KR20020074846A - 수용성 키토산 변성물이 혼합되어 형성된 면류 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 고기능성 천연 고분자인 키토산이 수용성으로 변성된 수용성 키토산 변성물이 혼합된 면류에 관한 것으로, 일정 함량의 수용성 키토산 변성물이 전분 및 온수에 혼합되어 형성된 풀을 전분류 또는 곡분류에 혼합하고 반죽하여 당면을 성형하거나 또는 일정 함량의 수용성 키토산 변성물 올리고당 수용액을 곡분류에 직접 혼합하고 반죽하여 면류를 성형하며, 면류에 혼합된 수용성 키토산 변성물의 작용에 의하여 반죽의 점탄성이나 면발의 윤기 및 보습성 등의 각종 물성과 항균성 및 대장내 유익균인 비피더스균의 생장 촉진 효과가 향상된 면류에 관한 것이다.
Description
본 발명은 키토산이 중합도 2 ∼ 30, 분자량 200 ∼ 5,000 인 수용성으로 변성된 수용성 키토산 변성물이 전분 및 온수에 일정 함량 첨가되어 형성된 풀을 전분류 또는 곡분류에 혼합하고 반죽하여 면류를 성형하거나 또는 일정 함량의 수용성 키토산 변성물 수용액을 곡분류에 직접 혼합하고 반죽하여 면류를 성형하며, 면류에 혼합된 키토산 올리고당의 작용에 의하여 반죽의 점탄성이나 면발의 윤기 및 보습성 등의 각종 물성과 항균성 및 대장내의 유익균인 비피더스균의 생장 촉진 효과가 향상된 면류에 관한 것이다.
종래에는 면류의 주원료인 전분류 또는 곡분류에 부재료와 화학 첨가물 및 정제수를 혼합하여 반죽하고 면으로 성형한 후에 호화, 냉각, 절단, 숙성, 해동, 건조 등의 과정을 거쳐서 각종 면류를 제조하였다. 당면 제조인 경우에는 화학 첨가물인 명반을 전분 및 온수에 혼합 교반하여 형성된 풀을 주원료인 전분류 또는 곡분류에 혼합하여 반죽하고 면으로 성형한 후에 호화, 냉각, 절단, 숙성, 냉동, 해동, 건조 등의 과정을 거쳐서 당면을 제조하였다.
따라서 근래에 요구되는 특성 영양분이나 기능성이 크게 부족하여 상품 가치가 작다는 문제점이 있으며, 또한 반죽의 점탄성이나 면발의 윤기 및 보습성 등 면류에 요구되는 물성이 낮을 뿐만 아니라 동결 과정에서 면의 조직이 파괴되는 희나리 현상이 발생한다는 문제점이 있다.
본 발명의 목적은 키토산이 중합도 2 ∼ 30, 분자량 200 ∼ 5,000 인 수용성으로 변성된 수용성 키토산 변성물이 전분 및 온수에 일정 함량 첨가되어 형성된 풀을 전분류 또는 곡분류에 혼합하고 반죽하여 면류를 성형하거나 또는 일정 함량의 수용성 키토산 변성물 수용액을 곡분류에 직접 혼합하고 반죽하여 면류를 성형하며, 면류에 혼합된 키토산 올리고당의 작용에 의하여 반죽의 점탄성이나 면발의 윤기 및 보습성 등의 각종 물성과 항균성 및 대장내 유익균인 비피더스균의 생장 촉진 효과가 향상된 면류를 제공하는데 있다.
탄수화물에서 유래된 키틴은 지구상에서 셀룰로오스 다음으로 많이 존재하는 천연고분자로서 주로 게, 새우, 갑각류 및 곤충류의 외피, 연체동물 그리고 곰팡이, 효모, 버섯 등의 세포벽에 다량으로 존재한다.
키틴은 갑각류의 구조 탄수화물로서 중합도 5,000 이상, 분자량 100만 이상인 폴리-N-아세틸-D-글루코사민(Poly-N-acetyl-D-glucosamine) 구조이며 분자간의 결합력이 강하고 단단하여 물, 기름, 대부분의 무기 수용액이나 유기 용매에 용해되지 않는다. 키토산은 중합도 5,000 이상인 폴리-D-글루코사민(Poly-D-glucosamine) 구조로서, 키틴 분말을 수산화나트륨 용액으로 가열 처리하거나 효소인 키틴데아세틸라아제(Chitindeacetylase)로 가수분해하여 키틴의 아세토아미드기를 탈아세틸화시켜서 무기 수용액에 용해 가능하도록 구성한 물질이다.
이러한 키틴과 키토산은 최근에 생분해성, 항미생물성, 생체 적합성, 금속이온 흡착성, 선택적 투과성 등의 다양한 기능들이 밝혀지면서 식품을 비롯하여 의공학, 천연 농약 등 광범위한 분야에 이용되고 있다. 그런데 키틴과 키토산은 중합도 5,000 이상의 고분자로서 물에 용해되지 않기 때문에 실용성에 문제가 있으며, 특히 식품 분야에서는 실용화하기가 매우 곤란하다. 따라서 키틴과 키토산에 수용성을 부여하여 실용성을 향상하기 위한 많은 연구가 진행되고 있다.
키토산의 불용성을 개선하여 수용성화하기 위한 방법으로는 키토산을 산성 용매 또는 리소짐이나 키토사나아제와 같은 키토산 분해 효소로 가수분해함으로서 중합도 5,000 이상, 분자량 80만 이상인 키토산 고분자 주쇄를 절단하고 변성하여 중합도 2 ∼ 30, 분자량 200 ∼ 5,000 으로 저분자화하는 방법이 있다.
상기 방법으로 키토산이 저분자화된 수용성 키토산 변성물은 여러 종류가 있는데 그 중에서 대표적인 물질로는 중합도 2 ∼ 10, 분자량 500 ∼ 1,600 인 키토산 올리고당을 들 수 있다. 키토산 올리고당은 키토산과 마찬가지로 다양한 생리 활성 능력을 지니고 있으며 특히 항균성, 항미생물성 및 인체 대장내 유익균인 비피더스균의 생장을 촉진하는 작용이 매우 탁월하다.
면류의 원료중에서 전분류는 불용성으로 수용성 키토산 변성물 수용액을 직접 혼합하여 반죽할 수 없으므로, 수용성 키토산 변성물이 전분 및 온수에 혼합되어 형성된 풀을 전분류에 혼합하고 반죽하여 면류를 성형한다. 반면 곡분류는 수용성이므로 수용성 키토산 변성물 수용액을 직접 혼합하고 반죽하여 면류를 성형하는 것이 가능하다.
본 발명은 중합도 2 ∼ 30, 분자량 200 ∼ 5,000 인 수용성 키토산 변성물이 전분 및 온수에 혼합되어 풀을 형성하고 상기 풀을 전분류 또는 곡분류에 혼합하고 반죽하여 면류를 성형하거나 또는 중합도 2 ∼ 30, 분자량 200 ∼ 5,000 인 수용성 키토산 변성물 수용액을 곡분류에 직접 혼합하고 반죽하여 면류를 성형함으로서 면류의 주원료인 전분류 또는 곡분류에 수용성 키토산 변성물이 혼합되어 형성된 면류의 구성에 관한 것이다.
면류의 주성분인 전분류 또는 곡분류에 혼합되는 수용성 키토산 변성물의 함량은 전분류 또는 곡분류의 0.05 중량%인 것이 비용 대 효과비 측면에서 바람직하다.
대표적인 수용성 키토산 변성물인 키토산 올리고당이 혼합되는 당면 제조의 실시예를 참조하여 본 발명을 상세하게 설명한다.
중합도 2 ∼ 10, 분자량 200 ∼ 1,600 인 키토산 올리고당 125 g(11.1 중량%)과 정제수 1,000 ㎖(88.9 중량%)를 혼합하고 교반하여 1,290 ㎖ 의 키토산 올리고당 수용액을 조성한다.
전분류 또는 밀가루 7.5 ㎏(64.5 중량%)에 80 ℃ 의 온수 3 ℓ(25.8 중량%)를 혼합하여 교반하고 상기 1,290 ㎖ (9.7 중량%)의 키토산 올리고당 수용액를 서서히 혼합 교반하여 혼합물을 형성한다. 상기 혼합물(11.6 중량%)에 90 ℃의 온수(88.4 중량%)를 혼합하여 100 ℓ가 되도록 보정하고 2 ∼ 3 분간 방치하여 혼합물이 호화되기 시작하면 일정한 속도로 교반하여 풀을 형성한다. 전분류는 고구마 전분, 감자 전분, 타피오카 전분, 사고 전분 등 모든 전분을 사용할 수 있다.
면류의 주성분인 전분류 또는 곡분류 250 ㎏ (71.4 중량%)과 상기 풀(28.6 중량%)을 반응기에서 혼합하여 교반하고, 반죽의 조직을 치밀하게 하기 위하여 반응기 내부를 700 mmHg의 기압으로 감압하여 15분간 반죽한다. 따라서 상기 풀을 통하여 주성분인 전분류 또는 곡분류에 혼합된 키토산 올리고당의 함량은 전분류 또는 곡분류의 0.05 중량%가 된다. 전분류는 고구마 전분, 감자 전분, 타피오카 전분, 사고 전분 등 모든 전분을 사용할 수 있으며, 곡분류도 밀가루, 보리 가루, 쌀 가루 등 국수로 제조 가능한 모든 곡분을 사용할 수 있으며, 2종류 이상의 전분이나 곡분을 혼합하여 사용할 수 있다.
상기 반죽을 면 성형기에 넣고 일정한 압력으로 압출하여 일정한 굵기를 지닌 당면으로 성형한다.
상기 성형된 당면을 수온 98 ℃의 물이 담겨진 호화조에 5 ∼ 6 초간 통과시켜서 호화한다. 상기 호화된 당면을 수온 5 ℃의 냉각수가 담겨진 냉각조에서 2 ∼ 3 분간 냉각하고 절단기를 사용하여 일정한 길이로 절단한다. 상기 절단된 당면을 27 ∼ 30 ℃ 온도인 숙성실의 숙성대에 거치하여 15 ∼ 24 시간동안 숙성 처리한다. 상기 숙성 처리된 당면을 냉각실에서 -10 ℃의 온도로 10시간동안 예냉한 다음 -20 ℃ 의 온도로 12시간동안 동결 처리한다. 상기 동결 처리된 당면을 수온 11 ∼13 ℃의 물이 담겨진 수조에서 해동 처리한다. 상기 해동 처리된 당면을 수분 함량이 14 %이하가 되도록 건조실에서 25 ℃의 온도로 건조하여 키토산 올리고당이 혼합된 당면을 제조한다.
본 실시예에 의한 키토산 올리고당 당면 제조 과정에 있어서 키토산 올리고당의 작용으로 인하여 풀 제조 과정에서 전분의 용해도가 증가되어 풀의 제조가 용이하며, 반죽의 점탄성과 면발의 윤기가 탁월하며, 동결 과정에서 당면의 조직이 파괴되는 희나리 현상이 발생하지 않으며, 해동 및 건조 과정시 종래의 제조 방법보다 면발이 용이하게 분리된다.
본 실시예에 의하여 제조된 키토산 올리고당 당면과 일반 당면과의 물성을 다음과 같이 비교 평가하였다.
< 평가 방법 >
(1) 수분 함량 14%인 각 시료 당면 100 g씩을 비등점 상태인 물 1 ℓ에 6분간 삶은 후 10 ℃ 의 정제수로 급냉시킨다.
(2) 삶아서 급냉한 당면을 체로 건져내어 당면 표면의 수분을 완전히 제거한다.
(3) 표면에 수분이 제거된 당면을 25 ℃ 온도로 조절된 항온기에 넣고 시간 변화에 따른 면발의 굵기, 수분 함량, 연신률을 측정한다.
< 표. 1 > 본 발명의 키토산 올리고당 당면과 일반 당면과의 물성 비교표
| 시 간(min)특 성 | 0 | 40 | 80 | 120 | 180 | |
| 면발 굵기(㎜) | 일반 당면 | 1.29 | 1.29 | 1.31 | 1.43 | 1.52 |
| 키토산 올리고당당면 | 1.29 | 1.29 | 1.29 | 1.30 | 1.33 | |
| 수분 함량(%) | 일반 당면 | 68.3 | 66.5 | 64.9 | 64.1 | 62.3 |
| 키토산 올리고당당면 | 68.3 | 68.0 | 67.3 | 67.0 | 67.0 | |
| 연 신 률(%) | 일반 당면 | 300 | 260 | 240 | 200 | 120 |
| 키토산 올리고당당면 | 300 | 280 | 260 | 200 | 120 |
상기 비교표에 나타난 바와 같이 키토산 올리고당이 혼합되어 제조된 당면은 일반 당면에 비하여 보습성이 우수하여 수분을 즉시 방출하지 않으며 면발의 굵기의 변화도 상대적으로 작으며 연신률도 일반 당면보다 작은 것으로 보아서 시간 변화에 따른 물성의 변화가 적음을 알 수 있다.
면류 제조의 다른 실시예를 참조하여 본 발명을 상세하게 설명한다.
중합도 2 ∼ 10, 분자량 500 ∼ 1,600 인 키토산 올리고당 200 g (0.1 중량%)와 정제수 200 ℓ(99.9 중량%)를 혼합하고 일정 속도로 교반하여 키토산 올리고당 수용액을 형성한다.
곡분류 250 ㎏ (58.8 ∼ 71.4 중량%)에 제조되는 면류의 종류에 따라서 상기 키토산 올리고당 수용액을 100 ∼ 175 ℓ(28.6 ∼ 41.2 중량%)를 그대로 혼합하여 교반하고, 50 ∼ 150 분간 반죽한다. 반죽에 혼합된 키토산 올리고당의 함량은 주성분인 곡분류의 0.04 ∼ 0.07 중량%가 된다. 곡분류는 밀가루, 보리 가루, 쌀 가루 등 국수로 제조 가능한 모든 곡분을 사용할 수 있으며, 2종류 이상의 곡분을 혼합하여 사용할 수 있다.
상기 반죽을 면 성형기에 넣고 일정한 압력으로 압출하여 일정한 굵기를 지닌 면으로 성형한다.
상기 성형된 면을 제조되는 면의 종류에 따라서 고온의 물이 담겨진 호화조에서 호화 처리하거나 또는 고온의 기름이 담겨진 유탕조에서 유탕 처리하거나 또는 그대로 건조 처리한다. 상기한 처리를 마친 면을 제조되는 면의 종류에 따라서 호화, 냉각, 절단, 숙성, 동결, 해동, 건조 등의 각종 과정을 거쳐서 키토산 올리고당이 혼합된 면류를 완성한다.
비록 상기 실시예들에서는 중합도 2 ∼ 10, 분자량 500 ∼ 1,600 인 키토산 올리고당이 혼합되어 형성된 면류에 대하여 설명하였지만 중합도 2 ∼ 30, 분자량 200 ∼ 5,000 인 다른 종류의 수용성 키토산 변성물을 혼합하여 면류를 형성할 수 있다.
본 발명의 수용성 키토산 변성물이 혼합된 면류의 제조는 중합도 2 ∼ 30, 분자량 200 ∼ 5,000 인 수용성 키토산 변성물이 전분 및 온수에 혼합되어 형성된 풀을 전분류 또는 곡분류에 혼합하고 반죽하여 면류를 성형하거나 또는 수용성 키토산 변성물 수용액을 곡분류에 직접 혼합하고 반죽하여 면류를 성형하는 것이며, 고기능성인 수용성 키토산 변성물의 작용에 의하여 면류의 반죽의 점탄성이나 면발의 윤기 및 보습성 등의 각종 물성이 향상됨으로서 품질이 향상되고 항균성, 항미생물성이 탁월해지며 대장내 유익균인 비피더스균의 생장을 촉진함으로서 정장 효과가 우수하다.
Claims (2)
- 당면의 제조에 있어서,중합도 2 ∼ 30, 분자량 200 ∼ 5,000 인 수용성 키토산 변성물 11.1 중량%와 정제수 88.9 중량%를 혼합하여 수용성 키토산 변성물 수용액을 형성하는 과정과, 상기 수용성 키토산 변성물 수용액 9.7 중량%와 전분류 또는 밀가루 64.5 중량%와 80 ℃ 의 온수 25.8 중량%를 혼합하여 혼합물을 형성하는 과정과, 상기 혼합물 11.6 중량%와 90 ℃ 의 온수 88.4 중량%를 혼합하고 방치한 후 교반하여 풀을 형성하는 과정과, 면류의 주원료인 전분류 또는 곡분류 71.4 중량%와 상기 풀 28.6 중량%를 혼합 교반하고 700 mmHg의 가압하에서 15분간 반죽하고 당면으로 성형하는 과정이 포함으로 면류의 주원료인 전분류 또는 곡분류의 0.05 중량%인 수용성 키토산 변성물이 혼합되어 형성되는 것을 특징으로 하는 수용성 키토산 변성물이 혼합되어 형성된 면류.
- 면류의 제조에 있어서,중합도 2 ∼ 30, 분자량 200 ∼ 5,000 인 수용성 키토산 변성물 0.1 중량%와 정제수 99.9 중량%를 혼합하여 수용성 키토산 변성물 수용액을 형성하는 과정과, 면류의 주원료인 곡분류 66.7 중량%와 상기 수용성 키토산 변성물 수용액 33.3 중량%를 혼합 교반하고 50 ∼ 150 분간 반죽하고 면으로 성형하는 과정으로 면류의 주원료인 곡분류의 0.05 중량%인 수용성 키토산 변성물이 혼합되어 형성되는 것을특징으로 하는 수용성 키토산 변성물이 혼합되어 형성된 면류.
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