KR102347133B1 - 김치를 이용한 빵의 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 김치를 이용한 빵의 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명의 김치를 이용한 빵의 제조 방법은, 강력분 밀가루 1000 중량부와, 상기 강력분 밀가루 1000 중량부 대비 쌀가루 400 ~ 450 중량부, 물 870 ~ 930 중량부, 생이스트 40 ~ 46 중량부, 소금 22 ~ 26 중량부, 설탕 96 ~ 100 중량부, 쇼트닝 69 ~ 73 중량부, 탈지분유 55 ~ 60 중량부를 혼합 반죽하여 반죽물을 제조하는 반죽물제조단계와; 준비된 반죽물을 온도 26 ~ 28℃, 습도 75 ~ 80%의 조건에서 50 ~ 70 분간 발효시키는 1차발효단계와; 상기 1차발효단계를 거친 반죽물을 50g 단위로 분할하는 분할단계와; 사기 분할된 반죽물을 온도 35 ~ 38℃, 습도 83 ~ 87%의 조건으로 110 ~ 130분 동안 발효시키는 2차발효단계와; 상기 강력분 밀가루 1000 중량부 기준 배추김치 650 ~ 670 중량부를 잘게 썰어낸 후 물기를 제거하여 준비하고, 강력분 밀가루 1000 중량부 대비 52 ~ 57 중량부의 식용유와 20 ~ 22 중량부의 설탕을 준비하고, 팬에 준비된 배추김치, 식용유, 설탕을 넣고 볶아 김치토핑을 제조하는 토핑제조단계와; 2차발효단계를 거친 반죽물을 평평한 형태로 밀어낸 후, 반죽물에 토핑을 25g 단위로 충전한 후 둥글게 말아 성형물을 제조하는 성형단계와; 상기 성형물을 오븐에 투입하고 윗불 170℃ 아랫불 150℃의 조건으로 14 ~16분간 구워내는 가열단계;를 포함하여 구성된다.
본 발명에 의해, 반죽물 제조시 일정 량의 쌀가루를 첨가함으로써 토핑이 빵 조직에 덜 스며들게 하여 미관 저하를 방지하고, 쌀가루의 첨가로 인해 토핑 주변 조직이 촉촉한 상태를 취해 수분의 이탈을 억제하여 토핑 취식시의 김치를 씹는 식감이 느껴질 수 있게 되며, 토핑 주변의 촉촉한 부분으로 인해 밀가루만을 활용한 경우에 비해 냄새에 대한 기호도 저하를 방지하여 취식 선호도를 높일 수 있게 되고, 반죽물에 특정 원료를 기반으로 한 첨가제를 투입하여 김치 냄새를 줄여 취식 선호도를 높일 수 있게 된다.
본 발명의 김치를 이용한 빵의 제조 방법은, 강력분 밀가루 1000 중량부와, 상기 강력분 밀가루 1000 중량부 대비 쌀가루 400 ~ 450 중량부, 물 870 ~ 930 중량부, 생이스트 40 ~ 46 중량부, 소금 22 ~ 26 중량부, 설탕 96 ~ 100 중량부, 쇼트닝 69 ~ 73 중량부, 탈지분유 55 ~ 60 중량부를 혼합 반죽하여 반죽물을 제조하는 반죽물제조단계와; 준비된 반죽물을 온도 26 ~ 28℃, 습도 75 ~ 80%의 조건에서 50 ~ 70 분간 발효시키는 1차발효단계와; 상기 1차발효단계를 거친 반죽물을 50g 단위로 분할하는 분할단계와; 사기 분할된 반죽물을 온도 35 ~ 38℃, 습도 83 ~ 87%의 조건으로 110 ~ 130분 동안 발효시키는 2차발효단계와; 상기 강력분 밀가루 1000 중량부 기준 배추김치 650 ~ 670 중량부를 잘게 썰어낸 후 물기를 제거하여 준비하고, 강력분 밀가루 1000 중량부 대비 52 ~ 57 중량부의 식용유와 20 ~ 22 중량부의 설탕을 준비하고, 팬에 준비된 배추김치, 식용유, 설탕을 넣고 볶아 김치토핑을 제조하는 토핑제조단계와; 2차발효단계를 거친 반죽물을 평평한 형태로 밀어낸 후, 반죽물에 토핑을 25g 단위로 충전한 후 둥글게 말아 성형물을 제조하는 성형단계와; 상기 성형물을 오븐에 투입하고 윗불 170℃ 아랫불 150℃의 조건으로 14 ~16분간 구워내는 가열단계;를 포함하여 구성된다.
본 발명에 의해, 반죽물 제조시 일정 량의 쌀가루를 첨가함으로써 토핑이 빵 조직에 덜 스며들게 하여 미관 저하를 방지하고, 쌀가루의 첨가로 인해 토핑 주변 조직이 촉촉한 상태를 취해 수분의 이탈을 억제하여 토핑 취식시의 김치를 씹는 식감이 느껴질 수 있게 되며, 토핑 주변의 촉촉한 부분으로 인해 밀가루만을 활용한 경우에 비해 냄새에 대한 기호도 저하를 방지하여 취식 선호도를 높일 수 있게 되고, 반죽물에 특정 원료를 기반으로 한 첨가제를 투입하여 김치 냄새를 줄여 취식 선호도를 높일 수 있게 된다.
Description
본 발명은 김치를 이용한 빵의 제조 방법에 관한 것으로, 볶음 김치를 빵의 토핑으로 사용하고 쌀가루를 첨가하여 느끼하지 않고 부드러운 식감을 느낄 수 있도록 한, 김치를 이용한 빵의 제조 방법에 관한 것이다.
빵은 밀가루를 주원료로 하여 물을 섞고 발효시킨 뒤 오븐에서 구워낸 것을 지칭한다. 여기에 밀가루, 소금, 물, 이스트, 유제품류를 첨가하여 반죽을 배합하며 견과류나 건과일 등을 첨가하기도 한다.
서양 사람들의 식탁에서 가장 먼저 생각나는 것은 바로 ‘빵’이다. 큼직한 덩어리의 빵을 손으로 찢은 뒤 버터를 발라 먹기도 하며, 바삭하게 구워진 토스트 위에 잼을 발라 먹는 모습은 서양인들의 식문화를 그대로 보여준다.
그러나 쌀을 주식으로 소비하는 우리 나라에서도 최근 들어 빵 중심의 식문화가 급속도로 확산되면서 더이상 빵은 서구 식생활의 전유물이 아닌 것으로 인식되고 있다.
특별한 날이 아니더라도 일상식으로 빵을 즐겨 먹게 되었으며, 다양한 종류의 빵을 쉽게 구할 수 있게 되면서 우리 일상에서도 친근한 존재가 되었다.
한편, 김치는 한국의 전통 음식으로 배추와 같은 채소를 소금 등에 절여 발효시킨 식품을 말한다.
빵의 보급이 활성화되면서 전통 음식인 김치와의 접목이 다수 있어 왔다.
관련 기술로, "김치를 주원료로 한 햄버거용 패티의 제조방법"(한국 등록특허공보 제10-0406940호, 특허문헌 1)에서는 햄버거 패티 제조시 볶음 김치를 첨가하여 패티에 볶은 김치가 포함되도록 한 사례가 있다.
특허문헌 1과 같은 기술은 이미 제조된 패티를 조리시 빵 사이에 투입하므로 취식시 빵의 식감과 패티 속이 김치 식감이 각기 구분되어 느껴지며, 맛 또한 마찬가지이다.
또, 패티 속의 김치 식감이 한국인이 알고 있는 김치 식감과 다르기 때문에 오히려 거부감이 커져 김치를 패티에 투입한 버거의 수요는 매우 적은 실정이다.
또한, 근래에 들어 건강 및 웰빙에 대한 관심이 증가하면서 햄버거와 같은 패스트푸드에 대한 소비자의 기호도도 저하되는 실정이라 빵과 김치의 결합에 대한 색다른 고민이 필요한 실정이다.
한편, "김치 발효 빵의 제조방법"(한국 등록특허공보 제10-0680162호, 특허문헌 2)에서는 밀가루 반죽물 제조시 김치즙을 첨가하여 발효 빵을 제조하는 공정이 제시되어 있는데, 특허문헌 2에서는 효모의 역할을 김치로 대체한 것인데, 그 맛과 향이 기존 빵과 너무 달라 대중화되지 못한 바 있다.
버거 종류가 아닌 발효 빵에 대해 김치를 토핑으로 적용함에 있어서 문제가 되는 것은 빵 조직에 공극이 다량 함유되어 김치의 수분이 빵 조직으로 스며들어 미관상으로 기호도가 떨어지며, 김치의 수분이 빵 조직으로 스며들어 김치를 취식하는 식감이 저하되기 때문으로 파악된다.
이에 이러한 문제점을 개선할 필요가 있는 실정이다.
본 발명은 상기와 같은 종래 기술에서 발생하는 문제점을 해소하기 위한 것으로, 토핑으로 김치를 볶아 준비하고, 반죽물 제조시 일정 량의 쌀가루를 첨가함으로써 토핑이 빵 조직에 덜 스며들게 하여 미관 저하를 방지하고, 쌀가루의 첨가로 인해 토핑 주변 조직이 촉촉한 상태를 취해 수분의 이탈을 억제하여 토핑 취식시의 김치를 씹는 식감이 느껴질 수 있게 하려는 것이다.
아울러, 토핑 주변의 촉촉한 부분으로 인해 밀가루만을 활용한 경우에 비해 냄새에 대한 기호도 저하를 방지하여 취식 선호도를 높일 수 있게 하려는 것이다.
더하여, 반죽물에 특정 원료를 기반으로 한 첨가제를 투입하여 김치 냄새를 줄여 취식 선호도를 높일 수 있게 하려는 것이다.
본 발명의 김치를 이용한 빵의 제조 방법은 상기와 같은 과제를 해결하기 위하여, 강력분 밀가루 1000 중량부와, 상기 강력분 밀가루 1000 중량부 대비 쌀가루 400 ~ 450 중량부, 물 870 ~ 930 중량부, 생이스트 40 ~ 46 중량부, 소금 22 ~ 26 중량부, 설탕 96 ~ 100 중량부, 쇼트닝 69 ~ 73 중량부, 탈지분유 55 ~ 60 중량부를 혼합 반죽하여 반죽물을 제조하는 반죽물제조단계와; 준비된 반죽물을 온도 26 ~ 28℃, 습도 75 ~ 80%의 조건에서 50 ~ 70 분간 발효시키는 1차발효단계와; 상기 1차발효단계를 거친 반죽물을 50g 단위로 분할하는 분할단계와; 사기 분할된 반죽물을 온도 35 ~ 38℃, 습도 83 ~ 87%의 조건으로 110 ~ 130분 동안 발효시키는 2차발효단계와; 상기 강력분 밀가루 1000 중량부 기준 배추김치 650 ~ 670 중량부를 잘게 썰어낸 후 물기를 제거하여 준비하고, 강력분 밀가루 1000 중량부 대비 52 ~ 57 중량부의 식용유와 20 ~ 22 중량부의 설탕을 준비하고, 팬에 준비된 배추김치, 식용유, 설탕을 넣고 볶아 김치토핑을 제조하는 토핑제조단계와; 2차발효단계를 거친 반죽물을 평평한 형태로 밀어낸 후, 반죽물에 토핑을 25g 단위로 충전한 후 둥글게 말아 성형물을 제조하는 성형단계와; 상기 성형물을 오븐에 투입하고 윗불 170℃ 아랫불 150℃의 조건으로 14 ~16분간 구워내는 가열단계;를 포함하여 구성된다.
상기한 구성에 있어서, 상기 토핑제조단계에서 강력분 밀가루 1000 중량부 기준으로 52 ~ 57 중량부의 햄을 분쇄하여 팬에 함께 넣고 볶아내는 것을 특징으로 한다.
또는, 상기 토핑제조단계에서 강력분 밀가루 1000 중량부 기준으로 40 ~ 42 중량부의 토마토 페이스트, 슬라이스 치즈 12 ~ 15 중량부를 분쇄하여 팬에 함께 넣고 볶아내는 것을 특징으로 한다.
더불어, 상기 1차발효단계가 끝난 반죽물에 첨가제를 더 첨가하도록 구성되되, 상기 첨가제는, 호랑가시나무의 잎과 열매를 4 : 1의 중량비로 혼합하여 첨가제혼합물을 제조하는 첨가제혼합단계와; 상기 첨가제혼합물 중량의 2 ~ 3 배 중량의 물을 첨가한 후 43 ~ 46℃의 온도에서 15 ~ 20초간 저온으로 데쳐 낸 후 상기 첨가제혼합물을 건져내고 액상만 수득하는 데침단계와; 상기 데침단계에서 수득한 액상에 멕시칸 세이지의 잎과 연잎을 상온에서 6 ~ 8시간 동안 침지시킨 후 멕시칸 세이지 잎과 연잎을 건져내고 액상만 수득하는 침지단계와; 상기 침지단계에서 수득한 액상을 2 ~ 5℃의 온도로 12 ~18시간 동안 발효시켜 첨가제를 제조하는 발효단계;로 제조되고, 상기 제조된 첨가제는 강력분 밀가루 반죽물 1000 중량부를 기준으로, 1 ~ 2 중량부 첨가하는 것을 특징으로 한다.
이때, 상기 멕시칸 세이지 잎은 데침단계에서 수득한 액상 중량의 0.3 ~ 0.5 배 중량 침지되고, 상기 연잎은 데침단계에서 수득한 액상 중량의 0.2 ~ 0.3 중량배 침지되는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의해, 반죽물 제조시 일정 량의 쌀가루를 첨가함으로써 토핑이 빵 조직에 덜 스며들게 하여 미관 저하를 방지하고, 쌀가루의 첨가로 인해 토핑 주변 조직이 촉촉한 상태를 취해 수분의 이탈을 억제하여 토핑 취식시의 김치를 씹는 식감이 느껴질 수 있게 된다.
아울러, 토핑 주변의 촉촉한 부분으로 인해 밀가루만을 활용한 경우에 비해 냄새에 대한 기호도 저하를 방지하여 취식 선호도를 높일 수 있게 된다.
더하여, 반죽물에 특정 원료를 기반으로 한 첨가제를 투입하여 김치 냄새를 줄여 취식 선호도를 높일 수 있게 된다.
도 1은 본 발명에 의해 제조된 빵의 일 예를 나타낸 사진.
이하, 본 발명의 김치를 이용한 빵의 제조 방법에 대해 상세히 설명하면 다음과 같다.
1. 반죽물제조단계
강력분 밀가루 1000 중량부와, 상기 강력분 밀가루 1000 중량부 대비 쌀가루 400 ~ 450 중량부, 물 870 ~ 930 중량부, 생이스트 40 ~ 46 중량부, 소금 22 ~ 26 중량부, 설탕 96 ~ 100 중량부, 쇼트닝 69 ~ 73 중량부, 탈지분유 55 ~ 60 중량부를 혼합하여 반죽하여 반죽물을 제조한다.
상기한 구성에서 밀가루와 쌀가루의 비율은 본 발명에서 주요한 특징이다.
만일 쌀가루가 400 중량부 미만일 경우 토핑 주변에 촉촉한 막이 형성되지 못하게 되어 토핑이 갖고 있는 수분이 다량 빠져나와 빵 조직의 식감과 토핑의 식감이 모두 나빠지고, 미관이 나빠지게 된다.
뿐만 아니라, 외부에서 빵 냄새를 맡을 때 김치 자체의 발효향이 느껴지게 되어 빵 자체에 대한 취식 거부감을 느낄 수 있게 된다.
반대로 쌀가루의 함량이 450 중량부를 초과하는 경우 빵이 잘 부풀어 오르지 않게 되어 공기층 형성이 미비하여 발효빵 고유의 외관 및 식감을 갖지 못하게 된다.
상기한 구성에서 생이스트 대신 천연 효모종을 이용한 천연 발효종을 사용할 수도 있다.
2. 1차발효단계
준비된 반죽물을 온도 26 ~ 28℃, 습도 75 ~ 80%의 조건에서 50 ~ 70 분간 발효시킨다.
3. 분할단계
상기 1차발효단계를 거친 반죽물을 50g 단위로 분할한다.
4. 2차발효단계
상기 분할된 반죽물을 온도 35 ~ 38℃, 습도 83 ~ 87%의 조건으로 110 ~ 130분 동안 발효시킨다.
5. 토핑제조단계
상기 강력분 밀가루 1000 중량부 기준 배추김치 650 ~ 670 중량부를 잘게 썰어낸 후 물기를 제거하여 준비하고, 강력분 밀가루 1000 중량부 대비 52 ~ 57 중량부의 식용유와 20 ~ 22 중량부의 설탕을 준비하고, 팬에 준비된 배추김치, 식용유, 설탕을 넣고 볶아 김치토핑을 제조한다.
토핑은 기호에 따라 햄을 추가하거나, 토파토페이스트 등을 추가할 수 있다.
햄을 추가하는 경우 강력분 밀가루 1000 중량부 기준으로 52 ~ 57 중량부의 햄을 분쇄하여 팬에 함께 넣고 볶아내면 된다.
토마토페이스트를 첨가하는 경우는 강력분 밀가루 1000 중량부 기준으로 40 ~ 42 중량부의 토마토 페이스트, 슬라이스 치즈 12 ~ 15 중량부를 분쇄하여 팬에 함께 넣고 볶아내면 된다.
토마토 페이스트를 넣는 경우 김치와 햄만 사용한 경우에 비해 다소 순한 맛을 내게 된다.
6. 성형단계
2차발효단계를 거친 반죽물을 평평한 형태로 밀어낸 후, 반죽물에 토핑을 25g 단위로 충전한 후 둥글게 말아 성형물을 제조한다.
7. 가열단계
상기 성형물을 오븐에 투입하고 윗불 170℃ 아랫불 150℃의 조건으로 14 ~16분간 구워낸다.
상기한 구성에서 1차 발효가 끝난 반죽물에 냄새와 색상을 잡아주는 첨가제를 투입할 수 있다.
출원인은 약용으로 사용하기 위해 호랑가시나무의 잎과 열매를 물에 넣고 가열하였는데, 사용하고 남은 물에 멕시칸 세이지의 잎이 침지된 것을 우연히 반죽물 제조시 첨가해본 결과, 빵을 만든 후 보존 기간이 경과하더라도 빵에 김치 물이 스며들어 색상이 잘 변하지 않고 냄새 변화도 적은 것을 알게 되었다.
호랑가시나무는 구골목(Lleycornuta Lind)으로도 불리며, 맛이 달고 성질은 평한 것으로 알려져 있고, 사포닌, 타닌, 코미진, 지방유, 알카로이드 등이 함유되어 있으며, 주로 백반증, 폐결핵, 관절통, 요통, 신경통, 두통, 눈의 충혈, 치통 등에 효과가 있고, 각종 뼈질환에 효력을 발휘하는 것으로 알려져 있기도 하다.
멕시칸 세이지는 허브 중의 하나로 다른 세이지에 비해 방향성이 적으며, 신경계통, 소화기 계통에 약효가 있고, 방부, 항균, 소독, 살균 작용이 뛰어난 것으로 알려져 있다.
출원인은 구체적으로 다수 실험해본 결과 호랑가시나무의 잎과 열매를 4 : 1의 중량비로 혼합한 다음 혼합물 중량의 2 ~3 배의 물을 첨가한 후 43 ~46℃의 온도에서 15 ~ 20초간 저온으로 데친 다음, 혼합물을 건져내어 제거하고 남은 액상에 멕시칸 세이지의 잎과 연잎을 상온에서 6 ~ 8시간 동안 침지시킨 후 건져내고 액상만 수득하고, 이 액상을 2 ~ 5℃의 온도로 12 ~18시간 동안 발효시켜 첨가제를 제조한 후, 이를 사용하는 것이 가장 효과가 좋았다.
더불어, 멕시칸 세이지 잎은 데침단계에서 수득한 액상 중량의 0.3 ~ 0.5 배 중량 침지되고, 연잎은 데침단계에서 수득한 액상 중량의 0.2 ~ 0.3 중량배 침지되는 것이 적당했다.
이때, 첨가제는 강력분 밀가루 반죽물 1000 중량부를 기준으로, 1 ~ 2 중량부 첨가하는 것이 좋다.
이하, 본 발명의 김치를 이용한 빵의 제조 방법의 실시예에 대하여 설명하면 다음과 같다.
강력분 밀가루 910g, 쌀가루 390g, 물 820g, 생이스트 40g, 소금 22g, 설탕 90g, 쇼트닝 65g, 탈지분유 52g을 혼합 및 반죽하여 반죽물을 제조하였다.
준비된 반죽물을 온도 27℃, 습도 77%의 조건에서 60분간 1차 발효시키고, 발효가 끝난 반죽물을 50g 단위로 분할하였다.
이어 분할된 반죽물을 온도 36℃, 습도 85%의 조건으로 120분 동안 2차 발효시켰다.
아울러, 별도로 배추김치 600g, 햄 150g, 식용유 50g, 설탕 20g을 준비하고, 배추김치를 잘게 썰어준 후 물기를 뺀 다음, 팬에 식용유를 두르고 가열한 후, 배추김치를 넣고 볶다가 설탕 및 햄을 넣고 볶아내어 김치토핑을 제조하였다.
이어 2차발효단계를 거친 반죽물을 평평한 형태로 밀어낸 후, 반죽물에 토핑을 25g 단위로 충전한 후 둥글게 말아 성형물을 제조하였다.
그런 다음 성형물을 오븐에 투입하고 윗불 170℃ 아랫불 150℃의 조건으로 15분간 구워내어 김치 토핑이 포함된 발효빵을 제조하였다.
실시예 1과 동일하게 제조하되,
토핑 재료로 배추김치 600g, 40g의 토마토 페이스트 10g의 슬라이스 치즈, 식용유 50g, 설탕 20g를 준비하고, 배추김치를 잘게 썰어준 후 물기를 뺀 다음, 팬에 식용유를 두르고 가열한 후, 배추김치를 넣고 볶다가 토마토 페이스트를 첨가하여 볶아주다가 설탕을 첨가하고, 슬라이스 치즈를 혼합하여 김치토핑을 제조하였다.
실시예 1과 동일하게 제조하되, 별도로 제조되 첨가제를 1차 발효가 끝난 반죽물에 1.5g 첨가하였다.
첨가제는 다음과 같이 제조하였다.
호랑가시나무의 잎과 열매를 4 : 1의 중량비로 혼합하여 첨가제혼합물을 제조한 다음 첨가제혼합물 중량의 2.5 배의 물을 첨가한 후 45℃의 온도에서 17 초간 저온으로 데치고 첨가제혼합물을 제거한 다음, 남은 액상에 액상 중량의 0.4배 중량의 멕시칸 세이지 잎과, 0.2배 중량의 연잎을 첨가하여 상온에서 7시간 동안 침지시고, 멕시칸 세이지 잎과 연잎을 건져내고 액상만 수득한 후, 이 액상을 3℃의 온도로 16시간 동안 발효시켜 첨가제를 제조하였다.
실시예 3과 동일하게 진행하되 첨가제 제조시 호랑가시나무 잎과 열매를 3 : 1의 중량비로 혼합하였다.
실시예 3과 동일하게 진행하되 첨가제 제조시 호랑가시나무 잎과 열매를 5 : 1의 중량비로 혼합하였다.
실시예 3과 동일하게 진행하되 데치고 남은 액상에 멕시칸 세이지 잎을 액상 중량의 0.2배 첨가하였다.
실시예 3과 동일하게 진행하되 데치고 남은 액상에 멕시칸 세이지 잎을 액상 중량의 0.6배 첨가하였다.
실시예 3과 동일하게 진행하되 데치고 남은 액상에 연잎을 액상 중량의 0.1배 첨가하였다.
실시예 3과 동일하게 진행하되 데치고 남은 액상에 연잎을 액상 중량의 0.4배 첨가하였다.
실시예 3과 동일하게 진행하되 첨가제를 0.5g 첨가하였다.
실시예 3과 동일하게 진행하되 첨가제를 2.5g 첨가하였다.
<비교예의 제조>
비교예 1은 실시예 1과 동일하게 제조하되, 쌀가루를 340g 사용하였으며, 비교예 2는 쌀가루를 450g 사용하였다.
비교예 3은 실시예 1과 동일하게 제조하되, 토핑으로 동일한 중량의 김치를 볶지 않고 물기만 제거한 채 사용하였다.
<실험예 1> 관능실험1
실시예들 및 비교예들에서 제조된 빵에 대해 관능검사를 실시하여 비교하였다.
관능검사는 맛, 향, 식감으로 구분하여 9 점 평정법을 이용하여 평가하였다.
연령과 성별을 고려하여 10 대 ~ 40 대 성인 남녀를 각각 연령대별로 10 명씩 총 40 명을 선발하였다.
| 구분 | 맛 | 향 | 식감 | 외관 |
| 실시예1 | 7.6 | 6.7 | 8.3 | 7.2 |
| 실시예2 | 7.5 | 6.6 | 8.4 | 7.0 |
| 실시예3 | 8.8 | 8.7 | 8.9 | 8.5 |
| 실시예4 | 6.8 | 7.2 | 8.4 | 7.4 |
| 실시예5 | 6.9 | 7.1 | 8.2 | 7.3 |
| 실시예6 | 6.6 | 6.8 | 7.9 | 7.5 |
| 실시예7 | 6.7 | 6.9 | 8.1 | 7.6 |
| 실시예8 | 6.8 | 7.1 | 8.2 | 7.3 |
| 실시예9 | 6.8 | 6.8 | 8.1 | 7.4 |
| 실시예10 | 7.0 | 7.0 | 8.0 | 7.1 |
| 실시예11 | 6.9 | 6.9 | 7.7 | 7.2 |
| 비교예1 | 4.8 | 3.3 | 4.8 | 4.5 |
| 비교예2 | 3.7 | 4.4 | 3.3 | 3.2 |
| 비교예3 | 2.7 | 2.2 | 5.1 | 2.7 |
* 관능 검사 수치(9 : 아주 좋음, 0 : 아주 나쁨)
상기 표 1의 결과로 볼 때, 실시예들의 경우 전체적으로, 맛, 향, 식감, 외관에서 비교예들에 비해 우수한 것으로 나타났다.
이는 쌀가루의 함량, 김치를 볶았는 지의 여부에 의해 맛, 향, 식감, 외관의 차이가 크게 발생하는 것으로 보여진다.
더불어, 실시예 3의 경우 실시예들 중에서도 향이 현저히 우수한 것으로 나타났다.
<실험예 2> 관능실험2
관능실험1과 동일하게 진행하되, 제조된 빵을 상온에서 12시간 동안 방치한 후의 관능검사를 실시하였다.
| 구분 | 맛 | 향 | 식감 | 외관 |
| 실시예1 | 7.2 | 6.1 | 7.5 | 7.0 |
| 실시예2 | 7.3 | 6.2 | 7.2 | 7.0 |
| 실시예3 | 8.5 | 8.7 | 8.5 | 8.3 |
| 실시예4 | 6.5 | 6.6 | 7.3 | 7.1 |
| 실시예5 | 6.6 | 6.7 | 7.1 | 7.0 |
| 실시예6 | 6.3 | 6.3 | 7.3 | 6.9 |
| 실시예7 | 6.5 | 6.4 | 7.2 | 6.8 |
| 실시예8 | 6.4 | 6.6 | 7.2 | 7.0 |
| 실시예9 | 6.5 | 6.3 | 7.1 | 7.1 |
| 실시예10 | 6.6 | 6.5 | 7.3 | 6.8 |
| 실시예11 | 6.4 | 6.3 | 7.0 | 6.8 |
| 비교예1 | 4.0 | 2.5 | 3.8 | 4.0 |
| 비교예2 | 3.3 | 3.1 | 2.7 | 2.7 |
| 비교예3 | 2.3 | 1.5 | 3.5 | 2.5 |
* 관능 검사 수치(9 : 아주 좋음, 0 : 아주 나쁨)
상기 표 2의 결과로 볼 때, 실시예들의 경우 표 1과 비교할 때, 맛, 향, 식감, 외관의 저하가 비교예들에 비해 더딘 것으로 나타났다.
이는 쌀가루가 포함됨으로 인해 시간 경과시 맛, 향, 식감, 외관의 저하가 더디게 나타나는 것으로 판단되며, 특히 첨가제의 사용에 따라 성능 저하가 훨씬 적게 나타나는 것으로 보여진다.
<실험예 3> 관능실험3
관능실험1과 동일하게 진행하되, 제조 후 12시간 방치한 후, 이질적인 냄새, 김치 냄새가 나는 지의 여부에 대해 9 점 평정법을 이용하여 평가하였다.
연령과 성별을 고려하여 10 대 ~ 40 대 성인 남녀를 각각 연령대별로 10 명씩 총 40 명을 선발하였다.
| 구분 | 이질적인 냄새 | 김치 냄새 | 첨가제 사용 여부 |
| 실시예1 | 8.5 | 6.7 | × |
| 실시예2 | 8.4 | 6.6 | × |
| 실시예3 | 8.4 | 8.7 | ○ |
| 실시예4 | 6.2 | 7.5 | ○ |
| 실시예5 | 6.1 | 7.3 | ○ |
| 실시예6 | 6.4 | 7.2 | ○ |
| 실시예7 | 6.3 | 7.4 | ○ |
| 실시예8 | 6.2 | 7.1 | ○ |
| 실시예9 | 6.1 | 7.3 | ○ |
| 실시예10 | 5.6 | 7.1 | ○ |
| 실시예11 | 5.6 | 7.0 | ○ |
| 비교예1 | 8.5 | 4.4 | × |
| 비교예2 | 8.4 | 5.4 | × |
| 비교예3 | 8.3 | 2.3 | × |
* 관능 검사 수치(9 : 냄새가 나지 않음, 0 : 냄새가 심함)
상기 표 3의 결과로 볼 때, 실시예들의 경우 비교예들에 비해 김치 냄새가 적게 나나는 것으로 나타났다.
더불어, 실시예 3의 경우 첨가제 사용에 따른 냄새도 나지 않는 것으로 나타났다.
이상 살펴본 바와 같이 본 발명의 김치를 이용한 빵은 김치를 발효빵의 토핑으로 사용했음에도 불구하고, 김치 특유의 향이 적고, 맛, 향, 식감, 외관 등이 우수한 것으로 나타났다.
Claims (5)
- 김치를 이용한 빵의 제조 방법에 있어서,
강력분 밀가루 1000 중량부와, 상기 강력분 밀가루 1000 중량부 대비 쌀가루 400 ~ 450 중량부, 물 870 ~ 930 중량부, 생이스트 40 ~ 46 중량부, 소금 22 ~ 26 중량부, 설탕 96 ~ 100 중량부, 쇼트닝 69 ~ 73 중량부, 탈지분유 55 ~ 60 중량부를 혼합 반죽하여 반죽물을 제조하는 반죽물제조단계와;
준비된 반죽물을 온도 26 ~ 28℃, 습도 75 ~ 80%의 조건에서 50 ~ 70 분간 발효시키는 1차발효단계와;
상기 1차발효단계를 거친 반죽물을 50g 단위로 분할하는 분할단계와;
사기 분할된 반죽물을 온도 35 ~ 38℃, 습도 83 ~ 87%의 조건으로 110 ~ 130분 동안 발효시키는 2차발효단계와;
상기 강력분 밀가루 1000 중량부 기준 배추김치 650 ~ 670 중량부를 잘게 썰어낸 후 물기를 제거하여 준비하고, 강력분 밀가루 1000 중량부 대비 52 ~ 57 중량부의 식용유와 20 ~ 22 중량부의 설탕을 준비하고, 팬에 준비된 배추김치, 식용유, 설탕을 넣고 볶아 김치토핑을 제조하는 토핑제조단계와;
2차발효단계를 거친 반죽물을 평평한 형태로 밀어낸 후, 반죽물에 토핑을 25g 단위로 충전한 후 둥글게 말아 성형물을 제조하는 성형단계와;
상기 성형물을 오븐에 투입하고 윗불 170℃ 아랫불 150℃의 조건으로 14 ~16분간 구워내는 가열단계;를 포함하여 구성되되,
상기 1차발효단계가 끝난 반죽물에 첨가제를 더 첨가하도록 구성되되,
상기 첨가제는,
호랑가시나무의 잎과 열매를 4 : 1의 중량비로 혼합하여 첨가제혼합물을 제조하는 첨가제혼합단계와;
상기 첨가제혼합물 중량의 2 ~ 3 배 중량의 물을 첨가한 후 43 ~ 46℃의 온도에서 15 ~ 20초간 저온으로 데쳐 낸 후 상기 첨가제혼합물을 건져내고 액상만 수득하는 데침단계와;
상기 데침단계에서 수득한 액상에 멕시칸 세이지의 잎과 연잎을 상온에서 6 ~ 8시간 동안 침지시킨 후 멕시칸 세이지 잎과 연잎을 건져내고 액상만 수득하는 침지단계와;
상기 침지단계에서 수득한 액상을 2 ~ 5℃의 온도로 12 ~18시간 동안 발효시켜 첨가제를 제조하는 발효단계;로 제조되고,
상기 제조된 첨가제는 강력분 밀가루 반죽물 1000 중량부를 기준으로, 1 ~ 2 중량부 첨가하는 것을 특징으로 하는,
김치를 이용한 빵의 제조 방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 토핑제조단계에서
강력분 밀가루 1000 중량부 기준으로 52 ~ 57 중량부의 햄을 분쇄하여 팬에 함께 넣고 볶아내는 것을 특징으로 하는,
김치를 이용한 빵의 제조 방법.
- 제1항에 있어서,
상기 토핑제조단계에서
강력분 밀가루 1000 중량부 기준으로 40 ~ 42 중량부의 토마토 페이스트, 슬라이스 치즈 12 ~ 15 중량부를 분쇄하여 팬에 함께 넣고 볶아내는 것을 특징으로 하는,
김치를 이용한 빵의 제조 방법.
- 삭제
- 제 1항에 있어서,
상기 멕시칸 세이지 잎은 데침단계에서 수득한 액상 중량의 0.3 ~ 0.5 배 중량 침지되고,
상기 연잎은 데침단계에서 수득한 액상 중량의 0.2 ~ 0.3 중량배 침지되는 것을 특징으로 하는,
김치를 이용한 빵의 제조 방법.
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