CN109984319A - 一种山药粉制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种山药粉制备方法。本发明首先选择粘多糖含量不同的两个品种山药，再进行清洗、去皮、切片等处理工作，通过加热使山药淀粉适度糊化，增加山药的粘度，再加入起泡剂，通过搅打形成稳定的泡沫体系，利用真空微波干燥处理，快速去除山药中的水分，经过粉碎后即可获得高分散性山药粉。与现有技术对比，本发明具有产品分散性高、耗时时间短、能耗低的优点。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种山药粉制备方法。
背景技术
山药含有丰富的蛋白质、各种维生素和有益的微量元素、黏质多糖等。此外，山药还含有尿囊素、山药素、皂苷、胆碱等药用成分，有健脾胃、补肺、固肾、止泻痢、化痰涎、益精等功效，具有强身健体及医疗保健作用。随着人们生活水平的提高和保健意识的增强，市场对于鲜山药的需求不断增长。但由于山药的收获季节比较集中，鲜山药含水量高，不适宜长时间保存和远距离运输。因此，山药制粉可以有效延长山药的贮藏期，增加食品的种类，促进山药制品的流通。目前有关山药粉的制作方法主要包括两类方法。一种是鲜山药经过预处理后，经切片、热风干燥、粉碎的方法制备而成。由于在干燥过程中传质的阻力不断增加，该方法存在干燥时间长、分散性差的不足。另一种山药粉的制备方法是将鲜山药经预处理后，再经打浆、均质、喷雾干燥而制得的山药粉。该法虽然分散性较好，但是由于喷雾干燥过程中热利用效率低，山药粘度大等问题，使该方法存在能耗高、山药粉收粉率低的问题。因此，目前需要根据山药自然的品质特性，研究适合山药干燥制粉方法，以期形成能连续化、高效、收粉率高、分散性好的山药粉生产方法，为山药粉的广泛使用提供帮助。
发明内容
本发明为了弥补现有技术的不足，提供了一种山药粉制备方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种山药粉制备方法，包括以下步骤：
（一）原料选取：选取粘多糖含量较高的山药和粘多糖含量较低的山药作为制备山药粉的原料；粘多糖含量较高的山药与粘多糖含量较低的山药的质量比为：2：1-4：1。
（二）预处理：将上述原料分别洗净、去皮，切成3-4mm的薄片。
（三）打浆：向山药薄片中加入与山药原料相同质量的水，进行打浆处理，制成山药浆。
（四）加热：将上述制得的山药浆在70-80℃下加热10-15min。
（五）调配：向加热后的山药浆中加入单甘酯和双甘酯混合物，搅拌均匀；其中，加入的单甘酯和双甘酯混合物质量为山药原料质量的1%-2%，单甘酯和双甘酯的质量比为2：1-1：1。
（六）打泡：利用打泡机充分搅打山药浆，形成稳定山药泡沫。
（七）干燥：将山药泡沫真空微波干燥10-20min，微波功率为1000W，真空度为0.01Mpa。
（八）粉碎：将干燥后的山药进行粉碎后，即可获得山药粉。
优选的，上述步骤（一）中，粘多糖含量较高的山药为日本白山药、长芋山药、水山药中任一种；粘多糖含量较低的山药为铁杆山药、细毛山药中任一种。
本发明研究人员在长期的理论和试验研究中发现搅打后的山药易形成大量的泡沫，且其泡沫质量与山药多糖的含量密切相关。如果单独使用粘多糖含量高的山药品种进行泡沫干燥的话，由于其水分含量低，最终产品收率低，生产成本较高；而如果单独使用粘多糖含量较低的山药品种进行泡沫干燥的话，所形成的泡沫质量差，干燥效果不好。因此本发明通过搭配不同品种山药作为原料，并且将两种山药品种分别选为粘多糖含量高的品种和粘多糖含量低的品种。然后通过加热处理山药浆可以使山药淀粉部分糊化，适当增加粘度，有利于泡沫的形成，而加热温度的选取同样经过了大量的理论研究和试验论证，如果加热温度过高，淀粉全部糊化，粘度过高，难以形成细小泡沫，而加热温度过低，增加粘度效果不显著。
山药多糖易形成泡沫，但是由于山药多糖分子量较大，泡沫稳定性差，这会导致在干燥过程中的塌陷，因此为了形成稳定性好的泡沫体系，本发明通过对比多种泡沫稳定性，选择单甘脂和双甘酯作为本发明中所使用的泡沫稳定剂。其中单甘酯是乳化作用，能够提高泡沫的气-液界面稳定性，而双甘酯起到疏水作用，形成的泡沫不易发生聚集，保持小泡沫的稳定性。本发明单甘酯和双甘酯的添加量在食品安全法规定的范围内。单甘酯比例过高，泡沫易聚集，单甘酯比例过低，泡沫易塌陷，因此在单甘酯和双甘酯添加比例方面同样经过大量研究最终确定。
本发明搭配多糖含量不同品种的山药，利用山药多糖粘度高的特点，加热处理使淀粉部分糊化，增加山药的粘度，再加入单甘酯和双甘酯混合物，通过搅打形成稳定的泡沫体系，增大水分的蒸发面积，利用真空微波干燥处理，快速去除山药中的水分，使山药浆可以迅速干燥，减少干燥时间，最终获得高分散性山药粉。与现有技术相比，本发明产品具有收粉率高、分散性高、耗时时间短、能耗低的优点。
具体实施方式
以下给出本发明的具体实施例，需要说明的是本发明并不局限于以下具体实施例，凡在本申请技术方案基础上做的等同变换均落入本发明的保护范围。
实施例1：
一种山药粉制备方法，包括以下步骤：
（一）原料选取
选取粘多糖含量较高的日本白山药和粘多糖含量较低的铁杆山药作为制备山药粉的原料；其中，日本白山药与铁杆山药的质量比为：2：1。
（二）预处理
将上述两种山药原料分别洗净、去皮，切成3-4mm的薄片。
（三）打浆
向山药薄片中加入与山药原料相同质量的水，两种山药一同进行打浆处理，制成山药浆。
（四）加热
将上述制得的山药浆在70℃下加热10min。
（五）调配
向加热后的山药浆中加入单甘酯和双甘酯混合物并搅拌均匀。其中，加入的单甘酯和双甘酯混合物质量占山药原料总质量的1%，单甘酯和双甘酯的质量比为2：1。
（六）打泡
利用打泡机充分搅打山药浆，形成稳定山药泡沫。
（七）干燥
将山药泡沫连续真空微波干燥10min，其中真空微波干燥的微波功率为1000W，真空度为0.01Mpa。
（八）粉碎
将干燥后的山药进行粉碎后，即可获得山药粉。
实施例2：
一种山药粉制备方法，包括以下步骤：
（一）原料选取
选取粘多糖含量较高的日本白山药和粘多糖含量较低的铁杆山药作为制备山药粉的原料；其中，日本白山药与铁杆山药的质量比为：3：1。
（二）预处理
将上述两种山药原料分别洗净、去皮，切成4mm的薄片。
（三）打浆
向山药薄片中加入与山药原料相同质量的水，两种山药一同进行打浆处理，制成山药浆。
（四）加热
将上述制得的山药浆在80℃下加热15min。
（五）调配
向加热后的山药浆中加入单甘酯和双甘酯混合物并搅拌均匀。其中，加入的单甘酯和双甘酯混合物质量占山药原料总质量的2%，单甘酯和双甘酯的质量比为1：1。
（六）打泡
利用打泡机充分搅打山药浆，形成稳定山药泡沫。
（七）干燥
将山药泡沫连续真空微波干燥15min，其中真空微波干燥的微波功率为1000W，真空度为0.01Mpa。
（八）粉碎
将干燥后的山药进行粉碎后，即可获得山药粉。
实施例3：
一种山药粉制备方法，包括以下步骤：
（一）原料选取
选取粘多糖含量较高的日本白山药和粘多糖含量较低的铁杆山药作为制备山药粉的原料；其中，日本白山药与铁杆山药的质量比为：4：1。
（二）预处理
将上述两种山药原料分别洗净、去皮，切成4mm的薄片。
（三）打浆
向山药薄片中加入与山药原料相同质量的水，两种山药一同进行打浆处理，制成山药浆。
（四）加热
将上述制得的山药浆在75℃下加热13min。
（五）调配
向加热后的山药浆中加入单甘酯和双甘酯混合物并搅拌均匀。其中，加入的单甘酯和双甘酯混合物质量占山药原料总质量的1.5%，单甘酯和双甘酯的质量比为3：2。
（六）打泡
利用打泡机充分搅打山药浆，形成稳定山药泡沫。
（七）干燥
将山药泡沫真空微波干燥20min，其中真空微波干燥的微波功率为1000W，真空度为0.01Mpa。
（八）粉碎
将干燥后的山药进行粉碎后，即可获得山药粉。
用本发明方法制得的山药粉收粉率在92.8-96.1%之间，分散性在81.7-83.2%之间，较现有的山药粉制备方法收粉率和分散性大幅度提升，且本发明的方法耗时时间短，效率高，能耗低。
以上所述的实施例，只是本发明较优选的具体实施方式的一种，本领域的技术人员在本发明技术方案范围内进行的通常变化和替换都应包含在本发明的保护范围内。
Claims (2)
1.一种山药粉制备方法，其特征为：包括以下步骤：
（一）原料选取：选取粘多糖含量较高的山药和粘多糖含量较低的山药作为制备山药粉的原料；粘多糖含量较高的山药与粘多糖含量较低的山药的质量比为：2：1-4：1；
（二）预处理：将上述原料分别洗净、去皮，切成3-4mm的薄片；
（三）打浆：向山药薄片中加入与山药原料相同质量的水，进行打浆处理，制成山药浆；
（四）加热：将上述制得的山药浆在70-80℃下加热10-15min；
（五）调配：向加热后的山药浆中加入单甘酯和双甘酯混合物，搅拌均匀；其中，加入的单甘酯和双甘酯混合物质量为山药原料质量的1%-2%，单甘酯和双甘酯的质量比为2：1-1：1；
（六）打泡：利用打泡机充分搅打山药浆，形成稳定山药泡沫；
（七）干燥：将山药泡沫真空微波干燥10-20min，微波功率为1000W，真空度为0.01Mpa；
（八）粉碎：将干燥后的山药进行粉碎后，即可获得山药粉。
2.根据权利要求1所述的山药粉制备方法，其特征在于：所述步骤（一）中，粘多糖含量较高的山药为日本白山药、长芋山药、水山药中任一种；粘多糖含量较低的山药为铁杆山药、细毛山药中任一种。
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- 2019-03-27 CN CN201910236965.3A patent/CN109984319A/zh active Pending
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