JP4376544B2 - フルーツ乾燥品 - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はフルーツ乾燥品に関する。詳細にはフルーツ果汁と、フルーツ由来以外のタンパクおよび／または化工でん粉を含有した、カリカリッとしたクリスピーな食感を有するフルーツ乾燥品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
フルーツ乾燥品を製造する為にこれまで多数の提案がなされている。フルーツ乾燥品の製造方法における重要技術の一つである乾燥技術についても多くの提案がなされており、その代表例として、熱風乾燥法、マイクロ波乾燥法、凍結乾燥法、油揚げ、減圧乾燥法等が提案されている。しかし、フルーツそのままを凍結乾燥するとカリカリッとした食感は得られず、粉になりやすいため自由に成形ができないという問題があった。また、熱風乾燥によるものも同様にカリカリッとした優れた食感を得ることができないという問題があった。食感の良いフルーツ乾燥品を得る為に、これらの乾燥法を特殊な条件で行う方法、又は上記の乾燥方法を複数組み合わせて使用する方法が提案されており、果実を１次乾燥した後、マイクロ波で２次乾燥、次に遠赤外線乾燥で３次乾燥してフルーツの乾燥チップを得る方法（例えば、特許文献１参照。）や、イチゴの表面に存在するクチクラ層を除去したあと、糖液に含漬し、次いで膨化、減圧乾燥し、イチゴスナックを得る方法（例えば、特許文献２参照。）などがあるが、これらの方法では３段階の工程や前処理の工程を必須とするなど、手間やコストがかかる問題があった。
【０００３】
【特許文献１】
特開昭６３−３０４９４１号公報（第２−６頁）
【特許文献２】
特開平５−２５２８９２号公報（第２−４頁）
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的はカリカリッとした食感の優れたフルーツ乾燥品を提供することである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
上記課題を解決するため本発明者らが鋭意研究を重ねた結果、フルーツ果汁にフルーツ由来以外のタンパクおよび／または化工でん粉を含有させることで、カリカリッとしたクリスピーな食感を有するフルーツ乾燥品が得られることを見出し、本発明を完成させた。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明はあらゆるフルーツ乾燥品のために用いることができる。本発明におけるフルーツとは特に限定されるものではないが、苺、ブルーベリー、カシス、アローニャのようなベリー類、オレンジ、レモン、グレープフルーツのような柑橘類、杏子、ビワのような核果実、リンゴ、洋ナシ、バナナ、パイナップル、ライチ、パパイヤ、マンゴー、メロンなどが挙げられる。
【０００７】
本発明におけるフルーツ果汁とは、フルーツの果肉を搾汁することにより不溶性固形物を可及的に除いたもの、果肉を破砕し不溶固形物を含む状態のもの、外皮を含む全果を破砕し種子など特に粗剛な固形物のみ除いたもの、乾燥果実の果肉を破砕しもしくは抽出したもの等の天然果汁、天然果汁を濃縮した濃縮果汁、天然果汁を酸味調整した糖液で希釈したものなど、いずれの形態のものでも使用可能であるが、好ましくは天然果汁、濃縮果汁であり、最も好ましくは含水量を減らすという点で濃縮果汁である。ここで濃縮果汁の水分は特に限定されるものではないが、通常３０〜８０％、好ましくは３０〜６５％である。
【０００８】
本発明におけるフルーツ由来以外のタンパク質とは小麦タンパク、乳タンパク、大豆タンパク、卵タンパク、畜肉タンパク、魚肉タンパクなどが挙げられ、特に限定されるものではないが、好ましくは小麦タンパク、乳タンパク、大豆タンパクであり、更に好ましくは膨化特性という点より小麦タンパクである。タンパク含量は特に限定されるものではないが乾燥後の最終製品中に０．１〜３０重量％、好ましくは１〜１５重量％、更に好ましくは２〜１０重量％である。０．１重量％未満では十分に発泡できず、３０重量％を超えると十分に発泡せず水分が蒸発しにくいため好ましくない。タンパクの起源は酵素免疫測定法（ＥＬＩＳＡ法）や遺伝子の相同性を調べること等で分析がすることが可能である。
【０００９】
本発明における化工でん粉とはアセチル化アジピン酸架橋でん粉、アセチル化リン酸架橋でん粉、アセチル化酸化でん粉、オクテニクコハク酸でん粉ナトリウム、ヒドロキシプロピルでん粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋でん粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋でん粉、リン酸化でん粉、リン酸架橋でん粉、酸化でん粉、酢酸でん粉からなる群より選ばれる１種または２種以上であり、好ましくは糊化温度が低いヒドロキシプロピル化リン酸架橋でん粉、ヒドロキシプロピルでん粉である。糊化温度は特に限定されるものではないが、通常５０〜６０℃、好ましくは５０〜５５℃である。本発明におけるでん粉とはトウモロコシ、馬鈴薯、米、サゴ、タピオカ、小麦由来でん粉が挙げられ、特に限定されるものではないが、好ましくはトウモロコシ、馬鈴薯、小麦由来でん粉であり、更に好ましくは馬鈴薯でん粉である。でん粉の含量は特に限定されるものではないが乾燥後の最終製品中に５〜９５重量％、好ましくは２５〜７５重量％、更に好ましくは３５〜５５重量％である。５重量％未満では十分に発泡できず、９５重量％を超えると粘度が高く発泡しにくいため水分が蒸発しにくいため好ましくない。
【００１０】
本発明のフルーツ乾燥品はフルーツ果汁、フルーツ由来以外のタンパク質および／または化工澱粉を均一に混合し、押出し形成後、乾燥を行う。乾燥方法としてはマイクロ波乾燥、凍結乾燥、減圧乾燥等が挙げられ、特に限定されるものではないが、気泡をコントロールすることができ、クリスピー度合いも自在に調整することができる点からマイクロ波乾燥が好ましい。更にマイクロ波乾燥品を粉砕またはカッティングし、更に熱風乾燥して得られるフルーツ乾燥品が好ましい。マイクロ波乾燥も熱風乾燥も連続的に行うことができる。本発明における熱風乾燥は特に限定されるものではなく、流動乾燥機や１段バンド型通風乾燥機など、熱風が流れ込んで連続的に乾燥できるものが好適に使用できる。熱風乾燥の条件は特に限定されないが、４０℃〜１００℃で５分〜３０分行うことが好ましい。
【００１１】
本発明品におけるフルーツ乾燥品の水分含量は特に限定するものではないが、０．５〜１０％、好ましくは２〜８％、更に好ましくは３〜５％である。水分０．５％未満まで乾燥するのは困難であり、１０％を超えるとカリカリッとした食感が得られない。
【００１２】
本発明品の形状は特に限定されるものではないが、６００μｍ〜１ｃｍの顆粒状や０．５〜５ｃｍダイスカット、円柱形のスティック、型の打ち抜き、半円形に成形することができる。本発明における粉砕には、特に限定されるものではないがパワーミル、フェザーミル、コミトロール、オシュレーターなど、スクリーンがあり所定の粒度に粉砕される粉砕機が好適に使用できる。また本発明におけるカッティングには、フードスライサーなど一般に食品のカッティングに用いる機器が使用できる。
【００１３】
以下に実施例を挙げて本発明を詳しく説明するが、本発明はこれらに限定するものではない。
【実施例】
実施例１
９倍濃縮イチゴ果汁（水分３６％）７０ｇ、小麦タンパク８ｇ、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋でん粉１１５ｇ、砂糖２０ｇ、膨張剤６ｇ、クエン酸５ｇ、リンゴ酸０．５ｇを混合し、棒状に押出成形した。その生地１００ｇを出力１．４ｋｗ１分間マイクロ波により膨化乾燥を行った。その後、マイクロ波乾燥品をスクリーンΦ７でパワーミルにより粉砕した。粉砕品を水分１０％以下となるまで８０℃で熱風乾燥し、発明品１の苺の顆粒１５５ｇを得た。
【００１４】
実施例２
９倍濃縮イチゴ果汁（水分３６％）７０ｇ、大豆タンパク１１．７ｇ、砂糖１．２ｇ、増粘剤１．２ｇを混合し、棒状に押出成形した。その生地１００ｇを出力１．４ｋｗ１分間マイクロ波により膨化乾燥を行った。その後、マイクロ波乾燥品をスクリーンΦ７でパワーミルにより粉砕した。粉砕品を水分１０％以下となるまで８０℃で熱風乾燥し、発明品２の苺の顆粒１０３gを得た。
【００１５】
実施例３
９倍濃縮イチゴ果汁（水分３６％）７０ｇ、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋でん粉１１５ｇ、砂糖２０ｇ、膨張剤６ｇ、クエン酸５ｇ、リンゴ酸０．５ｇを混合し、棒状に押出成形した。その生地１００ｇを出力１．４ｋｗ１分間マイクロ波により膨化乾燥を行た。その後、生成物をスクリーンΦ７でパワーミルにより粉砕した。それらを水分１０％以下となるまで８０℃で熱風乾燥し、発明品３の苺の顆粒１３５gを得た。
【００１６】
比較例
フルーツ由来以外のタンパク質およびデンプンを配合しない以外は実施例１〜３と同様にしてフルーツ乾燥品を製造したが、膨化せず乾燥品とはならなかった。
【００１７】
試験例
実施例１〜３で得られた本発明品１〜３と市販のイチゴの凍結乾燥品（ＦＤ品）を用いて１０人のパネラーにて官能評価を行った。
カリカリッとしたクリスピーな食感について、最も良いを３点、良いを２点、どちらかというと良いを１点、普通を０点、どちらかというと悪いを−１点、悪いを−２点として６段階評価を行い、その平均点で表した。
【００１８】
【表１】
表１の結果から明らかなように、フルーツ由来以外のタンパク質および／または特定の化工でん粉を用いたフルーツ乾燥品は、市販のＦＤイチゴと比べてカリカリッとした食感があった。
【００１９】
【本発明の効果】
フルーツ果汁と、フルーツ由来以外のタンパク質および／または特定の化工でん粉を用いてフルーツ乾燥品を提供することにより、食感の優れた、カリカリッとしたクリスピーな食感を有するフルーツ乾燥品を得ることができる。
【発明の属する技術分野】
本発明はフルーツ乾燥品に関する。詳細にはフルーツ果汁と、フルーツ由来以外のタンパクおよび／または化工でん粉を含有した、カリカリッとしたクリスピーな食感を有するフルーツ乾燥品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
フルーツ乾燥品を製造する為にこれまで多数の提案がなされている。フルーツ乾燥品の製造方法における重要技術の一つである乾燥技術についても多くの提案がなされており、その代表例として、熱風乾燥法、マイクロ波乾燥法、凍結乾燥法、油揚げ、減圧乾燥法等が提案されている。しかし、フルーツそのままを凍結乾燥するとカリカリッとした食感は得られず、粉になりやすいため自由に成形ができないという問題があった。また、熱風乾燥によるものも同様にカリカリッとした優れた食感を得ることができないという問題があった。食感の良いフルーツ乾燥品を得る為に、これらの乾燥法を特殊な条件で行う方法、又は上記の乾燥方法を複数組み合わせて使用する方法が提案されており、果実を１次乾燥した後、マイクロ波で２次乾燥、次に遠赤外線乾燥で３次乾燥してフルーツの乾燥チップを得る方法（例えば、特許文献１参照。）や、イチゴの表面に存在するクチクラ層を除去したあと、糖液に含漬し、次いで膨化、減圧乾燥し、イチゴスナックを得る方法（例えば、特許文献２参照。）などがあるが、これらの方法では３段階の工程や前処理の工程を必須とするなど、手間やコストがかかる問題があった。
【０００３】
【特許文献１】
特開昭６３−３０４９４１号公報（第２−６頁）
【特許文献２】
特開平５−２５２８９２号公報（第２−４頁）
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的はカリカリッとした食感の優れたフルーツ乾燥品を提供することである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
上記課題を解決するため本発明者らが鋭意研究を重ねた結果、フルーツ果汁にフルーツ由来以外のタンパクおよび／または化工でん粉を含有させることで、カリカリッとしたクリスピーな食感を有するフルーツ乾燥品が得られることを見出し、本発明を完成させた。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明はあらゆるフルーツ乾燥品のために用いることができる。本発明におけるフルーツとは特に限定されるものではないが、苺、ブルーベリー、カシス、アローニャのようなベリー類、オレンジ、レモン、グレープフルーツのような柑橘類、杏子、ビワのような核果実、リンゴ、洋ナシ、バナナ、パイナップル、ライチ、パパイヤ、マンゴー、メロンなどが挙げられる。
【０００７】
本発明におけるフルーツ果汁とは、フルーツの果肉を搾汁することにより不溶性固形物を可及的に除いたもの、果肉を破砕し不溶固形物を含む状態のもの、外皮を含む全果を破砕し種子など特に粗剛な固形物のみ除いたもの、乾燥果実の果肉を破砕しもしくは抽出したもの等の天然果汁、天然果汁を濃縮した濃縮果汁、天然果汁を酸味調整した糖液で希釈したものなど、いずれの形態のものでも使用可能であるが、好ましくは天然果汁、濃縮果汁であり、最も好ましくは含水量を減らすという点で濃縮果汁である。ここで濃縮果汁の水分は特に限定されるものではないが、通常３０〜８０％、好ましくは３０〜６５％である。
【０００８】
本発明におけるフルーツ由来以外のタンパク質とは小麦タンパク、乳タンパク、大豆タンパク、卵タンパク、畜肉タンパク、魚肉タンパクなどが挙げられ、特に限定されるものではないが、好ましくは小麦タンパク、乳タンパク、大豆タンパクであり、更に好ましくは膨化特性という点より小麦タンパクである。タンパク含量は特に限定されるものではないが乾燥後の最終製品中に０．１〜３０重量％、好ましくは１〜１５重量％、更に好ましくは２〜１０重量％である。０．１重量％未満では十分に発泡できず、３０重量％を超えると十分に発泡せず水分が蒸発しにくいため好ましくない。タンパクの起源は酵素免疫測定法（ＥＬＩＳＡ法）や遺伝子の相同性を調べること等で分析がすることが可能である。
【０００９】
本発明における化工でん粉とはアセチル化アジピン酸架橋でん粉、アセチル化リン酸架橋でん粉、アセチル化酸化でん粉、オクテニクコハク酸でん粉ナトリウム、ヒドロキシプロピルでん粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋でん粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋でん粉、リン酸化でん粉、リン酸架橋でん粉、酸化でん粉、酢酸でん粉からなる群より選ばれる１種または２種以上であり、好ましくは糊化温度が低いヒドロキシプロピル化リン酸架橋でん粉、ヒドロキシプロピルでん粉である。糊化温度は特に限定されるものではないが、通常５０〜６０℃、好ましくは５０〜５５℃である。本発明におけるでん粉とはトウモロコシ、馬鈴薯、米、サゴ、タピオカ、小麦由来でん粉が挙げられ、特に限定されるものではないが、好ましくはトウモロコシ、馬鈴薯、小麦由来でん粉であり、更に好ましくは馬鈴薯でん粉である。でん粉の含量は特に限定されるものではないが乾燥後の最終製品中に５〜９５重量％、好ましくは２５〜７５重量％、更に好ましくは３５〜５５重量％である。５重量％未満では十分に発泡できず、９５重量％を超えると粘度が高く発泡しにくいため水分が蒸発しにくいため好ましくない。
【００１０】
本発明のフルーツ乾燥品はフルーツ果汁、フルーツ由来以外のタンパク質および／または化工澱粉を均一に混合し、押出し形成後、乾燥を行う。乾燥方法としてはマイクロ波乾燥、凍結乾燥、減圧乾燥等が挙げられ、特に限定されるものではないが、気泡をコントロールすることができ、クリスピー度合いも自在に調整することができる点からマイクロ波乾燥が好ましい。更にマイクロ波乾燥品を粉砕またはカッティングし、更に熱風乾燥して得られるフルーツ乾燥品が好ましい。マイクロ波乾燥も熱風乾燥も連続的に行うことができる。本発明における熱風乾燥は特に限定されるものではなく、流動乾燥機や１段バンド型通風乾燥機など、熱風が流れ込んで連続的に乾燥できるものが好適に使用できる。熱風乾燥の条件は特に限定されないが、４０℃〜１００℃で５分〜３０分行うことが好ましい。
【００１１】
本発明品におけるフルーツ乾燥品の水分含量は特に限定するものではないが、０．５〜１０％、好ましくは２〜８％、更に好ましくは３〜５％である。水分０．５％未満まで乾燥するのは困難であり、１０％を超えるとカリカリッとした食感が得られない。
【００１２】
本発明品の形状は特に限定されるものではないが、６００μｍ〜１ｃｍの顆粒状や０．５〜５ｃｍダイスカット、円柱形のスティック、型の打ち抜き、半円形に成形することができる。本発明における粉砕には、特に限定されるものではないがパワーミル、フェザーミル、コミトロール、オシュレーターなど、スクリーンがあり所定の粒度に粉砕される粉砕機が好適に使用できる。また本発明におけるカッティングには、フードスライサーなど一般に食品のカッティングに用いる機器が使用できる。
【００１３】
以下に実施例を挙げて本発明を詳しく説明するが、本発明はこれらに限定するものではない。
【実施例】
実施例１
９倍濃縮イチゴ果汁（水分３６％）７０ｇ、小麦タンパク８ｇ、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋でん粉１１５ｇ、砂糖２０ｇ、膨張剤６ｇ、クエン酸５ｇ、リンゴ酸０．５ｇを混合し、棒状に押出成形した。その生地１００ｇを出力１．４ｋｗ１分間マイクロ波により膨化乾燥を行った。その後、マイクロ波乾燥品をスクリーンΦ７でパワーミルにより粉砕した。粉砕品を水分１０％以下となるまで８０℃で熱風乾燥し、発明品１の苺の顆粒１５５ｇを得た。
【００１４】
実施例２
９倍濃縮イチゴ果汁（水分３６％）７０ｇ、大豆タンパク１１．７ｇ、砂糖１．２ｇ、増粘剤１．２ｇを混合し、棒状に押出成形した。その生地１００ｇを出力１．４ｋｗ１分間マイクロ波により膨化乾燥を行った。その後、マイクロ波乾燥品をスクリーンΦ７でパワーミルにより粉砕した。粉砕品を水分１０％以下となるまで８０℃で熱風乾燥し、発明品２の苺の顆粒１０３gを得た。
【００１５】
実施例３
９倍濃縮イチゴ果汁（水分３６％）７０ｇ、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋でん粉１１５ｇ、砂糖２０ｇ、膨張剤６ｇ、クエン酸５ｇ、リンゴ酸０．５ｇを混合し、棒状に押出成形した。その生地１００ｇを出力１．４ｋｗ１分間マイクロ波により膨化乾燥を行た。その後、生成物をスクリーンΦ７でパワーミルにより粉砕した。それらを水分１０％以下となるまで８０℃で熱風乾燥し、発明品３の苺の顆粒１３５gを得た。
【００１６】
比較例
フルーツ由来以外のタンパク質およびデンプンを配合しない以外は実施例１〜３と同様にしてフルーツ乾燥品を製造したが、膨化せず乾燥品とはならなかった。
【００１７】
試験例
実施例１〜３で得られた本発明品１〜３と市販のイチゴの凍結乾燥品（ＦＤ品）を用いて１０人のパネラーにて官能評価を行った。
カリカリッとしたクリスピーな食感について、最も良いを３点、良いを２点、どちらかというと良いを１点、普通を０点、どちらかというと悪いを−１点、悪いを−２点として６段階評価を行い、その平均点で表した。
【００１８】
【表１】
【００１９】
【本発明の効果】
フルーツ果汁と、フルーツ由来以外のタンパク質および／または特定の化工でん粉を用いてフルーツ乾燥品を提供することにより、食感の優れた、カリカリッとしたクリスピーな食感を有するフルーツ乾燥品を得ることができる。
Claims (2)
- フルーツ果汁と、（Ａ）および（Ｂ）を含有しマイクロ波乾燥法で乾燥されることを特徴とするカリカリッとクリスピーな食感のフルーツ乾燥品。
（Ａ）小麦タンパク、乳タンパク、大豆タンパクからなる群より選ばれる１種または２種以上のタンパク質。
（Ｂ）アセチル化アジピン酸架橋でん粉、アセチル化リン酸架橋でん粉、アセチル化酸化でん粉、オクテニクコハク酸でん粉ナトリウム、ヒドロキシプロピルでん粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋でん粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋でん粉、リン酸化でん粉、リン酸架橋でん粉、酸化でん粉、酢酸でん粉からなる群より選ばれる１種または２種以上の化工でん粉。 - フルーツ果汁と、（Ａ）および（Ｂ）を含有しマイクロ波乾燥法で乾燥される工程を有することを特徴とするカリカリッとクリスピーな食感のフルーツ乾燥品の製造方法。
（Ａ）小麦タンパク、乳タンパク、大豆タンパクからなる群より選ばれる１種または２種以上のタンパク質。
（Ｂ）アセチル化アジピン酸架橋でん粉、アセチル化リン酸架橋でん粉、アセチル化酸化でん粉、オクテニクコハク酸でん粉ナトリウム、ヒドロキシプロピルでん粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋でん粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋でん粉、リン酸化でん粉、リン酸架橋でん粉、酸化でん粉、酢酸でん粉からなる群より選ばれる１種または２種以上の化工でん粉。
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|---|---|---|---|
| JP2003133046A JP4376544B2 (ja) | 2003-05-12 | 2003-05-12 | フルーツ乾燥品 |
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2003133046A JP4376544B2 (ja) | 2003-05-12 | 2003-05-12 | フルーツ乾燥品 |
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|---|---|
| JP2004329166A JP2004329166A (ja) | 2004-11-25 |
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| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
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Cited By (3)
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|---|---|---|---|---|
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2003
- 2003-05-12 JP JP2003133046A patent/JP4376544B2/ja not_active Expired - Lifetime
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