JP2006149340A - 熱不可逆性乾燥食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 食用に適した復元性の良好な熱不可逆性乾燥食品を提供する。
【解決手段】 この発明は、グルコマンナンを主成分とし、これに澱粉類、凝固剤を添加して熱不可逆性ゲル化物を作成し、該ゲル化物に糖類を添加した後、水分含量を低下させる脱水処理を行うもので、例えば（ａ）グルコマンナンに水と澱粉類を混ぜて膨潤させる工程と、（ｂ）膨潤させた混合物にアルカリ性凝固剤を添加し、熱水中に連続して押し出す工程と、（ｃ）前記（ｂ）の工程により得られた熱不可逆性ゲル化物に対して、糖類を添加させる工程と、（ｄ）前記糖類添加後、凍結させて真空乾燥を施す工程とからなる。
また、グルコマンナンの含量が５０％以上含有される原料或いはコンニャクイモを原料として用いる。
【選択図】 なし

Description

本発明は、熱不可逆性乾燥食品の製造方法に関するものである。

グルコマンナンにアルカリなどの凝固剤を加えて加熱、凝固させたコンニャクは、アルカリ性により日持ち性を向上させているが、特有の苦味があり喫食時には水洗を施しアルカリを洗い流すため、その後の保存性は著しく低下する。この保存性の問題を解決するために、乾燥によって低水分とし保存性を付与する方法がある。

しかし従来の方法で作られたこんにゃくを水分１０％以下にするとまったく復元しないか、もしくは芯が残るため復元時間が異常に長引くことが知られている。このため例えばインスタント食品の戻し時間である熱湯３分間で復元させようとした場合、従来のこんにゃく製法と従来の乾燥方法では簡易性・即席性のある乾燥コンニャクの提供は難しいとされる。
この発明はこれらの問題点を解決するための熱不可逆性乾燥食品の製造方法を提供せんとするものである。

上記課題を解決するための本発明の方法は、第１にグルコマンナンを主成分とし、これに澱粉類、凝固剤を添加して熱不可逆性ゲル化物を作成し、該ゲル化物に糖類を添加した後、水分含量を低下させる脱水処理を行うことを特徴としている。

第２に、（ａ）グルコマンナンに水と澱粉類を混ぜて膨潤させる工程と、（ｂ）膨潤させた混合物にアルカリ性凝固剤を添加し、熱水中に連続して押し出す工程と、（ｃ）前記（ｂ）の工程により得られた熱不可逆性ゲル化物に対して、糖類を添加させる工程と、（ｄ）前記糖類添加後、凍結させて真空乾燥を施す工程とからなることを特徴としている。

第３に、グルコマンナンの含量が５０％以上含有される原料或いはコンニャクイモを原料として用いることを特徴としている。

第４に、凝固剤が、水酸化カルシウム、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸三カリウムなどのアルカリ水酸化物や炭酸塩、リン酸塩及び卵殻、骨、うに殻、貝殻、造礁サンゴ、ホエイ等を焼成したカルシウム化合物又は、アルギニン、ヒスチジン、メチオニン、リジン、オルニチン等のアミノ酸を少なくとも１種又は２種以上をグルコマンナン１００重量部に対して３〜２０重量部を添加することを特徴としている。

第５に、澱粉類が、デキストリン、コーンスターチ、小麦澱粉、サゴ澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、ワキシコーンスターチ、タピオカ澱粉、緑豆澱粉及び湿熱処理澱粉、架橋澱粉、ヒドロキシプロピル化澱粉などの加工澱粉やアルファー化澱粉を少なくとも１種又は２種以上グルコマンナン１００重量部に対して、１０〜４０重量部を加えることを特徴としている。

第６に、糖類が、砂糖、ブドウ糖、乳糖、黒糖、果糖、糖アルコール、還元糖、麦芽等及びオリゴ糖や水あめ等の糖類を少なくとも１種又は２種以上をグルコマンナンから得られる熱不可逆性ゲル化物１００重量部に対して、１０〜４０重量部加え、脱水率を１０〜３０％とすることを特徴としている。

第７に、脱水のための乾燥を１０Ｐａ〜５００Ｐａの間で、乾燥開始後１２時間までは真空圧１０Ｐａ〜１００Ｐａ、１２〜１８時間は１００Ｐａ〜５００Ｐａ、１８〜２４時間は１０Ｐａ〜１００Ｐａに真空度を調整することを特徴としている。

第８に、水分含量を１〜１０％とすることを特徴としている。

本発明の方法により得られた熱不可逆性乾燥食品は、従来の乾燥品と比べ、湯戻りが極めて早く、また乾燥前と同様の食感のものが得られる。更に１０％以下に乾燥できるので長期保存が可能となり、特に特別な保存方法も必要としない。また、形状を麺状やチップ状にすることによりうどんやラーメン等の他の麺類と同様の食べ方が出来、小麦粉
を主体とする麺類と比較すると食感のよい食べ物を得ることが出来る。

本発明では、前途の課題を解決するために種々検討を行った結果、グルコマンナンに澱粉を１種又は２種以上をグルコマンナン１００重量部に対して１０〜４０重量部を加えよく混合した後アルカリをグルコマンナン１００重量部に対して３〜２０重量部添加し８０〜１００度の熱水中に押し出し、ブロック状，短冊状等の適宜な定型ないしは麺状等の不定形の熱不可逆性物を得た。その後この熱不可逆性物に糖類の溶液中に浸漬することにより糖類を添加した時、浸透圧による脱水率の調節が可能となることがわかった。

また、乾燥条件として様々な方法により乾燥は可能であるが、特に乾燥は真空圧１０Ｐａ〜５００Ｐａの間で行い、乾燥開始後１２時間までは真空圧１０〜１００Ｐａ、１２〜１８時間は同じく１００Ｐａ〜５００Ｐａ、１８〜２４時間は同１０Ｐａ〜１００Ｐａに真空度を調整することによって行う。

真空乾燥あるいは凍結真空乾燥することにより、乾燥前とほとんど変わらない食感に復元することが可能となった。本発明に用いるグルコマンナンは、コンニャクイモの塊茎に存在する貯蔵性の多糖類でコンニャクイモの中に約１０％程度存在している。

一般に、コンニャクイモを水洗後、スライスして乾燥し澱粉質などを分離したものがこんにゃく精粉と呼ばれるものであり、食用コンニャクの主原料として用いられている。本発明において、直接コンニャクイモを擂り潰して使用することも出来るが、更にはこんにゃく精粉や精製されたグルコマンナンを用いることも可能である。

次に、実施例により具体的に発明の詳細を説明するが、本発明についてはより限定されるものではない。

グルコマンナン１ｋｇに、コーンスターチ等の澱粉（これ以外の澱粉として、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、加工澱粉の使用も可能である。）を４００ｇを加えたものを、水９０ｋｇに分散した後、水酸化カルシウムを１００ｇを加え混練した後、厚み３ｍｍのシート状定型状熱不可逆性ゲル化物を得た。

さらに、定型状熱不可逆性ゲル化物１ｋｇに対し１００ｇの砂糖，ブドウ糖の糖を二種類併用して１５時間静置の後、定型状熱不可逆性ゲル化物を取り出し、高さ３cm×横５cm×縦５cmのトレーに入れ−６０℃にて２０時間予備凍結を行った。糖類としては上記のほかに乳糖、黒糖、果糖、糖アルコール、還元糖、麦芽等及びオリゴ糖や水あめ等の糖類を少なくとも１種又は２種以上を併用したものの使用が可能である。これらの糖類は水分との置換を行わせ、凍結時の「ス」の発生を防止するものである。

次いで、乾燥開始後１２時間までは真空圧１０Ｐａ〜１００Ｐａ、１２〜１８時間は同１００Ｐａ〜５００Ｐａ、１８〜２４時間は同１０Ｐａ〜１００Ｐａに真空度を調整した。そして真空圧２００Ｐａ〜４００Ｐａにて乾燥開始後１００℃で６時間まで乾燥を行なった。この方法により水分５〜９％の定型状熱不可逆性乾燥食品を得た。

上記方法により得られた定型状熱不可逆性乾燥食品は、８０℃以上のお湯を注ぐと約２分で全体が均一に復元し、透明感があり、食感も弾力のある定型状弾性ゲル化物に復元した。上記の製造方法から外れた定型状弾性ゲル化は２０分でも復元が不可能であり白く透明感のあるものが得られなかった。

グルコマンナン１ｋｇに、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、加工澱粉を１００ｇを加えたものを、水９０ｋｇに分散した後、水酸化カルシウム１５０ｇを加え混練した後、３ｍｍの定型状熱不可逆性ゲル化物を得た。

さらに、定型状熱不可逆性ゲル化物１ｋｇに対して、４００ｇの実施例１と同様の糖を一種又は二種以上添加して１５時間静置の後、定型状熱不可逆性物を取り出し高さ３cm×横５cm×縦５cmのトレーに入れ、−６０℃の凍結庫で２０時間予備凍結を行い、真空圧１００Ｐａ、温度１００℃で乾燥開始後１２時間まで乾燥し、引続き１０Ｐａ〜５０Ｐａ、温度９０℃にて１２時間乾燥を行い、水分０．１％〜４．９％の熱不可逆性乾燥食品を得た。

上記方法により得られた定型状弾性ゲル化乾燥物は、８０℃以上のお湯を注ぐと約１分で全体が均一に復元し、透明感があり食感も弾力のある定型状弾性ゲル化物に復元した。上記の製造方法によらない（澱粉や糖類を加えないで常温常圧乾燥した）従来方法による定型状弾性ゲル化は２０分でも復元が不可能であり白く濁り、透明感のあるものが得られなかつた。

この発明はインスタント食品や保存食品に適したアルカリ臭の少ない乾燥グルコマンナン食品に関するもので、加工食品分野で利用できるものである。

Claims (8)

1. グルコマンナンを主成分とし、これに澱粉類、凝固剤を添加して熱不可逆性ゲル化物を作成し、該ゲル化物に糖類を添加した後、水分含量を低下させる脱水処理を行う熱不可逆性乾燥食品の製造方法。
2. （ａ）グルコマンナンに水と澱粉類を混ぜて膨潤させる工程と、
   （ｂ）膨潤させた混合物にアルカリ性凝固剤を添加し、熱水中に連続して押し出す工程と、
   （ｃ）前記（ｂ）の工程により得られた熱不可逆性ゲル化物に対して、糖類を添加させる工程と、
   （ｄ）前記糖類添加後、凍結させて真空乾燥を施す工程と、
   からなる請求項１の熱不可逆性乾燥食品の製造方法。
3. グルコマンナンの含量が５０％以上含有される原料或いはコンニャクイモを原料として用いる請求項１又は２の熱不可逆性乾燥食品の製造方法。
4. 凝固剤が、水酸化カルシウム、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸三カリウムなどのアルカリ水酸化物や炭酸塩、リン酸塩及び卵殻、骨、うに殻、貝殻、造礁サンゴ、ホエイ等を焼成したカルシウム化合物又は、アルギニン、ヒスチジン、メチオニン、リジン、オルニチン等のアミノ酸を少なくとも１種又は２種以上をグルコマンナン１００重量部に対して３〜２０重量部を添加する請求項１，２又は３の熱不可逆性乾燥食品の製造方法。
5. 澱粉類が、デキストリン、コーンスターチ、小麦澱粉、サゴ澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、ワキシコーンスターチ、タピオカ澱粉、緑豆澱粉及び湿熱処理澱粉、架橋澱粉、ヒドロキシプロピル化澱粉などの加工澱粉やアルファー化澱粉を少なくとも１種又は２種以上グルコマンナン１００重量部に対して、１０〜４０重量部を加える請求項１，２，３又は４の熱不可逆性乾燥食品の製造方法。
6. 糖類が、砂糖、ブドウ糖、乳糖、黒糖、果糖、糖アルコール、還元糖、麦芽等及びオリゴ糖や水あめ等の糖類を少なくとも１種又は２種以上をグルコマンナンから得られる熱不可逆性ゲル化物１００重量部に対して、１０〜４０重量部加え、脱水率を１０〜３０％とする請求項１，２，３，４又は５の熱不可逆性乾燥食品の製造方法。
7. 脱水のための乾燥を１０Ｐａ〜５００Ｐａの間で、乾燥開始後１２時間までは真空圧１０Ｐａ〜１００Ｐａ、１２〜１８時間は１００Ｐａ〜５００Ｐａ、１８〜２４時間は１０Ｐａ〜１００Ｐａに真空度を調整する請求項１，２，３，４，５又は６の熱不可逆性乾燥食品の製造方法。
8. 水分含量を１〜１０％とする請求項１，２，３，４，５，６又は７の熱不可逆性乾燥食品の製造方法。