JPH0365148A - 食品素材及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明はダイエツト及び成人病予防に効果があるとされ
るコンニャクと食物繊維であるセルロース−殿粉複合体
とを主材とする低カロリーの繊維含有食品素材およびそ
の製造法に関する。

（従来の技術） コンニャクは低カロリーの食物繊維食品として、肥満防
止用のダイエツト食品や大腸癌やコレステロール低下等
の成人病予防に有用であることは広く認識されている。

しかしコンニャクは本来、その独特の食感、風味や匂を
有するものだけに、米飯や麺類のように主食として摂取
するには不向きな食材であるし、又副食として常時、継
続的に食するにしても今一つ馴染めないところのある食
材である。

このようなことからコンニャクに様々な食品、特に澱粉
類や繊維質を添加配合することによって、その物性１食
感を幾分でも改良し、その嗜好性を向上させようとする
試みは従来からもなされている。

例えば、特開昭５７−５４５７１号によれば、コンニャ
ク粉に澱粉系食材として米粉、小麦粉等を混合し、これ
をゲル化させて食感を改良することが提案されている。

又、食物繊維の添加に関しては、例えば特開昭５９−１
９６０６２号に、マイクロフィブリル化セルロースを混
合し、味の浸透性改善と離水防止効果が得れることが開
示されており、又コンニャクの形状として、米粒状、麺
線状、マカロニ状に成形し、ダイエツト食材として、単
独若しくは各種食品に混合して食膳に供すること等が開
示されている。

さらに上記の技術を発展させ、主食として用いられる米
飯と類似の外観２食感を持ち、米飯と同様な調理が可能
な低カロリー食材を得ようとする試みがなされているこ
とも既に知られている。

（発明が解決しようとする課題） しかし従来から提案されている上述の食品は、澱粉類の
添加混合によって、コンニャク独特の物性や食感１食味
等の改質に若干の成果を見ることができるが、これらは
いずれもコンニャク食品としての域をでず、主食となる
べき食材１例えば米飯類似の外観や食感２食味を持ち、
又その調理においても米飯同様に行えるなどの条件を満
たす低カロリーのダイエツト食材は、未だ提供されるに
至っていない。

即ち、各種の澱粉粉末等を混合したコンニャク食品は、
いわゆるカマボコの組織に似た均一ゲル構造によって構
成されており、このため米飯等とは先ずその組織的な違
いを有している。従って食感の点では全く違うものであ
るし、又食味的にも添加混合した澱粉類やコンニャク独
特の味、匂等が認められる点、好ましくない。なおこの
澱粉類に代え、小麦粉等を添加混合したコンニャク食品
の場合は、さらにその色調が黄色みを帯び、商品価値が
損なわれる等の問題も生じることになる。

さらにコンニャクを利用するこの種食品には、多量の水
が含まれており、従ってレトルト殺菌工程、或いはその
流通過程において、多量の離水が生じ、このため保水量
の減少による材質の硬化や表面濡れ等が起こり、商品の
品質、外観を損ないその価値を著しく減するという不都
合な点もある。

本発明は、上記のような問題点を解決するためになされ
たもので、その目的とするところは、低カロリー食品の
原材料としてコンニャクの使用に着目し、しかも従来の
コンニャク食品とは全く異なる組織を持ち、かつ主食で
ある米飯その他の食材と類似の食感１食味等をも備えた
繊維含有食品素材を提供すると共に、その製造法を見出
したものである。又、さらにこの食品素材の流通時やレ
トルト殺菌時の離水を防止し、上記食品素材の商品価値
を高めること、又特にこの食材を米粒状に成形した場合
、その食感１食味、さらには色調。

外観において米飯に酷似し、米飯の代替品として十分に
使用可能な低カロリー食材を提供できるよう意図したも
のである。

（課題を解決するための手段） 上述の目的を達成するために、本発明が対象とする低カ
ロリー食材は、コンニャク精粉の糊状物とセルロース−
澱粉複合体と、さらに必要により添加する澱粉類、糊化
穀類襦潰物とが均一に混合してなるゲル状物であり、か
つ粒状、線状、ブロック状等の成形形状を有することを
特徴とする繊維含有食品素材である。

又この繊維含有食品素材を得るための製造法として、本
発明においては、コンニャク精粉の加水膨潤物とセルロ
ース−澱粉複合体に必要により澱粉類、糊化穀類襦潰物
を添加し、これを混練した後、アルカリ処理及び加熱処
理によりゲル化し、このゲル化物を粒状、線状、ブロッ
ク状等、所望の形状に成形することを特徴とするもので
ある。

又さらに得られる食材を、含有水分８５〜９５％に脱水
調整することにより、その外観ないし食感において通常
の食品に近似し、特にそれが米粒状の成形形状をとる場
合、米飯代行品として使用可能な米飯様低カロリー食品
素材とすることができる。さらに又、成形ゲル状物にお
ける上記含有水分が、Ｙ≦ｌ、２Ｘ＋９３　（但し、Ｙ
は含有水分２％、Ｘはコンニャク精粉１重量部に対する
セルロース−澱粉複合体の添加重量部数）の範囲にある
ように脱水することにより、レトルト殺菌時の離水耐性
をも付与できるようにしたことを特徴とする。

次ぎにこの発明の実施の態様について説明すれば、コン
ニャク精粉とはコンニャクマンナン、精製グルコマンナ
ンのいずれをも含み、コンニャク精粉の場合にはその精
製度や等級を問わず、ゲル形成能があれば全て含まれる
。

又、セルロース−澱粉複合体とは、澱粉と天然セルロー
ス（組成比は澱粉類がセルロースの約１．５倍程度）と
が混合溶解して分子分散し、これを凝固繊維化または磨
砕して得られる繊維−澱粉複合体（例えば商品名セキセ
ル、旭化或工業■）である。この繊維−澱粉複合体は、
多孔性の構造を持ち、水に不溶性であるが、優れた保水
性と保型性を有し、その熱量は乾燥タイプで１００ｇ当
たり２２０力ロリー程度である（なお以下に記載する上
記繊維−澱粉複合体の使用量については乾燥重量で表す
）。

さらに、本発明の製造法においては、必要により澱粉類
、糊化穀類擂潰物を添加するものであるが、澱粉類とし
ては馬鈴薯澱粉、コーンスターチ。

小麦澱粉、ワキシーコーンスターチ、加工澱粉等の生澱
粉や上新粉、白玉粉、小麦粉、とうもろこし粉、そば粉
等の穀粉が挙げられ、これらの中から１種又は２種以上
を選択使用する。

なおコンニャクに対する澱粉類の添加は、通常。

その食感をカマベコ様のよりソフトなものにする食感の
改質と保水性の向上を意図するものであるが、さらに得
られる製品の色調の白色化と粒状。

線状等の押出成形に際して相互付着を防止し、作業能率
の向上に役立つものである。

糊化穀類の襦潰物としては米、小麦、大麦、ライ麦、は
だか麦等の麦類、稗、粟等の雑穀が挙げられるが、通常
入手容易な米、麦類を使用する。

又その播種操作は炊飯、或いは蒸煮により糊化して得ら
れる糊化穀類を加水、又はそのままＪ３３種やサイレン
トカッター等で擂り潰しペースト状とするものであり、
目開き１．２ｍｍ程度のスクリーンを通過できる程度の
ペーストであれば良い。

なおこの糊化穀類については、必ずしも播種状穀類の形
態で添加混合しなくとも、コンニャク加水膨潤物と共に
混練する際、同程度の繻り潰しが可能であれば、糊化穀
類の状態で添加混合しても良い。

コンニャク精粉とセルロース−澱粉複合体、及び澱粉、
糊化穀類擂潰物との混合重量比率は、目的とする製品の
食感に応じてその量比を適宜変更するものであるが、通
常、コンニャク精粉１重量部に対してセルロース−澱粉
複合体を０．１〜２重量部であり、好ましくは０．５〜
１重量部である。なおこのセルロース−澱粉複合体が０
．１以下ではコンニャク特有の粘弾性が強く、組織的に
も均一なため、食感の改良に効果的ではなく、又、セル
ロース−澱粉複合体が２重量部以上では、コンニャクの
ゲル形成能に影響を与え、ゲル強度の低下を招くと共に
、食感的にも硬くなる傾向にあり、本発明が意図する食
品素材として適当でない。

澱粉類、糊化穀類擂潰物は目的物の色調、形状に応じて
適宜添加混合するものであるが、その添加量は乾燥物重
量で２重量部未満とするのが通常であり、特に澱粉類の
添加量を増すと食感がカマベコ様となり、本発明の効果
を損なうことになる。

以上、これらの原材料を常法に従って混線、凝固させ所
定の形状に成形する。

即ち、コンニャク精粉には予めコンニャク精粉量の１５
〜５０倍の水を添加混和した後、約１〜２時間程度膨潤
させる。なおこの時点で澱粉類を同時に水和させること
も可能である。

膨潤終了後、得られたコンニャク膨潤物に所定量のセル
ロース−澱粉複合体を添加する。次いで必要により澱粉
類や糊化穀類播種物を添加して、播潰機やミキサーによ
り充分混練した後、水酸化カルシウムＣａ　（ＯＨ）２
等のアルカリ土類金属触処理を行う。この後、８０〜９
０℃程度で加熱して成形凝固させ、水浸漬等によりアル
カリを除去することにより目的とする繊維含有食品素材
を得る。

なお本発明ではこれをさらに粒状、線状、ブロック状等
の所望形状に成形するものである。この場合、コンニャ
クとセルロース−澱粉複合体にコンニャク精粉重量の２
％程度のアルカリ懸濁液を添加し混合接触させた後、成
形容器充填、押出造粒等によって成形することができる
が、特に形状の最大幅が１０＋ａｍ程度以下の米粒状や
麺線状の場合には、次のような方法によっても成形凝固
することができる。

即ちコンニャクとセルロース−澱粉複合体混線物にアル
カリ懸濁液を添加せず、そのまま複数のノズルや目皿板
よりアルカリ水溶液中に押し出して半固化状態とし、さ
らに加熱処理して完全に凝固するようにしても良い。

しかして通常のコンニャクの場合、含有水分は９７％程
度であるためレトルト殺菌などを行うと、その圧力、熱
により離水が見られる。この離水を防止するためにはコ
ンニャクの水分は９３％以下の臨界値に脱水する必要が
あるが、このようにすると食感の硬化、外観の萎縮、収
量低減等の問題が生じる。この点については本発明にお
いても。

上述の方法で得られる食材の水分は、９８％程度の値を
示すが、しかしセルロース−澱粉複合体の添加量を増加
することによって保水性、収量の増加が認められ、同時
にその脱水臨界水分値も又上昇することが、実験の結果
１判明するに至ったもので、この臨界水分値Ｙ（％）に
ついては、第１図に示す通りであり、下記の関係式によ
って示すことができる。

Ｙ−１，２Ｘ＋９３ （但し、Ｘはコンニャク精粉１重量部に対するセルロー
ス−澱粉複合体の添加重量部数）上記関係式から明らか
なごとく２本発明の食材における脱水臨界水分値は、無
処理コンニャクにおける脱水臨界値９３％よりも高く、
従って上記臨界値まで脱水すれば、レトルト殺菌によっ
ても離水を生じることがないし、又それによって食感等
の低下をもたらすこともない。

なおセルロース−澱粉複合体と、保水性向上効果が有る
として使用されている結晶セルロース（旭化成工業■製
　アビセル）とをコンニャク精粉と等全添加混合して比
較すると、結晶セルロースでは水分９３％に脱水調整し
ても、なお離水の生じることが認められ、物性的にもコ
ンニャク特有の粘弾性を呈し、本発明が意図するような
米飯近似の食材には程遠いものであることが認められる
。

さらに本発明における食品素材を米粒状に成形し、その
食感、外観を米飯様として米飯代替品として使用する場
合には、添加混合するセルロース−澱粉複合体の量をコ
ンニャク精粉量の０．５倍以上とするのが好ましく、又
、その凝固物の水分を８５〜９５％に脱水調整する必要
がある。この特定値に脱水することにより、凝固物内外
の遊離水を排除し咀噌時の水っぽい食感を解消するもの
であり、同時に米粒状表面の遊離水による光反射を抑制
し、より米飯の外観に近づけることを目的としたもので
ある。

さらに、本処理によりレトルト殺菌しても離水が生じ難
く、レトルトパウチ開封時の水切りを極力不要なものと
した、長期保存可能な米飯類似の低カロリー、高食物繊
維含有食品素材を提供できる。

以上の脱水処理には、遠心脱水や圧搾脱水等の機械的強
制脱水が必要であり、遠心脱水の場合には、１２７０Ｇ
で５分程度の処理により目標水分域に到達できる。

なお米粒表面にコーンスターチや上新粉、白玉粉の穀粉
や固形分２０％程度の米飯ペーストを当該食品重量の１
〜５％程度付着させることにより、米粒状物に粘着性を
与え、より米飯代替品として好ましいものとなり得る。

（作用） 本発明の米飯様食感、ないしは従来のコンニャク利用食
品素材には無い組織状の内部構造を持ち、特異なテクス
チャーであるという効果、さらにしトルト殺菌によって
も離水しない特徴は、従来公知の上新粉や白玉粉、コー
ンスターチ等の穀粉澱粉や繊維質を添加することでは別
置達成できないものであり、コンニャクとセルロース−
澱粉複合体のゲル構造を作り出すことによって、初めて
本効果を具現することができるものとなる。

（実施例） 以下この発明を具体的な実施例について説明する。

実施例１ コンニャク特等粉１００ｇに６０℃程度の水２、’ｌを
加え、約２時間膨潤させてコンニャク糊状物を得た。こ
れにセキセルＷＥ７００ｇ（塩化ａ工業■製、セルロー
スー澱粉複合体湿潤物で当該品を６５ｇ含有）をコンニ
ャク糊状物に加え、混合機で約１０分間よく混合した。

これを加温した水酸化カルシウム１％の石灰乳液中に、
Φ３ＩＩＩＩＩの細孔を有する目皿板より押し出して、
長さ５關に細断して浸漬した。次いでこの石灰乳を１５
分程度煮沸して完全凝固させて、米粒状の高食物繊維含
有食品素材約２．６ｋｇを得た。これを流水に浸漬しア
ルカリを除去して食したところ、米飯に類似の食感であ
った。又、これを遠心脱水機で１２７０Ｇ、５分間処理
して水分９３％に脱水したものはその外観１食感、匂が
米飯に酷似し、日常の摂取に何ら違和感を覚えないもの
であった。

尚、水晶の熱量は１００ｇ当たり脱水前で１５カロリー
であり、脱水後で約２３カロリーである。

これは普通米飯の約１５０カロリーに比較すると、はる
かに低カロリーであった。

実施例２ コンニャク特等粉１００ｇに６０℃程度の水３ｇを加え
、約２時間膨潤させてコンニャク糊状物を得た。これに
セキセルＷＥ１ｋｇ（旭化成工業■製、セルロースー澱
粉複合体湿潤物を９３ｇ含有）とそば粉１８０ｇをコン
ニャク糊状物に加え、混合機で約１０分間よく混合した
。これを加温した水酸化カルシウム１％の石灰乳液中に
、Φ３ＩＩＩｍの細孔を有する目皿板より押し出して、
３０ｃｍ程度の麺線状にして浸漬して半固化させた。次
いでこの石灰乳を１５分程度煮沸して完全凝固させて、
そば様色調の食品素材約３．７）ｃｇを得た。これを流
水に浸漬しアルカリを除去して食したところ、コシのあ
る特異な食感であった。又、これを遠心脱水機で１２７
０Ｇ、４分間処理して水分９２％に脱水し、耐熱性のパ
ウチに充填し１２０℃で２０分レトルト殺菌したところ
、離水を生じず、又その食感の変化も認めなかった。

（発明の効果） 本発明は以上述べたように、コンニャクの糊状物とセル
ロース−澱粉複合体とが均一に混合してゲル状をなし、
かつ粒状、線状、ブロック状等の成形形状を有する繊維
含有食品素材及びその製造法によれば、従来のコンニャ
ク利用食品素材にはない内部組織構造を持ち、特にこれ
を米粒状に成形した場合、その外観並びに食感１食味に
おいて米飯に極めて近似する食品素材とすることができ
、又さらにその優れた保水性を有することによって、例
えば米と混合炊飯しても萎縮等を起こさず、従って殆ど
違和感のない炊飯状態を得ることができ、米飯代替品と
しても使用可能な食品素材となり得ること。又従来のコ
ンニャク食材では達成できなかったレトルト殺菌時の離
水を防止でき、外観並びに食感等において食品素材とし
て商品価値を高め得ること。しかも低カロリーであるこ
とからダイエツト食品素材として常時、継続して使用に
供することができ、その実用的価値は高い。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の繊維含有食品素材において、セルロー
ス−澱粉複合体の添加量と食品素材の脱水限界水分値と
の関係を示す状態図である。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）、コンニャク精粉の糊状物とセルロース−澱粉複
   合体と、さらに必要により添加する澱粉類、糊化穀類擂
   潰物とが均一に混合してなるゲル状物であり、かつ粒状
   、線状、ブロック状等の成形形状を有する食品素材。
2. （２）、コンニャク精粉の加水膨潤物とセルロース−澱
   粉複合体に、さらに必要により澱粉類、糊化穀類を擂り
   潰したペースト状物を添加し、これらを混練した後、ア
   ルカリ処理及び加熱処理によりゲル化し、粒状、線状、
   ブロック状等に成形することを特徴とする食品素材の製
   造法。
3. （３）、前記成形ゲル状物の含有水分が８５〜９５％で
   あることを特徴とする請求項第１項に記載の食品素材。
4. （４）、前記成形ゲル状物の含有水分が、さらに下式に
   示される関係を満たすことを特徴とする請求項第３項に
   記載の食品素材。 Ｙ≦１．２Ｘ＋９３ （但し、Ｙは含有水分、％、Ｘはコンニャク精粉１重量
   部に対するセルロース−澱粉複合体の添加重量部数）