DE2118532A1

DE2118532A1 - Verfahren zur Stabilisierung von Proteinen

Info

Publication number: DE2118532A1
Application number: DE19712118532
Authority: DE
Inventors: Der Anmelder Ist
Original assignee: Schulz, Max Erich, Prof Dr , 2323 Ascheberg
Priority date: 1971-04-16
Filing date: 1971-04-16
Publication date: 1972-10-26
Also published as: FR2133831A1; NL7205102A; BE782200A; FR2133831B1; AT321083B; DE2118532B2

Description

Tiii. UiMMiTrill»·mi r -ι r daa. 15 »April 1971

Aaeksbaig, (HoM.) NfcMf Cbam·· 41 TateJoa: JUdwb Mt

Patentbeschre ibung

Verfahren zur Stabilisierung von Proteinen

Um mit Leichtigkeit den ernährungsphysiologischen Bedarf an Proteinen decken zu können, sind 2 Voraussetzungen notwendig.

1. Die Nahrungsmittel sollten möglichst eiweißreich sein. Es wäre sogar wünschenswert, wenn man reine Eiweißstoffe, in eßbarer Form zur Verfügung hätt·.

2. Da man nicht tagaus tagein dasselbe essen kann, ist es wünschenswert, daß die Eiweißstoffe oder eiweißreiche Nahrungsmittel in möglichst vielfältiger Form zubereitet und gegessen werden können. Man kann zwar heute zwischen ganz verschieden« artigen eiweißhaltigen Nahrungsmitteln wählen, wie z.B. Speisequark, Käse, Fleisch, Fisch} aber es ist doch ein Nachteil, daß gerade die Milcheiweißstoffe in reiner Form nicht kochfähig, bratfähig und fritierfähig sind.

Daß z.D.Quark oder Käse sich nicht wie Fleisch braten läßt, liegt daran, daß das wasserhaltige Kasein,ganz gleich, ob es Säurekasein oder Labkasein ist, beim Erhitzen kontrahiert und dabei Molke abgibt oder - wie man auch sagt - Synärese zeigt. Wasserhaltiges Kasein wird darüberhinaua beim Erhitzen gummiartig zäh.

Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist, alle wasserhaltigen Proteine, dl· beim Erhitzen Kontraktion und Synärese zeigen, so zu stabilisieren, daß sie beim Kochen, Braten, Fritieren und ähnlichen Behandlungswelsen nicht zerfallen und eine «chnittfähige, lockere, nicht zähe Konsistenz behalten. benö.td

Eiweißstoffe, die eine Verbesserung in dieser Richtung sind z.B. originäres Milcheiweiß, wie es in der Milch vorliegt, Säurekasein, Labkasein, Milcheiweißkopräzipitat oder auch Sojaeiweiß. Um es mit einigen Schlagworten auszudrücken, könnte man auch sagen: Zweck der vorliegenden Erfindung ist es, kochfähigen Weißkäse, Bratquark oder fritierfähige Käse herzustellen. Solche Produkte lassen sich auch mit einem wesentlich höheren Eiweißgehalt herstellen und verzehren wie die Frischkäse, die ja sehr wasserhaltig sind und daher in fettfreier Form nur etwa 15 ^0/° Eiweiß haben.

Ein weiterer Zweck der vorliegenden Erfindung ist, ein Verfahren darzulegen, mit dem man Lebensmittel herstellen kann, die genügend haltbar sind und erst beim Verbraucher durch Hitzebehandlung xubereite^t werden.

Es sind schon*verschiedene Verfahren veröffentlicht worden, die dasselbe Ziel hatten. So ist vorgeschlagen worden, die Hitzeempfindlichkeit des Kaseins durch Zusatz von lösenden Stoffen, wie Phosphaten und Zitraten oder auch durch Koagulierungsmittel, wie Chlorkalzium herabzusetzen,

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Nach einem anderen Verfahren wird ein Kopräaipitat bei oo°C durch Zusatz von Kaliumchlorid'aus Ilagermilcli ausgefüllt.

Der Käsebruch wird in geeignete Stacke geschnitten und im heizen 01 bei löo - 185 gebacken, bis eine leicht braune Farbe eintritt.

Der Erfinder dieses Verfahrens beschreibt selbst, daß der Hase dabei sehr leicht gu<ämiartig wird.

Bereits 1950 wurde vorgeschlagen, die Struktur des Iiilchei-,reißes der Struktur von Fleisch anzupassen; und um dies zu erreichen das Kasein zu Kunststoff-Fasern zu verspinnen und daraus ein

fleischähnliches Produkt zu machen. '

Gem.vorliegendem Verfahren wird das Problem dadurch gelöst, daß die unstabilen Proteine, wie z„J.Kasein, mit solchen i-roteinen kombiniert werden, die synäresefrei gerinnen, wie s'.B. Huhnerei-.reiß, Lactalbumin, Blutalbumin, Globulin. Zugleich wird die Trockenmasse noch dadurch erniedrigt, daß man einen Teil der Eiweißstoffe in getrockneter Form verxrendet. So kann man z.B. quellfähiges Kaseinpulver mit frischem Hühnereiweiß mischen oder aber man setzt z.T. vuark getrocknetes Hühnereiweiß zu. Diese wasserhaltige Tiischung ' aus zwei verschiedenen i'roteintypen wird nun bei Oc - IOC in der Umhüllung je nach der Behö.ltnisgröße 5 - 60 min erhitzt. Die Erhitzung ist am einfachsten im Tfasserbad oder im Dampf strom durchzuführen. Kit der Erhitzung erreicht man, daß das synKresefrei gerinnende Protein, wie s.B. das Hühereiweiß, das Ilasein so stabilisiert, daß die Ilombiriation weder Kontraktion noch Synärcse zeigt. Dadurch läßt sich die Masse, die etwa eine Konsistenz wie 'Jeißk.Kse hat, kochen, braten und fritieren .

Ein zweiter Effekt, der durch die Erhitzung erreicht wird, ist die IZeimabtotung und Haltbarmachung. Venn die Produkte in einen geschlossenen Gefäß-erhitzt werden, ist das Produkt bis zu 1 Jahr bei Zimmertemperatur haltbar. Will man keine Dauerware herstellen, so kann man das Produkt auch - ähnlich wie man iiiirste herstellt in Kunststoffschläuchen oder konischen Formen erhitzen. Der Verbraucher if(ann sich dann von dem Kombiaiweißkuchen nach Bedarf einige Scheiben abschneiden oder auch würfelförmige Stücke herstellen und diese als Suppeneinlage verwenden.

Je nach der 17ürzung oder Aromatisierung kann der pH zwischen b, ^;t k und 4,0 eingestellt werden. Die Einstellung auf einen pH unter 6,4 erfolgt auch, um den Pasteurisierungseffekt zu erhöhen.

Um durch den Zusatz synäresefrei-gerinnende/' Eiweißstoffe zu erzielen, muß man von diesen! auf 70 - 80 %igen Milcheiweißquark mindestens 3 56,als Trockenmasse berechnet, verwenden. Das Kombinationsprotein besteht daher aus etwa 80 % Milcheiweißtrockenmasse und etwa 20 % Albumintrockenmasse. 20 <;ό etwa ist die Mindestmenge. Man kann das Verhältnis natürlich auch auf 50 : 50 oder noch mehr erhöhen.

Das Verfahren beschränkt sich aber nicht auf die reinen Eiweißstoffe, sondern ist auch auf proteinhaltige Nahrungsmittel anwendbar. Man kann dem "Bratquark" Gewürze zusetzen oder auch andere. Lebensmittel, wie z.B. Rinderhack, um dem Produkt einen fleischähnlichen Geschmack zu geben. Man kann aber auch das Produkt in W_asser heißmachen und dann mit Zucker und Zimt genießen. Bei dieser Geschmacksrichtung können auch Aromen und Obsterzeugnisse in die Rohmasse eingearbeitet werden.

Die Konsistenz dieser Produkte läßt sich noch variieren durch Zusatz vohi Grieß, Mehl, WeisSenpuder oder etwas Stärke. Das Produkt kann mager oder mit beliebigem Fettgehalt hergestellt' werden.

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BAD ORIGINAL

Von der Verbraucherseite aus gesehen ist das Produkt so schnittfähig wie Weißkäse, Wurst oder Fleische Ijian kann das Produkt also in Scheiben schneiden und in der Pfanne braten, llan kann auch ganz dünne Chips herausschneiden und diese in Öl fri'tieren. Man kommt dann sehr schmackhafte, gut gebräunte Proteinschips.

vvill man ein Dauernahrungsmittel herstellen, .das nach Anfeuchten mit Wasser später wieder wie das Frischprodukt verarbeitet werden kann, so kann man die Kombiproteinscheiben mit eheißer Luft trocknen oder durch Gefriertrocknung entwässern· Es bereitet bei dem Verfahren auch keine Schwierigkeit, die Produkte porös herzustellen, da Eiweißstoffe sich verscheäumen lassen.

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Claims

15. April 1971 Verfahren zur Stabilisierung von Proteinen Patentansprüche:

1) Verfahren zur Stabilisierung von wasserhaltigen Proteinen, die beim Erhitzen Kontraktion und Synärese zeigen, für die Herstellung von protein-haltigen Nahrungsmitteln,

dadurch gekennueichnet, daß wasserhaltige unstabile Proteine, wie Milcheiweiß, Kasein, Sojaeiweiß, Milcheiweiß-Kopräzipitat oder Nahrungsmittel, die diese Proteine enthalten mit
synäresefrei-gerinnenden Froteinen wie Eialbutain (Hühnereiweiß oder Vollei), Lactalbumin, Blutalbumin, Globulin
in wasserhaltiger oder getrockneter Form vermischt und
dann einer Erhitzung unterzogen werden, die zu einer Koagulation der zugesetzten bzw. kombinierten Proteine und
zu einer weitgehenden Entkeimung führt, so daß schnittfeste Lebensmittel entstehen, die bein Kochen, 3raten, Fritieren und ähnlichen Behandlungeweisen nicht zerfallen und auch
keine Kontraktion oder Synärese zeigen.

2) Verfahren gemäß Anspruch l), dadurch gekennzeichnet,
daß als Aus gang sprodtikt .iuark, Kasein-Kopräzipitat,
Käse, milcheiweiß-angereicherte Produkte, kondensierte
Milchprodukte,fettfrei oder mit beliebigem Fettgehalt
verwendet werden.

3) Verfahren gemäß Anspruch 1) - 2)m dadurch gekennzeichnet, daß mindestens 3 -j (als Trockenmasse gerechnet) synäresefrei gerinnende irot&ne zugesetzt werden·

4) Verfahren gemäß Anspruch l) - 3), dadurch gekennzeichnet, daß die Erhitzung je nach der Größe der Packung mindestens 5 - 6c min auf 80 - 100° erfolgt.

5) Verfahren gemäß Anspruch l) - 4) , dadurch gekennzeichnet, daß die Erhitzung in der Verpaclaing erfolgt, z_eD. in
Hetall- oder Glasbebr'ltern, in Kunststoffbeijältern,
Jurstdärmen oder Kunststoffsclileiuchen.

6) Verfahren gemi·':¹· Anspruch l) - 5)j dadurch gekennzeichnet, daß die Ürhitzunz in Röhren erfolgt, die an Extruder angesc!ilosscu sind.

7) Verfahren gem".r? Anspruch l) - 6), dadurch gekennzeichnet, · dal der pH der Zzaseinhaltigeii is>-hrungsmittel durch Verwendung saurer Uilchprodukte oder durch Susatz von Genußs'-'urcii in einem Bereich zwischen 6,4 und 4,0 eingestellt
wird.

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8) Verfahren gemäß Anspruch 1) - 7) > dadurch gekennzeichnet, • daß die Produkte durch Zusatz von Gewürzen oder pikanten. Lebensmitteln gewürzt werden.

9) Verfahren gemäß Anspruch l) - 7)» dadurch gekennzeichnet, daß die Nahrungsmittel durch Zusatz von Aromen oder aromatisierenden Lebensmitteln, wie Obsterzeugnissen und Zucker, aromatisiert werden.

IC) Verfahren gemäß Anspruch l) - 9)» dadurch gekennzeichnet, daß die behandelten Nahrungsmittel in Portionen, s.l. Scheiben oder .vürfel, unterteilt und mit Hei 'luft oder gefriergetrocknet werden»

(Prof.Dr.Max Schulz)

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