KR100751046B1 - 수용성 키토산을 함유하는 당면의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 수용성 키토산을 함유하는 당면의 제조방법에 관한 것으로서, 키토산량의 10 내지 100배량의 40 내지 50℃ 물에 고분자 키토산을 넣고, 팽윤시켜 키토산 중량의 0.2 내지 0.5배량의 젖산을 넣고, 교반하여 가수분해한 후, 이 수용성 키토산을 동결 건조하여 평균 분자량이 60,000 내지 300,000이며, 탈아세틸화도가 70% 이상인 수용성 키토산 분말을 제조하는 제1단계와; 풀반죽기에 고구마등 각종 전분류 및 현미등의 곡물류 중량의 3 내지 5%, 상기 제1단계에서 제조한 수용성키토산 분말을 상기 전분류 및 곡물류 중량의 0.01% 내지 0.1%, 냉수를 상기 전분류 및 곡물류 중량의 7 내지 16% 넣고 혼합 교반하여, 상기 전분류 및 곡물류와 수용성키토산 분말이 잘 녹은 것을 확인한 후에, 90 내지 100℃의 온수를 상기 전분류 및 곡물류 중량의 39 내지 47%를 혼합하여 교반하며, 여기에 냉수를 상기 전분류 및 곡물류 중량의 15 내지 32%를 넣어 온도를 50 내지 70℃가 되게 맞추어 풀을 제조하는 제2단계와; 상기 전분류 및 곡물류 중량의 95 내지 97%를 반죽기에 투입한 후, 상기 제2단계에서 제조한 풀을 서서히 투입하면서 10 내지 20분간 교반하여 반죽하는 제3단계와; 반죽이 완료되면 700mmHg의 진공으로 공기를 제거하여 조직을 쫄깃하게 한 후, 일정한 높이로 맞추어진 성형기에 투입하여 굵기는 1 내지 1.4㎜로 하고, 수분 함량은 14% 이하로 면발을 형성하는 제4단계와; 상기 제4단계에서 제조된 면발을 냉수로 냉각하고, 15 내지 30℃ 정도에서 12 내지 24시간 숙성하여, 동결 후 실내에서 건조하여 포장하는 제5단계로 구성된 것을 특징으로 한다.
이와 같은 본 발명은 수용화된 고분자량의 키토산이 갖는 특성, 즉, 인체의 면역력의 증진, 항균력의 강화, 콜레스테롤의 개선 효과를 가질 뿐만 아니라 고분자량이 갖는 식이섬유로서의 효과도 아울러 갖고 있으므로, 식이섬유의 부족에서 오는 각종 질병을 방지하는 데 효과가 있다.
Description
본 발명은 수용성 키토산을 함유하는 당면의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는, 고분자의 키토산을 젖산 등 유기산으로 녹여 수용액으로 만들고, 이를 동결 건조 방식으로 분말로 만든 수용성 키토산 분말을 첨가하여 당면을 제조함으로써, 당면 등의 면류에 유해한 첨가물을 사용하지 않으면서, 쫄깃한 맛과 부드러운 식감 및 항균성을 강화할 수 있는 당면의 제조 방법에 관한 것이다.
일반적으로 당면의 제조에는 주재료인 전 분류의 결합과 쫄깃한 맛 등을 위하여 명반 등을 사용하는 것이 보편화 되어있으며, 최근에는 당면 등 면의 제조에 분자량 200 내지 5000인 수용성 키토산 변성물이나 분자량이 10,000 내지 50,000인 키토산을 첨가하여 당면의 맛과 식감을 개선하고자 하는 시도가 있었다. 그러나 명반 등을 사용하는 종래의 보편적인 당면의 제조 방법은 알루미늄과 같은 금속 성분의 체내 잔존 가능성으로 인체에 해로운 영향을 줄 수 있다는 문제점이 있으며, 분자량 50,000 까지의 키토산을 사용하는 종래의 당면과 같은 면류는 항균성과 물질 특성이 다소 부족하다는 기능성 면에서의 문제점을 갖고 있다.
따라서 본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로써, 본 발명의 목적은 다르게 평균 분자량이 100,000 전후의 고분자량의 수용성키토산 분말을 사용함으로써 종래의 방법들보다 더욱 간편,안전하고 기능면에서는 더욱 우수한 당면을 제공하는 데 있다.
따라서 상기와 같은 목적을 실현하기 위하여 본 발명에 따른 수용성 키토산을 함유하는 당면의 제조방법은 키토산량의 10 내지 100배량의 40내지 50℃ 물에 고분자 키토산을 넣고, 팽윤시켜 키토산 중량의 0.2 내지 0.5배량의 젖산을 넣고, 교반하여 가수분해한 후, 이 수용성 키토산을 동결 건조하여 평균 분자량이 60,000 내지 300,000이며, 탈아세틸화도가 70% 이상인 수용성 키토산 분말을 제조하는 제1단계와; 풀반죽기에 고구마등 각종 전분류 및 현미등의 곡물류 중량의 3 내지 5%, 상기 제1단계에서 제조한 수용성키토산 분말을 상기 전분류 및 곡물류 중량의 0.01% 내지 0.1%, 냉수를 상기 전분류 및 곡물류 중량의 7내지 16% 넣고 혼합 교반하여, 상기 전분류 및 곡물류와 수용성키토산 분말이 잘 녹은 것을 확인한 후에, 90 내지 100℃의 온수를 상기 전분류 및 곡물류 중량의 39 내지 47%를 혼합하여 교반하며, 여기에 냉수를 상기 전분류 및 곡물류 중량의 15 내지 32%를 넣어 온도를 50 내지 70℃가 되게 맞추어 풀을 제조하는 제2단계와; 상기 전분류 및 곡물류 중량의 95 내지 97%를 반죽기에 투입한 후, 상기 제2단계에서 제조한 풀을 서서히 투입하면서 10 내지 20분간 교반하여 반죽하는 제3단계와; 반죽이 완료되면 700mmHg의 진공으로 공기를 제거하여 조직을 쫄깃하게 한 후, 일정한 높이로 맞추어진 성형기에 투입하여 굵기는 1 내지 1.4㎜로 하고, 수분 함량은 14% 이하로 면발을 형성하는 제4단계와; 상기 제4단계에서 제조된 면발을 냉수로 냉각하고, 15 내지 30℃ 정도에서 12 내지 24시간 숙성하여, 동결 후 실내에서 건조하여 포장하는 제5단계로 구성된 것을 특징으로 한다.
이하, 본 발명의 실시예를 상세히 설명한다.
천연고분자인 키틴을 탈아세틸화하여 얻은 키토산은 천연에서 유래한 고분자 물질로서 분자량이 1,000,000 정도에 이르는 고분자 물질이다. 키토산은 물에는 용해되지 않으나, 젖산, 초산 등 묽은 유기산에 잘 용해되기 때문에 수용액으로 만들 수 있으며, 이를 동결 건조 방식으로 분말화 하는 것도 가능하다. 생산 공정에서 생산시마다 키토산을 용해하여 사용하는 것은 다소 번거롭고, 동일한 정도의 분자량으로 일정하게 사용하기가 어렵기 때문에 생산 수율 면에서도 분자량이 일정 수준으로 조정된 수용성 키토산 분말을 사용하는 것이 도움이 된다.
또한 당면의 주원료가 천연고분자인 전분이므로 이들 분자 간의 결합을 공고히 하고, 수분과의 친화력도 높은 분자량 100,000 전후의 수용성키토산을 첨가하는 것이 종래의 명반 등의 첨가물을 넣는 것에 대한 불안감을 없애고, 당면의 면발의 탄력성을 강화하고, 맛이 좋고 항균성이 높은 기능성 당면을 제조할 수 있는 것이다.
다음은 본 발명에 의한 수용성 키토산을 함유하는 당면의 제조방법을 단계별로 설명한다.
(제1단계) 수용성키토산 분말 제조
고분자 키토산을 40 내지 50℃의 물(키토산에 비해 10 내지 100배 량)에 넣고, 팽윤시켜 키토산 중량의 0.2 내지 0.5배 량의 젖산, 초산, 염산 등의 유기산(음용이 가능한 유기산)을 넣고, 교반하여 가수분해한 후, 이 수용성 키토산을 동결 건조하여 평균 분자량이 60,000 내지 300,000이며, 탈아세틸화도가 70% 이상인 수용성 키토산 분말을 제조한다.
(제2단계) 풀 제조
고구마등 각종 전분류(현미등의 곡물류를 혼합할 수 있다.)의 전체중량의 3내지 5%, 상기 제1단계에서 제조한 수용성 키토산 분말을 상기 전분류 중량의 0.01% 내지 0.1%, 냉수를 전체 전분 중량의 7 내지 16% 넣고 혼합 교반하여, 전분류와 수용성 키토산 분말이 잘 녹은 것을 확인한 후에, 90 내지 100℃의 온수를 전체 전분 중량의 39 내지 47%를 혼합하여 교반하며, 여기에 냉수를 전분 중량의 15 내지 32%를 넣어 온도를 50 내지 70℃가 되게 맞추어 풀을 제조한다.
(제3단계) 반죽
고구마전분등 각종 전분류 전체 중량의 95 내지 97%를 반죽기에 투입한 후, 제 2 단계에서 제조한 풀을 서서히 투입하면서 약 10 내지 20분간 교반하여 반죽을 완성한다.
(제4단계) 성형
반죽이 완료되면 700mmHg의 진공으로 공기를 제거하여 조직을 쫄깃하게 한 후, 일정한 높이로 맞추어진 성형기에 투입하여 면발을 형성한다.
(제5단계) 이후 공정
이후의 공정은 일반 당면의 제조 공정과 동일한 공정을 거쳐 제품을 완성한다. 이후의 일반적인 공정은 냉수로 냉각하고, 15 내지 30℃ 정도에서 12내지 24시간 숙성하여, 동결 후 실내에서 건조하여 포장하는 것을 의미한다.
이 때, 최종 제품의 면발은 1 내지 1.4㎜의 굵기를 기준으로 하고, 수분 함량은 14% 이하로 한다.
상기와 같이 고분자량의 수용성 키토산을 첨가하여 만든 당면은 기존의 당면에 비하여 부드러운 식감이 있으면서도 쫄깃한 감이 우수하여 전체적인 기호도가 좋고, 호화가 잘되어 팽윤도가 높은 것으로 나타났다. 또한 요리 시에도 기존 당면에 비하여 손실이 다소 작은 것으로 나타났다.
이하에서는 발명의 효과를 알아보기 위한 실시 예이다.
(평가 1) 관능 평가
전체 중량에 수용성 키토산을 0.05% 첨가한 당면(샘플 1)과 전체 중량에 수용성 키토산을 0.02% 첨가한 당면(샘플 2) 및 명반을 0.3% 첨가한 기존 당면(샘플 3)의 세가지 당면을 10cm 크기로 잘라 각각 100g씩 취하여 끓는 물 1L에 넣어 6분간 가열하였다. 가열된 각각의 샘플을 물과 분리시킨 후, 약 10초간 냉각수를 사용하여 냉각시킨다. 냉각된 당면에 남아 있는 물기를 제거한 후 투명한 용기에 일정량을 담고 표면이 건조되는 것을 방지하기 위하여 PVC 랩으로 덮은 후 10명의 검사원에게 제공하였다. 간막이로 된 관능검사실에서 다시 료검사 비교검사법 (7점법)을 이용하여 색상, 광택, 부드러움, 쫄깃한 정도 및 전체적인 기호도를 평가한 결 과는 <표 1>과 같다.
<표 1>
| 구 분 | 샘플 1 | 샘플 2 | 샘플 3 | 비 고 |
| 색상 | 5.6 | 5.8 | 6.0 | 점수가 낮을수록 진하다 |
| 광택 | 6.3 | 6.0 | 6.0 | 점수가 높을수록 광택이 높다 |
| 부드러움 | 6.3 | 6.0 | 5.8 | 점수가 높을수록 부드럽다 |
| 쫄깃한 정도 | 6.0 | 5.7 | 5.5 | 점수가 높을수록 쫄깃하다 |
| 전체적 기호도 | 5.8 | 5.5 | 5.2 | 점수가 높을수록 좋다 |
당면의 색상은 고분자량의 키토산의 함량이 높을수록 색상이 짙어지는데, 그 이유는 키토산 자체의 색상 때문이며, 수용성이므로 전체적으로 고르게 분산되어 있기 때문이다. 당면의 광택도 고분자의 수용성 키토산이 물에 녹으면 상당한 점도를 갖게 되므로 광택을 높여주는 것이다. 쫄깃함과 부드러움은 상당한 정도의 점도를 갖는 수용성 키토산이 물질에 잘 분산되었을 때 나타나는 현상이다. 점도는 대부분의 수용화된 고분자 물질에서는 일정 분자량까지는 정비례하는 성질을 갖는다. <표1>을 요약하면 본 발명의 당면이 기존 당면에 비하여 색상 및 광택뿐만 아니라 부드러우면서도 쫄깃하기 때문에 전체적인 식감이 우수하다는 것을 알 수 있으며, 일정 수준까지는 첨가량이 높을수록 더 좋은 식감을 나타낸다는 것을 알 수 있다.
(평가 2) 팽윤도
(평가 1)과 같은 샘플을 사용하여 세 가지 당면을 10㎝ 크기로 잘라 각각 100g씩 취하여 끓는 물 1ℓ에 넣어 6분간 가열하였다. 가열된 각각의 샘플을 물과 분리시킨 후 약 10초간 냉각수를 사용하여 냉각시킨 후, 냉각된 당면에 남아 있는 물기를 제거한 다음 각각의 당면의 두께를 측정하여 끓이기 전의 두께에 대한 팽윤정도를 측정한 결과는 <표 2>와 같다.
<표 2>
| 구분 | 샘플 1 | 샘플 2 | 샘플 3 | 비고 |
| 팽윤도(%) | 60.2 | 58.3 | 57.2 | (A-B)/B X 100 |
* A : 처리 후 당면의 두께, B : 처리전의 당면의 두께
당면의 조리 과정 중 당면의 두께의 변화, 즉 팽윤도는 세 가지 샘플에서 큰 차이를 보이지는 않았으나, 고분자량의 수용성 키토산이 면의 호화를 더 높여준다는 것을 알 수 있다.
( 평가 3) 쿠킹 로스
(평가 1)과 같은 샘플을 사용하여 세가지 당면을 3- 5cm로 잘라 각각 500㎖ 비이커에 들어 있는 끓는 증류수 200㎖에 넣고, 매 30분마다 증발 손실된 수분을 보충하면서 2시간 동안 가열하였다. 가열이 끝난 후 80℃ 오븐에서 24시간 정도 수분을 증발시킨 후 105℃ 함량이 될 때까지 완전 건조시키고, 데시케이터에서 30분간 냉각시킨 다음 비이커의 무게를 측정하였다. 이 때 증류수에 용출된 고형분의 양을 구하여 다음 식에 의하여 계산한 결과는 <표3>과 같았다.
조리 손실(cooking loss) = 용출된 고형분의 무게(g)÷시료고형분의 무게(g)×100
<표3>
| 구 분 | 샘플 1 | 샘플 2 | 샘플 3 |
| 조리손실 (%) Cooking Loss | 4.65±0.19 | 4.89±0.35 | 4.95±0.45 |
(샘플 3)과 같이 명반을 첨가하거나, 저분자의 키토산 또는 키토산 올리고당을 사용하는 경우에는 전분과의 결합도가 낮으므로, 본 발명의 고분자량의 수용 성 키토산을 첨가하는 경우보다 조리손실이 높을 수밖에 없으며, <표3>은 이를 입증하는 것이라고 할 수 있다.
요컨대, 당면의 제조에 평균 분자량 60,000 내지 300,000 정도의 수용성 키토산 분말을 사용함으로써 당면의 주원료인 전분과의 분자간의 결합을 공고히 하고, 수분과의 친화력도 높여 주므로, 종래의 명반 등의 첨가물을 넣는 것에 대한 불안감을 없애고, 당면의 면발의 탄력성을 강화하며, 부드럽고 맛이 좋으며, 자체의 항균성이 높은 기능성 당면을 제조할 수 있다. 또한 조리 시에 다소나마 조리 손실을 줄여주므로 경제성도 높다.
아울러 본 발명의 당면은 수용 화된 고분자량의 키토산이 갖는 기능성을 갖고 있다. 즉 인체의 면역력의 증진, 항균력의 강화, 콜레스테롤의 개선 등을 들 수 있으며, 고분자량이 갖는 식이섬유로서의 효과도 아울러 갖고 있으므로, 식이섬유의 부족에서 오는 각종 질병을 방지하는 데 효과가 있다.
Claims (3)
- 키토산량의 10 내지 100배량의 40내지 50℃ 물에 고분자 키토산을 넣고, 팽윤시켜 키토산 중량의 0.2 내지 0.5배량의 젖산을 넣고, 교반하여 가수분해한 후, 이 수용성 키토산을 동결 건조하여 평균 분자량이 60,000 내지 300,000이며, 탈아세틸화도가 70% 이상인 수용성 키토산 분말을 제조하는 제1단계와;풀반죽기에 고구마등 각종 전분류 및 현미등의 곡물류 중량의 3 내지 5%, 상기 제1단계에서 제조한 수용성키토산 분말을 상기 전분류 및 곡물류 중량의 0.01% 내지 0.1%, 냉수를 상기 전분류 및 곡물류 중량의 7 내지 16% 넣고 혼합 교반하여, 상기 전분류 및 곡물류와 수용성키토산 분말이 잘 녹은 것을 확인한 후에, 90 내지 100℃의 온수를 상기 전분류 및 곡물류 중량의 39 내지 47%를 혼합하여 교반하며, 여기에 냉수를 상기 전분류 및 곡물류 중량의 15 내지 32%를 넣어 온도를 50 내지 70℃가 되게 맞추어 풀을 제조하는 제2단계와;상기 전분류 및 곡물류 중량의 95 내지 97%를 반죽기에 투입한 후, 상기 제2단계에서 제조한 풀을 서서히 투입하면서 10 내지 20분간 교반하여 반죽하는 제3단계와;반죽이 완료되면 700mmHg의 진공으로 공기를 제거하여 조직을 쫄깃하게 한 후, 일정한 높이로 맞추어진 성형기에 투입하여 굵기는 1 내지 1.4㎜로 하고, 수분 함량은 14% 이하로 면발을 형성하는 제4단계와;상기 제4단계에서 제조된 면발을 냉수로 냉각하고, 15 내지 30℃ 정도에서 12내지 24시간 숙성하여, 동결 후 실내에서 건조하여 포장하는 제5단계로 구성된 것을 특징으로 하는 수용성 키토산을 함유하는 당면의 제조방법.
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