JP5042261B2 - ゲル状食品およびその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、グミキャンディーなどのゲル状食品およびその製造方法に関する。

従来、ゼラチンや酸性多糖類などのゲル化剤を使用して、その種類や濃度を変えることにより様々な食感のゲル状食品が検討されてきた。ゼラチンを使用したゲル状食品は、特有の噛み応えとチューイング性を持ち、酸性多糖類を使用したゲル状食品は、独特のコリコリとした食感を有するものである。
また、均質なゲル中に不均質なゲルが分散していることで、ザクザクとした食感を有するグミキャンディーが知られている（特許文献１参照。）。このグミキャンディーは、初めに不均質ゲルを作り、この不均質ゲルを含む溶液にゲル化剤を添加して均質にゲル化させるという２段階の工程を経て作製されるものであり、均質ゲルが形成する連続層の内部にザクザク感を与える不均質ゲルが分散している。

特開２００８−６７６３８号公報

本発明が解決しようとする課題は、従来にない新規な食感を備え、簡易に製造しうるゲル状食品およびその製造方法を提供することにある。

本発明者は、上記課題を解決するべく鋭意検討を行った。その過程において、水中でゼラチンと酸性多糖類を共存させた場合に、ゼラチンの持つアミノ基と酸性多糖類の持つ酸性基がイオン結合することにより凝集する性質に着目した。この性質自体は従来公知であるが、通常のゼラチンと酸性多糖類の凝集物は、ゲル強度が低すぎて安定性も悪いものであり、ゲル状食品として利用されることはなかった。しかし、本発明者は、通常のゼラチンに代えて、一部が不溶化された架橋ゼラチンを用いるようにすると、この架橋ゼラチンは、架橋処理によって可溶成分の量が少なくなっているので、酸性多糖類とのイオン結合反応が緩やかであり、安定性の高いゲルを形成することを見出すとともに、架橋ゼラチンの可溶成分と酸性多糖類との前記反応によってゼラチンや酸性多糖類のそれぞれのゲルが有する特有の弾力感が和らぎあるいは失われており、したがって、ゼラチン単独や酸性多糖類単独のゼリーのように強い弾力感を示すことなく、架橋ゼラチンの可溶成分と酸性多糖類との反応により形成されるゲルに基づく食感、すなわち、全体がザクザクとした果肉様の食感が得られ、しかも、所々で、架橋ゼラチンの不溶成分由来のつぶつぶ食感が得られるという新規な食感を呈するものとなることを見出した。

すなわち、本発明にかかるゲル状食品は、不溶化率２〜３０重量％の架橋ゼラチンの可溶成分と酸性多糖類の混合物をゲル化させてなり、その内部に前記架橋ゼラチンの不溶成分を包含することを特徴とする。

本発明によれば、従来にない新規な食感、すなわち、全体として果肉様の食感を有しながら、所々でつぶつぶとした食感を有し、簡易に製造しうるゲル状食品とその製造方法を提供することができる。

以下、本発明にかかるゲル状食品およびその製造方法について詳しく説明するが、本発明の範囲はこれらの説明に拘束されることはなく、以下の例示以外についても、本発明の趣旨を損なわない範囲で適宜変更実施し得る。
〔架橋ゼラチン〕
本発明で用いる架橋ゼラチンは、ゼラチンを架橋することにより不溶化率が２〜３０重量％となるように調整されたものである。不溶化率が２重量％未満であると、不溶成分に基づくつぶつぶ感が充分に得られず、不溶化率が３０重量％を超えると、酸性多糖類と反応する可溶成分の量が少なくなるために所望のゲルが得られなくなるとともに、架橋ゼラチンの不溶成分に基づくつぶつぶが硬く異物感を生じる。なお、本発明における不溶化率の値は、後述の実施例に記載の方法で測定される値とする。

前記架橋ゼラチンは、特に限定するわけではないが、６０メッシュＪＩＳ標準篩は通過しないが１０メッシュＪＩＳ標準篩は通過するものであることが好ましい。１０メッシュＪＩＳ標準篩を通過しない架橋ゼラチンでは、不溶成分に基づくつぶつぶ感が目立ちすぎて違和感を生じるおそれがあり、６０メッシュＪＩＳ標準篩を通過する架橋ゼラチンでは、不溶成分に基づくつぶつぶ感が十分に感じられないおそれがある。必要に応じて架橋処理後に粉砕機や振動篩などを用いて粒度調整するようにしても良い。
前記架橋ゼラチンの原料となるゼラチンとしては、牛や豚などの哺乳動物の骨、皮部分や、サメやティラピアなどの魚類の骨、皮、鱗部分などのコラーゲンを含有する材料から従来公知の方法で得ることができる。アルカリ処理ゼラチン、酸処理ゼラチンのいずれでも良い。

前記ゼラチンのゼリー強度も、特に限定されず、例えば、１００〜３００ｇタイプのものを用いることができる。
ゼラチンを架橋させるための処理としては、伝導熱や輻射熱などの外部加熱やマイクロ波加熱などの内部加熱により約５０〜２００℃で加熱硬化させる方法、紫外線照射や遠赤外線照射する方法などの物理的方法と、グルタールアルデヒド、タンニン、明バン、硫酸アルミニウムなどで処理する方法などの化学的方法が採用される。中でも、外部加熱によることが好ましく、１４０〜１７０℃で４５〜６０分加熱することが好ましい。温度が低すぎたり時間が短すぎたりするとゼラチンを十分に架橋させることが困難となり、温度が高すぎたり時間が長すぎたりすると焦げや褐変を生じるおそれがある。

加熱時の水分揮散によるゼラチンの膨化を抑えるため、予めゼラチンを乾燥させる目的で、５０〜１５０℃で５〜６０分予備加熱しておくこともできる。
〔酸性多糖類〕
酸性多糖類としては、カルボキシル基、硫酸基、酢酸基などの酸性基を有する多糖類であればよく、具体的には、例えば、カラギーナン、寒天、ペクチン、キサンタンガム、ジェランガム、ネイティブジェランガム、ローカストビーンガム、サイリウムシードガム、タマリンドシードガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アラビアガム、グアーガム、カードラン、プルランなどが挙げられる。

〔ゲル状食品〕
本発明にかかるゲル状食品は、全体がザクザクとした果肉様の食感であり、しかも、所々で、架橋ゼラチンの不溶成分由来のつぶつぶ食感が得られるものである。前記果肉様の食感とは、具体的には、例えば、完熟した桃や杏のような食感であり、架橋ゼラチンの不溶化率などを調整することにより、食感に変化を持たせることもできる。
上記ゲル状食品は、前記架橋ゼラチンの可溶成分と酸性多糖類の混合物をゲル化させてなり、その内部に前記架橋ゼラチンの不溶成分を包含するものである。
このような構造を有するゲル状食品は、例えば、不溶化率２〜３０重量％の架橋ゼラチンと酸性多糖類を、前記架橋ゼラチンおよび酸性多糖類の可溶温度に調整した水中で共存させることで得ることができる。

具体的には、例えば、架橋ゼラチン、酸性多糖類および必要に応じて添加される糖などの材料を水中に溶解あるいは分散させたのち、この溶液を加熱して架橋ゼラチンの可溶成分を水に溶解させ、架橋ゼラチンの可溶成分と酸性多糖類の混合物をゲル化させることにより得ることができる。その後、スターチモールドなどを用いて、適宜、乾燥、成形することができる。
架橋ゼラチンの可溶成分と酸性多糖類の混合物をゲル化させる際には、本発明の目的とする果肉様食感の強弱を調整するために、例えば、溶液のｐＨを調整することができる。具体的には、架橋ゼラチンの可溶成分は、分子中に酸性基と塩基性基を有する両性化合物であるので、酸性基および塩基性基の電離度は、架橋ゼラチンの可溶成分の等電点と溶液のｐＨに依存する。したがって、架橋ゼラチンの可溶成分の等電点に応じてｐＨを調整することで、塩基性基の電離度を高める場合には、酸性多糖類と反応する割合が高くなるので、前記反応により得られるゲルに基づく本発明の目的とする果肉様食感が強くなり、塩基性基の電離度を低くする場合には、酸性多糖類と反応する割合が低くなるので、架橋ゼラチンの可溶成分と酸性多糖類のそれぞれ単独のゲルに基づく食感が強くなる。なお、架橋ゼラチンの可溶成分と酸性多糖類の反応により得られるゲルに対して架橋ゼラチンの可溶成分と酸性多糖類のそれぞれ単独のゲルの割合が相対的に多くなると、果肉様食感は弱くなるが、酸性多糖類のゲルが有する独特のコリコリとした食感と架橋ゼラチンの可溶成分のゲルが有する特有の噛み応えを併せ持ち、その内部に架橋ゼラチンの不溶成分に由来するつぶつぶが感じられる点で、やはり、従来にない新規な食感が得られる。

なお、ゲル状食品のｐＨを測定し、かつ、架橋ゼラチンが酸処理ゼラチンを原料としたものか、あるいは、アルカリ処理ゼラチンを原料としたものかを調べることにより、酸性多糖類と反応した架橋ゼラチンの可溶成分がどの程度の割合であるかを知ることができる。すなわち、酸処理ゼラチンの等電点はｐＨ７程度、アルカリ処理ゼラチンの等電点はｐＨ５程度であるが、ゲル状食品のｐＨが前記等電点を下回っていれば、架橋ゼラチンの可溶成分が有する塩基性基の電離度が高くなるので、前記架橋ゼラチンの可溶成分と酸性多糖類が反応して形成されるゲルの量が多いことを確認できる。また、架橋ゼラチンが酸処理ゼラチンを原料としたものであるか、あるいは、アルカリ処理ゼラチンを原料としたものであるかは、例えば、ゲル状食品中の不溶成分を水に分散し再溶解して得た溶液を用い、ゲル浸透クロマトグラフィーによりその分子量分布を測定することで判別することができる。

上記においては、例えば、酸性多糖類が溶解した水溶液に対して、予め水戻ししておいた架橋ゼラチンの膨潤物を添加するようにしてもよい。架橋ゼラチンを水戻ししておく場合には、例えば、架橋ゼラチンに対して３〜５倍の水で膨潤させておくことができる。
架橋ゼラチンと酸性多糖類の使用比率としては、重量基準で、１：３〜１：１であることが好ましい。この範囲よりも、架橋ゼラチンの割合が多いと（酸性多糖類の割合が少ないと）、酸性多糖類との反応量が増え、食感がべた付くおそれがあり、架橋ゼラチンの割合が少ないと（酸性多糖類の割合が多いと）、酸性多糖類を単独で用いた場合の食感に近づくおそれがある。

本発明にかかるゲル状食品は、前記架橋ゼラチンと酸性多糖類以外の他の材料が用いられてなるものであっても良い。具体的には、例えば、ショ糖、麦芽糖、ブドウ糖、水あめ、ソルビトールなどの糖や、香料、色素などを添加しても良い。なお、本発明において、「糖」の語は、糖類のうち水溶性で甘味を持つものの総称として用いており、糖アルコールも含むが、多糖類は含まず、したがって、本発明で必須に用いる酸性多糖類は「糖」とは区別される。
このようなゲル状食品としては、特に限定するわけではないが、例えば、グミキャンディー、ケーキのデコレーションなどが挙げられる。

以下に、実施例および比較例によって本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。以下では、便宜上、「重量部」を単に「部」と記すことがある。
本実施例において架橋ゼラチンの不溶化率は、下記の方法で算出される値である。
＜不溶化率＞
架橋ゼラチン４ｇを水２００ｍｌに投入し、室温で１時間静置したのち、湯煎により液温９０℃で１０分間維持する。その後、直ちに、遠心分離機で遠心分離（１００００ｒｐｍ、１５分）し、沈降した不溶性物を回収し、ろ紙上に置いて、１０５℃で１２時間以上加熱乾燥して、沈降乾燥物重量を測定する。このようにして測定された不溶性物量と試験前の試料の絶乾重量とから、下式より不溶化率（重量％）を求める。

不溶化率（％）＝（不溶性物量（ｇ）／試験前の試料の絶乾重量（ｇ））×１００
〔グミキャンディーの実施例〕
＜実施例１＞
酸処理豚皮ゼラチン２００ｇタイプ（商品名「ＡＰＨ−２００」、新田ゼラチン社製）を、コンベクションオーブンを用いて１５０℃で４５分加熱することにより、６０メッシュＪＩＳ標準篩は通過しないが１０メッシュＪＩＳ標準篩は通過する架橋ゼラチンを得た。前記架橋ゼラチンの不溶化率は４％であった。この架橋ゼラチン１部に対して水５部を用いて水戻しした。

カラギーナン（商品名「ＦＣＧ−０４」、新田ゼラチン社製）１．５部、砂糖３２．５部、水あめ５４部を水２５部に分散させた溶液を調整し、ここに、前記水戻し後の架橋ゼラチンの膨潤物６部を投入し、１１０℃で１５分間煮詰めたのち、果汁、酸味料、着色料を添加し、白濁状の溶液を得た。これをスターチモールドに充填し２０℃で１７時間乾燥し、実施例１にかかるグミキャンディーを得た。
＜実施例２＞
実施例１において、架橋ゼラチンを得る際の加熱時間を４０分としたこと以外は同様にして実施例２にかかるグミキャンディーを得た。架橋ゼラチンの不溶化率は２重量％であった。

＜実施例３＞
実施例１において、架橋ゼラチンを得る際の加熱時間を８０分としたこと以外は同様にして実施例３にかかるグミキャンディーを得た。架橋ゼラチンの不溶化率は２８重量％であった。
＜実施例４＞
実施例１において、カラギーナン１．５部に代えてキサンタンガム・ローカストビーンガム製剤（商品名「ＦＣＧ−３１０」、新田ゼラチン社製）１部を用いたこと以外は同様にして、実施例４にかかるグミキャンディーを得た。

＜実施例５＞
実施例１において、カラギーナン、糖、水の混合液に水戻し後の架橋ゼラチンの膨潤物を投入し煮詰める工程に代えて、カラギーナン、糖、水の混合液を煮詰めたのちに、８０℃で保温した水戻し後の架橋ゼラチンの膨潤物を投入したこと以外は同様にして、実施例５にかかるグミキャンディーを得た。
＜比較例１＞
実施例１において、架橋ゼラチンに代えて未架橋の酸処理豚皮ゼラチン２００ｇタイプ「ＡＰＨ−２００」を用いたこと以外は同様にして比較例１にかかるグミキャンディーを得た。

＜比較例２＞
実施例１において、架橋ゼラチンを得る際の加熱時間を９０分としたこと以外は同様にして比較例２にかかるグミキャンディーを得た。架橋ゼラチンの不溶化率は３３．２重量％であった。
＜比較例３＞
比較例１において、未架橋の酸処理豚皮ゼラチン２００ｇタイプ「ＡＰＨ−２００」１部を０．５部に代え、カラギーナン１．５部を１．８部に代えたこと以外は同様にして比較例３にかかるグミキャンディーを得た。

＜評価＞
各ゲル状食品について、１０人のパネラーに試食してもらい、下記基準に基づき評価してもらい、その平均点を算出した。いずれにおいても、３が最も優れた食感であり、２〜４の評価であれば合格とする。
（果肉様食感）
５：カラギーナンの食感に近い。
４：３よりも劣るが、果肉様食感はある。
３：完熟した桃あるいは杏の果肉様のザクザクとした食感がある。

２：３よりも柔らかな食感である。
１：べた付いている。
（つぶつぶ感）
５：かなり硬く、石のような異物感がある。
４：３よりも硬いが、異物感はない。
３：適度な柔らかさのつぶつぶが感じられる。
２：つぶつぶ感はあるが、やや少ない。
１：つぶつぶ感が全く感じられない。

結果は表１に示すとおりであった。

表１に見るように、実施例１〜５のグミキャンディーでは、果肉様食感とつぶつぶ食感の両方が楽しめるものであることが分かる。
一方、比較例１や比較例３のグミキャンディーは、ゼラチンと酸性多糖類が強く反応しており、ゲル強度が低くて安定性にかけ、べた付きを生じてしまうために、所望の果肉様食感が得られず、また、架橋ゼラチンのように不溶成分がないためにつぶつぶ食感も得られなかった。
また、比較例２のグミキャンディーでは、カラギーナンの食感が強くて所望の果肉様食感が得られず、また、架橋ゼラチンの不溶成分が多すぎて、つぶつぶが目立ちすぎ、違和感のあるものであった。

〔ケーキ用デコレーション素材の実施例〕
＜実施例６＞
実施例１において、乾燥後の糖度が７０％となるようにしたこと以外は同様にして実施例６にかかるケーキ用デコレーション素材を得た。
上記グミキャンディーの評価と同様に評価し、結果を表１に併せて示した。
表１に見るように、やはり、果肉様食感とつぶつぶ食感の両方が楽しめるものであることが分かる。

本発明にかかるゲル状食品およびその製造方法は、例えば、グミキャンディー、ケーキのデコレーション素材などやその製造方法として好適に利用することができる。

Claims (6)

1. 不溶化率２〜３０重量％の架橋ゼラチンの可溶成分と酸性多糖類の混合物をゲル化させてなり、その内部に前記架橋ゼラチンの不溶成分を包含する、ゲル状食品。
2. 前記架橋ゼラチンが、６０メッシュＪＩＳ標準篩は通過しないが１０メッシュＪＩＳ標準篩は通過するものである、請求項１に記載のゲル状食品。
3. 前記酸性多糖類がカラギーナンである、請求項１または２に記載のゲル状食品。
4. グミキャンディーである、請求項１から３までのいずれかに記載のゲル状食品。
5. 請求項１から４までのいずれかに記載のゲル状食品を製造する方法であって、不溶化率２〜３０重量％の架橋ゼラチンと酸性多糖類を、前記架橋ゼラチンおよび酸性多糖類の可溶温度に調整した水中で共存させ、架橋ゼラチンの可溶成分と酸性多糖類の混合物をゲル化させるとともに、前記ゲルの内部に架橋ゼラチンの不溶成分を包含させることを特徴とする、ゲル状食品の製造方法。
6. 前記架橋ゼラチンと酸性多糖類の使用割合が重量基準で１：３〜１：１である、請求項５に記載のゲル状食品の製造方法。