JP3091977B2

JP3091977B2 - 菓子用小麦粉組成物及び菓子生地並びに菓子

Info

Publication number: JP3091977B2
Application number: JP03178779A
Authority: JP
Inventors: 春樹小寺; 信行村上; 真一樋口; 俊治松尾
Original assignee: Nippon Flour Mills Co Ltd
Current assignee: NIPPN Corp
Priority date: 1990-06-26
Filing date: 1991-06-24
Publication date: 2000-09-25
Anticipated expiration: 2015-09-25
Also published as: JPH04356152A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、クッキー類、ビスケ
ット類、ウエハース類、クラッカー類、スポンジケー
キ、パウンドケーキ、ピザ、クレープ、メロン皮、ケー
キドーナツ等の原料とし、かつ菓子生地及び、菓子の製
造に用いることを目的とした菓子用小麦粉組成物及び菓
子生地並びに菓子に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、小麦粉組成物としては、粉の粒径
が１５０μ以下であり、かつ粒径４０μ未満の粉の含有
割合が１０重量％以下である強力粉に増粘剤及びモルト
を配合したパン用小麦粉組成物が知られていた（特開昭
１−２０６９４３号）。また、ベイクトチーズケーキ用
油脂組成物にアスコルビン酸を添加する技術についても
知られていた（特開平１−１０１８４３号）。更に、ス
ポンジケーキ類用組成物にアルギン酸ナトリウムを添加
する技術も知られていた（特開昭５９−１３０１２４
号）。

【０００３】

【発明により解決すべき課題】従来、クッキー類、ビス
ケット類又はクラッカー類、スポンジケーキ、パウンド
ケーキ、ピザ、クレープ、メロン皮、ケーキドーナツ等
に使用されている菓子用小麦粉は、薄力粉であって、小
麦粉の粒径が１０〜９０μの範囲内で量が７０〜９０重
量％であり、その平均粒径は２０〜３０μであった（図
３）。

【０００４】元来クッキー類、サブレ等の菓子類は、食
感が非常にもろく、サクサクした食感を有し、口溶けの
良好なものが望まれていた。

【０００５】また、小麦粉の粒度を過度に大きくする
と、サクサクした食感を得ることができるにしても余り
にも粘りがなくなり、焼成時に製品が拡がりすぎる問題
点があった。

【０００６】前記小麦粉組成物は、強力粉を用いるパン
用小麦粉であって、この発明とは目的を異にしている。
従って、増粘剤を使用していても、その目的、効果を自
ら異にしている。また、ベイクトチーズケーキ用油脂組
成物にアスコルビン酸を添加した発明もあるが、油脂組
成物と、小麦粉組成物とは、自ら目的、作用効果を異に
するので、一方から他方を類推し得るとするものでもな
い。

【０００７】更に、スポンジケーキ類用組成物にアルギ
ン酸ナトリウムを添加する公知の技術については、菓子
類であってもスポンジケーキとビスケット類又はクッキ
ー類とは性質を異にし、求める効果も異なるので、前記
公知例からこの発明を容易になし得るということはでき
ない。

【０００８】

【課題を解決する為の手段】この発明は、菓子用小麦粉
に関し、粒径を６０〜３００μと大きくすると共に、こ
の粒径の大きい薄力粉を２０〜１００重量％含むように
し、またこの薄力粉に増粘剤及び／又はアスコルビン酸
及びその塩を添加することにより、前記従来の問題点を
解決したのである。

【０００９】この発明は、粒径が６０〜１８０μの薄力
粉を７０〜９０重量％含むことを特徴とした菓子用小麦
粉組成物である。

【００１０】また他の発明は、粒径が１００〜３００μ
の薄力粉を２０〜１００重量％含むことを特徴とした菓
子用小麦粉組成物であるが、好ましくは１５０〜２５０
μの薄力粉を３０〜９０重量％含むものとする。次に、
増粘剤及び／又はアスコルビン酸、又はその塩を５ppm
〜２００ppm 添加したことを特徴とするものである。更
に増粘剤は、アルギン酸又はその塩とし、添加量を０．
０５〜０．５重量％としたものである。

【００１１】また他の発明は、粒径が１００〜３００μ
の薄力粉を２０〜１００重量％含む材料を用いて生地を
製造したことを特徴とする菓子生地である。前記におい
て、好ましくは粒径が１５０〜２５０μの薄力粉を用い
る。更に他の発明は、粒径が１００〜３００μの薄力粉
を２０〜１００重量％含む材料を用いて菓子生地を製造
し、該菓子生地を焼成したことを特徴とする菓子であ
る。

【００１２】前記小麦粉組成物は、軟質小麦を粉砕機に
かけて粉砕した後、所定段階の粒径毎に分級し、前記分
級した粉中、粒径１００〜３００μの粉が２０〜１００
重量％になるように配合して製造する。また、軟質小麦
を粉砕機にかけて粉砕した後、粒径が１５０〜２５０μ
のものが３０〜９０重量％になるように選択的に採取
し、これに増粘剤０．０５〜０．５重量％及び／又はア
スコビン酸又はその塩を５ppm 〜２００ppm 添加し、均
一に混合して製造する。

【００１３】前記この発明における菓子とは、クッキー
類、ビスケット類、ウエハース類、クラッカー類、スポ
ンジケーキ、パウンドケーキ、ピザ、クレープ、メロン
皮及びケーキドーナツ等をいう。従来クッキー類に使用
されていた薄力小麦粉は、図３に示すように平均粒径３
０μ程度で、粉径１１μ〜８８μの間に８０重量％前後
含まれていることになっている。

【００１４】前記この発明における増粘剤としては、ア
ルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレ
ングリコールエステル、カルボキシメチルセルロース、
そのカリウム塩及びナトリウム塩、カルボキシメチル澱
粉及びそのナトリウム塩、澱粉リン酸エステルナトリウ
ム、メチルセルロース、ポリアクリル酸ナトリウム、カ
ゼイン及びそのナトリウム塩、グアガム、ローカストビ
ーンガム、トラアントガム、アラビアガム、カラヤガム
などの食品添加用ガム類などがある。

【００１５】前記において、薄力粉の粒径を１００μ以
下２０重量％以下にすると、クッキー類本来の特性が失
われ、粒径３００μより上にすると、生地がもろくなり
すぎて成型等がむつかしいのみならず、保型性も劣り口
中に入れた際に粗粒感が著しくなり食感と品質の低下は
免れない。

【００１６】また、増粘剤を０．０５重量％以下にする
と増粘剤添加の効力がみられなくなり、０．５重量％以
上にすると粘度増強の為に、クッキー類等菓子本来の特
性が低減される。従って、増粘剤の使用範囲は０．０５
〜０．５重量％であり、通常０．１〜０．３重量％程度
が好ましい。

【００１７】前記における増粘剤は、薄力粉の粒径分布
により添加量を定める。例えば、粒径の大きいものが多
い場合には、増粘剤を多く用い、粒径の小さいものが多
い場合には増粘剤を少なく用いる。

【００１８】また、アスコルビン酸、又はその塩の添加
量が５ppm 以下になると、添加効果が稀薄であって、無
添加のものと区別し難くなり、２００ppm 以上は増加し
ても効果上変化がない。従って好ましくは１０ppm〜１
００ppm である。

【００１９】この発明の菓子用小麦粉組成物をクッキー
類、ビスケット類、ウエハース類、クラッカー類、スポ
ンジケーキ、パウンドケーキ、ピザ、クレープ、メロン
皮及びケーキドーナツ等の原料として使用するときは、
食感が非常にもろく、サクサクした食感を有し、口溶け
も良好である。従ってこの発明の小麦粉組成物を前記菓
子類の原料として使用すれば製品の品質を向上する上
で、従来の小麦粉より著しく優れることが認められた。

【００２０】また、増粘剤及び／又はアスコルビン酸
（又はその塩）を添加することによって、次の諸点の改
善が認められた。

【００２１】フロアタイム後、生地にしまりが出て
作業性が良くなる。

【００２２】製品の火通りが非常に良くなる。

【００２３】製品の内相が白くなる。

【００２４】

【実施例１】この発明の菓子用小麦粉組成物をその製造
について説明する（図４）。

【００２５】軟質小麦１００kgを精選した後、テンパリ
ング及びコンディショニングで調質し、ついで調質済小
麦を破砕工程にかけた後、篩い分けし、これをダンスト
（細粒片）、ミドリングス（中粒片）、セモリナ（粗粒
片）とし、ピューリファイヤーにかけ、再び粉砕工程に
かける。この場合に、ロール調整により粒度が６０〜１
８０μのものが大部分になるようにする。ついで篩い分
けたものは粒径８８〜１７６μのもの７８重量％で、平
均粒径１２６μの薄力粉１５．２kgを得た。ついでこれ
にアルギン酸ナトリウム３０．４ｇを添加して均一に混
合することにより、この発明の菓子用小麦粉組成物を１
５．２kg得た。

【００２６】

【実施例２】この発明の菓子用小麦粉組成物をその製造
について説明する（図４）。

【００２７】軟質小麦１００kgを精選した後、テンパリ
ング及びコンディショニングで調質し、ついで調質済小
麦を破砕工程にかけた後、篩い分けし、これをダンスト
（細粒片）、ミドリングス（中粒片）、セモリナ（粗粒
片）とし、ピューリファイヤーにかけ、再び粉砕工程に
かける。この場合に、ロール調整により粒度が１００〜
２５０μのものが大部分になるようにする。ついで篩い
分けたものは粒径１５０〜２５０μのもの５５重量％
で、平均粒径１１５μの薄力粉１５kgを得た。

【００２８】

【実施例３】前記実施例２と同様にして得た薄力粉１５
kgに、アスコルビン酸３０４mgを添加し、これを均一に
混合することにより、この発明の菓子用小麦粉組成物を
得た。この場合のアスコルビン酸の含有量は２０ppm で
ある。

【００２９】

【実施例４】前記実施例１と同様にして得た薄力粉１５
kgに、アルギン酸ナトリウム３０．４ｇと、アスコルビ
ン酸３０４mgを添加し、均一に混合し、この発明の菓子
用小麦粉組成物を得た。

【００３０】

【実施例５】この発明の菓子用小麦粉組成物を用いた場
合、従来の小麦粉を用いた場合におけるクッキー製造時
の比較例を示す。材料の配合は表１の通りである。

【００３１】

【表１】

【００３２】上記各材料中、食塩、膨剤、脱脂粉乳及び
砂糖に水を加えて溶かす。次に、ショートニングを加
え、パドルで３０秒〜１０分間クリーミングする。つい
で小麦粉を入れて３０秒撹拌した後成型し、１９０℃で
１３分間焼成し、クッキーを得た。

【００３３】前記において、小麦粉の組成のみを変え
て、クッキーを製造し、比較した所、表２の結果を得
た。

【００３４】

【表２】

【００３５】

【実施例６】発酵菓子（プレッツェル）について表３の
配合の実施例を説明する。

【００３６】

【表３】

【００３７】前記材料をボールに投入し、２分〜８分混
合する。ついで捏上温度２８℃とした上で、２８℃で３
時間発酵させた後、成型し、これを２４０℃のオーブン
で７分間焼成した所、表４の結果を得た。

【００３８】

【表４】

【００３９】

【実施例７】サブレについて表５の配合の実施例を説明
する。

【００４０】

【表５】

【００４１】前記材料を混練して得た生地を１時間冷所
においた後、厚さ２mmに延ばして広げ、ついで直径１０
cmに型抜きする。次に、前記成形品を、バターを塗った
天板に並べ、表面に溶かした卵を塗り、強火で１０〜１
５分焼成した。この製品は、口溶け良好で、サク味があ
り、良好な食感であった。

【００４２】

【実施例８】クレープについて、表６の配合の実施例を
説明する。

【００４３】

【表６】

【００４４】前記配合の材料を均一に混合した後、２時
間熟成処理し、ついで加熱された鉄板上で、薄皮状に焼
上げた。

【００４５】前記クレープは、口溶けのよい良好な食感
であった。

【００４６】

【実施例９】ピザについて、表７の配合の実施例を説明
する。

【００４７】

【表７】

【００４８】前記材料をミキサーで低速３分、中速３分
で混練した。こね温度は２８℃であった。このようにし
て得られた生地を、２８℃で６０分間１次発酵を取り、
パンチを行い、ついで分割、丸目をした後、３０分間の
ベンチタイムをとった。その後、直径１８cmになるよう
に円く成形し、具材を乗せ、湿度８０％、温度３８℃で
１５分間ホイロを取り、２次発酵させた。この発酵生地
を２３０℃のオーブンで７分間焼成した。

【００４９】前記により得たピザは、サク味のある良好
な食感であった。

【００５０】

【実施例１０】スポンジケーキについて、表８の配合の
実施例を説明する。

【００５１】

【表８】

【００５２】前記材料の中で、先づ砂糖と全卵を混合し
て充分起泡させた後、小麦粉を加えて混合し、これを直
径１８cmのケーキ型に入れ、ついで１８０℃のオーブン
で２５分間焼成した。前記により得られたスポンジケー
キは、良好な食感であった。

【００５３】

【実施例１１】メロン皮について、表９の配合の実施例
を説明する。

【００５４】

【表９】

【００５５】前記材料中、先づ砂糖、食塩、マーガリ
をすり合わせ、これに全卵を加えてクリーム状に練り上
げ、ついで小麦粉、色素などを加え、更に水を加えて混
練し、ロールにかけて、厚さ３mmのシート状生地に成形
する。前記シート生地を直径１２０mmの円形に打抜い
て、メロン皮生地を得た。これを１ヶ月冷凍保管（−２
０℃）した。その後、このメロン皮生地を常法により製
造された内生地の上にかぶせ、つづいてホイロを取り、
焼成した。

【００５６】前記メロン皮生地は、焼成後、表面に好
ましいクラックを生じ、外観が良好になるので、グラニ
ュー糖をまぶしたり、筋付けをする必要がなく、工程が
簡略化される。また、包装後のべとつきが無く、品質の
低下もない。

【００５７】従来、メロン皮については、通常、乾ホ
イロが使用されるが、この発明の組成にする場合には、
乾ホイロは勿論、湿ホイロでも十分良好なメロンパンが
できた。また、本実施例に於いては、メロン皮生地を内
生地にかぶせた後ホイロを取ったが、ホイロをとった内
生地の上に前記メロン皮生地をのせて焼成しても、同様
の品質良好なメロンパンが出来る。

【００５８】

【実施例１２】パウンドケーキについて、表１０の配合
による実施例を説明する。

【００５９】

【表１０】

【００６０】先づ、砂糖、油脂（マーガリン）をミキサ
ー中速５分ですり合せる。ついで全卵を添加し、ミキサ
ー低速２分で混練する。更に、小麦粉を添加してミキサ
ー低速１分で軽くかきまぜる。

【００６１】前記混練物を、パウンド型に４５０ｇ宛入
れて、１８０℃で３０分間焼成するとパウンドケーキが
得られる。

【００６２】前記で得られたパウンドケーキは、食感良
好であった。

【００６３】

【実施例１３】ケーキドーナツについて、表１１の配合
による実施例を説明する。

【００６４】

【表１１】

【００６５】前記材料を均一に混合してミックス粉を作
る。このミックス粉１００部に、卵黄５及び水３０部を
入れ、ミキサー低速２分で軽くかきまぜてドーナツ生地
を作り、これをシート状に展延させた後、ドーナツ型で
４５ｇ宛抜き取る。このドーナツ生地を、フライ網上
で、１０分間ラックタイムをおいた後、１８０℃で２
分、フライしてケーキドーナツを得た。

【００６６】得られたケーキドーナツは、サク味のある
好ましい食感のドーナツであった。

【００６７】

【実施例１４】ケーキドナーナツ生地について説明す
る。

【００６８】前記実施例１３と同一配合、同一操作によ
りドーナツ生地を作り、機械成型でドーナツ型に抜き取
り、１時間の間に常温から−２０℃まで急速冷凍し、−
３０℃の冷凍庫に保存した。

【００６９】前記冷凍保存のドーナツ生地を、１ヶ月後
に解凍し、１８０℃でフライした所、サク味のある好ま
しい食感を得た。

【００７０】即ち生地を急速冷凍により保存した場合に
は、少くとも１ヶ月の保存後、菓子としても、品質的に
遜色はみられなかった。

【００７１】

【発明の効果】この発明は、粒径が６０〜３００μの薄
力粉を２０〜１００重量％含むようにした菓子用小麦粉
組成物であるから、これを使用したクッキー類、その他
の菓子は、食感が非常にもろく、サクサクした食感を有
し、口溶けも良好になる効果がある。

【００７２】また、増粘剤を使用すれば、薄力粉の粒度
が比較的大きいものが多い場合であっても、成型、焼成
に支障がなく、クッキー類等に求められる特性を保有で
きる効果がある。

【００７３】また、アスコルビン酸又はその塩を添加す
ることによって、アルカリ発色を抑制して製品の内相が
白くなり、品質が向上できる効果がある。

【図面の簡単な説明】

【図１】この発明の菓子用小麦粉の粒度分布を示すグラ
フ

【図２】同じく他の発明の菓子用小麦粉の粒度分布を示
すグラフ

【図３】従来使用されていた菓子用小麦粉の粒度分布の
一例を示すグラフ

【図４】製粉の一般例を示すブロック図

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献特開平１−257422（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A21D 10/00 A21D 2/18 A21D 2/22 A23G 3/00 A23L 1/10

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】粒径が６０〜１８０μの薄力粉を７０〜
９０重量％含むことを特徴とした菓子用小麦粉組成物
【請求項２】粒径が１００〜３００μの薄力粉を２０
〜１００重量％含むことを特徴とした菓子用小麦粉組成
物
【請求項３】増粘剤及び／又はアスコルビン酸、又は
その塩を５ppm 〜２００ppm 添加したことを特徴とする
請求項１又は２記載の菓子用小麦粉組成物
【請求項４】増粘剤は、アルギン酸又はその塩とし、
添加量を０．０５〜０．５重量％とした請求項３記載の
菓子用小麦粉組成物
【請求項５】粒径が１００〜３００μの薄力粉を２０
〜１００重量％含む材料を用いて生地を製造したことを
特徴とする菓子生地
【請求項６】粒径が１００〜３００μの薄力粉を２０
〜１００重量％含む材料を用いて菓子生地を製造し、該
菓子生地を焼成したことを特徴とする菓子