DE60014066T2

DE60014066T2 - Mehrkomponentmarinaden

Info

Publication number: DE60014066T2
Application number: DE60014066T
Authority: DE
Inventors: Nikhil Prasad; Vir Dharam VADEHRA; Wook Hyung KIM; Gerard Loizeau
Original assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Priority date: 1999-04-29
Filing date: 2000-03-21
Publication date: 2005-10-06
Anticipated expiration: 2020-03-22
Also published as: DK1176881T3; CA2371440A1; AU3557300A; EP1176881B1; DE60014066D1; EP1176881A1; ATE276673T1; WO2000065937A1; CA2371440C

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft eine Marinade für Fisch- und Fleischprodukte und ein Verfahren zum Aromatisieren der Fisch- und Fleischprodukte mit der Marinade.
Lebensmittelprodukte, wie beispielsweise Hühnchen, Fleisch und Fisch werden vor dem Kochen häufig mariniert. Es sind Marinaden bekannt, die Lebensmittelprodukten Geschmack verleihen, die Lebensmittelprodukte daran hindern, während des Kochens Feuchtigkeit zu verlieren, oder die die Erscheinungsform der gekochten Produkte beeinflussen.
Lebensmittelprodukte, wie beispielsweise Hühnchen, Fleisch und Fisch können vor dem Kochen mit einer Marinade behandelt werden, um während des Kochens einen Feuchtigkeitsverlust zu minimieren, wodurch ein saftigeres gekochtes Produkt bereitgestellt wird. Das Europäische Patent 576 276 offenbart eine Lebensmittelbeschichtung, um Flüssigkeiten während des Kochens oder der Lagerung in dem Fleisch zurückzuhalten. Die Beschichtung besteht aus Albumin, Milchprotein, Stärke und Wasser. Die Lebensmittelbeschichtung kann ebenfalls ein Nahrungsmittel-Öl, Salz und nicht modifizierte Stärke enthalten. Das beschichtete Lebensmittel wird erhitzt, so dass das Albumin teilweise koaguliert, das Milchprotein denaturiert und die Stärke gelatiniert wird. Das hitzebehandelte, gekochte Lebensmittel wird dann mit Sauce kombiniert, sterilisiert (bzw. retorted) oder vakuumverpackt und auf mikrobiologischer Stabilität erhitzt. Die Beschichtung erhöht die Flüssigkeitsretention in dem Lebensmittel während seiner Zubereitung für einen sofortigen oder folgenden Konsum und während der Lagerung.
Das Europäische Patent 643 923 offenbart eine Beschichtung für Fisch oder Fleisch, die aus einem trockenen Teilchengemisch von 5–50 Gew.-% wärmesterilisierter Proteine bzw. und 95–50 Gew.-% nicht modifizierter Stärke besteht. Das Verhältnis von Protein zu Stärke ist 2–6:10. Das Protein ist Eiweißprotein oder Albumin und die Stärke ist Kartoffelstärke. Nach dem Beschichten wird das Fleisch oder der Fisch gekocht, auf eine geeignete innere Kerntemperatur erhitzt und schnell abgekühlt oder tiefgefroren. Die Beschichtung erhöht die Feuchtigkeitsrückhaltung während der Zubereitung und Lagerung des Lebensmittels.
Ebenfalls ist bekannt Lebensmittel zu beschichten, um dem gekochten Lebensmittelprodukt eine bestimmte Erscheinungsform zu verleihen, wie beispielsweise eine braune Erscheinungsform. Die US-P-4,640,837 offenbart eine Beschichtungszusammensetzung, um in einer Mikrowelle gekochten Lebensmitteln eine knusprig goldbraune Färbung zu verleihen. Die Beschichtung umfasst eine Mischung von Brotkrümeln und Öl, Dextrin, vorgelatinisierter Stärke und Sojaproteinkonzentrat.
In ähnlicher Weise offenbart das Australische Patent 96–70,458 eine Zusammensetzung eines Beschichtungsgemischs, das, wenn es auf befeuchtetes Gemüse aufgetragen wird, dem gebackenen Gemüse eine knusprige goldbraune Textur mit dem Geschmack, der Textur und der Erscheinungsform einer gebratenen Lebensmittelbeschichtung verleiht. Das Produkt ist weder ölig noch matschig. Die Zusammensetzung umfasst Brotkrümel, teilweise hydriertes Pflanzenöl, modifizierte Stärke, pulverförmiges Speisehartfett, Haftmittel aus Kohlenhydrat, Protein, Pflanzenlecithin und Würze.
Die US-A-3,586,512 offenbart eine essbare, auf Fisch und Fleisch aufzutragende Lebensmittelbeschichtung, die, wenn diese Lebensmittel im Ofen gebacken werden, eine Färbung, Erscheinungsform, einen Geschmack und Geruch eines gebratenen Lebensmittels erzeugt.
Die GB-A-977,238 offenbart Verfahren zur Herstellung gemahlener oder gehackter künstlicher Fleischprodukte aus Proteinfilamenten oder Fasern.
Ebenfalls sind Lebensmittelprodukten Geschmack verleihende Marinaden bekannt. Im Handel sind für den Konsumenten mehrere Marinaden erhältlich, die Hühnchen, Fleisch und Fisch mehrere Aromen verleihen. Diese Marinaden erfordern gewöhnlich, dass ein Ansäuerungsmittel wie Essig, Wein oder Jogurt und Öl vor dem Marinieren zugegeben wird. Außerdem ist es nötig das Lebensmittelprodukt vor dem Kochen für einige Stunden oder länger zu marinieren.
Gegenwärtig gibt es keine einzige Marinade, die als einzelnes Produkt gleichzeitig Geschmack bzw. Aroma verleihen, Feuchtigkeit zurückhalten und das Lebensmittel bräunen kann. Daher besteht ein Bedarf für eine Marinade diesen Typs, so dass ein Aroma verstärkt werden kann während die Textur und Färbung des Lebensmittelprodukts nach dem Kochen erhalten bleibt. Desweiteren wäre es wünschenswert eine Marinade zu haben, die keine zusätzlichen Inhaltsstoffe wie beispielsweise Öl, Essig, Wein oder Joghurt erfordert und die es nicht erforderlich macht, dass das Lebensmittelprodukt für lange Zeit vor dem Kochen mariniert werden muss. Idealerweise wäre die Marinade ein festes Pulver, das auf das Lebensmittel geschichtet oder eine Flüssigkeit, die auf das Lebensmittel gesprüht oder aufgestrichen werden kann und es nicht erforderlich machen würde, das Lebensmittel für lange Zeit vor dem Kochen aufzubewahren. Die vorliegende Erfindung erfüllt diesen Bedarf.
Die vorliegende Erfindung stellt eine multifunktionelle Marinade für Fisch- und Fleischprodukte, wie in Anspruch 1 festgelegt, bereit. Die multifunktionelle Marinade umfasst drei Bestandteile. Der erste Bestandteil besteht aus mindestens einem in ausreichender Menge vorhandenen aromatischen Mittel, um dem gekochten Produkt einen Aroma zu verleihen. Der zweite Bestandteil ist ein Bräunungsmittel in ausreichender Menge, um dem gekochten Produkt eine braune Färbung zu verleihen. Das Bräunungsmittel umfasst ein Chromogen, einen Füllstoff und einen enzymmodifizierten Inhaltsstoff. Der enzymmodifizierte Inhaltsstoff ist vorzugsweise ein Ge misch eines Carbonats und einer mit Lactase und Protease behandelten und anschließend sprühgetrockneten Milchprodukt-Quelle. Der dritte Bestandteil besteht aus teilweise hydriertem Fett, dass in einer ausreichenden Menge vorliegt, um den Geschmack des gekochten Produktes zu verbessern.
Die multifunktionelle Marinade kann ebenfalls einen vierten Bestandteil umfassen. Der vierte Bestandteil besteht aus einem Mittel zur Texturverbesserung, das in einer ausreichenden Menge vorliegt, um einen Feuchtigkeitsverlust während des Kochens des Fisch- oder Fleischproduktes zu verringern. Das Mittel zur Texturverbesserung umfasst gewöhnlich eine Stärke, wie beispielsweise eine oxidierte Stärke oder eine nicht modifizierte Stärke, und ein Protein, wie beispielsweise Eiweißpulver, Sojaprotein oder Molkeprotein.
Im Allgemeinen kann die multifunktionelle Marinade in der Form eines Trockenpulvers oder in Flüssigform vorliegen. Die Flüssigform kann eine Wasser in Öl oder eine Öl in Wasser Emulsion sein, die durch Mischen des Trockenpulvers mit Öl und Wasser hergestellt wird.
Die Erfindung betrifft ebenfalls Verfahren, wie in Ansprüchen 16 und 18 beansprucht, zum Aromatisieren eines Fisch- oder Fleischprodukts, durch Inkontaktbringen des Fisch- oder Fleischprodukts mit der multifunktionellen Marinade und anschließendem Kochen des Produktes, um eine Verstärkung in Geschmack, Textur oder Färbung zu erhalten. Das Hühnchen oder Fleisch wird bis zu einer Kerntemperatur zwischen 63°C bis 82°C (145° bis 180°F) gekocht. Das Kochverfahren ist mindestens eines ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Grillen, Dampfkochen, Ofenkochen in Konduktionsöfen, Ofenkochen in Konvektionsöfen, Frittieren, Braten in der Pfanne und Kochen in der Mikrowelle.
Die vorliegende Erfindung betrifft eine multifunktionelle Marinade für Fisch- oder Fleischprodukte, die auf herkömmliche Weise aufgebraucht werden kann. Der Begriff "Fisch oder Fleischprodukt" bedeutet jedes essbare Produkt, das irgendeinen Fisch oder irgendein Fleisch als Hauptbestandteil enthält. "Fleisch" umfasst Hühnchen, Rind, Schwein, Lamm, Truthahn oder andere, die entweder alleine oder in Kombination in einem Lebensmittelprodukt verwendet werden, das vor dem Essen gekocht werden muss. Die Marinade verstärkt mindestens Geschmack, Textur oder Färbung des Endprodukts.
Die Marinade kann als eine Trockenmischung verwendet werden oder kann in einer Emulsion suspendiert sein, um eine flüssige Multikomponenten Marinade zu ergeben. Die Flüssigmarinade ist eine Wasser-in-Öl oder eine Öl-in-Wasser Emulsion. Die Marinade aromatisiert den Fisch oder das Fleisch, hält die Feuchtigkeit in dem Fisch oder Fleisch zurück und verleiht dem Fisch oder Fleisch, wenn er/es gekocht wird, eine braune Färbung. Die Marinade kann mit irgendeinem Kochverfahren einschließlich, jedoch nicht beschränkt auf Grillen, Dampfkochen, Backen, Frittieren, Pfannen-Braten, Mikrowellenkochen und Kochen in einem COMBI-OVEN^TM (im Handel von Altosham Inc. von Menomonee Falls, WI erhältlich) verwendet werden. Die Marinade umfasst drei Bestandteile: einen Geschmacksbestandteil, ein Bräunungsmittel und teilweise hydriertes Fett. Die Marinade kann wahlweise einen vierten Bestandteil umfassen, der aus einem Mittel zur Texturverbesserung besteht.
Das aromatische Mittel liegt in einer Menge von 10–60 Gew.-% der Marinade vor. Vorzugsweise liegt das aromatische Mittel in einer Menge von 20–50 Gew.-% der Marinade und noch bevorzugter in einer Menge von 35–45 Gew.-% der Marinade vor.
Das Bräunungsmittel liegt in einer Menge von 1–15 Gew.-% der Marinade vor, vorzugsweise 2–8 Gew. % der Marinade und noch bevorzugter 3–5 Gew.-% der Marinade.
Das teilweise hydrierte Fett liegt in einer Menge von 10–60 Gew.-% der Marinade, vorzugsweise in 15–35 Gew.-% der Marinade und noch bevorzugter in 18–22 Gew.-% der Marinade vor. Das Mittel zur Texturverbesserung, wenn vorhanden, liegt in einer Menge von 30–60 Gew.-% der Marinade, vorzugsweise 32–38 Gew. % der Marinade vor.
Das aromatisierende Mittel kann jede Mischung von Inhaltsstoffen sein, die im Allgemeinen in der Lebensmittelindustrie zum Aromatisieren von Fisch und/oder Fleisch verwendet wird. Das aromatische Mittel liegt in einer pulverisierten Form vor, so dass es einfach in die Trockenform der Marinade oder in die Emulsion gemischt werden kann. Mit aromatischem Mittel ist jeder Inhaltsstoff gemeint, der einem Lebensmittelprodukt Aroma oder Geschmack verleiht.
Nützliche aromatische Mittel in der Erfindung umfassen Würze, Kräuter, Gewürze, Salz, Pfeffer, Zwiebelpulver, Knoblauchpulver, pikantes Pulver, Fettharze und im Handel erhältliche Aromastoffe einschließlich Barbecue, Southwestern, Mesquite, Cajun, Knoblauch und Kraut und Teriyaki.
Das Bräunungsmittel ist vorhanden, um dem gekochten Produkt eine erwünschte Erscheinungsform zu verleihen. Vorzugsweise verleiht das Bräunungsmittel dem gekochten Fisch oder Fleisch eine geröstete braune Erscheinung. Das Bräunungsmittel der vorliegenden Erfindung umfasst Chromogene, einen Füllstoff und ein enzymmodifiziertes Protein.
Chromogene sind Inhaltsstoffe, die einem Lebensmittelprodukt natürlicherweise eine Färbung verleihen. Nützliche Chromogene der vorliegenden Erfindung umfassen Karamellfarbstoff, Annatto-Farbstoff, Gelbwurz, Paprika, Teeblätter und dergleichen. Im Allgemeinen liegen Chromogene in einer Menge von 1–60 Gew.-% des Bräunungsmittels vor, vorzugsweise von 2–40 % und noch bevorzugter von 10–20 %.
Bevorzugte Chromogene sind Karamellfarbstoff beispielsweise CARAMEL COLOR BC420 (im Handel von Sethness Products Co. in Chicago, Il erhältlich), Annatto-Farbstoff, beispielsweise ANNATTO TYPE WJ810 (im Handel von Warner Jenkinson Cosmetic Co. in South Plainfield, NJ erhältlich), und Gelbwurz, beispielsweise TUMERIC TYPE 30 (im Handel von Kalsec Inc. in Kalamazoo, MI erhältlich). Wird der Karamellfarbstoff verwendet, dann liegt er in einer Menge von 10–40 Gew.-% des Bräunungsmittels vor, vorzugsweise von 12–30 Gew.-% des Bräunungsmittels und noch bevorzugter von 15–22 Gew.-% des Bräunungsmittels. Wird der Annatto-Farbstoff verwendet, dann liegt er in einer Menge von 0,5–4 Gew.-% des Bräunungsmittels vor, vorzugsweise von 1–3 Gew.-% des Bräunungsmittels und noch bevorzugter von 1,5–2,5 Gew.-% des Bräunungsmittels. Wird Gelbwurz verwendet, dann liegt sie in einer Menge von 0–2 Gew.-% des Bräunungsmittels vor, vorzugsweise von 0,5–1,5 Gew.-% des Bräunungsmittels und noch bevorzugter von 0,75–1,25 Gew.-% des Bräunungsmittels.
Der Füllstoff kann jeder Füllstoff sein. Füllstoff bedeutet jedes inerte Material. Vorzugsweise ist der Füllstoff Maltodextrin, das ein Dextroseäquivalent (DE) zwischen 5 und 40 aufweist. Der Füllstoff liegt in einer Menge von 1–80 Gew.-% des Bräunungsmittels vor, vorzugsweise von 30–70 Gew.-% des Bräunungsmittels und noch bevorzugter von 60–70 Gew.-% des Bräunungsmittels. Andere Füllstoffe einschließlich nicht modifizierter Stärke und Süßmolke können in dem Bräunungsmittel verwendet werden.
Das enzymmodifizierte Protein des Bräunungsmittels ist als eine enzymmodifizierte Milchproduktquelle mit einer Carbonatverbindung, wie beispielsweise Natriumbicarbonat (NaHCO₃). Die enzymmodifizierte Milchproduktquelle wird durch Behandeln einer oder mehrerer Milchproduktquellen mit einer Lactase und einer Protease erhalten. Die Milchproduktquelle kann jedes von Milch abgeleitete Rohmaterial sein, das einen hohen Lactosegehalt aufweist. Ein hoher Lactosegehalt bedeutet, dass ein Produkt mindestens 10 % Lactose enthält. Die Milchproduktquelle umfasst Milch, Käse, Kasein, Molke und fettfreie Trockenmilch. Zusätzlich kann an Stelle der Milchproduktquelle ein Weizengluthenhydrolysat verwendet werden. Vorzugsweise liegt die Milchproduktquelle als fettfreie Trockenmilch oder als Molkeproteinisolat vor, wie beispielsweise LACPRODAN 80 (im Handel von MD Foods Ingredients in Union, NJ erhältlich). Jede Lactase kann verwendet werden, wobei eine geeignete Lactase beispielsweise LACTOZYME^TM (im Handel von Novo Nordisk Biochem North America in Franklinton, NC erhältlich) darstellt. Es kann irgendeine Protease, wie beispielsweise FLAVOURZYME^TM (im Handel von Novo Nordisk Biochem North America in Franklinton, NC erhältlich) verwendet werden.
Der enzymmodifizierte Inhaltsstoff wird im Allgemeinen durch Behandeln der in Wasser in einer Konzentration von ungefähr 30% Gew./Vol. gelösten Milchproduktquelle mit 0,02 bis 2 % Gew./Vol. der Lactase, vorzugsweise 0,25–1 % Lactase bei einer Temperatur von ungefähr 45°C für ungefähr 2 Stunden, hergestellt. Nach der enzymatischen Hydrolyse mit einer Lactase wird die Lösung der Milchproduktquelle mit einer Protease in einer Menge von ungefähr 0,05 % Gew./Vol. bei einer Temperatur von ungefähr 40–45°C für ungefähr 6 Stunden behandelt. Die so erhaltene Lösung wird anschließend sprühgetrocknet, um ein Trockenpulver der enzym modifizierten Milchproduktquelle zu erzeugen. Ein Carbonat, wie beispielsweise Natriumbicarbonat, wird der sprühgetrockneten enzymmodifizierten Milchproduktquelle in einer Menge von 2–20 Gew.-% der sprühgetrockneten enzymmodifizierten Milchproduktquelle zugegeben, vorzugsweise 10 Gew.-% der sprühgetrockneten enzymmodifizierten Milchproduktquelle, um den enzymmodifizierten Inhaltsstoff bereitzustellen. Liegt der enzymmodifizierte Inhaltsstoff unter alkalischen Bedingungen vor, wird ein Bräunen des Fisches oder Fleisches verstärkt. Das Carbonat wird zugegeben, um die notwendigen alkalischen Bedingungen bereitzustellen.
Ohne sich auf eine Theorie festzulegen ist davon auszugehen, dass das Enzym reduzierende Zucker und Aminosäuren als Bräunungsvorläufer erzeugt. Die Lactase hydrolysiert Lactose, um Glucose und Galactose zu bilden und die Protease hydrolysiert Proteine in der Milchproduktquelle, um Aminosäuren zu erzeugen. Werden die Aminosäuren erhitzt, dann reagieren sie mit der Glucose oder Galactose, um Verbindungen zu erzeugen, die ein Bräunen des Fisches oder Fleisches hervorrufen.
Der enzymmodifizierte Inhaltsstoff kommt in einer Menge von 40–80 Gew.-% des Bräunungsmittels vor, vorzugsweise von 50–75 Gew.-% des Bräunungsmittelgemisches und noch bevorzugter von 60–70 Gew.-% des Bräunungsmittelgemisches.
Das zum Ofenkochen, Frittieren oder Kochen in Pfannen bevorzugte Bräunungsmittel besteht aus 70–80 % Maltodextrin, 20–40 % Karamellfarbstoff, 1–3 % Annatto-Farbstoff und 1–2 Gelbwurz.
Das zum Kochen in der Mikrowelle bevorzugte Bräunungsmittel besteht aus 50–75 % enzymmodifiziertem Inhaltsstoff, 20–40 % Karamellfarbstoff und 1–3 % Annatto.
Das teilweise hydrierte Fett wird der Marinade zugegeben, um dem gekochten Fisch- oder Fleischprodukt einen besseren Geschmack zu verleihen. Jedes teilweise hydrierte Fett, das bei Raumtemperatur fest ist, kann verwendet werden. Das teilweise hydrierte Fett sollte daher einen Festfettindex größer als 65 % und vorzugsweise größer als ungefähr 80 % aufweisen. Teilweise hydriertes Fett umfasst beispielsweise Sojabohnenöl, Baumwollsamenöl und Palmfett. Das bevorzugte, teilweise hydrierte Fett ist Sojabohnenöl.
Wenn das Mittel zur Texturverbesserung in der Marinade vorhanden ist, dann liegt es vor, um die Feuchtigkeitsrückhaltung des gekochten Fisches oder Fleisches zu verbessern. Das Mittel zur Texturverbesserung führt zu einem feuchteren und saftigeren gekochten Produkt. Das Mittel zur Texturverbesserung umfasst mindestens eine einer oxidierten Stärke, wie beispielsweise BATTERCRISP 05330 (im Handel von Crestar Food Products Inc. in Richfield, OH erhältlich) oder einer nicht modifiziertes Maisstärke, wie beispielsweise MELOGEL (im Handel von National Starch and Chemical in Hawthorn, NJ erhältlich) und mindestens ein Eiweißpulver oder Molkeproteinisolat. Das Mittel zur Texturverbesserung kann wahlweise auch Soja, Protein, Salz und Gelatine enthalten.
Die oxidierte Stärke oder nicht modifizierte Stärke liegt in einer Menge von 20–80 Gew.-% des Mittels zur Texturverbesserung, vorzugsweise von 40–70 Gew.-% des Mittels zur Texturverbesserung und noch bevorzugter von 55–65 Gew.-% des Mittels zur Texturverbesserung vor. Das Eiweißpulver liegt in einer Menge von bis zu 30 Gew.-% des Mittels zur Texturverbesserung, vorzugsweise von 10–25 Gew.-% des Mittels zur Texturverbesserung und noch bevorzugter von 12–18 Gew.-% des Mittels zur Texturverbesserung vor. Molkeproteinisolat, wie beispielsweise LACPRODAN 80 (im Handel von MD Foods Ingredients in Union, NJ erhältlich), liegt in einer Menge von bis zu 25 Gew.-% des Mittels zur Texturverbesserung, vorzugsweise 5–20 % und noch bevorzugter 8–12 Gew.-% des Mittels zur Texturverbesserung vor.
Sojaproteinisolat, wie beispielsweise SUPRO 660 (in Handel von Protein Technologies International, Inc. in Saint Louis, MO erhältlich), kann wahlweise in dem Mittel zur Texturverbesserung enthalten sein. Das Sojaproteinisolat wird zugegeben, um die Feuchtigkeitsrückhaltung zu verstärken oder es wirkt als Ersatzmittel für das Eiweißpulver in der Zubereitung. Wenn das Sojaproteinisolat in dem Mittel zur Texturverbesserung enthalten ist, dann liegt es in einer Menge von 0–25 Gew.-% des Mittels zur Texturverbesserung, vorzugsweise von 8–25 Gew.-% des Mittels zur Texturverbesserung und noch bevorzugter von 11–15 Gew.-% des Mittel zur Texturverbesserung vor.
Ein Sojaproteinisolat, wie beispielsweise SUPRO 660 (im Handel von Protein Technologies International, Inc. aus Saint Louis, MO erhältlich) kann wahlweise in das Mittel zur Texturverbesserung aufgenommen werden. Sojaproteinisolat wird zugegeben, um die Feuchtigkeitsrückhaltung zu erhöhen oder es wirkt als ein Ersatzmittel für Eiweißpulver in der Zusammensetzung. Wird ein Sojaproteinisolat in das Mittel zur Texturverbesserung aufgenommen, dann ist es in einer Menge von 0–25 Gew.-% des Mittels zur Texturverbesserung, vorzugsweise von 8–25 Gew.-% des Mittels zur Texturverbesserung und mehr bevorzugt von 11-25 Gew.-% des Mittels zur Texturverbesserung vorhanden.
Salz ist wahlweise in dem Mittel zur Texturverbesserung vorhanden. Insbesondere, dann wenn das Mittel zur Texturverbesserung selbst verwendet wird, wird Salz zugegeben, um den Geschmack zu verbessern. Wenn vorhanden, dann wird Salz in einer Menge von 0–20 Gew.-% des Mittels zur Texturverbesserung, vorzugsweise von 4–16 Gew.-% des Mittels zur Texturverbesserung und mehr bevorzugt von 6–10 Gew.-% des Mittels zur Texturverbesserung zugegeben.
Gelatine kann ebenso wahlweise in das Mittel zur Texturverbesserung aufgenommen werden. Gelatine wird zugegeben, um die Knackigkeit und Knusprigkeit der Beschichtung zu verbessern und wird daher in Frittieranwendungen bevorzugt. Ist Gelatine vorhanden, dann wird sie in einer Menge von bis ungefähr 0–40 Gew.-% des Mittels zur Texturverbesserung zugegeben.
Die Menge eines jeden Bestandteils des Mittels zur Texturverbesserung kann variieren, um so die Wirkungsweise in spezifischen Öfen zu maximieren. Beispielsweise wird ein 70–80 % oxidierte Stärke ausweisendes Mittel zur Texturverbesserung vorzugsweise beim Dampfkochen von Hühnchen oder Fleisch verwendet. Beim Kochen eines Hühnchens oder von Fleisch in einem Ofen wird 70–80 % nicht modifizierte Maisstärke bevorzugt und beim Frittieren in Fett wird ein Mittel zur Texturverbesserung mit 40–60 % Gelatine bevorzugt.
Das beim Ofenkochen bevorzugte Mittel zur Texturverbesserung umfasst 60–70 % nicht modifizierte Stärke, 12–18 % Eiweiß oder Sojaprotein, 10–15 % Molkeproteinisolat und 5–10 % Salz.
Das bevorzugte Mittel zur Texturverbesserung zum Frittieren in Fett umfasst 30–50 % Gelatine, 20–30 % oxidierte Stärke und 0–15 % Eiweiß oder Sojaprotein oder Molke.
Das bevorzugte Mittel zur Texturverbesserung als ein Mittel zum Dampf- oder Hochfeuchtigkeitskochen umfasst 65–75 % oxidierte Stärke, 12.18 % Eiweiß oder Sojaprotein, 10–15 % Molkeproteinisolat und 5–10 % Salz.
Das Mittel zur Texturverbesserung führt im Allgemeinen nach dem Kochen verglichen mit einem nicht marinierten Lebensmittelprodukt zu einem um mehr als 5 %, vorzugsweise mehr als 10 % verbesserten prozentualen Gewinn. Prozentualer Gewinn nach dem Kochen bezeichnet das Gewicht eines Stück Fischs oder Fleischs nach dem Kochen verglichen mit dem Gewicht vor dem Kochen. Ein höherer prozentualer Gewinn zeigt einen geringen Gewichtsverlust beim Kochen an. Die Verringerung im Gewicht bei marinierten Fisch- oder Fleischprodukten wird auf einen geringeren Feuchtigkeitsverlust beim Kochen zurückgeführt. Ohne sich auf eine Theorie festzulegen ist davon auszugehen, dass das Mittel zur Texturverbesserung einen Feuchtigkeitsverlust auf zwei Wegen verhindern kann. Es wird angenommen, dass ein Erhitzen das Eiweißpulver und/oder Molkeprotein denaturiert und die Stärke gelatinisiert, so dass eine körperliche Barriere gegen einen Feuchtigkeitsverlust erzeugt wird. Zusätzlich wirkt die Stärke als ein Wasserbinder, um den Austritt von Feuchtigkeit aus dem Produkt zu hemmen.
Der Geschmacksbestandteil, das Bräunungsmittel, das teilweise hydrierte Fett und das Mittel zur Texturverbesserung werden, wenn vorhanden gemischt und trocken vermischt, um die Marinade in Trockenform herzustellen. Ein Bandmischer oder ein ähnliches Gerät kann verwendet werden die Inhaltsstoffe der Marinade zu mischen. Diese Geräte sind im Stand der Technik gut bekannt und brauchen hier nicht weiter im Detail beschrieben zu werden.
Eine Flüssigmarinade kann ebenso durch Suspendieren der pulverförmigen Marinade in einer Öl in Wasser oder einer Wasser in Öl Emulsion hergestellt werden. Die Flüssigmarinade kann durch Erhitzen von Pflanzenöl, einem teilweise hydrierten Öl, wie beispielsweise Baumwollsamenöl und einem Emulgator, wie beispielsweise DIMODAN^TM (im Handel von Danisco in Kansas City, KS erhältlich) auf ungefähr 60°C oder bis sich eine klare Lösung bildet und dann Abkühlen der Lösung auf ungefähr 40°C hergestellt werden. Dem so erhaltenen Gemisch von Ölen wird Wasser zugegeben, das wahlweise einen Farbstoff enthalten kann. Das Öl- und Wassergemisch wird dann bei einer hohen Scherrate gemischt und homogenisiert, um eine stabile Emulsion zu bilden. Verfahren zum Homogenisieren von Öl- und Wassergemischen sind im Stand der Technik gut bekannt und brauchen hier nicht weiter beschrieben zu werden. Der so erhaltenen Emulsion wird die pulverförmige Mehrfachkomponenten-Marinade zugegeben, die ein belegtes Fettharz aufweisen kann. Die pulverförmige Mehrfachkomponenten-Marinade und die Emulsion werden dann gemischt, um eine Suspension zu bilden.
Das Verhältnis von Öl zu Wasser bestimmt welcher Emulsionstyp gebildet wird. Für eine Öl in Wasser Emulsion wird eine größere Menge an Wasser verwendet und für eine Wasser in Öl Emulsion wird eine größere Menge an Öl verwendet. Für eine Flüssigmarinade beträgt die Wassermenge in der Flüssigmarinade 5–80 Gew.-% der Flüssigmarinade. Für Wasser in Öl Emulsionen beträgt die Wassermenge in der Flüssigmarinade vorzugsweise 10–20 Gew.-% der Flüssigmarinade und noch bevorzugter 12–18 Gew.-% der Flüssigmarinade.
Die Menge eines Pflanzenöls in der Flüssigmarinade, wie beispielsweise Sojabohnenöl, beträgt 5–75 Gew.-% der Flüssigmarinade. Für Öl in Wasser Emulsionen beträgt die Ölmenge in der Flüssigmarinade vorzugsweise 35–65 Gew.-% der Flüssigmarinade und noch bevorzugter 45-55 Gew.-% der Flüssigmarinade.
Die Menge an hydriertem Öl in der Flüssigmarinade beträgt 1–10 Gew.-% der Flüssigmarinade, vorzugsweise 2–8 Gew.-% der Flüssigmarinade und noch bevorzugter 3–5 Gew.-% der Flüssigmarinade.
Die Menge eines Emulgators in der Flüssigmarinade beträgt 2–10 Gew.-% der Flüssigmarinade, vorzugsweise 3–8 Gew.-% der Flüssigmarinade und noch bevorzugter 5–6 Gew.-% der Flüssigmarinade. Der verwendete Emulgatortyp ist von dem erforderlichen Emulsionstyp abhängig. Die An und Weise des Auswählens von Emulgatoren und das Bilden stabiler Emulsionen ist gut dokumentiert und braucht hier nicht beschrieben zu werden.
Die Menge pulverförmiger Mehrfachkomponenten-Marinade in der Flüssigmarinade beträgt 10–40 Gew.-% der Flüssigmarinade, vorzugsweise 15–30 Gew.-% der Flüssigmarinade und noch bevorzugter 20–26 Gew.-% der Flüssigmarinade.
Die Marinaden der Erfindung werden vor dem Kochen auf die Fisch- oder Fleischprodukte aufgebracht. Der Fisch oder das Fleisch kann frisch, gefroren oder gefroren und aufgetaut sein. Vorzugsweise ist das Fleisch frisch oder gefroren und aufgetaut. Die Trockenmarinade wird auf den Fisch oder das Fleisch aufgebracht, in dem die Marinade dem Fisch oder Fleisch aufgepudert wird. Vorzugsweise wird der Fisch oder das Fleisch vor dem Aufpudern trocken getupft. Die pulverförmige Marinade wird auf den Fisch oder das Fleisch in einer Menge von mindestens 4 Gew.-% des Fischs oder Fleischs geschichtet, vorzugsweise mit 6–8 Gew.-% des Fischs oder Fleischs. Die Ölemulsionsmarinade wird auf den Fisch oder das Fleisch gesprüht oder überstrichen. Die Flüssigmarinade wird auf den Fisch oder das Fleisch in einer Menge von mindestens 6 Gew.-% des Fischs oder Fleischs aufgebracht, vorzugsweise mit 10–12 Gew.-% des Hühnchens oder Fleischs. Vorzugsweise wird der Fisch oder das Fleisch von allen Seiten beschichtet. Der mit der Marinade beschichtete Fisch oder das mit der Marinade beschichtet Fleisch wird anschließend für eine angemessene Zeit gekocht, so dass der Fisch oder das Fleisch eine Kerntemperatur von 63°C bis 82°C (145° bis 180°F) erreicht, vorzugsweise 71°C (160°F). Unter Kerntemperatur wird die Temperatur in der Mitte des dicksten Punktes des Fischs oder Fleischs verstanden. Kochen kann durch irgendein Mittel einschließlich, aber nicht beschränkt auf Grillen, Dampfkochen, Ofenkochen in Konduktions- und Konvektionsöfen, Frittieren, in der Pfanne-Braten, Mikrowellenkochen und Kochen in einem COMBI-OVEN^TM (eine Kombination eines Dampf- und Hitzekonvektion) ausgeführt werden. Das so erhaltene gekochte Produkt weist eine goldbraune Färbung und eine geröstete Erscheinungsform auf. Darüber hinaus gibt das aromatische Mittel dem Fisch oder Fleisch zusätzlichen Geschmack. Ist weiterhin das Mittel zur Texturverbesserung in der Marinade vorhanden, dann ist der Fisch oder das Fleisch feuchter und saftiger als der nicht marinierte Fisch oder das nicht marinierte Fleisch. Außerdem zeigen gekochte und auf Raumtemperatur abgekühlte und dann in einer Mikrowelle wieder aufgewärmte Proben minimale Änderungen. In ähnlicherweise behält gekochter Fisch oder gekochtes Fleisch, das in einem COMBI-OVEN^TM für 2 Stunden bei 160°F warm gehalten wird, seine gute Textur und Erscheinungsform.
Beispiele
Die Erfindung wird weiter durch Bezugnahme auf die im Folgenden beschriebenen Beispiele bestimmt. In diesen Beispielen werden die Prozente, wenn nicht anders angezeigt, in Gew.-% angegeben.
Beispiel 1. Southwestern Marinade
Eine erfindungsgemäße trockne multifunktionelle Lebensmittelmarinade wurde gemäß folgendem Verfahren hergestellt:

1. Nebenbestandteile bzw. sub-recipes von jedem Bestandteil werden dosiert in einen Bandmischer gegeben. Die Unterbestandteile sind in den Tabellen 1–3 gezeigt.
2. Die Unterbestandteile werden anschließend verwendet, um das fertige Endgemisch (Tabelle 4) bereitzustellen.

Tabelle 1. Southwest Aromengemisch
Tabelle 2. Bräunungsmittel
Tabelle 3. Mittel zur Texturverbesserung
Tabelle 4. Allgemeine Zusammensetzung der Multikomponenten
Beispiel 2
Eine erfindungsgemäße multifunktionelle Lebensmittelflüssigmarinade wurde gemäß folgendem Verfahren hergestellt:

1. Pflanzenöl, DIMODAN^TM (im Handel von Danisco in Kansas City, KS erhältlich) und teilweise hydriertes Öl wurden auf 60°C oder bis die Lösung klar wurde, erhitzt. Die Lösung wurde anschließend auf 40°C abgekühlt.
2. Wasser wurde zu dem Gemisch aus Ölen gegeben und das so erhaltene Gemisch wurde mit einem POLYTRON^TM (im Handel von KINEMATIC GmbH in der Schweiz erhältlich) homogenisiert, um eine stabile Emulsion zu bilden.
3. Fettharz und Färbung wurden auf die Trockenmischung der Marinade aufgebracht.
4. Die Trockenmischung der Marinade wurde anschließend zu der Emulsion gegeben und die Emulsion wurde gemischt, um eine Suspension zu bilden.

Tabelle 5. Zusammensetzung einer Multifunktionellen Flüssigmarinade
In beiden Beispielen wurde das mit der multifunktionellen Marinade marinierte Hühnchen in einem COMBI-OVEN^TM bei 165,6°C (330°F) für 3 Minuten mit Dampf gekocht, gefolgt von 6–9 minütigem Kochen bei trockener Hitze. Der Gewinn des gekochten Hühnchens lag zwischen 82–94 %. Das gekochte Hühnchen wies eine goldbraune Färbung auf.

Claims

Multifunktionelle Marinade umfassend: mindestens ein aromatisches Mittel in ausreichender Menge, um einem gekochten, in der Marinade vorliegenden Fisch- oder Fleischprodukt ein Aroma zu verleihen, ein bräunendes Mittel in ausreichender Menge, um einem gekochten, in der Marinade vorliegenden Fisch- oder Fleischprodukt eine braune Färbung zu verleihen, welches ein Chromogen, einen Füllstoff und einen enzymmodifizierten Inhaltsstoff umfasst; und ein teilweise hydriertes Fett in ausreichender Menge, um den Geschmack eines gekochten, in der Marinade vorliegenden Fisch- oder Fleischprodukt zu verbessern; dadurch gekennzeichnet, dass das Chromogen mindestens ein Chromogen ist, ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Karamell-Farbstoff, Annatto-Farbstoff, Paprika, Gelbwurz und Teeblättern; und dass der Enzym-modifizierte Inhaltsstoff ein Gemisch aus Carbonat und einer Milchprodukt-Quelle ist, wobei die Milchprodukt-Quelle mit einer Lactase und Protease behandelt und sprühgetrocknet wurde.
Multifunktionelle Marinade nach Anspruch 1, worin das aromatische Mittel in einer Menge von 20 bis 50 Gew.-%, bezogen auf die Marinade, vorliegt, worin das bräunende Mittel in einer Menge von 1 bis 15 Gew.-%, bezogen auf die Marinade, vorliegt und worin das teilweise hydrierte Fett in einer Menge von 10 bis 60 Gew. %, bezogen auf die Marinade, vorliegt.
Multifunktionelle Marinade nach Anspruch 1, worin das aromatische Mittel aus der Gruppe ausgewählt ist bestehend aus Würze, Kräutern, Gewürzen, Salz, Pfeffer, Zwiebelpulver, Knoblauchpulver, pikantem Pulver und im Handel erhältlichem Aroma.
Multifunktionelle Marinade nach Anspruch 1, worin der Füllstoff Maltodextrin ist.
Multifunktionelle Marinade nach Anspruch 1, worin das Chromogen in einer Menge von 1 bis 60 Gew.-% in dem bräunenden Mittel vorliegt, worin der Füllstoff in einer Menge von 1 bis 80 Gew.-% in dem bräunenden Mittel vorliegt, worin der Enzym-modifizierte Inhaltsstoff in einer Menge von 40 bis 80 Gew.-% in dem bräunenden Mittel vorliegt und worin das Carbonat in einer Menge von 2 bis 20 Gew.-%, bezogen auf die Enzymmodifizierte, sprühgetrocknete Milchprodukt-Quelle, vorliegt.
Multifunktionelle Marinade nach Anspruch 1, worin das Carbonat ein Bicarbonat oder ein Alkalimetall-Hydrogencarbonat ist, und worin die Milchprodukt-Quelle mindestens eine Milchprodukt-Quelle ist, ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus fettfreier Trockenmilch und Süssmolke.
Multifunktionelle Marinade nach Anspruch 1, worin das teilweise hydrierte Fett einen Fest-Fett-Index von über 65 % aufweist und aus der Gruppe ausgewählt ist, bestehend aus Sojaöl, Baumwollsamenöl und Palmenfett.
Multifunktionelle Marinade nach Anspruch 1 in Form eines Trockenpulvers.
Multifunktionelle Marinade nach Anspruch 1 in flüssigem Zustand, worin die Flüssigkeit Öl oder Wasser ist.
Multifunktionelle Marinade nach Anspruch 9, worin der flüssige Zustand eine Öl-in-Wasser oder Wasser-in-Öl Emulsion ist, und worin die Emulsion Wasser, pflanzliches Öl, teilweise hydriertes Öl, einen Emulgator und ein Fettharz enthält.
Multifunktionelle Marinade nach Anspruch 10, worin das Wasser in einer Menge von 5 bis 75 Gew.-% vorliegt, worin das pflanzliche Öl in eine Menge von 25 bis 75 Gew.-% vorliegt, worin das teilweise hydrierte Baumwollsamenöl in eine Menge von 1 bis 10 Gew.-% vorliegt, und worin der Emulgator in eine Menge von 2 bis 10 Gew.-% vorliegt.
Multifunktionelle Marinade nach Anspruch 1, weiter umfassend, ein Mittel zur Texturverbesserung in einer ausreichenden Menge, um den Feuchtigkeitsverlust während des Kochvorgangs eines die Marinade enthaltenden Fisch- oder Fleischprodukts zu verringern, das mindestens eine Stärke umfasst, ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus oxidierter Stärke und nicht-modifizierter Stärke, und mindestens ein Protein, ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Eiweisspulver, Sojaprotein, und Molkeprotein.
Multifunktionelle Marinade nach Anspruch 12, worin das aromatische Mittel in einer Menge von 20 bis 50 Gew.-%, bezogen auf die Marinade, vorliegt, worin das bräunende Mittel in einer Menge von 1 bis 15 Gew.-%, bezogen auf die Marinade, vorliegt, worin das teilweise hydrierte Fett in einer Menge von 10 bis 60 Gew.-%, bezogen auf die Marinade vorliegt, und worin das Mittel zur Texturverbesserung in einer Menge von 30 bis 60 Gew.-%, bezogen auf die Marinade, vorliegt.
Multifunktionelle Marinade nach Anspruch 12, worin die oxidierte oder nichtmodifizierte Stärke des Mittels zur Texturverbesserung in einer Menge von 20 bis 80 Gew, bezogen auf das Mittel zur Texturverbesserung, vorliegt, worin das Eiweisspulver des Mittels zur Texturverbesserung in einer Menge bis zu 30 Gew.-%, bezogen auf das Mittel zur Texturverbesserung, vorliegt, oder worin das Molkeprotein des Mittels zur Texturverbesserung in einer Menge bis zu 25 Gew.-%, bezogen auf das Mittel zur Texturverbesserung, vorliegt.
Multifunktionelle Marinade nach Anspruch 14, worin das Mittel zur Texturverbesserung weiter umfasst, Sojaprotein, Salz oder Gelatine, wobei das Sojaprotein in einer Menge bis zu 20 Gew.-%, bezogen auf das Mittel zur Texturverbesserung, vorliegt, wobei das Salz in einer Menge bis zu 20 Gew.-%, bezogen auf das Mittel zur Texturverbesserung, vorliegt, und wobei die Gelatine in einer Menge bis zu 40 Gew.-%, bezogen auf das Mittel zur Texturverbesserung, vorliegt.
Verfahren zur Aromatisierung eines Fisch- oder Fleischprodukts umfassend: Inkontaktbringen des Fisch- oder Fleischprodukts mit der multifunktionellen Marinade nach Anspruch 1; und Kochen des Produkts, um mindestens eines von Aroma, die Textes oder die Färbung des gekochten Produkts zu verbessern.
Verfahren aus Anspruch 16, wobei das Fisch- oder Fleischprodukt bei einer Kerntemperatur von zwischen 63 bis 82 °C (145 bis 180 °F) durch Grillen, Dampfkochen, Ofenkochen in Konduktions- oder Konvektionsöfen, Frittieren, Braten in der Pfanne, oder durch Kochen des Produkts in der Mikrowelle gekocht wird.
Verfahren zur Aromatisierung eines Fisch- oder Fleischprodukts umfassend Inkontaktbringen des Fisch- oder Fleischprodukts mit der multifunktionellen Marinade nach Anspruch 9; und Kochen des Produkts, um mindestens eines von Aroma, Textur oder Färbung des gekochten Produkts zu verbessern.
Verfahren nach Anspruch 18, wobei das Fisch- oder Fleischprodukt bei einer Kerntemperatur zwischen 63 bis 82 °C (145 bis 180 °F) durch Grillen, Dampfkochen, Ofenkochen in Konduktions- oder Konvektionsöfen, Frittieren, Braten in der Pfanne, oder durch Kochen des Produkts in der Mikrowelle gekocht wird.