JP2006149340A - 熱不可逆性乾燥食品の製造方法 - Google Patents
熱不可逆性乾燥食品の製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP2006149340A JP2006149340A JP2004349081A JP2004349081A JP2006149340A JP 2006149340 A JP2006149340 A JP 2006149340A JP 2004349081 A JP2004349081 A JP 2004349081A JP 2004349081 A JP2004349081 A JP 2004349081A JP 2006149340 A JP2006149340 A JP 2006149340A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- starch
- irreversible
- dry food
- glucomannan
- producing
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Freezing, Cooling And Drying Of Foods (AREA)
Abstract
【課題】 食用に適した復元性の良好な熱不可逆性乾燥食品を提供する。
【解決手段】 この発明は、グルコマンナンを主成分とし、これに澱粉類、凝固剤を添加して熱不可逆性ゲル化物を作成し、該ゲル化物に糖類を添加した後、水分含量を低下させる脱水処理を行うもので、例えば(a)グルコマンナンに水と澱粉類を混ぜて膨潤させる工程と、(b)膨潤させた混合物にアルカリ性凝固剤を添加し、熱水中に連続して押し出す工程と、(c)前記(b)の工程により得られた熱不可逆性ゲル化物に対して、糖類を添加させる工程と、(d)前記糖類添加後、凍結させて真空乾燥を施す工程とからなる。
また、グルコマンナンの含量が50%以上含有される原料或いはコンニャクイモを原料として用いる。
【選択図】 なし
【解決手段】 この発明は、グルコマンナンを主成分とし、これに澱粉類、凝固剤を添加して熱不可逆性ゲル化物を作成し、該ゲル化物に糖類を添加した後、水分含量を低下させる脱水処理を行うもので、例えば(a)グルコマンナンに水と澱粉類を混ぜて膨潤させる工程と、(b)膨潤させた混合物にアルカリ性凝固剤を添加し、熱水中に連続して押し出す工程と、(c)前記(b)の工程により得られた熱不可逆性ゲル化物に対して、糖類を添加させる工程と、(d)前記糖類添加後、凍結させて真空乾燥を施す工程とからなる。
また、グルコマンナンの含量が50%以上含有される原料或いはコンニャクイモを原料として用いる。
【選択図】 なし
Description
本発明は、熱不可逆性乾燥食品の製造方法に関するものである。
グルコマンナンにアルカリなどの凝固剤を加えて加熱、凝固させたコンニャクは、アルカリ性により日持ち性を向上させているが、特有の苦味があり喫食時には水洗を施しアルカリを洗い流すため、その後の保存性は著しく低下する。この保存性の問題を解決するために、乾燥によって低水分とし保存性を付与する方法がある。
しかし従来の方法で作られたこんにゃくを水分10%以下にするとまったく復元しないか、もしくは芯が残るため復元時間が異常に長引くことが知られている。このため例えばインスタント食品の戻し時間である熱湯3分間で復元させようとした場合、従来のこんにゃく製法と従来の乾燥方法では簡易性・即席性のある乾燥コンニャクの提供は難しいとされる。
この発明はこれらの問題点を解決するための熱不可逆性乾燥食品の製造方法を提供せんとするものである。
この発明はこれらの問題点を解決するための熱不可逆性乾燥食品の製造方法を提供せんとするものである。
上記課題を解決するための本発明の方法は、第1にグルコマンナンを主成分とし、これに澱粉類、凝固剤を添加して熱不可逆性ゲル化物を作成し、該ゲル化物に糖類を添加した後、水分含量を低下させる脱水処理を行うことを特徴としている。
第2に、(a)グルコマンナンに水と澱粉類を混ぜて膨潤させる工程と、(b)膨潤させた混合物にアルカリ性凝固剤を添加し、熱水中に連続して押し出す工程と、(c)前記(b)の工程により得られた熱不可逆性ゲル化物に対して、糖類を添加させる工程と、(d)前記糖類添加後、凍結させて真空乾燥を施す工程とからなることを特徴としている。
第3に、グルコマンナンの含量が50%以上含有される原料或いはコンニャクイモを原料として用いることを特徴としている。
第4に、凝固剤が、水酸化カルシウム、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸三カリウムなどのアルカリ水酸化物や炭酸塩、リン酸塩及び卵殻、骨、うに殻、貝殻、造礁サンゴ、ホエイ等を焼成したカルシウム化合物又は、アルギニン、ヒスチジン、メチオニン、リジン、オルニチン等のアミノ酸を少なくとも1種又は2種以上をグルコマンナン100重量部に対して3〜20重量部を添加することを特徴としている。
第5に、澱粉類が、デキストリン、コーンスターチ、小麦澱粉、サゴ澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、ワキシコーンスターチ、タピオカ澱粉、緑豆澱粉及び湿熱処理澱粉、架橋澱粉、ヒドロキシプロピル化澱粉などの加工澱粉やアルファー化澱粉を少なくとも1種又は2種以上グルコマンナン100重量部に対して、10〜40重量部を加えることを特徴としている。
第6に、糖類が、砂糖、ブドウ糖、乳糖、黒糖、果糖、糖アルコール、還元糖、麦芽等及びオリゴ糖や水あめ等の糖類を少なくとも1種又は2種以上をグルコマンナンから得られる熱不可逆性ゲル化物100重量部に対して、10〜40重量部加え、脱水率を10〜30%とすることを特徴としている。
第7に、脱水のための乾燥を10Pa〜500Paの間で、乾燥開始後12時間までは真空圧10Pa〜100Pa、12〜18時間は100Pa〜500Pa、18〜24時間は10Pa〜100Paに真空度を調整することを特徴としている。
第8に、水分含量を1〜10%とすることを特徴としている。
本発明の方法により得られた熱不可逆性乾燥食品は、従来の乾燥品と比べ、湯戻りが極めて早く、また乾燥前と同様の食感のものが得られる。更に10%以下に乾燥できるので長期保存が可能となり、特に特別な保存方法も必要としない。また、形状を麺状やチップ状にすることによりうどんやラーメン等の他の麺類と同様の食べ方が出来、小麦粉
を主体とする麺類と比較すると食感のよい食べ物を得ることが出来る。
を主体とする麺類と比較すると食感のよい食べ物を得ることが出来る。
本発明では、前途の課題を解決するために種々検討を行った結果、グルコマンナンに澱粉を1種又は2種以上をグルコマンナン100重量部に対して10〜40重量部を加えよく混合した後アルカリをグルコマンナン100重量部に対して3〜20重量部添加し80〜100度の熱水中に押し出し、ブロック状,短冊状等の適宜な定型ないしは麺状等の不定形の熱不可逆性物を得た。その後この熱不可逆性物に糖類の溶液中に浸漬することにより糖類を添加した時、浸透圧による脱水率の調節が可能となることがわかった。
また、乾燥条件として様々な方法により乾燥は可能であるが、特に乾燥は真空圧10Pa〜500Paの間で行い、乾燥開始後12時間までは真空圧10〜100Pa、12〜18時間は同じく100Pa〜500Pa、18〜24時間は同10Pa〜100Paに真空度を調整することによって行う。
真空乾燥あるいは凍結真空乾燥することにより、乾燥前とほとんど変わらない食感に復元することが可能となった。本発明に用いるグルコマンナンは、コンニャクイモの塊茎に存在する貯蔵性の多糖類でコンニャクイモの中に約10%程度存在している。
一般に、コンニャクイモを水洗後、スライスして乾燥し澱粉質などを分離したものがこんにゃく精粉と呼ばれるものであり、食用コンニャクの主原料として用いられている。本発明において、直接コンニャクイモを擂り潰して使用することも出来るが、更にはこんにゃく精粉や精製されたグルコマンナンを用いることも可能である。
次に、実施例により具体的に発明の詳細を説明するが、本発明についてはより限定されるものではない。
グルコマンナン1kgに、コーンスターチ等の澱粉(これ以外の澱粉として、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、加工澱粉の使用も可能である。)を400gを加えたものを、水90kgに分散した後、水酸化カルシウムを100gを加え混練した後、厚み3mmのシート状定型状熱不可逆性ゲル化物を得た。
さらに、定型状熱不可逆性ゲル化物1kgに対し100gの砂糖,ブドウ糖の糖を二種類併用して15時間静置の後、定型状熱不可逆性ゲル化物を取り出し、高さ3cm×横5cm×縦5cmのトレーに入れ−60℃にて20時間予備凍結を行った。糖類としては上記のほかに乳糖、黒糖、果糖、糖アルコール、還元糖、麦芽等及びオリゴ糖や水あめ等の糖類を少なくとも1種又は2種以上を併用したものの使用が可能である。これらの糖類は水分との置換を行わせ、凍結時の「ス」の発生を防止するものである。
次いで、乾燥開始後12時間までは真空圧10Pa〜100Pa、12〜18時間は同100Pa〜500Pa、18〜24時間は同10Pa〜100Paに真空度を調整した。そして真空圧200Pa〜400Paにて乾燥開始後100℃で6時間まで乾燥を行なった。この方法により水分5〜9%の定型状熱不可逆性乾燥食品を得た。
上記方法により得られた定型状熱不可逆性乾燥食品は、80℃以上のお湯を注ぐと約2分で全体が均一に復元し、透明感があり、食感も弾力のある定型状弾性ゲル化物に復元した。上記の製造方法から外れた定型状弾性ゲル化は20分でも復元が不可能であり白く透明感のあるものが得られなかった。
グルコマンナン1kgに、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、加工澱粉を100gを加えたものを、水90kgに分散した後、水酸化カルシウム150gを加え混練した後、3mmの定型状熱不可逆性ゲル化物を得た。
さらに、定型状熱不可逆性ゲル化物1kgに対して、400gの実施例1と同様の糖を一種又は二種以上添加して15時間静置の後、定型状熱不可逆性物を取り出し高さ3cm×横5cm×縦5cmのトレーに入れ、−60℃の凍結庫で20時間予備凍結を行い、真空圧100Pa、温度100℃で乾燥開始後12時間まで乾燥し、引続き10Pa〜50Pa、温度90℃にて12時間乾燥を行い、水分0.1%〜4.9%の熱不可逆性乾燥食品を得た。
上記方法により得られた定型状弾性ゲル化乾燥物は、80℃以上のお湯を注ぐと約1分で全体が均一に復元し、透明感があり食感も弾力のある定型状弾性ゲル化物に復元した。上記の製造方法によらない(澱粉や糖類を加えないで常温常圧乾燥した)従来方法による定型状弾性ゲル化は20分でも復元が不可能であり白く濁り、透明感のあるものが得られなかつた。
この発明はインスタント食品や保存食品に適したアルカリ臭の少ない乾燥グルコマンナン食品に関するもので、加工食品分野で利用できるものである。
Claims (8)
- グルコマンナンを主成分とし、これに澱粉類、凝固剤を添加して熱不可逆性ゲル化物を作成し、該ゲル化物に糖類を添加した後、水分含量を低下させる脱水処理を行う熱不可逆性乾燥食品の製造方法。
- (a)グルコマンナンに水と澱粉類を混ぜて膨潤させる工程と、
(b)膨潤させた混合物にアルカリ性凝固剤を添加し、熱水中に連続して押し出す工程と、
(c)前記(b)の工程により得られた熱不可逆性ゲル化物に対して、糖類を添加させる工程と、
(d)前記糖類添加後、凍結させて真空乾燥を施す工程と、
からなる請求項1の熱不可逆性乾燥食品の製造方法。 - グルコマンナンの含量が50%以上含有される原料或いはコンニャクイモを原料として用いる請求項1又は2の熱不可逆性乾燥食品の製造方法。
- 凝固剤が、水酸化カルシウム、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸三カリウムなどのアルカリ水酸化物や炭酸塩、リン酸塩及び卵殻、骨、うに殻、貝殻、造礁サンゴ、ホエイ等を焼成したカルシウム化合物又は、アルギニン、ヒスチジン、メチオニン、リジン、オルニチン等のアミノ酸を少なくとも1種又は2種以上をグルコマンナン100重量部に対して3〜20重量部を添加する請求項1,2又は3の熱不可逆性乾燥食品の製造方法。
- 澱粉類が、デキストリン、コーンスターチ、小麦澱粉、サゴ澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、ワキシコーンスターチ、タピオカ澱粉、緑豆澱粉及び湿熱処理澱粉、架橋澱粉、ヒドロキシプロピル化澱粉などの加工澱粉やアルファー化澱粉を少なくとも1種又は2種以上グルコマンナン100重量部に対して、10〜40重量部を加える請求項1,2,3又は4の熱不可逆性乾燥食品の製造方法。
- 糖類が、砂糖、ブドウ糖、乳糖、黒糖、果糖、糖アルコール、還元糖、麦芽等及びオリゴ糖や水あめ等の糖類を少なくとも1種又は2種以上をグルコマンナンから得られる熱不可逆性ゲル化物100重量部に対して、10〜40重量部加え、脱水率を10〜30%とする請求項1,2,3,4又は5の熱不可逆性乾燥食品の製造方法。
- 脱水のための乾燥を10Pa〜500Paの間で、乾燥開始後12時間までは真空圧10Pa〜100Pa、12〜18時間は100Pa〜500Pa、18〜24時間は10Pa〜100Paに真空度を調整する請求項1,2,3,4,5又は6の熱不可逆性乾燥食品の製造方法。
- 水分含量を1〜10%とする請求項1,2,3,4,5,6又は7の熱不可逆性乾燥食品の製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2004349081A JP2006149340A (ja) | 2004-12-01 | 2004-12-01 | 熱不可逆性乾燥食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2004349081A JP2006149340A (ja) | 2004-12-01 | 2004-12-01 | 熱不可逆性乾燥食品の製造方法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2006149340A true JP2006149340A (ja) | 2006-06-15 |
Family
ID=36628346
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2004349081A Pending JP2006149340A (ja) | 2004-12-01 | 2004-12-01 | 熱不可逆性乾燥食品の製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP2006149340A (ja) |
Cited By (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR100892691B1 (ko) | 2007-12-18 | 2009-04-15 | 주식회사농심 | 건조 곤약의 제조방법 |
WO2011033807A1 (ja) * | 2009-09-15 | 2011-03-24 | 清水化学株式会社 | 飲食品の物性改善用素材 |
JP2012019783A (ja) * | 2010-06-16 | 2012-02-02 | Ajinomoto Co Inc | 食品原料の乾燥品の製造方法 |
JPWO2013051146A1 (ja) * | 2011-10-07 | 2015-03-30 | 株式会社荻野商店 | 低分子量化こんにゃくグルコマンナンの製造方法およびこの方法により得られる低分子量化こんにゃくグルコマンナン |
CN108840793B (zh) * | 2018-05-28 | 2021-06-15 | 辽宁科技大学 | 一种应用模拟移动床色谱制备γ-崖柏素的方法 |
-
2004
- 2004-12-01 JP JP2004349081A patent/JP2006149340A/ja active Pending
Cited By (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR100892691B1 (ko) | 2007-12-18 | 2009-04-15 | 주식회사농심 | 건조 곤약의 제조방법 |
WO2011033807A1 (ja) * | 2009-09-15 | 2011-03-24 | 清水化学株式会社 | 飲食品の物性改善用素材 |
JPWO2011033807A1 (ja) * | 2009-09-15 | 2013-02-07 | 清水化学株式会社 | 食品の物性改善方法 |
JP2012019783A (ja) * | 2010-06-16 | 2012-02-02 | Ajinomoto Co Inc | 食品原料の乾燥品の製造方法 |
JPWO2013051146A1 (ja) * | 2011-10-07 | 2015-03-30 | 株式会社荻野商店 | 低分子量化こんにゃくグルコマンナンの製造方法およびこの方法により得られる低分子量化こんにゃくグルコマンナン |
CN108840793B (zh) * | 2018-05-28 | 2021-06-15 | 辽宁科技大学 | 一种应用模拟移动床色谱制备γ-崖柏素的方法 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP4931529B2 (ja) | ソフトキャンディ及びその製法 | |
JP5166224B2 (ja) | 焼き菓子類 | |
JP2010104236A (ja) | 焼き菓子類 | |
JP4677369B2 (ja) | 即席凍結乾燥パスタ類とその製造方法 | |
KR102482290B1 (ko) | 키토산을 함유하는 성형미의 제조방법 | |
EP3599879A1 (en) | Gelatin-free aerated confectionery products, foam structuring compositions, and methods for preparing the same | |
JP6650433B2 (ja) | スティック状焼菓子及びその製造方法 | |
JP2006149340A (ja) | 熱不可逆性乾燥食品の製造方法 | |
JP3798889B2 (ja) | 乾燥粒状物及び加工食品 | |
JP7285052B2 (ja) | 澱粉分解物、並びに該澱粉分解物を用いた飲食品用組成物、及び飲食品 | |
JP6132544B2 (ja) | 人造米 | |
JPH0335902B2 (ja) | ||
JP2018068257A (ja) | 食品用品質改良材、その製造方法および品質改良食品 | |
JP2005348721A (ja) | 凍結乾燥食品 | |
KR101473919B1 (ko) | 복원성이 우수한 전분 및 당류 혼합가공식품 및 그 제조방법 | |
JP2004121016A (ja) | 春巻きの皮及びその製造方法 | |
JP2019054797A (ja) | 餅状食品 | |
KR20190110846A (ko) | 곤약 겔 및 이의 제조방법 | |
JP2007202484A (ja) | ゲル組成物及びその製造方法 | |
JP3342971B2 (ja) | カルシウム補給強化食品、食材または菓子 | |
JP2942411B2 (ja) | 難溶性打錠食品及びその製法 | |
KR20180137770A (ko) | 옥수수전분과 감자전분의 경화 방지 떡의 제조 방법. | |
JP2010252667A (ja) | 多加水パン生地 | |
JP2018027041A (ja) | 餅状食品 | |
JP2009089699A (ja) | 乾燥澱粉麺様食品の製造方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20060907 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20081031 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20090915 |
|
A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20100126 |