JP3798889B2

JP3798889B2 - 乾燥粒状物及び加工食品

Info

Publication number: JP3798889B2
Application number: JP19889897A
Authority: JP
Inventors: 博紀宮下; 俊彦前田; 祐二埋橋
Original assignee: INA Food Industry Co Ltd
Current assignee: INA Food Industry Co Ltd
Priority date: 1997-07-24
Filing date: 1997-07-24
Publication date: 2006-07-19
Anticipated expiration: 2017-07-24
Also published as: JPH1132703A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、水又は湯戻しにより粒状ゲルとなる乾燥粒状物であり、特にスープの具材や果肉その他のイミテーション等の粒状加工食品として有用な乾燥粒状物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
果実を原料としたジュースやゼリーなどの加工食品では、果実に含まれている繊維質や石細胞を加工時に除去してしまうことが多い。このため、その果実が本来持っている自然の風味や舌触りが損なわれ、また豊富な食物繊維も摂取できないという問題がある。例えばスイカや梨、リンゴなどの持つ繊維質、石細胞は、その食感上、重要な要素であるが、これらの果汁を抽出する場合には、これら繊維質は通常は廃棄されてしまう。
一方、近年、食品の加工技術が進歩し、様々なイミテーション食材が製品化されているが、上記の例のように、“さくさく”とした果肉の食感、スープの具材としての“どろどろ”とした食感、或いは“ぷつぷつ”といった弾力ある食感等を効果的に実現する加工食材が存在しなかった。
また、食品の分野だけでなく、例えば石鹸、歯磨き粉、化粧品といった分野でも、その洗浄力向上や特殊な美容効果を高めるため、時としてそのような材料が要求される場合もある。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
この発明は、このような点に鑑みなされたもので、食材等に用いられて特殊な食感を付与することが可能な乾燥粒状物及びその製造方法を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
この発明に係る乾燥粒状物は、粒状に加工してなる乾燥物であって、水又は湯戻しによって、膨潤するが加熱しても溶解しない熱不可逆性ゲルとなることを特徴としている。
この発明の特徴はまた、上述の乾燥粒状物を水又は湯戻ししてなるゲル状粒状物、さらにはこの様なゲル状粒状物を含む加工食品にある。
【０００５】
この発明に係る粒状加工食品は、コンニャク粉を原料として、膨潤させたコンニャク粉をアルカリ処理して粒状に加工してなる乾燥物であり、水又は湯戻しによって、膨潤するが加熱しても溶解しない熱不可逆性ゲルとなることを特徴としている。
この発明に係る粒状加工食品の製造方法は、コンニャク粉を膨潤度を抑制した状態で吸水膨潤させる工程と、膨潤させたコンニャク粉に対してアルカリ処理を行って、粒子間を結節させることなく熱不可逆性が付与されたゲル粒状物を形成する工程と、前記ゲル粒状物を脱水乾燥させて、水又は湯戻しによって、膨潤するが加熱しても溶解しない熱不可逆性ゲルとなる乾燥粒状物を得る工程とを有することを特徴としている。
前記コンニャク粉を吸水膨潤させる工程は例えば、水にコンニャク粉の吸水を抑制する補助剤を加えることにより膨潤度を抑制しながら膨潤させるものとする。
【０００６】
この発明に係る粒状加工食品はまた、澱粉を主原料とし、澱粉を一度糊化して結着してなる粒状の乾燥物であり、水又は湯戻しによって、膨潤するが加熱しても溶解しない熱不可逆性ゲルとなることを特徴としている。
この発明に係る粒状加工食品に使用される澱粉は、コメ澱粉，馬鈴薯澱粉，緑豆澱粉，小麦澱粉，甘藷澱粉，サゴ澱粉等やこれらの化工澱粉であり、特に好ましくは、糊化しずらいアミロース含量の多い緑豆澱粉や、架橋処理等の化工により糊化を遅くした澱粉を主原料とする。
この発明に係る粒状加工食品の製造方法は、例えば緑豆澱粉を主原料として、澱粉を混捏する工程と、混捏した澱粉を加熱及び加圧して射出し麺状に加工する工程と、麺状に加工された又は加工されつつある澱粉を切断して乾燥粒状物に加工する工程とを有することを特徴としている。
【０００７】
この発明の乾燥粒状物により付与される食感は、ゲル状態での粒子の粒径及びゲルとしての復元性によって大きく異なってくる。例えば粒径３ｍｍ〜１０ｍｍで、比較的よく膨潤させた粒子は、コンニャクと餅の中間の食感が得られ、スープやポタージュの具材として好適となる。粒径０．５ｍｍ〜１ｍｍで、膨潤を抑えた粒子は、果肉食感となり、梨、スイカ等の果実ジュースや果実ゼリー等に好適となる。粒径１ｍｍ〜３ｍｍで、膨潤をかなりさせた粒子は、餅様食感となるので、桜餅や道明寺羹の米粒の代替品として好適となる。
請求項１の発明によると、水又は湯戻ししたときに膨潤はするが溶解しない熱不可逆性ゲルとなるので、水又は湯戻ししたのちの加工工程で加熱等の処理が不可欠であっても、個々の粒子の形態が損なわれることがなく、常に所望する粒径及びゲル強度のゲル状粒状物が再現性良く得られる。
請求項２の発明によれば、スープやポタージュ等の具材として、或いは米、果肉その他のイミテーションとして、更には洗剤や化粧品等の補助混入物として有用なゲル状粒状物が得られる。
請求項３の発明によると、特殊な食感を有する食品が得られる。
【０００８】
請求項４の発明によれば、コンニャク粉を膨潤させたのち、アルカリ処理して凝固させた粒状体を乾燥させたものであるため、水又は湯戻ししたゲル状粒状物の耐熱性が極めて高く、加熱によっても殆どその形態が変わらない、安定した食材を提供することができる。
請求項５の発明によれば、コンニャク粉をその膨潤度を抑制した状態で給水膨潤させる工程により、粒状物に所望とする粒径を付与することができ、続くアルカリ処理（脱アセチル化反応）によってグルコマンナンの側鎖のアセチル基が離脱して各粒子が凝固する。このとき得られるゲルは不溶性であり、そのゲル強度はアルカリ凝固剤の濃度、加熱時間、コンニャク粉の濃度によってコントロールすることができる。従って、得られたゲル状粒状体を乾燥させることにより、水又は湯戻ししたときに所望する粒径及びゲル強度のゲル状粒状体となる乾燥粒状物が得られる。
請求項６の発明によれば、水にコンニャク粉の吸水を抑制する補助剤、例えばアルコールや親水性の強い糖等を加えることによりコンニャク粉を吸水膨潤させるので、コンニャク粉が水で均一に膨潤した状態でその膨潤度、即ち粒径をコントロールすることができる。
【０００９】
請求項７の発明によれば、澱粉を一度加熱により糊化して結着してなる粒状の乾燥物であるから、水又は湯戻ししてゲル状物とした場合でも、加熱による煮崩れをおこしにくいという特徴を持つ。
更に請求項８の発明によれば、アミロース含量の多い緑豆澱粉を主原料としているため、水又は湯戻ししてゲル状粒状物とした場合でも、加熱による煮崩れが一層おこりにくく、腰の強いゲル状粒状物を得ることができる。
請求項９の発明によれば、澱粉を混捏し、これを加熱及び加圧して射出し、麺状に加工した物又は加工途中の澱粉を切断することにより粒状物を生成するようにしているので、麺の太さや切断間隔等を任意に設定することにより、所望する粒径の乾燥粒状物を容易に製造することができる。
なおこの発明において、「加熱しても溶解しない熱不可逆性ゲル」とは、膨潤するが加熱したときの溶け出しが実質的に無視できる程度に小さいゲルを含むものとする。溶け出しが実質的に無視できる程度とは、具体的には、加熱してもゲル素材が８５％以上残存して、食感が官能的に差異を生じない程度をいい、更に好ましくは加熱したときにゲル素材が９５％以上残存する場合を言う。
【００１０】
【発明の実施の形態】
以下、図面を参照して、この発明の実施例を説明する。
図１は、この発明によるコンニャクの乾燥粒状物を得る製造工程を示している。原料コンニャク粉を溶液に浸漬して膨潤させる（Ｓ１）。このとき溶液には、水にコンニャク粉の膨潤の度合いを抑制する補助剤を加えたものを用いることにより、コンニャク粒子間が結節して大きな塊になることを防止する。その後、膨潤させたコンニャク粉をアルカリ処理する（Ｓ２）。これにより、熱不可逆性を付与したコンニャクゲル粒状物を得ることができる。その後、水洗してアルカリを除去し（Ｓ３）、遠心分離機にかけて脱水する（Ｓ４）。更に、エタノール脱水処理を行い（Ｓ５）、再度遠心分離機にかけてエタノールを分離（Ｓ６）した後、乾燥することにより（Ｓ７）、乾燥粒状物を得ることができる。
図１の工程を利用した具体的な実施例を次に説明する。
【００１１】
実施例１
原料コンニャク粉として、粒度２００〜３５０μm のものを用い、ステップＳ１ではエタノール溶液を用いた。本発明者等の実験によれば、良溶媒としての水と、貧溶媒としてのエタノールを混合した溶液でコンニャク粉を膨潤させると、図２に示す様に、混合割合に応じて、膨潤性（吸水性）がコントロールできることが明らかになっている。具体的にこの実施例では、３０重量％エタノール溶液に２時間浸漬して膨潤させた。
【００１２】
その後、石灰溶液を加えてＰＨ＝１１．５±０．３のアルカリ溶液として、９０℃，２時間の加熱を行うアルカリ処理を行う（Ｓ２）。このアルカリ処理による脱アセチル化反応によって、熱不可逆性（不溶性）が付与されたコンニャクゲル粒状物を得ることができる。以下、水洗によりアルカリを除去（Ｓ３）、場合によっては中和処理を行った後、遠心分離機にかけ（Ｓ４）、エタノール脱水（Ｓ５）、再度の遠心分離を行い（Ｓ６）、乾燥させる（Ｓ７）。粒状食材の大きさは、基本的に膨潤の工程Ｓ１での膨潤の度合いにより決まり、用途に応じて、５０μm 〜１０mmの範囲に設定することができる。
この様にして得られた粒状食材を水戻ししたところ、重量で約４倍の粒状ゲルが得られた。この粒状ゲルは、加熱しても溶解することのない熱不可逆性を有することが確認された。
【００１３】
実施例２
上記実施例１の工程において、ステップＳ１の浸漬液を、２０重量％のエタノール溶液とした他、上記実施例と同様の条件で粒状食材を作った。得られた粒状食材を水戻ししたところ、重量で約６倍の粒状ゲルが得られた。この粒状ゲルも、加熱しても溶解することのない熱不可逆性を有することが確認された。
【００１４】
なお、実施例１，２では貧溶媒としてエタノールを用いたが、これに代わって、イソプロパノールを用いることもできる。また、食品用途以外であれば、メタノール或いはアセトン等を混合することにより、同様に膨潤の度合いを抑制することができる。
更に、膨潤を抑制するために溶液に入れる補助剤として、水に親水性が強い糖や糖アルコール、例えば異性化糖やソルビット、或いはグアーガムやローカスト糖の増粘剤等を補助剤として含む水溶液を用いることができる。
【００１５】
実施例３
図３は、ソルビット水溶液を用いた場合のコンニャク粉の膨潤特性を示している。ソルビット濃度により、膨潤度をコントロールできることが分かる。
実際に、上記実施例と同様の原料コンニャク粉を４０重量％のソルビット水溶液に２時間浸漬して膨潤させ、その他上記実施例と同様の工程で乾燥粒状食材を作った。得られた粒状食材を水戻ししたところ、重量で約５倍の粒状ゲルが得られた。この粒状ゲルも、加熱しても溶解することのない熱不可逆性を有することが確認された。
【００１６】
上記各実施例で得られた乾燥コンニャク粒状食材を水戻ししたゲル１０％を、下記表１の処方による梨ジュースに入れて、９０℃，５分の熱殺菌後、熱時充填した。
【００１７】
【表１】
ブドウ糖果糖液糖１０％
梨果汁２０％
酸味料適量
香料適量
水７０％
【００１８】
パネラーの試飲により、いずれの実施例のコンニャク粒状食材も梨の果肉様食感を有するとの評価が得られた。
また、上記各実施例で得られた乾燥コンニャク粒状食材を水戻ししたゲルをスイカ果汁に混ぜたものを、寒天液と合わせて冷やし固めた。その処方を下記表２に示す。
【００１９】
【表２】
寒天０．４％
スイカ果汁２０％
グラニュー糖１５％
酸味料適量
色素適量
香料適量
水６４．６％
【００２０】
得られたものをパネラーに試食させたところ、スイカの果肉様食感がイメージできるとの評価が得られた。
【００２１】
次に、緑豆澱粉を原料として粒状加工食材を作る実施例を説明する。緑豆澱粉は、アミロースが多く、澱粉の中でも加熱による糊化が遅いという特性を有する。この特性を利用して、混捏した緑豆澱粉を湯通しした後乾燥して、密度の高い麺状としたものが春雨として知られている。この春雨は、熱水中である程度加熱吸水しても煮崩れせず、また腰が強いという特徴を有する。しかし、緑豆澱粉の他の形態での応用はこれまで考えられていなかった。
【００２２】
実施例４
図４は、緑豆澱粉を原料として粒状加工食品を作る実施例の製造工程を示す。先ず原料緑豆澱粉を水又は温水を加えて混捏する（Ｓ11）。この工程で必要なら、ゲル化剤等の補助剤を加える。好ましい補助剤は、ジェランガム，カードラン，アルギン酸又はアルギン酸塩，ペクチン，コンニャクマンナン，卵白，グルテン等であり、これらの中から選ばれた少なくとも一種を用いる。これらの他、用いられる補助剤として、アゾトバクター・ビネランジガム，寒天，カラギナン，ファーラセン，ローカストビーンガム，グアーガム，タラガム，カシアガム，キサンタンガム，タマリンドガム，緑豆以外の澱粉等がある。
【００２３】
次に、混捏した緑豆澱粉を、懸垂又は押し出しにより麺状に加工する（Ｓ12）。そして、麺状に加工されたものを煮沸湯中で加熱し（Ｓ13）、冷却した後（Ｓ14）、冷凍脱水し（Ｓ15）、乾燥させる（Ｓ16）。この麺状に加工してから乾燥させるまでの工程のいずれかに、図４に＊印で示した切断工程を入れる。例えば、懸垂又は押し出しにより麺状に加工しながら同時に、或いは麺状に加工した後に切断し（＊１）、或いは冷却工程後（＊２）、冷凍脱水後（＊３）、乾燥後（＊４）に切断して、粒状食材を得る。
或いは、図４のステップＳ12〜Ｓ15の工程を、加熱加圧を同時に行うエクストルーダを用いた一つの押し出し成形で行うこともでき（Ｓ17）、この工程で麺状に押し出されるものを次々に切断してもよい（＊５）。
【００２４】
この様に混捏した緑豆澱粉に対して、加熱と加圧を含む麺状加工と切断加工を組み合わせて、乾燥させた粒状食材を得る。粒状食材の大きさは、用途に応じて５０μm 〜１０mmの範囲で選択することができる。得られた粒状食材は、水又は湯戻しにより膨潤するが溶解しない熱不可逆性ゲルとなる。この粒状食材を熱水に入れて１時間煮沸した後、再度乾燥してその重量を測定したところ、煮沸前の９４．お％であり、実質的に不可逆性ということができる。
【００２５】
この実施例により得られる約３mm長さの粒状食材を、道明寺に見立てて、寒天ゼリーに加えてレトルト殺菌したところ、溶け出しのない道明寺羹が得られた。また、シューマイやギョーザの具材として加えて、更にはレトルトスープやポタージュの具材として加えて、溶け出しのない弾力性のある食感が得られることが確認された。
【００２６】
【発明の効果】
以上述べたようにこの発明によれば、コンニャク粉や緑豆澱粉等を原料として、水又は湯戻ししたときに膨潤はするが溶解しない熱不可逆性ゲルを作り、スープポタージュ等の具材として、或いは果肉その他のイミテーションとして有効な乾燥粒状物が得られる。
【図面の簡単な説明】
【図１】この発明の一実施例によるコンニャク粉の粒状加工食品の製造工程を示す。
【図２】コンニャク粉のエタノール溶液での膨潤性を示す。
【図３】コンニャク粉のソルビット溶液での膨潤性を示す。
【図４】この発明の他の実施例による緑豆澱粉の粒状加工食品の製造工程を示す。

Claims

コンニャク粉を原料として、膨潤させたコンニャク粉をアルカリ処理することによってコンニャク粉の粒子間を結節させることなく熱不可逆性が付与されたゲル粒状物を形成し、該ゲル粒状物を脱水乾燥させてなる乾燥物であり、水又は湯戻しによって、膨潤するが加熱しても溶解しない熱不可逆性ゲルとなることを特徴とする粒状加工食品。
コンニャク粉を膨潤度を抑制した状態で吸水膨潤させる工程と、膨潤させたコンニャク粉に対してアルカリ処理を行って、コンニャク粉の粒子間を結節させることなく熱不可逆性が付与されたゲル粒状物を形成する工程と、前記ゲル粒状物を脱水乾燥させて、水又は湯戻しによって、膨潤するが加熱しても溶解しない熱不可逆性ゲルとなる乾燥粒状物を得る工程とを有することを特徴とする粒状加工食品の製造方法。
前記コンニャク粉を吸水膨潤させる工程は、水にコンニャク粉の吸水を抑制する補助剤を加えることにより膨潤度を抑制しながら膨潤させるものであることを特徴とする請求項２記載の粒状加工食品の製造方法。