DE112008000834T5

DE112008000834T5 - Paniertes Lebensmittel

Info

Publication number: DE112008000834T5
Application number: DE112008000834T
Authority: DE
Inventors: Christophe Barbe-Richaud; Laurent Le Goff
Original assignee: Doux S A; DOUX SA
Current assignee: Doux S A; DOUX SA
Priority date: 2007-03-29
Filing date: 2008-03-28
Publication date: 2010-02-18
Also published as: GB0917535D0; FR2914150A1; EP2124621A1; GB2460785A; WO2008139076A1; FR2914150B1

Abstract

Durchgegartes, paniertes Lebensmittel, das enthält
– mindestens ein Substrat auf der Basis von Fleisch und/oder Fisch und/oder pflanzlichem Protein-Texturat,
– eine Käsefüllung, und
– eine panierte Umhüllung,
wobei das Lebensmittel
– einen Fettgehalt von weniger als 10 Gew.-%, vorzugsweise weniger als 9,5 Gew.-%, und noch bevorzugter weniger als 9 Gew.-% bezüglich des Gesamtgewicht des Produkts; und
– einen Calciumgehalt (Ca²⁺) höher als oder gleich 140 mg pro 100 g Produkt, vorzugweise höher als oder gleich 150 mg pro 100 g Produkt, und noch bevorzugter höher als oder gleich 160 mg pro 100 g Produkt hat.

Description

Die Erfindung hat ein paniertes Lebensmittel mit geringem Fettgehalt zum Gegenstand, das ein Substrat auf der Basis von Fleisch und/oder Fisch und/oder Ei und/oder pflanzlichem Protein-Texturat und eine Käsefüllung enthält.
In den letzten Jahren haben sich die Essgewohnheiten in den westlichen Ländern geändert. Insbesondere hat sich die jeder Mahlzeit gewidmete Zeit beträchtlich verringert, einschließlich sowohl der Zubereitungszeit als auch der bei Tisch verbrachten Zeit. Eine Folge dieser Entwicklung ist die Verbreitung der Fertiggerichte, die nur ein einfaches Aufwärmen vor dem Verzehr erfordern. Eine andere Folge dieser Entwicklung ist es, dass die Hauptmahlzeiten immer häufiger aus einem einzigen Gericht bestehen, wodurch in vielen Fällen die Milchprodukte weggelassen werden, die traditionell Teil einer Hauptmahlzeit waren.
Die Milchprodukte sind aber für eine gesunde und ausgeglichene Ernährung unbedingt notwendig, insbesondere aufgrund der Tatsache, dass sie Calciumsalze enthalten, die leicht vom Körper aufgenommen werden können. Sie bilden so eine ideale Quelle von mineralischem Calcium, das für den Aufbau und den Erhalt unseres Knochenkapitals unentbehrlich ist. Der größte Teil des Calciumkapitals der Knochen wird während des Wachstums gebildet, d. h. während der Kindheit und Jugend. Im Laufe des Alterns ändert sich der Stoffwechsel, was einen progressiven Verlust des Knochenkapitals zu Folge hat, das während des Wachstums gebildet wurde. Während dieser Periode dient die Calciumzufuhr nicht mehr zur Bildung des Calciumkapitals der Knochen, sondern zu seinem Erhalt und somit zum Kampf gegen die Osteoporose.
Eine ausreichende Calciumzufuhr ist also besonders wichtig für Kinder und Jugendliche im Wachstum, Frauen in den Wechseljahren und Männer, die älter als 65 Jahre sind. Für die Kinder und Jugendlichen im Wachstum beträgt die empfohlene tägliche Calciumzufuhr zum Beispiel 900 mg für ein Kind von 7 bis 9 Jahren, 1200 mg für einen Jugendlichen, eine Frau in den Wechseljahren oder einen Mann von mehr als 65 Jahren. Eine tägliche Zufuhr von 1200 mg wird ebenfalls für schwangere oder stillende Frauen empfohlen, um die für die Entwicklung des Fötus und des Neugeborenen notwendige Calciumzufuhr zu gewährleisten.
Es wäre also wünschenswert, über Lebensmittel zu verfügen, die den modernen Ernährungsgewohnheiten entsprechen und es gleichzeitig ermöglichen, den täglichen Calciumbedarf abzudecken.
Die frittierten, insbesondere panierten Produkte, wie panierte Schnitzel, Cordon bleu oder Ähnliches, panierte Hähnchenhappen oder panierter Fisch, werden allgemein von den Verbrauchern sehr geschätzt. Das Paniermehl verleiht nicht nur Knusprigkeit, sondern schützt ebenfalls den Geschmack und die Zartheit des Fleisches oder des Fischs. Außerdem macht die goldene Farbe des Frittierguts es sehr appetitlich, was besonders den Kindern und Jugendlichen gefällt. Daher sind paniertes Fleisch und panierter Fisch ein ideales Mittel, um Kinder und Jugendliche dazu zu bringen, Fleisch und Fisch zu essen, die häufig Fleisch und Fisch im natürlichen Zustand nicht besonders mögen.
Panierte Produkte werden ebenfalls von den Verbrauchern und den Gastronomen sehr geschätzt, insbesondere in der Gemeinschaftsgastronomie, da sie gebrauchsfertig geliefert werden können und dann nur noch ein geeignetes Aufwärmen erfordern.
Es wäre also interessant, eine große Menge des Calciumbedarfs mit einem panierten Produkt wie einem panierten Fleisch oder einem panierten Fisch oder Ähnlichem abdecken zu können.
Die Nährstoffgehalte der panierten Produkte entsprechen allgemein aber nicht den Erfordernissen einer ausgeglichenen Ernährung, insbesondere aufgrund ihres hohen Fettgehalts und ihres geringen Gewichtsverhältnisses von Proteinen zu Lipiden.
Es wäre also wünschenswert, den Verbrauchern panierte Lebensmittel auf der Basis von Fleisch und/oder Fisch und/oder pflanzlichem Protein-Texturat mit einer knusprigen Umhüllung anzubieten, die einen geringen Fettgehalt, ein hohes Gewichtsverhältnis von Proteinen zu Lipiden und einen hohen Calciumgehalt haben und gleichzeitig ausgezeichnete organoleptische Leistungen aufweisen.
Die Anmelderin hat nach sorgfältigen Recherchen das Verdienst, ein Lebensmittel entwickelt zu haben, das allen diesen Anforderungen entspricht.
Der Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist also ein durchgegartes paniertes Lebensmittel, das enthält:

– mindestens ein Substrat auf der Basis von Fleisch und/oder Fisch und/oder pflanzlichem Protein-Texturat, und
– eine Käsefüllung, und
– eine panierte Umhüllung,

– einen Fettgehalt von weniger als 10 Gew.-%, vorzugsweise weniger als 9,5 Gew.-%, und noch bevorzugter weniger als 9 Gew.-% bezüglich des Gesamtgewicht des Produkts; und
– einen Calciumgehalt (Ca²⁺) höher als oder gleich 140 mg pro 100 g Produkt, vorzugweise höher als oder gleich 150 mg pro 100 g Produkt, und noch bevorzugter höher als oder gleich 160 mg pro 100 g Produkt.

Wenn nicht anders angegeben, beziehen sich alle Prozentsätze und Gehalte auf das durchgegarte Lebensmittel.
Einer der Vorteile des panierten Lebensmittels gemäß der Erfindung ist sein geringer Fettgehalt. Dieser geringe Fettgehalt wird vorteilhafterweise durch ein besonderes Zubereitungsverfahren erhalten, bei dem der Schritt der Umhüllung des Produkts mit einem Schritt des Glasierens mit einer ”Glaze” endet. Unter ”Glaze” wird eine proteinhaltige Lösung auf der Basis von pflanzlichen und/oder tierischen Proteinen verstanden. Auf diesen Glasierschritt folgt ein Schritt des Garens im Ofen.
Während dieses Garschritts koaguliert die ”Glaze” und bildet so eine Schutzbarriere gegen die Absorption von Öl und somit von Fetten beim späteren Frittieren des Produkts. Aufgrund des Aufbringens der ”Glaze”, gefolgt von einem Garen im Ofen, absorbiert das panierte Lebensmittel gemäß der Erfindung weniger Fette und hat somit einen geringeren Fettgehalt als ein übliches Lebensmittel, dessen Zubereitungsverfahren diese spezifischen Schritte nicht enthält.
Außerdem bildet die Koagulation der ”Glaze” beim Garen im Ofen eine Schutzbarriere gegenüber der Absorption der Umgebungsfeuchtigkeit, wodurch die Knusprigkeit und das Aussehen des erfindungsgemäßen panierten Produkts aufrechterhalten werden.
Gleichzeitig hat das panierte Produkt gemäß der Erfindung die organoleptischen Eigenschaften, und insbesondere die knusprige/im Mund zergehende Beschaffenheit, der üblichen panierten Produkte.
Mit seinem besonders hohen Calciumgehalt (Ca²⁺) trägt das erfindungsgemäße panierte Produkt zu einer ausreichenden Versorgung mit Calcium im Rahmen einer ausgeglichenen Ernährung bei. Dieser Vorteil ist noch wichtiger im Rahmen einer ausgeglichenen Ernährung von Personen mit erhöhtem Calciumbedarf, wie Kinder und Jugendliche im Wachstum, Schwangere, Frauen in den Wechseljahren und Männer, die älter als 65 Jahre sind.
Der besonders hohe Calciumgehalt wird durch das Vorhandensein nur des Käses oder das Vorhandensein des Käses und einer Anreicherung mit Calcium (Ca²⁺) des Käses und/oder des Substrats erhalten.
Geeignete Calciumquellen für die Anreicherung des Käses und/oder des Substrats mit Calcium sind die leicht vom Organismus aufnehmbaren Calciumsalze und enthalten insbesondere die Milchproteine, die Milchmineralien, Calciumgluconat und Calciumphosphate.
Das erfindungsgemäße panierte Lebensmittel hat vorzugsweise einen Natriumgehalt (Na⁺) von höchstens 0,80 g pro 100 g Produkt, vorzugsweise höchstens 0,70 g pro 100 g Produkt, und noch bevorzugter höchstens 0,60 g pro 100 g Produkt. Vorzugsweise hat das erfindungsgemäße Lebensmittel einen Natriumchloridgehalt (NaCl) von höchstens 1,2 g pro 100 g Produkt, vorzugsweise von höchstens 1,0 g pro 100 g Produkt, und noch bevorzugter von höchstens 0,90 g pro 100 g Produkt.
Ein begrenzter Verzehr von Salz und Natrium ist wichtig im Rahmen einer gesunden und ausgeglichenen Ernährung, da ein zu hoher Verzehr von diesen zur Erhöhung des Blutdrucks beiträgt, ein Faktor, der die Risiken vieler Krankheiten, wie zum Beispiel der kardiovaskulären, neurologischen oder Nieren-Krankheiten, erhöht.
Im Sinne der vorliegenden Erfindung wird unter ”Käsefüllung” eine Füllung auf der Basis von Käse, von Schmelzkäse und/oder einer Käsespezialität verstanden. Im Sinne der vorliegenden Erfindung wird unter ”Käse” ein Produkt verstanden, das fermentiert ist oder nicht, gereift ist oder nicht, das ausgehend von den folgenden Stoffen erhalten wird, die ausschließlich von der Milch stammen: Milch, teilweise oder ganz entrahmte Milch, Sahne, Fett, Buttermilch, die einzeln oder in Mischung verwendet werden und vor dem Entfernen der Molke oder nach teilweiser Entfernung des Wasseranteils ganz oder teilweise koaguliert sind, wobei der Mindestgehalt an Trockenmasse mindestens 23 g für 100 g Käse beträgt. Die für die Ziele der vorliegenden Erfindung verwendbaren Käse umfassen Frischkäse, wie Quark, Mascarpone, Mozzarella, gereifte Käse wie Emmentaler, Gouda, usw.
Im Sinne der vorliegenden Erfindung wird unter ”Schmelzkäse” ein Produkt verstanden, das durch Zerkleinern, Mischen, Schmelzen und Emulgieren unter der Einwirkung von Wärme und von Emulgatoren einer oder mehrerer Käsesorten, mit oder ohne Hinzufügung von Milchbestandteilen und/oder von anderen Lebensmitteln, wie Sahne, Butter, Butterfett, anderen Milchprodukten, mit dem Vorbehalt, dass der Laktosegehalt des Endprodukts 5% nicht überschreitet, Salz (Natriumchlorid), Essig, Gewürzen und anderen pflanzlichen Würzstoffen in ausreichender Menge erhalten wird, um das Produkt zu charakterisieren. Ein Schmelzkäse im Sinne der vorliegenden Erfindung kann ebenfalls andere Nahrungsmittel außer Zucker, die gut durchgegart sind oder eine andere geeignete Zubereitung erfahren haben, in ausreichenden Mengen enthalten, um das Produkt zu charakterisieren, unter der Voraussetzung, dass diese Hinzufügungen, berechnet bezüglich der Trockenmasse, ein Sechstel des Gewichts der Gesamttrockenmasse des fertigen Produkts nicht überschreiten. Das unter der Marke ”La wache qui rit^®” von den Fromageries Bel (Paris, Frankreich) vertriebene Produkt ist zum Beispiel ein Schmelzkäse im Sinne der vorliegenden Erfindung.
Unter ”Käsespezialität” im Sinne der vorliegenden Erfindung wird ein Produkt verstanden, fermentiert oder nicht, gereift oder nicht, das nicht der obigen Definition des Begriffs ”Käse” entspricht. Es handelt sich um eine Lebensmittelzubereitung auf der Basis von Käse, wie die Produkte, die zum Beispiel unter den Marken/Handelsnamen Cancoillotte, Parmesan-Creme, Roquefort-Creme bekannt sind.
Der Käse, der Schmelzkäse oder die Käsespezialität kann in jeder geeigneten Form vorliegen, insbesondere in Form einer Paste, von Schnitzeln, von Raspelspänen und als Scheibe.
Die Käsefüllung bildet vorteilhafterweise 7,5 bis 20 Gew.-%, vorzugsweise 10 bis 18 Gew.-%, und noch bevorzugter 12 bis 16 Gew.-% des Gesamtgewichts des Produkts. Eine solche Menge an Käsefüllung ermöglicht es, ein Gleichgewicht zwischen der Zufuhr an Calcium und Milchproteinen und der Zufuhr an Fetten zu gewährleisten, die vom Käse und/oder der Käsespezialität der Füllung stammen.
Das Substrat ist auf der Basis von Fleisch und/oder von Fisch und/oder von pflanzlichem Protein-Texturat. Die ”pflanzlichen Protein-Texturate” sind dem Fachmann geläufig und können insbesondere auf der Basis von Weizen, Soja, Erbsen, oder jedem anderen Getreide, Wurzelknolle oder Hülsenfrucht, sein.
Das Substrat kann mit Proteinen angereichert sein, um das Gewichtsverhältnis von Proteinen zu Lipiden zu erhöhen.
Diese Proteine werden durch Marinieren des Substrats in einer Lake erhalten, die ein tierisches und/oder pflanzliches proteinhaltiges Hydrolysat enthält. Wenn das Substrat mit Proteinen angereichert ist, kann das Gewichtsverhältnis von Proteinen zu Lipiden Werte von 2,1 und sogar von 2,2 erreichen.
Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform enthält das erfindungsgemäße Lebensmittel zwei Substratelemente, die durch die Käsefüllung getrennt sind, oder auch ein einziges, auf sich selbst umgeklapptes Substrat, wobei der Käse sich zwischen den zwei umgeklappten Teilen des Substrats befindet.
Vorteilhafterweise hat das erfindungsgemäße Lebensmittel eine Dicke von 15 bis 35 mm, vorzugsweise von 20 bis 30 mm, und noch bevorzugter von 22 bis 28 mm. Auf diese Weise erhält man ein optimales Gleichgewicht zwischen der Knusprigkeit der Umhüllung und der Zartheit des Substrats.
Vorzugsweise hat jedes Substratelement eine Dicke von 2 bis 10 mm, vorzugsweise von 3 bis 7 mm, und noch bevorzugter von 4 bis 6 mm.
Gemäß einer ersten Variante ist das Substrat auf der Basis von Hackfleisch und/oder gehacktem Fisch und/oder Ei und/oder von pflanzlichem Protein-Texturat.
Gemäß einer zweiten Variante liegen das Fleisch und/oder der Fisch in Form eines Filets vor. Im Sinne der vorliegenden Erfindung werden unter ”Filet” eine oder mehrere Scheiben von Fleisch und/oder von Fisch verstanden.
Allgemein werden Fleisch und Fisch mit geringen Fettgehalten, wie Geflügelfleisch, Kalbfleisch, und allgemein alle mageren Fleischarten bevorzugt.
Geflügelfleisch umfasst insbesondere Fleisch von Pute, Huhn, Ente, Perlhuhn, Kaninchen, Wachtel, Fasan und Wild. Die bevorzugten Fleischarten sind Putenfleisch und Hühnerfleisch, insbesondere Puten- und Hühnerbrust.
Die Umhüllung des erfindungsgemäßen Lebensmittels enthält Backteig (Mehl-Ei-Mischung), Paniermehl und koagulierte Proteine, die von der ”Glaze” stammen. Die geeigneten Paniermehle sind dem Fachmann geläufig, der sie in Abhängigkeit von den gewünschten organoleptischen und visuellen Merkmalen auswählt.
Der hauptsächlich aus Mehl, Proteinen und Salz bestehende Backteig hat die Hauptaufgabe, nach der Rehydratation die Verbindung zwischen dem Substrat und dem Paniermehl herzustellen, die aneinander haften sollen. Der Backteig hat also die Aufgabe eines ”Klebers”.
Die Umhüllung kann außerdem Salz, Gewürze und natürliche oder künstliche Aromen enthalten.
Die erfindungsgemäße Lebensmittelumhüllung stellt vorteilhafterweise 15 bis 45 Gew.-%, vorzugsweise 15 bis 30 Gew.-% und noch bevorzugter 20 bis 25 Gew.-% bezüglich des Gesamtgewichts des Produkts vor dem Garen dar.
Vorteilhafterweise ist das Gewichtsverhältnis von Proteinen zu Lipiden (P/L) des Produkts höher als 1,5, vorzugsweise höher als 1,8 und noch bevorzugter höher als oder gleich 2.
Vorteilhafterweise besitzt das erfindungsgemäße panierte Lebensmittel ein Gewichtsverhältnis von Proteinen zu Kohlenhydraten (P/G) höher als 1,5, vorzugsweise höher als 1,8 und noch bevorzugter höher als oder gleich 2.
Das erfindungsgemäße panierte Lebensmittel wird vorteilhafterweise gemäß dem nachfolgenden Verfahren zubereitet. Dieses Zubereitungsverfahren des erfindungsgemäßen Lebensmittels weist mehrere Schritte auf, insbesondere

– einen Schritt der Zubereitung einer Einheit aus Substrat und Käsefüllung,
– einen Schritt der Umhüllung der Einheit aus Substrat und Käsefüllung, der die folgenden Unterschritte enthält – Aufbringen eines rehydratisierten Backteigs, – Aufbringen von Paniermehl, – Glasieren,
– einen Schritt des Garens des nach dem vorhergehenden Schritt erhaltenen umhüllten Produkts, und
– einen Schritt des Frittierens des vorgegarten Produkts.

Der Schritt der Zubereitung der Einheit aus Substrat und Käsefüllung enthält vorzugsweise das Anordnen von zwei durch die Käsefüllung getrennten Substratelementen übereinander oder auch das Umklappen eines einzigen Substrats auf sich selbst, wobei der Käse sich zwischen den zwei auf sich selbst umgeklappten Teilen des Substrats befindet.
Wenn die Einheit aus Substrat und Käsefüllung durch Anordnen von zwei durch die Käsefüllung getrennten Substratelementen übereinander erhalten wird, wird die Käsefüllung vorteilhafterweise nur auf ein einziges Substratelement aufgebracht, dann wird das zweite Element auf die Füllung gelegt. Wenn die Einheit aus Substrat und Käsefüllung durch Umklappen eines einzigen Substrats auf sich selbst erhalten wird, wird der Käse vorteilhafterweise auf eine erste Hälfte des Substrats aufgebracht, und die zweite Hälfte des Substrats wird dann auf die erste umgeklappt, wobei der Käse sich so zwischen den zwei umgeklappten Teilen des Substrats befindet.
Wenn die Käsefüllung in Form einer Paste vorliegt, wird sie vorteilhafterweise in Form von einem oder mehreren runden Häufchen auf das Substrat aufgebracht, vorzugsweise 2 bis 6 runde Häufchen mit gleichem Gewicht, und noch bevorzugter 3 runde Häufchen mit gleichem Gewicht.
Der rehydratisierte Backteig wird vorteilhafterweise auf alle Außenseiten des Substrats aufgebracht. Vorzugsweise liegt der rehydratisierte Backteig in Form einer Wasser-Mehl-Mischung vor.
Die geeigneten Paniermehle sind dem Fachmann geläufig, der sie in Abhängigkeit von den gewünschten organoleptischen und visuellen Eigenschaften auswählt.
Auf den Unterschritt des Aufbringens von Paniermehl folgt ein Unterschritt des Glasierens, in dem eine ”Glaze” auf die vom Paniermehl gebildete Schicht aufgebracht wird. Unter ”Glaze” wird eine proteinhaltige Lösung auf der Basis von pflanzlichen und/oder tierischen Proteinen verstanden.
Auf das Glasieren folgt ein Schritt des Garens im Ofen. Die Temperatur und die Dauer des Garens hängen selbstverständlich von der Beschaffenheit des Substrats (Fleisch, Fisch, usw.), seiner Größe und seiner Darbietung (Filet, Hackfleisch, usw.) ab. Vorzugsweise beträgt die Kerntemperatur am Ende des Garens 55 bis 75°C, und noch bevorzugter zwischen 65 und 70°C.
Während des Garschritts koaguliert die ”Glaze” und bildet so eine Schutzbarriere gegenüber der Absorption von Öl und somit von Fett beim späteren Frittieren des Produkts. Aufgrund des Aufbringens der ”Glaze”, gefolgt von einem Garen im Ofen, absorbiert das erfindungsgemäße Lebensmittel weniger Fett und hat folglich einen geringeren Fettgehalt als ein übliches Lebensmittel, dessen Zubereitungsverfahren diese spezifischen Schritte nicht aufweist.
Wenn man den Garschritt weglässt, erhält man ein paniertes Produkt mit einem höheren Fettgehalt, da die ”Glaze” nicht koaguliert und so eine Schutzbarriere gegenüber der Absorption von Öl vor dem Schritt des Frittierens gebildet hat. Der Schritt des Garens nach dem Glasieren ist also sehr wichtig für den Erhalt eines panierten Produkts mit einem geringen Fettgehalt.
Außerdem bildet die Koagulation der ”Glaze” beim Garen im Ofen eine Schutzbarriere gegenüber der Absorption der Umgebungsfeuchtigkeit, wodurch die Knusprigkeit und das Aussehen des panierten Produkts gemäß der Erfindung aufrechterhalten werden.
Das vorgegarte Produkt wird in Pflanzenöl frittiert. Die Temperatur des Öls hängt von der Beschaffenheit des Öls und von der Beschaffenheit des Substrats (Fleisch, Fisch, usw.), seiner Größe und seiner Darbietung (Filet, Hackfleisch, usw.) ab. Die Temperaturen des Frittieröls liegen im Allgemeinen zwischen 170°C und 195°C. Das Frittieröl wird vorteilhafterweise aus den Ölen ausgewählt, die gegenüber hohen Temperaturen am beständigsten sind, wie zum Beispiel Sonnenblumenöl, Palmöl und ihre Mischungen.
Die panierte Umhüllung des Lebensmittels gemäß der Erfindung hat eine sehr appetitanregende Goldfärbung. Das panierte Lebensmittel gemäß der Erfindung hat ebenfalls einen Texturkontrast, der aufgrund der Vereinigung eines zarten Substrats, einer auf der Zunge zergehenden Füllung und einer angenehm knusprigen Umhüllung vom Verbraucher sehr geschätzt wird.
Die Zartheit des Substrats kann vorteilhafterweise durch dessen Marinieren erhöht werden, insbesondere, wenn das Fleisch, der Fisch und/oder die Protein-Texturate von eher trockener Beschaffenheit sind. Die Marinade kann Salz, Gewürze, Kräuter, natürliche oder künstliche Aromen und deren Mischungen enthalten, um das Substrat noch besser zu würzen.
Die Marinade kann vorteilhafterweise eine Calciumquelle (Ca²⁺) enthalten, um das Substrat mit Calcium anzureichern. Geeignete Calciumquellen für die Anreicherung des Substrats mit Calcium sind die Calciumsalze, die leicht vom Organismus aufgenommen werden können, und enthalten insbesondere die Milchmineralien, Milchproteine, Calciumgluconat und die Calciumphosphate.
Die Marinade kann ebenfalls ein Hydrolysat von tierischen und/oder pflanzlichen Proteinen enthalten, um das Substrat mit Proteinen anzureichern und so das Gewichtsverhältnis von Proteinen zu Lipiden zu erhöhen. Wenn das Substrat mit Proteinen angereichert ist, kann das Gewichtsverhältnis von Proteinen zu Lipiden Werte von 2,1 und sogar von 2,2 erreichen.
Das Lebensmittel gemäß der Erfindung kann im frischen oder tiefgekühlten Zustand vertrieben werden. Vor dem Verzehr genügt es im Allgemeinen, es im Ofen oder in der Pfanne aufzuwärmen.
Die Erfindung wird nun durch die folgenden, nicht einschränkend zu verstehenden, Beispiele veranschaulicht.
BEISPIELE
BEISPIEL 1: mit Schmelzkäse gefülltes Putenfleisch
Zubereitung des Substrats

Das Substrat wird ausgehend von den folgenden Zutaten zubereitet:

– gemahlenes Putenfilet (Durchmesser des Mahlrosts: 10 mm):	85,00%
– Wasser:	9,60%
– Milchmineralienkonzentrat, vertrieben von der Firma Fit unter der Bezeichnung milkcald 7061:	0,70%
– Geflügelbrühe, vertrieben von der Firma SPI Diana unter der Bezeichnung BVXP007:	2,00%
– Proteinquelle auf der Basis von Cystein, vertrieben von der Firma Kerry Ingredients unter der Bezeichnung Bouquet 400:	1,20%
– Di-, Tri- und Polyphosphate, vertrieben von der Firma Sofima unter der Bezeichnung Tari P22:	0,80%
- Pfeffer auf Salz:	0,10%
- weißes Salz:	0,60%
	100%

Zunächst wird ausgehend von Wasser, Milchmineralkonzentrat, Geflügelbrühe, Bouquet 400, Phosphaten, Salz und Pfeffer eine Lake zubereitet, dann werden das Fleisch und die Lake während 5 Minuten mit 20 U/Min in einem Mischer der Marke Wolfking oder CFS gemischt, indem die Drehrichtung der Schaufeln wechselt. Die so erhaltene Mischung wird in Form einer Scheibe von 100 g gebracht.
Füllen des Substrats
Die Käsefüllung besteht aus 16 g Schmelzkäse, der unter der Marke ”La wache qui rit” von den Fromageries Bel (Frankreich) vertrieben wird.
Der Käse wird durch Aufbringen von drei runden Häufchen gleichen Gewichts auf eine erste Hälfte der Substratscheibe aufgebracht.
Dann wird die zweite Hälfte des Substrats auf die erste Hälfte umgeklappt, so dass der Käse sich zwischen den zwei Scheibenteilen befindet.
Zubereitung der Umhüllung

Zutaten

– Backteig, vertrieben von der Firma Kerry Ingredients unter der Bezeichnung BM 3056 (1/2.2):	5%*
– Paniermehl, vertrieben von der Firma Griffith Laboratories unter der Bezeichnung TKA 051:	12%*
– Fryshield Glaze, vertrieben von der Firma Griffith Laboratories unter der Bezeichnung BVG 1386:	8%*

* wobei die Prozentsätze in Gewicht bezogen auf das Gesamtgewicht des Produkts vor dem Garen ausgedrückt werden

Umhüllungsverfahren
Schritt 1: Aufbringen des Backteigs
Der rehydratisierte Backteig BM 3056 (1/2.2) hat die Besonderheit, sehr haftend zu sein, da er aus Weizenmehl und Wasser besteht. Er wird auf alle Seiten des Substrats aufgebracht.
Schritt 2: Aufbringen des Paniermehls
Das Paniermehl wird auf alle Seiten des Substrats aufgebracht, auf die der Backteig im Schritt 2 aufgebracht wurde.
Schritt 3: Aufbringen der Glaze
Die Glaze wird mittels Aufsprühen auf das Paniermehl aufgebracht. Zusammensetzung des nicht gegarten Produkts

Umhüllung* 25%**

Substrat 75%**

* den Backteig, das Paniermehl und die Glaze enthaltend
** die Prozentsätze werden in Gewicht bezogen auf das Gesamtgewicht des Produkts vor dem Garen ausgedrückt

Garen
Das am Ende des Umhüllungsverfahrens erhaltene Produkt wird während 12 Minuten in einem dynamischen Ofen mit kontrollierter Hygrometrie bei einer Umgebungstemperatur von 135°C, einem Taupunkt von 75°C vorgegart, um eine Kerntemperatur zu erhalten, die zwischen 67 und 70°C liegt.
Frittieren
Das vorgegarte Produkt wird anschließend während 45 s in Sonnenblumenöl bei einer Temperatur von 183 bis 192°C frittiert.

Das so erhaltene panierte Produkt hat eine sehr appetitanregende goldene Farbe und weist aufgrund der Vereinigung eines zarten Fleischs, einer im Mund zergehenden Füllung und einer angenehm knusprigen Umhüllung einen vom Verbraucher sehr geschätzten Texturkontrast auf. Nährwerteigenschaften

Proteine:	16,5%*
Lipide (Fette):	7,8%*
Kohlenhydrate:	7,3%*
Calcium (Ca²⁺):	165,5 mg**
NaCl:	0,90%*
Natrium (Na⁺):	0,60%*
Gewichtsverhältnis von Proteinen zu Lipiden (P/L):	2,1
Gewichtsverhältnis von Proteinen zu Kohlenhydraten (P/G):	2,26

* die Prozentsätze werden in Gewicht bezüglich 100 g Produkt ausgedrückt
** pro 100 g Produkt

Bewertung der organoleptischen Eigenschaften
Die Knusprigkeit/das Zergehen im Mund der Umhüllung, das Zergehen im Mund der Füllung, die Zartheit des Fleischs, und insbesondere deren Kontrast im Mund, wurden von einem Verbraucher-Panel als sehr angenehm empfunden.
VERGLEICHSBEISPIEL 1: Pute mit Schmelzkäse ohne Aufbringen einer Glaze
Zubereitung und Füllen des Substrats
Das Substrat wird wie im obigen Beispiel 1 beschrieben zubereitet und gefüllt.
Zubereitung der Umhüllung

Zutaten

– Backteig, vertrieben von der Firma Kerry Ingredients unter der Bezeichnung BM 3056 (1/2.2):	10%*
– Paniermehl, vertrieben von der Firma Griffith Laboratories unter der Bezeichnung TKA 051:	15%*

* die Prozentsätze werden in Gewicht bezüglich des Gesamtgewichts des Produkts vor dem Garen ausgedrückt

Umhüllungsverfahren
Der Backteig und das Paniermehl werden wie im obigen Beispiel 1 beschrieben aufgebracht. Zusammensetzung des nicht gegarten Produkts

Umhüllung* 25%**

Substrat 75%**

* den Backteig und das Paniermehl enthaltend
** die Prozentsätze werden in Gewicht bezüglich des Gesamtgewichts des Produkts vor dem Garen ausgedrückt

Das so erhaltene panierte Produkt hat eine sehr appetitanregende goldene Farbe und weist einen aufgrund der Vereinigung eines zarten Fleischs, einer im Mund zergehenden Füllung und einer angenehm knusprigen Umhüllung vom Verbraucher sehr geschätzten Texturkontrast auf. Nährwerteigenschaften

Proteine:	18,4%*
Lipide (Fette):	9,5%*
Kohlenhydrate:	8,49%*
Calcium (Ca²⁺):	150 mg**
NaCl:	0,98%*
Natrium (Na⁺):	0,62%*
Gewichtsverhältnis von Proteinen zu Lipiden (P/L):	1,93
Gewichtsverhältnis von Proteinen zu Kohlenhydraten (P/G):	2,16

Das so erhaltene panierte Produkt hat ein Gewichtsverhältnis P/L geringer als 2, was beweist, dass das Glasieren vor dem Garen für den Erhalt eines panierten Produkts mit einem hohen Gewichtsverhältnis P/L entscheidend ist.
VERGLEICHSBEISPIEL 2: Pute mit Schmelzkäse ohne Garen im Ofen
Zubereitung und Füllen des Substrats
Das Substrat wird wie im obigen Beispiel 1 beschrieben zubereitet und gefüllt.
Zubereitung der Umhüllung
Die Umhüllung wird wie im obigen Beispiel 1 beschrieben zubereitet und aufgebracht.
Frittieren

Das rohe Produkt wird anschließend während 45 s in Sonnenblumenöl bei einer Temperatur von 183 bis 192°C frittiert. Nährwerteigenschaften

Proteine:	18,1%*
Lipide (Fette):	10,2%*
Kohlenhydrate:	7,98%*
Calcium (Ca²⁺):	155,9 mg**
NaCl:	0,93%*
Natrium (Na⁺):	0,63%*
Gewichtsverhältnis von Proteinen zu Lipiden (P/L):	1,77
Gewichtsverhältnis von Proteinen zu Kohlenhydraten (P/G):	2,26

Das so erhaltene panierte Produkt hat einen hohen Fettgehalt, deutlich höher als das Produkt des Beispiels 1, was beweist, dass der Schritt des Garens nach dem Glasieren für den Erhalt eines panierten Produkts mit geringem Fettgehalt sehr wichtig ist.
BEISPIEL 2: Pute mit Reblochon-Käse
Zubereitung des Substrats

Das Substrat wird ausgehend von den folgenden Zutaten zubereitet:

– gemahlenes Putenfilet (Durchmesser des Mahlrosts: 10 mm):	85,00%
– Wasser:	9,60%
– Milchmineralienkonzentrat, vertrieben von der Firma Fit unter der Bezeichnung milkcald 7061:	0,70%
– Geflügelbrühe, vertrieben von der Firma SPI Diana unter der Bezeichnung BVXP007:	2,00%
– Proteinquelle auf der Basis von Cystein, vertrieben von der Firma Kerry Ingredients unter der Bezeichnung Bouquet 400:	1,20%
– Di-, Tri- und Polyphosphate, vertrieben von der Firma Sofima unter der Bezeichnung Tari P 22:	0,80%
– Pfeffer auf Salz:	0,10%
– weißes Salz:	0,60%
	100%

Zunächst wird ausgehend von Wasser, Milchmineralkonzentrat, Geflügelbrühe, Bouquet 400, Phosphaten, Salz und Pfeffer eine Lake zubereitet, dann werden das Fleisch und die Lake während 5 Minuten mit 20 U/Min in einem Mischer der Marke Wolfking oder CFS gemischt, indem die Drehrichtung der Schaufeln wechselt. Die so erhaltene Mischung wird in Form einer Scheibe von 100 g gebracht.
Füllen des Substrats
Die Käsefüllung besteht aus 16 g Reblochon-Paste.
Der Käse wird durch Aufbringen von 3 runden Häufchen gleichen Gewichts auf eine erste Hälfte der Substratscheibe dosiert.
Dann wird die zweite Hälfte des Substrats auf die erste Hälfte umgeklappt, so dass der Käse sich zwischen den zwei Scheibenteilen befindet.
Zubereitung der Umhüllung

Zutaten

* wobei die Prozentsätze in Gewicht bezüglich des Gesamtgewichts des Produkts vor dem Garen ausgedrückt werden

* den Backteig, das Paniermehl und die Glaze enthaltend
** die Prozentsätze werden in Gewicht bezüglich des Gesamtgewichts des Produkts vor dem Garen ausgedrückt

Proteine:	17,3%*
Lipide (Fette):	9,3%*
Kohlenhydrate:	8,8%*
Calcium (Ca²⁺):	191,7 mg**
NaCl:	1,1%**
Natrium (Na⁺):	0,6%*
Gewichtsverhältnis von Proteinen zu Lipiden (P/L):	1,9
Gewichtsverhältnis von Proteinen zu Kohlenhydraten (P/G):	1,96

Bewertung der organoleptischen Eigenschaften
Die Knusprigkeit/das Zergehen im Mund der Umhüllung, das Zergehen im Mund der Füllung, die Zartheit des Fleischs, und insbesondere deren Kontrast im Mund, wurden von einem Verbraucher-Panel als sehr angenehm empfunden.
BEISPIEL 3: Pute mit Conté-Käse
Zubereitung des Substrats

Das Substrat wird ausgehend von den folgenden Zutaten zubereitet:

Zunächst wird ausgehend von Wasser, Milchmineralkonzentrat, Geflügelbrühe, Bouquet 400, Phosphaten, Salz und Pfeffer eine Lake zubereitet, dann werden das Fleisch und die Lake während 5 Minuten mit 20 U/Min in einem Mischer der Marke Wolfking oder CFS gemischt, indem die Drehrichtung der Schaufeln wechselt.
Die so erhaltene Mischung wird in Form einer Scheibe von 100 g gebracht.
Füllen des Substrats
Die Käsefüllung besteht aus einer Scheibe von 16 g Conté-Käse.
Der Käse wird durch Aufbringen der Conté-Scheibe auf eine erste Hälfte der Substratscheibe dosiert.
Dann wird die zweite Hälfte des Substrats auf die erste Hälfte umgeklappt, so dass der Käse sich zwischen den zwei Scheibenteilen befindet.
Zubereitung der Umhüllung

Zutaten

Proteine:	18,5%*
Lipide (Fette):	9,3%*
Kohlenhydrate:	9,4%*
Calcium (Ca²⁺):	224 mg**
NaCl:	0,9%*
Natrium (Na⁺):	0,6%*
Gewichtsverhältnis von Proteinen zu Lipiden (P/L):	1,98
Gewichtsverhältnis von Proteinen zu Kohlenhydraten (P/G):	1,96

Bewertung der organoleptischen Eigenschaften
Die Knusprigkeit/das Zergehen im Mund der Umhüllung, das Zergehen im Mund der Füllung, die Zartheit des Fleischs, und insbesondere deren Kontrast im Mund, wurden von einem Verbraucher-Panel als sehr angenehm empfunden.
Zusammenfassung
Die Erfindung betrifft ein durchgegartes, paniertes Lebensmittel, das mindestens ein Substrat auf der Basis von Fleisch und/oder Fisch und/oder pflanzlichem Protein-Texturat, eine Käsefüllung und eine panierte Umhüllung enthält, wobei das Lebensmittel einen geringen Fettgehalt und einen hohen Calciumgehalt hat.

Claims

Durchgegartes, paniertes Lebensmittel, das enthält – mindestens ein Substrat auf der Basis von Fleisch und/oder Fisch und/oder pflanzlichem Protein-Texturat, – eine Käsefüllung, und – eine panierte Umhüllung, wobei das Lebensmittel – einen Fettgehalt von weniger als 10 Gew.-%, vorzugsweise weniger als 9,5 Gew.-%, und noch bevorzugter weniger als 9 Gew.-% bezüglich des Gesamtgewicht des Produkts; und – einen Calciumgehalt (Ca²⁺) höher als oder gleich 140 mg pro 100 g Produkt, vorzugweise höher als oder gleich 150 mg pro 100 g Produkt, und noch bevorzugter höher als oder gleich 160 mg pro 100 g Produkt hat.
Lebensmittel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Gewichtsverhältnis von Proteinen zu Lipiden (P/L) höher als 1,5, vorzugsweise höher als 1,8, und noch bevorzugter höher als oder gleich 2 ist.
Lebensmittel nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass es einen Natriumgehalt (Na⁺) von höchstens 0,80 g pro 100 g Produkt, vorzugsweise höchstens 0,70 g pro 100 g Produkt, und noch bevorzugter höchstens 0,60 g pro 100 g Produkt hat.
Lebensmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass es einen Natriumchloridgehalt (NaCl) von höchstens 1,2 g pro 100 g Produkt, vorzugsweise von höchstens 1,0 g pro 100 g Produkt, und noch bevorzugter von höchstens 0,90 g pro 100 g Produkt hat.
Lebensmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass das Gewichtsverhältnis von Proteinen zu Kohlenhydraten (P/G) höher als 1,5, vorzugsweise höher als 1,8, und noch bevorzugter höher als oder gleich 2 ist.
Lebensmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Käsefüllung 7,5 bis 20 Gew.-%, vorzugsweise 10 bis 18 Gew.-%, und noch bevorzugter 12 bis 16 Gew.-% des Gesamtgewichts des Produkts bildet.
Lebensmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass das Substrat auf der Basis von Hackfleisch und/oder gehacktem Fisch und/oder Ei und/oder Protein-Texturat ist.
Lebensmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass das Substrat in Form einer oder mehrerer Fleisch- und/oder Fischscheiben vorliegt.
Lebensmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass das Substrat auf der Basis von Geflügelfleisch ist.
Verfahren zur Zubereitung eines panierten Lebensmittels nach einem der vorhergehenden Ansprüche, das enthält – einen Schritt der Zubereitung einer Einheit aus Substrat und Käsefüllung, – einen Schritt der Umhüllung der Einheit aus Substrat und Käsefüllung, der die folgenden Unterschritte enthält – Aufbringen eines rehydratisierten Backteigs, – Aufbringen von Paniermehl, – Glasieren, – einen Schritt des Garens des nach dem vorhergehenden Schritt erhaltenen umhüllten Produkts, und – einen Schritt des Frittierens des vorgegarten Produkts.