JP3349034B2 - 被覆粒状油脂及びその製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、粉末バターで被覆
された粒状バターまたは粒状バター脂及びその製造方法
に関する。本発明の被覆粒状バターまたはバター脂は、
常温下において用いても凝集することがなく、粒状を維
持して粉体と同様な挙動を示し、サラサラした自由流動
性を有しており、従来の粉末バターと比較して風味や機
能性の向上を図ることができる。

【０００２】

【従来の技術】バターは、他の食用油脂にはみられない
風味を有しているために、家庭では食卓用油脂としてパ
ン等に塗布したり、調理用油脂として料理の材料に用い
たりしている。また、業務用の原料油脂として製菓・製
パン等にも広く利用されている。家庭で食卓用油脂や調
理用油脂として用いられるバターは、例えば 200〜500g
程度の重量に包装され、保存中あるいは流通過程で、冷
蔵温度（5 ℃前後）に冷却されるのが一般的である。製
造直後のバターは、柔らかく流動状を呈しているが、一
旦冷却されると、バターのグリセリドが固化して、その
硬度は飛躍的に高くなる。このため冷蔵庫から取り出し
た直後は、ブロック状を呈し、これを分割したり、一部
を切断して使用することは困難を伴うものである。この
ためバターを使用するにあたって、あらかじめ常温下に
放置し、柔らかくしてから分割使用することが行われて
いる。しかし、このように使用にあたってあらかじめ常
温下に放置すると、未使用の部分を再度冷蔵庫に入れて
保存しても、表面が溶融しているために品質や風味の劣
化が避けられないといった問題がある。

【０００３】また、業務用においてはバターは、製菓・
製パンの際のドウの練り込み用油脂として、あるいは各
種加工食品と混合される原料油脂等として用いられてい
る。これらのバターは、10〜30kg程度のブロック状で、
これを冷蔵したりあるいは凍結して保存し、使用時に昇
温や解凍処理をしてから切断する方法が採用されてい
る。しかし、昇温や解凍処理に際し、高温下に放置して
急激な温度変化を与えると表面の溶融といった問題ばか
りでなく、品質や風味の低下が避けられない。このた
め、ブロック状バターを、長時間かけて徐々に昇温や解
凍処理しなければならず、生産効率の低下やエネルギー
コストの上昇といった問題がある。

【０００４】このようなことから、昇温や解凍処理をす
ることなく使用時の簡便化を図るためにバターを粉末化
することがいろいろ試みられ提案されている。例えば、
特開昭56-48850号公報には、バター又はバターと他の油
脂を混合した脂肪に対し、ＨＬＢ値が7.0 以下の乳化剤
を10重量％以下、乳化促進剤としてアルカリ塩類を5 重
量％以下、および水溶性蛋白質を25重量％以下それぞれ
添加して乳化し、この乳化混合物を乾燥粉末化してなる
粉末バターが開示されている。また、この粉末バターを
製造するにあたり、加熱溶融したバターまたはバターと
他の油脂の混合物からなる脂肪に親油性乳化剤を加えた
ものと、親水性乳化剤、アルカリ塩類および水溶性蛋白
質を溶解したものとを混合して乳化し、この乳化混合物
を乾燥粉末化する方法も開示されている。また、Dairy
Science Abstracts ( Vol.35,No.11, P448〜449(1973))
には、加熱溶融したバターに脱脂乳のような水溶性蛋白
質を含む溶液、クエン酸ナトリウム等の塩類を加えたも
のを、蒸留モノグリセライドやグリセロールモノステア
レートのような乳化剤の存在下で混合乳化し、この乳化
物を噴霧乾燥する粉末バターの製造方法が開示されてい
る。さらに、特開平3-269096号公報には、粉粒状油脂に
きな粉を配合することによって、油脂粉末または油脂の
粒子間の付着凝集を防止して流動性を付与することが開
示され、特開平2-299544号公報には、ショートニング、
マーガリン等の可塑性油脂が主体の油脂ベース中に、粉
末油脂が粉末状態で存在する可塑性油脂およびその製造
法が開示されている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】上記の特開昭56-48850
号公報が開示する粉末バターや、Dairy Science Abstra
cts が開示する方法によって得られた粉末バターは、粉
末状になった個々のバター粒子が蛋白質で被覆されてい
るので、常温下であっても流動性を有している。しか
し、一方、被覆剤としての蛋白質がバター本来の機能を
低下させているという問題がある。すなわち、このよう
に蛋白質で被覆された粉末バターを食卓用油脂や調理用
油脂、あるいは加工食品の原料油脂として用いた場合、
内相のバターの粒度が５〜50μm と小さい上に、バター
の含有量が40〜80％程度と非常に少ないいため、摂取し
たとき風味の発現が遅延するといった問題や、バターの
風味が弱く、本来の風味とかけ離れたものとなるといっ
た問題が生ずる。また、特開平3-269096号公報が開示す
る粉粒状油脂にきな粉を配合した油脂組成物についても
上記の粉末バターと同様な問題があって、使用態様が限
定されるといった問題を避けることができない。さら
に、特開平2-299544号公報が開示する可塑性油脂は、粉
末油脂を可塑性油脂ベース中に粉末状態で存在させるこ
とによって、可塑性を改良するもので、この可塑性油脂
を粒状化しても粒子間の凝集防止効果がほとんどない。

【０００６】また上記のような粉末バターは、これを、
スープ等の水性媒体に分散させても、容易に蛋白質が溶
解せず、例え溶解したとしても白濁してバター特有の色
彩が失われるといった問題もある。さらには、グラタン
やピザ等にトッピング材として用いてオーブン等で焼成
すると、バターを被覆している蛋白質が外層となって殻
を形成しているため、内部のバターが容易に外側に露出
せず、グラタンやピザの加熱焼成前に外層の蛋白質が焦
げ、風味や色調が全く異なったものとなって製品価値を
低下させるといった問題も生ずる。本発明者らは、上記
の問題点に鑑み、バター本来の風味や機能を失わず、か
つ常温下で従来の粉末バターと同様に使用できる粒状食
用油脂、特に粒状バターについて検討した。その結果、
粒状バターまたは粒状バター脂を粉末バターで被覆する
ことにより、バターとしての機能が低下せず、しかも常
温下で使用しても流動性を有する被覆粒状バターまたは
粒状バター脂を得ることができるという知見を得た。そ
して、この知見に基づき本発明を完成させた。すなわ
ち、本発明は、バター本来の風味と機能を有し、常温下
でも流動性のある被覆粒状食用油脂、特に被覆粒状バタ
ーまたは粒状バター脂及びその製造方法を提供すること
を課題とするものである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明は上記の課題を達
成するためになされたものであって、次のような被覆粒
状バターまたは被覆粒状バター脂に関する。すなわち、
本発明は、粉末バターで粒状バターまたは粒状バター脂
を被覆して常温で自由流動性を付与した被覆粒状バター
または被覆粒状バター脂である。本発明における粒状バ
ターまたは粒状バター脂は、粒度1.68mm以上で11.1mm以
下であり、バター脂としては、バターオイル、再構成バ
ターまたはこれらの油脂と同程度の固体脂指数 (以下、
ＳＦＩという) の動植物油脂からなる食用油脂との混合
物を用いることが望ましい。バターオイル、再構成バタ
ーは、25℃においてＳＦＩが26以上であることが望まし
い。また、粒状バターまたは粒状バター脂を被覆する粉
末バターの使用量は、粒状バターまたは粒状バター脂に
対して５〜50重量％であることが望ましい。

【０００８】さらに、本発明はこのような被覆粒状バタ
ーまたは被覆粒状バター脂の製造方法に関する。すなわ
ち、粒状化したバターまたはバター脂を粉末バターで被
覆して常温下で自由流動性とすることよりなる被覆粒状
バターまたは被覆粒状バター脂の製造方法である。本発
明において、バターまたはバター脂を粒度1.68mm以上1
1.1mm以下に粒状のものを用いることが望ましい。この
ような粒度とするためには、バターまたはバター脂を粒
状化し、これをふるいの上でふるい分けし、目開き11.1
mmの目を通過するが1.68mmの目の上にとどまる粒子を採
取することによって行なうことができる。また、バター
脂は、バターを溶融して徐冷し、28℃以上の温度におい
て分別して得られた高融点画分で、25℃におけるＳＦＩ
が26以上であるもの、あるいは再構成バターまたはこれ
らの油脂と同程度のＳＦＩの動植物油脂との混合物を用
いることができる。

【０００９】

【発明の実施の形態】本発明で用いられるバターは、常
法に従って製造されたバターであり、またバター脂は、
バターを原料として調製されたバターオイル、あるいは
再構成バターである。また、場合によっては、これらの
油脂と同程度のＳＦＩをもつ動植物油脂との混合物であ
ってもよい。バターオイルは、バターを60℃前後の温度
に加温して溶解し、必要によりこの溶解したバターから
遠心分離等の手段によって水相（ゼラム）を分離した
後、例えば12時間程度かけて徐々に冷却し、28℃以上で
35℃以下の温度範囲で高融点画分を結晶化させ、結晶化
した高融点画分をろ過布によるろ過や圧搾ろ過等の手段
によって液状の低融点画分と分別する。このようにして
分別され得られた高融点画分は、脂肪分率が99％以上か
らなるバターオイルであって、25℃のＳＦＩが26以上の
もので、また５℃のＳＦＩは40以上である。本発明で
は、この分別した高融点画分のバターオイルをそのまま
バター脂として用いることが風味や生産効率、あるいは
コスト等の点において最も好ましい。しかし、高融点画
分を分別する際に生成する水相（ゼラム）と混合乳化し
て再構成したバターであっても、この再構成したバター
の脂肪部分は上記のバターオイルと同様のＳＦＩを有し
ているので、バター脂として用いることができる。さら
に、バター脂と同等のＳＦＩを有していればバター脂以
外の動植物油脂を上記のバター脂または再構成バターと
混合して用いることも可能である。動植物油脂は、例え
ばバーム油、なたね油を用いこれらの油脂を、水素添
加、分別蒸留、エステル交換等の手段によって改質し、
上記のバターと同等のＳＦＩに調整した後、バター脂と
混合する。この動植物油脂のバター脂への配合量は、動
植物油脂の配合量があまり多くなるとバター特有の風味
が低下するので、50％を超えない範囲で配合する。

【００１０】本発明では、バター、または上記のように
調製したバター脂を粒状化する。粒状化方法としては、
粉砕成形方法、押し出し成形方法、あるいは冷却成形方
法等が採用できる。粉砕成形方法は、例えば、バターま
たはバター脂に液体窒素を直接吹きかけて凍結処理する
か、または−18℃以下の雰囲気下に放置して凍結処理
し、この凍結処理したバターまたはバター脂を粉砕機、
例えばコミットロール(URSCHEL LABORATRIES社製) やフ
レークマシン等で粉砕して粒状化するものである。ま
た、押し出し成形方法は、バターまたはバター脂を5 ℃
程度に冷却してエクストルーダー等の押し出し機で適当
な孔を有するパンチングメタルから押し出しながら切断
する方法である。さらに冷却成形方法は、例えば5 ℃程
度に冷却できる回転ドラム上や冷却水中に、融解したバ
ターまたはバター脂をノズルを介して滴下し成形する方
法である。上記のように粒状化したバターまたはバター
脂を、適当な粒度に調整する。このためには、ふるい分
けすることが好ましい。このさい、必要に応じてJIS 標
準ふるいの呼び寸法 1,680μm で目開き1.68mmのふるい
でふるい分けし、ふるい上に残ったものを粒状バターま
たはバター脂とする。さらに、このふるい上に残った粒
状バターまたはバター脂をJIS 標準ふるいの呼び寸法1
1.1mmで目開き11.1mmのふるいでふるい分けし、このふ
るいの目を通過したものを用いてもよい。

【００１１】次に、本発明では、上記のように粒状化し
た粒状バターまたは粒状バター脂を粉末バターで被覆す
る。被覆に用いられる粉末バターは、市販の粉末バター
であってもよい。さらに、次のようにして調製されたも
のであってもよい。すなわち、粉末バターの調製方法
は、バターやバター脂を溶融して油相とし、一方、水や
脱脂乳あるいは全乳等、もしくはこれらの水性媒体に被
覆剤を分散あるいは溶解して水相とし、この油相と水相
とを水中油型に乳化した後噴霧乾燥して調製する。尚、
水相となる水性媒体に分散あるいは溶解する被覆剤とし
ては、例えば脱脂粉乳、全粉乳、ホエー粉、カゼイン、
カゼインナトリウム等の乳成分や、デキストリン、サイ
クロデキストリン、乳糖、ショ糖、澱粉等の糖類、また
は小麦粉、グルテン、卵白粉末、大豆蛋白質、ゼラチ
ン、その他の乳化剤等を挙げることができる。これらか
ら一種以上を選択してバター脂に対する固形分換算で1
〜15重量％程度になるように水溶液に分散あるいは溶解
して用いる。

【００１２】市販あるいは上記したような方法によって
調製された粉末バターの粒状バターまたはバター脂への
被覆方法は、粒状バターまたは粒状バター脂の表面温度
が５〜20℃の温度において、粒状バターまたは粒状バタ
ーと粉末バターとを混合機で混合撹拌することによって
被覆する。粉末バターの被覆量は、粒状バターまたは粒
状バター脂に対して 5〜50重量％が好ましい。被覆量が
５重量％未満では、被覆された粒状バターまたはバター
脂を常温（25℃前後）下に放置したり、常温下で使用し
た場合、被覆量が少ないために粒状バターまたはバター
脂の表面溶融によって染みだし、凝集を防止できない。
一方、被覆量が50重量％を超えると、相対的に被覆剤の
量が多くなってバターやバター脂の量が減少し、口溶け
や風味、あるいは油脂としての機能が失われるので、上
記の範囲で被覆することが好ましい。尚、粉末バターを
被覆する際、粉末バターと同時に被覆助剤として、少量
のデキストリン、乳化剤、二酸化ケイ素、あるいはリン
酸カルシウム等を用いても支障はない。

【００１３】本発明において、粒状バターまたは粒状バ
ター脂の粒度を1.68mm以上に特定したのは、1.68mm未満
の粒度のバター脂が存在すると、冷蔵庫から取り出して
常温下に放置したり、常温下で使用した場合、小さな粒
子が最初に融解して短時間に流動性を失い、粒子同士が
凝集するためである。しかし、粒状バターや粒状バター
脂の粒度は、全て1.68mm以上の大きさを有していなくて
も常温下で短時間に使いきったり、または短時間の放置
の場合は、1.68mm未満のものが10％程度まで混在してい
ても支障はない。本発明における粒状バターまたは粒状
バター脂には、このような程度の粒度のものが混ってい
るものも包含される。尚、粒度があまり大きい場合に
は、粉体と同様な取扱ができなかったり、変形すること
があって、生産性や作業効率に影響を与えることがある
ので、粒度の上限は、11.1mm(JIS標準ふるいの呼び寸法
11.1mmでふるい分けした場合、通過したもの）にするこ
とが好ましい。

【００１４】本発明の粒状バター脂において、ＳＦＩを
25℃で26以上に特定した技術的根拠は、冷蔵温度（５℃
程度）で保存後に、常温下に放置、あるいは常温下で使
用しても表面溶融によって起こる凝集を減少させて流動
性を維持させ、流体として取り扱うことができるように
するためである。一方、冷蔵温度（５℃）におけるＳＦ
Ｉは40以上であることが好ましい。これはできるだけ液
状脂肪を少なくすることによって、粉末バターで被覆す
る前の粒状バター脂を冷蔵庫等で保存した場合に保存中
の凝集によるブロッキングを防止するためである。尚、
粒状バター脂のそれぞれの温度におけるＳＦＩの上限
は、特に限定されるものではなく、分別可能な範囲内で
あれば高い方が好ましい。

【００１５】このようにして得られた粉末バターで被覆
された粒状バターまたは粒状バター脂は、凍結処理をし
て保存してもよいが、5 ℃程度の冷蔵温度で保存しても
保存中に凝集せずに粒状を維持し、さらに常温下で使用
しても長時間にわたり凝集せずに、粉体としての挙動を
示しサラサラした流動性を呈しているために、粉体と同
様な取扱ができるものである。従って、従来の粉末バタ
ーは、上記したように被覆剤が外層となって殻を形成し
ているために相対的にバターやバター脂の含有量が少な
く、口溶け性が悪いといった問題や風味が弱いといった
問題、あるいは機能性が低下しているといった欠点を有
していたため使用態様に制限があったが、本発明の粒状
バター脂は、バターと同様の風味と機能を有しているの
で、全く制限されることなく固体状バターの代替として
用いることができる。しかも粒状で自由に流動する特性
を有しているため、業務用油脂として用いた場合には、
作業性や生産性の向上が図れる。

【００１６】尚、本発明の被覆粒状バター脂の製造方法
において、バターを溶融して28℃以上で高融点画分を分
別した技術的理由は、常温より若干高い分別温度で分別
して、25℃における必要なＳＦＩを確保することによる
ものである。一方、分別温度をあまり高くすると、得ら
れる高融点画分の量が減少して歩留りが低下するので高
くても35℃以下で分別するのが好ましい。また、この分
別に際し、溶融したバターを急冷すると、過冷却が起こ
って高融点画分の結晶化が不規則になるので、徐冷する
ことが好ましい。この徐冷により、高融点画分の結晶化
が規則的に進み、効率よく分別することができる。

【００１７】次に本発明の実施例を示して具体的に説明
すると共に、比較例および試験例を示して本発明の効果
をより明確にする。

【実施例１】 （粒状バターの調製）常法によって製造されたバター10
0 kgを−18℃の冷凍庫に48時間保存し、凍結処理をし
た。この凍結バターを粉砕機（コミットロール）で粉砕
した後、JIS 標準ふるいの呼び寸法 1,680μm 、目開き
1.68mmのふるいによりふるい分けして、ふるい上の粒度
1.68mm以上の割合が90％以上の粒状バター90kgを採取し
た。さらにこの採取した粒状バターをJIS 標準ふるいの
呼び寸法11.1mm、目開き11.1mmのふるいによりふるい分
けし、粒度が1.68mm以上で11.1mm以下の粒状バター70kg
を得た。 （被覆粒状バターの調製）上記の粒状バター70kgと市販
の粉末バター（メルコ社製）3.5 kgを混合機に入れ、5
℃で混合して被覆粒状バター73.5kgを得た。

【００１８】

【実施例２】 （粒状バター脂の調製）バター100 kgを80℃で融解した
後12時間かけて徐冷し、28℃に達した時点で結晶化さ
せ、ろ布により分別して高融点画分のバター脂45kgを得
た。この高融点画分のバター脂のＳＦＩは、5 ℃で40、
25℃で26であった。このバター脂を−18℃の冷凍庫に48
時間保存し、凍結処理をした。完全に凍結したバター脂
を粉砕機（コミットロール）で粉砕した後、JIS 標準ふ
るいの呼び寸法 1,680μm で目開きが1.68mmのふるいに
よりふるい分けして、粒度1.68mm以上の割合が90％以上
の粒状バター脂40kgを得た。さらにこの粒状バターをJI
S 標準ふるいの呼び寸法11.1mm、目開き11.1mmのふるい
によりふるい分けし、粒度が1.68mm以上で11.1mm以下の
粒状バター31kgを得た。 （粉末バターの調製）上記と同じ方法によって調製した
バター脂100 kgを溶融して油相とした。一方、水100 kg
にカゼインナトリウム10kgを溶解して水相を調製し、こ
の油相と水相を常法に従って水中油型に乳化後、噴霧乾
燥して粉末バター112 kgを得た。 （被覆粒状バター脂の調製）上記で調製した粒状バター
脂31kgと粉末バター4.7 kgを混合機に入れ、10℃で混合
して被覆粒状バター脂35.7kgを得た。

【００１９】

【実施例３】 （粒状バター脂の調製）バター100 kgを80℃で融解した
後12時間かけて徐冷し、30℃に達した時点で結晶化さ
せ、ろ布により分別して高融点画分のバター脂43kgを得
た。この高融点画分のバター脂のＳＦＩは、5 ℃で41、
25℃で29であった。このバター脂43kgに、なたね油とパ
ーム油の混合油脂を水素添加して硬化し、５℃で41、25
℃で29のＳＦＩを有する分別した調製油脂40kgを混合し
てバター脂83kgを調製した。このバター脂を−18℃の冷
凍庫に48時間保存し、凍結処理をした。完全に凍結した
バター脂を粉砕機（コミットロール）で粉砕した後、JI
S 標準ふるいの呼び寸法 1,680μm 、目開き1.68mmのふ
るいによりふるい分けして、粒度1.68mm以上の割合が90
％以上の粒状バター脂74kgを得た。さらにこの粒状バタ
ー脂をJIS 標準ふるいの呼び寸法11.1mm、目開き11.1mm
のふるいによりふるい分けし、粒度が1.68mm以上で11.1
mm以下の粒状バター脂58kgを得た。 （粉末バターの調製）実施例２に記載したのと同じ方法
によって調製したバター脂50.5kgを溶融して油相とし
た。一方、水49.5kgにデキストリン4.5 kgとモノグリセ
ロールモノステアレート1.0 kgを加えて水相を調製し、
この油相と水相を混合して水中油型に乳化後、噴霧乾燥
して粉末バターを51kg得た。 （被覆粒状バター脂の調製）上記で調製した、なたね油
とパーム油の混合硬化油を含む粒状バター脂30kgと粉末
バター12kgとを混合機に入れ、15℃で混合して被覆粒状
バター脂42kgを得た。

【００２０】

【比較例１】市販バター100kg を−18℃の冷凍庫に48時
間保存し、凍結処理をした。完全に凍結したバターを粉
砕機で粉砕した後、JIS 標準ふるいの呼び寸法1,680 μ
m 、目開き1.68mmのふるいによりふるい分けして、粒度
1.68mm以上の割合が90％以上の粒状バター90kgを得た。
さらにこの粒状バターをJIS 標準ふるいの呼び寸法11.1
mm、目開き11.1mmのふるいによりふるい分けし、粒度が
1.68mm以上で11.1mm以下の粒状バター70kgを得た。

【００２１】実施例１で得た被覆粒状バター、実施例２
と３で得た被覆粒状バター脂、および比較例１で得た粒
状バター、比較例２として市販の粉末バター（メルコ社
製）を用いて製パン適性、製パイ適性、温湯分散適性、
およびトッピング材としての適性を調べた。また冷蔵温
度（５℃）、および常温（25℃）における凝集安定性も
調べた。

【００２２】

【試験例１】 （製パン適性の試験）実施例１で得た被覆粒状バター11
g 、強力粉280g、砂糖16g 、脱脂粉乳８g 、食塩６g お
よび水210ml を家庭用製パン機に入れて混練しドウを調
製した。ドウにはバターが均一に分散しており、また使
い勝手も良好なものであった。この混練したドウにイー
スト菌４g を添加して練り込み、1 時間発酵させ、製パ
ン機で焼成した。このパンは、良好なバター風味を有し
ていた。また、実施例１で得た被覆粒状バターに代え
て、実施例２、３で得られたバター脂、および比較例１
で得た粒状バター、市販の粉末バター（比較例２）をそ
れぞれ用いて、上記の方法と同様にドウに練り込み製パ
ン適性試験を行った。ぞれぞれ得られたパンのバター風
味、および練り込みの容易性や均一な分散性について練
り込み性として評価した。その結果を表１に示す。

【００２３】

【試験例２】 （製パイ適性試験）強力粉900 ｇ、薄力粉100 ｇ、食塩
30ｇ、および水400ml を混練し生地を調製した。この生
地を麺棒を用いて、厚さ６mmに延ばした。生地上に均一
になるように、実施例１で得た被覆粒状バター700gをま
ぶした。この生地を三つ折りにし、さらに麺棒を用いて
６mmの厚さになるように延ばした。同様な操作を3 回行
い、パイ生地の調製を行った。この生地を200 ℃にて15
分間の焼成を行い、厚さ30mmのパイを得た。このパイは
良好な組織を有していた。また、実施例１で得た被覆粒
状バターに代えて、実施例２、３で得られた被覆粒状バ
ター脂、比較例１で得た粒状バター、および市販の粉末
バター（比較例２）をそれぞれ用いて、上記の方法と同
様に生地に折り込む製パイ適性試験を行った。ぞれぞれ
得られたパイのバター風味、およびパイ生地の折り込み
時にバターやバター脂が均一な層状に折り込まれている
かどうかを、折り込み性として評価した。その結果を表
１に示す。

【００２４】

【試験例３】 （温湯分散適性試験）インスタントラーメンの粉スープ
を常法により50℃の温湯に溶解してラーメンスープを調
製した。このラーメンスープ100ml に実施例１で得られ
た粒状バター3gを添加した。ラーメンスープに添加した
被覆粒状バターはスープ中に速やかに分散し、油分が液
上に浮遊した。ラーメンスープは良好なバター風味を有
していた。また、実施例１で得た被覆粒状バターに代え
て、実施例２、３で得られた被覆粒状バター脂と、比較
例１で得た粒状バターおよび市販の粉末バター（比較例
２）をそれぞれ用いて、上記の方法と同様にラーメンス
ープに添加し、ラーメンスープへの添加材としての適性
試験を行った。それぞれのスープのバター風味、および
30秒間以内にバターが溶解してスープ液面に浮上するか
どうかについて分散性として評価した。その結果を表１
に示す。

【００２５】

【試験例４】 （トッピング材としての適性試験）常法に従って調製し
た冷凍食品のえびグラタン(200g 入り) を、家庭用オー
ブン(900W)に入れて５分間予熱した後、実施例１で得た
被覆粒状バター５g をトッピングし、さらに５分間加熱
した。このえびグラタンにトッピングした被覆粒状バタ
ーは全て溶融して流動化し、バター風味の豊かなえびグ
ラタンであった。また、実施例１で得た被覆粒状バター
に代えて、実施例２、３で得られた被覆粒状バター脂
と、比較例１で得た粒状バター、および市販の粉末バタ
ー（比較例２）をそれぞれ用いて、上記の方法と同様に
冷凍食品のえびグラタンにトッピングし、トッピング材
としての適性試験を行った。それぞれのグラタンのバタ
ー風味、および５分間以内にバターが完全に溶融するが
どうかについて加熱溶解性として評価した。その結果を
表１に示す。

【００２６】

【試験例５】 （凝集安定性試験） (1) 冷蔵温度での凝集安定性 各試料（実施例１で得た被覆粒状バター、実施例２と３
で得た被覆粒状バター脂、および比較例１で得た粒状バ
ター、市販の粉末バター（比較例２））をあらかじめ冷
蔵庫(5℃) で１週間保存した。その後、各試料50g を円
筒形の100ml チューブに入れてネジ蓋をし、5 ℃の冷蔵
庫の中で毎時10000 回の振動数で振とうし、バター粒子
の集合凝集状態を30分後、1 時間後、および3 時間後に
目視により観察し、評価した。 (2) 常温での凝集安定性 各試料をあらかじめ冷蔵庫(5℃) で１週間保存した。そ
の後、各試料50g を円筒形の100ml チューブに入れてネ
ジ蓋をし、25℃の恒温室の中で毎時10000 回の振動数で
振とうし、バター粒子の集合凝集状態を30分後、1 時間
後、および3 時間後に目視により観察し、評価した。上
記の(1) 冷蔵温度での凝集安定性、および(2) 常温での
凝集安定性の評価結果を表１に示す。尚、表中の評価記
号において、製パン適性、製パイ適性、温湯分散適性、
およびドッピング材としての適性試験では、◎：良好、
○：やや良好、△：普通、×：不良、を表す。また、冷
蔵温度および常温での凝集安定性では、◎：全く凝集な
し、○：やや凝集あり、△：凝集あり、×：凝集多い、
を表す。

【００２７】

【表１】

【００２８】表１から明らかなように、実施例１、２、
３によって得られた被覆粒状バターまたは被覆粒状バタ
ー脂は、製パン適性、製パイ適性、温湯分散適性、およ
びトッピング材としての適性の全てにおいて良好なもの
である。また、凝集安定試験では、冷蔵温度条件下、あ
るいは常温条件下の試験でも目立った凝集がなく、安定
なものであった。これに対し、比較例１で得られた粒状
バターは、製パン適性、製パイ適性、温湯分散適性、お
よびトッピング材としての適性については良好な結果が
得られたが、凝集安定試験においては、冷蔵温度、常温
のいずれにおいても凝集が起こり、好ましくない結果と
なった。このことから、保存性が低く、常温下で用いる
ことのできないものであることが判った。一方、市販の
粉末バター（比較例２）は、保存性や常温下での使用適
性にすぐれているが、風味やバターとしての機能性の点
で劣るものであった。特に、製パイ適性ではパイ生地と
一緒に折りたたんでもパイ生地が均一な層状にならず、
また温湯分散性においてもスープが白濁し、バターのス
ープ液面上への浮上が見られなかった。さらに、加熱溶
融性については、内部のバターが融解して露出する前
に、バターを被覆している蛋白質が焦げ、外観上でも劣
るものであった。

【００２９】

【発明の効果】本発明の被覆粒状バターまたは被覆粒状
バター脂は、バターまたはバター脂を粒状化した後、粉
末バターで被覆しているために冷蔵温度で保管しても長
期間凝集することがなく、また常温下において用いても
粒状を維持し、サラサラした流動性を有しているもので
ある。特に、被覆粒状バター脂は、バターを溶融して特
定温度以上で低融点画分と高融点画分とに分別し、この
高融点画分を粒状化した後、更にふるいにより特定以上
の大きさにふるい分けして、粉末バターで被覆している
ため、常温下での流動性が優れているものである。従っ
て、業務用バターとして製菓・製パンの際のドウへの練
り込みや加工食品のトッピング材等として常温下で用い
ても機械適性に優れ、粉体と同様な取扱ができるので作
業性や生産性の向上を図ることができる。また、本発明
の被覆粒状バターまたは被覆粒状バター脂は、家庭用食
卓油脂や調理油脂として使用する場合には、切断や分割
等が全く必要なく、従来の固形状バターとは異なった使
用方法、例えば、まぶしたり、分散したり、あるいは振
りかけたりすることもできる。さらに、従来の粉末バタ
ーに比較すると、風味が良好な上、製パン適性、製パイ
適性、あるいはトッピング材としての適性等の機能性に
も優れているため、固形状バターの代替として使用でき
るものである。

フロントページの続き (56)参考文献 特開 平９−227890（ＪＰ，Ａ) 特開 平５−98286（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−163039（ＪＰ，Ａ) 特開 昭63−173568（ＪＰ，Ａ) 特公 昭41−7422（ＪＰ，Ｂ１) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) ４Ｂ００１ ４Ｂ０２６ ４Ｈ０５９

Claims (8)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 粉末バターで被覆されてなる常温で自由
   流動性のある被覆粒状バターまたは被覆粒状バター脂。
2. 【請求項２】 粒状バターまたは粒状バター脂の粒度
   が、1.68mm以上〜11.1mm以下である請求項１記載の被覆
   粒状バターまたは被覆粒状バター脂。
3. 【請求項３】 バター脂の25℃における固体脂指数が26
   以上であるバターオイル、再構成バターまたはこれらの
   バターと同程度の固体脂指数の食用油脂との混合物であ
   る請求項１または２記載の被覆粒状油脂。
4. 【請求項４】 粒状バターまたは粒状バター脂に対して
   ５〜50重量％の量の粉末バターで被覆されている請求項
   １〜３のいずれかに記載の被覆粒状バターまたは被覆粒
   状バター脂。
5. 【請求項５】 粒状バターまたは粒状バター脂を粉末バ
   ターと混合して粉末バターで粒状バターまたは粒状バタ
   ー脂を被覆して常温下で自由流動性を付与することを特
   徴とする被覆粒状バターまたは被覆粒状バター脂の製造
   法。
6. 【請求項６】 粒度1.68mm以上11.1mm以下の粒状バター
   または粒状バター脂を用いる請求項５記載の被覆粒状バ
   ターまたは被覆粒状バター脂の製造法。
7. 【請求項７】 ふるいを用いてふるい分けして粒度1.68
   mm以上11.1mm以下の粒状バターまたは粒状バター脂を得
   る請求項６記載の被覆粒状バターまたは被覆粒状バター
   脂の製造法。
8. 【請求項８】 バターを溶融して徐冷し、28℃以上の温
   度において分別して得られる、25℃における固体脂指数
   が26以上のバター脂を使用する請求項５〜７のいずれか
   に記載の被覆粒状バター脂の製造法。