DE2118532B2 - Verfahren zur Herstellung eines koch- und bratfähigen Milcheiweißproduktes - Google Patents
Verfahren zur Herstellung eines koch- und bratfähigen MilcheiweißproduktesInfo
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Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren gemäß dem Oberbegriff des Patentanspruchs 1.
Um den ernährungsphysiologischen Bedarf an Proteinen leicht decken zu können, sind zwei Voraussetzungen
zu erfüllen:
1. Die Nahrungsmittel sollen möglichst eiweißreich sein. Es wäre sogar wünschenswert, wenn reine
Eiweißstoffe in eßbarer Form zur Verfügung stünden.
2. Da das tägliche Essen abwechslungsreich sein muß, ist es wünschenswert, daß die Eiweißstoffe oder
eiweißreichen Nahrungsmittel in möglichst vielfältiger Form zubereitet werden können. Zwar
kann heute zwischen sehr unterschiedlichen eiweißhaltigen Nahrungsmitteln, wie Speisequark,
Käse, Fleisch oder Fisch, gewählt werden. Es besteht jedoch der Nachteil, daß gerade die
Milcheiweißstoffe in reiner Form nicht koch-, brat- und fritierfähig sind.
Der Grund, warum z. B. Quark oder Käse nicht wie Fleisch gebraten werden kann, liegt darin, daß das
wasserhaltige Casein (Säurecasein oder Labcasem) beim Erhitzen kontrahiert und dabei Molke abgibt, bzw.
sogenannte »Synärese« zeigt. Wasserhaltiges Casein wird darüber hinaus beim Erhitzen gummiartig zäh.
Es wurden bereits verschiedene Verfahren beschrieben, die eine Stabilisierung von Milcheiweiß zum Ziel
hatten. So ist vorgeschlagen worden, die Hitzeempfindlichkeit des Caseins durch Zusatz von lösenden Stoffen,
wie Phosphaten oder Zitraten, oder Koagulierungsmitteln, wie Calciumchlorid, herabzusetzen.
Nach einem anderen Verfahren wird ein Copräzipitat bei 88° C durch Zusatz von Calciumchlorid aus
Magermilch ausgefällt. Der Käsebruch wird in geeignete Stücke geschnitten und in heißem Ol bei 180 bis
185° C gebacken, bis eine bräunliche Farbe eintritt.
Nachteilig ist dabei aber, daß der Käse leicht
gummiartig wird.
Auch wurde vorgeschlagen, die Struktur des Milcheiweißes der Struktur von Fleisch dadurch anzupassen,
daß das Casein zu Kunststoffasern versponnen und s daraus ein fleischähnliches Produkt hergestellt wird.
Aus A. Heckmann, »Neues Großes Konditoreibuch«,
1951, S. 225, ist die Herstellung eines Käsekremkuchens unter Zusatz von Eiweißschnee bekannt Die Menge der
zugesetzten Eiweißraenge beträgt wesentlich weniger
ίο als 20% (Trockenmasse). Dieser1 Zusatz von Eiweißschnee führt nicht zu einem verfestigten, stabilisierten,
koch- und bratfähigen Erzeugnis.
Gemäß der DE-PS 6 58 374 kann ein käsehaltiges Nahrungsmittel dadurch haltbar gemacht werden, daß
der Käse mit Fleisch oder Fisch geräuchert wird. Das Räuchern führt jedoch zu einem typischen Geschmack,
der bei Eiweißprodukten nicht immer erwünscht ist
Aus der US-PS 15 14 780 ist ein Verfahren zur Herstellung eines haltbaren Käsepulvers bekannt, das
u.a. 82 bis 84 Gew.-Teile Vollrahmkäse mit einem Wassergehalt von 18 bis 22% sowie 2,7 bis 1,7 Teile
Eieralbumin enthält
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung eines besser haltbaren
Milcheiweißproduktes vorzuschlagen, das beim Kochen, Braten, Fritieren und ähnlichen Behandlungen nicht
zerfällt sowie eine schnittfähige Konsistenz aufweist Dabei soll ermöglicht werden, daß die genannten
Hitzebehandlungen erst durch den Endverbraucher vorgenommen werden. Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß
gelöst
Eiweißstoffe, die eine Verbesserung in der erwähnten Hinsicht benötigen, sind z. B. originäres Milcheiweiß,
wie es in der Milch vorliegt Säurecasein, Labcasein oder Milcheiweißcopräzipitat Die gewünschten Produkte
lassen sich auch mit einem wesentlich höheren Eiweißgehalt herstellen und verzehren wie Frischkäse,
der sehr wasserhaltig ist und daher in fettfreier Form nur etwa 15% Eiweiß enthält
4t> Die vorgenannte Aufgabe wird erfindungsgemäß
dadurch gelöst, daß das instabile Protein, wie Casein, Quark, Caseincopräzipitat. Käse, an Milcheiweiß angereicherte
Produkte oder kondensierte fettfreie oder einen beliebigen Fettgehalt aufweisende Milchprodukte,
mit solchen Proteinen, wie Hühnereiweiß oder Vollei, Lactalbumin oder Blutalbumin kombiniert werden, die
synäresefrei gerinnen. Gleichzeitig wird der Anteil der Trockenmasse noch dadurch erhöht, daß man einen Teil
der Eiweißstoffe in getrockneter Form verwendet. So kann man z. B. quellfähiges Caseinpulver mit frischem
Hühnereiweiß mischen oder Quark mit getrocknetem Hühnereiweiß versetzen. Die wasserhaltige Mischung
aus zwei verschiedenen Proteintypen wird bei einer Temperatur von 80 bis 100° C in Abhängigkeit vom
Behältnis 5—60 min erhitzt Dies erfolgt am einfachsten im Wasserbad oder im Dampfstrom. Mit dem Erhitzen
erreicht man, daß das synäresefreie gerinnende Protein, wie Hühnereiweiß, das Casein derart stabilisiert, daß das
Kombinationsprodukt weder Kontraktion noch Synärese zeigt Deshalb läßt sich dieses Produkt, dessen
Konsistenz etwa der von Weißkäse entspricht, kochen, braten und fritieren.
Ein weiterer Effekt des Erhitzens lisgt in der
Sterilisierung und Erhöhung der Haltbarkeit. Wenn die Produkte in einem geschlossenen Gefäß erhitzt werden,
sind sie bei Zimmertemperatur bis zu einem Jahr haltbar. Ist eine Dauerware nicht nötig, kann das
Produkt entsprechend der Wurstherstellung in Wurst
dünnen oder Kunststoffschläuchen erhitzt werden. Das
Erhitzen kann auch in anderen Behältern aus Kunststoff, Glas oder Metall geschehen. Auch kommt ein Erhitzen
in Röhren in Frage, die an einen Extruder angeschlossen sind. s
Der Endverbraucher kann nach Bedarf vom Kombieiweißkuchen einige Scheiben oder würfelförmige
Stücke abschneiden und diese als Suppeneinlage verwenden.
Je nach der Würzung oder Aromatisierung kann der pH-Wert 4,0 bis 6,4 betragen. Die pH-Einstellung auf
einen Wert von unter 6,4 erfolgt auch, um den Pasteurisierungseffekt zu erhöhen. Die Regulierung des
pH-Werts kann durch Verwendung saurer Milchprodukte oder die Genußsäuren vorgenommen werden. 1 s
Um synäresefrei gerinnende Eiweißstoffe zu erhalten,
müssen einem 70- bis 80%igen Milcheiweißquark mindestens 3% (berechnet als Trockenmasse) des
Albumins zugesetzt werden.
Das Kombinationsprotein besteht zu mindestens 20 Gew.-% der Gesamteiweißtrockenmasse aus Albumin.
Das Verhältnis von Albumin zu Milcheiweiß kann aber auch z. B. 50:50 betragen oder noch höher liegen.
Das erfindungsgemäße Verfahren ist nicht auf reine Eiweißstoffe begrenzt, sondern kann auch auf protein- 2;
haltige Nahrungsmittel angewandt werden. So können dem »Bratquark« Gewürze oder pikante Lebensmittel
zugesetzt werden. Auch die Zugabe von anderen Lebensmitteln, wie Rinderhack, ist möglich, um dem
Produkt einen fleischähnlichen Geschmack zu verleihen. M Man kann aber das Produkt auch in Wasser erhitzen und
in Kombination mit Zimt und Zucker verzehren. Bei dieser Geschmacksrichtung können auch Aromen oder
aromatisierende Lebensmittel, wie Obsterzeugnisse oder Zucker, in die Rohmasse eingearbeitet werden.
Die Konsistenz der erfindungsgemäß hergestellten Produkte läßt sich durch Zusatz von Grieß, Mehl,
Weizenpuder oder etwas Stärke variieren. Sie können mager oder mit beliebigem Fettgehalt hergestellt
werden.
Die erhaltenen Produkte sind schnittfähig wie Weißkäse, Wurst oJer Fleisch und lassen sich somit in
Scheiben oder in Würfel schneiden und in der Pfanne braten. Man kann auch ganz dünne Chips vorbereiten
und diese in öl fritieren; dies ergibt sehr schmackhafte, gut gebräunte Proteinchips.
Zur Herstellung eines Dauernahrungsmittels, das später nach dem Anfeuchten mit Wasser wieder wie das
Frischprodukt verarbeitet werden soll, kann man die Kombiproteinscheiben mit Heißluft trocknen oder
durch Gefriertrocknung entwässern. Auch können die Produkte porös hergestellt werden, da Eiweißstoffe sich
verschäumen lassen. . .
Es wird eine Hackfleisch-Speise hergestellt 500 g Frischkäse mit einem Eiweißgehalt von 12% werden mit
32 g Hühnereiweißpulver homogen gemischt Zu dieser Mischung werden 250 g Hackfleisch unter Rühren
hinzugefügt Die gesamte Mischung wird gewürzt zur Einstellung der richtigen Konsistenz mit Wasser
versetzt und mit Zitronensäure auf einen pH-Wert von 4,9 eingestellt Die Masse wird in 0,5 kg fassende Dosen
gefüllt. Diese werden verschlossen und 60 Minuten bei 95°C gekocht.
Es wird eine Apfel-Speise hergestellt 540 g Frischkäse mit einem Eiweißgehalt von 12% werden mit 100 g
einer 10%igen Kaffeesahne gemischt. Die Mischung wird unter Rühren mit 50 g Eiklar und 15 g Hühnereiweißpulver
versetzt Nach dem homogenen Vermischen werden Zucker und andere Würzmittel hinzugegeben,
der pH-Wert mit Zitronensäure auf 4,5 eingestellt und schließlich 150 g Apfelstückchen untergemischt. Die Masse wird in 0,5 kg fassende Dosen
gefüllt und 60 Minuten bei 95° C erhitzt.
Claims (4)
1. Verfahren zur Herstellung eines koch- und bratfähigen Milcheiweißproduktes, wobei Milcheiweiß,
gegebenenfalls unter Zusatz von Gewürzen, Aromastoffen und/oder Lebensmitteln, mit Albumin
gemischt wird, dadurch gekennzeichnet, daß die Albumine, berechnet als Trockenmasse,
mindestens 20 Gewichtsprozent der Gesamteiweißtrockenmasse betragen und das Produkt in einem
Behältnis mindestens 5 bis 60 Minuten auf 80 bis 100° C erhitzt wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,
daß der pH-Wert des Produkts durch Verwendung saurer Milchprodukte oder durch Zusatz von Genußsäuren in einem Bereich zwischen
6,4 und 4,0 eingestellt wird.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Produkt in Portionen, zum
Beispiel Scheiben oder Würfel, unterteilt und mit Heißluft getrocknet oder gefriergetrocknet wird.
4. Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß als Milcheiweiß
Frischkäse eingesetzt und das Albumin in getrockneter Form zugegeben wird.
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