CN101564189A - 一种黑加仑果浆的泡沫干燥方法 - Google Patents
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Abstract
一种黑加仑果浆的泡沫干燥方法，它涉及一种黑加仑果浆的干燥方法。本发明解决了现有黑加仑果浆的干燥方法破坏黑加仑果中的营养成分，造成黑加仑果粉质量差的问题。方法：一、将黑加仑果浆、起泡剂和稳定剂混合搅拌；二、微波干燥；即实现了黑加仑果浆的干燥。本发明方法没有焦糊的现象，干燥效率高，不破坏黑加仑果的营养成分，本发明方法干燥得到的黑加仑果粉中维生素的含量为96.82～171.86mg/100g、氨基酸的含量为1.3％～2.8％，黑加仑果粉中花青素的色价为16.75～22.36，本发明干燥得到的产品质量好，保持了鲜果原有的色泽和营养成分，具有良好的品质。
Description
技术领域
本发明涉及一种黑加仑果浆的干燥方法。
背景技术
黑加仑，又名黑穗醋栗、黑豆果，属虎耳草科茶藨子属多年生小灌木，黑加仑的野生种分布在欧洲和亚洲。在我国，新疆和黑龙江是黑加仑的主产区。黑加仑果实的营养极为丰富，富含多种氨基酸、矿物质、维生素等，具有非常好的保健作用。但是黑加仑的采集时间性强，盛果期为每年7～8月份，鲜果极易腐烂很难贮藏。现有将黑加仑果制成黑加仑果浆，黑加仑果浆再经过干燥制成黑加仑果粉，黑加仑果粉的保存期长、风味独特、便于运输、食用方便，深受消费者的喜爱，而目前黑加仑果浆的干燥方法主要有泡沫干燥法和微波干燥法，泡沫干燥是用热风作为干燥介质，在干燥过程中破坏了黑加仑果中的维生素、氨基酸、花青素等营养成分，造成品质劣变，干燥得到黑加仑果粉的色泽与鲜果的色泽相差大，黑加仑果粉的质量差，且热量难以渗透到黑加仑果浆内部，干燥速度慢；微波干燥具有热效率高、干燥速度快等特点，已经在果蔬加工领域得到广泛应用，但由于黑加仑果浆中的含糖量高，微波干燥黑加仑果浆时容易出现焦糊的现象，破坏了黑加仑果的营养成分，黑加仑果粉的质量差。
发明内容
本发明的目的是为了解决现有黑加仑果浆的干燥方法破坏黑加仑果中的营养成分造成黑加仑果粉质量差的问题，而提供了一种黑加仑果浆的泡沫干燥方法。
本发明黑加仑果浆的泡沫干燥方法按照以下步骤进行：一、按照重量份数比将70～80份的黑加仑果浆、7～15份的起泡剂和7～15份的稳定剂混合搅拌4～15min；二、将步骤一的混合物微波干燥5～10min，混合物的质量为2～4kg，混合物的厚度为2～6mm，微波功率为140～700W；即实现了黑加仑果浆的干燥。
本发明所述的黑加仑果浆为紫红色，营养丰富，含有果糖、蔗糖、葡萄糖、有机酸、氨基酸和维生素类等营养成分，其中维生素的含量为99.82～181.86mg/100g、氨基酸的含量为1.4％～3％，黑加仑果浆中花青素的色价为17.25～26.36。
本发明将黑加仑果浆和起泡剂、稳定剂混合，增加了混合物的表面积，同时采用微波干燥，没有焦糊的现象，不破坏黑加仑果的营养成分，干燥速度快，干燥效率提高了50％，本发明干燥得到的黑加仑果粉的颜色为紫红色，本发明方法干燥得到的黑加仑果粉中维生素的含量为96.82～171.86mg/100g、氨基酸的含量为1.3％～2.8％，黑加仑果粉中花青素的色价为16.75～22.36，本发明干燥得到的产品质量好，保持了鲜果原有的色泽和营养成分，具有良好的品质。
附图说明
图1为具体实施方式十一中干燥过程中黑加仑果浆含水量变化的曲线图；
图2为热风干燥法中黑加仑果浆含水量变化的曲线图。
具体实施方式
本发明技术方案不局限于以下所列举具体实施方式，还包括各具体实施方式间的任意组合。
具体实施方式一：本实施方式黑加仑果浆的泡沫干燥方法按照以下步骤进行：一、按照重量份数比将70～80份的黑加仑果浆、7～15份的起泡剂和7～15份的稳定剂混合搅拌4～15min；二、将步骤一的混合物微波干燥5～10min，混合物的质量为2～4kg，混合物的厚度为2～6mm，微波功率为140～700W；即实现了黑加仑果浆的干燥。
本实施方式步骤一中黑加仑果浆、起泡剂和稳定剂混合后的总质量为2～4kg。
具体实施方式二：本实施方式与具体实施方式一不同的是步骤一中起泡剂由单甘酯和大豆分离蛋白按照质量比为1.5～2.5∶1的比例组成。其它步骤及参数与具体实施方式一相同。
具体实施方式三：本实施方式与具体实施方式一或二不同的是步骤一中的稳定剂是质量浓度为0.5％的羧甲基纤维素。其它步骤及参数与具体实施方式一或二相同。
具体实施方式四：本实施方式与具体实施方式三不同的是步骤一中黑加仑果浆的制作按照以下步骤进行：黑加仑果用水清洗2～3次，将水沥干后破碎3～5min，破碎功率为100～120W，破碎的转速为150～180转/分；即得到黑加仑果浆。其它步骤及参数与具体实施方式三相同。
具体实施方式五：本实施方式与具体实施方式一、二或四不同的是步骤一中按照重量份数比将72～78份的黑加仑果浆、8～12份的起泡剂和9～12份的稳定剂混合。其它步骤及参数与具体实施方式一、二或四相同。
本实施方式黑加仑果浆、起泡剂和稳定剂混合后的总质量为2.5～3.5kg。
具体实施方式六：本实施方式与具体实施方式五不同的是步骤一中搅拌时间为6min。其它步骤及参数与具体实施方式五相同。
具体实施方式七：本实施方式与具体实施方式一、二、四或六不同的是步骤二中所述的混合物放入托盘中，托盘深度比混合物的厚度大2～4mm。其它步骤及参数与具体实施方式一、二、四或六相同。
具体实施方式八：本实施方式与具体实施方式七不同的是步骤二中混合物微波干燥6～8min。它步骤及参数与具体实施方式七相同。
具体实施方式九：本实施方式与具体实施方式一、二、四、六或八不同的是步骤二中微波功率为240～600W。其它步骤及参数与具体实施方式一、二、四、六或八相同。
具体实施方式十：本实施方式黑加仑果浆的泡沫干燥方法按照以下步骤进行：一、按照重量份数比将75份的黑加仑果浆、10份的起泡剂和10份的稳定剂混合搅拌12min；二、将步骤一的混合物微波干燥8min，混合物的质量为4kg，混合物的厚度为6mm，微波功率为360W；即实现了黑加仑果浆的干燥。
本实施方式步骤一黑加仑果浆中维生素的含量为143.86mg/100g、氨基酸的含量为2.2％，黑加仑果粉中花青素的色价为23.1。
本实施方式干燥过程中没有焦糊的现象。
本实施方式干燥后得到的黑加仑果粉中维生素的含量为142.65mg/100g、氨基酸的含量为2.1％，黑加仑果粉中花青素的色价为20.69。
具体实施方式十一：本实施方式黑加仑果浆的泡沫干燥方法按照以下步骤进行：一、按照重量份数比将78份的黑加仑果浆、12份的起泡剂和9份的稳定剂混合搅拌10min；二、将步骤一的混合物微波干燥8min，混合物的质量为3kg，混合物的厚度为4.46mm，微波功率为420W；即实现了黑加仑果浆的干燥。
本实施方式步骤一黑加仑果浆中维生素含量为133.46mg/100g、氨基酸的含量为2％，黑加仑果粉中花青素的色价为20.6。
本实施方式干燥过程中没有焦糊的现象。
本实施方式干燥后得到的黑加仑果粉中131.86mg/100g、氨基酸的含量为1.92％，黑加仑果粉中花青素的色价为18.96。
本实施方式的干燥方法与热风干燥方法进行对比试验，其中，第一组为本实施方式的干燥方法，在进行本实施方式步骤二中的微波干燥时，每隔30s称重一次，计算含水量，实验结果如图1所示；第二组为热风干燥方法，本实施方式步骤一的混合物在热风温度为60℃的条件下进行干燥，料层厚度5mm，采取间歇式干燥，每隔10min称重一次计算含水量，实验结果如图2所示。
从图1和图2可以看出，在本实施方式干燥5mm厚的物料仅需6.5min就达到了15％(d.b.)的含水率，而同样的物料在热风干燥条件下则需150min左右才能达到15％(d.b.)的含水率。这表明在可对比的干燥温度下，黑加仑泡沫在本实施方式微波干燥时的干燥速度远大于热风的干燥速率，薄层微波干燥时，物料内外同时加热，大大加快了干燥速率；同时，微波干燥时传热与传质方向相同，都是由内向外传递，极大地提高了干燥速率。而热风干燥时传热与传质方向相反，热量由外向内传递，水分由内向外转移，随着干燥的不断进行，物料的含水量不断减少，水分由内向外扩散的速率不断降低，延长降速阶段，所以干燥速率较低。另外，在本实施方式微波干燥曲线的最大斜率明显大于热风干燥，因此，在本实施方式微波干燥的最大干燥速率远大于热风干燥。此外，本实施方式微波干燥时的恒速阶段相对于预热、降速阶段持续时间长很多，大部分水分在恒速阶段失去，干燥能力强；而热风干燥的恒速阶段持续时间则很短，几乎不存在，大部分水分在降速阶段失去，干燥能力较差。
用色差计检测这两组实验干燥得到的黑加仑果粉和黑加伦果浆的颜色，检测结果如表1所示。
表1
| 项目 | L* | a* | b* |
| 黑加伦果浆 | 20.83 | 7.09 | 3.15 |
| 具体实施方式十一 | 19.34 | 6.51 | 2.90 |
| 热风干燥 | 15.35 | 3.56 | 2.25 |
从表1中数据可知，本实施方式干燥得到黑加伦果粉颜色与黑加伦果浆差异小，L＊值、a＊值和b*值下降的少，而热风干燥法干燥后的黑加仑果粉颜色与黑加伦果浆都有极显著差异，L＊值和a＊值下降的多，本实施方式干燥得到的黑加仑果粉色泽品质要好于热风干燥得到的产品，本发明干燥得到的黑加仑果粉能够保持鲜果原有的色泽，具有良好的品质。
这两组实验干燥得到的黑加仑果粉和黑加伦果浆中维生素C的含量如表2所示。
表2
| 样品 | 维生素C含量(mg/100g) |
| 黑加伦果浆 | 154.80 |
| 具体实施方式十一 | 130.82 |
| 热风干燥 | 65.91 |
由表2中数据可知，本实施方式干燥得到的黑加仑果粉的维生素C含量下降的少，而热风干燥得到的黑加仑果粉的维生素C含量下降的多，在干燥过程中，物料的暴露时间和干燥温度是导致维生素C下降的主要因素，因为在热风干燥过程中，果浆物料长时间暴露在高温空气中，维生素C热稳定性差，在热空气中时间过长会发生氧化，这致使维生素C大量损失；而本实施方式干燥时，果浆内部水分要吸收微波能，这样就加速了物料内水分向其表面扩散，在短时间内完成干燥过程，使果浆中维生素C的氧化损失减少。本发明的干燥方法保留了黑加仑果实的营养成分。
这两组实验干燥得到的黑加仑果粉和黑加伦果浆中花青素的含量如表3所示。
表3
| 项目 | 色价 |
| 起泡鲜果浆 | 25.30 |
| 微波泡沫干燥 | 18.75 |
| 热风泡沫干燥 | 9.01 |
通过色价值的变化可以反映出花青素含量的变化，由表3中的数据可知，与新鲜的黑加仑果浆的花青素含量相比较，本实施方式干燥得到黑加仑果粉中的花青素含量下降了25.9％，而热风干燥法得到黑加仑果粉中的花青素含量下降了64.4％。
热风干燥终产品色价下降程度很大，说明褐变现象明显，感官品质下降。经本实施方式干燥得到的黑加仑果粉的色价较高，说明花青素的损失相对较少。由于在热风干燥过程中，果浆物料长时间暴露在高温空气中，温度和氧气对花青素和花色苷具有破坏作用，使花青素和花色苷发生降解产生褐色物质，从而影响干燥产品的颜色。而本实施方式时间干燥明显缩短，使果浆中花青素的氧化降解损失相对减少。本发明方法保留了黑加仑果的营养成分。
这两组实验干燥得到的黑加仑果粉感官品质对比表如表4所示。
表4
| 干燥方式 | 色泽 | 风味香气 |
| 微波泡沫干燥 | 紫红色 | 具有明显黑加仑果的风味香气 |
| 热风泡沫干燥 | 深红褐色 | 风味香气较淡，无不愉快气味 |
由表4可知，本实施方式干燥得到的黑加伦果粉的品质优于热风干燥得到的黑加伦果粉的品质，本发明得到的黑加伦果粉仍具有新鲜黑加仑果肉浆的风味和香气。
Claims (9)
1、一种黑加仑果浆的泡沫干燥方法，其特征在于黑加仑果浆的泡沫干燥方法按照以下步骤进行：一、按照重量份数比将70～80份的黑加仑果浆、7～15份的起泡剂和7～15份的稳定剂混合搅拌4～15min；二、将步骤一的混合物微波干燥5～10min，混合物的质量为2～4kg，混合物的厚度为2～6mm，微波功率为140～700W；即实现了黑加仑果浆的干燥。
2、根据权利要求1所述的一种黑加仑果浆的泡沫干燥方法，其特征在于步骤一中起泡剂由单甘酯和大豆分离蛋白按照质量比为1.5～2.5∶1的比例组成。
3、根据权利要求1或2所述的一种黑加仑果浆的泡沫干燥方法，其特征在于步骤一中的稳定剂是质量浓度为0.5％的羧甲基纤维素。
4、根据权利要求3所述的一种黑加仑果浆的泡沫干燥方法，其特征在于步骤一中黑加仑果浆的制作按照以下步骤进行：黑加仑果用水清洗2～3次，将水沥干后破碎3～5min，破碎功率为100～120W，破碎的转速为150～180转/分；即得到黑加仑果浆。
5、根据权利要求1、2或4所述的一种黑加仑果浆的泡沫干燥方法，其特征在于步骤一中按照重量份数比将72～78份的黑加仑果浆、8～12份的起泡剂和9～12份的稳定剂混合。
6、根据权利要求5所述的一种黑加仑果浆的泡沫干燥方法，其特征在于步骤一中搅拌时间为6min。
7、根据权利要求1、2、4或6所述的一种黑加仑果浆的泡沫干燥方法，其特征在于步骤二中所述的混合物放入托盘中，托盘深度比混合物的厚度大2～4mm。
8、根据权利要求7所述的一种黑加仑果浆的泡沫干燥方法，其特征在于步骤二中混合物微波干燥6～8min。
9、根据权利要求1、2、4、6或8所述的一种黑加仑果浆的泡沫干燥方法，其特征在于步骤二中微波功率为240～600W。
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