FR2914150A1 - Produit alimentaire pane. - Google Patents
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Abstract
L'invention concerne un produit alimentaire pané, cuit à coeur, comprenant au moins un substrat à base de viande et/ou de poisson et/ou de protéine végétale texturée, un fourrage au fromage et un enrobage pané, le produit alimentaire ayant une faible teneur en matières grasses et une teneur en calcium élevée.
Description
Produit alimentaire pané L'invention a pour objet un produit alimentaire
pané à faible teneur en matières grasses, qui comprend un substrat. à base de viande et/ou de poisson et/ou d'oeuf et/ou de protéine végétale texturée, et un fourrage au fromage. Ces dernières années, les habitudes alimentaires ont changé dans les pays occidentaux. Notamment, le temps consacré à chaque repas a considérablement diminué, y compris à la fois le temps de préparation et le temps passé à table. Une conséquence de cette évolution est la généralisation des plats prêts à l'emploi qui ne nécessitent qu'un simple réchauffement avant consommation. Une autre conséquence de cette évolution est que les repas principaux sont de plus en plus souvent constitués d'un plat unique, supprimant ainsi dans beaucoup de cas les produits laitiers, qui traditionnellement faisaient partie d'un repas principal. Or les produits laitiers sont indispensables pour une alimentation saine et équilibrée, notamment du fait qu'ils contiennent des sels de calcium facilement assimilables par le corps. Ils constituent ainsi une source idéale de calcium minéral qui est essentiel pour construire et entretenir notre capital osseux. L'essentiel du capital calcique des os se constitue pendant la croissance, c'est-à-dire durant l'enfance et l'adolescence. Au cours du vieillissement, le métabolisme change, ce qui a pour conséquence une perte progressive du capital osseux constitué pendant la croissance. Pendant cette période les apports en calcium ne servent plus à la constitution du capital calcique des os, mais à sa préservation et ainsi à la lutte contre l'ostéoporose.
Un apport suffisant en calcium est donc particulièrement important pour les enfants et les adolescents en période de croissance, les femmes ménopausées et les hommes de plus de 65 ans. Pour les enfants et les adolescents en période de croissance, l'apport quotidien recommandé en calcium est par exemple de 900 mg pour un enfant de 7 à 9 ans, de 1200 mg pour un adolescent, une femme ménopausée ou un homme de plus de 65 ans. Un apport journalier de 1200 mg est également recommandé pour les femmes enceintes ou allaitant afin d'assurer l'apport de calcium nécessaire au développement du foetus et du nouveau-né.
Il serait donc souhaitable de disposer de produits alimentaires qui correspondent aux habitudes alimentaires modernes et qui permettent en même temps de couvrir les besoins quotidiens en calcium. Les produits frits, notamment panés, tels que les escalopes panées, le cordon-bleu ou similaire, les bouchées de poulets panées ou le poisson pané sont généralement très appréciés par les consommateurs. La panure ne confère pas seulement du croustillant, mais protège également la saveur et le moelleux de la viande ou du poisson. De plus, la couleur dorée des fritures les rend très appétissants, ce qui plaît particulièrement aux enfants et aux adolescents. De ce fait, les viandes et poissons panés sont un moyen idéal pour faire manger de la viande et du poisson aux enfants et aux adolescents, qui souvent n'apprécient pas beaucoup les viandes et poissons à l'état naturel. Les produits panés sont également très appréciés par les consommateurs et les restaurateurs, notamment dans la restauration collective, du fait qu'ils peuvent être fournis prêts à l'emploi, nécessitant alors uniquement un réchauffage approprié.
Il serait donc intéressant de pouvoir couvrir une quantité important des besoins en calcium avec un produit pané, tel qu'une viande panée ou un poisson pané ou similaire. Cependant, les valeurs nutritionnelles des produits panés ne correspondent généralement pas aux exigences d'une alimentation équilibrée, notamment du fait de leur teneur élevée en matières grasses et de leur faible rapport pondéral protéines / lipides. Il serait donc souhaitable de mettre à la disposition des consommateurs des produits alimentaires panés à base de viande et/ou de poisson et/ou de protéine végétale texturée avec un enrobage croustillant, ayant une faible teneur en matières grasses et un rapport pondéral protéines / lipides élevé, une teneur en calcium élevée, et qui présentent en même temps d'excellentes performances organoleptiques. Or, la Société Demanderesse, à l'issue de recherches approfondies, a eu le mérite de mettre au point un produit alimentaire qui répond à toutes ces exigences. L'objet de la présente invention est donc un produit 20 alimentaire pané, cuit à coeur, comprenant - au moins un substrat à base de viande et/ou de poisson et/ou de protéine végétale texturée, et - un fourrage au fromage, et - un enrobage pané, 25 le produit alimentaire ayant - une teneur en matières grasses inférieure à 1o%, de préférence inférieure à 9,5% et plus préférentiellement encore inférieure à 9% en poids par rapport: au poids total du produit ; et - une teneur en calcium (Ca2+) supérieure ou égale à 140mg par 100g de produit, de préférence supérieure ou égale à 150mg par 100g de produit, et plus préférentiellement encore supérieure ou égale à 160mg par 100g de produit.
Sauf indication contraire, tous les pourcentages et teneurs se réfèrent au produit alimentaire cuit à coeur. L'un des avantages du produit alimentaire pané selon l'invention est sa faible teneur en matières grasses. Cette faible teneur en matière grasses est avantageusement obtenue par un procédé de préparation particulier, dans lequel l'étape d'enrobage du produit se termine par une étape de glaçage avec un glaze . On entend par glaze une solution protéique à base de protéines végétales et/ou animales. Cette étape de glaçage est suivie par une étape de cuisson au four.
Pendant cette étape de cuisson, le glaze coagule et forme ainsi une barrière protectrice vis-à-vis de l'absorption d'huile et donc de matières grasses lors de la friture ultérieure du produit. Grace à l'application du glaze suivie d'une cuisson au four, le produit alimentaire pané selon l'invention absorbe moins de matières grasses et a donc une teneur en matières grasses plus faible qu'un produit alimentaire conventionnel dont le procédé de préparation ne comprend pas ces étapes spécifiques. En outre, la coagulation du glaze lors de la cuisson au four forme une barrière protectrice vis-à-vis de l'absorption de l'humidité ambiante, conservant ainsi le croustillant et le visuel du produit pané selon l'invention. En même temps, le produit pané selon l'invention présente les caractéristiques organoleptiques, et notamment le crousti-30 fondant, des produits panés conventionnels.
Avec sa teneur en calcium (Ca2+) particulièrement élevée, le produit pané selon l'invention participe à un approvisionnement suffisant en calcium dans le cadre d'une alimentation équilibrée. Cet avantage est encore plus important dans le cadre d'une alimentation équilibrée de personnes ayant un besoin accru de calcium, telles que les enfants et les adolescents en période de croissance, les femmes enceintes, les femmes ménopausées et les homrres de plus de 65 ans.
La teneur en calcium particulièrement élevée est obtenue par la présence du fromage seul ou par la présence du fromage et d'un enrichissement en calcium (Ca2+) du fromage et/ou du substrat. Des sources de calcium appropriées pour l'enrichissement en calcium du fromage et/ou du substrat sont les sels de calcium facilement assimilables par l'organisme et comprennent notamment les protéines de lait,les minéraux de lait, le gluconate de calcium et les phosphates de calcium. Le produit alimentaire pané selon l'invention a avantageusement un taux de sodium (Na+) d'au plus 0,80g par 100 g de produit, de préférence d'au plus 0,70g par 100g de produit, et plus préférentiellement encore d'au plus 0,60g par 100g de produit. De manière préférée, le produit alimentaire selon l'invention a un taux de chlorure de sodium (NaCl) d'au plus 1,2g par 100g de produit, de préférence d'au plus 1,Og par 100g de produit, et plus préférentiellement e:zcore d'au plus 0,90g par 100g de produit. Une consommation limitée de sel et de sodium est important dans le cadre d'une alimentation saine et équilibrée, car une consommation trop élevée de ceux-ci participe à l'augmentation de la pression artérielle, facteur aggravant les risques de nombreuses maladies, telles que par exemple les maladies cardiovasculaires, neurologiques et rénales. Au sens de la présente invention, on entend par fourrage au fromage un fourrage à base de fromage, de fromage fondu et/ou d'une spécialité fromagère. Au sens de la présente invention, on entend par fromage un produit fermenté ou non, affiné ou non, obtenu à partir des matières d'origine exclusivement laitières suivantes : lait, lait partiellement ou totalement écrémé, crème, matière grasse, babeurre, utilisées seules ou en mélange et coagulées en tout ou en partie avant égouttage ou après élimination partielle de la partie aqueuse, la teneur minimale en matière sèche étant d'au moins 23g pour 100g de fromage. Les fromages pouvant être utilisés aux fins de la présente invention comprennent des fromages frais, tels que le fromage blanc, le mascarpone, la mozzarella, etc., des fromages affinés, tels que l'emmenthal, le gouda, etc.. Au sens de la présente invention, on entend par fromage fondu un produit obtenu par broyage, mélange, fonte et émulsification, sous l'action de la chaleur et: d'agents émulsifiants, d'une ou plusieurs variétés de fromage, avec ou sans adjonction de constituants laitiers et/ou d'autres denrées alimentaires, tels que la crème, le beurre, la graisse butyrique, d'autres produits laitiers, sous réserve que la teneur en lactose du produit fini ne dépasse pas 5%, du sel (chlorure de sodium), du vinaigre, des épices et d'autres condiments végétaux en quantité suffisante pour caractériser le produit. Un fromage fondu au sens de la présente invention peut également comprendre des denrées alimentaires, autres que des sucres, bien cuites ou ayant subi une autre préparation appropriée en quantités suffisantes pour caractériser le produit, à condition que ces adjonctions, calculées sur l'extrait sec, ne dépassent pas un sixième du poids de l'extrait sec total du produit fini. Le produit commercialisé sous la marque la vache qui rit par les Fromageries Bel (Paris, France) est un exemple d'un fromage fondu au sens de la présente invention. Par spécialité fromagère au sens de la présente invention on entend un produit fermenté ou non, affiné ou non, qui ne répond pas à la définition du terme fromage ci-dessus. Il s'agit d'une préparation alimentaire à base de fromage, tels que les produits connus par exemple sous les marques/dénominations commerciales Cancoillotte, Crème de Parmesan, Crème de Roquefort. Le fromage, le fromage fondu ou la spécialité fromagère peut 15 se présenter sous toute forme adaptée, notamment sous forme de pâte, de copeaux, de râpures et de tranche. Le fourrage au fromage constitue avantageusement de 7,5 à 20%, de préférence de 10 à 18% et plus préférentiellement encore de 12 à 16% en poids du poids total du produit. Une telle 20 quantité de fourrage au fromage permet d'assurer un équilibre entre apport en calcium et protéines de lait et apport en matières grasses issues du fromage et/ou de la spécialité fromagère du fourrage. Le substrat est à base de viande et/ou de poisson et/ou de 25 protéine végétale texturée. Les protéines végétales texturées sont bien connues de l'homme du métier et peuvent être notamment à base de blé, de soja, de pois ou de toute autre céréale, tubercule ou légumineuse. Le substrat peut être enrichi en protéines afin d'augmenter le 30 rapport pondéral protéines/lipides. Ces protéines sont apportées par marinade du substrat dans une saumure contenant un hydrolysat protéique animal et/ou végétal. Lorsque le substrat est enrichi en protéines, le rapport pondéral protéines/lipides peut atteindre des valeurs de 2,1, et même de 2,2.
Selon un mode de réalisation préféré, le produit alimentaire selon l'invention comprend deux éléments de substrat séparés par le fourrage au fromage ou bien un substrat unique replié sur lui-même, le fromage se trouvant entre les deux parties repliées du substrat.
D'une manière avantageuse, le produit alimentaire selon l'invention a une épaisseur de 15 à 35 mm, de préférence de 20 à 30 mm, et plus préférentiellement encore de 22 à 28 mm. De cette façon, on obtient un équilibre optimal entre le croustillant de l'enrobage et le moelleux du substrat.
De préférence chaque élément de substrat a une épaisseur de 2 à 10 mm, de préférence de 3 à 7 mm, et plus préférentiellement encore de 4 à 6 mm. Selon une première variante, le substrat est à base de viande hachée et/ou de poisson haché et/ou de protéine végétale 20 texturée. Selon une seconde variante, la viande et/ou le poisson se présentent sous forme de filet. Au sens de la présente invention, on entend par filet une ou plusieurs tranches de viande et/ou de poisson. 25 D'une manière générale, on préfère les viandes et les poissons à faibles teneurs en matières grasses telles que les viandes de volailles, de veau et toutes les viandes maigres en général. Les viandes de volailles comprennent notamment la viande de dinde, de poulet, de canard, de pintade, de lapin, 30 de caille, de faisan, et de gibier. Les viandes préférées sont la viande de dinde et la viande de poulet, en particulier les blancs de dinde et de poulet. L'enrobage du produit alimentaire selon l'invention comprend du batter, de la chapelure et des protéines coagulées issues du glaze . Les chapelures appropriées sont bien connues de l'homme du métier, qui les choisira en fonction des caractéristiques organoleptiques et visuelles souhaitées. Le batter essentiellement constitué de farine, protéines, et sel a pour principal rôle, après réhydratation, de faire le lien entre le substrat et la chapelure que l'on souhaite faire adhérer ensemble. Le batter a donc un rôle de colle . L'enrobage peut en outre comprendre du sel, des épices, et des arômes naturels ou synthétiques. L'enrobage produit alimentaire selon l'invention constitue avantageusement de 15 à 45 %, de préférence de 15 à 30 % et plus préférentiellement encore de 20 à 25 % en poids par rapport au poids total du produit avant cuisson. De manière avantageuse, le rapport pondéral protéines/lipides (P/L) du produit est supérieur à 1,5, de préférence supérieur 20 à 1,8 et plus préférentiellement encore supérieur ou égal à 2. De façon avantageuse, le produit alimentaire pané selon l'invention possède un rapport pondéral protéines/glucides (P/G) supérieur à 1,5, de préférence supérieur à 1,8 et plus préférentiellement encore supérieur ou égal à 2 25 Le produit alimentaire pané selon l'invention est avantageusement préparé selon le procédé décrit ci-après. Ce procédé de préparation du produit alimentaire selon l'invention comporte plusieurs étapes, notamment une étape de préparation d'un ensemble substrat-fourrage au fromage, une étape d'enrobage de l'ensemble substrat-fourrage au fromage, comprenant les sous-étapes suivantes application d'un batter réhydraté, application de chapelure, glaçage, une étape de cuisson du produit enrobé obtenu à l'étape précédente, et une étape de friture du produit précuit. L'étape de préparation de l'ensemble substrat-fourrage au fromage comprend de préférence la superposition de deux éléments de substrat séparés par le fourrage au fromage ou bien le repliage d'un substrat unique sur lui-même, le fromage se trouvant entre les deux parties repliées du substrat. Dans le cas où l'ensemble substrat-fourrage au fromage est obtenu par superposition de deux éléments de substrat séparés par le fourrage au fromage, le fourrage au fromage est avantageusement déposé sur un seul élément de substrat, puis le second élément est posé sur le fourrage Dans le cas où l'ensemble substrat-fourrage au fromage est obtenu par repliage d'un substrat unique sur lui-même, le fromage est avantageusement déposé sur une première moitié du substrat et la seconde moitié du substrat est ensuite repliée sur la première, le fromage se trouvant ainsi entre les deux parties repliées du substrat. Lorsque le fourrage au fromage se présente sous forme de pâte, il est avantageusement déposé sur le substrat sous forme d'un ou plusieurs macarons, de préférence de 2 à 6 macarons de poids identique, et plus préférentiellement encore de 3 macarons de poids identique.
Le batter réhydraté est avantageusement appliqué sur toutes les faces extérieures du substrat. De préférence, le batter réhydraté se présente sous forme d'un mélange eau farine(s). Les chapelures appropriées sont bien connues de l'homme du 5 métier, qui les choisira en fonction des caractéristiques organoleptiques et visuelles souhaitées. La sous-étape d'application de chapelure est suivie d'une sous-étape de glaçage, dans laquelle on applique un glaze sur la couche formée par la chapelure. On entend par glaze 10 une solution protéique à base de protéines végétales et/ou animales. Le glaçage est suivi d'une étape de cuisson au four. La température et la durée de la cuisson dépendent bien entendu de la nature du substrat (viande, poisson, etc.), de sa taille 15 et de sa présentation (filet, viande hachée, etc.). De préférence, la température à cœur du produit est de 55 à 75 C, et plus préférentiellement encore de 65 à 70 C à la fin de la cuisson. Pendant l'étape de cuisson, le glaze coagule et forme 20 ainsi une barrière protectrice vis-à-vis de l'absorption d'huile et donc de matières grasses lors de la friture ultérieure du produit. Grace à l'application du glaze suivie d'une cuisson au four, le produit alimentaire pané selon l'invention absorbe moins de matières grasses et a donc 25 une teneur en matières grasses plus faible qu'un produit alimentaire conventionnel dont le procédé de préparation ne comprend pas ces étapes spécifiques. Lorsque l'on omet l'étape de cuisson, on obtient un produit pané ayant une teneur en matières grasses plus élevée, puisque 30 le glaze n'a pas coagulé et ainsi formé une barrière protectrice vis-à-vis de l'absorption d'huile avant l'étape de friture. L'étape de cuisson après le glaçage est donc très importante pour l'obtention d'un produit pané à faible teneur en matières grasses. En outre, la coagulation du glaze lors de la cuisson au four forme une barrière protectrice vis-à-vis de l'absorption de l'humidité ambiante, conservant ainsi le croustillant et le visuel du produit pané selon l'invention. Le produit précuit est frit dans de l'huile végétale. La température de l'huile dépend de la nature de l'huile et de la nature du substrat (viande, poisson, etc.), de sa taille et de sa présentation (filet, viande hachée, etc.).Les températures de l'huile de friture sont généralement comprises entre 170 C et 195 C. L'huile de friture est avantageusement choisie parmi les huiles résistantes les mieux aux hautes températures, telles que par exemple l'huile de tournesol, l'huile de palme, et leurs mélanges. L'enrobage pané du produit alimentaire selon l'invention a une couleur dorée très appétissante. Le produit alimentaire pané selon l'invention présente également un contraste de textures très apprécié par le consommateur du fait de l'association d'un substrat moelleux, d'un fourrage fondant et d'un enrobage agréablement croustillant. Le moelleux du substrat peut avantageusement être amélioré par marinade de celui-ci, notamment lorsque la viande, le poisson et/ou les protéines texturées sont de nature plutôt sèche. La marinade peut comprendre du sel, des épices, des herbes, des arômes naturels ou synthétiques et des mélanges de ceux-ci afin d'aromatiser davantage le substrat. La marinade peut avantageusement comprendre une source de calcium (Ca2+) afin d'enrichir le substrat en calcium. Des sources de calcium appropriées pour l'enrichissement en calcium du substrat sont les sels de calcium facilement assimilables par l'organisme et comprennent notamment les minéraux du lait, protéines de lait, le gluconate de calcium et les phosphates de calcium.
La marinade peut également comprendre un hydrolysat de protéines animal et/ou végétal afin d'enrichir le substrat en protéines et d'augmenter ainsi le rapport pondéral protéines / lipides. Lorsque le substrat est enrichi en protéines, le rapport pondéral protéines / lipides peut atteindre des valeurs de 2,1, et même de 2,2. Le produit alimentaire selon l'invention peut être distribué à l'état frais ou surgelé. Avant consommation, il suffit généralement de le réchauffer au four ou à la poêle. L'invention sera maintenant illustrée par les exemples non 15 limitatifs suivants. EXEMPLES EXEMPLE 1 : Dinde fourrée au fromage fondu Préparation du substrat Le substrat est préparé à partir des ingrédients suivants : - Filet de dinde broyé (diamètre de la grille 85,00% de broyage : 10 mm) . - Eau : 9,60% - Concentré de minéraux du lait, commercialisé 0,70% sous la référence milkcald 7061 par la société Fit : - Bouillon de volaille commercialisé sous la 2,00% référence BVXP007 par la société SPI Diana
- Source protéique à base de cystéine, - commercialisé sous la référence Bouquet 400 par la société Kerry Ingredients :
- Di -tri et poly phosphates commercialisés sous la référence Tari P22 par la société Sofima
- Poivre sur sel : 0,10%
- Sel blanc : 0,60% 100% On prépare d'abord une saumure à partir de l'eau, du concentré minéral du lait, du bouillon de volaille, du bouquet 400, des phosphates, du sel et du poivre, puis on mélange la viande et la saumure pendant 5 minutes à 20 tr/min dans un malaxeur de marque Wolfking ou CFS en alternant le sens de rotation des palles. Le mélange ainsi obtenu est mis en forme de tranche de 100 g. Fourrage du substrat Le fourrage au fromage est constitué de 16 g de fromage fondu 10 commercialisé sous la marque La vache qui rit par les fromageries Bel (France). Le fromage est dosé par dépose de trois macarons de poids identiques sur une première moitié de la tranche de substrat. Ensuite, la seconde moitié du substrat est repliée sur la 15 première moitié de telle sorte que le fromage se trouve entre les deux parties de tranche. 1,20% 0,80% Préparation de l'enrobage Ingrédients Batter commercialisé sous la référence BM 3056 (1/2.2) par la société Kerry 5%* Ingredients : Chapelure commercialisée sous la référence TKA 051 par la société Griffith Laboratories : Fryshield glaze commercialisé sous la référence BVG 1386 par la société Griffith Laboratories : * les pourcentages étant exprimés en poids par rapport total du produit avant cuisson Procédé d'enrobage
Etape 1 : Application du batter
Le batter BM 3056 (1/2.2) réhydraté présente la particularité d'être très adhésif puisqu'il est constitué de farine de blé et d'eau. Il est appliqué sur toutes les faces du substrat.
Etape 2 : Application de la chapelure
La chapelure est appliquée sur toutes les faces du substrat sur lesquelles a été appliqué le batter à l'étape 2.
Etape 3 : Application du glaze
Le glaze est appliqué sur la chapelure par douche. 15 Composition du produit non cuit 12%* 8%* Enrobage* Substrat 25%** 75%** * comprenant le batter, la chapelure et le glaze ** les pourcentages sont exprimés en poids par rapport au poids total du produit avant cuisson. Cuisson Le produit obtenu à l'issue du procédé d'enrobage est précuit pendant 12 min dans un four dynamique à hygrométrie contrôlée à une température ambiante de 135 C, une température de rosée de 75 C, de façon à atteindre une température à coeur de comprise entre 67 et 70 C.
Friture Le produit précuit est ensuite frit pendant 45 s dans de l'huile de tournesol à une température de 183 à 192 C. Le produit pané ainsi obtenu a une couleur dorée très appétissante et présente un contraste de texture très apprécié par le consommateur du fait de l'association d'une viande moelleuse, d'un fourrage fondant et d'un enrobage agréablement croustillant. Caractéristiques nutritionnelles Protéines : Lipides (matières grasses) . Glucides : Calcium (Ca2+) NaCl Sodium (Na+) Rapport pondéral protéines/lipides (P/L) Rapport pondéral Protéines/Glucides (P/G) 16, 5%* 7,8%* 7,3%* 165,5 mg** 0, 90%* 0, 60%* 2,1 2,26 * les pourcentages sont exprimés en poids par rapport à 100g de produit ** par 100g de produit Evaluation des caractéristiques organoleptiques Le crousti-fondant de l'enrobage, le fondant du fourrage, le moelleux de la viande et surtout le contraste de ceux-ci en bouche ont été perçus comme très agréables par un panel de consommateurs. EXEMPLE COMPARATIF 1 : Dinde au fromage fondu sans application 10 d'un glaze Préparation et fourrage du substrat Le substrat est préparé et fourré tel que décrit à l'Exemple 1 ci-dessus. Préparation de l'enrobage 15 Ingrédients Batter commercialisé sous la référence BM 3056 (1/2.2) par la société Kerry 10%* Ingredients Chapelure commercialisée sous la référence TKA 051 par la société Griffith Laboratories 15%* * les pourcentages étant exprimés en poids par rapport au poids total du produit avant cuisson Procédé d'enrobage Le batter et la chapelure sont appliqués tel que décrit à 20 l'Exemple 1 ci-dessus.
Composition du produit non cuit Enrobage* Substrat 25%** 75%** * comprenant le batter et la chapelure ** les pourcentages sont exprimés en poids par rapport au poids total du produit avant cuisson Cuisson Le produit obtenu à l'issue du procédé d'enrobage est précuit pendant 12 min dans un four dynamique à hygrométrie contrôlée à une température ambiante de 135 C, une température de rosée de 75 C, de façon à atteindre une température à coeur de comprise entre 67 et 70 C. Friture Le produit précuit est ensuite frit pendant 45 s dans de l'huile de tournesol à une température de 183 à 192 C. Le produit pané ainsi obtenu a une couleur dorée très appétissante et présente un contraste de texture très apprécié par le consommateur du fait de l'association d'une viande moelleuse, d'un fourrage fondant et d'un enrobage açréablement croustillant. Caractéristiques nutritionnelles Protéines : 18,4%* Lipides (matières grasses) : 9,5%* Glucides : 8,49%* Calcium (Ca2+) : 150 mg** NaCl 0,98%* Sodium (Na+) 0,62%* Rapport pondéral 1,93 protéines/lipides (P/L) Rapport pondéral 2,16 protéines/glucides (P/G) * les pourcentages sont exprimés en poids par rapport à 100g de produit ** par 100g de produit Le produit pané ainsi obtenu présente un rapport pondéral P/L inférieur à 2, ce qui démontre que le glaçage avant cuisson est crucial pour l'obtention d'un produit pané ayant un rapport pondéral P/L élevé. EXEMPLE COMPARATIF 2 : Dinde au fromage fondu sans cuisson au four Préparation et fourrage du substrat Le substrat est préparé et fourré tel que décrit à l'Exemple 1 ci-dessus. Préparation de l'enrobage L'enrobage est préparé et appliqué tel que décrit à l'Exemple 15 1 ci-dessus. Friture Le produit cru est ensuite frit pendant 45 s dans de l'huile de tournesol à une température de 183 à 192 C. Caractéristiques nutritionnelles Protéines . Lipides (matières grasses) . Glucides : Calcium (Ca2+) NaCl Sodium (Na+) 18,1%* 10,2%* 7,98%* 155,9 mg** 0,93%* 0, 63%* 20 Rapport pondéral (P/L) 1,77 protéines/lipides Rapport pondéral (P/G) 2,26 protéines/glucides * les pourcentages sont exprimés en poids par rapport à 100g de produit ** par 100g de produit Le produit pané ainsi obtenu présente une teneur en matière grasses élevée nettement plus élevée que le produit de l'Exemple 1, ce qui démontre que l'étape de cuisson après le glaçage est très importante pour l'obtention d'un produit pané à faible teneur en matièresgrasses. EXEMPLE 2 : Dinde au Reblochon Préparation du substrat Le substrat est préparé à partir des ingrédients suivants : - Filet de dinde broyé (diamètre de la grille 85,00% de broyage : 10 mm) . - Eau : 9,60% -Concentré de minéraux du lait commercialisé sous la référence milkcald 7061 par la société Fit : - Bouillon de volaille commercialisé sous la référence BVXP007 par la société SPI Diana - Source protéique à base de cystéine, commercialisé sous la référence Bouquet 400 par la société Kerry Ingredients - Di-tri et Polyphosphates commercialisé sous 0,80% 0,70% 2,00% 1,20% la référence Tari P 22 par la société Sofima
- Poivre sur sel : 0,10%
- Sel blanc : 0,60% 100% On prépare d'abord une saumure à partir de l'eau, du concentré de minéraux du lait, du bouillon de volaille, du bouquet 400, des phosphates, du sel et du poivre, puis on mélange la viande et la saumure pendant 5 minutes à 20 tr/min dans un malaxeur de marque Wolfking ou CFS en alternant le sens de rotation des palles. Le mélange ainsi obtenu est mis en forme de tranche de 100g. Fourrage du substrat Le fourrage au fromage est constitué de 16g de pâte de 10 Reblochon. Le fromage est dosé par dépose 3 macarons sur une première moitié de la tranche de substrat. Ensuite, la seconde moitié du substrat est repliée sur la première moitié de telle sorte que le fromage se trouve entre 15 les deux parties de tranche. Préparation de l'enrobage Ingrédients -Batter commercialisé sous la référence BM 3056 (1/2.2) par la société Kerry 5%* Ingredients - Chapelure commercialisée sous la référence TKA 051 par la société Griffith Laboratories : 12%*
Fryshield glaze commercialisé sous la référence BVG 1386 par la société Griffith Laboratories : 8%* les pourcentages étant exprimés en poids par rapport total du produit avant cuisson
Procédé d'enrobage
Etape 1 : Application du batter Le batter BM 3056 (1/2.2) réhydraté présente la particularité d'être très adhésif puisqu'il est constitué de farine de blé et d'eau. Il est appliqué sur toutes les faces du substrat
Etape 2 : Application de la chapelure
La chapelure est appliquée sur toutes les faces du substrat 10 sur lesquelles a été appliqué le batter à l'étape 2.
Etape 3 : Application du glaze
Le glaze est appliqué sur la chapelure par douche. Composition du produit non cuit
Enrobage* 25%** Substrat 75%** * comprenant le batter, la chapelure et le glaze 15 ** les pourcentages sont exprimés en poids par rapport au poids total du produit avant cuisson.
Cuisson Le produit obtenu à l'issue du procédé d'enrobage est précuit pendant 12 min dans un four dynamique à hygrométrie contrôlée à une température ambiante de 135 C, une température de rosée de 75 C, de façon à atteindre une température à coeur de comprise entre 67 et 70 C. Friture Le produit précuit est ensuite frit pendant 45 s dans de l'huile de tournesol à une température de 183 à 192 C. Le produit pané ainsi obtenu a une couleur dorée très appétissante et présente un contraste de texture très apprécié par le consommateur du fait de l'association d'une viande moelleuse, d'un fourrage fondant et d'un enrobage agréablement croustillant. Caractéristiques nutritionnelles Protéines : 17,3%* Lipides (matières grasses) : 9,3%* Glucides : 8,8%* Calcium (Ca2+) . 191,7mg** NaCl 1,1%** Sodium (Na+) 0,6%* Rapport pondéral 1,9 protéines/lipides (P/L) Rapport pondéral 1,96 protéines/glucides (P/G) * les pourcentages sont exprimés en poids par rapport à 100g de produit ** par 100g de produit Evaluation des caractéristiques organoleptiques
Le crousti-fondant de l'enrobage, le fondant du fourrage, le moelleux de la viande et surtout le contraste de ceux-ci en bouche ont été perçus comme très agréables par un panel de consommateurs. EXEMPLE 3 : Dinde au conté 5 Préparation du substrat Le substrat est préparé à partir des ingrédients suivants : - Filet de dinde broyé (diamètre de la grille 85,00% de broyage : 10mm) . - Eau : 9,60% - Concentré de minéraux du lait commercialisé sous la référence milkcald 7061 par la société Fit : -Bouillon de volaille commercialisé sous la référence BVXPO07par la société SPI Diana - Source protéique à base de cystéine, commercialisé sous la référence Bouquet 400 par la société Kerry Ingredients - Di- tri et poly phosphates commercialisé sous la référence Tari P 22 par la société Sofima - Poivre sur sel : 0,10% - Sel blanc : 0,60% 0,70% 2,00% 1,20% 0,80% 100% On prépare d'abord une saumure à partir de l'eau, du concentré minéral du lait du bouillon de volaille, du bouquet 400, des phosphates, du sel et du poivre, puis on mélange la viande et la saumure pendant 5 minutes à 20 tr/min dans un malaxeur de marque Wolfking ou CFS en alternant le sens de rotation des palles. Le mélange ainsi obtenu est mis en forme de tranche de 100g. Fourrage du substrat Le fourrage au fromage est constitué d'une tranche de 16g de 10 Conté. Le fromage est dosé par dépose de la tranche de Conté sur une première moitié de la tranche de substrat Ensuite, la seconde moitié du substrat est repliée sur la première moitié de telle sorte que le fromage se trouve entre 15 les deux parties de tranche. Préparation de l'enrobage Ingrédients Batter commercialisé sous la référence BM 3056 (1/2.2) par la société Kerry Ingredients Ingrédients: 5%* Chapelure commercialisée sous la référence TKA 051 par la société Griffith Laboratories : 12%* Fryshield glaze commercialisé sous la référence BVG 1386 par la société Griffith 8%* Laboratories . * les pourcentages étant exprimés en poids par rapport total du produit avant cuisson
Procédé d'enrobage
Etape 1 : Application du batter Le batter BM 3056 (1/2.2) réhydraté présente la particularité d'être très adhésif puisqu'il est constitué de farine de blé et d'eau. Il est appliqué sur toutes les faces du substrat.
Etape 2 : Application de la chapelure
La chapelure est appliquée sur toutes les faces du substrat 10 sur lesquelles a été appliqué le batter à l'étape 2.
Etape 3 : Application du glaze
Le glaze est appliqué sur la chapelure par douche. Composition du produit non cuit Enrobage* Substrat 25%** 75%** * comprenant le batter, la chapelure et le glaze 15 ** les pourcentages sont exprimés en poids par rapport au poids total du produit avant cuisson.
Cuisson
Le produit obtenu à l'issue du procédé d'enrobage est précuit pendant 12 min dans un four dynamique à hygrométrie contrôlée 20 à une température ambiante de 135 C, une température de rosée de 75 C, de façon à atteindre une température à coeur de comprise entre 67 et 70 C.
Friture Le produit précuit est ensuite frit pendant 45 s dans de l'huile de tournesol à une température de 183 à 192 C. Le produit pané ainsi obtenu a une couleur dorée très appétissante et présente un contraste de texture très apprécié par le consommateur du fait de l'association d'une viande moelleuse, d'un fourrage fondant et d'un enrobage agréablement croustillant. Caractéristiques nutritionnelles Protéines : 18,5%* Lipides (matières grasses) : 9,3%* Glucides : 9,4%* Calcium (Ca2+) : 224mg** NaCl 0,9 %* Sodium (Na+) 0,6%* Rapport pondéral 1,98 protéines/lipides (P/L) Rapport pondéral 1,96 protéines/glucides (P/L) * les pourcentages sont exprimés en poids par rapport à 100g de produit 10 ** par 100g de produit Evaluation des caractéristiques organoleptiques Le crousti-fondant de l'enrobage, le fondant du fourrage, le moelleux de la viande et surtout le contraste de ceux-ci en bouche ont été perçus comme très agréables par un panel de 15 consommateurs.
Claims (10)
1. Produit alimentaire pané, cuit à coeur, comprenant au moins un substrat à base de viande et/ou de poisson 5 et/ou de protéine végétale texturée, un fourrage au fromage, et un enrobage pané, le produit alimentaire ayant une teneur en matières grasses inférieure à 10%, de 10 préférence inférieure à 9,5% et plus préférentiellement encore inférieure à 9% en poids par rapport au poids total du produit ; et une teneur en calcium (Ca2+) supérieure ou égale à 140mg par 100g de produit, de préférence supérieure ou égale à 15 150mg par 100g de produit, et plus préférentiellement encore supérieure ou égale à 160mg par 100g de produit.
2. Produit alimentaire selon la revendication 1, caractérisé en ce que caractérisé en ce que le rapport pondéral 20 protéines/lipides (P/L) est supérieur à 1,5, de préférence supérieur à 1,8 et plus préférentiellement encore supérieur ou égale à 2.
3. Produit alimentaire selon la revendication 1 ou 2, 25 caractérisé en ce qu'il a une teneur en sodium (Na+) d'au plus 0,80g par 100g de produit, de préférence d'au plus 0,70g par 100g de produit, et plus préférentiellement encore d'au plus 0,60g par 100g de produit. 30
4. Produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce qu'il a une teneur en chlorure de sodium (NaCl) d'au plus 1,2g par 100g de produit,de préférence d'au plus l,Og par 100g de produit, et plus préférentiellement encore d'au plus 0,90g par 100g de produit.
5. Produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que le rapport pondéral protéines/glucides (P/G) est supérieur à 1,5, de préférence supérieur à 1,8 et plus préférentiellement encore supérieur ou égale à 2.
6. Produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que le fourrage au fromage constitue de 7,5 à 20%, de préférence de 10 à 18% et plus préférentiellement encore de 12 à 16% en poids du poids total du produit.
7. Produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que le substrat est à base de viande hachée et/ou de poisson haché et/ou d'oeuf et/ou de protéine texturée.
8. Produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que le substrat se présente sous forme d'une ou plusieurs tranches de viande et/ou de poisson.
9. Produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que le substrat est à base de viande de volailles. 30
10. Procédé de préparation d'un produit alimentaire cané selon l'une quelconque des revendications précédentes, comprenant - une étape de préparation d'un ensemble substrat-fourrage au fromage, 25 5- une étape d'enrobage de l'ensemble substrat-fourrage au fromage, comprenant les sous-étapes suivantes application d'un batter réhydraté, application de chapelure, glaçage, une étape de cuisson du produit enrobé obtenu à l'étape précédente, et une étape de friture du produit précuit.
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