FR2876249A1 - Utilisation du beurre de cacao dans des preparations culinaires - Google Patents
Utilisation du beurre de cacao dans des preparations culinaires Download PDFInfo
- Publication number
- FR2876249A1 FR2876249A1 FR0501508A FR0501508A FR2876249A1 FR 2876249 A1 FR2876249 A1 FR 2876249A1 FR 0501508 A FR0501508 A FR 0501508A FR 0501508 A FR0501508 A FR 0501508A FR 2876249 A1 FR2876249 A1 FR 2876249A1
- Authority
- FR
- France
- Prior art keywords
- cocoa butter
- food
- butter
- powder
- cream
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 title claims abstract description 190
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 title claims abstract description 190
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 title claims abstract description 62
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 32
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 title claims abstract description 21
- 239000003921 oil Substances 0.000 title claims abstract description 18
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 111
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 58
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims abstract description 45
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 44
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims abstract description 35
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 claims abstract description 33
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims abstract description 29
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 28
- 230000008569 process Effects 0.000 claims abstract description 10
- 235000012171 hot beverage Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 238000004321 preservation Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000012546 transfer Methods 0.000 claims abstract description 4
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims description 42
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 claims description 26
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 25
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 18
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims description 17
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 claims description 10
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 claims description 9
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims description 9
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims description 7
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims description 7
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 claims description 6
- 238000003860 storage Methods 0.000 claims description 6
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 claims description 5
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 4
- 235000020989 red meat Nutrition 0.000 claims description 4
- 240000007124 Brassica oleracea Species 0.000 claims description 3
- 235000003899 Brassica oleracea var acephala Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000011301 Brassica oleracea var capitata Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000001169 Brassica oleracea var oleracea Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims description 3
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 claims description 3
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000013409 condiments Nutrition 0.000 claims description 2
- 238000009461 vacuum packaging Methods 0.000 claims description 2
- 238000000576 coating method Methods 0.000 abstract description 5
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 abstract description 4
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 40
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 18
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 17
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 16
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 15
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 14
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 14
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 14
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 14
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 13
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 13
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 description 11
- 235000017788 Cydonia oblonga Nutrition 0.000 description 11
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 description 11
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 11
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 11
- 235000011299 Brassica oleracea var botrytis Nutrition 0.000 description 10
- 240000003259 Brassica oleracea var. botrytis Species 0.000 description 10
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 10
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 10
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 10
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 10
- 241000736923 Tragopogon Species 0.000 description 10
- 235000004478 Tragopogon dubius Nutrition 0.000 description 10
- 235000012363 Tragopogon porrifolius Nutrition 0.000 description 10
- 235000010633 broth Nutrition 0.000 description 10
- 244000144725 Amygdalus communis Species 0.000 description 9
- 241000220324 Pyrus Species 0.000 description 9
- 235000020224 almond Nutrition 0.000 description 9
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 8
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 8
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 8
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 8
- 241001284352 Terminalia buceras Species 0.000 description 8
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 8
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 8
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 description 8
- 235000019699 ravioli Nutrition 0.000 description 8
- 235000010167 Allium cepa var aggregatum Nutrition 0.000 description 7
- 235000011437 Amygdalus communis Nutrition 0.000 description 7
- 241000723377 Coffea Species 0.000 description 7
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 description 7
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 description 7
- 241000237503 Pectinidae Species 0.000 description 7
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 7
- 210000003254 palate Anatomy 0.000 description 7
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 description 7
- 235000020637 scallop Nutrition 0.000 description 7
- 235000010591 Appio Nutrition 0.000 description 6
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 6
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 6
- 235000014443 Pyrus communis Nutrition 0.000 description 6
- 235000012813 breadcrumbs Nutrition 0.000 description 6
- 235000012489 doughnuts Nutrition 0.000 description 6
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 description 6
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 6
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 6
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 6
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 6
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 6
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 6
- 244000144977 poultry Species 0.000 description 6
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 6
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 6
- 235000020097 white wine Nutrition 0.000 description 6
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 241000219130 Cucurbita pepo subsp. pepo Species 0.000 description 5
- 235000003954 Cucurbita pepo var melopepo Nutrition 0.000 description 5
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 5
- 241000220225 Malus Species 0.000 description 5
- 235000021016 apples Nutrition 0.000 description 5
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 description 5
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 description 5
- 239000006260 foam Substances 0.000 description 5
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 5
- 230000035943 smell Effects 0.000 description 5
- 239000008256 whipped cream Substances 0.000 description 5
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 4
- 241000272525 Anas platyrhynchos Species 0.000 description 4
- 240000007087 Apium graveolens Species 0.000 description 4
- 235000015849 Apium graveolens Dulce Group Nutrition 0.000 description 4
- 244000105624 Arachis hypogaea Species 0.000 description 4
- 241001474374 Blennius Species 0.000 description 4
- 240000007228 Mangifera indica Species 0.000 description 4
- 235000009421 Myristica fragrans Nutrition 0.000 description 4
- 235000010676 Ocimum basilicum Nutrition 0.000 description 4
- 240000007926 Ocimum gratissimum Species 0.000 description 4
- 244000223014 Syzygium aromaticum Species 0.000 description 4
- 235000016639 Syzygium aromaticum Nutrition 0.000 description 4
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 description 4
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 description 4
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 4
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 description 4
- 235000010675 chips/crisps Nutrition 0.000 description 4
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 4
- 230000001788 irregular Effects 0.000 description 4
- 239000000463 material Substances 0.000 description 4
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 4
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 4
- 235000020232 peanut Nutrition 0.000 description 4
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 4
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 4
- 235000003092 Artemisia dracunculus Nutrition 0.000 description 3
- 240000001851 Artemisia dracunculus Species 0.000 description 3
- 241000219198 Brassica Species 0.000 description 3
- 235000003351 Brassica cretica Nutrition 0.000 description 3
- 235000003343 Brassica rupestris Nutrition 0.000 description 3
- 235000004936 Bromus mango Nutrition 0.000 description 3
- 244000175448 Citrus madurensis Species 0.000 description 3
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 3
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 3
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 description 3
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 description 3
- 235000017317 Fortunella Nutrition 0.000 description 3
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 description 3
- 235000014826 Mangifera indica Nutrition 0.000 description 3
- 244000270834 Myristica fragrans Species 0.000 description 3
- 244000062780 Petroselinum sativum Species 0.000 description 3
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 description 3
- 235000009184 Spondias indica Nutrition 0.000 description 3
- 240000002657 Thymus vulgaris Species 0.000 description 3
- 235000007303 Thymus vulgaris Nutrition 0.000 description 3
- 244000263375 Vanilla tahitensis Species 0.000 description 3
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 3
- 235000015241 bacon Nutrition 0.000 description 3
- QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N bis(2-chloroethyl) sulfide Chemical compound ClCCSCCCl QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 3
- 239000008162 cooking oil Substances 0.000 description 3
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 3
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 3
- 235000021189 garnishes Nutrition 0.000 description 3
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 description 3
- 235000010460 mustard Nutrition 0.000 description 3
- 239000001702 nutmeg Substances 0.000 description 3
- 235000021017 pears Nutrition 0.000 description 3
- 235000011197 perejil Nutrition 0.000 description 3
- 235000002020 sage Nutrition 0.000 description 3
- 238000010186 staining Methods 0.000 description 3
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 3
- 239000001585 thymus vulgaris Substances 0.000 description 3
- 240000006108 Allium ampeloprasum Species 0.000 description 2
- 235000005254 Allium ampeloprasum Nutrition 0.000 description 2
- 241001280436 Allium schoenoprasum Species 0.000 description 2
- 235000001270 Allium sibiricum Nutrition 0.000 description 2
- 240000000662 Anethum graveolens Species 0.000 description 2
- 244000153885 Appio Species 0.000 description 2
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 description 2
- 244000223760 Cinnamomum zeylanicum Species 0.000 description 2
- 240000008067 Cucumis sativus Species 0.000 description 2
- 235000010799 Cucumis sativus var sativus Nutrition 0.000 description 2
- 240000002943 Elettaria cardamomum Species 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 2
- 244000020551 Helianthus annuus Species 0.000 description 2
- 235000003222 Helianthus annuus Nutrition 0.000 description 2
- 235000017879 Nasturtium officinale Nutrition 0.000 description 2
- 240000005407 Nasturtium officinale Species 0.000 description 2
- 240000007817 Olea europaea Species 0.000 description 2
- 241000237502 Ostreidae Species 0.000 description 2
- 235000008753 Papaver somniferum Nutrition 0.000 description 2
- 240000001090 Papaver somniferum Species 0.000 description 2
- 240000007651 Rubus glaucus Species 0.000 description 2
- 235000011034 Rubus glaucus Nutrition 0.000 description 2
- 235000009122 Rubus idaeus Nutrition 0.000 description 2
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 2
- 235000009337 Spinacia oleracea Nutrition 0.000 description 2
- 244000300264 Spinacia oleracea Species 0.000 description 2
- 241000906064 Zeus faber Species 0.000 description 2
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 description 2
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 description 2
- 230000000721 bacterilogical effect Effects 0.000 description 2
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 2
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 2
- 235000005300 cardamomo Nutrition 0.000 description 2
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 2
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 2
- 229940095714 cider vinegar Drugs 0.000 description 2
- 235000017803 cinnamon Nutrition 0.000 description 2
- 238000010908 decantation Methods 0.000 description 2
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 2
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 description 2
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 2
- 239000010438 granite Substances 0.000 description 2
- 235000013882 gravy Nutrition 0.000 description 2
- 230000036541 health Effects 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 2
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 description 2
- 239000008274 jelly Substances 0.000 description 2
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 2
- 235000015090 marinades Nutrition 0.000 description 2
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 2
- 239000000155 melt Substances 0.000 description 2
- 235000015205 orange juice Nutrition 0.000 description 2
- 235000020636 oyster Nutrition 0.000 description 2
- 235000021116 parmesan Nutrition 0.000 description 2
- 235000011837 pasties Nutrition 0.000 description 2
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 description 2
- 230000035807 sensation Effects 0.000 description 2
- 235000019615 sensations Nutrition 0.000 description 2
- 239000002893 slag Substances 0.000 description 2
- 239000000779 smoke Substances 0.000 description 2
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 2
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 2
- 210000004243 sweat Anatomy 0.000 description 2
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 2
- 238000012549 training Methods 0.000 description 2
- 235000014348 vinaigrettes Nutrition 0.000 description 2
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 7553-56-2 Chemical compound [I] ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000017058 Adormidera negro Nutrition 0.000 description 1
- 244000076880 Adormidera negro Species 0.000 description 1
- 235000007258 Anthriscus cerefolium Nutrition 0.000 description 1
- 240000002022 Anthriscus cerefolium Species 0.000 description 1
- 235000017060 Arachis glabrata Nutrition 0.000 description 1
- 235000010777 Arachis hypogaea Nutrition 0.000 description 1
- 235000018262 Arachis monticola Nutrition 0.000 description 1
- 241000195940 Bryophyta Species 0.000 description 1
- 101100008044 Caenorhabditis elegans cut-1 gene Proteins 0.000 description 1
- 244000025254 Cannabis sativa Species 0.000 description 1
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 1
- 235000014653 Carica parviflora Nutrition 0.000 description 1
- 244000132059 Carica parviflora Species 0.000 description 1
- 235000005747 Carum carvi Nutrition 0.000 description 1
- 240000000467 Carum carvi Species 0.000 description 1
- 102000008186 Collagen Human genes 0.000 description 1
- 108010035532 Collagen Proteins 0.000 description 1
- 235000002787 Coriandrum sativum Nutrition 0.000 description 1
- 244000018436 Coriandrum sativum Species 0.000 description 1
- 241001573881 Corolla Species 0.000 description 1
- 241000238424 Crustacea Species 0.000 description 1
- 235000009075 Cucumis anguria Nutrition 0.000 description 1
- 235000007129 Cuminum cyminum Nutrition 0.000 description 1
- 244000304337 Cuminum cyminum Species 0.000 description 1
- 240000006927 Foeniculum vulgare Species 0.000 description 1
- 235000004204 Foeniculum vulgare Nutrition 0.000 description 1
- 241000447437 Gerreidae Species 0.000 description 1
- 240000004670 Glycyrrhiza echinata Species 0.000 description 1
- 235000001453 Glycyrrhiza echinata Nutrition 0.000 description 1
- 235000006200 Glycyrrhiza glabra Nutrition 0.000 description 1
- 235000017382 Glycyrrhiza lepidota Nutrition 0.000 description 1
- 240000007049 Juglans regia Species 0.000 description 1
- 235000009496 Juglans regia Nutrition 0.000 description 1
- 241000721662 Juniperus Species 0.000 description 1
- 240000008415 Lactuca sativa Species 0.000 description 1
- 235000013628 Lantana involucrata Nutrition 0.000 description 1
- 240000005183 Lantana involucrata Species 0.000 description 1
- 235000007849 Lepidium sativum Nutrition 0.000 description 1
- 244000211187 Lepidium sativum Species 0.000 description 1
- 241000408747 Lepomis gibbosus Species 0.000 description 1
- 241000276489 Merlangius merlangus Species 0.000 description 1
- 235000006677 Monarda citriodora ssp. austromontana Nutrition 0.000 description 1
- 240000009023 Myrrhis odorata Species 0.000 description 1
- 235000007265 Myrrhis odorata Nutrition 0.000 description 1
- 240000000571 Nopalea cochenillifera Species 0.000 description 1
- 241000207836 Olea <angiosperm> Species 0.000 description 1
- 235000019483 Peanut oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- 235000006990 Pimenta dioica Nutrition 0.000 description 1
- 240000008474 Pimenta dioica Species 0.000 description 1
- 235000012550 Pimpinella anisum Nutrition 0.000 description 1
- 235000008331 Pinus X rigitaeda Nutrition 0.000 description 1
- 235000011613 Pinus brutia Nutrition 0.000 description 1
- 241000018646 Pinus brutia Species 0.000 description 1
- 241000157468 Reinhardtius hippoglossoides Species 0.000 description 1
- 244000178231 Rosmarinus officinalis Species 0.000 description 1
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 1
- 241001362551 Samba Species 0.000 description 1
- 244000000231 Sesamum indicum Species 0.000 description 1
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 235000005764 Theobroma cacao ssp. cacao Nutrition 0.000 description 1
- 235000005767 Theobroma cacao ssp. sphaerocarpum Nutrition 0.000 description 1
- 244000290333 Vanilla fragrans Species 0.000 description 1
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 description 1
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 description 1
- 235000000760 Wasabia japonica Nutrition 0.000 description 1
- 244000195452 Wasabia japonica Species 0.000 description 1
- 210000001015 abdomen Anatomy 0.000 description 1
- 230000016571 aggressive behavior Effects 0.000 description 1
- 235000019568 aromas Nutrition 0.000 description 1
- 235000021420 balsamic vinegar Nutrition 0.000 description 1
- XMQFTWRPUQYINF-UHFFFAOYSA-N bensulfuron-methyl Chemical compound COC(=O)C1=CC=CC=C1CS(=O)(=O)NC(=O)NC1=NC(OC)=CC(OC)=N1 XMQFTWRPUQYINF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- WHGYBXFWUBPSRW-FOUAGVGXSA-N beta-cyclodextrin Chemical compound OC[C@H]([C@H]([C@@H]([C@H]1O)O)O[C@H]2O[C@@H]([C@@H](O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O3)[C@H](O)[C@H]2O)CO)O[C@@H]1O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]3O[C@@H]1CO WHGYBXFWUBPSRW-FOUAGVGXSA-N 0.000 description 1
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 description 1
- 235000015155 buttermilk Nutrition 0.000 description 1
- 235000001046 cacaotero Nutrition 0.000 description 1
- 239000001511 capsicum annuum Substances 0.000 description 1
- 238000005266 casting Methods 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 235000020965 cold beverage Nutrition 0.000 description 1
- 235000021210 cold soups Nutrition 0.000 description 1
- 229920001436 collagen Polymers 0.000 description 1
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 1
- 235000014541 cooking fats Nutrition 0.000 description 1
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 1
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 description 1
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 description 1
- 235000021438 curry Nutrition 0.000 description 1
- 239000010432 diamond Substances 0.000 description 1
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 1
- 230000009189 diving Effects 0.000 description 1
- 235000015071 dressings Nutrition 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 1
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 1
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 1
- 235000019581 fat taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 description 1
- -1 for example Substances 0.000 description 1
- 239000003517 fume Substances 0.000 description 1
- 239000010520 ghee Substances 0.000 description 1
- 235000015220 hamburgers Nutrition 0.000 description 1
- 229910052740 iodine Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011630 iodine Substances 0.000 description 1
- 230000009191 jumping Effects 0.000 description 1
- 210000003734 kidney Anatomy 0.000 description 1
- 229940010454 licorice Drugs 0.000 description 1
- 239000001115 mace Substances 0.000 description 1
- 235000010746 mayonnaise Nutrition 0.000 description 1
- 239000008268 mayonnaise Substances 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 235000011929 mousse Nutrition 0.000 description 1
- 235000019508 mustard seed Nutrition 0.000 description 1
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 description 1
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000011022 opal Substances 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 239000000123 paper Substances 0.000 description 1
- 235000021400 peanut butter Nutrition 0.000 description 1
- 239000000312 peanut oil Substances 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 229920001296 polysiloxane Polymers 0.000 description 1
- 235000013606 potato chips Nutrition 0.000 description 1
- 239000004540 pour-on Substances 0.000 description 1
- 235000020236 pumpkin seed Nutrition 0.000 description 1
- 230000000284 resting effect Effects 0.000 description 1
- 235000012045 salad Nutrition 0.000 description 1
- 235000015170 shellfish Nutrition 0.000 description 1
- 230000035939 shock Effects 0.000 description 1
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 description 1
- 238000003892 spreading Methods 0.000 description 1
- 230000007480 spreading Effects 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 229960004793 sucrose Drugs 0.000 description 1
- 235000020238 sunflower seed Nutrition 0.000 description 1
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 1
- 235000020234 walnut Nutrition 0.000 description 1
- 235000020990 white meat Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/14—Organic oxygen compounds
- A21D2/16—Fatty acid esters
- A21D2/165—Triglycerides
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/14—Organic oxygen compounds
- A21D2/16—Fatty acid esters
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/10—Coating with a protective layer; Compositions or apparatus therefor
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/16—Coating with a protective layer; Compositions or apparatus therefor
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B9/00—Preservation of edible seeds, e.g. cereals
- A23B9/14—Coating with a protective layer; Compositions or apparatus therefor
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/346—Finished or semi-finished products in the form of powders, paste or liquids
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G3/40—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the fats used
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/03—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof consisting of whole pieces or fragments without mashing the original pieces
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/03—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof consisting of whole pieces or fragments without mashing the original pieces
- A23L19/05—Stuffed or cored products; Multilayered or coated products; Binding or compressing of original pieces
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/09—Mashed or comminuted products, e.g. pulp, purée, sauce, or products made therefrom, e.g. snacks
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
- A23L19/12—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops of potatoes
- A23L19/18—Roasted or fried products, e.g. snacks or chips
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
- A23L23/10—Soup concentrates, e.g. powders or cakes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/70—Fixation, conservation, or encapsulation of flavouring agents
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
- A23L5/11—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using oil
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
- A23L5/11—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using oil
- A23L5/12—Processes other than deep-frying or float-frying using cooking oil in direct contact with the food
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
- A23P30/40—Foaming or whipping
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G2200/00—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents
- A23G2200/08—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents containing cocoa fat if specifically mentioned or containing products of cocoa fat or containing other fats, e.g. fatty acid, fatty alcohol, their esters, lecithin, paraffins
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Zoology (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Confectionery (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
La présente invention se rapporte à l'utilisation du beurre de cacao en remplacement du beurre laitier et des huiles dans des préparations culinaires, en particulier dans les applications suivantes : cuisson, assaisonnement, préparation d'émulsions et de pâtes (à tarte, à beignet...), conservation d'aliments...
Description
Utilisation du beurre de cacao dans des préparations culinaires
La présente invention est relative à l'utilisation du beurre HP rat aO rlan,e H ffPrentes préparations culinaires, en particulier en remplacement du beurre laitier. En particulier l'invention se rapporte à l'utilisation du beurre de cacao pour cuire des aliments, pour préparer toute sorte d'assaisonnements, pour la fabrication de sauces, soupes, pâtes (à tarte, à enrober...), pour améliorer la conservation d' aliments.
Le beurre laitier présente de nos jours certains inconvénients: - Hydraté à 16%, il est sujet à des contaminations bactériologiques.
Lors de la cuisson, il noircit facilement. Il est alors nocif pour la santé. Il est usuel de clarifier le beurre laitier afin de limiter le noircissement.
- Il présente enfin un goût très prononcé qui masque parfois celui de l'aliment qui l'accompagne.
Les travaux des inventeurs les ont amené à trouver un matériau de substitution répondant de manière plus satisfaisante aux 25 exigences des consommateurs.
L'invention se rapporte donc à l'utilisation du beurre de cacao dans des préparations culinaires, en particulier en remplacement du beurre laitier et des huiles.
Plus particulièrement, l'invention se rapporte à un procédé de cuisson d'un aliment dans lequel l'aliment est placé au contact d'une source de chaleur par l'intermédiaire d'une matière grasse, caractérisé en ce que la matière grasse est du beurre de cacao.
En effet, le beurre de cacao n'étant pas hydraté, il respecte mieux les normes d'hygiène. De plus, sa température de brûlée (température où il brûle) étant nettement supérieure à celle du beurre laitier, il noircit très rarement lors de la cuisson. Enfin, il révèle les goûts et les odeurs des aliments car le goût et l'odeur du beurre de cacao sont plus neutres que ceux des huiles ou du beurre laitier. Par ailleurs, il imperméabilise l'appareil objet de la cuisson, ce qui évite toute humidification à l'air de la préparation après ladite cuisson. De façon similaire, les aliments aqueux, tels que les poissons ou les viandes rouges, ne se déshydratent pas ou ne perdent pas leur sang lors de la cuisson. De manière avantageuse, les sucs se trouvant à l'intérieur de l'aliment à cuire sont préservés grâce à la réalisation d'une réaction de MAILLARD. On obtient ainsi une belle caramélisation de l'aliment. Du point de vue économique, la perte de produit entraînée par la cuisson des aliments est réduite. Une économie est donc réalisée sur le produit.
De préférence, le beurre de cacao mis en oeuvre est désodorisé.
Avantageusement, le beurre de cacao est utilisé pour poêler ou sauter des aliments. On obtient ainsi une belle coloration uniforme des aliments. De plus, on obtient un aspect croûté et sec sur la surface extérieure de l'aliment poêlé ou sauté.
A titre d'exemple, une omelette dont la cuisson est réalisée à l'aide de beurre de cacao comme matière grasse présente une texture plus lisse et homogène.
Comme indiqué ci-dessus, le beurre de cacao peut être chauffé à une température supérieure à celle du beurre laitier sans noircir. Il est donc particulièrement approprié pour saisir les aliments tels que les viandes rouges, les poissons, les crustacés...
Avantageusement, l'aliment est roulé dans de la poudre de beurre de cacao (ou saupoudré avec de la poudre de beurre de cacao comme s'il était pané dans de la poudre de beurre de cacao) avant d'être poêlé ou sauté à sec. La quantité de beurre de cacao utilisé est ainsi limitée: il est possible d'utiliser jusqu'à plus de 50% de matière grasse en moins selon cette technique par rapport à la quantité de beurre laitier ou d'huile nécessaire pour réaliser une même cuisson.
Cela permet de diminuer les apports en matière grasse dans une préparation donnée. C'est à la fois plus diététique et économique.
De plus, il est possible de préparer les aliments à cuire en les saupoudrant de beurre de cacao en poudre, assaisonné ou non, puis de les stocker un certain temps au réfrigérateur ou au congélateur. On réalise ainsi une mise en place conséquente, qui vermet de diminuer les temps de préparations.
La forme poudre du beurre de cacao peut être par exemple obtenue par cryogénisation du beurre de cacao. Un tel procédé est décrit dans la demande EP0934110.
Selon un autre mode de préparation selon l'invention, l'aliment est badigeonné avec du beurre de cacao fondu. Ce mode permet également de limiter la quantité de matière grasse utilisée. Avantageusement, cette technique de préparation est utilisée lors de cuisson au four.
Le beurre de cacao peut également être utilisé pour réaliser des fritures. Lorsque le beurre de cacao est utilisé en remplacement d'huile de friture, aucune odeur ou goût de friture ne se développe. De plus, les aliments absorbent très peu de matière grasse lorsqu'ils sont frits dans le beurre de cacao. C'est le cas en particulier des produits spongieux comme la courgette ou le céleri. La friture au beurre de cacao est donc également plus diététique.
Les aliments panés (par une chapelure, un beignet, une viennoise...) lorsqu'ils sont cuits dans le beurre de cacao, présentent une surface non pâteuse et plus croustillante. L'absorption de gras est également très faible contrairement à une cuisson dans du beurre laitier. On évite également le goût de friture ou la sensation de gras en bouche.
Les aliments fragiles (poisson qui se délite à la cuisson tel le filet de St Pierre, foie gras...) n'ont par ailleurs plus besoin d'être farinés ou badigeonnés à l'oeuf pour maintenir leur cohésion. Cuits dans le beurre de cacao, celui-ci permet à lui seul de maintenir leur cohésion. On évite ainsi la croûte qui se forme, due à la farine ou de l'oeuf. La saveur de l'aliment est donc plus franche. En outre, des produits gras tel que le foie gras, perdent moins de graisse à la cuisson dans le beurre de cacao. Le foie gras obtenu est plus moelleux et l'on opère une économie notable en évitant cette perte de produit.
Le beurre de cacao peut également être utilisé pour confire des aliments (fruits, légumes, viandes, aromates...). Dans ce cas, les aliments confits dans le beurre de cacao ont un goût plus franc et moins gras que les aliments confits par les techniques usuelles.
En particulier, lorsque l'on confit des aliments tels que l'ail, l'oignon ou l'échalote, un transfert de goût s'opère. Le beurre de cacao étant très neutre de goût, il est particulièrement adapté à s'imprégner des goûts d'autres aliments. C'est pourquoi, c'est un produit de choix pour réaliser des assaisonnements.
Selon un deuxième aspect, le beurre de cacao est utilisé pour réaliser des assaisonnements. De tels assaisonnement sont par exemple des compositions comportant du beurre de cacao en poudre avec des épices. Toutes sortes d'épices peuvent être mixées avec le beurre de cacao.
Les épices préférées selon l'invention sont en particulier le sel, des baies, des herbes fraîches, des herbes séchées, des herbes fraîches surgelés, des noix, des écorces, des graines, des racines, des fruits, des légumes, des condiments, des fonds de sauce déshydratés.
A titre d'exemple, on citera les différentes sortes de poivre (vert, gris, noir, de Jamaïque, Setchouan...), la coriandre, le persil (pour réaliser un beurre type Maître d'hôtel par exemple), le basilic, le thym, le romarin, l'origan, l'aneth, la ciboulette, l'estragon, la noix de muscade, la cannelle, le gingembre, le clou de girofle, la cardamome, les graines d'anis, de fenouil, de moutarde, de cumin, le céleri, la carotte, l'orange, le citron, la moutarde, les cornichons, le piment, le paprika, le curry, le bouquet garni, les fonds de volailles, de cr.ustacés...
L'utilisation de compositions de beurre de cacao en poudre mixé avec une ou plusieurs épices constitue un gain de temps lors de l'assaisonnement des préparations. De plus, la structure cristalline du beurre de cacao en poudre permet d'obtenir une nouvelle texture de produit et donc une nouvelle sensation en bouche et un nouvel élément décoratif. A titre d'exemple, une vinaigrette préparée à partir de beurre de cacao en poudre, permet d'obtenir à la fois un décor poudré sur la salade et une sensation de fraîcheur (fonte des cristaux de beurre de cacao) en bouche.
Grâce à sa capacité à s'imprégner des goûts, le beurre de cacao peut avantageusement être utilisé pour la préparation de 10 bouillons, en particulier des bouillons déshydratés.
Selon un troisième aspect de l'invention, le beurre de cacao permet la préparation de toutes sortes d'émulsions: sauces, jus, soupes, boissons...
En effet, le beurre de cacao est particulièrement adapté à la préparation de roux. Ces derniers, lorsqu'ils sont préparé à partir de beurre laitier, présentent un fort goût de beurre et sont peu digestes. Le beurre de cacao permet de pallier ces inconvénients. De manière surprenante, pour une quantité de farine donnée, la quantité nécessaire de beurre de cacao est deux fois moins importante. Le roux au beurre de cacao est donc deux fois moins gras et plus digeste.
De manière similaire, une sauce préparée au beurre de cacao nécessite généralement moins de beurre de cacao (en comparaison avec la quantité de beurre laitier), a plus de goût (les autres arômes de la sauce ne sont pas supplantés par le goût de beurre), tient mieux dans le temps, résiste mieux à la chaleur (on peut la réchauffer sans qu'elle ne tranche).
Les soupes, en particulier lorsqu'elles sont froides, sont avantageusement additionnées de beurre de cacao. Ce dernier permet d'éviter la décantation de la soupe.
Selon un quatrième aspect de l'invention, le beurre de cacao est utilisé pour la fabrication de pâtes à enrober, à foncer, à choux.
Par pâte à enrober , on entend les pâtes à beignet, les viennoises...
L'introduction du beurre de cacao dans de telles pâtes, soit en remplacement du beurre laitier ou des huiles, soit en additif permet d'imperméabiliser l'appareil. Les pâtes sont alors plus croustillantes, elles ne s'imprègnent pas du goût et de l'odeur de friture même lorsque la pâte est frite dans de l'huile. La cuisson est rapide et uniforme, présente une belle coloration. De plus, les pâtes à choux ou à tarte ne s'humidifient pas dans le temps (ramollissement).
Selon un cinquième aspect, l'invention propose un procédé de conservation d'un aliment caractérisé en ce que l'aliment est enrobé de beurre cacao avant conservation. Avantageusement, l'aliment est enrobé par du beurre de cacao en poudre, assaisonné ou non, avant conservation. Alternativement, l'aliment est enrobé par une émulsion d'eau et de beurre de cacao avant conservation, ladite émulsion pouvant être assaisonnée. Les modes de conservation préférés selon l'invention sont la surgélation et l'emballage sous vide. Un tel procédé permet de maintenir le goût et la couleur des aliments à conserver. Ce procédé est particulièrement adapté à la conservation des légumes sous vide ou surgelés.
Selon un sixième aspect de l'invention, le beurre de cacao est utilisé comme additif dans un procédé de préparation de crème mettant en uvre un siphon. Dans ce procédé, la préparation introduite dans le siphon est additionnée de 1 à 10% de beurre de cacao. On obtient ainsi une texture très mousseuse. De telles mousses (au lait, à la crème, au chocolat, au café) peuvent être utilisées comme couverture de boissons chaudes ou froides. Lorsqu'une telle crème est utilisée en couverture d'une boisson chaude, il est possible d'y déposer une boule ou quenelle de glace. De manière surprenante, ladite boule ou quenelle de glace ne fond pas et flotte en suspension sur la boisson chaude ainsi préparée. En effet, une crème comportant du beurre de cacao travaillée au siphon supporte mieux les températures élevées qu'une crème classique, par exemple, de type chantilly . La crème fond donc moins et joue un rôle d'isolant entre la boisson chaude et la glace. De plus, de part sa densité plus élevée, elle permet de mieux maintenir en suspension la boule ou quenelle de glace.
L'invention sera mieux comprise au vu des exemples qui suivent.
Exemple 1: Beurre de cacao en poudre et test de température Matière Température de Température Point Température Prix de grasse ramollissement de fonte de brûlée la fumée matière Beurre 18 C 25 C 100 C 130 C 5 laitier Beurre 12 C 20 C 130 C 160 C 8 laitier clarifié Huile / / 200 C 240 C 2 d'arachide Beurre de / 35 C 200 C 230 C 9,5 cacao en poudre On constate que le beurre de cacao possède une température de brûlée nettement supérieure à celle du beurre laitier. Le beurre de cacao noircit donc très rarement. Or le noircissement du beurre laitier est nocif pour la santé. De plus, comme il est possible d'obtenir une température de cuisson plus élevée sans noircissement de la matière grasse de cuisson, le beurre de cacao permet de saisir les aliments à plus haute température et de préserver ainsi les sucs et l'humidité.
Exemple 2: Beurre de cacao en poudre et test de réhydratation a) Dans un beurre de cacao en poudre fondu à 50 C, on incorpore de l'eau froide
TAUX OBSERVATIONS
Jusqu'à 100 Pâte crémeuse, texture mayonnaise Enrobage pour légumes avant cuisson Jusqu'à 250 % Structure graisseuse en liaison délicate Vinaigrette tiède ou jus semi-
stable
Jusqu'à 200 % Mélange eau/beurre à la limite de la tenue si on laisse reposer Sauce émulsionnée stable ou instable selon la liaison b) Dans 50 g de beurre de cacao en poudre, on incorpore de l'eau chaude TEMPERATURE DE L'EAU QUANTITE D'EAU INCORPOREE Observations 50 C 65 g 10 % est absorbé, le reste n'est pas miscible 70 C 65 g 100 % est absorbé Texture beurre blanc 80 C 65 g Début de fonte
Emulsion instable
100 C 65 g Fonte totale Dispersion eau/beurre Exemple 3: La cuisson A. Sauter, poêler a) Les carottes glacées Les carottes sont taillées en fines lamelles sur la longueur, puis jetée directement dans une poêle chaude avec le beurre de cacao et l'épice choisie, (poudre déshydratée de fond de veau ou de volaille). On déglace avec du vin blanc sec et un peu de jus de citron ou d'orange.
b) Le cabillaud Découper des tronçons de poisson, les saupoudrer avec du beurre de cacao et les épices. Cuire à basse température (80 ) sur une plaque au four, pendant 20 minutes. On garde le moelleux du poisson car on bloque l'évaporation grâce au beurre de cacao.
11 c) La courgette (légume spongieux) RECETTE Quantité Prix T C de Courgettes Observations chauffe en dés Beurre de 4 g 0, 038 140 C 200 g Coloration plus cacao en rapide poudre Coloration uniforme 4 fois moins de gras nécessaire donc moins de gras en bouche Arôme brut de courgette Beurre 15 g 0,075 120 C 200 g Coloration la moins laitier rapide Coloration la moins uniforme Huile 16 cr 0, 072 140 C 200 g Coloration correcte d'olive mais longue Très gras en bouche e) La viande blanche: une escalope de poulet de 100 g RECETTE Quantité Prix T C de Observations chauffe Beurre de 1 g 0,009 140 C 'Arôme cacao en Le beurre de cacao en poudre est poudre parsemé sur l'escalope avant cuisson et cuit à sec dans une poêle Tefal Coloration plus rapide Coloration uniforme Escalope très croustillante et reste longtemps ainsi 4 fois moins de gras nécessaire donc moins de gras en bouche brut de volaille Beurre 5 g 0,025 120 C Coloration moins rapide Coloration irrégulière Goût prononcé de beurre avant de volaille S'humidifie vite Huile de 4 g 0,006 140 C Coloration irrégulière et fade tournesol Impression de plastique Très gras en bouche, avec de la longueur f) La viande rouge: un steak de 100 g RECETTE Quantité Prix T C de OBSERVATIONS chauffe Beurre 1 g 0,009 160 C Le beurre de cacao en poudre est de cacao parsemé sur le steak avant en cuisson et cuit à sec dans une poudre poêle Tefal Coloration plus rapide Coloration uniforme Escalope très croustillante et reste longtemps ainsi 4 fois moins de gras nécessaire donc moins de gras en bouche Arôme brut Dégorge moins de sang en repos Beurre 5 g 0,025 120 C Coloration moins rapide Coloration irrégulière Goût prononcé de beurre S'humidifie vite B. Frire a) Le céleris et les pommes de terre Friture à 170 C , point de fumée à 190-200 C Le céleri frit est un produit qui absorbe naturellement les corps gras et leurs goûts.
Le céleri rave est taillé comme pommes "pont neuf" et frit à 170 C .
Résultat: en bouche aucune impression de gras, aspect coloré et croûté sec à l'extérieur. Inclusion dans des chips de pomme de terre b) La courgette RECETTE Quantité Quantité Perte T C Courgettes Observations avant après en prix de en cuisson cuisson chauffe rondelles Coloration plus rapide Beurre 100 g 90 g 0,095 160 C 50 g Coloration de cacao uniforme en poudre 4 fois moins de gras nécessaire donc moins de gras en bouche Arôme brut de courgette Refroidit deux fois plus vite Huile de 100 g 70 g 0,135 160 C 50 g Coloration tournesol correcte mais longue Très gras en bouche C. Cuire des aliments fragiles ou panés a) Le foie gras frais poêlé Une tranche de foie gras de canard est assaisonnée de chaque coté, (assaisonnement = une épice ou des épices mélangées avec du beurre de cacao en poudre), la tranche était panée. Elle est ensuite saisie dans une poêle très chaude. On obtient une coloration rapide du foie. On place ensuite la tranche une minute au micro-onde à pleine puissance. Le beurre de cacao en poudre fond en premier, tandis que la graisse de canard reste à l'intérieur. Il y a peu de déperdition de gras de canard, le foie reste très moelleux.
b) Le ris de veau au beurre de cacao On assaisonne les ris de veau à la passette (tamis) avec les épices choisies (macis, écorce de muscade) et le beurre de cacao en poudre. On parsème les ris de veau avec le beurre de cacao assaisonné comme une chapelure, puis on les cuit dans une poêle chaude sans matière grasse. Une odeur d'épice se dégage. Il y a une torréfaction des épices avec une cuisson à sec sans beaucoup de graisse végétale. Un peu de fond de veau et de l'eau permettent de réaliser le fond de sauce. On débarrasse, puis, dans le reste de jus de cuisson, on rajoute un peu de beurre de cacao en poudre pour faire un jus tranché.
c) Le turbot ou St Pierre Bien sécher le filet, saler et badigeonner au pinceau avec du beurre de cacao en poudre fondu et retourner dans le pavot. Chauffer du beurre de cacao en poudre dans la poêle et poser le filet côté pané.
Saisir et finir sur la garde du piano pour une cuisson plus lente 30 qui laisse toutes les qualités du poisson.
Cuire à la goutte de lait (apparition d'une goutte de collagène indique la bonne cuisson) 48 C à coeur Avantages: le beurre de cacao remplace le jaune d'oeuf et évite de faire une croûte. Avec le beurre de cacao, le pavot roule sur la langue. De plus, il y a une restitution des goûts sans modification.
d) Le merlan type Colbert et les ris de veau panés.
Cuisson au beurre de cacao à la poêle afin d'éviter l'absorption de matière grasse. On a une belle coloration et une restitution des goûts sans celui de friture. De plus, l'absorption de gras quasi-nulle.
Le ris de veau peut également être saupoudré de beurre de cacao 10 en poudre, salé, puis pané à la chapelure et poêlé au beurre de cacao.
La couche très fine de chapelure n'est pas pâteuse, on n'a aucune sensation d'absorption ni de goût de corps gras.
Note la chapelure peut être remplacée par une chapelure d'herbes.
D. Cuire au four Trancher les pommes de terre à la mandoline, badigeonner de beurre de cacao sur Silpat (feuille de cuisson siliconée), inclure une feuille de persil ou d'estragon entre deux chips. Badigeonner à nouveau et cuire entre 2 Silpat , sur grille à 140 C , pendant 20-25 mn, selon coloration.
Idem pour corolle de pomme de terre dans un cercle à tarte. Exemple 4: L'assaisonnement A. Poudre d'herbes fraîches au beurre de cacao Des herbes fraîches sont blanchies et rafraîchies (estragon, basilic, aneth, ciboulette). On turbine et on congèle dans le bol d'un Pacoje: (turbine à glace). On passe ensuite au Pacojet et on conserve au congélateur. Dans une assiette, on parsème de la poudre d'herbe avec un peu de beurre de cacao en poudre. Il se forme une cristallisation dans la bouche, un goût très frais, avec au début une fonte dans la bouche suivie d'une sensation de fraîcheur. La texture de la poudre est différente.
B. Décor olive noire et beurre de cacao Des olives noires sont dénoyautées, séchées et hachées 10 grossièrement. De la poudre d'amande, de la cassonade et du beurre de cacao en poudre leur sont ajoutés.
Dans la bouche, une sensation de fraîcheur et de douceur se forme. Le goût de l'olive ressort sans agressivité.
C. Ails confits et échalotes confites Chauffer du beurre de cacao à 140 C puis enlever du feu. Mettre les ails ou les échalotes dans le beurre de cacao chauffé et les maintenir dedans pendant une quinzaine de jours. On obtient ainsi des ails confits et des échalotes confites.
Le beurre de cacao ne dénature pas le produit et n'apporte pas de sensation de lourdeur et de gras.
Le beurre de cacao aillé peut également être utilisé.
D. Bouillons Il est possible de transférer les goûts dans le beurre de cacao en chauffant un produit aromatique dans celui-ci.
Par exemple, un bouillon de poule peut être préparé en faisant mariner pendant 2h des morceaux de poule (peau, carcasse), du beurre de cacao et du gros sel. On fait ensuite bouillir le tout pendant 20 à 40 mn. On refroidit puis on chinoise le bouillon.
E. Poudre déshydratée au beurre de cacao pour réaliser un déglaçage Mélanger la poudre de bouillon déshydratée avec le beurre de 5 cacao en poudre.
Paner le poisson ou la viande dans cette préparation.
Cuire l'aliment dans une poêle bien chaude et ajouter en fin de cuisson de l'eau, du jus de volaille ou autres pour réhydrater la préparation poudreuse qui se trouve autour de l'aliment. La sauce d'accompagnement est ainsi prête.
Exemple 5: Les émulsions A. Les sauces chaudes a) Réaliser un roux RECETTE Quantité Prix Observations Traditionnelle Beurre laitier 80 g 0, 4 Liaison lourde Farine 80 g Pm Goût prononcé de beurre laitier Au beurre de 80 g Pm Utilisation de deux fois moins de g 0,38 beurre Absorbe deux fois plus d'amidon, (deux fois son volume) Intéressant diététiquement Liaison sans donner de goût prononcé Liaison intéressante pour les soufflés: tests plus légers Béchamel et veloutés moins lourds La béchamel ne relâche pas en congélation: exemple de gougères cacao en poudre Farine Beurre de cacao en poudre Pm = poids moyen b) Sauce type "Hollandaise" 1 jaune d' ouf et 1 cuillère à soupe d'eau sont émulsionnés au fouet en jouant avec le feu comme un sabayon. En dehors du feu, rajouter le jus d'un demi-citron et 2 cuillères de beurre de cacao en poudre en remplacement du beurre laitier. Une meilleure stabilité de l'émulsion est obtenue. On peut de plus réchauffer légèrement: la sauce ne tranche pas.
c) Sauce poisson montée au beurre RECETTE Quantité Prix Observations Traditionnelle 2.25 Fumet corsé réduit 0.25L Pm Sauce longue à préparer de 1L à 0.25L Beaucoup de réductions Crème fraîche à Liaison au beurre délicate réduire de 50% 0.5L 1.5 Beurre bien froid sinon Beurre laitier risque que la sauce flanche frais et froid 0.150Kg 0.75 rapidement Au beurre de cacao 1.65 Sauce rapide à mettre en en poudre place Fumet corsé réduit 0.35L Pm Peu de réduction de 1L à 0. 35L Moins d'apport de matière Crème fraîche à grasse réduire de 50% 0. 25L 0.75 Sauce plus légère et plus Beurre de cacao savorique en poudre 0.1Kg 0.9 Bonne tenue à la chaleur dans le temps d) Sauce de type "Béarnaise" RECETTE Quantité Prix Observations Traditionnelle Réduction béarnaise 10cl 0.15 Recette traditionnelle Oeufs 4 Pm Attention à la température Beurre clarifié 200 g 1 Beurre à fondre et à Pour 8 personnes 0.14 /pers clarifier 1,15 Beurre à chauffer pour une bonne température Au beurre de cacao Fonte rapide fondu Prêt à utiliser Réduction béarnaise I 20cl 0.3 Respect bactériologique Oeufs 4 Pm Bonne tenue à la chaleur Beurre de cacao 150 g 1.4 Stabilité avec des jaunes fondu à 60 C 0. 4 /pers Meilleur goût de la Pour 12 personnes réduction car beurre de 1,7 cacao neutre Au beurre de cacao Facile d'utilisation en poudre Simplification de la Réduction béarnaise 25cl 0.37 recette Oeufs 4 Pm Tout est incorporé en même Beurre de cacao en 150 g 1. 4 temps et monté ensemble poudre 0.47 /pers Rapidité Pour 12 personnes La beurre de cacao fixe 1,77 très vite les arômes B. Les soupes froides Le "Gaspacho" 1 kg de tomate g de concombre 1 poivron g d'oignons 10 3 gousse d'ail Assaisonnement de Tabasco et '- de litre d'huile d'olive Mariner le tout une nuit ensemble, puis mixer, chinoiser et rectifier l'assaisonnement.
Liaison: Pour 500 g de mélange, prélever 150 g de soupe tiédie (à 25-30 C) que l'on mélange au blender avec du beurre de cacao. Compléter ensuite en mélangeant à 500 g.
Résultat: une crème lisse et brillante, qui nappe le palais, une côté onctueux qui procure une fraîcheur en dégustation et évite la décantation de la soupe.
Exemple 6: Les enrobages A. Réaliser une pâte à beignet Langoustine Fraîche Au Beurre de Cacao En Friture On prépare une pâte à beignet avec le produit Tendura (Thaïlandais), des épices et du beurre de cacao en poudre. Les langoustines sont roulées dans la pâte, puis plongées dans l'huile chaude. Elles ressortent très croustillantes, sans goût de friture. L'huile de friture ne rentre pas dans le beignet car l'ajout de beurre de cacao dans la pâte à beignet imperméabilise celle-ci.
B. Réaliser une viennoise pour couvrir un aliment RECETTE Quantité Prix OBSERVATIONS Viennoise au 1 kg 5 Utilisation au robot coupe 1 kg Préparation longue 0.2 kg Hygiène non maîtrisée Difficile à étaler régulièrement Coule et rejette du gras Long à cuire et irrégulier cuite a pâteuse beurre laitier Beurre laitier Mie de pain Gruyère haché Viennoise au 0.4 kg 3. 8 Préparation très rapide 1 kg Respect des normes d'hygiène 0.2 kg S'étale très facilement et rapidement Cuisson rapide et uniforme Reste très croustillant beurre de cacao en poudre !Beurre de cacao en poudre Mie de pain Gruyère haché C. Réaliser une viennoise pour paner un aliment RECETTE Quantité Prix OBSERVATIONS Viennoise 10 g 0.05 Préparation pâteuse 8 g 0.012 Coloration plus prononcée g Croustillant puis devient humide Gras en bouche Goût de gras avant celui du produit traditionnelle Beurre laitier de cuisson ou huile de cuisson Mie de pain Viennoise au beurre Î 1 g 0.0095 Coloration uniforme g Très croustillant sur la période Pas de gras en bouche Goût franc de cacao en poudre Beurre de cacao en poudre Mie de pain D. Réaliser une pâte brisée en cuisine RECETTE Quantité Prix OBSERVATIONS Traditionnelle Eau 20 cl Pm Belle qualité Sel Pm Pm Elastique en cuisson Beurre laitier 0,5 kg 2,5 S'humidifie rapidement Farine 1 kg 0,6 Peu friable OEufs 4 0,4 Au beurre de cacao en Elastique en fabrication poudre Ne bouge pas en cuisson Eau 50 cl Pm Très friable en bouche Sel Pm Pm Goût intéressant Beurre de cacao en 0,3 kg 2,85 Reste sèche après poudre 1 kg 0,6 cuisson Farine 4 0,4 Friable OEufs Reste sèche après congélation E. Réaliser une pâte à choux en cuisine RECETTE Quantité Prix OBSERVATIONS Traditionnelle 4,10 Eau 1 litre Pm Belle qualité Sel 20 g Pm Bonne en goût Beurre laitier 0, 4 kg 2 S'humidifie vite Farine 0,6 kg 0,45 Décongélationhumide OEufs 16 1, 6 Au beurre de cacao en 4,70 poudre Eau 1 L Pm Goût neutre Sel 20 g Pm Cuit plus vite Beurre de cacao en 0,3 kg 2,85 Fin de cuisson très poudre sèche Farine 0,6 kg 0,45 Reste sèche longtemps ufs 13 1,3 Reste sèche après Lait 0,15 L 0,1 décongélation Exemple 7: La conservation A. Paner au beurre de cacao en poudre un produit avant de le surgeler; et cuire surgelé (St Jacques en exemple) RECETTE Quantité T C OBSERVATIONS au cuisson départ Traditionnelle 1 kg 120 C Reste 0,75 kg de St g pendant Jacques soit 7 mn couverts à servir St Jacques mise en surgélation nature Beurre laitier Avec 150 g d'eau de cuisson Coloration très fade St Jacques bouillies Au beurre de cacao Reste 0,880 kg de St en poudre Jacques soit 9 St Jacques panée 1 kg 140 C couverts à servir au beurre de cacao pendant Avec 50 g d'eau en poudre 5 mn Coloration correcte Surgélation St Jacques saisies Beurre de cacao en 30 g poudre B. Paner au beurre de cacao en poudre une escalope de foie gras avant de la sauter; ou surgeler et sauter RECETTE Quantité T C Après OBSERVATIONS au départ cuisson cuisson Traditionnelle 100 g 180 C 75 g Fonte très rapide du pendant gras 4 min Coloration peu régulière Perd 25 % en graisse Escalope de foie gras Au beurre de 100 g 180 C 90 g Fonte lente 3g pendant Coloration uniforme 4 min Perd 10 % en graisse cacao en poudre Escalope de foie gras saupoudrée Avec du beurre de cacao en poudre Si l'on veut que le client ait 90 g de foie gras chaud dans l'assiette: - il faudra commander pour 10 personnes en traditionnel.
1,125 kg de foie gras à 35 soit 3,93 la part, - avec le beurre de cacao: 1 kg de foie gras à 35 = 3,5 la part.
C. Pré-enrobage de légumes avec du beurre de cacao hydraté Le beurre de cacao est hydraté avec de l'eau à 50/50. On 15 obtient une pâte crémeuse à laquelle on peut jouter un assaisonnement éventuel: sel, épices, herbes.
Les légumes sont ensuite enrobés dans cette pâte puis mis en conservation selon diverses techniques parmi lesquelles: - sous vide dans des emballages en carton hermétique, - en surgelé à -18 C, - en produits frais à 5 C...
Exemple 8: Préparation d'une crème de texture type chantilly A. Crème à la pulpe de framboises 500g de pulpe de framboises 25g de crème 25g en moyenne de beurre de cacao en poudre Les ingrédients sont bien mélangés. Il est important de n'avoir aucun grumeau dans la préparation.
La préparation est versée dans le siphon. On introduit deux 20 cartouches de CO2,.
Remuer 4 fois après avoir mis les cartouches (sous pression). La bombe est utilisable.
B. Café surmonté d'une boule de glace Ingrédients pour la crème de couverture: - 500g de café fort liquide - 70g de crème fleurette - 10 à 15g de beurre de cacao en poudre Préparation de la crème: Fabriquer un café chaud, y ajouter le beurre de cacao en poudre et mélanger le tout.
Ajouter la crème fleurette à cette préparation.
Mettre l'appareil dans un siphon, en préparant selon la recette précédente. Placer la bombe au réfrigérateur.
Préparation du café surmonté d'une boule de glace: Faire un café.
Ajouter à la surface du café une couche de crème travaillée au siphon.
Déposer une boule de glace sur la couche de crème. Le glace ne fond pas et tient en suspension à la surface de la couche de 10 crème.
Exemple 9: Repas complet au beurre de cacao A) Coussin vert de kumquats à la reinelle St Jacques 15 grillées aux épices de beurre de cacao mousseux de choux fleur et craquant de sarrazin, poêlée de supions provençale Composition: Pâte à ravioles au cresson et épinards farcis de kumquat confit au genièvre et basilic, St-Jacques grillées avec un mélange d'épices, crème Dubarry en mousse, croquant de Sarrazin et cacahuètes Pour la raviole: Mélanger 100g d'épinard avec 100g de cresson blanchis et mixés ajouter 125g de farine et 30g d'oeufs, travailler au batteur, ajouter 5g de beurre de cacao en poudre, reposer et étaler, former les ravioles.
Confire 8 kumquats avec une lcc de gingembre confit, 50c1 de Reinelle, 10g de beurre de cacao, 1 feuille d'algue Nori ciselée et 25g d'oignon ciselé, 30g de sucre de canne Fourrer les ravioles de composition et cuire dans 200g de bouillon de volaille déshydraté avec 10g de beurre de cacao.
Pour les St-Jacques: Ouvrir 24 coquilles, nettoyer, puis les paner d'un mélange d'épices à base de 50g de beurre de cacao en poudre, poivre de Sarawak, réglisse, wasabi, masala, réserver, puis les griller.
Pour le mousseux de chou-fleur: Eplucher 300g de chou-fleur et cuire dans 10g de beurre de cacao, 50g de cerfeuil, 30g de poireau, 200g de crème liquide, mixer, passer au chinois et gazer en siphon, ajouter la poudre de corail, fleur de sel.
Pour le croquant: Mélanger 125g de farine de sarrazin, 60g de poudre cacahuètes, 1 uf, 20g de beurre de cacao en poudre, 4d1 de lait, fleur de 15 sel.
Etaler et cuire au four 180 C, 6 min, puis mouler.
Pour les supions: Nettoyer 24 pièces de supions, les sauter avec 50g de beurre de cacao, 2 tomates confites ciselées, 4 olives noires, 10 cl de vin blanc, 50 cl de bouillon de volaille, 1 ail confit, 1 combava, 4 pluches de basilic opale.
Pour le dressage: Dans une assiette creuse, déposer une raviole, poser dessus les 3 noix grillées, gazer le mousseux autour, poser les supions puis poser la tuile.
B) Carré de porc rôti comme en osso-buco - pommes 30 chatouillard sérénade de coings rôtis au beurre de cacao - samoussa de salsifis Composition: Carré de porc rôti, pané d'un mélange de garniture d'ossobuco, jus de cuisson, pommes de terre taillées en ressort et soufflées, coings rôtis et décomposés en verre en gelée, brunoise et chantilly, purée de salsifis enveloppée dans une pâte filo et poêlée.
Ingrédients pour 8 personnes Pour le carré: Habiller et désosser un carré de porc de 3,5kg, ficeler et rôtir au beurre de cacao.
Tailler en brunoise 1 oignon, 2 tiges de thym, 1 feuille de laurier, 1 ail confit, 1 orange, 2 tomates confites, 3 tiges de persil plat, 2g poivre Sarawak, 50g céleri rave, 1 carotte, 1 citron confit, 35g parmesan.
Après le repos de la viande, paner avec la composition. 15 Arroser de jus de cuisson.
Pour les pommes de terre: Eplucher 8 pommes de terre Samba, puis tailler le ressort avec l'appareil.
Blanchir à 95 C en friteuse, puis plonger 180 C.
Pour le coing: Rôtir les coings au beurre de cacao.
Confectionner une gelée avec la pulpe, poivre noir.
Enrober des cubes avec 2g de muscade, 1g moutarde de Meaux, 5g parmesan, 2 feuilles de sauge, 10g de jambon de la Manche. Mélanger de la pulpe de coing avec 10cl de crème, gazer en siphon.
Dresser le montage en verre.
Pour les salsifis: Eplucher 500g de salsifis et cuire avec 20g de raisins secs, 1 poire, 10cl de bouillon de volaille, 30g d'olives noires et vertes, 20g poudre d'amandes et 25g beurre de cacao.
Envelopper la pulpe dans des feuilles de filo et former en samoussa, puis frire.
Pour le dressage: Dans un plat, dresser le carré pané, dans un cornet les pommes Chatouillard, 8 verres sur la déclinaison du coing, et 8 samoussas de salsifis, jus de cuisson en saucière C) Embeurrée de poire au beurre de cacao et son streuzeul 10 aux saveurs de Tanzanie - amande au sucre Composition: Streuzel, biscuit cacao, ganache Tanzanie, crémeux TanzanieCuba glacé, sauce Grand-Marnier, amandes entières au sucre, poires sautées au beurre de cacao.
Ingrédients pour 8 personnes Pour le streuzel: Mélanger 75g de beurre de cacao en poudre, 75g de Muscovado, 75g farine et 75g poudre d'amandes au batteur, cuire sur plaque à 180 C, puis émietter, mouler dans 8 moules hexagonaux.
Pour le biscuit cacao: Malaxer 55g de beurre de cacao en poudre, ajouter 100g de Tanzanie et 60g de jaunes d'oeufs, monter 90g de blanc d'oeufs avec 65g de sucre, ajouter 40g de cacao poudre.
Cuire 180 C sur plaque, reposer et piècer.
Pour le crémeux: Infuser 250g crème, 250g lait et 1 gousse de vanille, confectionner une anglaise avec 25g de sucre, 100g de jaunes d'oeufs et 1g de fleur de sel.
Verser sur 100g de couverture Cuba, 120g Tanzanie, 70g de Gianduja, réserver et former 8 quenelles. Congeler.
Pour la ganache poire: Caraméliser 70g de sucre, déglacer avec 130g de crème mousseuse, ajouter 140g de purée de poire.
2g de Grand-Marnier, verser sur 90g de Tanzanie, 120g de Guayaquil et 120g de Papouasie.
Saupoudrer de beurre de cacao en poudre et verser dans les moules, réserver.
Pour les poires: Emincer 4 poires sans les éplucher puis les paner au beurre de 15 cacao en poudre, les saisir de chaque côté.
Pour l'amande entière: Confectionner un caramel avec 80g de glucose et 2g d'arôme poire puis tremper les 8 amandes.
Filer en tige.
Pour la sauce Grand-Marnier: Bouillir 60g lait avec 15g de glucose, verser sur 50g de Tanzanie et 2 g de Grand-Marnier.
Pour le dressage: Disposer 3 lamelles de poire, poser dessus le montage, une quenelle de crémeux, l'amande et la sauce autour.
Exemple 10: Repas complet au beurre de cacao A) Tajine de choux-fleur croquant - Les Saint-Jacques marinées et confites aux épices sèches - un jus court et un craquant aux algues marines - les supions en bouillon iodé à l'écume de choux-fleur en cappuccino d'olives noires Coquilles Saint-Jacques: 24 pièces Supions: 8 pièces de 100 g Chou-fleur: 1 kg Gros sel: 300 g Beurre de cacao poudre: 200 g Zeste d'orange: 1 Zeste de citron: 1 Graines de cumin: 20 g Poivre séchouan: QS Olives noires séchées: 50 g Poudre d'amandes: 10 g Sucre muscovado: 15 g Sucre cassonade: 15 g Carottes: 20 g Poireaux: 20 g Echalotes: 20 g Noilly Prat: 20 cl Huîtres: 4 pièces Crème liquide: 50 cl Farine à tempura: 100 g Huile d'arachide: 50 cl Lait: 50 cl Algues sèches: 50 g Farine: 200 g ufs frais: 2 gros 30 Fleur de sel: QS Les Saint-Jacques Habiller les coquilles, ne garder que la noix.
Mettre les noix une heure au gros sel.
Les faire dégorger ensuite une heure dans une eau légèrement salée, éponger.
Puis les mettre une heure dans la marinade sèche.
Pour la cuisson, glisser la plaque avec les Saint-Jacques et la marinade dans un four à 80 c pendant dix minutes environ.
Les supions Habiller les supions, tailler les ventre en morceaux, les assaisonner de beurre de cacao en poudre, de sel et poivre séchouan puis les poêler à feu vif.
Enrober les tètes dans un appareil à tempura additionné de beurre de cacao en poudre et frire.
Le chou fleur Concasser les cacahuètes salées, les mélanger avec le beurre de cacao en poudre et le sucre, les poêler à feu vif jusqu'à 20 légère caramélisation.
Hacher une partie du chou-fleur cru, ajouter les cacahuètes, du beurre de cacao en poudre, rectifier l'assaisonnement et poêler à feu vif.
Cuire le chou-fleur restant dans le lait, mixer, ajouter le beurre de cacao en poudre, la crème liquide puis filtrer. Rectifier l'assaisonnement et remplir une bombonne à chantilly, tenir à température tiède (35 C).
Pâte à raviolis Mélanger ensemble tous les éléments, filmer et réserver au frais environ deux heures.
Etaler la pâte très finement, détailler des rectangles de quatre centimètres sur deux ainsi que des petits losanges.
Cuire les pâtes à l'eau salée, puis les frire à l'huile chaude Egoutter sur du papier absorbant.
La sauce Mélanger la garniture aromatique, les bardes de St-Jacques et du beurre de cacao en poudre, suer dans une casserole, déglacer au Noilly Prat , réduire, mouiller avec de l'eau et poursuivre la cuisson à feu vif quinze minutes environ.
Retirer du feu, ajouter les algues, couvrir et laisser infuser quinze minutes environ. Puis filtrer, réduire de moitié, crémer.
Poudre d'olives noires Réunir tous les éléments dans un moulin à café et mixer fortement, débarrasser.
Dressage et finition Chauffer la sauce, mixer dedans les huîtres, rectifier l'assaisonnement puis émulsionner fortement au mixer. Chemiser des petits verres de poudre d'olives noires, remplir au deux tiers de poêlée de supions, verser à hauteur de la sauce chaude, compléter le verre avec de l'écume de chou-fleur et décorer avec la tempura de supion, un losange de pâte à raviolis frite et une pincée de poudre noire.
Dresser dans l'assiette un rectangle de semoule de chou-fleur de quatre centimètres sur deux.
Poser dessus trois St-Jacques coupées en deux dans la hauteur et recouvrir d'un rectangle de pâte à raviolis frite. Déposer un trait de poudre d'olives noires et une cuillère de sauce, rajouter la verrine et servir.
B) Carré de porc clouté à la vanille en croûte d'épices Carré de porc: 3, 5 kg Gousses de vanille: 3 Poivre Jamaïque moulu: 50 g Graines de pavot bleu: 50 g Poudre de cannelle: 10 g Beurre de cacao en poudre: 100 g Carottes: 1 pièce Ail en chemise: 3 gousses Echalotes: 100 g Vin blanc sec: 20 cl Branche de thym: 1 Préparer le carré de porc, mélanger les épices et le beurre de cacao en poudre, éplucher les carottes et échalotes, puis les couper mirepoix.
Clouter le rôti de porc avec les gousses de vanille fendues en deux, puis le paner avec le mélange d'épices. Faire revenir le rôti dans une casserole bien chaude, sans matière grasse afin de constituer une croûte autour de la viande.
Ajouter la garniture aromatique et mettre au four à 90 C pendant 3 heures. Au terme de la cuisson, sortir le rôti, le laisser reposer. Pendant ce temps là, faire la sauce: pincer les légumes et les sucs de cuisson, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller avec un peu d'eau et réduire de moitié, trancher le jus gras en incorporant 20 g de beurre de cacao en poudre, filtrer, rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.
Première garniture Coing: 600 g Cardamome verte: 1 g Poivre moulu: 5 g Clou de girofle: 5 pièces Graines de moutarde: 25 g Zestes d'orange: 1 Beurre de cacao en poudre: 40 g Miel: 110 g Vin blanc sec: 215 g Vinaigre de cidre: 120 g Beurre: 75 g Beurre de cacao en poudre: 40 g Sel: QS Jaunes d'oeufs: 80 g Céréales: Pignons de pin 6g, Graines de courge 6g, Graines de tournesol 6g, Graines de sésame 6g, Pollen de fleur 6g Farine: 200 g Levure: 4 g Feuilles de sauge fraîche: 5 g Tailler les coings en 24 quartiers, préparer les épices et mélanger avec le beurre de cacao en poudre, porter à ébullition le miel, le vin blanc et le vinaigre de cidre avec la moitié du mélange d'épices.
Mettre le jus et les coings dans une plaque et rôtir au four à 180 C.
Préparer les biscuits: Torréfier les céréales au beurre de cacao en poudre puis les concasser grossièrement. Mélanger ensuite avec le reste des éléments, beurre, ufs, sel, farine et levure. Cuire au four à 180 C dans des cercles de 5 cm de diamètre.
Sortir les coings, les saupoudrer du reste d'épices et les caraméliser à 1a poêle chaude.
Dresser 3 tranches de coings sur chaque biscuit et saupoudrer de sauge hachée.
Deuxième garniture Salsifis: 1 kg Lait: 60 cl Crème liquide: 50 cl Farine brûlée: QS Flocons de sarrasin: 30 g Beurre: 30 g uf: 1 Extrait de lard: 5 g Graines de kasha moulus: 40 g Beurre de cacao en poudre: 50 g Sel, Poivre: QS Réunir dans une casserole 120g de lait, le beurre, 10 g de beurre de cacao en poudre, sel et poivre, chauffer puis incorporer les flocons et laisser gonfler 10 minutes hors du feu, Ajouter le jaune d'oeuf puis le blanc en neige, cuire en feuille au four à 180 C.
Au terme de la cuisson tailler des petits rectangles et les toaster.
Eplucher les salsifis, les tailler en bâtonnets, les suer sans coloration dans une casserole avec du beurre de cacao, mouiller avec le lait restant et une petite feuille de laurier, cuire à feu doux.
Au terme de la cuisson, prélever 8 morceaux de salsifis, les paner aux graines de kashas et beurre de cacao en poudre, les poêler, et les réserver au chaud. Mixer le reste et amener à la consistance désirée, crémer, filtrer, rectifier l'assaisonnement.
Mélanger le reste de crème liquide avec l'extrait de lard et mettre dans un siphon à chantilly.
Chemiser 8 petits bols de farine brûlée, couler le crémeux de salsifis, poser dessus de l'écume de lard et un petit toast avec un salsifis pané.
Troisième garniture Pommes de terre: 16 pièces calibrées Huile de friture: 2 litres Eplucher et tailler les pommes de terre en bouchon, puis les découper en pommes chatouillard.
Plonger les pommes de terre dans un 1er bain d'huile à 120 C environ puis attendre qu'elles remontent à la surface.
Les plonger alors aussitôt dans un 2eme bain d'huile très chaud 180 C environ. Sous l'effet du choc thermique, celles-ci vont gonfler. Les sortir délicatement, les éponger et les tenir au chaud.
C) Le grand cru de chocolat Tanzanie au crémeux rafraîchi de 20 poudre glacée, adouci de mangue, granité de Grand Marnier marbré, note acidulée d'un caramel au vinaigre.
Tuile orange Sucre glace: 125 g Farine: 35 g Jus d'orange: 5 et Beurre fondu: 50 g Beurre de cacao en poudre: 10 g Zeste d'orange: 1 Réunir tous les éléments, mettre des petits tas sur une plaque antiadhésive et cuire au four à 180 C jusqu'à la coloration désirée puis mouler en forme de cylindre Crémeux Tanzanie Couverture Tanzanie: 50 g 5 Fromage blanc: 150 g Chauffer le chocolat à 45 C puis incorporer au fouet le fromage blanc en plusieurs fois.
Poudre glacée de Tanzanie Couverture Tanzanie: 75 g Lait: 50 g Eau: 130 g Beurre de cacao en poudre: 20 g Chauffer le lait, l'eau, le beurre de cacao en poudre et verser sur la couverture, lisser et bloquer dans un bol à Pacojet .
Poêlée de mangue Mangue: 1 pièce Grué de cacao: 20 g Beurre de cacao en poudre: 20 g Poivre de la jamaïque moulu: 5 g Prélever un peu de chaque épice dans la même proportion et mixer en poudre.
Tailler la mangue en brunoise, la mélanger avec le reste des épices et poêler à feu vif.
Granité Grand-Marnier Eau: 200 g Grand-Marnier: 100g Mélanger les deux éléments et bloquer au froid.
Au moment de servir, gratter à la fourchette, dresser en petit verre et marbrer avec quelques gouttes de caramel de vinaigre.
Caramel de vinaigre Vinaigre balsamique: 100 g Sauce soja: 10 g Zeste d'orange: 1 Zeste de citron: 1 Réunir tous les éléments dans une casserole et réduire consistance sirupeuse.
Dressage Dans le fond de l'assiette mettre un trait de caramel de vinaigre, un trait de poudre d'épices, un trait de mangue. Remplir le cylindre avec successivement du crémeux, de la mangue, finir avec de la poudre glacée de Tanzanie.
Poser le cylindre dans l'assiette et mettre à côté le petit 25 verre de granité marbré.
Claims (26)
1. Utilisation du beurre de cacao en remplacement du beurre laitier et des huiles dans des préparations culinaires.
2. Procédé de cuisson d'un aliment dans lequel l'aliment est placé au contact d'une source de chaleur par l'intermédiaire d'une matière grasse caractérisé en ce que la matière grasse est du beurre de cacao.
3. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que l'aliment est saupoudré de beurre de cacao en poudre avan- d'être placé au contact de la source de chaleur.
4. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que l'aliment est badigeonné de beurre de cacao fondu avant d'être placé au contact de la source de chaleur.
5. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que l'aliment est poêlé.
6. Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que l'aliment est une viande rouge.
7. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que l'aliment est frit.
8. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que l'aliment est cuit au four.
9. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que 30 les aliments sont des aliments fragiles ou panés.
10. Utilisation du beurre de cacao pour confire des aliments.
11. Utilisation du beurre de cacao pour préparer des assaisonnements, en particulier des assaisonnements surgelés.
12. Beurre de cacao aromatisé par transfert de goût.
13. Composition comportant du beurre de cacao en poudre avec des épices.
14. Composition selon la revendication 13, caractérisée en ce que les épices introduites sont individuellement ou en mélange, du sel, des baies, des herbes fraîches, des herbes séchées, des herbes fraîches surgelés, des noix, des écorces, des graines, des fruits, des légumes, des condiments, des fonds de sauce déshydratés.
15. Bouillon déshydraté à base de beurre de cacao.
16. Utilisation du beurre de cacao pour préparer des émulsions.
17. Utilisation du beurre de cacao pour la préparation de roux.
18. Utilisation du beurre de cacao pour la fabrication de pâtes à enrober, à foncer, à choux.
19. Utilisation selon la revendication 1, caractérisée en ce que le beurre de cacao est utilisé en remplacement du beurre laitier ou en additif.
20. Utilisation du beurre de cacao pour imperméabiliser un appareil.
21. Procédé de conservation d'un aliment caractérisé en ce que l'aliment est enrobé de beurre cacao avant conservation.
22. Procédé selon la revendication 21, caractérisé en ce que l'aliment est enrobé par du beurre de cacao en poudre avant conservation.
23. Procédé selon la revendication 21, caractérisé en ce que l'aliment est enrobé par une émulsion d'eau et de beurre de cacao avant conservation, ladite émulsion pouvant être assaisonnée.
24. Procédé selon l'une quelconque des revendications 21 à 23, caractérisé en ce que le mode de conservation est la surgélation ou l'emballage sous vide.
25. Procédé de préparation de crème à l'aide d'un siphon caractérisé en ce que la préparation introduite dans le siphon est additionnée de 1 à 10% de beurre de cacao.
26. Boisson chaude comportant en couverture une crème préparée selon le procédé selon la revendication 25, ladite crème pouvant être en outre surmontée de glace.
Priority Applications (10)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
FR0501508A FR2876249A1 (fr) | 2004-10-11 | 2005-02-15 | Utilisation du beurre de cacao dans des preparations culinaires |
CN201010255985.4A CN101933578B (zh) | 2004-10-11 | 2005-10-11 | 可可脂在烹调制品中的用途 |
EP05799529.2A EP1799039B1 (fr) | 2004-10-11 | 2005-10-11 | Utilisation de beurre de cacao dans des preparations culinaires |
ES05799529.2T ES2523019T3 (es) | 2004-10-11 | 2005-10-11 | Uso de manteca de cacao en preparaciones culinarias |
JP2007536125A JP5089393B2 (ja) | 2004-10-11 | 2005-10-11 | 料理におけるカカオバターの使用 |
PCT/EP2005/011652 WO2006040195A2 (fr) | 2004-10-11 | 2005-10-11 | Utilisation de beurre de cacao dans des preparations culinaires |
US11/665,140 US20080311257A1 (en) | 2004-10-11 | 2005-10-11 | Use of Cocoa Butter in Culinary Preparations |
PL05799529T PL1799039T3 (pl) | 2004-10-11 | 2005-10-11 | Wykorzystanie masła kakaowego w produktach spożywczych |
CNA2005800346210A CN101090634A (zh) | 2004-10-11 | 2005-10-11 | 可可脂在烹调制品中的用途 |
HK07113632.0A HK1108326A1 (en) | 2004-10-11 | 2007-12-13 | Use of cocoa butter in culinary preparations |
Applications Claiming Priority (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
FR0410716A FR2876248B1 (fr) | 2004-10-11 | 2004-10-11 | Utilisation du beurre de cacao dans les preparations culinaires |
FR0501508A FR2876249A1 (fr) | 2004-10-11 | 2005-02-15 | Utilisation du beurre de cacao dans des preparations culinaires |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
FR2876249A1 true FR2876249A1 (fr) | 2006-04-14 |
Family
ID=36087925
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
FR0501508A Pending FR2876249A1 (fr) | 2004-10-11 | 2005-02-15 | Utilisation du beurre de cacao dans des preparations culinaires |
Country Status (9)
Country | Link |
---|---|
US (1) | US20080311257A1 (fr) |
EP (1) | EP1799039B1 (fr) |
JP (1) | JP5089393B2 (fr) |
CN (2) | CN101933578B (fr) |
ES (1) | ES2523019T3 (fr) |
FR (1) | FR2876249A1 (fr) |
HK (1) | HK1108326A1 (fr) |
PL (1) | PL1799039T3 (fr) |
WO (1) | WO2006040195A2 (fr) |
Families Citing this family (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
FR2898014B1 (fr) * | 2006-03-03 | 2008-09-12 | Gervais Danone Sa | Procede de fabrication d'un dessert glace et dessert glace ainsi obtenu |
JP5823684B2 (ja) * | 2010-12-13 | 2015-11-25 | 日清オイリオグループ株式会社 | 加熱調理用油脂 |
CN102511638B (zh) * | 2011-12-06 | 2013-10-30 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 一种含孜然颗粒的冷冻饮品蛋筒及其制备方法 |
JP6248003B2 (ja) * | 2014-06-24 | 2017-12-13 | 株式会社テルシタ | オリーブオイル含有粉末組成物及びその製造方法 |
KR101718435B1 (ko) * | 2016-12-08 | 2017-04-05 | (주)미나미 | 와송을 함유하는 타르트 제조방법 및 이로부터 제조된 타르트 |
Family Cites Families (29)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
GB643508A (en) * | 1946-11-19 | 1950-09-20 | Establissements P R O V A | Improvements relating to flavouring materials |
DE2001751A1 (de) * | 1970-01-16 | 1971-07-29 | Gerhard Ruth | Verfahren zum Auftragen von Kakaobutter |
IT1058757B (it) * | 1976-03-05 | 1982-05-10 | Ferrero & C Spa P | Prodotto confettato e procedimento per la sua fabbricazione |
US4156030A (en) * | 1977-12-29 | 1979-05-22 | Societe D'assistance Technique Pour Produits Nestle S.A. | Cocoa shell extract |
JPS594972B2 (ja) * | 1979-10-16 | 1984-02-02 | 味の素株式会社 | 風味油の製造法 |
JPS5915611B2 (ja) * | 1979-12-11 | 1984-04-10 | 森永製菓株式会社 | 果実チヨコレ−トの製造法 |
JPS626651A (ja) * | 1985-07-02 | 1987-01-13 | Meiji Seika Kaisha Ltd | 香味油の製造方法 |
JPS62104563A (ja) * | 1985-10-31 | 1987-05-15 | Wakoudou Kk | 熱溶融性固型調味料 |
GB8602312D0 (en) * | 1986-01-30 | 1986-03-05 | Ranks Hovis Mcdougall Plc | Food products |
CN1026012C (zh) * | 1987-12-04 | 1994-09-28 | 日清制油株式会社 | 类可可脂的制备方法 |
EP0516698A1 (fr) * | 1990-02-16 | 1992-12-09 | The Procter & Gamble Company | Procede de friture et de desodorisation simultanee d'un milieu de friture |
JPH0440863A (ja) * | 1990-06-08 | 1992-02-12 | Aageru Shokuhin Kk | 衣付き食品類の製造方法 |
DE69202716T2 (de) * | 1991-03-30 | 1995-10-12 | Nestle Sa | Verfahren zur Herstellung eines flüssigen Antioxydationsextraktes aus Gewürzen. |
DE69223024T2 (de) * | 1991-12-16 | 1998-06-18 | Nat Starch Chem Invest | Essbare Folie |
US5395629A (en) * | 1992-11-12 | 1995-03-07 | Nestec S.A. | Preparation of butterfat and vegetable butter substitutes |
JP3024741B2 (ja) * | 1995-10-31 | 2000-03-21 | 日清製油株式会社 | 生ニンニク風味油およびその製造法 |
JP3349034B2 (ja) * | 1996-03-07 | 2002-11-20 | 雪印乳業株式会社 | 被覆粒状油脂及びその製造法 |
GB9702886D0 (en) | 1996-09-28 | 1997-04-02 | Agglomeration Technology Ltd | Spray crystallised products and processes |
JP3339366B2 (ja) * | 1997-06-26 | 2002-10-28 | 不二製油株式会社 | 起泡性水中油型乳化組成物の製造方法 |
US5942275A (en) * | 1997-10-27 | 1999-08-24 | The Procter & Gamble Company | Flavored nut spreads having milk chocolate flavor and creamy soft texture |
JP4127900B2 (ja) * | 1998-05-15 | 2008-07-30 | 阪本薬品工業株式会社 | バッター液、並びにマイクロ波調理用冷凍油揚げ食品 |
JP3339427B2 (ja) * | 1998-10-30 | 2002-10-28 | 小川香料株式会社 | 水不溶性可食組成物並びに当該組成物を含有する固形食品 |
JP3860419B2 (ja) * | 1999-05-29 | 2006-12-20 | ビューラー・アクチエンゲゼルシャフト | 脂肪溶融物をベースとする種結晶懸濁物の製造方法 |
JP2001037424A (ja) * | 1999-07-30 | 2001-02-13 | Shoji Osada | 加熱調理食品およびその包装材料と包装容器 |
JP2003000137A (ja) * | 2001-06-21 | 2003-01-07 | Asahi Denka Kogyo Kk | 焼成用生地 |
AU2002317849C1 (en) * | 2001-10-30 | 2011-06-09 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Manipulation of chocolate flavour |
FR2842395B1 (fr) * | 2002-07-18 | 2005-06-24 | Barry Callebaut Ag | Produit de substitution de la gelatine et applications dans le domaine alimentaire |
GB0219661D0 (en) * | 2002-08-23 | 2002-10-02 | Zumbe Albert | Edible fat structures |
JP4288477B2 (ja) * | 2002-08-27 | 2009-07-01 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | 気泡含有食品組成物の調製方法及び該方法によって調製される食品 |
-
2005
- 2005-02-15 FR FR0501508A patent/FR2876249A1/fr active Pending
- 2005-10-11 US US11/665,140 patent/US20080311257A1/en not_active Abandoned
- 2005-10-11 ES ES05799529.2T patent/ES2523019T3/es active Active
- 2005-10-11 WO PCT/EP2005/011652 patent/WO2006040195A2/fr active Application Filing
- 2005-10-11 CN CN201010255985.4A patent/CN101933578B/zh not_active Expired - Fee Related
- 2005-10-11 PL PL05799529T patent/PL1799039T3/pl unknown
- 2005-10-11 JP JP2007536125A patent/JP5089393B2/ja active Active
- 2005-10-11 CN CNA2005800346210A patent/CN101090634A/zh active Pending
- 2005-10-11 EP EP05799529.2A patent/EP1799039B1/fr active Active
-
2007
- 2007-12-13 HK HK07113632.0A patent/HK1108326A1/xx unknown
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
HK1108326A1 (en) | 2008-05-09 |
WO2006040195A3 (fr) | 2006-10-12 |
JP5089393B2 (ja) | 2012-12-05 |
ES2523019T3 (es) | 2014-11-20 |
JP2008515448A (ja) | 2008-05-15 |
EP1799039A2 (fr) | 2007-06-27 |
PL1799039T3 (pl) | 2015-04-30 |
CN101933578A (zh) | 2011-01-05 |
US20080311257A1 (en) | 2008-12-18 |
CN101933578B (zh) | 2014-02-12 |
WO2006040195A2 (fr) | 2006-04-20 |
CN101090634A (zh) | 2007-12-19 |
EP1799039B1 (fr) | 2014-08-06 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
FR2876249A1 (fr) | Utilisation du beurre de cacao dans des preparations culinaires | |
Martini | Home | |
Hill | Salads, Sandwiches and Chafing-dish Dainties | |
Southworth | 101 Mexican dishes | |
Hutton | Mini Malysian Favourites | |
Costa | Margaret Costa's Four Seasons Cookery Book | |
Waters | Chez Panisse Pasta, Pizza, & Calzone: A Cookbook | |
FR2876248A1 (fr) | Utilisation du beurre de cacao dans les preparations culinaires | |
Beilenson | Simple Viennese Cookery | |
Fedora et al. | The Foodie's Beer Book: The Art of Pairing and Cooking with Beer for Any Occasion | |
Garrett | The Encyclopaedia of Practical Cookery: A Complete Dictionary of All Pertaining to the Art of Cookery and Table Service-- | |
Vongerichten | Asian Flavors of Jean-Georges | |
Wallace | The Rumford Complete Cook Book | |
Robuchon | The Complete Robuchon: French Home Cooking for the Way We Live Now with More than 800 Recipes: A Cookbook | |
Beilenson | Simple Jewish Cookery | |
Wakefield | Toll House tried and true recipes | |
Ramsay | A chef for all seasons | |
Dupree | Nathalie Dupree's Shrimp and Grits | |
Hayes | Kentucky cook book | |
De Gouy | The burger book: tasty ways to serve ground meat | |
Boulud et al. | Daniel Boulud's Cafe Boulud Cookbook | |
Kiros | Falling Cloudberries: A World of Family Recipes | |
Del Conte | Amaretto, Apple Cake and Artichokes: The Best of Anna Del Conte | |
Belle | California Cook Book: An Unusual Collection of Spanish Dishes and Typical California Foods for Luncheons and Dinners which May be Quickly and Easily Prepared | |
Petrovskaya et al. | Russian Cookbook |