CN115644369B - 一种高膳食纤维速食鸡豆花及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种高膳食纤维速食鸡豆花的制备方法，是将鸡胸肉与猪肥膘混合粉碎形成肉糜，加入饮用水、鸡蛋清、玉米淀粉、豆渣、食盐、TG酶、姜汁、料酒、三聚磷酸钠、1+G（5’‑呈味核苷酸二钠）、蔗糖脂肪酸酯，混匀形成混合物，通过湿法超微粉碎后过筛得肉浆，进行凝胶化处理，最后进行浸熟、封装。本发明制备的鸡豆花质地均匀致密、不散花，成品率高，口感细腻、无砂砾感或粉质感，营养丰富，有利于肠道蠕动，促进消化；经无菌封装后保质期可达6个月及以上，开封加热即食，运输、储存、食用十分方便。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种高膳食纤维速食鸡豆花及其制备方法。
背景技术
鸡豆花是以鸡胸肉为主料，添加蛋清、淀粉等辅料制作而成，是川渝地区传统美食，至今已有100余年历史。鸡胸肉富含蛋白质、B族维生素、矿物元素等营养成分，具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇和低热量的特点，营养价值高。鸡豆花是川菜的看家菜，成菜颇有特色，菜品色泽洁白、质地细嫩、味道鲜美、营养丰富、老少皆宜，为川中清淡醇厚的代表菜之一，讲究“吃鸡不见鸡”、“吃肉不见肉”，将荤料制成素形，即人们所谓的“以荤托素”。2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“鸡豆花”被评为“中国菜”四川十大经典名菜。
考虑到传统鸡豆花存在如下缺陷(1)营养成分单一：传统鸡豆花采用的主要原料为鸡胸肉和鸡蛋清，均为动物性蛋白，存在蛋白质、氨基酸组成不尽合理的缺陷；(2)消化吸收性差：不含膳食纤维，不利于人体胃肠蠕动，消化吸收效果差，导致鸡豆花的应用和推广受到了极大限制。基于上述缺陷，在传统鸡豆花制作基础上添加豆渣作为新的原料，豆渣中蛋白质含量可达4.8％，将动物蛋白与植物蛋白进行重组，产品蛋白质、氨基酸组成科学合理，营养价值高；据测定，每100克豆渣中含有9.7克膳食纤维，膳食纤维可促进肠道蠕动，缩短食物残渣在肠道内的滞留时间，防治便秘，还可增加粪便体积，稀释肠道内有毒有害物质浓度，有利于人体健康。但是在添加豆渣后面临如下技术难点亟需攻克：(1)口感粗糙：由于豆渣的添加，导致鸡豆花粒度较大，产品有砂粒感或粉质感；(2)两种不同的蛋白不易同步凝结，尤其是豆渣不易形成豆花；(3)易散花：凝结效果欠佳，成型后易于分散；如CN111184186A采用了微射流均质技术将鸡茸细化得到粒径为0.2-15μm的鸡浆，提高鸡豆花的成型率，但是鸡茸本身是有一定的粘稠度的，采用微射流均质很容易造成均质机堵塞，射出的鸡浆不稳定等情况。
发明内容
本发明目的在于提供一种高膳食纤维速食鸡豆花。
本发明另一目的在于提供和是上述鸡豆花的制备方制备方法。制备的鸡豆花结构致密不散花，入口细腻没有砂砾感和粉质感，营养丰富，易消化。
本发明目的通过如下技术方案实现：
一种高膳食纤维速食鸡豆花，其特征在于：它是将鸡胸肉与猪肥膘混合粉碎成肉糜，加入饮用水、鸡蛋清、玉米淀粉、豆渣、食盐、TG酶、姜汁、料酒、三聚磷酸钠、1+G(5’-呈味核苷酸二钠)、蔗糖脂肪酸酯，混匀形成混合物，通过湿法超微粉碎后过筛得肉浆，进行凝胶化处理，最后进行浸熟、封装制得。
进一步，上述混合物中，鸡胸肉与猪肥膘按照质量比为8:2-9:1进行混合粉碎形成肉糜，以肉糜质量为基准，加入其2倍质量的饮用水、占其25-30％的鸡蛋清、6-8％的玉米淀粉、10-12％的豆渣、1％的食盐、0.1％的TG酶、1-1.2％的姜汁、1-1.2％的料酒、0.2-0.3％的三聚磷酸钠、0.5％的1+G、0.6％的蔗糖脂肪酸酯，以上均以质量百分比计。
优选的，鸡胸肉与猪肥膘按照质量比为9:1进行混合粉碎形成肉糜，以肉糜质量为基准，加入其2倍质量的饮用水、占其30％的鸡蛋清、8％的玉米淀粉、10％的豆渣、1％的食盐、0.1％的TG酶、1.2％的姜汁、1.2％的料酒、0.3％的三聚磷酸钠、0.5％的1+G、0.6％的蔗糖脂肪酸酯，以上均以质量百分比计。
进一步，上述凝胶化是在过筛后的肉浆中加入MgCl2，置于50-55℃下反应10-12h。
进一步，上述MgCl2和TG酶的质量比为1:1。
进一步，上述浸熟是在饮用水中加入其质量1％的食盐，加热至90-95℃，舀入肉浆，保温8-10min，其中饮用水质量为肉浆质量的2倍。
一种高膳食纤维速食鸡豆花的制备方法，其特征在于：将鸡胸肉与猪肥膘混合粉碎形成肉糜，加入饮用水、鸡蛋清、玉米淀粉、豆渣、食盐、TG酶、姜汁、料酒、三聚磷酸钠、1+G(5’-呈味核苷酸二钠)、蔗糖脂肪酸酯，混匀形成混合物，通过湿法超微粉碎后过筛得肉浆，进行凝胶化处理，最后进行浸熟、封装。
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进一步，上述凝胶化是在过筛后的肉浆中加入MgCl2，置于50-55℃下反应10-12h。
进一步，上述MgCl2和TG酶的质量比为0.8-1:1。
为了丰富蛋白质、氨基酸种类，本发明加入了豆渣作为植物蛋白，提高其营养价值，且豆渣本身含有大量膳食纤维，可以有效促进肠胃蠕动，缩短食物残渣在肠道内的滞留时间。但是将鸡胸肉与豆渣混合制备鸡豆花过程中发现，采用TG酶进行蛋白重组时，TG酶热稳定性较差，导致凝胶强度不好；其次，形成的肉浆浸熟时，鸡肉部分很快就形成了豆花状，而豆渣却分散在体系中，很难与鸡肉融合，不能很好的形成豆花形状，且成型的鸡豆花部分结构松散，凝结效果差，若不是即食，而是后续将其进行包装、运输，则会导致鸡豆花形貌难以维持。此外，由于体系中加入了豆渣，且动物蛋白和植物蛋白融合性差，导致制备的鸡豆花不够细腻，有明显的砂砾感或粉质感。
本发明中采用TG酶对植物蛋白和动物蛋白进行重组过程中，先将肉浆通过湿法超微粉碎，将植物蛋白和动物蛋白进行充分分散再重新聚集，不同种类的蛋白质重新分布，为后续形成均匀完整、结构致密的鸡豆花提供了有利条件，还促进后续TG酶进行蛋白重组后，形成的鸡豆花质地更加致密。此外在研发过程中发现，相对于TG酶而言，较高浓度的Mg2+含量对于TG酶的活性有一定的抑制作用，通过加入对TG酶活性有一定抑制作用的MgCl2，Mg2+适度降低了TG酶的活性，使得植物蛋白和动物蛋白之间形成缓慢均匀的重组，动物蛋白能很好的固定植物蛋白，随着凝胶化持续，三聚磷酸钠与Mg2+逐渐形成络合物，释放出对TG酶热稳定性有促进作用的Na+，提高了TG酶的在50-55℃下的稳定性，形成了先慢后快的重组进程，在TG酶、Mg2+与三聚磷酸钠的共同作用下，植物蛋白和动物蛋白形成很好的凝胶状，在浸熟过程中能够同步实现蛋白变性凝结而形成结构稳定的鸡豆花；再次，作为凝固剂的MgCl2，在凝胶化过程中，由于动植物蛋白重组，使其在体系中的分散速率受到阻碍，从而分散变缓，凝固作用温和缓慢，使得后续形成的鸡豆花结构更为细腻，从而彻底消除了砂砾感或粉质感。
进一步，上述浸熟是在饮用水中加入其质量1％食盐，加热至90-95℃，舀入肉浆，保温8-10min，其中饮用水质量为肉浆质量的2倍。
最具体的，一种高膳食纤维速食鸡豆花及其制备方法，其特征在于，按如下步骤进行：
(1)将处理好的鸡肉与猪肥膘按照质量比为8:2-9:1混合粉碎成肉糜，肉糜质量为基准，加入肉糜2倍质量的饮用水、占肉糜25-30％的鸡蛋清、6-8％的玉米淀粉、10-12％的豆渣、1％的食盐、0.1％的TG酶、1-1.2％的姜汁、1-1.2％的料酒、0.2-0.3％的三聚磷酸钠、0.5％的1+G、0.6％的蔗糖脂肪酸酯，混合形成肉浆，以上均以质量百分比计；
(2)将肉浆进行湿法超微粉碎15-20min，粒径在10μm以下；
(3)将湿法超微粉碎后的肉浆过100目筛，然后加入TG酶等质量的MgCl2，与50-55℃下凝胶化反应10-12h；
(4)在饮用水中加入其质量1％的食盐，加热至90-95℃，舀入肉浆，保温8-10min形成鸡豆花，其中饮用水质量为肉浆质量的2倍；
(5)保温结束后，趁热将鸡豆花盛入包装盒，加入鸡汤进行无菌封装。
本发明具有如下技术效果：
本发明制备的鸡豆花成型质地均匀致密、不散花，成型率高，口感均匀细腻、无砂砾感或粉质感，成品率高，营养丰富、有益肠道蠕动，促进消化；经无菌封装后保质期可达6个月及以上，开封加热即食，运输、储存、食用十分方便。
附图说明
图1：本发明制备的浸熟前的肉浆实物图。
图2：本发明制备的鸡豆花实物图。
图3：对比例1和本发明制备的鸡豆花扫描电镜图。
图4：对比例1和本发明制备的鸡豆花进行微生物指标培养48h图片。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是，以下实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术人员可以根据上述本发明内容对本发明做出一些非本质的改进和调整。
实施例1
一种高膳食纤维速食鸡豆花及其制备方法，按如下步骤进行：
(1)将处理好的鸡肉与猪肥膘按照质量比为9:1混合粉碎成肉糜，以肉糜为基准，加入肉糜2倍质量的饮用水、占肉糜30％的鸡蛋清、8％玉米淀粉、10％的豆渣、1％的食盐、0.1％的TG酶、1.2％的姜汁、1.2％的料酒、0.3％的三聚磷酸钠、0.5％的1+G、0.6％的蔗糖脂肪酸酯，混合形成肉浆，以上均以质量百分比计，TG酶在常温下酶活力为2500U/g鸡肉；
(2)将肉浆进行湿法超微粉碎20min，粒径在10μm以下；
(3)将湿法超微粉碎后的肉浆过100目筛，然后加入TG酶等质量的MgCl2，与55℃下凝胶化反应10h，MgCl2和TG酶的质量比为1:1；
(4)在饮用水中加入其质量1％的食盐，加热至90-95℃，舀入肉浆，保温10min形成鸡豆花，其中饮用水质量为肉浆质量的2倍；
(5)保温结束后，趁热将鸡豆花盛入包装盒，加入鸡汤进行无菌封装。
从图1、图2分别是实施例1制备的肉浆实物图和鸡豆花实物图，可以看出肉浆均匀细腻，形成的鸡豆花凝结致密、不散花，色泽白净，质地细腻，易于封装售卖，其形貌不易被破坏。
对比例1
与实施例1不同的是，配方中不加入TG酶，而是直接采用MgCl2作为凝固剂，在步骤(4)舀入肉浆后，加入MgCl2，保温10min。
对比例1在制备，浸熟过程中，发现有大量的乳白色絮状物(豆渣)从肉浆中分离进入水中，而其凝结成豆花部分入口砂砾感较和粉质感为严重，从图3电镜扫描图可以看出，对比例1制备的鸡豆花粗糙度更大，且存在很多空隙，结构较为松散，凝结效果较差，而本发明制备的鸡豆花结构致密、细腻。
对比例2：
与实施例1不同的点在于，凝胶化反应时，不加入MgCl2，而在步骤(4)浸熟步骤中，舀入肉浆后，加入MgCl2，保温10min形成鸡豆花；其余步骤与实施例一致。
对比例2制备的肉浆分散均匀性差，在肉浆浸熟过程中，肉浆中少量的乳白色絮状物(豆渣)分散在水中，无法凝结成豆花状，凝结成豆花部分结构有的地方致密，有的地方松散，均匀性差，致密部分入口有明显的砂砾感。
对比例3：
与实施例1不同的是，配方中不添加三聚磷酸钠，其余步骤与实施例1保持一致。
对比例3制备在浸熟过程也有极少量的絮状物分散，制备的鸡豆花结构较为松散，但是入口砂砾感基本消失。
实施例2
一种高膳食纤维速食鸡豆花及其制备方法，按如下步骤进行：
(1)将处理好的鸡肉与猪肥膘按照质量比为8:2混合粉碎成肉糜，以肉糜质量为基准，加入肉糜2倍质量的饮用水、占肉糜25％的鸡蛋清、6％的玉米淀粉、12％豆渣、1％的食盐、0.1％的TG酶、1％的姜汁、1％的料酒、0.2％的三聚磷酸钠、0.5％的1+G、0.6％的蔗糖脂肪酸酯，混匀形成肉浆，以上均以质量百分比计，TG酶在常温下酶活力为2500U/g鸡肉；
(2)将肉浆进行湿法超微粉碎15min，粒径在10μm以下；
(3)将湿法超微粉碎后的肉浆过100目筛，然后加入TG酶等质量的MgCl2，与55℃下凝胶化反应12h，MgCl2和TG酶的质量比为0.9:1；
(4)在饮用水中加入其质量1％的食盐，加热至90℃，舀入肉浆，保温10min形成鸡豆花，其中饮用水质量为肉浆质量的2倍；
(5)保温结束后，趁热将鸡豆花盛入包装盒，加入鸡汤进行无菌封装。
实施例3
一种高膳食纤维速食鸡豆花及其制备方法，按如下步骤进行：
(1)将处理好的鸡肉与猪肥膘按照质量比为9:1混合粉碎成肉糜，以肉糜质量为基准，加入肉糜2倍质量的饮用水、占肉糜26％的鸡蛋清、7％的玉米淀粉、11％的豆渣、1％的食盐、0.1％的TG酶、1.1％的姜汁、1.1％的料酒、0.3％的三聚磷酸钠、0.5％的1+G、0.6％的蔗糖脂肪酸酯，混匀形成肉浆，以上均以质量百分比计，TG酶在常温下酶活力为2500U/g鸡肉；
(2)将肉浆进行湿法超微粉碎18min，粒径在10μm以下；
(3)将湿法超微粉碎后的肉浆过100目筛，然后加入TG酶等质量的MgCl2，与50℃下凝胶化反应11h，MgCl2和TG酶的质量比为0.8:1；
(4)在饮用水中加入其质量1％的食盐，加热至95℃，舀入肉浆，保温8min形成鸡豆花，其中饮用水质量是肉浆质量的2倍；
(5)保温结束后，趁热将鸡豆花盛入包装盒，加入鸡汤进行无菌封装。
各案例制备的鸡豆花成品率、形状、口感等对比如表1所示。
| 样品 | 性状 | 口感 | 成品率(％) |
| 对比例1 | 结构粗糙不细腻、松散 | 有明显砂砾感和粉质感 | 100 |
| 对比例2 | 结构粗糙不细腻、部分致密、部分松散 | 有明显砂砾感 | 105.4 |
| 对比例3 | 结构粗糙不细腻、略松散 | 无砂砾感或粉质感 | 108.6 |
| 实施例1 | 凝结致密、表面细腻、不散花 | 无砂砾感或粉质感，入口细腻爽滑 | 114.7 |
| 实施例2 | 凝结致密、表面细腻、不散花 | 无砂砾感或粉质感，入口细腻爽滑 | 114.1 |
| 实施例3 | 凝结致密、表面细腻、不散花 | 无砂砾感或粉质感，入口细腻爽滑 | 112.9 |
注：以相同质量的鸡胸肉原料为标准，将对比例1的成品率定为100％来进行比较，以保证数据的准确性。
Claims (2)
1.一种高膳食纤维速食鸡豆花的制备方法，其特征在于，按如下步骤进行：
（1）将处理好的鸡肉与猪肥膘按照质量比为8:2-9:1混合粉碎成肉糜，以肉糜质量为基准，加入肉糜2倍质量的饮用水、占肉糜25-30%的鸡蛋清、6-8%的玉米淀粉、10-12%的豆渣、1%的食盐、0.1%的TG酶、1-1.2%的姜汁、1-1.2%的料酒、0.2-0.3%的三聚磷酸钠、0.5%的I+G、0.6%的蔗糖脂肪酸酯，混匀形成肉浆，以上均以质量百分比计；
（2）将肉浆进行湿法超微粉碎15-20min，粒径在10μm以下；
（3）将湿法超微粉碎后的肉浆过100目筛，然后加入MgCl2，与50-55℃下凝胶化反应10-12h，MgCl2和TG酶的质量比为0.8-1:1；
（4）在饮用水中加入其质量1%的食盐，加热至90-95℃，舀入肉浆，保温8-10min形成鸡豆花，其中饮用水质量为肉浆质量的2倍；
（5）保温结束后，趁热将鸡豆花盛入包装盒，加入鸡汤进行无菌封装。
2.如权利要求1所述制备方法制得的高膳食纤维速食鸡豆花。
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