JP2018068257A - 食品用品質改良材、その製造方法および品質改良食品 - Google Patents
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Abstract
Description
例えば保水目的で使用される食品としては、セルロース、小麦などの穀物由来ファイバー、シトラスなどの果実由来ファイバーなどが知られている。これらの水不溶性食物繊維は、質量比5倍〜20倍程度の保水力を有し、様々な加工食品に利用されているが、これらの素材は保水できるものの、食感にザラツキが生じやすく、テクスチャーへの影響が大きいため好ましくない。
本発明に係る食品用品質改良材の製造方法は、ゼラチンとトレハロースと水との配合物にトランスグルタミナーゼを酵素反応させて架橋ゼラチンを形成した後、乾燥させることを特徴とする。
乾燥方法としては、熱風乾燥機による静置乾燥が好ましい。乾燥後は、粉砕により粉末化することが好ましい。乾燥させた食品用品質改良材は、使用するゼラチンにもよるが、乾燥質量の500%〜2000%の保水量となる。
ゼラチンとトレハロースとトランスグルタミナーゼとの配合量(質量%)は、ゼラチン7.0%〜20.0%、トレハロース1.0%〜40.0%、トランスグルタミナーゼ0.005%〜0.01%が好ましい。それらを水に加熱溶解させて、酵素反応させる。
酸処理ゼラチン、アルカリ処理ゼラチンのいずれを用いても良いが、アルカリ処理ゼラチンは、酸処理ゼラチンに比べて保水性に優れている。
本発明に係る品質改良食品は、前述の食品用品質改良材を含むことを特徴とする。
本発明に係る品質改良食品は、食品用品質改良材を含むため、保水性が良好で離水が少ない。
なお、本実施の形態において、「%」はすべて「質量%」を意味する。
[試験1](架橋ゼラチンの乾燥試験)
ゼラチンにトランスグルタミナーゼを反応させることにより、耐熱性に優れた架橋ゼラチンを形成させることができる。この架橋ゼラチンを粗粉砕し、熱風乾燥することにより、架橋ゼラチン乾燥物を得ることができる。
架橋化されたゼラチンは、その水分量が影響して乾燥時間が長時間になる。
添加する糖類の種類と乾燥時間との関係を調べるため、表1に示す配合で架橋ゼラチンを製造した。表1に示す材料のうち、ゼラチンを水に投入し、90℃で加熱溶解させた後、糖類を投入し、90℃で再加熱し溶解させた。また、表1に示す配合で糖類を添加せずにゼラチンを90℃の水で加熱溶解させた。それらを55℃に冷却して、トランスグルタミナーゼ溶液を添加し、5分以内に所定容器に充填させた。こうして得られた架橋ゲルを10時間酵素反応させた後、クイックミル(クイックミルQMY−10、スクリーン径φ5.0、株式会社セイシン企業製)で平均粒径5mm未満に粗粉砕し、熱風乾燥機により70℃の熱風を当てて乾燥させ、乾燥時間を測定した。乾燥は、水分量5%未満となる時間を終点とした。
架橋ゼラチン中のゼラチンとトレハロースの配合量で架橋ゼラチン乾燥物の保水量が異なると推測し、最適化試験を実施した。
表2に示す配合で架橋ゼラチン乾燥物をそれぞれ製造した。表2に示す材料のうち、ゼラチンを水に投入し、90℃で加熱溶解させた後、トレハロースを投入し、90℃で再加熱し溶解させた。55℃に冷却して、トランスグルタミナーゼ溶液を添加し、5分以内に所定容器に充填させた。こうして得られた架橋ゲルを10時間酵素反応させた後、クイックミルで粗粉砕(スクリーンφ5.0)し、熱風乾燥機により70℃の熱風を当て、水分量が5%未満になるまで乾燥させた。得られた架橋ゼラチン乾燥物をクイックミル(スクリーンφ1.0)で細粉砕した後、JIS標準篩を使用して篩分けした平均粒径250μm以下のゼラチン粉末を用いて、保水量を評価した。
保水量の評価は、乾燥粉末2.0gを所定容器に入れ、市水を添加混合した後、常温で十分に静置させ、容器を転倒させた時に流動性がなくなる点を終点とした。測定した保水量を表2に示す。
ゼラチンは、不溶性のコラーゲンを酸またはアルカリで前処理して製造される。その前処理工程の違いにより、得られるゼラチンの性質が異なる。その処理方法の違いが架橋ゼラチンの保水力に与える影響について調べた。
表3に示す配合で、試験2と同様の方法で架橋ゼラチン乾燥物を製造し、保水量を測定した。保水量は、試験2と同様の方法で測定した。試験には、豚皮・豚骨由来のアルカリ処理ゼラチン、酸処理ゼラチンを使用した。いずれもゼリー強度200gのものを使用した。
架橋ゼラチンの原料となるゼラチンは、牛、豚などの骨・皮部分やテラピアのような魚鱗由来の原料でも使用することが可能である。こうした原料から得られた架橋ゼラチンを乾燥し粉末化した際の保水量について調べた。試験には、表4の配合で試験2の方法により製造した架橋ゼラチン粉末を使用した。保水量は、試験2と同様の方法で測定した。
豚アルカリ処理ゼラチンで各増粘多糖類の併用による保水効果について調べた。試験には、表5の配合で試験2の方法により製造した架橋ゼラチン粉末を使用した。各増粘多糖類は、ゼラチンを入れた水に、トレハロースを投入する際に投入した。保水量は、試験2と同様の方法で測定した。
その他の増粘多糖類の保水力は、増粘多糖類を併用していないものと比較して、同等もしくは劣る結果となった(1400%〜未満)。κカラギナンのみ保水力の相加効果が得られた。また、κカラギナンを含む架橋ゼラチンでは、その基本骨格が崩壊することがないためか、増粘多糖類特有の粘性や違和感は感じられなかった。
ゼラチンとκカラギナンとを併用することにより保水効果が向上することがわかった。架橋ゲル作製時の充填適性等を考慮すると、κカラギナンの最適配合量は0.2%〜0.8%である。
ゼラチン7.0%〜20.0%、トレハロース1.0%〜40.0%、トランスグルタミナーゼ0.005%〜0.01%、残量を水とした配合で架橋ゲルを作製する。まず、ゼラチンを水に投入し、90℃で加熱溶解させた後、トレハロースを投入し、90℃で再加熱し溶解させる。55℃に冷却して、トランスグルタミナーゼ溶液を添加し、5分以内に所定容器に充填させる。作製された架橋ゲルを5時間〜18時間、酵素反応させた後、チョッパーやクイックミル等で粗粉砕する。トランスグルタミナーゼによる酵素反応では、ゼラチンのアミノ酸残基のリジンとグルタミンに特異的に反応して架橋構造を形成することから、全体的な架橋構造をとると考えられる。
その後、ピンミル・ハンマーミル・クイックミル等で細粉砕し、架橋ゼラチン乾燥物の粉末を得る。架橋ゼラチン乾燥物の粉末が食品用品質改良材となる。必要に応じて、乾燥粉末を、所望のスクリーンを備えたふるい機にかけ、所望の粒径の乾燥粉末とする。乾燥して得られた粉末の保水量は、乾燥質量対比で500%〜2000%となる。
豚骨・皮由来アルカリ処理ゼラチン(ゼリー強度200g)16.2%と、トレハロース12.0%と、トランスグルタミナーゼ0.01%と、κカラギナン0.2%と、残量を水とした配合で、ゼラチン、κカラギナンを水に投入し、90℃で加熱溶解させた後、トレハロースを投入し、90℃で再加熱し溶解させた。55℃に冷却し、トランスグルタミナーゼ溶液を添加し、5分以内に所定容器に充填させた。作製された架橋ゲルを10時間、酵素反応させ粗粉砕した後、熱風乾燥機により70℃の熱風を当て、水分量が5%未満になるまで乾燥させた。クイックミルで細粉砕し、ふるい機にかけて、食品用品質改良材となる架橋ゼラチン粉末(粒径250μm以下)を製造した。
歩留に関しては、比較例と比べて2%〜4%の向上効果が見られた。
実施例1と同じ方法で製造した架橋ゼラチン粉末(粒径250μm以下)を用い、表8に示す配合にてネギトロを作製した。比較例1として架橋ゼラチン粉末を添加せず、加水しないネギトロを、比較例2として架橋ゼラチン粉末を添加せず、加水したネギトロを作製した。表8の各数値は、質量部である。
このように、架橋ゼラチン自体が保水するため、加水しても離水・離油がなく、食感も水っぽくはならない。ただし、架橋ゼラチンの保水量は1600%程度であるため、実施例3では保水が追いつかず、離水・離油がともに生じて、食感も水っぽいものとなった。
架橋ゼラチン粉末(平均粒径250μm〜600μm)が保水した際には、弾力性に富む粒感が得られる。これをスケソウダラおよびマダラ由来の魚卵、特に調味バラコに応用することができる。
このように、架橋ゼラチンは、魚卵同様にタンパク質から構成されているため、魚卵に類似の食感が得られる。さらにゼラチンの架橋構造(共有結合)により、しっかりした弾力性が得られるため、粒感が引き立つようになる。架橋ゼラチンの粒径は250μm〜600μmが好ましい。それ以上では保水後の粒径が大きくなり、見た目上の違和感につながる。それ以下では粒感が得られにくいため、同様の効果が得られない。
実施例1と同じ方法で製造した架橋ゼラチン粉末(粒径250μm以下)を使用し、表11に示す配合にて、クリームチーズを作製した。比較例1として架橋ゼラチン粉末を添加せず、加水しないクリームチーズを、比較例2、3として架橋ゼラチン粉末を添加せず、それぞれ10.00%と20.00%加水したクリームチーズを作製した。10℃以下で冷蔵保存10日後の離水、食感を評価した。良好な場合は○、不良の場合は×とした。その結果を表12に示す。
実施例1と同じ方法で製造した架橋ゼラチン粉末(粒径250μm以下)を使用し、表13に示す配合にて加熱し、糖度55°になったところで加熱を止め、全体を室温まで冷却することにより、加糖練餡を作製した。比較例として同様の方法で架橋ゼラチン粉末を添加しないものを作製した。得られた餡子を容器に入れ、密封して5℃以下の冷蔵庫にて28日間保管し、離水の有無、貯蔵後の食感を評価した。良好な場合は○、不良の場合は×とした。その結果を表14に示す。
Claims (6)
- トレハロースが配合された架橋ゼラチンを含むことを特徴とする食品用品質改良材。
- 前記架橋ゼラチンにトランスグルタミナーゼが配合されていることを特徴とする請求項1記載の食品用品質改良材。
- 前記架橋ゼラチンにκカラギナンが配合されていることを特徴とする請求項1または2記載の食品用品質改良材。
- ゼラチンとトレハロースと水との配合物にトランスグルタミナーゼを酵素反応させて架橋ゼラチンを形成した後、乾燥させることを特徴とする食品用品質改良材の製造方法。
- 前記ゼラチンはアルカリ処理ゼラチンであることを特徴とする請求項4記載の食品用品質改良材の製造方法。
- 請求項1、2または3記載の食品用品質改良材を含むことを特徴とする品質改良食品。
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