KR20010000184A - 저분자 키토산을 함유한 밥류 및 면류 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 저분자 키토산 및 그의 올리고당을 함유한 밥류, 면류 및 국물의 제조방법에 관한 것으로 저분자 키토산 및 그의 올리고당을 밥짓는 과정 및 면류를 제조하는 과정에서 필요한 첨가물과 함께 첨가하고 제조공정을 거쳐 제조된 키토산을 첨가한 밥류, 면류 및 국물(육수 등)에 관한 것이다.
상기의 밥류, 면류 및 국물(육수 등)는 보존성을 연장할 수 있을 뿐만 아니라 저분자 키토산 및 그의 올리고당의 생리활성 기능에 의한 면역 증강, 혈압강하, 혈당강하 등의 효과를 기대할 수 있다.
Description
최근 밥류 즉 도시락, 김밥 등의 이용이 늘고 라면, 냉면 등을 애용하는 인구가 증가하면서 살모넬라균, 대장균 등의 균에 의한 식중독 사고가 빈번하게 일어나고 있다.
본 발명은 밥류, 면류 및 국물류(육수 등)에 저분자 키토산을 첨가하여 유통기한을 연장하고, 면역증강, 콜레스테롤 개선작용 및 고혈압 억제작용 등 여러 가지 생리 활성 기능성을 갖는 저분자 키토산 및 올리고당을 함유하는 밥류, 면류 및 국물(육수류 등)에 관한 것이다.
키틴은 식용으로 할 수 있는 게 또는 새우를 원료로 하여 묽은 수산화나트륨 용액으로 단백질을 제거시킨 후 이를 묽은 염산용액으로 칼슘을 제거시켜 얻어진 N-아세틸글루코사민의 고분자물이며 키토산은 키틴을 다시 진한 수산화나트륨 수용액으로 탈아세틸화하여 얻어진다.
키토산은 공업용 재료로서 폐수처리제 혹은 중금속 흡착제, 생물공학적 재료로서 효소 고정화용 담체, 크로마토그래피용 수지 및 기능성막, 농업용 재료로서 병충해 예방제, 의료용 소재로서 인공피부 등으로 이용되어 왔다. 그러나 최근 키틴, 키토산 및 그 유도체가 면역증강 및 부활작용에 의한 항암활성, 항균활성, 혈당 억제 작용, 콜레스테롤 개선작용 및 고혈압 억제작용 등 여러 가지 생리활성을 가지고 있다는 사실이 밝혀짐으로써 현재 생리기능성 신소재로서 연구개발이 활발히 진행되고 있다.
키틴과 키토산을 동물에게 경구투여하여도 독성이 거의 없고 장내의 세균이 개선되며 염소이온이나 담즙산과 결합되어 이들을 체외로 배설시킴으로써 혈청 콜레스테롤을 저하시킴과 동시에 혈압강하 효과도 나타낸다. 키토산의 항균력을 조사한 연구결과에 의하면 분자량 2,800,000의 고분자 키토산은 2,000ppm의 농도로 대장균의 증식을 억제시킬 수 있으며, 키토산을 가수분해시켜 저분자함에 따라 항균력이 증대되었는데. 키토산의 분자량이 30,000 내지 60,000일 때는 100ppm의 농도로 대장균의 증식을 억제시킬 수 있어 고분자 키토산에 비해 20배 가량 항균력이 증대되었다. 항균력이 가장 높은 키토산의 분자량 범위는 70,000 내지 20,000이며 이 분자량 범위를 벗어나면 항균력은 저하되었다. 또한 키토산은 분자량이 저분자화됨에 따라 고유의 떫은맛이 감소하며, 저분자 키토산은 고분자 키토산에 비해 떫은맛이 매우 약하다. 즉, 키틴, 키토산의 떫은 맛을 고려하여 생리적 기능이 있는 범위에서 최소한의 첨가로 식품의 맛을 저하시키지 않도록 함량을 조절할 필요가 있다.
키틴, 키토산을 원료로 한 식품으로는 키토산을 첨가한 액젓과 젓갈류, 키틴, 키토산 김치 등이 있으나, 저장성이 떨어지는 등 여러 가지 이유로 대중화되지 못하고 있다. 아무리 기능성이 많은 제품이라 하여도 쉽게 새로운 입맛에 길들여지지 않는 현대인들의 기호를 충족시키지 못한다면 상품으로서의 가치도 없고 대중화되지 못하는 한계를 가질 수밖에 없다. 따라서 일상적으로 많이 섭취하고 또 대중화 될 수 있도록 맛있는 제품을 개발하여 상업적으로 상품성 있는 제품을 개발할 필요가 있다.
일반적으로 음료 및 식품의 변질 방지, 보존기간의 연장에는, 유기산, 무기산, 에탄올 또는 글리신 등이 사용된다 (일본공개 특허공보 소56-109580호 공보, 소57-43668호 공보, 소58-138367호 공보).
최근, 식품 보존제의 소재로는 지금까지 화학합성품 이외의 보존제로서, 폴리라이신, 프로타민,또는 리조자임 등이 발견되어 있으나, 이들 보존제는 어느 특정 균에 대하여서만 극히 강한 항균력을 보이는데 그치므로, 식품 보존제로서 충분하지는 못하다. 또한, 보존성을 충분히 높이기 위해서는 대상 식품에 다량 첨가해야 하고, 고가이므로 제품의 가격이 상승하는 문제가 있다. 또한 상기 이외에도, 예로부터 식품으로 사용되고 있는 향신료 중에서 항균성을 나타내는 물질이 포함되어 있다고 보고되어 있으나, 식품 보존제로서 충분하게 조건을 만족시키는 것은 아니다.
본 발명자는 저분자 키토산 및 올리고당의 제조 방법에 대하여 특허를 출원(10-1998-003031, 10-1998-032474)하였다. 상기의 방법으로 제조한 저분자 키토산 중에 분자량이 10,000 내지 100,000 범위의 저분자 키토산의 항균성이 가장 우수하였으며 100,000 이상의 고분자 키토산이나 10,000이하의 올리고당 및 단당은 항균성이 현저히 떨어지는 것을 알 수 있었다. 그러나 올리고당의 경우는 체내 흡수가 가능하고 빠르기 때문에 생리기능성을 높일 수 있다.
또한 키토산은 분자량이 저분자화됨에 따라 높은 항균력의 저분자 키토산은 고분자 키토산에 비해 떫은 맛이 매우 약하며 올리고당은 떫은 맛이 거의 없다.
본 발명은 상기와 같은 저분자 키토산 및 올리고당의 특징을 고려하여 분자량 범위 10,000 내지 100,000인 저분자 키토산 또는 올리고당이 첨가된 밥류, 면류 및 국물(육수 등)에 관한 것으로써 밥을 짓는 과정과 면류제조과정에 첨가하든가 국물의 제조과정 및 제조후 첨가함으로써 밥류 및 면류제품의 보존성을 향상시키고 저분자 키토산 및 올리고당의 뛰어난 생리활성기능까지 부가시킨 저분자 키토산 함유 밥류, 면류 및 국물(육수 등)을 제공하는 것이 본 발명의 기술적 특징이다.
밥류 및 면류(면류의 국물)는 오래 보관할 수 없고 유통하는 과정에서 부패하여 식중독 등 많은 폐해를 가저오고 있으며 유통기한과 보관방법 등의 난점이 있어 경제적 손실도 매우 크다.
상기의 문제를 해결하기 위하여 밥류, 면류 및 국물(육수 등)의 제조공정에서 분자량이 10,000 내지 100,000인 저분자 키토산 및 올리고당을 첨가하 든지 국물(육수 등)의 경우는 제조후 저분자 키토산 및 올리고당을 첨가함으로써 장기보존 및 기능성을 부여한 저분자 키토산 함유 밥류, 면류 및 국물(육수 등)를 발명하게 되었다.
밥류의 제조방법은 통상적인 방법으로 찹쌀, 맵쌀, 보리 등으로 밥을 짓는 과정 중 물을 섞는 과정에서 저분자 키토산 및 올리고당을 첨가하여 밥을 짓는다. 면류는 밀가루에 저분자 키토산 및 올리고당을 첨가한 물을 사용하여 반죽하고 면을 제조한다. 국물(육수 등)는 통상의 방법으로 육수를 제조한 후 일정량의 저분자 키토산 및 올리고당을 첨가한다. 저분자 키토산 및 올리고당은 단독 또는 일정비율로 혼합하여 사용한다.
본 발명에 사용된 저분자 키토산은 탈아세틸화도 85% 이상이고 분자량이 10,000내지 100,000인 것를 유기산에 용해시켜 사용한다. 특히 탈아세틸화도가 90%이상, 분자량이 30,000 내지 70,000인 것을 사용하면 더욱 좋다.
한편, 본 발명에서 사용한 유기산은 초산, 젓산, 글루콘산, 아스코브산, 아미노산, 시트릭산 등이고 이중 초산, 젓산, 아스코브산이 가장 적당하다. 유기산의 농도는 저분자 키토산의 중량에 대하여 30중량% 내지는 300중량%까지 사용할 수 있고 이중 저분자 키토산의 중량에 대하여 50중량% 내지 같은 량을 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명에서 사용한 저분자 키토산 및 올리고당은 밥류, 면류 및 국물의 전체 배합량의 0.0001 내지 5.0중량%, 특히 0.01 내지 1%로 하는 것이 바람직하다.
본 발명에서 밥류는 쌀밥, 보리밥, 감자밥, 잡곡밥 등 모든종류의 밥을 말한다. 또한 면류는 라면, 냉면, 우동, 자장면, 국수 등 모든 종류의 면류를 가르킨다. 국물은 밥과 함께 먹는 국물류 및 면류을 말아먹는 육수 등을 가르킨다.
이하, 실시예를 들어 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.
실시예 1
·밥류의 제조
쌀과 물 그리고 저분자 키토산을 총량의 0.05%가 되도록 첨가하고, 통상의 방법으로 밥을 짓는다.
실시예 2-3
면류의 제조
밀가루, 접분가루 또는 메밀가루 등에 저분자 키토산을 0.05%가 되도록 함유한 물을 가하여 통상의 방법으로 면을 제조한다. 또한 국물은 통상의 방법으로 제조한 후 국물양의 0.03%가 되도록 저분 자키토산을 첨가하여 제조하였다.
실시예 3
상기에서 제조한 저분자 키토산을 첨가한 밥류, 면류를 98g, 국물은 98㎖에 각각 하루밤 동안 LB 배지에서 배양한 균액 2㎖를 접종하였다. 이 배양 시료를 37℃에서 1일간 배양한 다음 균액을 생리 식염수로 적절히 희석하여 1, 2일간 정치 배양한 후 생균수(CFU/㎖)를 계수하였다.
| 구분 | 접종하였을 때 균수 | 1일 후 균수 | 2일 후 균수 |
| 키토산 무첨가 | 4.2×106 | 6.1×107 | 3.2×109 |
| 실시예1 | 4.2×106 | 3.2×104 | 0 |
| 실시예2 | 4.2×106 | 5.2×104 | 0 |
| 실시예3 | 4.2×106 | 1.2×104 | 0 |
| 구분 | 접종하였을 때 균수 | 1일 후 균수 | 2일 후 균수 |
| 키토산 무첨가 | 4.7×106 | 5.4×107 | 1.7×108 |
| 실시예1 | 4.7×106 | 5.2×102 | 0 |
| 실시예2 | 4.7×106 | 4.1×102 | 0 |
| 실시예3 | 7.4×106 | 1.5×102 | 0 |
| 구분 | 접종하였을 때 균수 | 1일 후 균수 | 2일 후 균수 |
| 키토산 무첨가 | 5.8×106 | 5.4×107 | 4.7×108 |
| 실시예1 | 5.8×106 | 3.5×104 | 0 |
| 실시예2 | 5.8×106 | 4.7×104 | 0 |
| 실시예3 | 5.8×106 | 1.8×104 | 0 |
저분자 키토산을 첨가한 밥류, 면류 및 국물(육수 등)은 첨가하지 않은 경우에 비하여 뛰어난 항균성을 갖고 있기 때문에 장기간 보존할 수 있으며, 맛에 있어서도 키토산 특유의 떫은 맛이 나지 않으며 맛의 변화를 느끼지 못하였다.
도시락이나 냉면 등은 산패등으로 인하여 식중독을 이르킬 수 있고 보존기간이 짧아 경제성이 떨어지는 단점이 있으나 저분자 키토산을 첨가한 경우에 식중독을 예방할 수 있으며 신맛과 끝에 나는 떫은맛이 없다. 여기에 저분자 키토산 및 올리고당의 면역 증강, 혈압강하, 콜레스테롤 및 혈당강하 등의 효과 등 생리활성기능을 가미함으로써 당료병환자나 고혈압환자 등의 식품으로도 이용될 수 있을 것으로 기대한다..
Claims (2)
- 밥류 및 면류를 제조하는 단계에 저분자 키토산 및 올리고당을 첨가하거나 국물(육수 등)을 제조한 후, 저분자 키토산 및 올리고당을 첨가하는 것을 특징으로 하는 저분자 키토산 및 올리고당을 함유하는 밥류, 면류 및 국물(육수 등).
- 제 1항에 있어서 저분자 키토산은 분자량 10,000내지 100,000범위와 탈아세틸화도 50%이상으로 밥류, 면류 및 국물(육수 등)의 총 중량에 대하여 0.0001내지 5중량%를 함유한 것을 특징으로 하는 저분자 키토산 및 올리고당을 함유하는 밥류, 면류 및 국물(육수 등).
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020000044953A KR20010000184A (ko) | 2000-08-03 | 2000-08-03 | 저분자 키토산을 함유한 밥류 및 면류 |
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|---|---|
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ID=19681527
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|---|---|
| KR (1) | KR20010000184A (ko) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100393092B1 (ko) * | 2001-03-22 | 2003-07-31 | 차익수 | 수용성 키토산 변성물이 혼합되어 형성된 면류 |
| KR100542011B1 (ko) * | 2004-01-15 | 2006-01-12 | 주식회사 자광 | 분획 수용성 키토산 함유 기능성 건조면류 |
| KR100557781B1 (ko) * | 2003-12-30 | 2006-03-06 | 주식회사우정식품 | 콩나물과 숙주나물 분말을 함유한 기능성 당면 제조용 조성물 및 그 제조방법 |
-
2000
- 2000-08-03 KR KR1020000044953A patent/KR20010000184A/ko not_active Application Discontinuation
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| KR100542011B1 (ko) * | 2004-01-15 | 2006-01-12 | 주식회사 자광 | 분획 수용성 키토산 함유 기능성 건조면류 |
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