JPH0433428B2

JPH0433428B2 -

Info

Publication number: JPH0433428B2
Application number: JP63318281A
Authority: JP
Inventors: Takeshi Sato; Koki Yokozuka; Yasushi Okamoto
Original assignee: Nippi Inc
Current assignee: Nippi Inc
Priority date: 1988-12-16
Filing date: 1988-12-16
Publication date: 1992-06-03
Also published as: JPH02163046A

Description

【発明の詳細な説明】

産業上の利用分野この発明は、高融点ゼラチンゲル及びその製造
法に関するものである。更に詳細には、本発明は
ブドウ種子由来のタンニン（以下、ブドウ種子タ
ンニンという）を配合することを特徴とする高融
点ゼラチンゲル及びその製造方法に関する。本発
明のゼラチンゲルはプリン様又はゼリー状食品ゲ
ルとして有用である。従来の技術食品ゲルは、通常、ゲル化剤であるゼラチン、
カラギーナン、寒天、アルギン酸ナトリウム、ペ
クチン、植物性ガム類、フアーセルラン、カード
ラン等及びそれらの２種以上の混合物からなるゲ
ルをベースとしている。このゲル中に適当な食品
添加物である甘味料、酸味料、香料、色素、その
他を加えたり、更に必要に応じて上記組成物に果
実、木の実、その他の固形物を加えてプリン様ま
たはゼリー状食品ゲルを製造している。ゼラチンゲルは食した時に、口腔内温度で直ち
に融解し、独特の滑かな食感を与えるので消費者
に広く好まれている。しかしながら、原料ゼラチ
ンの物性にもよるが、２−５重量％の食用ゼラチ
ン濃度のゼラチンゲルの融解温度は20−30℃であ
り、このような低温融解温度のため、プリン様ま
たはゼリー状等ゲルとして作られる食品は、夏期
における室温、暖房された室内、流通段階におけ
る低温保持の不完全性などにより容易に融解して
しまう。従来は、この欠点を補うためゼリー製造
時に寒天、カラギーナン、ペクチン等高融点ゲル
を形成し得る多糖類を別に融解し、溶液状態でゼ
ラチン溶液と混合して使用してきたが、多糖類の
溶解に高温を必要とし、更にゼラチン独特のなめ
らかなテクスチヤーを損うという欠点があつた。発明が解決しようとする課題本発明は、口腔内温度で融解し、ゼラチン本来
の物性及び外観等、即ち滑らかなテクスチヤー、
味及び色を損うことなく、しかも高融点ゼラチン
ゲルを提供することを目的とする。更に、本発明
は高融点の食品用ゼラチンゲルを与えることを目
的としている。課題を解決するための手段本発明者らは、ゼラチンゲルの高融点化につ
き、鋭意研究を重ねた結果、ゼラチン水溶液にブ
ドウ種子タンニンを加えることにより、物性、味
及び色を損うことなく目的が達せられるとの知見
を得て本発明を完成したものである。特に本発明は、プリン様またはゼリー状のゼラ
チンからなる食品ゲルにおいて、ゼラチン水溶液
にブドウ種子タンニンを加え、次いで形成された
ゼラチンゲルPH３−PH9.5好ましくはPH3.5−PH８
に調整した水溶液に浸漬することを特徴とするゼ
ラチン本来の食感、味及び色を維持した高融点食
品ゼラチンゲルおよびその製造法を提供する。本発明において使用するゼラチンはアルカリゼ
ラチン、酸性ゼラチンのいずれでもよい。ゲル化
の際の最終濃度が２−10重量％になるように水を
加えて十分にゼラチンを膨潤した後、溶解する。
得られたゼラチン水溶液は水酸化ナトリウムでPH
６−８に調整する。タンニンは、横塚らの方法［J.Ferment.
Technal.，64（６），487（1986）］に従つて、ブド
ウ種子から調整した。即ち、同じく横塚らの方法
［J.Ferment.Technal.，65（５），477（1984）］に
よつて得られたブドウ種子フエノールを乾燥セル
ロース粉末と混合する。この混合物を水でしめら
せてカラムにつめる。まず水で飽和されたエーテ
ルで溶離し、次に飽和された酢酸エチルで溶離す
る。最後に５％エタノールで溶離して、275nmに
吸収をもつ分画を集め、減圧下、窒素気流中で35
℃において乾涸寸前まで濃縮する。得られた濃縮液に少量の水を加えて凍結乾燥し
て乾燥タンニン含有粉末を得る（本発明で“全フ
エノール”と呼ぶ）。別にBio−Gel Ｐ−２を10％酢酸−50％エタノ
ール中で懸濁、膨潤させ、ステンレススチールカ
ラムにつめる。このカラムに更に0.2ml／minで
10％酢酸−50％エタノールを流して平衡化する。
50％エタノールに溶解したブドウ種子フエノール
をカラムに添加した後、10％酢酸−50％エタノー
ルを流す。この溶離液で溶出してこない部分を50
％アセトンで溶出した。溶離した画分を本発明で
“高重合度タンニン”と呼ぶ。ブドウ種子タンニンは縮合型タンニンと呼ば
れ、カテキンの重合体である。上記のように精製
分画されたモノマー・ダイマー画分（分子量とし
て約100〜400）、高重合度タンニン（分子量とし
て約1000−3000）、および全フエノール（分画す
る前のものであり、モノマーから、より高重合度
タンニンにわたる種々の分子量のタンニンを含む
混合物）について検討したところ、本発明におけ
るゼラチンゲルの高融点化には高重合度タンニン
および全フエノールに効果が認められる。本発明の高融点ゼラチンゲルの製法を以下に一
般的に説明する。タンニンを50％エタノールに溶解し、アルカ
リ、例えばカセイソーダ、炭酸ナトリウムまたは
炭酸水素ナトリウムでPH６以上、好ましくはPH６
〜８に調整し所定量をゼラチン水溶液に加える。
タンニンの添加量はゼラチンに対して0.01−２重
量％であり、50−60℃に保つたゼラチン水溶液に
攪拌しながら加える。タンニンを添加したゼラチン水溶液をゲル化す
るには、ゼラチンゲルの融点以下に温度を下げれ
ばよいが、温度は低い方がよりゲルの融点をあげ
るのに効果がある。通常４−15℃が適当である。ゲル化時間は長い方が融点をあげるのには効果
があり、ゼラチン／タンニン水溶液を少くとも30
分以上ゲル化温度に保持することが好ましい。次いで得られたゲルをPH３−PH9.5、好ましく
はPH3.5−PH８に調整した水溶液に浸漬すること
が必要である。ゼラチン水溶液とタンニン水溶液とを混合し、
温度を下げてゲル化しただけでは所望の融点上昇
は得られない。むしろこの状態のゲルの融点は、
タンニン無添加ゼラチンゲルの融点より低下す
る。この理由は完全に解明されていないが、タン
ニン添加により、ランダムコイル状のゼラチン分
子鎖の、コラーゲンヘリツクス構造へのまきもど
りがさまたげられ、ヘリツクス構造がみいだされ
ることに起因すると考えられる。ブドウ種子タンニンを含むゼラチン水溶液から
作られるゲルをPH３−9.5に調整された水溶液に
浸漬することによる融点上昇効果の機構は明らか
ではないが、ゲル化に際してもゼラチン分子がま
きもどつて形成すると考えられるコラーゲンヘリ
ツクス構造をより強固にするものと考えられる。
「浸漬工程」を考えるとき、時間とPHとの影響が
問題になるが、時間の長さはそれほど融点上昇に
影響を与えず、少くとも20分浸漬すれば良く、そ
れ以上長くても悪影響はないが、著しい効果も得
られない。一方PHは大いに融点上昇に影響を与える。PHは
３−9.5であれば所望の融点が得られるが、酸性
よりも微アルカリ側の方が融点上昇には良好に作
用する。PH調整剤としては、可食性酸であるクエ
ン酸、酢酸、ｄ−酒石酸、乳酸、フマル酸、dl−
リンゴ酸、グルコノデルタラクトン等、また可食
性塩基である炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウ
ム、水酸化ナトリウム等が一般に使用される。し
かしながら、これらに限定されるものではない。浸漬液中で処理されたゲルはただちに液中から
取り出されて水洗、包装等の必要な処理に移され
るが、浸漬液に甘味料である砂糖、ブドウ糖を加
えてシロツプとして利用することもできる。本発明を以下の実施例により更に詳細に説明す
る。実施例１酸性ゼラチン5.0ｇを水35mlに加えて２時間放
置し、膨潤させた。一方、ブドウ種子由来の高重
合度タンニン0.05ｇを50％エタノール5.0mlに加
え、攪拌し溶解した。次いでＭ／５リン酸一水素
ナトリウム−Ｍ／10クエン酸緩衝液（PH8.0）5.0
mlを加えて高重合度タンニン液を調整した。十分
に膨潤させた酸性ゼラチンを60℃に加温して溶解
した。1N水酸化ナトリウムでPH８に調整した後、
攪拌しながら高重合度タンニン液を加えた。調整
されたゼラチン混合液を４℃で17時間ゲル化させ
た（10％ゼラチンゲル：タンニン１％／ゼラチ
ン）。できあがつたゼラチンゲルを細断し、Ｍ／５リ
ン酸一水素ナトリウム−Ｍ／10クエン酸緩衝液
（PH8.0：４℃）に18時間浸漬した。次いでゲルを
浸漬液から取り出し、水洗いして融点を測定し
た。

【表】実施例２アルカリゼラチン2.5ｇを水38mlに加えて２時
間膨潤させた。一方、ブドウ種子由来の高重合度
タンニン0.025ｇを50％エタノール5.0mlに加え、
攪拌し、更にＭ／５リン酸一水素ナトリウム−
Ｍ／10クエン酸緩衝液（PH8.0）5.0mlを加えて、
十分攪拌して高重合度タンニン溶液を調整した。
以下、ゲルを浸漬する緩衝液のPHを4.0に、ゲル
化ならびに浸漬温度を15℃にした以外は実施例１
と同様な条件で５％ゼラチンゲルをつくり、融点
を測定した。

【表】実施例３アルカリゼラチン5.0ｇを水35mlに加えて、２
時間膨潤させた。一方、ブドウ種子由来の高重合
度タンニン0.1ｇを50％エタノール5.0mlに加えて
十分攪拌して溶解させ、次いで、Ｍ／５リン酸一
水素ナトリウム−Ｍ／10クエン酸緩衝液（PH8.0）
5.0mlを加えて更に攪拌して高重合度タンニン溶
液を調整した。十分膨潤させたゼラチンを60℃で溶解し、1N
水酸化ナトリウムPH８に調整した後、攪拌しなが
ら前に調整した高重合度タンニン液を加えた。こ
のゼラチン−タンニンの混合溶液を４℃で19時間
ゲル化させた、（10％ゼラチンゲル。タンニン２
％／ゼラチン）。できあがつたゲルを細断し、
Ｍ／５リン酸一水素ナトリウム−Ｍ／10クエン酸
緩衝液（PH4.0）に４℃で19時間浸漬した。次い
でゲルを浸漬液から取り出し、水洗して融点を測
定したところ、36.7℃であつた。尚、浸漬前のゲ
ルは33.6℃であつた。実施例４アルカリゼラチン5.0ｇを水40mlに加えて、２
時間膨潤させた。一方、ブドウ種子由来の高重合
度タンニン0.005ｇを50％エタノール5.0mlに加え
て十分攪拌して溶解し、次いで炭酸ナトリウムで
PH８に調整した。十分膨潤させたゼラチンを60℃
で溶解し、1N水酸化ナトリウムPH８に調整した
後、攪拌しながら高重合度タンニン液を加えた。
ゼラチン、タンニンの混合溶液を15℃で３時間ゲ
ル化させた（10％ゼラチンゲル。タンニン0.1
％／ゼラチン）。できあがつたゲルを細断し、PH
８の炭酸ナトリウムの水溶液に30分浸漬した。
後、浸漬液からゲルを取り出し、水洗して融点を
測定した。融点は37.2℃であつた。尚浸漬する前
のゲルは33.6℃であつた。実施例５実施例１の中で、高重合度タンニン0.5％／ゼ
ラチン、ゲルを浸漬するＭ／５リン酸一水素ナト
リウム−Ｍ／10クエン酸緩衝液のPHを6.0にした
以外は、全く同じ条件でつくつたゲルの融点は
37.7℃であつた。尚、浸漬前のゲル、33.5℃であ
つた。実施例６実施例１の中で、高重合度タンニンを全フエノ
ールにかえ、添加量は全フエノール0.5％／ゼラ
チンとした以外は全く同じ条件でつくつたゲルの
融点は36.3℃であつた。尚、浸漬前のゲルは34.8
℃であつた。

Claims

【特許請求の範囲】１ゼラチン水溶液にブドウ種子タンニンを添加
し、得られた混合溶液をゼラチンの融点以下の温
度でゲル化させ、次いで形成されたゲルをPH３−
9.5の水溶液に浸漬することを特徴とする高融点
ゼラチンゲルの製造方法。２ゼラチン濃度が２−10重量％である、請求項
１記載の高融点ゼラチンゲルの製造方法。３ブトウ種子タンニンの添加量がゼラチンに対
して0.01−２重量％である、請求項１記載の高融
点ゼラチンゲルの製造方法。