FR2911046A1 - Produit alimentaire non frit - Google Patents

Abstract

L'invention concerne un produit alimentaire non frit, cuit à coeur, comprenant un substrat à base de viande et/ou de poisson et/ou d'oeuf et/ou de protéine végétale texturée, et un enrobage se présentant sous forme d'agglomérats, l'enrobage étant appliqué sur une seule face du substrat et le produit alimentaire ayant une faible teneur en matières grasses.

Description

Produit alimentaire non frit L'invention a pour objet un produit

alimentaire à faible teneur en matières grasses, non frit qui comprend un substrat à base de viande et/ou de poisson et/ou d'oeuf et/ou de protéine végétale texturée, et un enrobage granuleux. Les produits frits, notamment panés, tels que les escalopes panées, le cordon-bleu, les bouchées de poulets panées ou le poisson pané sont généralement très appréciés par les consommateurs. La panure ne confère pas seulement du croustillant, mais protège également la saveur et le moelleux de la viande ou du poisson. De plus, la couleur dorée des fritures les rend très appétissants, ce qui plaît particulièrement aux enfants. Les produits panés sont également très appréciés par les consommateurs et les restaurateurs, notamment dans la restauration collective, du fait qu'ils peuvent être fournis prêts à l'emploi, nécessitant alors uniquement un réchauffage approprié. Cependant, les valeurs nutritionnelles des produits panés ne correspondent généralement pas aux exigences d'une alimentation équilibrée, notamment du fait de leur teneur élevée en matières grasses et de leur faible rapport pondéral protéines / lipides. Il existe sur le marché des produits à base de viande non frits du type pané. Toutefois, l'enrobage de ces produits ne présente pas le crousti-fondant des produits panés traditionnels, mais possède une texture dure et sèche en bouche. Ces produits ne sont donc pas satisfaisants au point de vue organoleptique.

Il serait donc souhaitable de mettre à la disposition des consommateurs des produits non frits à base de viande et/ou de poisson et/ou d'oeuf et/ou de protéine végétale texturée avec un enrobage croustillant, ayant une faible teneur en matières grasses et un rapport pondéral protéines / lipides élevé, et qui présentent en même temps d'excellentes performances organoleptiques. Or, la Société Demanderesse, à l'issue de recherches approfondies, a eu le mérite de mettre au point un produit 10 alimentaire qui répond à toutes ces exigences. L'objet de la présente invention est donc un produit alimentaire non frit, cuit à coeur, comprenant un substrat à base de viande et/ou de poisson et/ou d'oeuf et/ou de protéine végétale texturée, et 15 un enrobage se présentant sous forme d'agglomérats, l'enrobage étant appliqué sur une seule face du substrat et le produit alimentaire ayant une teneur en matières grasses inférieure à 8%, de préférence inférieure à 7% et plus préférentiellement encore inférieure à 6,5 % en poids par 20 rapport au poids total du produit fini commercialisable. Selon une réalisation tout à fait préférentielle de l'invention, ce pourcentage peut être inférieur à 6% et même inférieur à 5%. Le produit alimentaire selon l'invention présente l'avantage d'être non frit et n'absorbe donc pas de matières grasses lors 25 de sa préparation, contrairement à un produit pané frit conventionnel. En même temps, il présente les caractéristiques organoleptiques, et notamment le crousti-fondant, des produits panés conventionnels. L'enrobage est appliqué sur une seule face du substrat, de 30 préférence par saupoudrage. Ceci donne au produit alimentaire selon l'invention un aspect crumble , associant une couche moelleuse à base de viande, et/ou de poisson et/ou d'oeuf et/ou de protéine végétale texturée avec une couche croustillante et légère d'enrobage de type crumble . Le fait d'appliquer l'enrobage sur une seule face du produit permet également d'obtenir un produit présentant un croustillant proche de celui des produits panés traditionnels et dont le moelleux et la saveur du substrat sont préservés, tout en gardant une teneur faible en matières grasses et un rapport pondéral protéines / lipides élevé.

De plus, l'application de l'enrobage sur une seule face du substrat limite l'apport glucidique de l'enrobage. Ainsi la teneur en glucides est inférieure à 20 %, de préférence inférieure à 16% et plus préférentiellement encore inférieure à 13 % en poids par rapport au poids total du produit fini commercialisable. Dans un mode de réalisation avantageux, le rapport pondéral protéines / lipides (P/L) est supérieur à 2, de préférence supérieur à 2,5 et plus préférentiellement encore supérieur à 2,8. De façon optimale, ce rapport P/L peut atteindre des valeurs supérieures à 3,5 et même à 4. Les agglomérats de l'enrobage comprennent une ou plusieurs matières granuleuses, telles que de la chapelure, des céréales, des amandes, des noisettes ou des noix broyées des herbes aromatiques, des fruits, des légumes, des fromages, et des produits carnés, la chapelure étant préférée. Avantageusement, 10 %, de préférence 15 %, de préférence 20 % et plus préférentiellement encore 25 % en poids des agglomérats ont une taille supérieure à 4 mm selon la méthode de tamis Retsch telle que décrite à l'exemple 1 ci-après. La distribution granulométrique des agglomérats, selon la méthode de tamis Retsch, est avantageusement la suivante : 10 à 25 % en poids des agglomérats ont une taille supérieure à 4 mm, 5 à 20 % en poids des agglomérats ont une taille inférieure à 4 mm et supérieure ou égale à 3,15 mm, et 5 à 20 % en poids des agglomérats ont une taille inférieure à 3,15 mm et supérieure ou égale à 2,50 mm. Ce choix de granulométrie augmente le contraste entre le croustillant de l'enrobage et le moelleux du support et confère l'aspect crumble au produit alimentaire selon l'invention. L'utilisation de chapelure, en tout ou partie de l'enrobage, amène également le caractère croustillant recherché. L'enrobage peut en outre comprendre du sel, des épices, et des arômes naturels ou synthétiques, etc.. Avantageusement, le produit alimentaire selon l'invention comprend de 15 à 45 %, de préférence de 15 à 30 % et plus préférentiellement encore de 20 à 25 % en poids d'enrobage par rapport au poids total du produit avant cuisson. Le substrat est à base de viande et/ou de poisson et/ou d'oeuf et/ou de protéine végétale texturée. Les protéines végétales texturées sont bien connues de l'homme du métier et peuvent être notamment à base de blé, de soja, de pois ou de toute autre céréale, tubercule ou légumineuse. Selon un premier mode de réalisation, le substrat est à base de viande hachée et/ou de poisson haché et/ou d'oeuf et/ou de 25 protéine végétale texturée. Selon un second mode de réalisation, la viande et/ou le poisson se présentent sous forme de filet. Au sens de la présente invention, on entend par filet une ou plusieurs tranches de viande et/ou de poisson. Dans ce mode de 30 réalisation, la teneur en matières grasses du produit alimentaire, exprimée en % sur poids de produit fini commercialisable, est avantageusement inférieure à 6,5%, de préférence inférieure à 5,5%, et plus préférentiellement encore inférieure à 5%.

De préférence, le filet à une épaisseur de 5 à 30 mm, de préférence de 10 à 20 mm, et plus préférentiellement encore de 12 à 17 mm. De cette façon, on obtient un équilibre optimal entre le croustillant de l'enrobage et le moelleux du substrat.

D'une manière générale, on préfère les viandes et les poissons à faibles teneurs en matières grasses telles que les viandes de volailles, de veau et toutes les viandes maigres en général. Les viandes de volailles comprennent notamment la viande de dinde, de poulet, de canard, de pintade, de lapin, de caille, de faisan, et de gibier. Les viandes préférées sont la viande de dinde et la viande de poulet, en particulier les blancs de dinde et de poulet. Selon un mode de réalisation, le produit alimentaire selon l'invention contient du fromage, du fromage fondu, et/ou une spécialité fromagère. Au sens de la présente invention, on entend par fromage un produit fermenté ou non, affiné ou non, obtenu à partir des matières d'origine exclusivement laitières suivantes : lait, lait partiellement ou totalement écrémé, crème, matière grasse, babeurre, utilisées seules ou en mélange et coagulées en tout ou en partie avant égouttage ou après élimination partielle de la partie aqueuse, la teneur minimale en matière sèche étant d'au moins 23 g pour 100 g de fromage. Les fromages pouvant être utilisés aux fins de la présente invention comprennent des fromages frais, tels que le fromage blanc, le mascarpone, la mozzarella, etc. et des fromages affinés, tels que l'emmenthal, le goudha, le chèvre, etc.

Par spécialité fromagère au sens de la présente invention on entend un produit fermenté ou non, affiné ou non, qui ne répond pas à la définition du terme fromage ci-dessus. Il s'agit d'une préparation alimentaire à base de fromage, tels que les produits connus par exemple sous les marques/dénominations Cancoillotte, Crème de Parmesan, Crème de Roquefort. Le produit alimentaire selon l'invention peut contenir du fromage et/ou du fromage fondu et/ou de la spécialité fromagère dans l'enrobage et/ou dans le substrat. Lorsqu'il contient du fromage et/ou du fromage fondu et/ou de la spécialité fromagère dans l'enrobage et dans le substrat, on peut utiliser différents fromages et/ou fromages fondus et/ou spécialités fromagères pour l'enrobage et pour le substrat respectivement. Il est également possible d'utiliser les mêmes fromages et/ou fromages fondus et/ou spécialités fromagères pour les deux. La teneur totale en fromage et/ou fromage fondu et/ou spécialité fromagère du produit alimentaire selon l'invention est avantageusement comprise entre 0,5 et 20 %, de préférence entre 5 et 15 %, et plus préférentiellement encore entre 8 et 12 % en poids par rapport au poids total du produit fini commercialisable. Lorsque l'enrobage contient du fromage et/ou du fromage fondu et/ou de la spécialité fromagère, la teneur en fromage et/ou en spécialité fromagère est avantageusement comprise entre 0,5 et 10 %, de préférence entre 2 et 7 % et plus préférentiellement encore entre 3 et 5 % en poids par rapport au poids sec de l'enrobage Lorsque le substrat comprend du fromage et/ou du fromage fondu et/ou de la spécialité fromagère, le fromage et/ou le fromage fondu et/ou la spécialité fromagère peut se présenter par exemple sous forme d'une fine tranche, d'allumettes, de copeaux, de poudre ou de cubes. Ceux-ci peuvent par exemple être entreposés entre deux couches de viande et/ou de poisson et/ou de protéine végétale texturée et/ou entre une couche de viande, de poisson, d'oeuf et/ou de protéine végétale texturée et l'enrobage. Lorsque la viande, le poisson, l'oeuf et/ou la protéine végétale texturée se trouvent sous forme hachée, le fromage, le fromage fondu et/ou la spécialité fromagère peuvent être incorporés, de préférence de façon homogène, dans le hachis. La teneur en fromage et/ou en fromage fondu et/ou en spécialité fromagère du substrat est avantageusement comprise entre 0,5 et 20 %, de préférence entre 5 et 15 % et plus préférentiellement encore entre 8 et 12 % en poids par rapport au poids du substrat L'incorporation de fromage et/ou de fromage fondu et/ou de spécialité fromagère dans le substrat est particulièrement avantageuse lorsque la viande et/ou le poisson et/ou la protéine végétale texturée seuls sont plutôt secs, car ces derniers augmentent la sensation de moelleux du substrat. Dans un mode de réalisation préféré, le substrat est formé d'un mélange homogène de viande hachée et/ou de poisson haché et/ou d'oeuf et/ou de protéine végétale texturée avec du fromage, du fromage fondu et/ou de spécialité fromagère. De façon particulièrement préférée, on utilise de la viande de volaille hachée, par exemple du blanc de dinde et/ou de poulet. Le procédé de préparation du produit alimentaire selon l'invention comporte plusieurs étapes, notamment - une étape d'application d'un prédust, - une étape d'application d'un batter réhydraté, une étape de saupoudrage du substrat avec un système d'enrobage se présentant sous forme d'agglomérats tels que défini ci-dessus, et une étape de glaçage.

L'étape d'application d'un prédust consiste à appliquer un prédust sur toutes les faces du substrat. On entend par prédust une poudre déposée directement sur le substrat pour absorber l'humidité de ce dernier, et ainsi permettre une meilleure adhésion de l'enrobage. 1l s'agit en général de farine ou d'amidon. On applique un batter réhydraté au moins sur la face supérieure du substrat. De manière avantageuse, il est appliqué uniquement sur la face supérieure. On entend par face supérieure au sens de la présente invention la face du substrat qui est saupoudrée avec le système d'enrobage par la suite. De préférence, le batter réhydraté se présente sous forme d'une émulsion eau-huile-farine(s). Le système d'enrobage se présentant sous forme d'agglomérats est généralement appliqué par saupoudrage sur la face sur laquelle a été appliqué le batter. De cette façon, on obtient un enrobage ayant un aspect crumble . L'étape de saupoudrage est suivie d'une étape de glaçage, dans laquelle on applique un glaze sur la couche formée par le système d'enrobage. On entend par glaze une solution protéique à base de protéines végétales et/ou animales. Le glaze coagule pendant la cuisson, formant une barrière protectrice vis-à-vis de l'humidité ambiante et conservant ainsi le croustillant du saupoudrage. L'ensemble substrat-enrobage (produit avant cuisson) ainsi obtenu est avantageusement constitué de 15 à 45 %, de préférence de 15 à 30 %, et plus préférentiellement encore de 20 à 25 % en poids d'enrobage par rapport au poids total du produit avant cuisson, l'enrobage comprenant le prédust, le batter, le système d'enrobage et le glaze, et de 65 à 85 %, de préférence de 70 à 85 %, et plus préférentiellement encore de 75 à 80 % en poids de substrat par rapport au poids total du produit avant cuisson. Le produit avant cuisson contient en général de 30 à 80 %, particulièrement de 40 à 70 % et plus particulièrement encore de 50 à 70 % en poids d'eau par rapport au poids total du produit avant cuisson.

Après le glaçage, l'ensemble substrat-enrobage est cuit au four jusqu'à obtention d'un produit cuit à coeur. La température et la durée de la cuisson dépendent bien entendu de la nature du substrat (viande, poisson, etc.), de sa taille et de sa présentation (filet, viande hachée, etc.). De préférence, la température à coeur du produit est de 65 à 85 C, et plus préférentiellement encore de 70 à 80 C à la fin de la cuisson. L'enrobage du produit alimentaire selon l'invention a une couleur dorée très appétissante. Le produit alimentaire selon l'invention présente également un contraste de textures très apprécié par le consommateur du fait de l'association d'un substrat moelleux et d'un enrobage agréablement croustillant. Le moelleux du substrat peut avantageusement être amélioré par marinade de celui-ci, notamment lorsque la viande, le poisson et/ou les protéines texturées sont de nature plutôt sèche. La marinade peut comprendre du sel, des épices, des herbes, des arômes naturels ou synthétiques et des mélanges de ceux-ci afin d'aromatiser davantage le substrat. Le produit alimentaire selon l'invention peut être distribué à 30 l'état frais ou surgelé. Avant consommation, il suffit généralement de le réchauffer au four ou à la poêle.

L'invention sera maintenant illustrée par les exemples non limitatifs suivants. EXEMPLES EXEMPLE 1 : Détermination de la granulométrie du système 5 d'enrobage La granulométrie du système d'enrobage est déterminée selon la méthode du tamis Retsch à sec en utilisant un tamiseur Retsch AS 200 Digit, avec : - tamis (DIN / ISO 3310-1) à disposition : 315 m, 630 10 m, 1,25 mm, 1,60 mm, 2,00 mm, 2, 50 mm, 3,15 mm, 4,00 mm fond du tamis : tissu métallique ouvertures carrées billes de verres, et 15 une balance de précision 0,1 g. Le poids de l'échantillon du système d'enrobage est de 500 à 800 g. Chaque tamis est taré et une bille de verre est disposée sur chacun de ces tamis. Puis, l'échantillon est versé sur le 20 tamis au refus le plus élevé. Les tamis sont ensuite disposés dans le tamiseur par ordre croissant de refus. On relève les manettes rouges et fait coulisser le couvercle jusqu'au contact des tamis. Puis, on pompe à l'aide des manettes vertes afin que l'ensemble soit

25 solidaire et ne puisse bouger lors du tamisage. L'appareil est ensuite mis sous tension et le temps de tamisage est défini (4 à 5 min en fonction des poudres) à l'aide des touches +/-. Il est important que le tamiseur soit toujours en intervalle on (mouvement continu).

Ensuite, le tamiseur est mis en marche en appuyant sur le bouton start . L'amplitude est réglée à 50 environ, augmentée jusqu'à 70 en fonction de l'échantillon à analyser. Une fois le temps de tamisage écoulé, le tamiseur s'arrête. On libère le couvercle en relevant les manettes rouges. Chaque tamis est ensuite pesé (sans les billes de verre). Puis on calcule la différence de poids entre le tamis rempli après tamisage et le tamis vide avant tamisage. La méthode de détermination ci-dessus a été mise en oeuvre avec un échantillon de 690,3 g, prélevé du contenu homogénéisé d'un sac de 1 kg de chapelure, commercialisée sous la référence 831056 par la société Griffith Laboratories. Les résultats obtenus sont les suivants : Ouverture Tare Refus sur chaque tamis Refus moyens (%) Masse de nominale Tamis l'échantillon maille (g) prélevé (g) tamis [mm] Mesure Mesure Total - % en Cumulés 1 (g) 2 (g) tare (g) masse (%) 4,000 436,5 492,4 472,2 91,6 14 14 3,150 430,6 477,9 462,8 79,5 12 25 2,500 396,9 443,5 429,7 79,4 12 37 2,000 388,9 438,1 425,9 86,2 13 50 Masse 690,3 g 1,600 395,1 444,4 434,7 88,9 13 63 1,250 370,1 408 400,6 68,4 10 73 0,630 319,2 374,7 368,6 104,9 15 88 0,315 291,3 333,7 326,5 77,6 11 100 Bac 243,9 244,9 244,1 1,2 0 100 Total 3272,5 256,3 254,6 677, 7 100 100 15

EXEMPLE 2 : Hachée de dinde origan-tomate

Préparation du substrat

Le substrat est préparé à partir des ingrédients suivants :

- Filet de dinde broyé (diamètre de la grille 75,10% de broyage : 20 mm) : - Eau : - Sel blanc : 9,68% 0,64% - Poivre sur sel : 0,08% - Cubes de mozzarella (8 mm x 8 mm x 8 mm) commercialisés sous la référence FF 1946 par la société AB Technologie : - Crème de parmesan commercialisée sous la référence HMR 06116 par la société Griffith Laboratories 100% On prépare d'abord une saumure à partir de l'eau, du sel et du poivre, puis on mélange la viande et la saumure pendant 5 minutes à 20 tr/min dans un malaxeur de marque Wolfking ou CFS en alternant le sens de rotation des palles. Ensuite, on introduit la crème de parmesan et les cubes de mozzarella dans le malaxeur et on mélange pendant 5 minutes supplémentaires à 20 tr/min en alternant le sens de rotation des palles. Le mélange ainsi obtenu est mis en forme de tranche de 100 g. Préparation de l'enrobage Ingrédients 10,00% 4,5% - Prédust commercialisé sous la référence BJV 1535 par la société Griffith Laboratories : 4%* - Batter commercialisé sous la référence BAV 1598 par la société Griffith Laboratories : 4%* - Chapelure Origan - Tomate disponibles sous la référence K 610255 auprès de la société Griffith Laboratories : Fryshield glaze commercialisé sous la référence BVG 1386 par la société Griffith Laboratories : * les pourcentages étant exprimés en poids par rapport total du produit avant cuisson Procédé d'enrobage Etape 1 : Application du prédust Le prédust (farine de blé très fine) est appliqué sur toutes les surfaces du substrat dans une farineuse standard.

Etape 2 : Application du batter Le batter BAV 1598 présente la particularité d'être constitué de farine de blé, d'eau et d'huile. 1l est uniquement appliqué sur la face supérieure du substrat sur lequel le prédust a été appliqué à l'étape 1.

Etape 3 : Application de la chapelure La chapelure est appliquée par saupoudrage sur la face sur laquelle a été appliqué le batter à l'étape 2. 7%* 5%* Etape 4 : Application du glaze Le glaze est appliqué sur la chapelure par douche. Composition du produit non cuit Enrobage* 20%**

Substrat 80%** * comprenant le prédust, le batter, la chapelure et le glaze ** les pourcentages sont exprimés en poids par rapport au poids total du produit avant cuisson. Cuisson Le produit obtenu à l'issue du procédé d'enrobage est cuit pendant 12 min dans un four à spirale à une température ambiante de 180 C, une température de rosée de 80 C, de façon à atteindre une température à coeur de 72 C. La viande enrobée ainsi obtenue a une couleur dorée très appétissante et présente un contraste de texture très apprécié par le consommateur du fait de l'association d'une viande moelleuse et d'un enrobage agréablement croustillant. 14 % en poids des agglomérats ont une taille supérieure à 4 mm, 12 % en poids des agglomérats ont une taille inférieure à 4 mm et supérieure ou égale à 3, 15 mm, 12 % en poids des agglomérats ont une taille inférieure à 3,15 mm et supérieure ou égale à 2,50 mm, 13 % en poids des agglomérats ont une taille inférieure à 2,50 mm et supérieure ou égale à 2,0 mm, 13 % en poids des agglomérats ont une taille inférieure à 2,0 mm et supérieure ou égale à 1,6 mm, 10 % en poids des agglomérats ont une taille inférieure à 1,6 mm et supérieure ou égale à 1,25 mm, 15 % en poids des agglomérats ont une taille inférieure à 1,25 mm et supérieure ou égale à 0,63 mm et 11 % des agglomérats ont une taille inférieure à 0,63 mm et 10 supérieure ou égale à 0,315 mm selon la méthode du tamis Retsch décrite à l'Exemple 1. Caractéristiques nutritionnelles Protéines 15%* Lipides (matières grasses) 7%* Glucides 10%* Rapport protéines/lipides 2,1 (P/L) * les pourcentages sont exprimés en poids par rapport au poids total du 5 produit fini commercialisable Evaluation des caractéristiques organoleptiques Le crousti-fondant de l'enrobage, le moelleux de la viande et surtout le contraste de ceux-ci en bouche ont été perçus comme très agréables par un panel d'experts. EXEMPLE 3 : Filet de poulet thym - citron Préparation du substrat Le substrat est préparé à partir des ingrédients suivants : -Escalopes extrafine de poulet (épaisseur 12 mm , calibrée 100 g +/- 10 g) : 91,30 % - Eau : 5,50% - Marinade thym-citron commercialisé sous la référence SLF 352 par la société Griffith Laboratories : 3,00% 6 - Sel blanc : 0,20% 100% On prépare d'abord une saumure à partir de l'eau, du sel et de la marinade, puis on marine la viande pendant environ 30 minutes. Préparation de l'enrobage 5 Ingrédients - Prédust commercialisé sous la référence BJV 1535 par la société Griffith Laboratories : 4%* -Batter commercialisé sous la référence BAV 1598 par la société Griffith Laboratories : 4%* Chapelure Thym - Citron disponibles sous la référence K 610240 auprès de la société Griffith Laboratories : - Fryshield glaze commercialisé sous la référence BVG 1386 par la société Griffith Laboratories : * les pourcentages étant exprimés en poids par rapport total du produit non cuit Procédé d'enrobage

10 Etape 1 : Application du prédust

Le prédust (farine de blé très fine) est appliqué sur toutes les surfaces du substrat dans une farineuse standard.

Etape 2 : Application du batter 7%* 5%* Le batter BAV 1598 présente la particularité d'être constitué de farine de blé, d'eau et d'huile. Il est uniquement appliqué sur la face supérieure du substrat sur lequel le prédust a été appliqué à l'étape 1.

Etape 3 : Application de la chapelure La chapelure est appliquée par saupoudrage sur la face sur laquelle a été appliqué le batter à l'étape 2. Etape 4 : Application du glaze Le glaze est appliqué sur la chapelure par douche. 10 Composition du produit non cuit Enrobage* 20%**

Substrat 80%** * comprenant le prédust, le batter, la chapelure et le glaze ** les pourcentages sont exprimés en poids par rapport au poids total du produit avant cuisson Cuisson 15 Le produit obtenu à l'issu du procédé d'enrobage est cuit pendant 12 min dans un four à spirale à une température ambiante de 180 C, une température de rosée de 80 C, de façon à atteindre une température à coeur de 72 C. La viande enrobée ainsi obtenue a une couleur dorée très

20 appétissante et présente un contraste de texture très apprécié par le consommateur du fait de l'association d'une viande moelleuse et un enrobage agréablement croustillant. 14 % en poids des agglomérats ont une taille supérieure à 4 mm, 12 % en poids des agglomérats ont une taille inférieure à 25 4 mm et supérieure ou égale à 3,15 mm, 12 % en poids des agglomérats ont une taille inférieure à 3,15 mm et supérieure ou égale à 2,50 mm, 13 % en poids des agglomérats ont une taille inférieure à 2,50 mm et supérieure ou égale à 2,0 mm, 13 % en poids des agglomérats ont une taille inférieure à 2,0 mm et supérieure ou égale à 1,6 mm, 10 % en poids des agglomérats ont une taille inférieure à 1,6 mm et supérieure ou égale à 1,25 mm, 15 % en poids des agglomérats ont une taille inférieure à 1,25 mm et supérieure ou égale à 0,63 mm et 11 % des agglomérats ont une taille inférieure à 0,63 mm et supérieure ou égale à 0,315 mm selon la méthode du tamis Retsch décrite à l'Exemple 1. Caractéristiques nutritionnelles Protéines : 1.8,5%* Lipides (matières grasses) 4,1%* Glucides : 11%* Rapport protéines / lipides (P/L) : 4,5 * les pourcentages sont exprimés en poids par rapport au poids total du produit fini commercialisable Evaluation des caractéristiques organoleptiques Le crousti-fondant de l'enrobage, le moelleux de la viande et surtout le contraste de ceux-ci en bouche ont été perçus comme très agréables par un panel d'experts.

Claims (12)

Revendications

1. Produit alimentaire non frit, cuit à coeur, comprenant ù un substrat à base de viande et/ou de poisson et/ou 5 d'oeuf et/ou de protéine végétale texturée, et ù un enrobage se présentant sous forme d'agglomérats, l'enrobage étant appliqué sur une seule face du substrat et le produit alimentaire ayant une teneur en matières grasses inférieure à 8%, de préférence inférieure à 7% et plus 10 préférentiellement encore inférieure à 6,5% en poids par rapport au poids total du produit fini commercialisable.

2. Produit alimentaire selon la revendication 1, caractérisé en ce que 10 %, de préférence 15 %, de préférence 20 % et plus 15 préférentiellement encore 25 % en poids des agglomérats ont une taille supérieure à 4 mm selon la méthode de tamis Retsch.

3. Produit alimentaire selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce qu'il comprend de 15 à 45%, de préférence de 20 15 à 30 %, et plus préférentiellement encore de 20 à 25 % en poids d'enrobage par rapport au poids total du produit avant cuisson.

4. Produit alimentaire selon l'une quelconque des 25 revendications 1 à 3, caractérisé en ce qu'il comprend du fromage et/ou du fromage fondu et/ou une spécialité fromagère.

5. Produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que le rapport 30 pondéral protéines / lipides est supérieur à 2, de préférence supérieur à 2,5 et plus préférentiellement encore supérieur à 2,8.

6. Produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que le substrat est à base de viande hachée et/ou de poisson haché et/ou d'oeuf et/ou de protéine texturée.

7. Produit alimentaire selon les revendications 4 et 6, caractérisé en ce que le substrat comprend 0 à 20%, de préférence de 5 % et 15% plus préférentiellement encore de 8 à 12 % en poids par rapport au poids du substrat de fromage , de fromage fondu et/ou de spécialité fromagère

8. Produit alimentaire selon la revendication 7, caractérisé en ce que le substrat est constitué d'un mélange homogène de viande hachée et/ou de poisson haché et/ou d'oeuf et/ou de protéine texturée avec du fromage, du fromage fondu et/ou de la spécialité fromagère.

9. Produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que la viande, le poisson et/ou la protéine végétale texturée se présentent sous forme de filet.

10. Produit alimentaire selon la revendication 9, caractérisé en ce que la teneur en matière grasse est inférieure à 6,5 %, de préférence inférieure à 5,5 %, et plus préférentiellement encore inférieure à 5 % en poids par rapport au poids total du produit fini commercialisable.

11. Produit alimentaire selon la revendication 9 ou 10, caractérisé en ce que le filet a une épaisseur de 5 à 30 mm, de préférence de 10 à 20 mm et plus préférentiellement encore de 12 à 17 mm.

12. Produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 11, caractérisé en ce que le substrat est à base de viande de volailles.