JP2007014224A

JP2007014224A - 小麦粉および小麦粉組成物

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Publication number: JP2007014224A
Application number: JP2005196666A
Authority: JP
Inventors: Koji Murakami; 浩二村上; Takeshi Iwakura; 毅岩倉; Mitsuru Murakado; 充村角; Hiroaki Ito; 裕朗伊藤
Original assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Current assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Priority date: 2005-07-05
Filing date: 2005-07-05
Publication date: 2007-01-25

Abstract

【課題】強力系小麦を原料とし、モルトなどを配合しなくても優れた二次加工適性を有し、品質の優れた小麦粉製品が得られる小麦粉を提供すること。
【解決手段】原料を強力系小麦とし、粒径が５０〜１６０μｍの大きさの粒が７０質量％以上で、かつ粒径が５０〜１１０μｍの大きさの粒が５５質量％以上である小麦粉、および、該小麦粉を１０質量％以上、好ましくは５０質量％以上含有する小麦粉組成物。
【選択図】なし

Description

本発明は、中華麺類・即席麺類などの麺類用小麦粉、パン類用小麦粉およびクッキー類用小麦粉として好適に用い得る新規な小麦粉および小麦粉組成物に関する。

一般に小麦粉は、ロール粉砕および篩分けにより採取されるが、その粒度分布は、約５μｍ〜約１８０μｍにわたる。また、小麦粉は、澱粉と蛋白質がその９５質量％以上を占めている。小麦粉の粒度に着目すると、蛋白質画分、小粒澱粉画分、大粒澱粉画分、蛋白と澱粉が複合構造をなす画分の４つの画分に大まかに分類される。ただし、小粒澱粉および大粒澱粉の表面には、微量の蛋白質が付着していることがある。
製粉工程において、上記の４つの画分を明確に分けることは困難であり、そのため各画分の違いによる二次加工適性を把握することは困難であった。

従来、小麦粉の二次加工適性や小麦粉製品の食感などを改善するために、使用する原料小麦粉として特定範囲の粒径の小麦粉を用いることが提案されている。例えば、粉の粒径が１５０μ以下であり、且つ粒径４０μ未満の粉の含有割合が１０重量％以下である強力粉に増粘剤およびモルトを配合したことを特徴とするパン用小麦粉組成物（特許文献１）、目開き７５μの篩を通過し目開き３８μの篩上に残る粉を６０重量％以上の割合で含有することを特徴とする小麦粉（特許文献２）、７０〜９０重量％の粉の粒径が３５〜１０５μであり、粗タンパク質含量が１３〜１５重量％である強力粉に粉末モルト及びビタミンＣを配合したことを特徴とするパン用小麦粉組成物（特許文献３）、粒径が６０〜１８０μの小麦粉を７０〜９０重量％含むことを特徴とした菓子用小麦粉組成物（特許文献４）、国内産軟質小麦由来の小麦粉を７０重量％以上含み、粒径１６. ０μｍ以下の積算体積と粒径８０. ６μｍ以上の積算体積の合計が２０％未満であることを特徴とするめん用小麦粉（特許文献５）などが提案されている。

しかし、特許文献１に記載されている小麦粉は、増粘剤およびモルトを配合する必要があり、コスト増になるものであった。また、特許文献２は、限られた狭い範囲の粒径の小麦粉を必要とするため収率が低く、コスト増になるものであった。特許文献３に記載されているパン用小麦粉組成物は、粉末モルトおよびビタミンＣを配合する必要があり、やはりコスト増になるものであった。特許文献４に記載されている菓子用小麦粉組成物は、実質的に薄力粉を用いる発明であって、審査の過程において原料を薄力粉に限定している。さらに、特許文献５に記載されているめん用小麦粉は、使用する原料が国内産軟質小麦である。

特開平１−２０６９４３号公報特開平２−２００１３９号公報特開平３−２３６７３５号公報特開平４−３５６１５２号公報特開平６−１２１６４９号公報

本発明の目的は、強力系小麦を原料とし、モルトなどを配合しなくても優れた二次加工適性を有し、品質の優れた小麦粉製品が得られる小麦粉を提供することにある。
本発明者等は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、強力系小麦を原料とした場合に、これを製粉する際に上記４つの画分を２つの画分に概ね分離することにより、食感などに特徴があり、しかも二次加工適性が向上した小麦粉が得られることを見い出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、「原料を強力系小麦とし、粒径が５０〜１６０μｍの大きさの粒が７０質量％以上で、かつ粒径が５０〜１１０μｍの大きさの粒が５５質量％以上である小麦粉」および「該小麦粉を１０質量％以上、好ましくは５０質量％以上含有する小麦粉組成物」を提供するものである。
また、本発明は、麺類用小麦粉として、「原料を強力系小麦、好ましくは蛋白質含有量が９. ５〜１５質量％の強力系小麦とし、粒径が５０〜１６０μｍの大きさの粒が７０質量％以上で、かつ粒径が５０〜１１０μｍの大きさの粒が５５質量％以上である麺類用小麦粉」を提供するものである。
さらに、本発明は、パン類用小麦粉およびクッキー類用小麦粉として、「原料を蛋白質含有量が９. ５〜１２．５質量％の強力系小麦とし、蛋白質含有量が９. ３〜１２. ０質量％で、粒径が５０〜１６０μｍの大きさの粒が７０％質量以上で、かつ粒径が５０〜１１０μｍの大きさの粒が５５質量％以上である小麦粉」を提供するものである。

本発明の小麦粉は、中華麺用および即席麺用などの麺類用の場合は、蛋白質含有量が９. ５〜1 ５質量％の強力系小麦を原料にした小麦粉であり、通常の挽砕方法で採取される小麦粉より約１割程度蛋白質含有量が多くなり、独特の特徴のある食感を有し、のびの遅い麺類が得られ、また即席麺とした場合に復元性に優れている。また、パン用の場合は、原料として蛋白質含有量が９. ５〜１２. ５質量％と通常より低い強力系小麦を使用し、小麦粉の蛋白質含有量が９．３〜１２．０質量％と通常のパン用小麦粉より低めであっても、製パン適性およびパンの内相・食感において優れたものが得られ、その改良効果が顕著である。また、クッキー用の場合も、原料として蛋白質含有量が９. ５〜１２. ５質量％の強力系小麦を使用するが、通常の主に薄力粉からなるクッキー類用粉では食感が硬くなる傾向があるのに対して、食した時の口中での崩壊性に優れ、軽い食感で口溶けが良好なクッキー類が得られる。

本発明の小麦粉は、用途が中華麺用および即席麺用などの麺類用の場合は、原料の強力系小麦を蛋白質含有量が９. ５〜1 ５質量％、好ましくは１１〜１３質量％のものとし、粒径が５０〜１６０μｍの大きさの粒が７０質量％以上で、かつ粒径が５０〜１１０μｍの大きさの粒が５５質量％以上である小麦粉である。粒径が５０〜１６０μｍの大きさの粒は、９０質量％以上であることが好ましく、９５〜１００質量％であることがさらに好ましい。また、５０〜１１０μｍの大きさの粒は、７０質量％以上であることが好ましく、８０〜１００質量％であることがさらに好ましい。
そして本発明の小麦粉は実質的に前記の粒径範囲であればどのような粒径分布のものでも麺類用小麦粉として好適に使用することができる。

また、本発明の小麦粉は、用途がパン類用およびクッキー類用の場合は、原料の強力系小麦を蛋白質含有量が９. ５〜1 ２．５質量％、好ましくは１０．０〜１２．０質量％、さらに好ましくは１１．０〜１１．５質量％のものとし、蛋白質含有量が９．３〜１２．０質量％、好ましくは１０．０〜１１．５質量％、さらに好ましくは１０．６〜１１．０質量％で、粒径が５０〜１６０μｍの大きさの粒が７０質量％以上で、かつ粒径が５０〜１１０μｍの大きさの粒が５５質量％以上である小麦粉である。粒径が５０〜１６０μｍの大きさの粒は、９０質量％以上であることが好ましく、９５〜１００質量％であることがさらに好ましい。また、５０〜１１０μｍの大きさの粒は、７０質量％以上であることが好ましく、８０〜１００質量％であることがさらに好ましい。
そして本発明の小麦粉は実質的に前記の粒径範囲であればどのような粒径分布のものでもパン類用小麦粉およびクッキー類用小麦粉として好適に使用することができる。
これらの小麦粉の粒径は、日機装株式会社製「マイクロトラック粒径分布測定装置９２００ＦＲＡ」を用いて乾式で測定したものである。また、粒度の割合は、粒径分布を解析し、計算した「検出頻度割合」である（日機装株式会社製の上記装置９２００ＦＲＡに添付された資料「マイクロトラック粒度分析計測定結果の見方」参照）。

本発明においては、前記の大きさの粒より細かい粒径の小麦粉の混入割合が高くなるにつれ、その二次加工適性が損なわれるので好ましくない。

本発明の小麦粉を調製する方法としては、例えば、小麦に対してロールによる粉砕と、篩による篩分けを繰り返し行い、通常の小麦粉を採取した後、空気分級により大粒澱粉画分および小粒澱粉画分をできる限り取り除く方法が挙げられる。

本発明の小麦粉の原料として使用する強力系小麦としては、ハードレッドウインター、ハードレッドスプリング、ハードホワイトなどが挙げられ、ハードレッドウインターの例としては米国産のハードレッドウインター（ＨＲＷ）などがあり、ハードレッドスプリングの例としてはカナダ産のカナダウエスタンレッドスプリング（ＣＷＲＳ）、アメリカ産のダークノーザンスプリング（ＤＮＳ）、日本産の「春よ恋」などがあり、ハードホワイトの例としては、アメリカ産のハードホワイト（ＨＷ）、オーストラリア産のプライムハード（ＰＨ）などがある。
上記強力系小麦としては、同一の品種を一種以上使用してもよく、異なる品種を各一種以上使用してもよい。

本発明の小麦粉は、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラムセモリナなどの通常の小麦粉と混合して、本発明の小麦粉の含有量を１０質量％以上、好ましくは５０質量％以上となるように調整した小麦粉組成物としても好適に使用することができる。
該小麦粉組成物には、本発明の小麦粉および前記した通常の小麦粉以外に、ライ麦粉、米粉、コーンフラワー、大麦粉などの穀粉類；タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉などの澱粉、およびこれらのα化、エーテル化、エステル化、アセチル化、架橋処理などの加工澱粉；卵粉；増粘剤；油脂類；乳化剤；食塩などの無機塩類；活性グルテン；酵素剤などのパン製造、中華麺製造または即席麺製造に通常用いる副原料を配合することができる。

本発明の麺類用小麦粉が用いられる麺類としては、例えば、中華麺、即席麺などが挙げられ、本発明のパン類用小麦粉が用いられるパン類としては、食パン、バターロール、菓子パン、ペストリー、中華まんなどが挙げられる。また、本発明のクッキー類用小麦粉が用いられるクッキー類としては、クッキー、ビスケット、スコーンなどが挙げられる。

次に本発明をさらに具体的に説明するために実施例を挙げるが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

実施例１および比較例１
アメリカ産の強力系小麦（銘柄；ハードレッドウインター、粗蛋白１２．０質量％）１００質量％からなる原料を製粉し、灰分０．４１質量％、粗蛋白１０．７質量％の小麦粉を採取した。これを比較例１の小麦粉とした。
次いで、比較例１の小麦粉に空気分級処理を施して粒径の細かい部分を除去した小麦粉を調整した。この小麦粉は、粒径が５０〜１６０μｍの大きさの粒が８７質量％で、かつ５０〜１１０μｍの大きさの粒が６５質量％であった。また、この小麦粉の灰分は０．３８質量％、粗蛋白は１１．７質量％であった。この小麦粉を実施例１の小麦粉とした。

実施例２〜４および比較例２
小麦粉（「ミラー」日清製粉株式会社製商品名、灰分０．４０質量％、粗蛋白１１．４質量％）に実施例１の小麦粉を表１に示す配合割合で均一に混合して、小麦粉組成物をそれぞれ調製した。

試験例１〜６（食パン）
実施例１〜４および比較例１〜２の小麦粉または小麦粉組成物１００質量部に対し、イースト２．５質量部、イーストフード０．１質量部、食塩２質量部、砂糖５質量部、脱脂粉乳２質量部および表２に記載のパン吸水となる量の水を加えて低速で２分間、中速で４分間、高速で１分間混捏した後、ショートニング５重量部を加え、さらに中速で３分間、高速で１分間混捏して、パン生地を得た（捏上げ温度２８．０℃）。得られた生地を室温で９０分間発酵させ、次いで１個２６０ｇに分割した後、２０分間ベンチタイムをとった。次にこの生地を成形して１斤型に２個詰めた後、温度３８℃および湿度８５％の条件下で６０分間ホイロをとった後、温度２１０℃の条件下で３０分間焼成して、食パンを得た。
上記食パンを製造する際のミキシング耐性および分割・成形時の作業性、ならびに得られた食パンの内相および食感を、表２に示す評価基準により１０名のパネラーに評価（採点）させた。その評価結果（１０名のパネラーの採点の平均値）を表１に示す。また、表１には、食パンのボリュームも併せて示した。

実施例５〜８
比較例１の小麦粉に実施例１の小麦粉を表３に示す配合割合で均一に混合して、小麦粉組成物をそれぞれ調製した。

試験例７〜１２（中華麺）
実施例１、実施例５〜８および比較例１の小麦粉または小麦粉組成物１００質量部に対し、かんすい１. ５質量部および水３４質量部を加え、１０分間混捏した後、３０分間熟成させて、中華麺生地を得た。得られた中華麺生地を常法により圧延し、最終麺帯厚を１. ５ｍｍとした後、切刃（＃２０角）で麺線に切り出し、生中華麺を得た。得られた生中華麺を２分３０秒間茹でて茹で中華麺を得た。
小麦粉または小麦粉組成物の製麺適性、ならびに得られた茹で中華麺の食感およびのびを表４に示す評価基準により１０名のパネラーに評価（採点）させた。その評価結果（１０名のパネラーの採点の平均値）を表３に示す。

実施例９〜１２および比較例３
小麦粉（「わらべ」日清製粉株式会社製商品名；灰分０．４１質量％、粗蛋白９．１質量％）に実施例１の小麦粉を表５に示す配合割合で均一に混合して、小麦粉組成物をそれぞれ調製した。

試験例１３〜１９（即席麺）
実施例１、実施例９〜１２、比較例１および比較例３の小麦粉または小麦粉組成物７０質量部に馬鈴薯澱粉（松谷化学「ＭＫＫ１００」）３０質量部を均一に混合したものに、食塩１質量部およびかんすい０．２５質量部を水３６質量部に溶かした水溶液を加え、常法によって１０分間混捏して、麺生地を得た。得られた麺生地を常法により複合、圧延して厚さ１．２ｍｍの麺帯にした後、切刃（＃１８角）で麺線に切り出した。切り出した麺線を温度１００℃の蒸気で２分３０秒間蒸熱処理した後、９０℃の熱風で２０分間乾燥して即席中華麺を得た。
得られた即席中華麺７０ｇを入れた容器中に、５００ｍｌの沸騰水を注ぎ、４分間かけて復元し、粉末の中華スープを入れた。この際の麺の復元性と、得られた麺の食感およびほぐれを表６に示す評価基準により１０名のパネラーに評価（採点）させた。その評価結果（１０名のパネラーの採点の平均値）を表５に示す。

実施例１３〜１５および比較例４
小麦粉（「フラワー」日清製粉株式会社商品名；灰分０．３７重量％、粗蛋白８．６質量％）に実施例１の小麦粉を表７に示す配合割合で均一に混合して、小麦粉組成物をそれぞれ調製した。

試験例２０〜２５（クッキー）
食塩１質量部、砂糖５０質量部、ショートニング２５質量部および脱脂粉乳３質量部を加えて低速で１分間、中速で４分間、高速で２分間混捏してクリーム状とし、これに、実施例１、実施例１３〜１５、比較例１および比較例４の小麦粉または小麦粉組成物１００質量部、重曹１質量部および水２５質量部を加えて低速で１分間、中速で１分間混捏してクッキー生地を得た（捏上げ温度２３．０℃）。得られたクッキー生地のスプレッド性を表７に示す。得られたクッキー生地を室温で５分間休ませた後、生地を厚さ５ｍｍに圧延し、直径５０ｍｍの型で型抜きした。これを２００℃の条件下で１０分間焼成してクッキーを得た。
得られたクッキーの食感（軽さおよび口溶けの良さ）を表８に示す評価基準により１０名のパネラーに評価（採点）させた。その評価結果（１０名のパネラーの採点の平均値）を表７に示す。
一般的にクッキー生地のスプレッド性が弱い場合には、得られるクッキー類の食感は硬くなり、口溶けが劣る傾向があるが、試験例２１〜２３から明らかなように、本発明の小麦粉および小麦粉組成物を用いて得られたクッキーは、クッキー生地のスプレッド性が弱〜中程度であっても、食感が軽く、口溶けが良好である。

Claims

原料を強力系小麦とし、粒径が５０〜１６０μｍの大きさの粒が７０質量％以上で、かつ粒径が５０〜１１０μｍの大きさの粒が５５質量％以上である小麦粉。
原料を強力系小麦とし、粒径が５０〜１６０μｍの大きさの粒が７０質量％以上で、かつ粒径が５０〜１１０μｍの大きさの粒が５５質量％以上である麺類用小麦粉。
原料の強力系小麦の蛋白質含有量が９. ５〜１５質量％である、請求項１または請求項２に記載の小麦粉。
原料を蛋白質含有量が９. ５〜１２．５質量％の強力系小麦とし、蛋白質含有量が９. ３〜１２. ０質量％で、粒径が５０〜１６０μｍの大きさの粒が７０％質量以上で、かつ粒径が５０〜１１０μｍの大きさの粒が５５質量％以上であるパン類用小麦粉。
原料を蛋白質含有量が９. ５〜１２．５質量％の強力系小麦とし、蛋白質含有量が９. ３〜１２. ０質量％で、粒径が５０〜１６０μｍの大きさの粒が７０％質量以上で、かつ粒径が５０〜１１０μｍの大きさの粒が５５質量％以上であるクッキー類用小麦粉。
請求項１〜５のいずれかに記載の小麦粉を１０質量％以上含有する小麦粉組成物。