CN106562200A - 鲜紫薯复合面条及其制备方法 - Google Patents
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- A—HUMAN NECESSITIES
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Abstract
本发明公开了一种鲜紫薯复合面条的制备方法，包括洗涤、磨浆、磨制调配粉料、和面、熟化、压片、切条、烘干和切断步骤，其中磨浆步骤为：将洗涤干净的鲜紫薯、竹笋和生姜切成小片，迅速加入磨浆机中进行磨浆；磨制调配粉料是指将壳聚糖和干莲子磨成粉；和面加入的物料有面粉、魔芋精粉和调配粉料，且和面和熟化均在45～55℃下进行，熟化时间为20～45min。本发明还公开了上述方法制备得到的鲜紫薯复合面条。本发明方法能够有效消解紫薯产品可能引起的气胀、烧心、口吐酸水的反应，增加面条延展性和粘弹性，减少面条断条率，提高面条吸水性。制备得到的面条营养价值高、抗菌性能好。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种鲜紫薯复合面条及其制备方法。
背景技术
紫薯(Ipomoea batatas(L.)Poir.旋花科Convolvulaceae番薯属)又叫黑薯、紫红薯、紫甘薯等，呈紫色至深紫色，紫薯营养丰富，它含有20％左右的蛋白质，包括18种氨基酸，易被人体消化和吸收，其中包括维生素C、维生素B、维生素A等8种维生素和磷、铁等10多种矿物元素，更主要的是内含有大量的功效奇特、药用价值较高的花青素。花青素是天然强效自由基清除剂，对100多种疾病有预防和治疗作用，被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后的第七大必需营养素。紫薯中高含量的纤维素有助于保持大便畅通，改善消化道环境，防止胃肠道疾病的发生。紫薯中的硒是“抗癌大王”，易被人体吸收，有效地留在血清中，修补心肌，增强机体免疫力，清除体内产生癌症的自由基，抑制癌细胞中DNA的合成和癌细胞的分裂与生长，预防胃癌、肝癌等疾病的发生。
紫薯的深加工，主要是提取花青素。作为食品，紫薯可去皮烘干粉碎后加工成全粉，作为各种糕点主料和配料，但紫薯含有70％左右的水分，在全粉的加工过程中，不仅造成水分及维生素B、维生素C等可溶性成分的大量流失，还耗费大量的能源。另外，紫薯还可以作为原料制作炸薯片、冷冻薯饼，但由于通过油炸，已使内部的营养成份受到破坏，从而远离了紫薯保健作用这一主题功能。还有将紫薯蒸熟磨粉(泥)或提取紫薯淀粉来加工紫薯面条(201310635012.7，201410590766.X，201510424080.8，201610009475.6)，这样制备的面条同样会引起营养成分的损失，而且紫薯粉的粘合性差，直接与面粉制备面条，成型难，容易散，不仅难于制成均匀稳定的面条产品，而且口感粗糙，无紫薯的味道。再者，紫薯粉含量高的面条产品吃多后同样会感觉气胀、烧心、口吐酸水。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种鲜紫薯复合面条及其制备方法，以充分利用鲜紫薯本身含有的水分和尽可能少的减少营养流失。
为解决上述技术问题，本发明设计的技术方案如下：
1)洗涤：将无腐烂变质的鲜紫薯、竹笋和生姜洗涤干净；
2)磨浆：将洗涤干净的鲜紫薯、竹笋和生姜切成小片，迅速加入磨浆机中进行磨浆；所得浆液的重量设为100重量份；
3)磨制调配粉料：将1～5重量份的壳聚糖和0.5～2重量份的干莲子磨成粉，作为调配粉料；
4)和面：将100～150重量份的面粉、0.5～3重量份的魔芋精粉和调配粉料倒入和面机中，进行和面，和面时将物料加热并使温度范围保持在45～55℃；
5)熟化：熟化时间为20～45min，熟化时的物料温度范围为45～55℃；
6)压片、切条、烘干、切断，即得鲜紫薯复合面条。
进一步地，所述步骤1)中，鲜紫薯为去皮鲜紫薯。
进一步地，所述步骤2)中，所述竹笋的量为1～3重量份，生姜的量为0.5～1.5重量份。
进一步地，所述步骤3)中，所述壳聚糖的量为2～3重量份，干莲子为0.6～1重量份。
进一步地，所述步骤3)中，所述壳聚糖的脱乙酰度为80～96％，分子量为25～50ku。
进一步地，所述步骤4)中，面粉为小麦面粉或小麦面粉与荞麦面粉、玉米面粉、燕麦面粉三者中至少一者的混合面粉。更进一步地，所述步骤4)中，面粉为小麦面粉与荞麦面粉、玉米面粉、燕麦面粉三者中至少一者的混合面粉，且小麦面粉在混合面粉中的含量不小于70％。
进一步地，所述步骤4)中，浆液：面粉：魔芋精粉：调配粉料的重量比为100：(110～135)：(1.5～2.5)：(2.8～3.6)。
所述步骤5)中，熟化时间为30～40min。
本发明具有如下有益效果：
1)由于鲜紫薯水分含量在70％左右，对鲜紫薯、竹笋磨浆后进行全利用，既克服了脱水制备紫薯全粉、紫薯淀粉工艺复杂、耗能严重、成本较高且存在食品安全风险的缺陷，又避免了紫薯营养成分如花青素、维生素B、维生素C等的流失，制备的面条兼具有紫薯和竹笋的清香味，具有清热、和胃、通肠排便的功效；花青素的大量保留还有助于增加面条的筋力。
2)在鲜紫薯加入比例较大而面粉加入比例相对较小的情况下，加入魔芋精粉和壳聚糖不仅可以增加面条的光洁度，而且可以显著增加面条的延展性、粘弹性和吸水性，减少面条的断条率。
3)由于鲜紫薯浆液糖分含量相对较高，加入壳聚糖和魔芋精粉在45～55℃和面与熟化，可以使魔芋精粉、鲜紫薯中的氨基酸和壳聚糖能够与鲜紫薯中的糖分作用，而竹笋、壳聚糖与物料中的蛋白质相互作用，可以增加物料的塑性，使得无需添加强筋剂的情况下制备得到的面条口感润滑性好、劲道强。
4)由于加入了莲子粉和生姜，一方面，莲子粉和生姜能够与竹笋协同作用，消解面条中紫薯有关成分可能引起的气胀、烧心、口吐酸水的反应；另一方面，生姜和壳聚糖能够协同起到抗菌作用，增加面条的保质期；再一方面，生姜和竹笋还能够使面汤清爽、不油腻。
5)由于浆液含量相对较高，和面时能够迅速使面粉与紫薯、竹笋、生姜、壳聚糖和莲子混合均匀。
6)减少了蒸熟或晒干磨粉过程，无需提取淀粉，工艺流程大幅变短，成本大幅降低。
具体实施方式
以下结合具体实施方式对本发明作进一步详细的说明。
在本具体实施方式中，采用的鲜紫薯每100g中平均水分为69.6g，小麦面粉平均水分为14.0％，壳聚糖的脱乙酰度为90，分子量为30ku。
实施例1
1)洗涤：将480kg的无腐烂变质、去皮的鲜紫薯、12kg剥皮的竹笋和8kg的生姜洗涤干净。
2)磨浆：将洗涤干净的鲜紫薯、竹笋和生姜切成小片，迅速加入磨机中进行磨浆。
3)磨制调配粉料：取15重量份的壳聚糖，10重量份的干莲子，加入到磨粉机中，磨制得到调配粉料。
4)和面：将700kg的小麦面粉、10kg的魔芋精粉和调配粉料加入到和面机中进行和面，和面时，将物料加热并使温度保持在50℃。
5)熟化：熟化时间为30min，熟化时的物料温度为50℃。
6)压片、切条、烘干、切断，即得鲜紫薯复合面条。
实施例2
1)洗涤：将482kg的无腐烂变质、去皮的鲜紫薯、12kg剥皮的竹笋和6kg的生姜洗涤干净。
2)磨浆：将洗涤干净的鲜紫薯、竹笋和生姜切成小片，迅速加入磨机中进行磨浆。
3)磨制调配粉料：取10重量份的壳聚糖，5重量份的干莲子，加入到磨粉机中，磨制得到调配粉料。
4)和面：将560kg的小麦面粉、10kg的魔芋精粉和调配粉料加入到和面机中进行和面，和面时，将物料加热并使温度保持在52℃。
5)熟化：熟化时间为35min，熟化时的物料温度为52℃。
6)压片、切条、烘干、切断，即得鲜紫薯复合面条。
实施例3
1)洗涤：将485kg的无腐烂变质、去皮的鲜紫薯、10kg剥皮的竹笋和5kg的生姜洗涤干净。
2)磨浆：将洗涤干净的鲜紫薯、竹笋和生姜切成小片，迅速加入磨机中进行磨浆。
3)磨制调配粉料：取12重量份的壳聚糖，5重量份的干莲子，加入到磨粉机中，磨制得到调配粉料。
4)和面：将680kg的小麦面粉、10kg的魔芋精粉和调配粉料加入到和面机中进行和面，和面时，将物料加热并使温度保持在54℃。
5)熟化：熟化时间为38min，熟化时的物料温度为52℃。
6)压片、切条、烘干、切断，即得鲜紫薯复合面条。
实施例4
1)洗涤：将483kg的无腐烂变质、去皮的鲜紫薯、10kg剥皮的竹笋和7kg的生姜洗涤干净。
2)磨浆：将洗涤干净的鲜紫薯、竹笋和生姜切成小片，迅速加入磨机中进行磨浆。
3)磨制调配粉料：取10重量份的壳聚糖，4重量份的干莲子，加入到磨粉机中，磨制得到调配粉料。
4)和面：将630kg的小麦面粉、10kg的魔芋精粉和调配粉料加入到和面机中进行和面，和面时，将物料加热并使温度保持在55℃。
5)熟化：熟化时间为35min，熟化时的物料温度为50℃。
6)压片、切条、烘干、切断，即得鲜紫薯复合面条。
经检测和感官评价，本发明制备得到的鲜紫薯复合面条质量符合行业标准LS/T3212-2014的要求，成型性强，口感爽滑，劲道好，保质期长，面条呈鲜紫色，具有紫薯和竹笋的清香味，吃后无气胀、烧心、口吐酸水的反应。
Claims (10)
1.一种鲜紫薯复合面条的制备方法，其特征在于：该方法包括以下步骤：
1)洗涤：将无腐烂变质的鲜紫薯、竹笋和生姜洗涤干净；
2)磨浆：将洗涤干净的鲜紫薯、竹笋和生姜切成小片，迅速加入磨浆机中进行磨浆；所得浆液的重量设为100重量份；
3)磨制调配粉料：将1～5重量份的壳聚糖和0.5～2重量份的干莲子磨成粉，作为调配粉料；
4)和面：将100～150重量份的面粉、0.5～3重量份的魔芋精粉和调配粉料倒入和面机中，进行和面，和面时将物料加热并使温度范围保持在45～55℃；
5)熟化：熟化时间为20～45min，熟化时的物料温度范围为45～55℃；
6)压片、切条、烘干、切断，即得鲜紫薯复合面条。
2.根据权利要求1所述的鲜紫薯复合面条的制备方法，其特征在于：
所述步骤1)中，鲜紫薯为去皮鲜紫薯。
3.根据权利要求1或2所述的鲜紫薯复合面条的制备方法，其特征在于：
所述步骤2)中，所述竹笋的量为1～3重量份，生姜的量为0.5～1.5重量份。
4.根据权利要求1或2所述的鲜紫薯复合面条的制备方法，其特征在于：
所述步骤3)中，所述壳聚糖的量为2～3重量份，干莲子为0.6～1重量份。
5.根据权利要求1或2所述的鲜紫薯复合面条的制备方法，其特征在于：
所述步骤3)中，所述壳聚糖的脱乙酰度为80～96％，分子量为25～50ku。
6.根据权利要求1或2所述的鲜紫薯复合面条的制备方法，其特征在于：
所述步骤4)中，面粉为小麦面粉或小麦面粉与荞麦面粉、玉米面粉、燕麦面粉三者中至少一者的混合面粉。
7.根据权利要求6所述的鲜紫薯复合面条的制备方法，其特征在于：
所述步骤4)中，面粉为小麦面粉与荞麦面粉、玉米面粉、燕麦面粉三者中至少一者的混合面粉，且小麦面粉在混合面粉中的含量不小于70％。
8.根据权利要求1或2所述的鲜紫薯复合面条的制备方法，其特征在于：
所述步骤4)中，浆液：面粉：魔芋精粉：调配粉料的重量比为100：(110～135)：(1.5～2.5)：(2.8～3.6)。
9.根据权利要求1或2所述的鲜紫薯复合面条的制备方法，其特征在于：
所述步骤5)中，熟化时间为30～40min。
10.权利要求1～9任一项所述方法制备的鲜紫薯复合面条。
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106962774A (zh) * | 2017-05-24 | 2017-07-21 | 成都鲜美诚食品有限公司 | 紫薯挂面的制备方法 |
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