DE2118532A1 - Verfahren zur Stabilisierung von Proteinen - Google Patents
Verfahren zur Stabilisierung von ProteinenInfo
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Description
Aaeksbaig, (HoM.) NfcMf Cbam·· 41
TateJoa: JUdwb Mt
Patentbeschre ibung
Verfahren zur Stabilisierung von Proteinen
Um mit Leichtigkeit den ernährungsphysiologischen Bedarf an
Proteinen decken zu können, sind 2 Voraussetzungen notwendig.
1. Die Nahrungsmittel sollten möglichst eiweißreich sein.
Es wäre sogar wünschenswert, wenn man reine Eiweißstoffe,
in eßbarer Form zur Verfügung hätt·.
2. Da man nicht tagaus tagein dasselbe essen kann, ist es
wünschenswert, daß die Eiweißstoffe oder eiweißreiche Nahrungsmittel in möglichst vielfältiger Form zubereitet und gegessen
werden können. Man kann zwar heute zwischen ganz verschieden«
artigen eiweißhaltigen Nahrungsmitteln wählen, wie z.B. Speisequark, Käse, Fleisch, Fisch} aber es ist doch ein Nachteil,
daß gerade die Milcheiweißstoffe in reiner Form nicht kochfähig, bratfähig und fritierfähig sind.
Daß z.D.Quark oder Käse sich nicht wie Fleisch braten läßt,
liegt daran, daß das wasserhaltige Kasein,ganz gleich, ob es Säurekasein oder Labkasein ist, beim Erhitzen kontrahiert und
dabei Molke abgibt oder - wie man auch sagt - Synärese zeigt.
Wasserhaltiges Kasein wird darüberhinaua beim Erhitzen gummiartig
zäh.
Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist, alle wasserhaltigen Proteine,
dl· beim Erhitzen Kontraktion und Synärese zeigen, so zu stabilisieren, daß sie beim Kochen, Braten, Fritieren und ähnlichen Behandlungswelsen
nicht zerfallen und eine «chnittfähige, lockere,
nicht zähe Konsistenz behalten. benö.td
Eiweißstoffe, die eine Verbesserung in dieser Richtung sind z.B. originäres Milcheiweiß, wie es in der Milch vorliegt,
Säurekasein, Labkasein, Milcheiweißkopräzipitat oder auch Sojaeiweiß. Um es mit einigen Schlagworten auszudrücken, könnte man
auch sagen: Zweck der vorliegenden Erfindung ist es, kochfähigen Weißkäse, Bratquark oder fritierfähige Käse herzustellen.
Solche Produkte lassen sich auch mit einem wesentlich höheren Eiweißgehalt herstellen und verzehren wie die Frischkäse, die ja
sehr wasserhaltig sind und daher in fettfreier Form nur etwa 15 0/° Eiweiß haben.
Ein weiterer Zweck der vorliegenden Erfindung ist, ein Verfahren darzulegen, mit dem man Lebensmittel herstellen kann, die genügend
haltbar sind und erst beim Verbraucher durch Hitzebehandlung xubereite^t
werden.
Es sind schon*verschiedene Verfahren veröffentlicht worden, die dasselbe
Ziel hatten. So ist vorgeschlagen worden, die Hitzeempfindlichkeit
des Kaseins durch Zusatz von lösenden Stoffen, wie Phosphaten und Zitraten oder auch durch Koagulierungsmittel, wie Chlorkalzium
herabzusetzen,
20 98 Λ U /0462
Nach einem anderen Verfahren wird ein Kopräaipitat bei oo°C
durch Zusatz von Kaliumchlorid'aus Ilagermilcli ausgefüllt.
Der Käsebruch wird in geeignete Stacke geschnitten und im heizen
01 bei löo - 185 gebacken, bis eine leicht braune Farbe eintritt.
Der Erfinder dieses Verfahrens beschreibt selbst, daß der Hase
dabei sehr leicht gu<ämiartig wird.
Bereits 1950 wurde vorgeschlagen, die Struktur des Iiilchei-,reißes
der Struktur von Fleisch anzupassen; und um dies zu erreichen das Kasein zu Kunststoff-Fasern zu verspinnen und daraus ein
fleischähnliches Produkt zu machen. '
Gem.vorliegendem Verfahren wird das Problem dadurch gelöst, daß die
unstabilen Proteine, wie z„J.Kasein, mit solchen i-roteinen kombiniert
werden, die synäresefrei gerinnen, wie s'.B. Huhnerei-.reiß,
Lactalbumin, Blutalbumin, Globulin. Zugleich wird die Trockenmasse
noch dadurch erniedrigt, daß man einen Teil der Eiweißstoffe in
getrockneter Form verxrendet. So kann man z.B. quellfähiges Kaseinpulver
mit frischem Hühnereiweiß mischen oder aber man setzt z.T.
vuark getrocknetes Hühnereiweiß zu. Diese wasserhaltige Tiischung
' aus zwei verschiedenen i'roteintypen wird nun bei Oc - IOC in der
Umhüllung je nach der Behö.ltnisgröße 5 - 60 min erhitzt. Die Erhitzung
ist am einfachsten im Tfasserbad oder im Dampf strom durchzuführen.
Kit der Erhitzung erreicht man, daß das synKresefrei
gerinnende Protein, wie s.B. das Hühereiweiß, das Ilasein so
stabilisiert, daß die Ilombiriation weder Kontraktion noch Synärcse
zeigt. Dadurch läßt sich die Masse, die etwa eine Konsistenz wie 'Jeißk.Kse hat, kochen, braten und fritieren .
Ein zweiter Effekt, der durch die Erhitzung erreicht wird, ist
die IZeimabtotung und Haltbarmachung. Venn die Produkte in einen
geschlossenen Gefäß-erhitzt werden, ist das Produkt bis zu 1 Jahr
bei Zimmertemperatur haltbar. Will man keine Dauerware herstellen,
so kann man das Produkt auch - ähnlich wie man iiiirste herstellt in
Kunststoffschläuchen oder konischen Formen erhitzen. Der Verbraucher if(ann sich dann von dem Kombiaiweißkuchen nach Bedarf
einige Scheiben abschneiden oder auch würfelförmige Stücke
herstellen und diese als Suppeneinlage verwenden.
Je nach der 17ürzung oder Aromatisierung kann der pH zwischen b, ;t
k und 4,0 eingestellt werden. Die Einstellung auf einen pH unter 6,4
erfolgt auch, um den Pasteurisierungseffekt zu erhöhen.
Um durch den Zusatz synäresefrei-gerinnende/' Eiweißstoffe zu
erzielen, muß man von diesen! auf 70 - 80 %igen Milcheiweißquark
mindestens 3 56,als Trockenmasse berechnet, verwenden.
Das Kombinationsprotein besteht daher aus etwa 80 % Milcheiweißtrockenmasse
und etwa 20 % Albumintrockenmasse. 20 <;ό etwa ist die
Mindestmenge. Man kann das Verhältnis natürlich auch auf 50 : 50
oder noch mehr erhöhen.
Das Verfahren beschränkt sich aber nicht auf die reinen Eiweißstoffe,
sondern ist auch auf proteinhaltige Nahrungsmittel anwendbar. Man kann dem "Bratquark" Gewürze zusetzen oder auch andere.
Lebensmittel, wie z.B. Rinderhack, um dem Produkt einen fleischähnlichen Geschmack zu geben. Man kann aber auch das Produkt in
Wasser heißmachen und dann mit Zucker und Zimt genießen. Bei dieser
Geschmacksrichtung können auch Aromen und Obsterzeugnisse in die Rohmasse eingearbeitet werden.
Die Konsistenz dieser Produkte läßt sich noch variieren durch Zusatz vohi Grieß, Mehl, WeisSenpuder oder etwas Stärke.
Das Produkt kann mager oder mit beliebigem Fettgehalt hergestellt'
werden.
209844/0462 " 3 "
BAD ORIGINAL
Von der Verbraucherseite aus gesehen ist das Produkt so schnittfähig
wie Weißkäse, Wurst oder Fleische Ijian kann das Produkt also in Scheiben schneiden und in der Pfanne
braten, llan kann auch ganz dünne Chips herausschneiden und diese
in Öl fri'tieren. Man kommt dann sehr schmackhafte, gut gebräunte
Proteinschips.
vvill man ein Dauernahrungsmittel herstellen, .das nach Anfeuchten
mit Wasser später wieder wie das Frischprodukt verarbeitet werden kann, so kann man die Kombiproteinscheiben mit eheißer Luft
trocknen oder durch Gefriertrocknung entwässern· Es bereitet bei dem Verfahren auch keine Schwierigkeit, die
Produkte porös herzustellen, da Eiweißstoffe sich verscheäumen
lassen.
209844/0462
Claims (9)
1) Verfahren zur Stabilisierung von wasserhaltigen Proteinen,
die beim Erhitzen Kontraktion und Synärese zeigen, für die
Herstellung von protein-haltigen Nahrungsmitteln,
dadurch gekennueichnet, daß wasserhaltige unstabile Proteine,
wie Milcheiweiß, Kasein, Sojaeiweiß, Milcheiweiß-Kopräzipitat oder Nahrungsmittel, die diese Proteine enthalten mit
synäresefrei-gerinnenden Froteinen wie Eialbutain (Hühnereiweiß oder Vollei), Lactalbumin, Blutalbumin, Globulin
in wasserhaltiger oder getrockneter Form vermischt und
dann einer Erhitzung unterzogen werden, die zu einer Koagulation der zugesetzten bzw. kombinierten Proteine und
zu einer weitgehenden Entkeimung führt, so daß schnittfeste Lebensmittel entstehen, die bein Kochen, 3raten, Fritieren und ähnlichen Behandlungeweisen nicht zerfallen und auch
keine Kontraktion oder Synärese zeigen.
synäresefrei-gerinnenden Froteinen wie Eialbutain (Hühnereiweiß oder Vollei), Lactalbumin, Blutalbumin, Globulin
in wasserhaltiger oder getrockneter Form vermischt und
dann einer Erhitzung unterzogen werden, die zu einer Koagulation der zugesetzten bzw. kombinierten Proteine und
zu einer weitgehenden Entkeimung führt, so daß schnittfeste Lebensmittel entstehen, die bein Kochen, 3raten, Fritieren und ähnlichen Behandlungeweisen nicht zerfallen und auch
keine Kontraktion oder Synärese zeigen.
2) Verfahren gemäß Anspruch l), dadurch gekennzeichnet,
daß als Aus gang sprodtikt .iuark, Kasein-Kopräzipitat,
Käse, milcheiweiß-angereicherte Produkte, kondensierte
Milchprodukte,fettfrei oder mit beliebigem Fettgehalt
verwendet werden.
daß als Aus gang sprodtikt .iuark, Kasein-Kopräzipitat,
Käse, milcheiweiß-angereicherte Produkte, kondensierte
Milchprodukte,fettfrei oder mit beliebigem Fettgehalt
verwendet werden.
3) Verfahren gemäß Anspruch 1) - 2)m dadurch gekennzeichnet,
daß mindestens 3 -j (als Trockenmasse gerechnet) synäresefrei
gerinnende irot&ne zugesetzt werden·
4) Verfahren gemäß Anspruch l) - 3), dadurch gekennzeichnet,
daß die Erhitzung je nach der Größe der Packung mindestens
5 - 6c min auf 80 - 100° erfolgt.
5) Verfahren gemäß Anspruch l) - 4) , dadurch gekennzeichnet,
daß die Erhitzung in der Verpaclaing erfolgt, zeD. in
Hetall- oder Glasbebr'ltern, in Kunststoffbeijältern,
Jurstdärmen oder Kunststoffsclileiuchen.
Hetall- oder Glasbebr'ltern, in Kunststoffbeijältern,
Jurstdärmen oder Kunststoffsclileiuchen.
6) Verfahren gemi·':1· Anspruch l) - 5)j dadurch gekennzeichnet,
daß die Ürhitzunz in Röhren erfolgt, die an Extruder angesc!ilosscu
sind.
7) Verfahren gem".r? Anspruch l) - 6), dadurch gekennzeichnet, ·
dal der pH der Zzaseinhaltigeii is>-hrungsmittel durch Verwendung
saurer Uilchprodukte oder durch Susatz von Genußs'-'urcii
in einem Bereich zwischen 6,4 und 4,0 eingestellt
wird.
wird.
209844/0462 BAD ORIGJnaL "
8) Verfahren gemäß Anspruch 1) - 7) >
dadurch gekennzeichnet, • daß die Produkte durch Zusatz von Gewürzen oder pikanten.
Lebensmitteln gewürzt werden.
9) Verfahren gemäß Anspruch l) - 7)» dadurch gekennzeichnet,
daß die Nahrungsmittel durch Zusatz von Aromen oder aromatisierenden
Lebensmitteln, wie Obsterzeugnissen und Zucker, aromatisiert werden.
IC) Verfahren gemäß Anspruch l) - 9)» dadurch gekennzeichnet,
daß die behandelten Nahrungsmittel in Portionen, s.l.
Scheiben oder .vürfel, unterteilt und mit Hei 'luft oder
gefriergetrocknet werden»
(Prof.Dr.Max Schulz)
209844/Ό462
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|---|---|---|---|
| DE19712118532 DE2118532B2 (de) | 1971-04-16 | 1971-04-16 | Verfahren zur Herstellung eines koch- und bratfähigen Milcheiweißproduktes |
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|---|---|---|---|
| DE19712118532 DE2118532B2 (de) | 1971-04-16 | 1971-04-16 | Verfahren zur Herstellung eines koch- und bratfähigen Milcheiweißproduktes |
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