CN109673963A - 一种纤维鳞片状手撕肉糜制品及其加工方法 - Google Patents

一种纤维鳞片状手撕肉糜制品及其加工方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供了一种纤维鳞片状手撕肉糜制品及其加工方法。本发明的加工方法包括以下步骤：1)原料选择和处理：将淘汰蛋鸡胸肉、猪肥膘解冻后绞碎，将肉鸡胸肉解冻后刨碎片；以调味料作为辅料；2)腌制肉浆的制备：将绞碎后的淘汰蛋鸡胸肉搅拌，加入食盐搅拌，形成肉糜浆料，保鲜腌制，得到腌制肉浆；3)搅拌肉浆的制备：将肉鸡胸肉斩拌，加入调味料斩拌，得到搅拌肉浆；4)混合肉糜的制备：将腌制肉浆、搅拌肉浆和猪肥膘混合搅拌均匀，熟制后得到纤维鳞片状手撕肉糜制品。本发明加工方法制得的肉糜制品兼顾了常规肉糜制品的弹性和脆度的同时，肉纤维感更强，且产品结构呈现蓬松“鳞片”状分布，给消费者提供了一种全新的手撕体验。

Description

一种纤维鳞片状手撕肉糜制品及其加工方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种纤维鳞片状手撕肉糜制品及其加工方法。
背景技术
肉糜作为调理肉制品的主要基料，通常是由肌肉组织、水、非肉添加物和脂肪组织等多种成分经一定的预处理和加工工序制作而成。肉糜制品的弹脆口感、保水保油性和营养保健等功能特性因其所用肉类原料的种类、配方设计和加工工艺的不同而存在差异。
肉类原料在加工成肉糜的过程中，通常须经过绞肉、手工剁碎或机械剪切等工序将肉类原料破碎并与其它辅料进行混合拌料。常见的机械剪切和拌料设备有绞肉机、擂溃机、搅拌机、打浆机、乳化机、斩拌机，这些加工设备在破碎和搅拌物料的方式或剪切程度上有较大的差异，采用不同的加工设备和加工工艺，可制作不同质构和组织状态的肉糜制品。传统的肉糜类制品，包括肉丸、肉饼和肉肠等在加工时通常采用高速剪切的搅拌方式对肉糜类原料进行充分的乳化和混合，形成均匀细腻的肉糜浆料后再按照产品的需求进行成型，采用这种方式加工的肉糜经熟制后虽然能够提供较好的弹性和脆度，但是经过高速剪切后的肌肉纤维被破坏，产品的肉纤维感大大减弱，且这种均匀细腻的肉糜浆料熟制后呈现出一种致密紧实的组织状态和“肉膏”感，无法满足消费者对高品质新型肉糜制品的追求。
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发明内容
针对现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种纤维鳞片状手撕肉糜制品及其加工方法，采用的加工方法加工的肉糜，充分保留了肉丝纤维，该肉丝纤维在肉糜体系中呈规则性分布，使用该肉糜加工熟制的鸡肉丸、鸡排、鸡肉饼等产品兼顾了常规肉糜制品的弹性和脆度的同时，肉纤维感更强，且产品结构呈现蓬松“鳞片”状分布，可以给消费者提供一种全新的手撕体验。
本发明的目的在于之一在于提供一种纤维鳞片状手撕肉糜制品的加工方法，为达此目的，本发明采用以下技术方案：
一种纤维鳞片状手撕肉糜制品的加工方法，包括以下步骤：
1)原料选择和处理：以淘汰蛋鸡胸肉、肉鸡胸肉和猪肥膘作为主料，以调味料作为辅料；将淘汰蛋鸡胸肉解冻后绞碎备用，将肉鸡胸肉解冻后刨成碎片备用，将猪肥膘解冻后绞碎备用；
2)腌制肉浆的制备：将步骤1)绞碎后的淘汰蛋鸡胸肉搅拌，分批加入食盐继续搅拌，形成低粘度高纤维质的肉糜浆料，将得到的肉糜浆料保鲜腌制，得到所述腌制肉浆；
3)搅拌肉浆的制备：将肉鸡胸肉斩拌，加入调味料斩拌，形成高粘度流体状肉糜浆料，得到所述搅拌肉浆；
4)混合肉糜的制备：将步骤2)得到的所述腌制肉浆、步骤3)得到的所述搅拌肉浆和步骤1)得到的绞碎的所述猪肥膘混合搅拌均匀，得到混合肉糜，将所述混合肉糜熟制后，得到所述纤维鳞片状手撕肉糜制品。
本发明中，采用纤维结构不同的原料在特定加工工艺条件制备不同性状的肉糜，再将不同性状的肉糜搅拌混合制作混合肉糜，制成的肉糜制品兼顾了“蓬松、弹脆和多汁”的多重特性，混合肉糜可进一步加工熟化制成肉丸、肉排类产品，这类肉糜制品的纤维状分层和“鳞片状”结构特性，可以给消费者提供一种全新的口感特性和手撕体验，不同于常规的致密紧实的“肉膏感”和松散的“肉颗粒感”肉糜制品；其中，采用纤维感相对较强的淘汰蛋鸡胸肉腌制肉浆，主要提供足够的纤维感和部分弹性；采用肉鸡胸肉制备搅拌肉浆，主要充当混合肉糜的粘合剂和提供部分弹性；绞碎猪肥膘呈小颗粒状均匀分散于混合肉糜中，熟制后提供肉糜制品润滑感和部分汁液感作用，同时未乳化猪肥膘在混合肉糜中可促进纤维状分层和“鳞片状”结构的形成。
步骤1)所述原料的选择和处理中：腌制肉浆采用淘汰蛋鸡胸肉制备，淘汰蛋鸡胸肉纤维感相对较强，肉糜制品的纤维感主要来源于腌制肉浆；搅拌肉浆采用肉鸡胸肉制备，搅拌肉浆主要充当混合肉糜粘附剂和提供部分弹性作用。所述猪肥膘采用猪脊膘，猪肥膘主要起到提供肉糜制品润滑感和部分汁液感作用；所述辅料为复合磷酸盐、淀粉、食盐、白砂糖、味精、香辛料和片冰中的混合物，均为常规物料。
步骤1)中，淘汰蛋鸡胸肉解冻至0～-2℃，例如解冻至0℃、-1℃、-2℃等，解冻后采用6～8mm绞肉孔板绞碎备用，例如绞肉孔板的孔径为6mm、8mm等；解冻温度控制搭配绞肉孔板选择，主要是确保淘汰蛋鸡胸肉经绞碎后最大程度地保留其纤维感。
步骤1)中，肉鸡胸肉解冻至-4～-6℃后直接刨成碎片后备用，例如解冻至-4℃、-4.5℃、-5℃、-5.5℃、-6℃等，解冻温度的控制直接影响搅拌肉浆的盐溶性蛋白提取和最终浆料的粘性。
步骤1)中，猪肥肉解冻至-8～-12℃，例如解冻至-8℃、-9℃、-10℃、-11℃、-12℃等，解冻后采用4～6mm绞肉孔板绞碎备用，例如绞肉孔板的孔径为4mm、6mm等；解冻温度太高，猪肥膘绞碎后容易结块，影响混合肉糜中猪肥膘的分散和最终肉糜制品的汁液感，解冻温度太低，对绞肉机损失太大。猪肥膘绞制孔板的选择直接影响混合肉糜中肥膘颗粒的分散效果和最终制品的汁液感和分层效果。
优选地，步骤1)中，所述猪肥膘为猪脊膘。
步骤2)中，所述淘汰蛋鸡胸肉慢速搅拌的速度为40～80r/min，例如搅拌速度为40r/min、50r/min、60r/min、70r/min、80r/min等，所述搅拌的时间为18～28min，例如搅拌的时间为18min、19min、20min、21min、22min、23min、24min、25min、26min、27min、28min等；顺时针慢速搅拌，淘汰蛋鸡胸肉纤维破碎，实现部分“片段化”，而非“均质化”。
优选地，步骤2)中，所述淘汰蛋鸡胸肉与所述食盐的重量份比为(98.3～98.7):(1.3～1.7)，例如所述淘汰蛋鸡胸肉与所述食盐的重量份比为98.3:1.7、98.4:1.6、98.5:1.5、98.6:1.4、98.7:1.3等。
优选地，步骤2)中，所述保鲜腌制的温度为0～4℃，例如保鲜腌制的温度为0℃、1℃、2℃、3℃、4℃等，所述保鲜腌制的时间为4～6h，例如保鲜腌制的时间为4h、4.5h、5h、5.5h、6h等。
优选地，所述步骤2)的腌制肉浆的制备，包括以下步骤：
a)按重量份计，将98.3～98.7份步骤1)绞碎后的淘汰蛋鸡胸肉投入打浆机中顺时针搅拌，65～75r/min的搅拌速度搅拌13～17min，实现淘汰蛋鸡胸肉纤维破碎；顺时针慢速搅拌，淘汰蛋鸡胸肉纤维破碎，实现部分“片段化”，而非“均质化”。
b)按重量份计，向步骤a)搅拌后的淘汰蛋鸡胸肉中加入0.5～0.7份食盐，55～65r/min的搅拌速度顺时针搅拌4.5～5.5min；较低食盐浓度下慢速搅拌，确保少部分盐溶性蛋白提取，又不至于浆料温度快速下降。
c)按重量份计，向步骤b)搅拌后的淘汰蛋鸡胸肉中加入0.8～1份食盐，45～55r/min的搅拌速度顺时针搅拌2.5～3.5min，形成低粘度高纤维质的肉糜浆料；增加食盐浓度，在低速条件下继续搅拌，进一步提取盐溶性蛋白，搅拌始终采用顺时针方向，确保纤维片段规则性分布。
d)将步骤c)得到的肉糜浆料0～4℃保鲜腌制4～6h，得到所述腌制肉浆，在腌制条件下继续提取盐溶性蛋白，提供混合肉糜部分弹性。
步骤3)制备的搅拌肉浆，形成高粘度流体状肉糜浆料，该浆料呈现均匀细腻的状态，主要充当混合肉糜粘附剂和提供部分弹性作用。步骤3)中，按重量份计，所述肉鸡胸肉的重量份为44～46份，例如肉鸡胸肉的重量份为44份、45份、46份等，所述调味料包含24～26份的片冰，例如片冰的重量份为24份、25份、26份等，18～20份的马铃薯淀粉，例如马铃薯淀粉的重量份为18份、19份、20份等，0.6～0.8份的复合磷酸盐，例如复合磷酸盐的重量份为0.6份、0.7份、0.8份等，4.8～5.2份的白砂糖，例如白砂糖的重量份为4.8份、4.9份、5份、5.1份、5.2份等，1.8～2.2份的食盐，例如食盐的重量份为1.8份、1.9份、2份、2.1份、2.2份等，2.8～3.3份的味精，例如味精的重量份为2.8份、2.9份、3份、3.1份、3.2份、3.3份等，0.18～0.22份的香辛料，例如香辛料的重量份为0.18份、0.19份、0.2份、0.21份、0.22份等。
优选地，步骤3)中，所述肉鸡胸肉斩拌的速度为1800～2000r/min，例如斩拌的速度为1800r/min、1850r/min、1900r/min、1950r/min、2000r/min等，所述斩拌的时间为5～7min，例如斩拌的时间为5min、5.5min、6min、6.5min、7min等。
优选地，步骤3)中，加入调味料后的所述斩拌的速度为4000～4600r/min，例如所述斩拌的速度为4000r/min、4100r/min、4200r/min、4300r/min、4400r/min、4500r/min、4600r/min等，所述斩拌的时间为4～6min，例如所述斩拌的时间为4min、4.5min、5min、5.5min、6min等。
步骤4)中，所述腌制肉浆、所述搅拌肉浆与所述猪肥膘的质量比为(55～65):(25～35):10，例如所述腌制肉浆、所述搅拌肉浆与所述猪肥膘的质量比为55:35:10、60:30:10、65:25:10等。
步骤4)中，所述搅拌的速度为30～40r/min，例如搅拌的速度为30r/min、31r/min、32r/min、33r/min、34r/min、35r/min、36r/min、37r/min、38r/min、39r/min、40r/min，所述搅拌的时间为6～8min，例如搅拌的时间为6min、6.5min、7min、7.5min、8min。
作为优选方案，本发明的所述纤维鳞片状手撕肉糜制品的加工方法包括以下步骤：
1)原料选择和处理：以淘汰蛋鸡胸肉、肉鸡胸肉和猪肥膘作为主料，以复合磷酸盐、淀粉、食盐、白砂糖、味精、香辛料和片冰中的混合物作为辅料；将淘汰蛋鸡胸肉0～-2℃解冻后绞碎备用，绞碎所用绞肉孔板的孔径为6～8mm；将肉鸡胸肉-4～-6℃解冻后刨成碎片备用；将猪肥膘-8～-12℃解冻后绞碎备用，绞碎所用绞肉孔板的孔径为4～6mm；
2)腌制肉浆的制备：
a)按重量份计，将98.3～98.7份步骤1)绞碎后的淘汰蛋鸡胸肉投入打浆机中顺时针搅拌，65～75r/min的搅拌速度搅拌13～17min，实现淘汰蛋鸡胸肉纤维破碎；
b)按重量份计，向步骤a)搅拌后的淘汰蛋鸡胸肉中加入0.5～0.7份食盐，55～65r/min的搅拌速度顺时针搅拌4.5～5.5min；
c)按重量份计，向步骤b)搅拌后的淘汰蛋鸡胸肉中加入0.8～1份食盐，45～55r/min的搅拌速度顺时针搅拌2.5～3.5min，形成低粘度高纤维质的肉糜浆料；
d)将步骤c)得到的肉糜浆料0～4℃保鲜腌制4～6h，得到所述腌制肉浆；
3)搅拌肉浆的制备：按重量份计，将44～46份肉鸡胸肉1800～2000r/min低速斩拌5～7min，加入24～26份的片冰、18～20份的马铃薯淀粉、0.6～0.8份的复合磷酸盐、4.8～5.2份的白砂糖、1.8～2.2份的食盐、2.8～3.3份的味精和0.18～0.22份的香辛料4000～4600r/min高速斩拌4～6min，形成高粘度流体状肉糜浆料，得到所述搅拌肉浆；
4)混合肉糜的制备：将步骤2)得到的所述腌制肉浆、步骤3)得到的所述搅拌肉浆和步骤1)得到的绞碎的所述猪肥膘按质量比为(55～65):(25～35):10混合30～40r/min搅拌6～8min至均匀，得到混合肉糜，将所述混合肉糜熟制后，得到所述纤维鳞片状手撕肉糜制品。
本发明选用淘汰蛋鸡胸肉为原料制作腌制肉浆，通过控制淘汰蛋鸡胸肉的解冻程度和绞制孔板大小来确保绞制后肉糜的纤维状态，绞制后肉糜采用三段式梯度降速打浆工艺实现肉糜的片段化和盐溶性蛋白的提取；搅拌打浆过程中始终控制搅拌转速为顺时针方向，确保纤维的规则分布和排列；制备的肉糜浆料在特定的工艺下进行腌制，继续提取盐溶性蛋白。以上所有工艺组合为了实现盐溶性蛋白最大程度的提取和肉纤维片段最大程度的保留。搅拌肉浆的制备工艺为常规的加工工艺，仅仅是制备一种常规的高粘度流体状肉糜浆料，充当混合肉糜的粘附剂。混合肉糜的重量配比和搅拌工艺，也是本发明创造的关键点。混合肉糜的纤维感强度、“鳞片状”质构形成以及制品的汁液感与混合肉糜的配比和搅拌工艺有关。
本发明的目的之二在于提供一种目的之一所述的加工方法制备得到的纤维鳞片状手撕肉糜制品。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
本发明的纤维鳞片状手撕肉糜制品的加工方法，采用纤维结构不同的原料在特定加工工艺条件制备不同性状的肉糜，之后再搅拌混合制作混合肉糜，制得的肉糜制品兼顾了“蓬松、弹脆和多汁”的多重特性；混合肉糜可进一步加工熟化制成肉丸、肉排类产品，这类肉糜制品的纤维状分层和“鳞片状”结构特性，可以给消费者提供一种全新的口感特性和手撕体验，不同于常规的致密紧实的“肉膏感”和松散的“肉颗粒感”肉糜制品。本发明制得的纤维鳞片状手撕肉糜制品的弹性为0.88～0.91，脆度为6630～6780g，具有良好的纤维感强度，具有较好的“鳞片状”组织。
具体实施方式
下面通过具体实施方式来进一步说明本发明的技术方案。
如无具体说明，本发明的各种原料均可市售购得，或根据本领域的常规方法制备得到。
实施例1
1)原料的选择和处理：腌制肉浆采用淘汰蛋鸡胸肉制备；搅拌肉浆采用肉鸡胸肉制备；猪肥膘采用猪脊膘；辅料包括复合磷酸盐、淀粉、食盐、白砂糖、味精、香辛料、片冰，均为常规物料；
将淘汰蛋鸡胸肉解冻至0℃，解冻后采用6mm绞肉孔板绞碎备用；肉鸡胸肉解冻至-4℃后直接刨成碎片后备用；猪肥肉解冻至-8℃，解冻后采用4mm绞肉孔板绞碎备用。
2)腌制肉浆的制备包括以下步骤：
a)按照重量份数取98.5份绞碎后的淘汰蛋鸡胸肉投入打浆机中顺时针进行搅拌，搅拌转速为：65r/min，搅拌时间17min；
b)按照重量份数取0.5份食盐投入打浆机中进行顺时针搅拌，搅拌转速为：55r/min，搅拌时间5.5min；
c)按照重量份数取1份食盐投入打浆机中进行顺时针搅拌，搅拌转速为：45r/min，搅拌时间3.5min；
d)取以上浆料在0～4℃保鲜库腌制备用，腌制时间为4个小时。
3)搅拌肉浆的制备：按照重量份数取44份肉鸡胸肉入斩拌机中低速斩拌5min，低速斩拌的刀速为2000r/min；然后取26份片冰，19份马铃薯淀粉，0.8份复合磷酸盐，5份白砂糖，2份食盐，3份味精，0.2份香辛料入斩拌机中高速斩拌6min，高速斩拌的刀速为4000r/min，形成高粘度流体状肉糜浆料。
4)混合肉糜的制备：该肉糜包括腌制肉浆、搅拌肉浆和绞碎猪肥膘，其中腌制肉浆:搅拌肉浆:绞碎猪肥膘的重量配比为55:35:10。按照以上重量配比称取三种物料投入搅拌机中搅拌均匀，搅拌转速为30r/min，搅拌时间为8min，形成一种混合肉糜，该肉糜熟制后可形成一种纤维鳞片状手撕肉糜制品。
实施例2
1)原料的选择和处理：腌制肉浆采用淘汰蛋鸡胸肉制备；搅拌肉浆采用肉鸡胸肉制备；猪肥膘采用猪脊膘；辅料包括复合磷酸盐、淀粉、食盐、白砂糖、味精、香辛料、片冰，均为常规物料；
将淘汰蛋鸡胸肉解冻至-2℃，解冻后采用6mm绞肉孔板绞碎备用；肉鸡胸肉解冻至-6℃后直接刨成碎片后备用；猪肥肉解冻至-10℃，解冻后采用4mm绞肉孔板绞碎备用。
2)腌制肉浆的制备包括以下步骤：
a)按照重量份数取98.5份绞碎后的淘汰蛋鸡胸肉投入打浆机中顺时针进行搅拌，搅拌转速为：75r/min，搅拌时间13min；
b)按照重量份数取0.5份食盐投入打浆机中进行顺时针搅拌，搅拌转速为：65r/min，搅拌时间4.5min；
c)按照重量份数取1份食盐投入打浆机中进行顺时针搅拌，搅拌转速为：55r/min，搅拌时间2.5min；
d)取以上浆料在0～4℃保鲜库腌制备用，腌制时间为6个小时。
3)搅拌肉浆的制备：按照重量份数取46份肉鸡胸肉入斩拌机中低速斩拌7min，低速斩拌的刀速为1800r/min；然后取24份片冰，19份马铃薯淀粉，0.8份复合磷酸盐，5份白砂糖，2份食盐，3份味精，0.2份香辛料入斩拌机中高速斩拌4min，高速斩拌的刀速为4600r/min，形成高粘度流体状肉糜浆料。
4)混合肉糜的制备：该肉糜包括腌制肉浆、搅拌肉浆和绞碎猪肥膘，其中腌制肉浆:搅拌肉浆:绞碎猪肥膘的重量配比为65:25:10。按照以上重量配比称取三种物料投入搅拌机中搅拌均匀，搅拌转速为40r/min，搅拌时间为6min，形成一种混合肉糜，该肉糜熟制后可形成一种纤维鳞片状手撕肉糜制品。
实施例3
1)原料的选择和处理：腌制肉浆采用淘汰蛋鸡胸肉制备；搅拌肉浆采用肉鸡胸肉制备；猪肥膘采用猪脊膘；辅料包括复合磷酸盐、淀粉、食盐、白砂糖、味精、香辛料、片冰，均为常规物料；
将淘汰蛋鸡胸肉解冻至0℃，解冻后采用6mm绞肉孔板绞碎备用；肉鸡胸肉解冻至-4℃后直接刨成碎片后备用；猪肥肉解冻至-8℃，解冻后采用4mm绞肉孔板绞碎备用。
2)腌制肉浆的制备包括以下步骤：
a)按照重量份数取98.3份绞碎后的淘汰蛋鸡胸肉投入打浆机中顺时针进行搅拌，搅拌转速为：65r/min，搅拌时间17min；
b)按照重量份数取0.5份食盐投入打浆机中进行顺时针搅拌，搅拌转速为：55r/min，搅拌时间5.5min；
c)按照重量份数取1份食盐投入打浆机中进行顺时针搅拌，搅拌转速为：45r/min，搅拌时间3.5min；
d)取以上浆料在0～4℃保鲜库腌制备用，腌制时间为4个小时。
3)搅拌肉浆的制备：按照重量份数取45份肉鸡胸肉入斩拌机中低速斩拌5min，低速斩拌的刀速为2000r/min；然后取25份片冰，19份马铃薯淀粉，0.8份复合磷酸盐，5份白砂糖，2份食盐，3份味精，0.2份香辛料入斩拌机中高速斩拌6min，高速斩拌的刀速为4000r/min，形成高粘度流体状肉糜浆料。
4)混合肉糜的制备：该肉糜包括腌制肉浆、搅拌肉浆和绞碎猪肥膘，其中腌制肉浆:搅拌肉浆:绞碎猪肥膘的重量配比为60:30:10。按照以上重量配比称取三种物料投入搅拌机中搅拌均匀，搅拌转速为30r/min，搅拌时间为8min，形成一种混合肉糜，该肉糜熟制后可形成一种纤维鳞片状手撕肉糜制品。
实施例4
1)原料的选择和处理：腌制肉浆采用淘汰蛋鸡胸肉制备；搅拌肉浆采用肉鸡胸肉制备；猪肥膘采用猪脊膘；辅料包括复合磷酸盐、淀粉、食盐、白砂糖、味精、香辛料、片冰，均为常规物料；
将淘汰蛋鸡胸肉解冻至0℃，解冻后采用6mm绞肉孔板绞碎备用；肉鸡胸肉解冻至-4℃后直接刨成碎片后备用；猪肥肉解冻至-8℃，解冻后采用4mm绞肉孔板绞碎备用。
2)腌制肉浆的制备包括以下步骤：
a)按照重量份数取98.7份绞碎后的淘汰蛋鸡胸肉投入打浆机中顺时针进行搅拌，搅拌转速为：70r/min，搅拌时间15min；
b)按照重量份数取0.5份食盐投入打浆机中进行顺时针搅拌，搅拌转速为：60r/min，搅拌时间5min；
c)按照重量份数取1份食盐投入打浆机中进行顺时针搅拌，搅拌转速为：50r/min，搅拌时间3min；
d)取以上浆料在0～4℃保鲜库腌制备用，腌制时间为4个小时。
3)搅拌肉浆的制备：按照重量份数取46份肉鸡胸肉入斩拌机中低速斩拌5min，低速斩拌的刀速为2000r/min；然后取25份片冰，18份马铃薯淀粉，0.6份复合磷酸盐，5份白砂糖，2.2份食盐，3份味精，0.2份香辛料入斩拌机中高速斩拌6min，高速斩拌的刀速为4600r/min，形成高粘度流体状肉糜浆料。
4)混合肉糜的制备：该肉糜包括腌制肉浆、搅拌肉浆和绞碎猪肥膘，其中腌制肉浆:搅拌肉浆:绞碎猪肥膘的重量配比为55:35:10。按照以上重量配比称取三种物料投入搅拌机中搅拌均匀，搅拌转速为30r/min，搅拌时间为8min，形成一种混合肉糜，该肉糜熟制后可形成一种纤维鳞片状手撕肉糜制品。
实施例5
1)原料的选择和处理：腌制肉浆采用淘汰蛋鸡胸肉制备；搅拌肉浆采用肉鸡胸肉制备；猪肥膘采用猪脊膘；辅料包括复合磷酸盐、淀粉、食盐、白砂糖、味精、香辛料、片冰，均为常规物料；
将淘汰蛋鸡胸肉解冻至0℃，解冻后采用6mm绞肉孔板绞碎备用；肉鸡胸肉解冻至-4℃后直接刨成碎片后备用；猪肥肉解冻至-8℃，解冻后采用4mm绞肉孔板绞碎备用。
2)腌制肉浆的制备包括以下步骤：
a)按照重量份数取98.6份绞碎后的淘汰蛋鸡胸肉投入打浆机中顺时针进行搅拌，搅拌转速为：72r/min，搅拌时间14min；
b)按照重量份数取0.5份食盐投入打浆机中进行顺时针搅拌，搅拌转速为：58r/min，搅拌时间4.8min；
c)按照重量份数取0.9份食盐投入打浆机中进行顺时针搅拌，搅拌转速为：52r/min，搅拌时间3.2min；
d)取以上浆料在0～4℃保鲜库腌制备用，腌制时间为4个小时。
3)搅拌肉浆的制备：按照重量份数取45份肉鸡胸肉入斩拌机中低速斩拌5min，低速斩拌的刀速为2000r/min；然后取26份片冰，18份马铃薯淀粉，0.6份复合磷酸盐，5份白砂糖，1.9份食盐，3.3份味精，0.2份香辛料入斩拌机中高速斩拌4min，高速斩拌的刀速为4600r/min，形成高粘度流体状肉糜浆料。
4)混合肉糜的制备：该肉糜包括腌制肉浆、搅拌肉浆和绞碎猪肥膘，其中腌制肉浆:搅拌肉浆:绞碎猪肥膘的重量配比为55:35:10。按照以上重量配比称取三种物料投入搅拌机中搅拌均匀，搅拌转速为30r/min，搅拌时间为8min，形成一种混合肉糜，该肉糜熟制后可形成一种纤维鳞片状手撕肉糜制品。
对比例1
本对比例与实施例1的区别之处在于，肉糜的原料全部为淘汰蛋鸡，按照淘汰蛋鸡的解冻和预处理方式进行处理；
a)按照重量份数取73份绞碎后的淘汰蛋鸡胸肉投入打浆机中顺时针进行搅拌，搅拌转速为：65r/min，搅拌时间17min；
b)按照重量份数取0.5份食盐投入打浆机中进行顺时针搅拌，搅拌转速为：55r/min，搅拌时间5.5min；
c)按照重量份数取1份食盐投入打浆机中进行顺时针搅拌，搅拌转速为：45r/min，搅拌时间3.5min；
d)取以上浆料在0～4℃保鲜库腌制备用，腌制时间为4个小时
f)取以上腌制肉浆，与7.5份片冰、0.24份复合磷酸盐、1.5份白砂糖、0.9份味精、5.7份马铃薯淀粉、0.06份香辛料、10份猪肥膘，按照重量配比投入搅拌机中搅拌均匀，搅拌转速为30r/min，搅拌时间为8min，形成单一肉糜，该肉糜熟制后可形成一种高纤维质松散型肉糜制品。
对比例2
本对比例与实施例1的区别之处在于，肉糜的原料全部为肉鸡胸肉，按照肉鸡胸肉的解冻和预处理方式进行处理；
按照重量份数取73份绞碎后的肉鸡胸肉入斩拌机中低速斩拌5min，低速斩拌的刀速为2000r/min；然后取1.5份食盐、7.5份片冰、0.24份复合磷酸盐、1.5份白砂糖、0.9份味精、5.7份马铃薯淀粉、0.06份香辛料入斩拌机中高速斩拌6min，高速斩拌的刀速为4000r/min，形成高粘度流体状肉糜浆料。
取以上肉糜浆料，10份猪肥膘，按照重量配比投入搅拌机中搅拌均匀，搅拌转速为30r/min，搅拌时间为8min，制成单一肉糜，该肉糜熟制后无明显纤维感，呈致密紧实的“肉膏”状。
对比例3
本对比例与实施例1的区别之处在于，步骤4)中，腌制肉浆:搅拌肉浆:绞碎猪肥膘的重量配比为40:50:10，其他均与实施例1相同。
对比例4
本对比例与实施例1的区别之处在于，步骤4)中，腌制肉浆:搅拌肉浆:绞碎猪肥膘的重量配比为80:10:10，其他均与实施例1相同。
将实施例1-5制得的纤维鳞片状手撕肉糜制品，与对比例1-4制得的肉糜制品进行全质构分析(TPA)测试，具体操作如下：将混合肉糜灌肠熟制后切成25mm高圆柱进行测试，探头P/50，测试前速度2.00mm/s，测试速度0.50mm/s，测试后速度0.50mm/s，压缩量为样品高度的30％，间隔时间5s，触发力为5.0g，压缩2次，每批样品重复3次。测定后软件(TA-XTExpress)计算得出质构的相关参数：脆度(Fracturability)，弹性(Springiness)。纤维感强度采用感官品评的方式进行评价，组织15名专业人员对实施例1-5制得的纤维鳞片状手撕肉糜制品与对比例1-4制得的肉糜制品进行品评打分(10分制)并取平均值，分值越高代表纤维感越强。具体测试和评分结果如表1：
表1
弹性 脆度(g) 纤维感强度评分 鳞片组织状态
实施例1 0.88 6720 9.2 较好的“鳞片状”组织
实施例2 0.91 6630 9.5 较好的“鳞片状”组织
实施例3 0.89 6680 9.4 较好的“鳞片状”组织
实施例4 0.91 6780 9.2 较好的“鳞片状”组织
实施例5 0.89 6650 9.3 较好的“鳞片状”组织
对比例1 0.13 1653 9.8 未形成“鳞片状”组织
对比例2 0.91 6986 2.1 未形成“鳞片状”组织
对比例3 0.89 6529 5.2 未形成“鳞片状”组织
对比例4 0.32 2896 9.3 未形成“鳞片状”组织
由表1可以看出，本发明制得的纤维鳞片状手撕肉糜制品的弹性为0.88～0.91，脆度为6630～6780g，具有良好的纤维感强度，具有较好的“鳞片状”组织。
相对于本发明的实施例，对比例1的肉糜的原料全部为淘汰蛋鸡，按照淘汰蛋鸡的解冻和预处理方式进行处理，制得的制品虽然纤维感较强，但弹性和脆度较差，且未形成理想中的“鳞片状”组织。
对比例2的肉糜的原料全部为肉鸡胸肉，按照肉鸡胸肉的解冻和预处理方式进行处理，制得的制品虽然有一定的弹性和脆度，但无法形成理想中的“鳞片状”组织和所期望的纤维感口感。
对比例3的步骤4)中，腌制肉浆:搅拌肉浆:绞碎猪肥膘的重量配比为40:50:10，制作的肉糜制品有一定的纤维感、弹性和脆度，但是纤维不足，未形成预期的“鳞片状”组织。
对比例4的步骤4)中，腌制肉浆:搅拌肉浆:绞碎猪肥膘的重量配比为80:10:10，制作的肉糜制品有微弱的弹性和脆度，纤维感较强，但是未形成预期的“鳞片状”组织。
本发明通过上述实施例来说明本发明的详细工艺设备和工艺流程，但本发明并不局限于上述详细工艺设备和工艺流程，即不意味着本发明必须依赖上述详细工艺设备和工艺流程才能实施。所属技术领域的技术人员应该明了，对本发明的任何改进，对本发明产品各原料的等效替换及辅助成分的添加、具体方式的选择等，均落在本发明的保护范围和公开范围之内。

Claims (10)

1.一种纤维鳞片状手撕肉糜制品的加工方法，其特征在于，所述加工方法包括以下步骤：
1)原料选择和处理：以淘汰蛋鸡胸肉、肉鸡胸肉和猪肥膘作为主料，以调味料作为辅料；将淘汰蛋鸡胸肉解冻后绞碎备用，将肉鸡胸肉解冻后刨成碎片备用，将猪肥膘解冻后绞碎备用；
2)腌制肉浆的制备：将步骤1)绞碎后的淘汰蛋鸡胸肉搅拌，分批加入食盐继续搅拌，形成低粘度高纤维质的肉糜浆料，将得到的肉糜浆料保鲜腌制，得到所述腌制肉浆；
3)搅拌肉浆的制备：将肉鸡胸肉斩拌，加入调味料斩拌，形成高粘度流体状肉糜浆料，得到所述搅拌肉浆；
4)混合肉糜的制备：将步骤2)得到的所述腌制肉浆、步骤3)得到的所述搅拌肉浆和步骤1)得到的绞碎的所述猪肥膘混合搅拌均匀，得到混合肉糜，将所述混合肉糜熟制后，得到所述纤维鳞片状手撕肉糜制品。
2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤1)中，所述辅料为复合磷酸盐、淀粉、食盐、白砂糖、味精、香辛料和片冰中的混合物。
3.根据权利要求1或2所述的加工方法，其特征在于，步骤1)中，所述淘汰蛋鸡胸肉解冻后的温度为0～-2℃，绞碎所用绞肉孔板的孔径为6～8mm；
优选地，步骤1)中，所述肉鸡胸肉解冻后的温度为-4～-6℃；
优选地，步骤1)中，所述猪肥膘解冻后的温度为-8～-12℃，绞碎所用绞肉孔板的孔径为4～6mm；
优选地，步骤1)中，所述猪肥膘为猪脊膘。
4.根据权利要求1-3之一所述的加工方法，其特征在于，步骤2)中，所述淘汰蛋鸡胸肉搅拌的速度为40～80r/min，所述搅拌的时间为18～28min；
优选地，步骤2)中，所述淘汰蛋鸡胸肉与所述食盐的重量份比为(98.3～98.7):(1.3～1.7)；
优选地，步骤2)中，所述保鲜腌制的温度为0～4℃，所述保鲜腌制的时间为4～6h。
5.根据权利要求1-4之一所述的加工方法，其特征在于，所述步骤2)的腌制肉浆的制备，包括以下步骤：
a)按重量份计，将98.3～98.7份步骤1)绞碎后的淘汰蛋鸡胸肉投入打浆机中顺时针搅拌，65～75r/min的搅拌速度搅拌13～17min，实现淘汰蛋鸡胸肉纤维破碎；
b)按重量份计，向步骤a)搅拌后的淘汰蛋鸡胸肉中加入0.5～0.7份食盐，55～65r/min的搅拌速度顺时针搅拌4.5～5.5min；
c)按重量份计，向步骤b)搅拌后的淘汰蛋鸡胸肉中加入0.8～1份食盐，45～55r/min的搅拌速度顺时针搅拌2.5～3.5min，形成低粘度高纤维质的肉糜浆料；
d)将步骤c)得到的肉糜浆料0～4℃保鲜腌制4～6h，得到所述腌制肉浆。
6.根据权利要求1-5之一所述的加工方法，其特征在于，步骤3)中，按重量份计，所述肉鸡胸肉的重量份为44～46份，所述调味料包含24～26份的片冰、18～20份的马铃薯淀粉、0.6～0.8份的复合磷酸盐、4.8～5.2份的白砂糖、1.8～2.2份的食盐、2.8～3.3份的味精和0.18～0.22份的香辛料；
优选地，步骤3)中，所述肉鸡胸肉斩拌的速度为1800～2000r/min，所述斩拌的时间为5～7min；
优选地，步骤3)中，加入调味料后的所述斩拌的速度为4000～4600r/min，所述斩拌的时间为4～6min。
7.根据权利要求1-6之一所述的加工方法，其特征在于，步骤4)中，所述腌制肉浆、所述搅拌肉浆与所述猪肥膘的质量比为(55～65):(25～35):10。
8.根据权利要求1-7之一所述的加工方法，其特征在于，步骤4)中，所述搅拌的速度为30～40r/min，所述搅拌的时间为6～8min。
9.根据权利要求1-8之一所述的加工方法，其特征在于，所述加工方法包括以下步骤：
1)原料选择和处理：以淘汰蛋鸡胸肉、肉鸡胸肉和猪肥膘作为主料，以复合磷酸盐、淀粉、食盐、白砂糖、味精、香辛料和片冰中的混合物作为辅料；将淘汰蛋鸡胸肉0～-2℃解冻后绞碎备用，绞碎所用绞肉孔板的孔径为6～8mm；将肉鸡胸肉-4～-6℃解冻后刨成碎片备用；将猪肥膘-8～-12℃解冻后绞碎备用，绞碎所用绞肉孔板的孔径为4～6mm；
2)腌制肉浆的制备：
a)按重量份计，将98.3～98.7份步骤1)绞碎后的淘汰蛋鸡胸肉投入打浆机中顺时针搅拌，65～75r/min的搅拌速度搅拌13～17min，实现淘汰蛋鸡胸肉纤维破碎；
b)按重量份计，向步骤a)搅拌后的淘汰蛋鸡胸肉中加入0.5～0.7份食盐，55～65r/min的搅拌速度顺时针搅拌4.5～5.5min；
c)按重量份计，向步骤b)搅拌后的淘汰蛋鸡胸肉中加入0.8～1份食盐，45～55r/min的搅拌速度顺时针搅拌2.5～3.5min，形成低粘度高纤维质的肉糜浆料；
d)将步骤c)得到的肉糜浆料0～4℃保鲜腌制4～6h，得到所述腌制肉浆；
3)搅拌肉浆的制备：按重量份计，将44～46份肉鸡胸肉1800～2000r/min低速斩拌5～7min，加入24～26份的片冰、18～20份的马铃薯淀粉、0.6～0.8份的复合磷酸盐、4.8～5.2份的白砂糖、1.8～2.2份的食盐、2.8～3.3份的味精和0.18～0.22份的香辛料4000～4600r/min高速斩拌4～6min，形成高粘度流体状肉糜浆料，得到所述搅拌肉浆；
4)混合肉糜的制备：将步骤2)得到的所述腌制肉浆、步骤3)得到的所述搅拌肉浆和步骤1)得到的绞碎的所述猪肥膘按质量比为(55～65):(25～35):10混合30～40r/min搅拌6～8min至均匀，得到混合肉糜，将所述混合肉糜熟制后，得到所述纤维鳞片状手撕肉糜制品。
10.一种如权利要求1-9任一项所述的加工方法制备得到的纤维鳞片状手撕肉糜制品。
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