WO2011058388A1 - Producto saborizante multifuncional liquido - Google Patents

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WO2011058388A1 PCT/IB2009/007448 IB2009007448W WO2011058388A1 WO 2011058388 A1 WO2011058388 A1 WO 2011058388A1 IB 2009007448 W IB2009007448 W IB 2009007448W WO 2011058388 A1 WO2011058388 A1 WO 2011058388A1
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flavoring product
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Nelson Veintemilla Granados
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Aceites Y Grasas Vegetales S.A. Acegrasas S.A.
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    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/14—Yeasts or derivatives thereof

Definitions

  • the present invention relates to the field of food and more specifically to the substances used for flavoring preparations of various foods such as meats, fish, broths, soups, etc., and also with its manufacturing process .
  • flavorings can be semi-solid, liquid and solid.
  • these flavorings are made with salt, cereal flour, monosodium glutamate, artificial flavors, vegetable and animal fats, antipalactants and natural ground spices.
  • cube broths that are used to flavor various culinary preparations such as broths, soups, meats, rice, etc. These broths are mostly not made with ingredients of natural origin and have a high sodium content.
  • the fat base of these products is made with saturated fats.
  • the aforementioned product uses glutamate as a flavor enhancer and the flavor base is given by an artificial compound.
  • these products use artificial colors such as tartrazine, which is a compound that has already been banned in some countries because it has harmful effects on health.
  • the general perception of flavoring broths is that these products are made with not very healthy ingredients, which has a negative effect on their commercialization.
  • liquid flavoring products for the same preparations but they do not contain omegas.
  • the present invention relates to a flavoring product, liquid, which dissolves easily, has no artificial colors and its fatty component is a vegetable oil with high content of omega 3, 6 and 9 which makes it healthy. Additionally, it uses products that enhance aromas and flavors through natural extracts of yeast and spices. Therefore, it also does not use artificial products as flavor enhancers.
  • Drawing 1 This drawing shows a graph of the profiles in consomme (Comparative Quality Rating).
  • Drawing 2 and table 1 This drawing shows a graph of the comparative profile of odor in consomme
  • the spicy notes of garlic, oregano and onion, thyme and pepper are perceived more intensely in the odor profile of the product of the invention. While the notes of chicken and salt are the most perceived in the chicken broth.
  • the acid, ginger and pepper notes are the most intense and with noticeable intensity the notes of spices, garlic, celery and thyme. While in the broth the notes of chicken, umami and salt are noticeable intensity.
  • the notes perceived in the liquid multifunctional flavoring product are mainly spices, celery, oregano and bay leaf and balanced to chicken, while the notes perceived in rice prepared with chicken broth are perceived as chicken, umami and salt.
  • the present invention relates to a liquid multifunctional flavoring product that dissolves easily and has no artificial colors.
  • the multifunctional flavoring product of the present invention comprises yeast extract, cane oil, soy protein isolate, garlic powder, black pepper, ginger powder, celery oleoresin and chopped celery, onion oleoresin, oregano oleoresin, oleoresin of laurel, maltodextrin, citric acid, water, preservatives and starch.
  • preservatives for example, antimony and natamycin and parabens may be mentioned, and among the starches, corn starch, potato starch, cassava starch, pea starch and rice starch can be mentioned.
  • Such preservatives are in a proportion between 0.001 and 0.1%, especially 0.005 and 0.08% and more especially 0.01 and 0.05%.
  • starch is between 0.5 and 8%, especially 0.9 and 5% and more especially between 1 and 4%.
  • the yeast extract that is used in the manufacture of the multifunctional flavoring product of the present invention is commercially available and the proportion thereof within the final flavoring product is 10 to 35% by weight, especially between 12 and 30% by weight and more especially between 18 to 25% by weight.
  • the oils used can be several such as: olive oil, sunflower oil and cane oil.
  • Ca ⁇ ola oil is especially preferred which is used for the preparation of the flavoring product obtained by refining the fatty portion of the cane, while retaining its physicochemical properties.
  • the proportion of cane oil in the flavoring product is 1 to 30% by weight, especially 3 to 25% by weight and more especially 5 to 10% by weight.
  • the flavoring product of the invention contains isolated soy protein that is obtained from a process of extracting defatted soybeans.
  • This isolated soy protein is found in a percentage of 0.1 to 10% by weight, especially 0.6 to 8% by weight and more especially 1 to 4% by weight.
  • Garlic powder is also a component of the flavoring product now developed and is the product of a garlic drying and grinding system.
  • the proportion in which this ingredient is found within the flavoring product is 0.01 to 8% by weight, especially 0.1 to 5% by weight and most especially 0.4 to 3% by weight.
  • Ground black pepper is found as an ingredient of the flavoring product in a proportion of 0.001 to 0.8% by weight, especially 0.008 to 0.5% by weight and most especially 0.05 to 0.3% by weight.
  • Onion oleoresin is found as an ingredient of the flavoring product in a proportion of 0.001 to 2% by weight, especially 0.003 to 1.5% by weight and most especially 0.01 to 0.8% by weight.
  • the multifunctional flavoring product comprises celery oleoresin in a proportion of 0.001 to 0.5% by weight and especially 0.008 to 0.4% by weight and most especially 0.01 to 0.3% by weight.
  • the multifunctional flavoring product comprises celery in pieces in a proportion of 0.08% to 0.8% by weight, especially 0.1 to 0.6% by weight, most especially 0.12 to 0.5% in weigh.
  • the multifunctional flavoring product also comprises powdered ginger in a proportion of 0.001% to 0.5% by weight, especially 0.008% to 0.4% by weight and most especially 0.01% to 0.3% by weight.
  • oregano oleoresin is added in a proportion of 0.001 to 0.5% by weight and especially 0.008 to 0.4% by weight and especially of! 0.01 to 0.3% by weight.
  • the multifunctional flavoring product has laurel oleoresin in a proportion of 0.001 to 0.5% by weight and especially 0.008 to 0.4% by weight and most especially 0.01 to 0.3% by weight.
  • the multifunctional flavoring product comprises maltodextrin in a proportion of 20 to 35% by weight, preferably 25 to 30% by weight, and most preferably 26 to 29% by weight.
  • the product of the invention comprises citric acid in a proportion of 0.1 to 0.8% by weight, preferably 0.2 to 0.7% by weight and most preferably 0.3 to 0.6% by weight. .
  • the multifunctional flavoring product comprises water in a proportion of 30 to 50% by weight, preferably 32 to 48% by weight and most preferably 38 to 45% by weight.
  • the multifunctional flavoring product may contain a specific flavor such as chicken flavor with spices and / or beef and / or pork; however, any other flavor that is required could be given to the product.
  • Said flavorings are made by a mixture of yeast extract and spice oleoresins, thereby achieving the desired specific flavor as mentioned above.
  • the flavors of fresh spices are achieved by dehydrated oleoresins and spices such as garlic, ginger, celery and pepper and not using natural products that involve conservation processes, selection and complex handling.
  • the product obtained has a flavor whose difference is not significant with that obtained by natural products as they would be handled in a home cooking process.
  • the product of the invention possesses aqueous activity within a range between 0.9 and 0.95 which guarantees us a barrier against the specific microbial growth of the product.
  • the aqueous activity above 0.95 facilitates the growth of microorganisms.
  • the product of the invention possesses within the structure of the mixture properties granted at the sensory level of aroma and flavor that give culinary preparations unique and special characteristics before, during and after application even with a low content of Salt. This feature is not possessed by prior art products. Below are two examples, in which the aforementioned characteristics are demonstrated.
  • the multifunctional liquid flavoring product of the invention can have multiple flavors, however the main ones are: chicken with spices, pork with spices and beef with spices. Example 1.
  • the product of the invention is made using a process comprising the steps of: a) Adding water in a shaker pot with a stirring speed between 15 and 30 r.p.m .; b) Add isolated soy protein, garlic powder, black pepper, ginger powder, celery and chopped celery oleoresin, onion oleoresin, oregano, bay leaf, maltodextrin and citric acid; mix until completely dissolved and start heating until reaching a temperature between 35 and 65 ° C; c) Optionally add natural chicken flavoring; d) Add cane oil slowly until completely mixed; e) Continue heating until reaching a temperature between 65 and 85 ° C; subsequently add yeast extract and once the temperature is reached, keep it for 10-20 minutes. f) Pack the product at a temperature between 65 and 85 ° C; and
  • the product of the invention has a much greater versatility than those of the state of the art because the product developed can be applied in a quantity of preparations much greater than those of the state of the art, so this product can have applications in broths. , soups, meats, chickens, fish, sauces, vinaigrettes, dressings; which is not possible to achieve with the state of the art products.
  • the quality ratings classify the sample of the multifunctional flavoring product as Regular Color because it is perceived a bit whiter since it does not use artificial colors.
  • Odor, Taste, Residual Sensation is classified as Good, especially in the smell where notes of spices are identified.
  • Chicken broth presented a rating of Good.
  • intense notes are presented in the profile of smell, taste and in the residual sensation profile of Spices, oregano, garlic, ginger and bay leaf and some lower notes of pepper and celery; while the broth presents notes of chicken and salt noticeable, and notes of umami that make it perceived artificial and fat.
  • this product has a similar performance or in some cases superior to the state of the art but with the advantages already described.
  • V. PURPOSE To determine the performance and profile of the product as a natural flavoring when used on food - rice.
  • the liquid multifunctional flavoring product is perceived as good when used in food preparation and has a slightly better performance than chicken broth, basically because it has a more natural color, it does not change the appearance of food, and parts of spices are observed that make it more natural, with a spicy smell and flavor and balanced with chicken with a spice residual that does not have the product of the state of the art, achieved without artificial chicken flavors, in addition to Low salt content and no glutamate.
  • Rice prepared with chicken broth has a quality rating of regular color because it is very yellow, artificial, the other characteristics are evaluated as good.
  • the characteristic notes are chicken, salt and umami.
  • the acid, ginger and pepper notes are the most intense and with noticeable intensity the notes of spices, garlic, celery and thyme. While in the broth the notes of chicken, umami and salt are noticeable intensity.

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Abstract

Composición líquida que se utiliza para dar sabor a la carne, sopas, etc. que comprende extracto de levadura, maltodextrina, aceite de canola, proteína de soja, almidón, agua y diversas especias o hierbas en forma de polvo o de oleorresinas así como ácido cítrico y conservantes.

Description

PRODUCTO SABORIZANTE MULTIFUNCIONAL LÍQUIDO
CAMPO DE LA INVENCIÓN La presente invención está relacionada con el campo de los alimentos y más específicamente con las sustancias utilizadas para saborización de preparaciones de diversos alimentos como por ejemplo carnes, pescados, caldos, sopas, etc., y además con su proceso de elaboración. ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN
Se conocen en el estado de la técnica múltiples saborizantes que se utilizan en diversas aplicaciones; estos saborizantes pueden ser semisólidos, líquidos y sólidos. Por otro lado, dichos saborizantes están elaborados a base de sal, harinas de cereales, glutamato monosódico, sabores artificiales, grasas vegetales y animales, anticompactantes y especias molidas naturales.
Especialmente se conocen en el estado de la técnica los caldos en cubo que se utilizan para saborizar diversas preparaciones culinarias como caldos, sopas, carnes, arroces, etc. Estos caldos en su mayoría no son elaborados con ingredientes de origen natural y tiene un alto contenido de sodio. La base grasa de estos productos esta hecha con grasas saturadas.
El producto anteriormente mencionado (caldos en cubo) utiliza glutamato como potenciador del sabor y la base de sabor la da un compuesto artificial. Además, estos productos utilizan colorantes artificiales como la tartrazina que es un compuesto que ya en algunos países ha sido prohibido por tener efectos nocivos sobre la salud. Por otro lado, la percepción general que se tiene de los caldos saborizantes es que dichos productos son elaborados con ingredientes no muy saludables lo cual tiene un efecto negativo sobre la comercialización de los mismos. También existen productos saborizantes líquidos para las mismas preparaciones pero no contienen omegas.
Por lo tanto, existe la necesidad de un saborizante que solucione los problemas conocidos en la técnica anteriormente mencionados y que no tenga una percepción de producto nocivo para la salud.
BREVE RESUMEN DE LA INVENCIÓN
La presente invención se relaciona con un producto saborizante, líquido, que disuelve fácilmente, no tiene colorantes artificiales y su componente graso es un aceite vegetal con altos contenidos de omega 3, 6 y 9 lo que lo hace saludable. Adicionalmente, utiliza productos potenciadores de los aromas y los sabores mediante extractos naturales de levadura y especias. Por lo tanto, tampoco utiliza productos artificiales como potenciadores del sabor.
Por otra parte, su contenido de sal a diferencia de los productos conocidos en la técnica es muy bajo lo que lo hace no restringido para aquellas personas que no deben consumir mucho sodio. Finalmente, el sabor tipo caldo de pollo no lo dan sustancias artificiales, sino una mezcla de extractos de especias totalmente naturales.
Objetivos y ventajas adicionales de la presente invención se harán más evidentes en la descripción de las figuras, la descripción detallada de la invención y las reivindicaciones.
BREVE DESCRIPCIÓN DE LOS DIBUJOS
Dibujo 1 En este dibujo se aprecia un gráfico de los perfiles en consomé (Calificación de Calidad comparativa).
Dibujo 2 y tabla 1 En este dibujo se muestra un gráfico del perfil comparativo de olor en consomé En el perfil de olor del producto de la invención se perciben con mayor intensidad las notas especiadas, a ajo, orégano y cebolla, tomillo y pimienta. Mientras que las notas a pollo y sal son las mas percibidas en el caldo de gallina.
Dibujo 3 y tabla 2 En este dibujo se muestra un gráfico del perfil comparativo de sabor en consomé
En el perfil de sabor del producto de la invención las notas ácidas, jengibre y a pimienta son las mas intensas y con intensidad perceptible las notas a especias, ajo, apio y tomillo. Mientras que en el caldo las notas a pollo , umami y sal tienen intensidad perceptible.
Dibujo 4 y tabla 3 En este dibujo se muestra un gráfico del perfil comparativo de sensación residual en consomé
En el perfil de la sensación residual para el saborizante multifuncional líquido las principales notas que deja al degustar son el ácido, a especias y jengibre, mientras que la pimienta y el laurel son percibidas ligeramente mas bajas. En el caldo de gallina las principales notas residuales son percibidas el pollo, umami y la sal, dejando una sensación residual grasosa perceptible. Dibujo 5 y tabla 4 En este dibujo se muestra un gráfico del perfil comparativo de factores de sensación en consomé
Dentro de los factores de sensación que se perciben en el producto saborizante multifuncional líquido después de ser evaluado deja notas a amargo y pungente intensas.
Dibujo 6 En este dibujo se muestra un gráfico de los Perfiles en arroz (Calificación de Calidad comparativa).
Dibujo 7 y tabla 5 En este dibujo se muestra un gráfico del perfil comparativo de olor en arroz
En el perfil de olor del arroz preparado con el producto saborizante multifuncional líquido se perciben notas ácidas, a especias, pimienta, apio y tomillo intensas, mientras que en el arroz preparado con el caldo se perciben notas a pollo perceptibles y bajas a sal. Dibujo 8 y tabla 6 En este dibujo se muestra un gráfico del perfil comparativo de sabor en arroz
Las notas percibidas en el producto saborizante multifuncional líquido son principalmente a especias, apio, orégano y laurel y balanceado a pollo, mientras que las notas percibidas en el arroz preparado con caldo de gallina se perciben notas a pollo, umami y sal.
Dibujo 9 y tabla 7 En este dibujo se muestra un gráfico del perfil comparativo de sensación residual
En el comparativo de sensación residual en el producto saborizante multifuncional líquido predominan las especias y el cárnico siendo más bajo el pollo y umami. Para el caso del caldo de gallina Maggi las especias se perciben en menor proporción y el cárnico es más bajo. Una vez más la ausencia de sal no interfiere relevantemente en la percepción de los perfiles y desempeño del producto.
DESCRIPCIÓN DE LA MODALIDAD PREFERIDA DE LA INVENCIÓN La presente invención se relaciona con un producto saborizante multifuncional líquido que disuelve fácilmente y no tiene colorantes artificiales.
El producto saborizante multifuncional de la presente invención comprende extracto de levadura, aceite de cañóla, proteína aislada de soya, ajo en polvo, pimienta negra, jengibre en polvo, oleoresina de apio y apio en trozos, oleoresina de cebolla, oleoresina de orégano, oleoresina de laurel, maltodextrina, ácido cítrico, agua, conservantes y almidón.
Entre los conservantes se pueden mencionar por ejemplo nicina y natamicina y los parabenos y entre los almidones se pueden mencionar almidón de maíz, almidón de papa, almidón de yuca, almidón de arveja y almidón de arroz. Dichos conservantes se encuentran en una proporción entre 0,001 y 0,1%, especialmente 0,005 y 0,08% y más especialmente 0,01 y 0,05%. Por su parte el almidón se encuentra entre el 0,5 y el 8%, especialmente 0,9 y 5% y más especialmente entre el 1 y 4%. El extracto de levadura que se utiliza en la fabricación del producto saborizante multifuncional de la presente invención está comercialmente disponible y la proporción de los mismos dentro del producto saborizante final es del 10 al 35 % en peso, especialmente entre 12 y 30% en peso y más especialmente entre el 18 al 25 % en peso. Los aceites utilizados pueden ser varios como por ejemplo: aceite de oliva, aceite de girasol y aceite de cañóla. Se prefiere especialmente el aceite de cañóla el cual se utiliza para la preparación del producto saborizante obteniéndose por la refinación de la porción grasa de la cañóla, conservando sus propiedades fisicoquímicas. La proporción de aceite de cañóla en el producto saborizante es de 1 al 30% en peso, especialmente del 3 al 25 % en peso y más especialmente del 5 al 10 % en peso.
De igual manera, el producto saborizante de la invención contiene proteína aislada de soya que se obtiene a partir de un proceso de extracción del grano de soya desgrasado. Esta proteína aislada de soya se encuentra en un porcentaje del 0,1 al 10 % en peso, especialmente del 0,6 al 8 % en peso y más especialmente del 1 al 4 % en peso.
El ajo en polvo también es un componente del producto saborizante ahora desarrollado y es el producto de un sistema de secado y molido del ajo. La proporción en la que se encuentra este ingrediente dentro del producto saborizante es 0,01 al 8 % en peso, especialmente del 0,1 al 5 % en peso y muy especialmente del 0,4 al 3 % en peso.
La pimienta negra molida se encuentra como ingrediente del producto saborizante en una proporción del 0,001 a 0.8 % en peso, especialmente del 0,008 al 0,5 % en peso y muy especialmente del 0,05 al 0,3 % en peso.
La oleoresina de cebolla se encuentra como ingrediente del producto saborizante en una proporción del 0,001 a 2 % en peso, especialmente del 0,003 al 1 ,5 % en peso y muy especialmente del 0,01 al 0,8 % en peso. Por otro lado, el producto saborizante multifuncional comprende oleoresina de apio en una proporción del 0,001 al 0,5 % en peso y especialmente del 0,008 al 0,4 % en peso y muy especialmente del 0,01 al 0,3 % en peso. Además, el producto saborizante multifuncional comprende apio en trozos en una proporción del 0,08 % al 0,8 % en peso, especialmente del 0,1 al 0,6 % en peso, muy especialmente del 0,12 al 0,5 % en peso.
El producto saborizante multifuncional también comprende jengibre en polvo en una proporción del 0,001 % al 0,5 % en peso, especialmente del 0,008 % al 0,4 % en peso y muy especialmente del 0,01 % al 0,3 % en peso.
Al producto saborizante multifuncional se le agrega oleoresina de orégano en una proporción del 0,001 al 0,5 % en peso y especialmente del 0,008 al 0,4 % en peso y muy especialmente de! 0,01 al 0,3 % en peso.
De otro lado, el producto saborizante multifuncional posee oleoresina de laurel en una proporción del 0,001 al 0,5 % en peso y especialmente del 0,008 al 0,4 % en peso y muy especialmente del 0,01 al 0,3 % en peso.
Además, el producto saborizante multifuncional comprende maltodextrina en una proporción del 20 al 35 % en peso, preferiblemente del 25 al 30 % en peso, y muy preferiblemente del 26 al 29 % en peso. También el producto de la invención comprende ácido cítrico en una proporción del 0,1 al 0,8 % en peso, preferiblemente del 0,2 al 0,7 % en peso y muy preferiblemente del 0,3 al 0,6 % en peso.
El producto saborizante multifuncional comprende agua en una proporción del 30 al 50 % en peso, preferiblemente del 32 al 48 % en peso y muy preferiblemente del 38 al 45 % en peso.
Finalmente, el producto saborizante multifuncional puede contener un sabor específico como por ejemplo sabor a pollo con especias y/o carne de res y/o carne de cerdo; sin embargo, cualquier otro sabor que se requiera podría ser dado al producto. Dichos saborizantes se elaboran mediante una mezcla de extracto de levadura y oleoresinas de especias con lo cual se logra el sabor específico deseado como los mencionados anteriormente. Los sabores de las especias frescas se logran mediante las oleoresinas y especias deshidratadas como el ajo, jengibre, apio y pimienta y no utilizando los productos naturales que implican procesos de conservación, de selección y una manipulación compleja. Sin embargo, el producto obtenido posee un sabor cuya diferencia no es significativa con el obtenido mediante los productos naturales tal como se manejarían en un proceso de cocción casero.
Los productos existentes en el mercado tienen una percepción nociva debido a la creencia de que estos productos se elaboran con todas las partes sobrantes de los procesos de sacrificio de pollos: visceras, piel, etc., con un alto contenido de grasa animal; lo cual restringe el consumo de este tipo de productos, adicional al alto contenido de sal y otros productos químicos que usualmente son utilizados para la elaboración de estos. Por lo tanto, este producto soluciona este problema al aportar de manera clara ingredientes de origen natural con un beneficio saludable y un aporte mínimo de sodio y un aporte de omegas de origen vegetal.
Por otra parte, el producto de la invención posee actividad acuosa dentro de un rango entre 0,9 y 0,95 que nos garantiza una barrera contra el crecimiento microbiano específica del producto. Como es conocido, la actividad acuosa por encima de 0,95 facilita el crecimiento de microorganismos.
Finalmente, el producto de la invención posee dentro de la estructura de la mezcla unas propiedades otorgadas a nivel sensorial de aroma y sabor que dan unas características únicas y especiales a las preparaciones culinarias antes, durante y después de la aplicación aún con un bajo contenido de sal. Esta característica no la poseen los productos de la técnica anterior. A continuación aparecen dos ejemplos, en el cual se demuestran las características anteriormente mencionadas.
El producto saborizante multifuncional líquido de la invención puede tener múltiples sabores, sin embargo los principales son: pollo con especias, cerdo con especias y res con especias. Ejemplo 1.
A continuación se presentan los resultados obtenidos en las evaluaciones realizadas a I. PRODUCTOS:
Figure imgf000009_0001
II. PROPÓSITO: Determinar el desempeño y perfil del producto como saborizante multifuncional. III. OBJETIVOS: Evaluar el producto saborizante multifuncional vs. Caldos del mercado.
IV. METODOLOGÍA
Fecha y Prueba: El día 01 de Octubre de 2009, se realizó una prueba directa al paladar con calificación por escala y perfil en intensidades de olor, sabor, sensación residual y Factores de Sensación.
2. Escala:
• En la Calificación general de calidad de atributos se utilizó la escala de:
Figure imgf000009_0002
La Escala de percepción en intensidad de olor, sabor, sensación residual y factores de sensación utilizada en la prueba fue:
1a Muy Bajo 2= Bajo 3= Perceptible 4= Intenso
5= Muy Intenso 3. Jueces: En la evaluación participaron 10 evaluadores expertos.
4. Diseño de Presentación del producto: Se prepararon muestras de 11 g. del producto saborizante multifuncional en 500ml de agua caliente; el cubo de caldo de gallina del estado de la técnica (Maggi) se disolvió en 500 mi de agua caliente; a cada panelista se le entregaron 20 mi de cada una de las soluciones a temperatura de consumo, en copas codificadas con códigos de tres dígitos, se realizó sorteo por bloques completos al azar. Proceso para la elaboración del producto.
El producto de la invención se elabora utilizando un proceso que comprende las etapas de: a) Agregar el agua en una marmita con agitador con una velocidad de agitación entre 15 y 30 r.p.m.; b) Adicionar proteína aislada de soya, ajo en polvo, pimienta negra, jengibre en polvo, oleoresina de apio y apio en trozos, oleoresina de cebolla, orégano, laurel, maltodextrina y ácido cítrico; mezclar hasta disolver completamente e iniciar calentamiento hasta alcanzar una temperatura entre 35 y 65 °C; c) Agregar, opcionalmente, saborizante natural de pollo; d) Adicionar aceite de cañóla lentamente hasta mezclar completamente; e) Continuar el calentamiento hasta alcanzar una temperatura entre 65 y 85° C; posteriormente adicionar extracto de levadura y una vez alcanzada la temperatura mantenerla durante un tiempo entre 10 y 20 minutos. f) Empacar el producto a una temperatura de entre 65 y 85°C; e
Iniciar proceso de enfriamiento hasta una temperatura entre 10 y 25°C. Otra característica importante del producto saborizante de la invención consiste en que en aplicaciones culinarias específicas el proceso de marinado se realiza entre 3 y 5 minutos. Como es conocido en el estado de la técnica, este tipo de procesos suelen tardar entre una y dos horas por lo cual el producto de la invención tiene una ventaja notoria sobre los del estado de la técnica.
Adicionalmente el producto de la invención tiene una versatilidad mucho mayor que los del estado de la técnica por cuanto el producto desarrollado se puede aplicar en una cantidad de preparaciones mucho mayor que los del estado de la técnica por lo que este producto puede tener aplicaciones en caldos, sopas, carnes, pollos, pescados, salsas, vinagretas, aderezos; lo cual no es posible de lograr con los productos del estado de la técnica.
CONCLUSIONES:
Las calificaciones de calidad catalogan a la muestra del producto saborizante multifuncional como de Color Regular por percibirse un poco mas blanco dado que no utiliza colorantes artificiales. En las características de Olor, Sabor, Sensación Residual es catalogado como Bueno, especialmente en el olor donde se identifican notas a especias. El caldo de gallina presentó calificación de Bueno. En los perfiles del producto saborizante multifuncional se presentan notas intensas en el perfil de olor, sabor y en el perfil de sensación residual a Especias, orégano, ajo, jengibre y laurel y algunas notas mas bajas a pimienta y apio; mientras que el caldo presenta notas a pollo y sal perceptibles, y notas a umami que la hacen percibirse artificial y a grasa. De acuerdo con lo anterior, queda demostrado que este producto tiene un desempeño similar o en algunos casos superior al del estado de la técnica pero contando con las ventajas ya descritas.
Ejemplo 2
A continuación se presentan los resultados obtenidos en las evaluaciones realizadas a: IV. PRODUCTOS:
A: SABORIZANTE MULTIFUNCIONAL LIQUIDO * 250g
Muestra A.
LOTE 2009-09-29 B ELABORADO 2009-09-29
B: CALDO DE GALLINA MAGGI LL.92320467 09:50
Muestra B.
VEN. 12 NOV. 2010
V. PROPÓSITO: Determinar el desempeño y perfil del producto como saborizante natural al ser utilizado sobre alimentos - arroz.
VI. OBJETIVOS: Evaluar el producto saborizante multifuncional líquido vs. Caldos del mercado.
IV. METODOLOGÍA
Fecha y Prueba: El día 02 de Octubre de 2009, se realizó una prueba con calificación por escala y perfil en intensidades de olor, sabor, sensación residual, al ser utilizado sobre alimentos- arroz.
2. Escala:
En la Calificación general de calidad de atributos se utilizó la escala de:
Figure imgf000012_0001
• La Escala de percepción en intensidad de olor, sabor y sensación residual utilizada en la prueba fue:
1= Muy Bajo 2= Bajo 3= Perceptible 4= Intenso
5= Muy Intenso
3. Jueces: En la evaluación participaron 10 evaluadores expertos. 4. Diseño de Presentación del producto: Para la preparación de las muestras se prepararon 250g de arroz, con 11 g de producto saborizante multifuncional líquido y 500ml de agua, la preparación con el caldo se tomo un cubo para 250g de arroz y 500ml de agua, se entregaron las muestras a temperatura de consumo en platos codificados, se realizo sorteo por bloques completos al azar.
CONCLUSIONES:
Dentro de las calificaciones de calidad, el producto saborizante multifuncional líquido se percibe como bueno al ser utilizado en la preparación de alimentos y posee un desempeño ligeramente mejor que el del caldo de gallina, básicamente porque presenta un color mas natural, no cambia el aspecto del alimento, y se observan partes de especias que lo hacen mas natural, con olor y sabor alto a especias y equilibrado a pollo con un residual a especias que no tiene el producto del estado de la técnica, logrado sin saborizantes artificiales a pollo, además con bajo contenido de sal y sin glutamato.
El arroz preparado con el caldo de gallina presenta una calificación de calidad de regular en el color por apreciarse muy amarillo, artificial, las demás características son evaluadas como buenas. En los perfiles tanto en Olor, Sabor y Residual las notas características son a pollo, sal y umami.
De acuerdo con lo anterior, queda claro que el producto de la invención tiene un comportamiento y un desempeño óptimo con relación al del estado de la técnica, contando además con las ventajas ya anotadas. Los dibujos 1 a 9 y las tablas 1 a 7 muestran gráficamente los resultados de los dos ejemplos relacionados anteriormente.
Será evidente para un experto en la técnica que varias sustituciones y modificaciones se podrán hacer a la invención descrita aquí sin apartarse del alcance y del espíritu de la invención. La invención descrita aquí puede ser puesta en práctica adecuadamente en ausencia de cualquier elemento o elementos, o limitaciones que no se describan específicamente aquí. Los términos y las expresiones que se han empleado son utilizados como términos y expresiones de la descripción y no pretenden limitar de ninguna manera la invención, pero se reconoce que son posibles varias modificaciones dentro del alcance de la invención. Así, se debe entender que aunque la presente invención se ha ilustrado mediante modalidades específicas y características opcionales, modificaciones y variaciones de los conceptos aquí descritos pueden ser hechas por una persona medianamente versada en la materia. Tales modificaciones y variaciones se considerarán dentro del alcance de esta invención.
Relación de dibujos:
Dibujo 1 Perfiles en consomé Calidad comparativa Dibuja 2 y tabla 1 perfil comparativo de olor en consomé
En el perfil de olor del producto de la invención se perciben con mayor intensidad las notas especiadas, a ajo, orégano y cebolla, tomillo y pimienta. Mientras que las notas a pollo y sal son las mas percibidas en el caldo de gallina.
Dibujo 3 y tabla 2 perfil comparativo de sabor en consomé
En el perfil de sabor del producto de la invención las notas ácidas, jengibre y a pimienta son las mas intensas y con intensidad perceptible las notas a especias, ajo, apio y tomillo. Mientras que en el caldo las notas a pollo , umami y sal tienen intensidad perceptible.
Dibujo 4 y tabla 3 perfil comparativo de sensación residual en consomé
En el perfil de la sensación residual para el saborizante multifuncional líquido las principales notas que deja al degustar son el ácido, a especias y jengibre, mientras que la pimienta y el laurel son percibidas ligeramente mas bajas. En el caldo de gallina las principales notas residuales son percibidas el pollo, umami y la sal, dejando una sensación residual grasosa perceptible. Dibujo 5 y tabla 4 perfil comparativo de factores de sensación en consomé
Dentro de los factores de sensación que se perciben en el producto saborizante multifuncional líquido después de ser evaluado deja notas a amargo y pungente intensas. Dibujo 6 Perfiles en arroz (Calificación de Calidad comparativa). Dibujo 7 y tabla 5 perfil comparativo de olor en arroz
En el perfil de olor del arroz preparado con el producto saborizante multifuncional líquido se perciben notas ácidas, a especias, pimienta, apio y tomillo intensas, mientras que en el arroz preparado con el caldo se perciben notas a pollo perceptibles y bajas a sal.
Dibujo 8 y tabla 6 perfil comparativo de sabor en arroz Las notas percibidas en el producto saborizante multifuncional líquido son principalmente a especias, apio, orégano y laurel y balanceado a pollo, mientras que las notas percibidas en el arroz preparado con caldo de gallina se perciben notas a pollo, umami y sal.
Dibujo 9 y tabla 7 perfil comparativo de sensación residual
En el comparativo de sensación residual en el producto saborizante multifuncional líquido, predominan las especias, y cárnico siendo más bajo el pollo y umami. Para el caso del caldo de gallina, maggi las especias se perciben en menor proporción y el cárnico es más bajo. Una vez más la ausencia de sal no interfiere relevantemente en la percepción de los perfiles y desempeño del producto.

Claims

REIVINDICACIONES
1. Producto saborizante multifuncional líquido que comprende extractos de levadura, aceite de cañóla, proteína aislada de soya, ajo en polvo, pimienta negra, jengibre en polvo, oleoresina de apio y apio en trozos, oleoresina de cebolla, oleoresina de orégano, oleoresina de laurel, maltodextrina, ácido cítrico, agua, conservantes y almidón.
2. Producto saborizante multifuncional líquido de acuerdo con la reivindicación 1 , que comprende extractos de levadura en una proporción del 10 al 35 % en peso, especialmente 12 al 30 % en peso y más especialmente entre el 18 al 25 % en peso.
3. Producto saborizante multifuncional líquido de acuerdo con la reivindicación 1 , que comprende aceite de cañóla de 1 al 30% en peso, especialmente del 3 al 25 % en peso y más especialmente del 5 al 10 % en peso.
4. Producto saborizante multifuncional líquido de acuerdo con la reivindicación 1 , que comprende proteína aislada de soya en una proporción del 0,1 al 10 % en peso, especialmente del 0,6 al 8 % en peso y más especialmente del 1 al 4 % en peso.
5. Producto saborizante multifuncional líquido de acuerdo con la reivindicación 1 , que comprende ajo en polvo en una proporción del 0,01 al 8 % en peso, especialmente del 0,1 al 5 % en peso y muy especialmente del 0,4 al 3 % en peso.
6. Producto saborizante multifuncional líquido de acuerdo con la reivindicación 1 , que comprende pimienta negra en una proporción del 0,001 al 0,8 % en peso, especialmente del 0,008 al 0,5 % en peso y muy' especialmente del 0,05 al 0,3 % en peso.
7. Producto saborizante multifuncional líquido de acuerdo con la reivindicación 1 que comprende oleoresina de apio en una proporción del 0,001 al 0,5 % en peso y especialmente del 0,008 al 0,4 % en peso y muy especialmente del 0,01 al 0,3 % en peso.
8. Producto saborizante multifuncional líquido de acuerdo con la reivindicación 1 , que comprende apio en trozos en una proporción del 0,08 % al 0,8 % en peso, especialmente del 0,1 al 0,6 % en peso, muy especialmente del 0,12 al 0,5 % en peso.
9. Producto saborizante multifuncional líquido de acuerdo con la reivindicación 1 , que comprende jengibre en polvo en una proporción del 0,001 % al 0,5 % en peso, especialmente del 0,008 % al 0,4 % en peso y muy especialmente del 0,01 % al 0,3 % en peso.
10. Producto saborizante multifuncional líquido de acuerdo con la reivindicación 1 , que comprende oleoresina de cebolla en una proporción del 0,001 % al 2 % en peso, especialmente del 0,003 % al 1 ,5 % en peso y muy especialmente del 0,01 % al 0,8 % en peso.
11. Producto saborizante multifuncional líquido de acuerdo con la reivindicación 1 , que comprende oleoresina de orégano en una proporción del 0,001 al 0,5 % en peso y especialmente del 0,008 al 0,4 % en peso y muy especialmente del 0,01 al 0,3 % en peso.
12. Producto saborizante multifuncional líquido de acuerdo con la reivindicación 1 , que comprende oleoresina de laurel en una proporción del 0,001 al 0,5 % en peso y especialmente del 0,008 al 0,4 % en peso y muy especialmente del 0,01 al 0,3 % en peso.
13. Producto saborizante multifuncional líquido de acuerdo con la reivindicación 1 , que comprende maltodextrina en una proporción del 20 al 35 % en peso, preferiblemente del 25 al 30 % en peso, y muy preferiblemente del 26 al 29 % en peso.
14. Producto saborizante multifuncional líquido de acuerdo con la reivindicación 1 , que comprende ácido cítrico en una proporción del 0, 1 al 0,8 % en peso, preferiblemente del 0,2 al 0,7 % en peso y muy preferiblemente del 0,3 al 0,6 % en peso.
15. Producto saborizante multifuncional líquido de acuerdo con la reivindicación 1 , que comprende agua en una proporción del 30 al 50 % en peso, preferiblemente del 32 al 48 % en peso y muy preferiblemente del 38 al 45 % en peso.
16. Producto saborizante multifuncional líquido de acuerdo con la reivindicación 1 , en donde dichos conservantes se encuentran en una proporción entre 0,001 y 0,1 %, especialmente 0,005 y 0,08% y más especialmente 0,01 y 0,05% y el almidón se encuentra entre el 0,5 y el 8%, especialmente 0,9 y 5% y más especialmente entre el 1 y 4%.
17. Producto saborizante multifuncional líquido de acuerdo con la reivindicación 1 , en donde dichos conservantes se seleccionan de parabenos, nicina y natamicina.
18. Producto saborizante multifuncional líquido de acuerdo con la reivindicación 1 , en donde dicho almidón se selecciona de almidón de yuca, papa, arveja, maíz, arroz.
19. Producto saborizante multifuncional líquido de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 18 en donde el coeficiente o valor de AW (actividad acuosa) esta entre 0,9 y 0,95.
20. Producto saborizante multifuncional líquido de acuerdo con las reivindicaciones 1 a 19, en donde el sabor es especialmente a pollo con especias.
21. Producto saborizante multifuncional líquido de acuerdo con las reivindicaciones 1 a 19, en donde el sabor es especialmente a cerdo con especias.
22. Producto saborizante multifuncional líquido de acuerdo con las reivindicaciones 1 a 9, en donde el sabor es especialmente a res con especias.
23. Procedimiento para la elaboración del producto saborizante multifuncional que comprende las etapas de: a) Agregar el agua en una marmita con agitador con una velocidad de agitación entre 15 y 30 r.p.m.; b) Adicionar proteína aislada de soya, ajo en polvo, pimienta negra, jengibre en polvo, oleoresina de apio y apio en trozos, oleoresina de cebolla, orégano y laurel, maltodextrina y ácido cítrico; mezclar hasta disolver completamente e iniciar calentamiento hasta alcanzar un temperatura entre 35 y 65 °C; c) Agregar, opcionalmente, mezcla de extractos naturales de especias; d) Adicionar aceite de cañóla lentamente hasta mezclar completamente; e) Continuar el calentamiento hasta alcanzar una temperatura entre 65 y 85° C; adicionar extracto de levadura y una vez alcanzada la temperatura mantenerla durante un tiempo entre 10 y 20 minutos. f) Empacar el producto a una temperatura de entre 65 y 85°C; e g) Iniciar proceso de enfriamiento hasta una temperatura entre 10 y 25°C.
24. Uso del Producto saborizante multifuncional líquido de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 22 para marinar en donde dicho marinado se realiza entre 3 y 5 minutos.
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