CN111184186A - 一种鸡豆花的制备方法 - Google Patents
一种鸡豆花的制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN111184186A CN111184186A CN202010097797.7A CN202010097797A CN111184186A CN 111184186 A CN111184186 A CN 111184186A CN 202010097797 A CN202010097797 A CN 202010097797A CN 111184186 A CN111184186 A CN 111184186A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- chicken
- bean curd
- powder
- parts
- ham
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000013527 bean curd Nutrition 0.000 title claims abstract description 74
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 14
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 claims abstract description 154
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims abstract description 26
- 238000007670 refining Methods 0.000 claims abstract description 22
- NEGYEDYHPHMHGK-UHFFFAOYSA-N para-methoxyamphetamine Chemical compound COC1=CC=C(CC(C)N)C=C1 NEGYEDYHPHMHGK-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 21
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 21
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims abstract description 20
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 18
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 claims abstract description 17
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 claims abstract description 17
- 206010034203 Pectus Carinatum Diseases 0.000 claims abstract description 13
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 12
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 12
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 9
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 9
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 9
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 claims abstract description 9
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 9
- 230000032683 aging Effects 0.000 claims abstract description 9
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 claims abstract description 9
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 9
- 239000008159 sesame oil Substances 0.000 claims abstract description 9
- 235000011803 sesame oil Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 9
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 9
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 claims abstract description 6
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000005303 weighing Methods 0.000 claims abstract description 5
- 210000003056 antler Anatomy 0.000 claims abstract description 4
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 239000008274 jelly Substances 0.000 claims abstract description 4
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 25
- 241000722363 Piper Species 0.000 claims description 8
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 claims description 4
- 238000005086 pumping Methods 0.000 claims description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 7
- 230000008901 benefit Effects 0.000 abstract description 3
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 abstract description 2
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 abstract 1
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 description 124
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 23
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 23
- 235000011962 puddings Nutrition 0.000 description 18
- 230000008569 process Effects 0.000 description 10
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 9
- 239000002002 slurry Substances 0.000 description 7
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 description 6
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 4
- 239000010419 fine particle Substances 0.000 description 4
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 4
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 4
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 4
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 4
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 3
- 238000012216 screening Methods 0.000 description 3
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 3
- 235000010523 Cicer arietinum Nutrition 0.000 description 2
- 244000045195 Cicer arietinum Species 0.000 description 2
- 238000004220 aggregation Methods 0.000 description 2
- 230000002776 aggregation Effects 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 2
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 2
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 description 2
- 230000004083 survival effect Effects 0.000 description 2
- 238000009461 vacuum packaging Methods 0.000 description 2
- 241000628997 Flos Species 0.000 description 1
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 1
- 240000005856 Lyophyllum decastes Species 0.000 description 1
- 235000013194 Lyophyllum decastes Nutrition 0.000 description 1
- 125000004122 cyclic group Chemical group 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 230000002950 deficient Effects 0.000 description 1
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 1
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 235000019643 salty taste Nutrition 0.000 description 1
- 238000007789 sealing Methods 0.000 description 1
- 238000009210 therapy by ultrasound Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/50—Poultry products, e.g. poultry sausages
- A23L13/52—Comminuted, emulsified or processed products; Pastes; Reformed or compressed products from poultry meat
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
- A23L13/424—Addition of non-meat animal protein material, e.g. blood, egg, dairy products, fish; Proteins from microorganisms, yeasts or fungi
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
- A23L13/426—Addition of proteins, carbohydrates or fibrous material from vegetable origin other than sugars or sugar alcohols
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
- A23L13/428—Addition of flavours, spices, colours, amino acids or their salts, peptides, vitamins, yeast extract or autolysate, nucleic acid or derivatives, organic acidifying agents or their salts or acidogens, sweeteners, e.g. sugars or sugar alcohols; Addition of alcohol-containing products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
- A23L13/43—Addition of vegetable fats or oils; Addition of non-meat animal fats or oils; Addition of fatty acids
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
- A23L13/432—Addition of inorganic compounds, e.g. minerals; oligo-elements
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
- A23L13/67—Reformed meat products other than sausages
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Mycology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明涉及一种鸡豆花的制备方法，属于食品加工的技术领域，本发明有助于解决鸡豆花成品率不高的问题。一种鸡豆花的制备方法，包括如下步骤：（1）配料：将鸡脯肉去筋，粉碎成鸡肉末，所述鸡肉末的粒径为0.05mm‑6mm，将火腿肉粉碎成火腿末，按所需原料配比称取一定量的鸡肉末、水、鸡蛋清、淀粉、胡椒粉、氯化钠、火腿末和香油，搅拌15min‑25min制得鸡茸；（2）均质细化：采用微射流均质技术将鸡茸均质细化处理得到鸡浆，所述鸡浆的粒径为0.2μm‑15μm；（3）陈化成形：将鸡浆在50℃‑80℃超声波处理20min‑30min，93℃‑98℃静止陈化10min‑20min得到鸡花，将鸡花转入包装瓶包装得到鸡豆花。本发明具有成品率高的优点。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其是涉及一种鸡豆花的制备方法。
背景技术
鸡豆花是将鸡肉做成豆花状的一道传统名菜，形似豆花，以鸡为料，嫩如豆花之质，色泽洁白，成团不散，质地细嫩，咸味鲜美，营养丰富，是一道广受欢迎的名菜。但鸡豆花的制作不易控制，制作鸡豆花时食材的含水量、气温和湿度等的差异都会影响鸡豆花的成品率，一旦控制不好就容易下锅成坨或不能成花；鸡豆花制作过程对用火量大小的要求也很高，火小容易冲制不熟，火大容易将花冲散。因此，在实际生活中，需要有丰富经验的厨师才能将鸡豆花做好，普通人很难做好，鸡豆花成品率不高，影响菜品的推广。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明的目的是提供一种成品率高的鸡豆花制备方法，本发明具有口感佳的优点。
本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种鸡豆花的制备方法，包括如下步骤：
(1)配料：将鸡脯肉去筋，粉碎成鸡肉末，所述鸡肉末的粒径为0.05mm-6mm，将火腿肉粉碎成火腿末，按所需原料配比称取一定量的鸡肉末、水、鸡蛋清、淀粉、胡椒粉、氯化钠、火腿末和香油，搅拌15min-25min制得鸡茸；
(2)均质细化：采用微射流均质技术将鸡茸均质细化处理得到鸡浆，所述鸡浆的粒径为0.2μm-15μm；
(3)陈化成形：将鸡浆在50℃-80℃超声波处理20min-30min，93℃-98℃静止陈化10min-20min得到鸡花，将鸡花转入包装瓶进行包装得到鸡豆花。
通过采用上述技术方案，将鸡脯肉粉碎成0.05mm-6mm的颗粒，加入其它配料制成鸡茸，再将鸡茸用微射流均质技术处理成微米级的细小颗粒，细小颗粒聚集形成胶体悬浮在水中，通过加热，鸡浆中的蛋白质变性后吸附在胶体表面形成鸡豆花，降低了食材形成鸡豆花的难度，提高了鸡豆花的稳定性，提高了鸡豆花成品率。
优选的，包括以下重量份的原料：鸡肉末40-50份，水400-500份，鸡蛋清35-45份，淀粉12-16份，胡椒粉0.1-0.3份，氯化钠0.8-1.2份，火腿末1.6-2份，香油2-3份。
通过采用上述技术方案，使用更优的鸡豆花原料配比，制备出的鸡豆花产品口感更佳，提高了客户满意度。
优选的，所述步骤(2)使用微射流纳米分散均质机将鸡茸循环3-6次进行均质细化处理，所述均质细化压力为0.5MPa-0.8MPa。
通过采用上述技术方案，使用微射流纳米分散均质机多次循环细化处理鸡茸，得到颗粒更小的悬浮状的鸡浆，提高了悬浮状鸡浆的稳定性，提高加热变性的蛋白质在悬浮状胶体上聚集的几率，降低了食材形成鸡豆花的难度，提高了鸡豆花的稳定性，提高了鸡豆花成品率。
优选的，所述步骤(2)使用微射流纳米分散均质机将鸡茸循环5-6次进行均质细化处理。
通过采用上述技术方案，使用微射流纳米分散均质机循环5-6次细化处理鸡茸，得到颗粒更小的悬浮状的鸡浆，提高悬浮状鸡浆的稳定性，提高加热变性后的蛋白质在悬浮状胶体上聚集的几率，降低了食材形成鸡豆花的难度，提高了鸡豆花的稳定性，提高了鸡豆花成品率。
优选的，所述均质细化压力为0.7MPa-0.8MPa。
通过采用上述技术方案，在更高的压力下对鸡茸进行微射流细化处理，加快了微射流细化处理速度，缩短了微射流均质细化处理时间，缩短了制作工期。
优选的，所述鸡肉末的粒径为0.2mm-4mm，所述鸡浆的粒径为0.5μm-5μm。
通过采用上述技术方案，将鸡肉末粉碎成合适大小的颗粒，降低微射流纳米分散均质机因鸡肉末颗粒过大而被堵塞的几率，保护了微射流纳米分散均质机，保障鸡豆花加工工序的正常进行；将鸡浆粒径控制在合适的范围，可以提高鸡豆花的稳定性。
优选的，所述步骤(3)将鸡花转入包装瓶，将包装瓶抽气至包装瓶内的绝对压力低于20KPa，包装得到鸡豆花，所述包装瓶为耐压真空瓶。
通过采用上述技术方案，鸡豆花产品采用真空包装，使鸡豆花产品在低氧条件下保存，降低微生物存活的几率，降低鸡豆花产品发生腐化的几率，延长鸡豆花产品的保质期，提高鸡豆花产品的适用范围，提高鸡豆花产品的市场价值。
综上所述，本发明包括以下至少一种有益技术效果：
1.将鸡脯肉粉碎成0.05mm-6mm的颗粒，加入其它配料制成鸡茸，再将鸡茸用微射流均质技术处理成微米级的细小颗粒，细小颗粒聚集形成胶体悬浮在水中，通过加热，鸡浆中的蛋白质变性后吸附在胶体表面形成鸡豆花，降低了食材形成鸡豆花的难度，提高了鸡豆花的稳定性，提高了鸡豆花成品率；
2.使用更优的鸡豆花原料配比，制备出的鸡豆花产品口感更佳，提高了客户满意度；
3.通过采用上述技术方案，鸡豆花产品采用真空包装，使鸡豆花产品在低氧条件下保存，降低微生物存活的几率，降低鸡豆花产品发生腐化的几率，延长鸡豆花产品的保质期，提高鸡豆花产品的适用范围，提高鸡豆花产品的市场价值。
具体实施方式
实施例1：一种鸡豆花的制备方法，包括如下步骤：(1)配料：将鸡脯肉去筋，用粉碎机粉碎成鸡肉末，筛选粒径为0.2mm-4mm的鸡肉末待用，大颗粒的鸡肉末可以经过多次粉碎直至粒径为0.2mm-4mm，将火腿肉粉碎成火腿末，按重量份称取鸡肉末45g，水450g，鸡蛋清40g，淀粉14g，胡椒粉0.2g，氯化钠1g，火腿末1.8g，香油2.5g，搅拌20min制得鸡茸；(2)均质细化：在均质细化压力为0.75MPa条件下，使用微射流纳米分散均质机将鸡茸循环5次进行均质细化处理，筛分得到粒径为0.5μm-5μm鸡浆。(3)陈化成形：将鸡浆在65℃超声波处理25min，95℃静止陈化15min得到鸡花，将鸡花转入耐压真空包装瓶中，将包装瓶抽气至包装瓶内的绝对压力为15KPa，包装得到鸡豆花样品A。
重复上述制作过程，制作100份鸡豆花样品A，对鸡豆花样品A进行成品率统计，成坨或不成豆花状的产品为不合格产品，记作残次品，成豆花状且不成坨的产品为合格产品，记作成品，通过统计并计算成品率(即合格率)，并对鸡豆花的口感进行顾客满意度调查，实验结果显示鸡豆花样品A的成品率为100％，顾客对鸡豆花样品A的口感的满意度为99％。
实施例2
实施例2与实施例1的区别在于实施例2使用粒径分布范围更广的鸡肉末。
实施例3
实施例3与实施例1的区别在于实施例3使用粒径分布范围更广的鸡浆。
实施例4
实施例4与实施例1的区别在于实施例4微射流均质细化循环处理次数由5次减少至3次。
实施例5
实施例5与实施例1的区别在于实施例5微射流均质细化循环处理次数由5次减少至4次。
实施例6
实施例6与实施例1的区别在于实施例6微射流均质细化压力从0.75MPa降低至0.5MPa。
实施例7
实施例7与实施例1的区别在于实施例7微射流均质细化压力从0.75MPa降低至0.6MPa。
表1实施例1-7的各原料的加量
| 组分/g | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 | 实施例6 | 实施例7 |
| 鸡肉末 | 45 | 45 | 45 | 45 | 45 | 45 | 45 |
| 水 | 450 | 450 | 450 | 450 | 450 | 450 | 450 |
| 鸡蛋清 | 40 | 40 | 40 | 40 | 40 | 40 | 40 |
| 淀粉 | 14 | 14 | 14 | 14 | 14 | 14 | 14 |
| 胡椒粉 | 0.2 | 0.2 | 0.2 | 0.2 | 0.2 | 0.2 | 0.2 |
| 氯化钠 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 火腿末 | 1.8 | 1.8 | 1.8 | 1.8 | 1.8 | 1.8 | 1.8 |
| 香油 | 2.5 | 2.5 | 2.5 | 2.5 | 2.5 | 2.5 | 2.5 |
表2实施例1-7的步骤中的参数。
实施例8
实施例8与实施例1的区别在于原料的加量和工艺参数的不同。
实施例9
实施例9与实施例1的区别在于原料的加量和工艺参数的不同。
实施例10
实施例10与实施例1的区别在于原料的加量和工艺参数的不同。
实施例11
实施例11与实施例1的区别在于原料的加量和工艺参数的不同。
实施例12
实施例12与实施例1的区别在于原料的加量和工艺参数的不同。
实施例13
实施例13与实施例1的区别在于原料的加量和工艺参数的不同。
实施例14
实施例14与实施例1的区别在于原料的加量和工艺参数的不同。
表3实施例7-14的各原料的加量
表4实施例7-14的步骤中的参数。
对比例1
对比例1与实施例1的区别在于对比例1的鸡茸未经过微射流均质细化处理。
对比例2
对比例2与实施例1的区别在于对比例2的鸡浆未经过超声波处理。
表5对比例1-2的各原料的加量
| 组分/g | 对比例1 | 对比例2 |
| 鸡肉末 | 45 | 45 |
| 水 | 450 | 450 |
| 鸡蛋清 | 40 | 40 |
| 淀粉 | 14 | 14 |
| 胡椒粉 | 0.2 | 0.2 |
| 氯化钠 | 1 | 1 |
| 火腿末 | 1.8 | 1.8 |
| 香油 | 2.5 | 2.5 |
表6对比例1-2的步骤中的参数。
表7不同鸡豆花样品成品率和口感满意度对比表
对比例1在不使用微射流均质器均质细化处理鸡茸的条件下，制备出的鸡豆花成品率较低，制作过程容易成坨，顾客满意度很低，口感不佳，不能满足规模化制作的需要。对比例2不使用超声波处理鸡浆的条件下，制备出的鸡豆花成品率较低，制作过程容易成坨，客户满意度很低，口感不佳，不能满足规模化制作的需要。对比实施例1和对比例1的实验结果，在其它条件相同的情况下，实施例1先将鸡茸用微射流均质器均质细化处理后，制备的鸡豆花成品率显著提升，客户满意度显著提高，口感较好。对比实施例1和对比例2的实验结果，在其它条件相同的情况下，实施例1先将鸡浆用超声波处理，制备的鸡豆花成品率显著提升，客户满意度显著提高，口感较好。因此，本发明采用微射流纳米均质机对鸡茸进行均质细化处理，使用超声波对鸡浆进行超声处理，制备的鸡豆花成品率100％，客户满意度高，口感佳。
对比实施例1和实施例2的实验结果，实施例2用粒度分布范围更广的鸡肉末，制备出的鸡豆花成品率有所降低，顾客的口感满意度降低，口感欠佳，但相比于对比例1和对比例2，实施例2制备出的鸡豆花成品率更高，顾客满意度也较高。因此，本发明较佳的实验条件是将去筋后的鸡脯肉粉碎并筛选粒径为0.2mm-4mm的鸡肉末制备鸡豆花。
对比实施例1和实施例3的实验结果，实施例3使用粒径分布范围更广的鸡浆，制备出的鸡豆花产品成品率降低，顾客的口感满意度降低，口感欠佳，但相比于对比例1和对比例2，实施例3制备出的鸡豆花成品率更高，顾客的口感满意度也较高。因此，本发明较佳的实验条件是将鸡茸采用微射流均质技术均质细化处理至粒径为0.5μm-5μm的鸡浆，再制备成鸡豆花。
对比实施例1、实施例4和实施例5的实验结果，实施例4和实施例5分别将微射流均质循环处理次数由5次减少至3次和4次，制备出的鸡豆花产品成品率降低，顾客的口感满意度降低，口感欠佳，但相比于对比例1和对比例2，实施例4和实施例5制备出的鸡豆花成品率更高，顾客的口感满意度也较高。因此，本发明较佳的实验条件是将鸡茸微射流均质细化循环处理不少于5次，再制备成鸡豆花。
对比实施例1、实施例6和实施例7的实验结果，实施例6和实施例7分别将微射流均质细化压力从0.75MPa降低至0.5MPa和0.6MPa，制备出的鸡豆花产品成品率降低，顾客的口感满意度降低，口感欠佳，但相比于对比例1和对比例2，实施例6和实施例7制备出的鸡豆花成品率更高，顾客的口感满意度也较高。因此，本发明较佳的实验条件是均质细化压力大于0.6MPa。
相比于实施例1，实施例8-14在原料加量和工艺参数有所改变，制备出的鸡豆花成品率均是100％，顾客对鸡豆花的口感满意度差别不大，实施例8-14均可作为本发明较优的实施方案。
综上所述，本发明较佳的实施方案是：将去筋后的鸡脯肉粉碎成鸡肉末，筛选粒径为0.2mm-4mm的鸡肉末，将火腿肉粉碎成火腿末，按重量份称取鸡肉末40-50份、水400-500份、鸡蛋清35-45份、淀粉12-16份、胡椒粉0.1-0.3份、氯化钠0.8-1.2份、火腿末1.6-2份和香油2-3份，搅拌15-25min制得鸡茸；用微射流纳米均质机在均质细化压力为0.7MPa-0.8MPa条件下将鸡茸均质细化循环处理5-6次得到粒径为0.5μm-5μm的鸡浆；将鸡浆在50℃-80℃超声波处理20min-30min，93℃-98℃静止陈化10min-20min，转入耐压真空包装瓶，将包装瓶抽气至包装瓶内的绝对压力低于20KPa，密封包装得到鸡豆花产品。本发明制备的鸡豆花成品率高，顾客对本发明制备的鸡豆花产品的口感满意度高。
本具体实施方式的实施例均为本发明的较佳实施例，并非依此限制本发明的保护范围，故：凡依本发明的结构、形状、原理所做的等效变化，均应涵盖于本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种鸡豆花的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
（1）配料：将鸡脯肉去筋，粉碎成鸡肉末，所述鸡肉末的粒径为0.05mm-6mm，将火腿肉粉碎成火腿末，按所需原料配比称取一定量的鸡肉末、水、鸡蛋清、淀粉、胡椒粉、氯化钠、火腿末和香油，搅拌15min-25min制得鸡茸；
（2）均质细化：采用微射流均质技术将鸡茸均质细化处理得到鸡浆，所述鸡浆的粒径为0.2μm-15μm；
（3）陈化成形：将鸡浆在50℃-80℃超声波处理20min-30min， 93℃-98℃静止陈化10min-20min得到鸡花，将鸡花转入包装瓶包装得到鸡豆花。
2.根据权利要求1所述的一种鸡豆花的制备方法，其特征在于，包括以下重量份的原料：鸡肉末40-50份，水400-500份，鸡蛋清35-45份，淀粉12-16份，胡椒粉0.1-0.3份，氯化钠0.8-1.2份，火腿末1.6-2份，香油2-3份。
3.根据权利要求2所述的一种鸡豆花的制备方法，其特征在于：所述步骤（2）使用微射流纳米分散均质机将鸡茸循环3-6次进行均质细化处理，所述均质细化压力为0.5 MPa-0.8MPa。
4.根据权利要求3所述的一种鸡豆花的制备方法，其特征在于：所述步骤（2）使用微射流纳米分散均质机将鸡茸循环5-6次进行均质细化处理。
5.根据权利要求3所述的一种鸡豆花的制备方法，其特征在于：所述均质细化压力为0.7 MPa-0.8MPa。
6.根据权利要求4所述的一种鸡豆花的制备方法，其特征在于：所述鸡肉末的粒径为0.2mm-4mm，所述鸡浆的粒径为0.5μm-5μm。
7.根据权利要求1所述的一种鸡豆花的制备方法，其特征在于：所述步骤（3）将鸡花转入包装瓶，将包装瓶抽气至包装瓶内的绝对压力低于20KPa，包装得到鸡豆花，所述包装瓶为耐压真空瓶。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202010097797.7A CN111184186A (zh) | 2020-02-17 | 2020-02-17 | 一种鸡豆花的制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202010097797.7A CN111184186A (zh) | 2020-02-17 | 2020-02-17 | 一种鸡豆花的制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN111184186A true CN111184186A (zh) | 2020-05-22 |
Family
ID=70687342
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202010097797.7A Pending CN111184186A (zh) | 2020-02-17 | 2020-02-17 | 一种鸡豆花的制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN111184186A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN115644369A (zh) * | 2022-10-31 | 2023-01-31 | 重庆西部食品产业技术研究院有限公司 | 一种高膳食纤维速食鸡豆花及其制备方法 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101233933A (zh) * | 2007-10-10 | 2008-08-06 | 成都大学 | 一种脆皮肉豆花的加工方法 |
| CN103564063A (zh) * | 2013-11-11 | 2014-02-12 | 东北农业大学 | 一种高弹性干豆腐的制备方法 |
| CN104856117A (zh) * | 2015-05-19 | 2015-08-26 | 江西师范大学 | 一种增强草鱼鱼糜凝胶特性和改善其口感的方法 |
| CN109479979A (zh) * | 2017-09-11 | 2019-03-19 | 南京农业大学 | 一种小麦胚芽全豆豆腐生产方法 |
-
2020
- 2020-02-17 CN CN202010097797.7A patent/CN111184186A/zh active Pending
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101233933A (zh) * | 2007-10-10 | 2008-08-06 | 成都大学 | 一种脆皮肉豆花的加工方法 |
| CN103564063A (zh) * | 2013-11-11 | 2014-02-12 | 东北农业大学 | 一种高弹性干豆腐的制备方法 |
| CN104856117A (zh) * | 2015-05-19 | 2015-08-26 | 江西师范大学 | 一种增强草鱼鱼糜凝胶特性和改善其口感的方法 |
| CN109479979A (zh) * | 2017-09-11 | 2019-03-19 | 南京农业大学 | 一种小麦胚芽全豆豆腐生产方法 |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 余家会，等: "《新编家常菜菜谱大全》", 31 December 2011, 华东理工大学出版社 * |
| 文周: "《食品包装技术》", 31 August 2017, 中国轻工业出版社 * |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN115644369A (zh) * | 2022-10-31 | 2023-01-31 | 重庆西部食品产业技术研究院有限公司 | 一种高膳食纤维速食鸡豆花及其制备方法 |
| CN115644369B (zh) * | 2022-10-31 | 2023-06-06 | 重庆西部食品产业技术研究院有限公司 | 一种高膳食纤维速食鸡豆花及其制备方法 |
| CN117099915A (zh) * | 2022-10-31 | 2023-11-24 | 重庆西部食品产业技术研究院有限公司 | 一种高膳食纤维食品 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN101828601B (zh) | 一种纯豆乳的生产方法 | |
| CN103719769B (zh) | 一种椰子粉制备工艺 | |
| CN102524411B (zh) | 一种大豆核桃乳及其制备方法 | |
| CN105454622A (zh) | 一种豌豆蛋白粉的制作方法 | |
| CN108740859A (zh) | 一种速溶火龙果粉及其制备方法 | |
| CN111184186A (zh) | 一种鸡豆花的制备方法 | |
| CN104186662A (zh) | 一种花生牛奶 | |
| CN108685056B (zh) | 一种番石榴全果粉的制备方法 | |
| CN105685251A (zh) | 灰豆腐果的制作工艺 | |
| CN103349211B (zh) | 一种青稞速溶粉的制备方法 | |
| CN106136082A (zh) | 一种方便玉米糊粉的制备方法及其制品 | |
| CN111084364B (zh) | 一种改善高汤溶解性能的加工工艺 | |
| JP6506551B2 (ja) | 不溶性食物繊維含有物の製造方法 | |
| CN108056178B (zh) | 一种速食豆腐脑粉的制备方法及速食豆腐脑粉 | |
| CN106819898A (zh) | 一种烧烤肉制品及其制备方法 | |
| CN103478525A (zh) | 一种杂粮粉皮的加工方法 | |
| CN107223919A (zh) | 一种果蔬谷物泥的制作工艺 | |
| CN114009667B (zh) | 一种杂粮酒酿蒸糕及其制备方法 | |
| JP4066111B2 (ja) | 水不溶性乃至難溶性ミネラル分散組成物 | |
| CN112931744A (zh) | 一种适用于胶囊饮品机的谷物冲调粉及其制备方法 | |
| CN110584010A (zh) | 黄豆辣椒甜酱制备方法 | |
| CN111184182A (zh) | 一种即食型黑苦荞麦糊及其制备方法 | |
| CN104886630A (zh) | 一种香辣鸡排及其制备方法 | |
| CN114868886B (zh) | 一种含肉粒营养三文鱼泥及其生产工艺 | |
| CN104206793A (zh) | 一种以黑麦面粉为主料的泥鳅饲料 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20200522 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |