CN101233933A - 一种脆皮肉豆花的加工方法 - Google Patents
一种脆皮肉豆花的加工方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN101233933A CN101233933A CNA200710050207XA CN200710050207A CN101233933A CN 101233933 A CN101233933 A CN 101233933A CN A200710050207X A CNA200710050207X A CN A200710050207XA CN 200710050207 A CN200710050207 A CN 200710050207A CN 101233933 A CN101233933 A CN 101233933A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- meat
- egg white
- preparation
- crackling
- slurry
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
本发明公开了一种脆皮肉豆花的加工方法，该方法包括原料处理——蛋清浆制备——肉糜浆制作——固型熟化——油炸成型--包装密封各工艺步骤，该方法对传统工艺进行了改进，在肉糜浆制作步骤中以斩拌工艺替代了传统手工制作，提高了加工效率，并通过冰屑降温改善了产品的保水性；在固型熟化步骤中采用平底浅锅及70－75℃巴氏加工熟化切块，以及采用油炸成型步骤解决了传统制作中产品难以固型和分份问题，使产品包装化成为可能。用该方法制作的脆皮肉豆花保持了传统"鸡豆花"的特色，且保质期长，易于贮运，营养丰富。
Description
技术领域
本发明涉及一种肉制品的加工方法，具体是一种脆皮肉豆花的加工方法。
背景技术
“鸡豆花”是川菜中的一种肉品菜肴，经是以鸡胸脯肉为原料，其制作方法为：将鸡胸脯肉剔除油、筋后用刀背捶击，将其剁为肉泥，然后加入适量的鸡蛋清、清水和食盐，充分搅打后调制为乳化状肉糊，然后将其缓缓注入热水中，再经微火热化固型后制成。由于它的外形与大豆制作的豆花(嫩豆腐)相似，故称为“鸡豆花”。这种产品细软复嫩，风味别致，营养丰富，易于消化，是深受消费者喜爱的高档肉品菜肴。但由于这种产品目前只能现场手工制作，且产品成型差(易碎)，保质期短，因此不能规模化生产，难以贮运流通。
发明内容
本发明的目的在于克服现有“鸡豆花”的缺陷而提供一种脆皮肉豆花的加工方法，用该方法生产的脆皮肉豆花可改善“鸡豆花”的成型性，延长其保存期，从而扩大流通面，为其工业化加工提供可能。
为达到上述目的，本发明采用了包括如下步骤的加工方法：
(1)原料准备：选择鸡、鸭、鹅中任一一种家禽的胸脯肉或其中两种或三种所述家禽的胸脯肉作为原料肉，并使其在0-2℃冷库冷却24-8小时；
(2)蛋清浆制备：用鸡蛋清、食盐、清水等经搅打混合制成；
(3)肉糜浆制作：将原料肉放入斩拌机，先以600-700转/分的转速斩拌20-30秒使其成为肉粒，再添加冰屑，并斩至肉呈细泥状，然后加入蛋清浆，再以1400-1700转/分的转速将肉斩呈乳状肉糜浆；
(4)固型热化：将平底浅锅内的汤加热后，缓慢注入(3)步骤制得的肉糜浆，然后使其在70-75℃保温至熟化成型，最后待其冷却后，将其切为小方块，并得汤取出备用。为方便产品的分份，该步骤中采用平底浅锅，这样分份时可直接用利刀快速将其切为小方块。所采用的汤可以是畜禽骨熬煮的清骨汤；
(5)油炸成型：将锅内的植物油加热至120-150℃，再将(4)步骤制得的小肉块在剩余的蛋清浆中挂浆后入热油中炸至外表硬化，然后捞出准却；
(6)包装密封：将(5)步骤制好的肉块装入硬塑包装袋或包装盒内，并注入(4)步骤取出的汤并密封。
上述(2)步骤蛋清浆的制备中还加有调香料，蛋清浆中各成分的重量配比为：鸡蛋清25-30份、食盐1.5-1.8份、调香料0.15-0.2份、清水6-7份，制好的蛋清浆入冷库冷却至0-2℃备用。
上述(2)步骤中蛋清浆的制备是先将淀粉与清水混合搅匀，再加入蛋清、食盐和调香料，各成分的重量配比为：鸡蛋清25-30份、淀粉4-5份、食盐1.5-1.8份、调香料0.15-0.2份、清水8-10份，制好的蛋清浆入冷库冷却至0-2℃备用。
上述(3)步骤中蛋清浆的加入量为原料肉重量的75-85％，冰屑的加入量为原料肉重量的23-35％。
本发明产品采用2-6℃冷却贮运、销售，保质期为10-14天。食用时取出肉块，在植物油中稍炸即可，也可不油炸，直接用微波加热，或者煮热后食用。
本发明与现有技术相比具有如下优点：
(1)以鸡、鸭、鹅肉取代传统的仅以鸡肉为原料制作肉豆花，扩大了原料来源；同时使原料肉在0-2℃冷却24-48小时，改善了肉的保水性；
(2)以斩拌工艺替代传统手工制作肉糜，并通过冰屑降温使肉糜温度不高于12℃，改善了肉糜浆的乳化特征和产品的保水性，提高了加工效率，增加了产品出品率；
(3)采用平底浅锅和70-75℃巴氏热加工熟化切块及油炸工艺，解决了传统制作中产品难以固型和分份问题，使之份量化和包装化成为可能。
本发明通过改善产品的保水性，使产品在一定的时间期限内始终保持细软香嫩的口感，再加上分份包装和冷却贮运，就解决了传统“鸡豆花”保质期短的缺陷，从而可扩大流通面，使即作即食的川菜菜肴成为标准化、工业化生产销售的方便营养食品。
具体实施方式
实施例1
(1)原料准备：选择健康的肉鸡，将其宰杀、脱毛、净膛、清洗后入2℃冷库冷却40小时，然后分割取下胸脯肉，切为细条，并剔除筋腱；
(2)蛋清浆制作：取鸡蛋清30份、清水7份、食盐1.5份、天然香料0.15份充分搅拌混合为蛋清浆；
(3)肉糜浆的制作：将4千克鸡胸脯肉入斩拌机，先以670-680转/分的转速将其斩呈0.5厘米3肉粒，然后加入1.2千克冰屑继续斩拌至肉呈细泥状，再加入3千克蛋清浆，并提高转速至1500-1600转/分将肉斩呈乳化状肉糜浆；
(4)固型熟化：用深度为10-15厘米的平底浅锅将骨汤加热至60℃后，缓慢注入(3)步骤制得的肉糜浆，然后使其在70-75℃保温30分钟至熟化成型，最后待其冷却后，用利刀将其切为6×2×1厘米的小方块，肉汤取出备用；
(5)油炸成型：将锅中的植物油加热至约150℃，用金属网匙取肉块入剩余的蛋清浆中挂浆后，入热油中炸到表面硬化，然后捞出冷却；
(6)包装密封：将炸好的肉块装入硬塑包装盒内，每盒8块，再注入冷却后的骨汤100毫升，用PVC膜覆膜密封。
本发明方法生产的脆皮肉豆花的贮运及食用方法：产品2-6℃冷却贮运、销售，保质期10-14天。食用前撕开包装盒上腹膜，取出肉块，在植物油中炸到表面酥硬，然后加热骨汤食用；也可微波、蒸汽加热或煮热食用。
实施例2
(1)原料准备：将肉鸡、肉鸭宰杀、脱毛、净膛、清洗后，入冷库在0-2℃冷却48小时，然后分割取入胸脯肉，切为细条并剔除筋腱；
(2)蛋清浆制备：将5份淀粉与10份清水混合后，加入食盐1.8份和天然香料粉0.2份，充分搅拌混合后制成蛋清浆，制好的蛋清浆入冷库1～2℃冷却备用；
(3)肉糜浆的制作：将3千克鸡胸脯肉和1.3千克鸭胸脯肉放入斩拌机，先以600-650转/分的转速将其斩呈0.5厘米3的肉粒，然后加入1.3千克冰屑继续斩拌至肉呈细泥状，再加入3.5千克蛋清浆，并提高转速1500-1550转/分将肉斩呈乳化状肉糜浆；
(4)固型熟化：用深度为10-15厘米的平底浅锅将骨汤加热至65℃后，缓缓注入(3)步骤制得的肉糜浆，然后使其在70-75℃保温30分钟至熟化成型，最后待其冷却后，用利刀将其切为6×2×1厘米3的小方块，肉汤取出备用；
(5)油炸成型：将锅中的植物油加热至约150℃，用金属网匙取肉块入剩余的蛋清浆中挂浆后，入热油中炸至表面硬化，然后捞出冷却；
(6)包装密封：将炸好的肉块装入硬型包装盒内，每盒8块，再注入冷却后的骨汤100毫升，汤中可加入适量的食盐、天然香料粉和鸡精，用PVC膜覆膜密封；
产品的贮运及食用方法与实施例1相同。
Claims (4)
1.一种脆皮肉豆花的加工方法，其特征在于它包括下述工艺步骤
(1)原料准备：选择鸡、鸭、鹅中任一种家禽的胸脯肉或其中两种或三种所述家禽的胸脯肉作为原料肉，并使其在0～2℃冷库冷却24～48小时；
(2)蛋清浆制备：主要由蛋清、食盐、水混合搅打后制成；
(3)肉糜浆制作：将原料肉放入斩拌机，先以600～700转/分的转速斩拌20～30秒使其成为肉粒，再添加冰屑，并斩至肉呈细泥状，然后加入蛋清浆，再以1400～1700转/分的转速将肉斩呈乳状肉糜浆；
(4)固型热化：将平底浅锅内的汤加热后，缓慢注入(3)步骤制得的肉糜浆，然后使其在70～75℃保温至熟化成型，最后待其冷却后，将其切为小方块，并将汤取出备用；
(5)油炸成型：将锅内的植物油加热至120～150℃，再将(4)步骤制得的小肉块在剩余的蛋清浆中挂浆后，入热油中炸至外表硬化，然后捞出冷却；
(6)包装密封：将(5)步骤制好的肉块装入包装袋或包装盒内，并注入(4)步骤取出的汤，并密封。
2.根据权利要求1所述的一种脆皮肉豆花的制作方法，其特征在于：所述(2)步骤蛋清浆的制备中还加有调香料，各成分的重量配比为：鸡蛋清25-30份、食盐1.5-1.8份、调香料0.15-0.2份、清水6-7份，制好的蛋清浆入冷库冷却至0-2℃备用。
3.根据权利要求1所述的一种脆皮肉豆花的制作方法，其特征在于：所述(2)步骤蛋清浆的制备是先将淀粉与清水混合搅匀，再加入蛋清、食盐和调香料，各成分的重量配比为：鸡蛋清25-30份、淀粉4-5份、食盐1.5-1.8份、调香料0.15-0.2份、清水8-10份，制好的蛋清浆入冷库冷却至0-2℃备用。
4.根据权利要求1或2或3所述的一种脆皮肉豆花的制作方法，其特征在于：(3)步骤肉糜浆的制作中蛋清浆的加入量为原料肉重量的75-85％。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN200710050207XA CN101233933B (zh) | 2007-10-10 | 2007-10-10 | 一种脆皮肉豆花的加工方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN200710050207XA CN101233933B (zh) | 2007-10-10 | 2007-10-10 | 一种脆皮肉豆花的加工方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN101233933A true CN101233933A (zh) | 2008-08-06 |
| CN101233933B CN101233933B (zh) | 2010-12-22 |
Family
ID=39918033
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN200710050207XA Expired - Fee Related CN101233933B (zh) | 2007-10-10 | 2007-10-10 | 一种脆皮肉豆花的加工方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN101233933B (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN111184186A (zh) * | 2020-02-17 | 2020-05-22 | 成都大合食品有限公司 | 一种鸡豆花的制备方法 |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1237909C (zh) * | 2003-09-08 | 2006-01-25 | 王卫 | 一种新型肉干（粒粒酥）及其制作方法 |
| CN1267026C (zh) * | 2004-07-22 | 2006-08-02 | 常佰福 | 一种肉丸子及其制备方法 |
-
2007
- 2007-10-10 CN CN200710050207XA patent/CN101233933B/zh not_active Expired - Fee Related
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN111184186A (zh) * | 2020-02-17 | 2020-05-22 | 成都大合食品有限公司 | 一种鸡豆花的制备方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN101233933B (zh) | 2010-12-22 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN103271383B (zh) | 一种常温贮藏即食调理风味鱼豆腐干的制作方法 | |
| CN102885336B (zh) | 一种速冻鱼饼及其加工方法 | |
| CN103734784B (zh) | 合川肉片加工方法 | |
| CN103689661B (zh) | 一种即食型双椒鱼头及其生产方法 | |
| CN104605404A (zh) | 水晶鱼滑及其制作方法 | |
| CN104397769A (zh) | 一种常温流通即食鱼豆腐及其制备方法 | |
| CN104605411A (zh) | 鱿鱼滑及其制作方法 | |
| CN102362667A (zh) | 一种大豆素食香肠及其制作方法 | |
| CN103734752A (zh) | 一种以粘玉米和奶酪做馅的包心肉丸及其制作方法 | |
| CN102144783A (zh) | 香酥肉松的加工方法 | |
| CN105145865A (zh) | 一种麻辣味鱼肉豆腐干的制作方法 | |
| CN103315319A (zh) | 一种火锅脆皮肠及其生产方法 | |
| CN106387716A (zh) | 一种鱼肠的制作方法 | |
| CN105380153A (zh) | 一种卤味鱼糜休闲食品及其加工方法 | |
| CN106307168A (zh) | 荞麦玉米鱼糕及其制作方法 | |
| CN102038232B (zh) | 一种预调理乳白羊肉汤的制作方法 | |
| CN105595234A (zh) | 一种鱿鱼风味食品的制作方法 | |
| CN104957670A (zh) | 一种利用斑点叉尾鮰鱼皮制作鱼皮火腿肠的方法 | |
| CN101999703B (zh) | 一种复合袋包装清汤鱼丸的制备方法 | |
| CN101623109A (zh) | 一种冻干方便丸子及制作方法 | |
| CN104432149A (zh) | 一种用肉皮冻和肉丸制作的人造皮蛋及其制作方法 | |
| CN103798647A (zh) | 一种油豆腐的制作方法 | |
| CN101233933B (zh) | 一种脆皮肉豆花的加工方法 | |
| CN109527417A (zh) | 一种皮冻肠及其制作方法 | |
| CN105310017A (zh) | 一种冷冻禽蛋干制品的制作方法及其制品 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| EE01 | Entry into force of recordation of patent licensing contract |
Assignee: Sichuan city of Jianyang province mobile animal husbandry Co. Ltd Assignor: Chengdu University Contract record no.: 2011510000320 Denomination of invention: Method for processing crackling meat bean jellay Granted publication date: 20101222 License type: Exclusive License Open date: 20080806 Record date: 20111130 |
|
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee | ||
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |
Granted publication date: 20101222 Termination date: 20181010 |