CN108208653B - 一种芙蓉李高花色苷全果粉的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于水果加工技术领域，具体涉及一种芙蓉李高花色苷全果粉的加工方法。本发明针对芙蓉李果浆糖度高、粘性大和热不稳定的特点，采用泡沫干燥的方法制备芙蓉李果粉，提高干燥效率，又减少芙蓉李果实营养活性成分破坏。本发明制备的芙蓉李果粉呈红棕色或粉红色，不结块，酸甜适口，花色苷含量大于3mg/g，且耐贮藏，易携带贮运。
Description
技术领域
本发明属于水果加工技术领域，具体涉及一种芙蓉李高花色苷全果粉的加工方法。
背景技术
芙蓉李是福建特色水果，其果实艳丽，肉质致密，甜酸适口，富含糖、蛋白质、维生素C及钙、磷、铁等多种矿物质元素，特别含有花色苷等酚类化合物活性成分，在福建闽东、闽西、闽北等地都有大面积人工种植。然而芙蓉李每年只有一个多月采摘期，鲜果不耐贮藏，容易腐烂变质，现大部分被加工成蜜饯等低商品价值的粗加工产品，果农种植效率较低。利用芙蓉李全果生产富含花色苷的果粉可应用于饮料、面包制品、保健食品等产品中，提高产品营养品质，同时拓宽芙蓉李产品应用范围，大大提高芙蓉李附加值，且便于运输与贮藏，延长产品货架期。
目前，果粉加工企业采用的干燥方式主要有喷雾干燥、冷冻干燥、热风干燥、真空干燥等。喷雾干燥制粉时物料温度较高，产品的营养成分、色泽和风味容易被破坏，严重时甚至产生焦糊味。冷冻干燥虽能较好地保持果蔬原料中的营养物质，但能耗高、生产成本大限制了其产业化推广。热风干燥后粉碎得到的果蔬粉营养和功能成分损失较多，产品风味较差，色泽不理想。真空干燥的干燥时间长，干燥效率低，不适宜产业化生产。水果原料特性不同，果粉的加工方式也不尽相同；芙蓉李果浆属于含糖量高、黏性大且热不稳定的食品原料，传统干燥方式制备果粉难度大，目前尚未见芙蓉李全果粉的制备方法。
泡沫干燥是一种新型的干燥技术，适用于热不稳定、黏性大和含糖量高的食品原材料的干燥加工。泡沫干燥可以增大干燥物料的表面积，从而解决干燥速率低的问题。专利CN 101564189 B以单甘酯和大豆分离蛋白为起泡剂，羧甲基纤维素为稳定剂，利用泡沫干燥加工方法制备了黑加仑果粉。然而起泡剂和稳定剂的选择对于果粉质量至关重要，如利用单甘酯、大豆分离蛋白和羧甲基纤维素制备的芙蓉李果粉，果粉的大豆风味掩盖了芙蓉李特有的风味，色泽呈黑褐色，严重改变了芙蓉李果浆原有的红色，产品感官质量无法吸引消费者。
发明内容
本发明的目的是提供了一种芙蓉李高花色苷全果粉的加工方法，其针对现有芙蓉李果粉加工技术的不足，提供一种既减少芙蓉李果实花色苷营养活性成分破坏，又提高干燥效率的方法。本发明方法所制备芙蓉李果粉呈红棕色或粉红色，不结块，酸甜适口，花色苷含量大于3mg/g，密封隔光4℃贮藏180天后，花色苷含量大于2.4mg/g。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
（1）制备芙蓉李果浆：选取七八成熟、无病虫害的新鲜芙蓉李，经清洗、去核后，果肉用胶体磨打浆，过50目筛，得到质地均匀细腻的芙蓉李果浆；
（2）制备起泡液：按重量份数配比取1～2份阿拉伯胶、3～4份蔗糖酯、3份麦芽糊精、100份纯净水，混合液高速搅拌2min，制得起泡液备用；
（3）制备芙蓉李起泡果浆：将起泡液与芙蓉李果浆按质量比 1∶1 混合，将混合后的果浆用高速搅拌机匀速搅拌 5 min，制得起泡果浆；
（4）制备保护液：按重量份数配比取1～2份阿拉伯胶、4份麦芽糊精、100份纯净水，混合液高速搅拌2min，制得保护液备用；
（5）第一阶段干燥：将起泡果浆装盘，装盘时果浆厚度为3～10mm，放入微波真空干燥装备；将真空度设为-80kPa～-60kPa，微波功率为12W/g，先直接微波加热30 s，然后间歇性微波加热，微波加热3～8s，停3～8s，根据红外线温度监测器测得物料温度，将物料温度控制在50～60℃，干燥至物料含水量为30～50wt%；
（6）喷施保护液：在第一阶段干燥后的起泡果浆表面均匀喷施一层保护液，保护液用量为起泡果浆干燥前质量的20～30%；
（7）第二阶段干燥：将喷施保护液的起泡果浆再放入微波真空干燥装备中，将真空度设置为-60kPa～-40kPa，微波功率为8W/g，先直接微波加热30 s，然后间歇性微波加热，微波加热3～8s，停3～8s，根据红外线温度监测器测得物料温度，将物料温度控制在50～60℃，干燥至物料含水量小于6wt%以下；
（8）粉碎成品：将步骤（7）干燥后的果浆置于-20℃环境下冷冻至物料中心温度小于-10℃，然后在空气相对湿度为45%~65%的洁净车间下，进行低温粉碎，粉碎过程物料温度不超过60℃，粉末过100目筛，用铝箔袋封口包装，得到芙蓉李果粉成品。
本发明的独特之处：
1、干燥速度快。芙蓉李果浆属于含糖量高、黏性大且热不稳定的食品原料，本发明结合泡沫干燥与微波真空干燥的优势，将芙蓉李果浆经泡沫化处理后，增大了物料表面积，从而扩大物料水分蒸发面积，同时利用微波真空干燥在真空状态下由里及表传递热量的加热方式，物料内外同时、快速产生热量，使干燥速度大为提高；本发明具有低温、快速、均匀干燥的特性，干燥效率大大优于冷冻干燥方式。
2、减少营养活性成分破坏。本发明在真空状态下低温干燥，较好地保持芙蓉李中的营养物质；其次，采用分段间歇性微波加热，防止物料温度过高破坏花色苷；第三，选择与起泡剂相近的食品添加剂作为保护液材料，在干燥后期均匀喷施到物料表层，形成保护层，阻碍果浆干品中花色苷在加工和贮藏过程中的降解，提高芙蓉李果粉稳定性。
3、保留芙蓉李特有的风味和色泽。本发明选择符合国家食品安全标准要求的起泡剂，起泡效果好，可以显著增大果浆的表面积，并且不会掩盖芙蓉李原有的风味，使得制备的芙蓉李果粉色泽呈红色，较好保留芙蓉李原有色泽。
4、本发明操作简单，可控性强，适于规模化连续生产；此外，比喷雾干燥制备方法大大提高干燥质量，相对于冷冻干燥制备方法大大减少能源消耗和生产成本。
具体实施方式
为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合具体实施方式对本发明所述的技术方案做进一步的说明，但是本发明不仅限于此。
实施例1
（1）制备芙蓉李果浆：选取七八成熟、无病虫害的新鲜芙蓉李6000g，经清洗、去核后，得到果肉5681g，用胶体磨打浆，过50目筛，得到质地均匀细腻的芙蓉李果浆。
（2）制备起泡液：取5000g纯净水、50g阿拉伯胶、150g蔗糖酯、150g麦芽糊精混合，混合液高速搅拌2min，制得起泡液备用。
（3）制备芙蓉李起泡果浆：将5000g起泡液与5000g芙蓉李果浆混合，混合后的果浆用高速搅拌机匀速搅拌5 min，制得起泡果浆备用。
（4）制备保护液：取1500g纯净水、15g阿拉伯胶、60g麦芽糊精混合，混合液高速搅拌2min，制得保护液备用。
（5）第一阶段干燥：取1000g起泡果浆装盘，装盘时果浆厚度为3mm，放入微波真空干燥装备；先将真空度-80kPa，将微波功率调控在12KW，先直接微波加热30 s，然后间歇性微波加热，微波加热3～8s，停3～8s，根据红外线温度监测器测得的物料温度，将物料温度控制在50～60℃，干燥至物料重量为160g。
（6）喷施保护液：在第一阶段干燥后的起泡果浆表面均匀喷施一层保护液，保护液用量200g。
（7）第二阶段干燥：将喷施保护液的起泡果浆再放入微波真空干燥装备中，将真空度设置为-60kPa，微波功率为2.8KW，先直接微波加热30 s，然后间歇性微波加热，微波加热3～8s，停3～8s，根据红外线温度监测器测得的物料温度，将物料温度控制在50～60℃，干燥至物料含水量小于6wt%以下。
（8）粉碎成品：将步骤（7）干燥后的果浆置于-20℃环境下冷冻至物料中心温度小于-10℃，然后在空气相对湿度为45%~65%的洁净车间下，进行低温粉碎，粉碎过程物料温度不超过60℃，粉末过100目筛，用铝箔袋包装封口，得到芙蓉李果粉成品。
芙蓉李果粉得率16.9%，果粉呈红棕色或粉红色，不结块，酸甜适口，花色苷3.5mg/g，密封隔光4℃贮藏180天后，花色苷3.1mg/g。
实施例2
（1）制备芙蓉李果浆：选取七八成熟、无病虫害的新鲜芙蓉李1000g，经清洗、去核后，得到果肉920g，用胶体磨打浆，过50目筛，得到质地均匀细腻的芙蓉李果浆。
（2）制备起泡液：取1000g纯净水、20g阿拉伯胶、40g蔗糖酯、30g麦芽糊精混合，混合液高速搅拌2min，制得起泡液备用。
（3）制备芙蓉李起泡果浆：将1000g起泡液与1000g芙蓉李果浆混合，混合后的果浆用高速搅拌机匀速搅拌5 min，制得起泡果浆备用。
（4）制备保护液：取500g纯净水、10g阿拉伯胶、20g麦芽糊精混合，混合液高速搅拌2min，制得保护液备用。
（5）第一阶段干燥：取500g起泡果浆装盘，装盘时果浆厚度为10mm，放入微波真空干燥装备；将真空度设为-60kPa，微波功率为6KW，先直接微波加热30 s，然后间歇性微波加热，微波加热3～8s，停3～8s，根据红外线温度监测器测得的物料温度，将物料温度控制在50～60℃，干燥至物料重量90g。
（6）喷施保护液：在第一阶段干燥后的起泡果浆表面均匀喷施一层保护液，保护液用量150g。
（7）第二阶段干燥：将喷施保护液的起泡果浆再放入微波真空干燥装备中，将真空度设置为-40kPa，微波功率为2KW，先直接微波加热30 s，然后间歇性微波加热，微波加热3～8s，停3～8s，根据红外线温度监测器测得的物料温度，将物料温度控制在50～60℃，干燥至物料含水量小于6wt%以下。
（8）粉碎成品：将步骤（7）干燥后的果浆置于-20℃环境下冷冻至物料中心温度小于-10℃，然后在空气相对湿度为45%~65%的洁净车间下，进行低温粉碎，粉碎过程物料温度不超过60℃，粉末过100目筛，用铝箔袋包装封口，得到芙蓉李果粉成品。
芙蓉李果粉得率17.6%，果粉呈红棕色或粉红色，不结块，酸甜适口，花色苷3.1mg/g，密封隔光4℃贮藏180天后，花色苷2.6mg/g。
实施例3
（1）制备芙蓉李果浆：选取七八成熟、无病虫害的新鲜芙蓉李3000g，经清洗、去核后，得到果肉2750g，用胶体磨打浆，过50目筛，得到质地均匀细腻的芙蓉李果浆。
（2）制备起泡液：取3000g纯净水、45g阿拉伯胶、105g蔗糖酯、90g麦芽糊精混合，混合液高速搅拌2min，制得起泡液备用。
（3）制备芙蓉李起泡果浆：将3000g起泡液与3000g芙蓉李果浆混合，混合后的果浆用高速搅拌机匀速搅拌5 min，制得起泡果浆备用。
（4）制备保护液：取800g纯净水、10g阿拉伯胶、32g麦芽糊精混合，混合液高速搅拌2min，制得保护液备用。
（5）第一阶段干燥：取700g起泡果浆装盘，装盘时果浆厚度为6mm，放入微波真空干燥装备；将真空度设为-70kPa，微波功率为8.4KW，先直接微波加热30 s，然后间歇性微波加热，微波加热3～8s，停3～8s，根据红外线温度监测器测得的物料温度，将物料温度控制在50～60℃，干燥至物料重量为120g。
（6）喷施保护液：在第一阶段干燥后的起泡果浆表面均匀喷施一层保护液，保护液用量175g。
（7）第二阶段干燥：将喷施保护液的起泡果浆再放入微波真空干燥装备中，将真空度设置为-50kPa，微波功率为2.4KW，先直接微波加热30 s，然后间歇性微波加热，微波加热3～8s，停3～8s，根据红外线温度监测器测得的物料温度，将物料温度控制在50～60℃，干燥至物料含水量小于6wt%以下。
（8）粉碎成品：将步骤（7）干燥后的果浆置于-20℃环境下冷冻至物料中心温度小于-10℃，然后在空气相对湿度为45%~65%的洁净车间下，进行低温粉碎，粉碎过程物料温度不超过60℃，粉末过100目筛，用铝箔袋包装封口，得到芙蓉李果粉成品。
芙蓉李果粉得率17.4%，果粉呈红棕色或粉红色，不结块，酸甜适口，花色苷3.2mg/g，密封隔光4℃贮藏180天后，花色苷2.7mg/g。
以上所述仅为本发明的实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
Claims (1)
1.一种芙蓉李高花色苷全果粉的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）制备芙蓉李果浆：选取七八成熟、无病虫害的新鲜芙蓉李，经清洗、去核后，果肉用胶体磨打浆，过50目筛，得到质地均匀细腻的芙蓉李果浆；
（2）制备起泡液：按重量份数配比取1～2份阿拉伯胶、3～4份蔗糖酯、3份麦芽糊精、100份纯净水，混合液高速搅拌2min，制得起泡液备用；
（3）制备芙蓉李起泡果浆：将起泡液与芙蓉李果浆按质量比 1∶1 混合，将混合后的果浆用高速搅拌机匀速搅拌 5 min，制得起泡果浆；
（4）制备保护液：按重量份数配比取1～2份阿拉伯胶、4份麦芽糊精、100份纯净水，混合液高速搅拌2min，制得保护液备用；
（5）第一阶段干燥：将起泡果浆装盘，装盘时果浆厚度为3～10mm，放入微波真空干燥装备；将真空度设为-80kPa～-60kPa，微波功率为12W/g，先直接微波加热30 s，然后间歇性微波加热，微波加热3～8s，停3～8s，根据红外线温度监测器测得物料温度，将物料温度控制在50～60℃，干燥至物料含水量为30～50wt%；
（6）喷施保护液：在第一阶段干燥后的起泡果浆表面均匀喷施一层保护液，保护液用量为起泡果浆干燥前质量的20～30%；
（7）第二阶段干燥：将喷施保护液的起泡果浆再放入微波真空干燥装备中，将真空度设置为-60kPa～-40kPa，微波功率为8W/g，先直接微波加热30 s，然后间歇性微波加热，微波加热3～8s，停3～8s，根据红外线温度监测器测得物料温度，将物料温度控制在50～60℃，干燥至物料含水量小于6wt%；
（8）粉碎成品：将步骤（7）干燥后的果浆置于-20℃环境下冷冻至物料中心温度小于-10℃，然后在空气相对湿度为45%~65%的洁净车间下，进行低温粉碎，粉碎过程物料温度不超过60℃，粉末过100目筛，用铝箔袋封口包装，得到芙蓉李果粉成品。
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