JPH0494664A - 乾燥食品素材の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明はダイエツト食材として好適なコンニャク、セル
ロース−澱粉複合体、糊化澱粉を主材とした、注湯によ
り速やかに復元する乾燥食品素材の製造法に関する。

（従来の技術） コンニャクは低カロリーの食物繊維食品として、肥満防
止用のダイエツト食品や成人病予防に有用であることは
広く認識されている。

しかし、コンニャクは本来、その独特の食感、風味、匂
いを有するものだけに米飯や麺類のように主食として摂
取するには不向きな食品素材であるし、又副食として常
時かつ継続的に食するにしても今一つ馴染みがたいとこ
ろのある食品素材でもある。

このようなことからコンニャクに様々な食品、特に澱粉
類や繊維質を添加混合することによって、その物性、食
感等を幾分でも改良し、その嗜好性を向上させようとす
る試みは従来からも既になされている。

例えば特開昭５７−５４５７１号によれば、コンニャク
粉に澱粉系食材として米粉、小麦粉等を混合し、これら
をゲル化させて、食感を改良することが提案されている
。

又、食物繊維の添加に関しては、例えば特開昭５９−１
９６０６２号にマイクロフィブリル化セルロースを混合
し、味の浸透性改善と離水防止効果が得られることが開
示されており、又、コンニャクの成形形状に関しても、
米粒状、麺線状、マカロニ状に成形し、ダイエツト食材
として単独に、若しくは各種食品に混合して食膳に供す
ること等が開示されている。

さらに上記の技術を発展させ、主食として用いられる米
飯と類似の外観、食感を持ち、米飯と同様な低カロリー
食材を得ようとする試みも又、知られている。

本発明者らも、同様に米飯と類似の外観、食感を持つ低
カロリー食材を得るべく、コンニャク糊状物とセルロー
ス−澱粉複合体、及び糊化澱粉より成るゲル化物をもっ
て目的の達成に成功した（特願平１−２０１８４１号）
。

（発明か解決しようとする課題） 本発明者らのこの米飯様食感を持つ低カロリー食材は、
従来の生澱粉やセルロースを添加した食材とは、その食
感や保水性、調理適性の点で卓越している。そのゲルの
内部構造においてもコンニャク食品の域をでない従来品
に比較すると、カマボッ様の均一組織とは異なり複雑な
組織構造を有している。

しかしながら、この米飯様食材は９０％程度の水を含ん
でおり、これを市場に常温流通させるためにはレトルト
処理等の殺菌手段を要するものであった。また冷凍によ
る保存はコンニャクゲルの変性を引き起こし、解凍時に
多大の離水を生じ商品価値を損なうものであった。

そこでこれらの処理によらないで保存性の向上が図れ、
さらに注湯により米飯様食感に速やかに復元する乾燥食
品素材の開発が望まれていた。

この為、上記食品素材の乾燥法について種々の方法を試
みたところ、常法の熱風乾燥や凍結真空乾燥では復元性
や保形性、食感に問題があり、実用に供するには不向き
なものであった。

本発明は、上記のような問題点を解決するためになされ
たもので、その目的とするところは、先に開発された米
飯様食感を持つ、コンニャク加水膨潤物とセルロース−
澱粉複合体、及び糊化澱粉からなる低カロリー食品素材
の乾燥品製造法を提供しようとするものである。又、こ
の乾燥食品素材を米粒状に成形した場合、注湯により速
やかに米飯様の食感、色調、外観等に復元し、その代替
品として十分に使用可能な低カロリーの乾燥食品素材を
提供することができるように意図したものである。

（課題を解決するための手段） 前述の目的を達成するため、本発明の食品素材の製造法
は、コンニャク精粉の加水膨潤物とセルロース−澱粉複
合体、及び澱粉に加水し加熱糊化して糊化度を５０％以
上にした糊化澱粉、または乾燥α化澱粉を混練した後、
粒状、線状、ブロック状等に成形して、アルカリ処理及
び加熱処理によりゲル化物を得る。次いでこれを凍結、
乾燥することを特徴とするものである。

即ち、先の発明で得られたゲル化物を凍結することによ
り、ゲル中の澱粉を老化させると共に、コンニャクゲル
を凍結変性させコンニャク特有の弾力感を解消し、さら
に氷結晶を形成させた後、乾燥することで組織感と熱湯
復元性を付与したものである。

以下、この発明における実施の態様について説明すれば
、先ず、コンニャク精粉とはコンニャクマンナン、精製
グルコマンナンのいずれをも含み、コンニャク精粉の場
合にはその精製度や等級を問わず、ゲル形成能があれば
全て含まれる。

又、糊化澱粉とはコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、小麦澱
粉、タピオカ澱粉、ワキシーコーンスターチ、これらの
加工澱粉等の生澱粉や梗米、籾米、小麦、とうもろこし
、そば等の穀類やその穀粉にその重量の２〜６倍量程度
に加水し、これを加熱糊化したものや、生澱粉を糊化乾
燥したα化澱粉で、何れにせよ糊化度が５０％以上であ
れば良く、これらの中から１種または２種以上を選択使
用する。

特に穀類を選択した場合には、糊化穀類をコンニャク加
水膨潤物やセルロース−澱粉複合体と均一に混練するた
めに、糊化穀粒に加水、又はそのまま播潰機やサイレン
トカッター等で捕り潰しペースト状としたもので、目開
き１．２器程度のスクリーンを通過しうるちのであれば
良い。また、必ずしもペースト状穀類を添加混合しなく
とも、コンニャク加水膨潤物と共に混練した際に、同程
度の揺り潰しか可能であれば、糊化穀粒の状態で添加混
合することも本発明の実施態様に含まれる。

糊化度５０％以上の糊化澱粉を使用する理由は、その作
用機序は不明であるが、糊化度が５０％以上であるとコ
ンニャク加水膨潤物とセルロース−澱粉複合体と混練し
アルカリ接触でゲル化させた際に、その食感が生澱粉を
添加したものと異なり、コンニャクゲル特有の弾性が少
なくなり米飯様の食感となるが、さらに凍結し乾燥した
本発明の食品素材においても、熱湯復元時の食感が連結
前の食感に影響されているという知見による。

次表にコンニャク精粉１重量部の加水膨潤物とセＪｖ　
ｏ−スーａｌ１合体３重量部にコーンスターチ５重量部
を糊化度を変えて調製して添加混線後、ゲル化して得た
食材の官能評価を記す。

澱粉の糊化度による乾燥前ゲル化物の食感の差異次にセ
ルロース−澱粉複合体とは、時開６２−６４８４１号に
開示された澱粉と天然セルロースとか（組成比は澱粉類
がセルロースの約１．５倍程度）−緒に混合溶解して分
子分散させ、その後、これを凝固繊維化又は磨砕して得
られる繊維−澱粉複合体（例えば、商品名、セキセル、
旭化成工業株式会社）である。上記複合体は多孔性の構
造を持ち、水に不溶性であるか、優れた保水性と保形性
を示し、その熱量を乾燥タイプで１００ｇ当たり２２０
力ロリー程度（なお以下に記載するセキセルについては
乾燥重量で表す）である。

しかしてコンニャク精粉とセルロース−澱粉複合体、糊
化澱粉との混合重量比率は、目的とする製品の食感に応
じてその量比を適宜変更するものであるか、通常、コン
ニャク精粉１重量部に対し、セルロース−澱粉複合体を
０．５〜５重量部、好ましくは１．５〜３．５重量部で
ある。糊化澱粉は乾燥澱粉換算で３〜１３重量部、好ま
しくは５〜９重量部である。

セルロース−澱粉複合体が０．５以下ではコンニャク特
有の粘弾性が強く、内部組織的にも均一なため、食感の
改良には効果的添加量と言い難い。

またセルロース−澱粉複合体が５重量部以上では、コン
ニャクのゲル形成能に影響を与え、ゲル強度を低下させ
る傾向にある。食感的にも硬くなる傾向にあり、目的と
する食品素材として適当とはいえない。

添加糊化澱粉量についても、乾燥澱粉量で３以下ではコ
ンニャク特有の粘弾性や風味か強く、組織的にも均一な
ため、食感の改良には効果的添加量とは言い難い。又糊
化澱粉量が１３重量部以上ではコンニャクのゲル形成能
に影響を与え、ゲル強度を低下させる傾向にあり、食感
的にも模様となり目的とする食品素材として適当とはい
えない。

又、カロリー的にも好ましくない。

以上、これらの原材料を常法に従って混練、凝固させ所
定の形状に成形するものである。

即ち、コンニャク精粉には予めコンニャク精粉量の１５
〜５０倍の水を添加混和した後、約１〜２時間程度膨張
させる。

膨潤終了後、得られたコンニャク膨潤物に所定のセルロ
ース−澱粉複合体と糊化澱粉、又はペースト状穀類を添
加する。これを括潰機やミキサーにより十分混練した後
、水酸化カルシウムＣａ　（ＯＨ）２等のアルカリ液と
接触処理を行う。

この後、８０〜９０℃程度で加熱し、成形凝固させ、水
浸漬等によりアルカリを除去してゲル物を得る。

本発明では粒状、線状、ブロック状等に成形することを
特徴とするものであるか、この場合、コンニャク混練物
にコンニャク精粉重量の２％程度のアルカリ懸濁液を添
加、混合接触された後に、成形容器充填、押出造粒等に
より成形することが一般的に行われるが、特に形状の最
大幅が１０ｍ＋ｓ程度以下の米粒状や麺線状の場合には
、次のような方法によっても成形凝固することができる
。

即ち、コンニャク混練物にアルカリ懸濁液を添加せす、
そのまま複数のノズルや目皿板より、アルカリ水溶液中
に押し出して浸漬し、半固化状態とし、更に加熱処理し
て完全に凝固するようにしてもよい。

特に米粒状に成形し、その食感、色調を米飯様とし米飯
代替品として使用する場合には、添加混合するセルロー
ス−澱粉複合体および乾燥澱粉換算の糊化微粉量は各々
、コンニャク精粉量の１，５倍以上と５倍以上とするの
が好ましい。

さらに本発明ではこのゲル化物を凍結させる。

この時、氷結晶か成長しコンニャクのゲル構造を変性、
破壊しコンニャク特有の弾性のある食感を消す。またセ
ルロース−澱粉複合体と糊化澱粉の構成体に組織様の構
造を付与すると共に、注湯による復元性の改善効果を生
ずる。

この凍結処理を経ないゲル化物をそのまま熱風乾燥に処
すると、成形した形を保てず、また注湯による復元が不
可能であった。

この凍結工程では最大氷結晶生成帯通過時間か乾燥食品
素材の食感や復元性に影響を及はす。即ち、ゲル中の糊
化澱粉が上記生成帯で老化し離水を生じるが、その老化
離水の程度は通過時間に依存しているため、澱粉中の氷
結晶の成長度合いか連結条件で異なる為と推定される。

例えば、通過時間が２時間程度の緩慢連結の場合にはそ
の注湯復元品の食感は軟らかく、同４０分程度の急速凍
結では、やや注湯復元性が劣るか、その食感は弾力感の
ある硬めの食感となる。従って、凍結操作は目的とする
品質によりその雰囲気温度を適宜調整するものである。

上記連結処理された食品素材は乾燥工程にかけられ最終
製品となる。この乾燥はその手段を問わないが、一般に
熱風を用いた通気乾燥を行うものである。その際にゲル
の含水率が高いため凍結処理品を解答後に、予め遠心脱
水やプレス脱水により含水率を低下させておくのが望ま
しい。

熱風乾燥は流動層乾燥機、或はバンド型通風乾燥機を使
用することかでき、その乾燥温度は５０℃以上が望まし
い。いずれにしても保存性を付与するためその水分量は
１０％以下にする必要がある。

同様に凍結と乾燥を兼ねる真空凍結乾燥をゲル化物に適
用した場合、乾燥品は多孔質となるが、水の浸透が困難
となり、本発明の目的である注湯復元性を達成できない
ものであった。

（作　用） この発明は以上述べたように、従来のコンニャク利用食
品素材にはない米飯様食感と組織状の内部構造を持つと
いう効果は、先願公知である上新粉や白玉粉、コーンス
ターチ等の生澱粉や結晶セルロースを添加することでは
達成できないものであり、糊化澱粉とセルロース−澱粉
複合体、コンニャクゲル変性物か作る網目構造と凍結に
よる氷結晶が網目構造を壊してできる組織様構造により
達成できるものである。

また本発明は乾燥処理により保存性を有するが、注湯に
より速やかに復元するという効果は、熱風乾燥に先立っ
て凍結処理を行い氷結晶を成長させることで乾燥後の熱
湯浸透を容易することにより具現できるものである。

（実施例） 以下この発明を具体的な実施例について説明する。

実施例１ コンニャク特等粉１００ｇに６０℃程度の水２ｇを加え
、約１時間膨潤させコンニャク糊状物を得た。またコー
ンスターチ５００ｇに水２ｇを加え加熱糊化し糊化度９
６％の澱粉ペーストを得た。

このペーストとセキセルＷＥ３ｋｇ（旭化成工業株式会
社製、セルロース−澱粉複合体湿潤物で当該品を約２８
０ｇ含有）をコンニャク糊状物に加え、混合機で約１０
分間よく混合した。これを加温した水酸化カルシウム１
９６の石炭乳液中にΦ３　ｍｍの細孔を有する目皿板よ
り押し出して、長さ５關に裁断した後に浸漬した。次い
でこの石炭孔を７分程度煮沸して完全凝固させた後、流
水に浸漬しアルカリを除去することで米粒状のダイエツ
ト食品素材的６　ｋｇを得た。さらに、このゲル化物を
金属トレーに１０ｍｍ程度の厚さに敷き、−１０℃の冷
蔵庫内で最大氷結晶生成帯通過時間が２時間程度の凍結
速度で連結処理を行った。その後、これを解凍し、軽く
遠心脱水で遊離の水を分離して約８５℃の流動層乾燥機
で水分４％まで乾燥し、目的とする乾燥食品素材的０．
６　）ｃｇを得た。

水晶は９０℃程度の熱水注加により約３分程度で復元し
、その外観、食感が米飯に酷似し、日常の摂取に何ら違
和感を覚えるものではなかった。

尚、水晶のエネルギーは熱湯復元後で約５７カロリーで
あった。これは普通米飯の約１５０カロリーに比較する
と、はるかに低カロリーであった。

（発明の効果） 本発明は以上述べたようにコンニャクの糊状物とセルロ
ース−澱粉複合体、及び糊化度５０９６以上の糊化澱粉
とて粒状、線状、ブロック状等にケルを成形した後、凍
結し乾燥して得られる乾燥食品素材の製造法であり、こ
れによれば、従来のコンニャク利用食品素材にはない内
部組織構造をもし、コンニャクゲルか変性しているため
特有の弾力感もない。特にこれを米粒状に成形した場合
、注湯により迅速に復元し、またその外観並びに食感、
食味において米飯に極めて近似する食品素材とすること
ができる。例えば米と混合炊飯しても殆ど違和感のない
炊飯状態を得ることができ、米飯代替品として使用可能
な保存性のある食品素材となりえる。しかも低カロリー
であることからダイエツト食品素材として常時、継続し
て使用に供することができ、その実用的価値は高い。

出願人代理人　弁理士　鈴江武彦

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）コンニャク精粉の加水膨潤物とセルロース−澱粉
   複合体、及び糊化澱粉を混練した後、アルカリ処理及び
   加熱処理によりゲル化物を得、次いでこれを連結した後
   、乾燥することを特徴とする乾燥食品素材の製造法。
2. （２）前記糊化澱粉が生澱粉に加水し加熱糊化して糊化
   度を５０％以上にした糊化澱粉、または糊化度が５０％
   以上である乾燥α化澱粉であることを特徴とする請求項
   第１項に記載の乾燥食品素材の製造法。
3. （３）前記ゲル化物が粒状、線状、ブロック状等に成形
   することを特徴とする乾燥食品素材の製造法。