CN105595234A - 一种鱿鱼风味食品的制作方法 - Google Patents

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董秀萍
李德阳
王冬妮
李岩
启航
林心萍
祁立波
李晗
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Abstract

本发明涉及一种鱿鱼风味食品的制作方法。本发明制作方法包括原料预处理、斩拌、擂溃、定型以及包装步骤;其中,擂溃步骤包括空擂、盐擂以及加入辅料后的擂溃过程。本发明方法制作的鱿鱼风味食品样式新颖,微波加热3min即可食用,方便快捷。本发明以鱿鱼为原料,以多种蔬菜为辅料,结合食品质构控制技术生产鱿鱼风味食品;所生产的鱿鱼风味食品保持了鱿鱼的天然风味和营养成分,产品营养配比均衡,易消化吸收,食用方便。

Description

一种鱿鱼风味食品的制作方法
技术领域
[0001 ]本发明涉及一种鱿鱼风味食品的制作方法。
背景技术
[0002]鱿鱼的营养价值很高,其组成和比例接近全蛋蛋白,含有多种人体必需的氨基酸,还包括丰富的牛磺酸、章肉碱等营养物质。鱿鱼中的钙、磷、铁元素等微量元素,对骨骼发育和造血十分有益。鱿鱼的摄入可抑制血中胆固醇含量。中医认为鱿鱼有滋阴养胃、补虚润肤的功能,是一种营养保健型且风味良好的水产品资源。
[0003]现代的快节奏生活不断挤压人们休息时间,人们对于家务等日常事项无暇顾及,对减少家务负担的产品需求逐年上升并呈现出转化为刚性需求的趋势。调理食品把人们从繁琐的家务劳动中解脱出来,在高强度的工作之余,可以轻松便捷地吃到营养健康的食品,很好地契合了消费者的需求。
[0004] 近年来,随着我国渔业和加工技术的发展,我国的鱼糜制品行业取得了长足进展,由过去生产鱿鱼丸、虾丸等单一品种,发展到机械化生产一系列新型高档次的鱼糜制品和冷冻调理食品,如鱼肉香肠、模拟蟹肉、模拟贝柱、鱼糕、竹轮等鱼糜制品。但是将鱼糜制品定位在“火锅料理”相对较为狭窄,也限制了鱼糜制品的消费。另外目前市场上销售的鱼丸、蟹肉棒等鱼糜制品多以淀粉为主,鱼肉或蟹肉的含量极低,导致鱼糜制品营养价值降低,水产品特有的鲜味被掩盖,不被消费者所喜爱。
发明内容
[0005]本发明目的在于,开发一种鱿鱼深加工方法,既能保留鱿鱼营养价值,同时,制作产品的营养构成及口味更适合人们的需要。
[0006]为达到上述目的,本发明提供了一种鱿鱼风味食品的制作方法,包括如下步骤:
[0007] S1、原料预处理:取鱿鱼胴体、鱿鱼须,清洗、切块备用;
[0008] S2、斩拌:在O〜10°C条件下,将步骤SI得到的备用鱿鱼胴体斩拌Imin;
[0009]斩拌是破坏鱿鱼纤维组织,使鱼肉细碎,并具有良好弹性;
[0010] S3、擂溃:
[0011 ] S31、将经过步骤S2斩拌的鱿鱼胴体4°C下,擂溃5min;
[0012]通过擂溃过程中搅拌及研磨作用,将鱿鱼的肌纤维组织进一步破坏,为盐溶性蛋白的充分溶出创造有利条件;
[0013] S32、加入所述鱿鱼胴体质量1%的盐,继续揺溃10〜20min,得到鱿鱼糜;
[0014]盐擂使鱿鱼组织中的盐溶性蛋白充分溶出,鱿鱼肉变成粘性很强的溶胶;之后进行调味揺溃;
[0015] S33、顺次加入占所述鱿鱼糜质量I〜2 %的姜汁,O〜0.6 %的复合磷酸盐,4°C擂溃2min;
[0016]姜汁去除鱿鱼腥味,复合磷酸盐进一步提高混合糜的持水性;
[0017] S34、再加入占所述鱿鱼糜质量O〜8%的大豆分离蛋白、O〜10%的淀粉、O〜6%的蛋清,4°C揺溃2min;
[0018]蛋白及淀粉做为填充物加入可以使鱿鱼混合糜的组织结构更加致密均匀,持水性得到提高,从而提高鱿鱼混合糜的凝胶强度;
[0019] S35、而后加入占所鱿鱼糜质量O〜5%的蔬菜碎,O〜10%的鱿鱼须,4°C擂溃lmin,得到鱿鱼混合糜;
[0020]蔬菜的加入丰富了产品的营养价值,同时采用冻干的蔬菜碎不仅保留了蔬菜的营养,同时防止新鲜蔬菜颗粒对鱿鱼混合糜凝胶强度的破坏,使产品的口感更好;鱿鱼须的加入提尚了广品的颗粒感;
[0021] S4、定型:将步骤S3得到的鱿鱼混合糜装入塑料定型模具,速冻定型。
[0022]优选方式下,步骤SI所述鱿鱼为新鲜鱿鱼或冷冻鱿鱼。
[0023]优选方式下,步骤SI所述鱿鱼胴体采用冰水混合物清洗。
[0024]优选方式下,步骤S35所述蔬菜碎为经过真空冻干、粉碎的胡萝卜、香菇、芹菜、白萝卜中的一种或两种组合。
[0025]优选方式下,步骤S4所述定型模具为蛋挞托或卡通鱿鱼形状模具。
[0026]优选方式下,还包括步骤S5:将步骤S4得到的定型后的鱿鱼混合糜装入包装袋,真空封口包装,-16〜-18°C冷冻存放。
[0027]本专利的技术效果:
[0028] 1、本发明方法制作的鱿鱼风味食品样式新颖,微波加热3min即可食用,方便快捷。
[0029] 2、本发明以鱿鱼为原料,以多种蔬菜为辅料,结合食品质构控制技术生产鱿鱼风味食品;所生产的鱿鱼风味食品保持了鱿鱼的天然风味和营养成分,产品营养配比均衡,易消化吸收,食用方便。
[0030] 3、本发明将鱿鱼混合糜加工后,制备成卡通鱿鱼形状,可以一定程度解决鱼糜类产品失去原有形态的弊端,体现原料特色,更有利于吸引消费者。
[0031]本发明方法制作的鱿鱼风味食品不仅样式新颖,而且与蔬菜相结合,蔬菜中含有大量的维生素、矿物质、膳食纤维,使该产品的营养构成更适合人们的营养需要,不仅可以开发新型动植物复合鱼肉制品,增添花色品种,而且可以提高原有鱿鱼类食品的营养,改善其风味。
具体实施方式
[0032]为了使本技术领域的人员更好的理解本发明,下面结合具体实施方式对本发明进一步说明。
[0033] 实施例1:
[0034] 1、原料预处理:取鱿鱼胴体、鱿鱼须清洗、切块备用;
[0035] 2、斩拌:在O〜I (TC条件下,备用鱿鱼胴体斩拌Imin;
[0036] 3、擂溃:将经过步骤S2斩拌的鱿鱼胴体4°C下,擂溃5min;加入所述鱿鱼胴体质量I %的盐,继续擂溃15min;按比例加入辅料,优先加入I %姜汁,0.3 %复合磷酸盐,在4 °C擂溃2min;加入大豆分离蛋白4%、蛋清3%在4°C揺溃2min;加入10%鱿鱼须4°C揺溃lmin,得到鱿鱼混合糜。
[0037] S4、定型:将步骤S3得到的鱿鱼混合糜装入塑料定型模具,速冻定型。
[0038] 实施例2:
[0039] 1、原料预处理:取鱿鱼胴体、鱿鱼须清洗、切块备用;
[0040] 2、斩拌:在O〜10°C条件下,将步骤SI得到的备用鱿鱼胴体斩拌Imin;
[0041 ] 3、擂溃:将经过步骤S2斩拌的鱿鱼胴体4°C下,擂溃5min;加入所述鱿鱼胴体质量I %的盐,继续擂溃15min;按比例加入辅料,优先加入I %姜汁,0.3 %复合磷酸盐,在4 °C擂溃2min;加入淀粉8 %、蛋清3 %在4 °C擂溃2min;加入3 %胡萝卜及香菇组成的蔬菜碎,4°C擂溃Imin;
[0042] 4、定型:鱿鱼混合糜装入定型模具,速冻定型。
[0043] 实施例3:
[0044] 1、原料预处理:取鱿鱼胴体、鱿鱼须清洗、切块备用;
[0045] 2、斩拌:在O〜10°C条件下,将步骤SI得到的备用鱿鱼胴体斩拌Imin;
[0046] 3、擂溃:将经过步骤S2斩拌的鱿鱼胴体4°C下,擂溃5min;加入所述鱿鱼胴体质量I %的盐,继续擂溃15min;按比例加入辅料,优先加入I %姜汁,0.3 %复合磷酸盐,在4 °C擂溃2min;加入淀粉4 %、大豆分离蛋白4 %,蛋清3 %,在4°C擂溃2min;加入I %白萝卜蔬菜碎,4°C 揺溃 Imin;
[0047] 4、定型:鱿鱼混合糜装入定型模具,速冻定型。
[0048]以上所述,仅为本发明较佳的具体实施方式,但本发明的保护范围并不局限于此,任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内,根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变,都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种鱿鱼风味食品的制作方法,其特征在于,包括如下步骤: 51、原料预处理:取鱿鱼胴体、鱿鱼须,清洗、切块备用; 52、斩拌:在O〜10 °C下,将步骤SI得到的备用鱿鱼胴体斩拌Imin; 53、揺溃: 531、将经过步骤S2斩拌的鱿鱼胴体4 °C下,擂溃5min; 532、加入所述鱿鱼胴体质量I %的盐,继续揺溃10〜20min,得到鱿鱼糜; 533、顺次加入占所述鱿鱼糜质量I〜2%的姜汁,O〜0.6%的复合磷酸盐,4°C擂溃2min; 534、再加入占所述鱿鱼糜质量O〜8%的大豆分离蛋白、O〜10%的淀粉、O〜6%的蛋清,4°C揺溃2min; 535、而后加入占所鱿鱼糜质量O〜5%的蔬菜碎,O〜10%的鱿鱼须,4°C擂溃lmin,得到鱿鱼混合糜; 54、定型:将步骤S3得到的鱿鱼混合糜装入塑料定型模具,速冻定型。
2.根据权利要求1所述鱿鱼风味食品的制作方法,其特征在于,步骤SI所述鱿鱼为新鲜鱿鱼或冷冻鱿鱼。
3.根据权利要求1所述鱿鱼风味食品的制作方法,其特征在于,步骤SI所述鱿鱼胴体采用冰水混合物清洗。
4.根据权利要求1所述鱿鱼风味食品的制作方法,其特征在于,步骤S35所述蔬菜碎为经过真空冻干、粉碎的胡萝卜、香菇、芹菜、白萝卜中的一种或两种组合。
5.根据权利要求1所述鱿鱼风味食品的制作方法,其特征在于,步骤S4所述定型模具为蛋挞托或卡通鱿鱼形状模具。
6.根据权利要求1所述鱿鱼风味食品的制作方法,其特征在于,还包括步骤S5:将步骤S4得到的定型后的鱿鱼混合糜装入包装袋,真空封口包装,-16〜-18°C冷冻存放。
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