지 않고 튀겼을 때 바삭한 식감을 보유할 수 있도록 한다.

성형과정

성형기를 이용하여 상기 반죽내부에 팥앙금을 포함시켜 반죽함량 60∼70중량%에 팥앙금 함량 30∼40중량%인 찹쌀도너츠를 10∼15g이 되도록 성형한다.

튀김과정

상기 성형된 배합물을 풍미개선 및 고유의 색상부여를 위해 약 160∼165℃의 대두유에서 약 2∼5분간 튀긴다.

탈유 및 냉각과정

상기 튀김과정을 거친 완제품이 바삭한 식감을 보유할 수 있도록 충분히 탈유시키고, 제품 표면의 온도가 약 20℃가 될 때까지 냉각한다.

동결과정

상기 방법으로 찹쌀도너츠를 제조한 후 제품 고유의 향미와 식감을 그대로 유지하게 하기 위하여 얼음핵의 반경이 최소가 되도록 -35℃에서 10∼30분간 급속동결한다. 이 때, 유통에 의한 장기간의 냉동보관 중 제품표면의 승화에 따른 표면 건조나 흡습 등에 따른 식감 저하가 발생하지 않도록 투습도가 낮은 방습필름으로 포장한 후 -18℃의 냉동고에 보관한다.

이하에서 본 발명을 실시예를 들어 본 발명을 상세히 설명하고자 한다. 그러나, 하기한 실시예는 본 발명의 구성 및 효과를 입증하기 위한 본 발명의 일실시예일 뿐 본 발명이 하기한 실시예에 한정되는 것은 아니다.

〔실시예 1〕

찹쌀분 제조

찹쌀을 수세한 후 1시간 동안 침수하고, 1시간 동안 자연탈수시킨 후 마쇄기로 곱게 마쇄한다.

팥앙금제조

붉은 팥 1㎏을 수세한 다음 12시간 수침 후 5㎏의 정제수에 넣고 약 20분간 끓인다. 물을 버리고 다시 동량의 정제수를 넣은 후 약한 불에서 약 2시간 동안 끓인다. 백설탕 2∼3㎏, 물엿 0.5∼2㎏, 정제염 200∼500g을 넣은 다음 다시 약 1시간 동안 끓인다. 이 때, 최종당도는 60∼65brix이다.

반죽의 제조

믹서에 찹쌀분, 소맥분(강력 1 등급), 찰옥수수전분, 백설탕, 정제염, 베이킹파우더, 중탄산나트륨, 계피가루를 넣고 회전수 50∼80rpm으로 약 20분간 혼합한 후 물엿, 대두유를 넣고 동일한 회전수로 약 10분간 혼합한다. 상기 혼합물에 정제수를 넣고 회전수 100∼200rpm으로 약 2분간 혼합한 후 물엿, 채종유를 넣고 동일한 회전수로 약 10분간 혼합한다. 이 때, 반죽의 배합비는 하기의 표 1과 같다.

원료명	조성비율(중량%)
	실시예 1	실시예 2	실시예 3
찹쌀분	35.0	38.0	39.0
소맥분(강력1등급)	5.0	4.5	5.0
찰옥수수전분	5.0	7.0	6.0
백설탕	8.0	6.5	7.5
정제염	0.3	0.3	0.3
베이킹파우더	0.6	0.6	0.55
중탄산나트륨	0.2	0.2	0.25
계피분	0.6	0.6	0.7
물엿	35.0	30.0	30.0
채종유	2.0	2.5	3.0
정제수(hot water)	8.3	9.8	7.7
계	100.0	100.0	100.0

냉동찹쌀도너츠의 제조

상기의 반죽과 팥앙금을 하기 표 2의 배합비율에 따라 성형기를 이용하여 10∼15g 정도의 구형으로 성형한다. 성형된 배합물을 풍미개선 및 고유의 색상부여를 위해 하기 표 3과 같은 조건으로 튀긴다.

원료명	함량비(중량%)
	실시예 1	실시예 2	실시예 3
반죽	70	60	65
팥앙금	30	40	35
계	100	100	100

구분	내용	비고
튀김온도	160∼165℃	튀김유지 : 대두유
튀김시간	2∼5분
튀김후 수율	80∼90%

탈유 및 냉각

튀김이 완료된 상기 완제품이 바삭한 식감을 보유할 수 있도록 충분히 탈유하고, 제품 표면의 온도가 약 20℃가 될 때까지 냉각한다.

동결

상기 방법으로 찹쌀도너츠를 제조한 후 제품 고유의 향미와 식감을 그대로 유지케하기 위하여 얼음핵의 반경이 최소가 되도록 -35℃에서 10∼30분간 급속동결한다. 이 때, 유통에 의한 장기간의 냉동보관 중 제품표면의 승화에 따른 표면 건조나 혹은 흡습 등에 따른 식감 저하가 발생하지 않도록 투습도가 낮은 방습필름으로 포장한 후 -18℃의 냉동고에 보관한다.

〔실시예 2 내지 3〕

실시예 1과 동일하게 시행하되 냉동찹쌀도너츠 반죽의 조성비율 및 팥앙금의 배합비율은 상기 표 1, 표2와 같이하여 냉동찹쌀도너츠를 제조하였다.

상기 실시예에 의해 제조된 냉동찹쌀도너츠를 별도의 조리 없이 5점 척도법으로 관능검사를 실시하였으며, 그 결과는 하기의 표 4와 같다.

구분	관능수준
	전체적인 맛	제품의 식감	향	기호도
실시에 1	4.2	3.8	4.1	4.0
실시예 2	4.1	3.9	4.2	3.9
실시예 3	4.1	3.9	4.1	3.8

본 발명의 냉동찹쌀도너츠와 시중 판매중인 찹쌀도너츠를 -18℃에서 24시간동안 냉동 보관한 후 관능검사를 실시하였으며, 그 결과를 하기의 표 5에 나타내었다. 복합미 및 식감의 선호도는 일반성인 50명을 대상으로 한 5점 척도법으로 검사하였다.

구분	관능수준
	전체적인 맛	제품의 식감	향	선호도
냉동찹쌀도너츠	4.0	3.8	3.9	100%
시판찹쌀도너츠	저작불능	저작불능	저작불능	0%

상기 결과에 따르면, -18℃의 냉동상태에서는 냉동찹쌀도너츠가 시중에 판매되고 있는 찹쌀도너츠에 비하여 복합미가 우수하고. 특히, 식감 측면에서 부드러움을 유지함으로 인해 선호도가 매우 높은 것을 알 수 있다.

상기한 바와 같이, 본 발명은 동결상태에서도 별도의 조리과정없이 시식할 수 있으며, 냉동상태에서 딱딱하지 않고 도너츠 특유의 식감을 보유하는 냉동찹쌀도너츠 및 그 제조방법을 제공하는 효과가 있다.

Claims (2)

1. 찹쌀가루 20∼50중량%, 소맥분 3∼15중량%, 찰옥수수전분 2∼8중량%, 백설탕 3∼8중량%, 정제염 0.3∼0.7중량%, 베이킹파우더 0.4∼1중량%, 중탄산나트륨 0.2∼0.5중량%, 계피가루 0.1∼0.8중량%를 믹서에 넣고 50∼80rpm으로 혼합하는 단계;

   상기 혼합물에 정제수 5∼15중량%를 넣고 100∼200rpm으로 혼합한 후 물엿 25∼40중량%, 체종유 2∼5중량%를 넣고 100∼200rpm으로 혼합하는 단계;

   상기 혼합물의 내부에 팥앙금을 넣고 도너츠 형상으로 성형한 다음 160∼165℃의 대두유에서 2∼5분간 튀기는 단계;

   상기 튀김 도너츠를 탈유시킨 후 표면온도가 약 20℃가 될 때까지 냉각시키는 단계;

   상기 냉각된 도너츠를 -35℃에서 10∼30분간 급속동결시킨 다음 투습도가 낮은 방습필름으로 포장한 후 -18℃의 냉동고에 보관하는 단계를 포함하는 냉동찹쌀도너츠의 제조방법.
2. 찹쌀가루 20∼50중량%, 소맥분 3∼15중량%, 찰옥수수전분 2∼8중량%, 백설탕 3∼8중량%, 정제염 0.3∼0.7중량%, 베이킹파우더 0.4∼1중량%, 중탄산나트륨 0.2∼0.5중량%, 계피가루 0.1∼0.8중량%를 믹서에 넣고 50∼80rpm으로 혼합하는 단계;

   상기 혼합물에 정제수 5∼15중량%를 넣고 100∼200rpm으로 혼합한 후 물엿 25∼40중량%, 채종유 2∼5중량%를 넣고 100∼200rpm으로 혼합하는 단계;

   상기 혼합물의 내부에 팥앙금을 넣고 도너츠 형상으로 성형한 다음 160∼165℃의 대두유에서 2∼5분간 튀기는 단계;

   상기 튀김 도너츠를 탈유시킨 후 표면온도가 약 20℃가 될 때까지 냉각시키는 단계;

   상기 냉각된 도너츠를 -35℃에서 10∼30분간 급속동결시킨 다음 투습도가 낮은 방습필름으로 포장한 후 -18℃의 냉동고에 보관하는 단계로 제조된 냉동찹쌀도너츠.