JPS6312242A - 食品生地の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ この発明は、麺類、菓子類、パン類その他各種の食品の
生地を製造する方法に関する。

［発明の技術的背景］ 食品原料の代表的なものとして、例えば小麦粉がある。

小麦粉は、うどん、中華麺、パン、ケーキ、ピザ、パス
タ等の原料となっている。これは小麦粉中のグルテンが
麺等の生成上重要な要素となっていることによるもので
ある。ここで、グルテンとは小麦粉に含まれるたんばく
質のことである。すなわち、小麦粉をこねて水で洗い、
でんぷん質を除けば粘質のたんばく質塊が残る。これを
グルテンといい、グルテンのたんばく質は、小麦粉全た
んばく質の約７５％を含めている。そして、このグルテ
ンの含有量が小麦粉の品質を左右し、用途を区別してい
る。

このため、小麦粉の種類には、含有されるグルテンの割
合によって強力粉（グルテン含有量１３％以上）、中力
粉（グルテン含有量１０〜１３％）、薄力粉（グルテン
含有量１０％以下）の３種類があり、一般に麺類に使用
する場合は、強力粉を用いる。これは多く含まれている
グルテンのため、コシが強くなるためである。

一方、従来、麺類、パン類、菓子類その他各種の食品の
生地を製造する場合、水または湯と上記強力粉などの小
麦粉、その他の添加物等を混合し、手足等で十分に練る
ことが必要であり、かつ練った後に長時間（１〜２時間
以上）放置することが必要であった。これは水などの液
体と小麦粉などの粉体との混合の度合、すなわち両者の
なじみを良くし、生地の粘度を高めてコシを強くするこ
とを目的としている。すなわち、コシの強さを出すため
に原料面と製造面の２点から工夫がなされていた。

具体的にうどんを例にとり説明する。

原料として以下のものを用意する。

強力粉　　　　　　　　　　　　１ｋｇヤマノイモ　　
　　　５０〜１００ｇ 食塩　　　　　　　　　　　　　６ｇ 水　　　　　　　　　　　　　　　　　４００ｇそして
、次の手順（工程）により製造する。

Ａ、まず、強力粉をふるいにかけ、ボールに入れる。

Ｂ、つなぎに入れるヤマノイモは皮をむき、おろし金で
すっておく。

Ｃ１ふるった強力粉にすったイモを小量ずつこねながら
加えていく。

Ｄ、水を４００ｇに対して食塩６ｇを溶かして食塩水（
実際には、水と食塩の割合や水の量は温度や気温等に応
じて適宜選択される）を作り、この食塩水を少しずつ足
しながらボールの中で耳たぶぐらいの固さになるまでこ
ねる。これに所要する時間は１２分ないし１５分である
。

Ｅ、上記りの工程によってこねたものをぎゆっとしぼっ
たぬれぶきんに包み、２時間はどねかせ、うどんの生地
とする。

Ｆ、板の上に強力粉で打ち粉をし、その上に２時間はど
ねかせたうどんの生地を乗せ、男の力で３０分以上、コ
シが出るまでこねる。

Ｇ、こねたものを適当な大きさに分けて表面や麺棒にも
打ち粉をしながらのばしていく。

Ｈｌのばしたものを包丁の長さがとどく幅に折り、端か
ら所定の幅に切っていく。

■、最後に切ったうどんを、１人前ずつ玉にして、打ち
粉をまぶし、うどん玉を完成する。

［発明が解決しようとする問題点］ ところで、上記の従来の製造方法にあっては。

原料の小麦粉に食塩水を入れて所定の固さにこねるまで
１２〜１５分かかり、こねたものを２時間はどわかせて
おく必要がある。そして、さらに、わかせてつくった生
地を３０分以上、コシが出るまでこねなければならない
。

したがって、原料の粉体（小麦粉）と水（食塩水）を混
ぜて流体の混合物を形成するのに少なくとも１０分以上
、わかせて生地をつくるのに約２時間。

生地を所望するコシの強さにするのに３０分以上の時間
がかかり、その労力は多大であり、製品となるまでには
長い時間を必要としていた。

この発明は、上記従来技術の実情に鑑みなされたもので
、その目的は、少ない労力で、かつ短時間で製造できる
食品生地の製造方法を提案することにある。

［問題点を解決するための手段］ 従来技術の抱える問題点を解決し、上記目的を達成する
ため、この発明は１食品生地を製造する方法において、
少なくとも粉状に形成された食品原料に、溶媒を凝固さ
せて細かく砕いた細片を混合攪拌して均一な混合物を形
成した後、混合物中の細片を融解することにより原料粉
の溶解物を形成することを特徴としている。

［作　　用］ 上記手段によれば粒子状の食品原料たる粉体と、同じく
粒子状の溶媒の凝固した細片を攪拌・混合するので、細
片と粉体の均一な混合物を短時間で製造することができ
る。そのため、凝固した細片を融解したときの粉体の溶
媒の含有率の分布は均一となり、極く短時間、こねるだ
けで粘度の高い、すなわちコシの強い生地を製造できる
。

［実　施　例］ 以下、この発明の実施例を種々の食品について説明する
。

（うどん） まず、前記従来例に対応してうどんについて適用した場
合について説明する。

まず、原料として以下のものを用意する。

強力粉　　　　　　　　　　　１ｋｇ ヤマノイモ　　冷凍して細く砕かれたものを５０〜〜１
００ｇ 食塩　　　　　　　　　　　　　６ｇ かき氷（細砕した水）　　　　４００ｇそして１次の手
順（工程）により製造する。

Ａ、まず、強力粉をふるいにかけ、ボールに入れる。

８８次に、食塩を混合して軽く混ぜておく。

Ｃ０食塩が混合された強力粉に、冷凍され細く砕かれた
ヤマノイモと溶媒としてのかき氷を入れ。

十分に攪拌混合する。

Ｄ、電子レンジで例えば１分間加熱し、ヤマノイモとか
き氷を融解して、粘度の高い強力粉の溶解粉を形成する
。

Ｅ、上記りの溶解物を手で５分間こねる。これによりう
どんの生地が製造できる。

以下の手順は前記ＧないしＩの前記従来例と全く同一で
ある。

この実施例によると１手順Ｅで製造された生地のコシは
、本実施例のもののほうが、従来例のものよりも優れて
いた。

また、■の手順を終えて製造されたうどんの玉を熱湯中
で１５分間煮たが、出来上ったうどんのつや、コシとも
本実施例のもののほうが優っていた。

なお、前記従来例、上記従来例ともつなぎにヤマノイモ
をいれであるが、特にヤマノイモをいれなくともうどん
の麺を製造できることはいうまでもない。

以上のように、この実施例によれば、単時間で労力も少
なくつや、コシともに優れたうどんの謂を製造すること
ができる。

（そば） そばにこの発明を適用した実施例を以下に説明する。

Ａ、そば粉６００ｇと強力粉４００ｇをボールにとり、
均一な混合比になるように攪拌する。

８０次に、黄味と白味を充分に攪拌して冷凍し、細かく
砕いたつなぎとしての卵１個と、溶媒としてのかき氷４
００ｇとをそば粉と強力粉の入ったボールに入れ、攪拌
混合する。

Ｃ０そば粉１強力粉、冷凍した卵の細片、かき氷とが充
分に攪拌・混合された混合物を電子レンジで３分間加熱
し、粘度の高い原料粉の溶解物を形成する。

Ｄ、上記Ｃの溶解物を手で５分間こねる。これにより、
そばの生地が製造できる。

Ｅ、上記りで製造したそばの生地を板の上に乗せて、打
ち粉をしながら麺棒で薄くのばす。

Ｆ、薄くのばしたそばの生地を包丁の長さがとどく幅に
折り、端から所定の幅に切る。

Ｇ、切ったそばを所定量小感にし、打ち粉を振っておく
。

以上の手順により、そばを製造することができる。そば
の製造においても、うどんの場合と同様に従来の水や熱
湯を使用した場合には生地をつくるまでに小一時間を要
するが、この実施例の場合、１５分あれば十分である。

（玄米パン） パンの一種である玄米パンにこの発明を適用した実施例
を以下に説明する。

Ａ、イースト５ｇを４０℃の湯１００ｃｃで醗酵させて
おく。

Ｂ０強力粉および玄米粉をそれぞれ１〜２回ふるいにか
け１強力粉３００ｇと玄米粉２００ｇを用意し、この強
力粉と玄米粉を十分に攪拌混合する。

Ｃ１上記Ｂの強力粉と玄米粉の粉体の混合物に塩Ｌｏｇ
と砂糖３０ｇを混ぜ、軽く攪拌しておく。

Ｄ、上記Ｃの粉体の混合物に、冷凍し細く砕いた溶媒と
しての牛乳２００ｇを混入し、十分に攪拌混合する。

Ｅ６次に、上記りの混合物を電子レンジで１分３０秒加
熱して粘度の高い原料粉の溶解物を形成する。

Ｆ、上記Ｅの溶解物に、マーガリン２０ｇを入れ１手で
力を入れてこねていく。マーガリンが均等に溶解物に混
ざった時点でパンの生地が製造できる。

Ｇ、上記Ｆで製造されたパンの生地に前記Ａで醗酵させ
たイースト水をかけ、こねる。

Ｈ，−次醗酵は、７０℃の湯の入ったボールに、・ｔか
せで、表面にラップをかける。この状態で１〜２時間で
醗酵し、ふくらむ。

■、醗酵し、ふくらんだら、手でもみ、ガスを抜いてま
たこねる。

Ｊ、パンの型にマーガリンをぬり、小麦粉をさらっとふ
る。そこに、小さなだんご状にしたパン種を並べる。

Ｋ、−次醗酵と同様にして４０℃前後の温度でもう一度
、３０〜４０分かけて二次醗酵させる。

Ｌ、二次醗酵が終ったら卵黄をパンの上に塗る。

Ｍ、オーブンに入れて、２００〜２２０℃で１５〜２０
分焼くと玄米パンが出来る。

この実施例の場合、溶媒として牛乳を用いているのが、
冷凍して攪拌することにより短時間で所望の粘度（固さ
）のパンの生地が製造できる。

以上のように、上記種々の実施例によれば、溶媒となる
水や牛乳等を凝固せしめて、細かく粉砕し、粉体に近い
状態で（物理的には固体として）、原料となる小麦粉な
どの粉体を攪拌することができるので、両者を短時間で
簡単に均一に混合することができる。したがって、その
後、凝固した溶媒を融解して液体に戻すと、均一な相の
粘度の高い原料粉の流動体からなる生地ができる。

この場合、つなぎなどに利用する卵、ヤマノイモ、ナガ
イモ等を添加する際には、これを凝固させて氷状にした
のち、砕いて細かくすれば、全てが粉体と見做せるので
攪拌・混合が効率的になる。

なお、粉体として混合するについては、凝固した固体を
粉砕したときの粒子または細片の最小径が０．５〜１．
０ｎｏ程度が最適と考えられるが、　５＋＋ｎ程度まで
は、十分に粉体としての効果を発揮する。

また、上記実施例にあっては、うどん、そば、玄米パン
を例示したが、この他に中華麺、素麺。

スパゲツティ、パスタ、クレープ、あるいはパイ。

鮫子、焼売の皮等の生地にも適用できる。

［発明の効果］ これまでの説明で明らかなように、原料粉を溶かす溶媒
を凝固させて粉体と見做せる程度に粉砕して原料粉と攪
拌混合し、混合後に溶媒を融解して均一な原料粉の流動
体からなる生地を製造するこの発明方法によれば、短時
間で、かつ少しの労力で食品生地を製造することができ
る。

この製造方法を採用すると１食品生地をより早く、より
一定した品質で製造することができるため、上記食品生
地を大量生産するについて非常に有利になる。また、こ
れらの食品を注文生産する場合や、ファーストフードと
して扱う場合も、より効率的な生産をおこなうことがで
きる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 粉状に形成された食品原料と、この食品原料粉を溶解す
   る溶媒を凝固させて細く砕いた細片とを混合攪拌して均
   一な混合物を形成した後、この混合物中の凝固した細片
   を融解することにより、原料粉の混練された溶解物を形
   成することを特徴とする食品生地の製造方法。