JPH01257422A

JPH01257422A - パン用小麦粉組成物およびその製造法

Info

Publication number: JPH01257422A
Application number: JP3191888A
Authority: JP
Inventors: Yutaka Otsubo; 裕大坪; Teru Takatani; 高谷　輝
Original assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Current assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Priority date: 1987-09-14
Filing date: 1988-02-16
Publication date: 1989-10-13

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】産業上の利用分野本発明はパン用小麦粉組成物およびその製造法に関する
。詳しくは、特定の粒度範囲を有する強力粉に増粘剤を
配合したパン用小麦粉組成物およびその製造法である。

従来の技術アルギン酸、アルギン酸ソーダ、カル？キシメチルセル
ロース、天然ガム等の高分子物質は食品用添加剤として
周知であり、食品加工時に増粘剤や安定剤等として使用
されている。また製パン時にそれらの高分子物質を添加
すると、裂パン時の作業性が良好になるとともに・９ン
品質が向上し、パン体積が増大することが知られている
。

しかしながら、増粘用高分子物質を使用してパン品質の
改良や・！ン体積の増加をはかる従来技術においては生
地の加工性、パンの品質、パン体積、パンの食感等の点
で未だ充分満足のゆくものではなく一層の改良が求めら
れている。

また、従来−量的にｉＪ？ン用小麦粉の評価は低灰分で
高蛋白のものほど良いとされている。すなわち低灰分と
いうことは不純物が少なく、色相が白いということであ
り、また高蛋白ということはグルテン量が多く、・母ン
吸水やパン体積が大きくなり製パン性が良いということ
につながる。

しかしながら、同一原料から高蛋白の小麦粉を得ようと
すると、皮部の混入が多くなり灰分の高い低品質のもの
になる傾向があった。これは小麦粒中の蛋白粒子が粒の
周辺部に多いためである。

高蛋白で高品質のパン月初を得る試みは従来もなされて
おり、例えば特別な高蛋白原料を挽砕したり、一般のパ
ン月初にパイタルグルテン等を添加する方法等がある。

しかしこれらの方法は品質的に種々の問題を抱えており
、またコスト面、量的確保の面でも問題があった。

発明の内容本発明者らは、アルイン酸、アルギン酸ソーダ、カルゲ
キシメチルセルロース、天然ガム等の増粘剤の製パンに
おける上記の優れた特性に着目して長年研究を続けてき
た。更に本発明者らは高蛋白で高品質のノ４ン用小麦粉
を得るべく小麦粉について種々検討を重ねてき、た、そ
の結果、小麦粉の粒径をある特定の範囲内にすることに
より高蛋白で高品質の・９ン用小麦粉が得られること、
そしてかかるパン用小麦粉にアルギン酸、アルギン酸ソ
ーダ、カルゲキシメチルセルロース、天然ガム等の増粘
剤を添加してパンを製造すると、増粘剤の上記の特性と
、強力粉の上記特性とが相乗的に働すて一層優れた結果
が得られることを見出し本発明を完成させるに至った。

すなわち、本発明は、粉の粒径が１５０μ以下であり、
且つ粒径４０μ未満の粉の割合が１０重ｔ％以下である
強力粉に増粘剤を配合したことを特徴とするパン用小麦
粉組成物、および該７９ン用小麦粉組成物を、強力小麦
を製粉して粒径が１５０μ以下のものの割合が９５重ｉ
９６以上である母体小麦粉を製造したのち分級処理して
粒径が４０μ未満の部分の割合が１０重量係以下で且つ
１５０μより大きい部分が含まれないようにしてパン用
強力粉を調整し、次いでこれに増粘剤を配合することに
よ＃）製造する方法である。

本発明では、上記母体小麦粉を得るための製粉方法とし
て、強力系の原料を通常のロール式製粉、衝撃式製粉ま
たはそれらの併用による製粉のいずれもが採用でき、小
麦粉の９５重量％以上が粒径が１５０μ以下になるよう
にして製粉工程を行う。しかし、過粉砕にならないよう
に製粉工程を管理することが望ましい。この目安として
は例えば損傷殿粉の発生が適度であることがよく、損傷
殿粉の指標として用いられるマルトーズ価が１５０〜２
７０■７１０ｆ程度が好ましい。また、この条件の範囲
内であれば補助粉砕機等を用いて粗粉部分を軽度に粉砕
することも可能である。このようにして得られた母体小
麦粉は、例えば灰分ａ３２〜Ｑ、４８％および粗蛋白１
１．５〜１五〇チである。このような小麦粉の粒径はそ
の９５重量係以上が１５０μ以下で広い範囲にわたって
分布しており、粒径４ｏμ未満の粉を通常約２０重量％
〜３ｏ重量係の割合で含有している。

本発明では次いでこの母体小麦粉を分級処理して、粒径
が４０μ未満の部分の割合が１０重量係以下で且つ１５
０μより大きい部分が含まれないようにする０分級処理
の方法としては通常製粉工業で用いられる方法のいずれ
もが採用でき、例えば篩い分けＫよる方法、空気分級に
よる方法またはこれらの併用等の方法がある。

粒径が４０μ未満の粉末の含有割合が１０重量１備えろ
と灰分量が高くなり製・臂ン性が悪くなる。また小麦粉
の粒径が１５０μより大きいものを含むと蛋白量が低く
なり、本発明の目的が達成されない。灰分の含有量を低
く抑え且つ高蛋白含量とするためには強力粉の重量の約
６５俤〜約９５俤が粒径４０μ〜１００μの範囲内にあ
るのが好ましく、更には強力粉の重量の約３５％〜約６
０％が４０μ〜７５μ未満の範囲にあるのがより好まし
い１強力粉のこのような粒度分布は、製粉条件の調整に
よって達成できる。しかし製粉によって得られた小麦粉
を更に分級し再配合して調整してもよい。

このようにして調整されたパン用強力粉の粗蛋白値は、
通常約１２．０重量憾〜約１５．ｏ重量％（強力粉の水
分含量１４重量係として算出）になっている。

本発明では、上記のパン用強力粉に増粘剤を添加してパ
ン用小麦粉組成物とする。増粘剤は、通常、強力粉の重
量に対して、約０．１ｑｂ〜１．０チ、より好ましくは
０．２〜０．８俤の割合で添加する。増粘剤は強力粉に
予じめ含有させておいても、製パンの生地混捏時に添加
してもよい。

本発明で用いる増粘剤としては、食品用の増粘剤として
知られているアルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アル
ギン酸プロピレングリコールエステル、カルボキシメチ
ルセルロース（以下、「ＣＭＣ」という）、そのカリウ
ム塩およびナトリウム塩、カル？キシメチルでん粉（以
下１ｃ’ＭｓＪという）およびそのナトリウム塩、殿粉
リン酸エステルナトリウム、メチルセルロース、ポリア
クリル酸ナトリウム、カゼインおよびそのナトリウム塩
などの高分子物質、グアがム、ローカストビーンがム、
トラガントガム、がツテイガム、アラビアガム、カラヤ
ガムなどの食品添加用ガム等を挙げることができる。上
記の増粘剤のうちでも特にアルギン酸、アルギン酸ナト
リウム、ＣＭＣ，ＣＭＳ、　グアガム、ローカストビー
ンガムが好ましい。増粘剤は１種類を用いても、数種併
用してもよい。

本発明のパン用小麦粉組成物は、通常の製・母ン技術に
そのまま使用することができ、例えばストレート法、中
種法のいずれにも好適である。

本発明のパン用小麦粉組成物には、通常のノ臂ン用添加
剤のいずれもが必要に応じて添加されることかでき、更
に強力粉の一部を中力粉、薄力粉、ライ麦粉等で置換え
てもよい。

本発明の・臂ン用小麦粉組成物は、そこに含有される強
力粉の、高蛋白含量でグルテンの質もよく、シかも灰分
量が低いという優れた特性と、増粘剤の使用によっても
たらされる優れた効果とが組合わさって、粒径４０μ未
満の粉を１０重Ｊｉｌより多く含有している通常の強力
粉に比べて、あるいは通常の強力粉に増粘剤を添加した
ものを製パンに用いる場合に比べて、１）粉の白変が向
上する、２）粉の粒径が揃っているためにサラサラしており、長
時間併の下積みになってもダマが出来にくい、３）製パン時の吸水性が向上する、４）生地の粘弾性等の生地特性が改良される、５）・９
ンの老化が著しく遅くなる、６）パン体積が向上する、７）ノ母ン製品の内相が改良される等々の種々の優れた効果が得られる。

以下に例を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、本発
明はそれらの例に限定されない。

参考例（パン用強力粉の調整）強力小麦を常法により製粉して、下記の粒度分布を有す
る灰分ＣＬ４１重量％、粗蛋白値１２．２重ｉ％および
マルトーズ価２３Ｅ３ｍｇ／１ｏｒの母体小麦粉を得た
。

〔母体小麦粉の粒度分布〕

０〜４０μ未満　　　　　２５５重量部４０〜７５μ　　　　　６１　〃７５〜１００μ　　　　　　２３　〃１００〜１５０μ　　　　　　２０　Ｎ１５０μ　以上
　　　　　　　　４　＃この母体小麦粉１００吻をター
デクラシファイヤー（日清エンジニアリング裂分級機）
にかけたのち、更に２００メツシユの篩を通過させて４
０μより細かい部分を除いた後頁に２００メツシユの篩
を通過させて１５０μより大き込部分を除去した。この
ものの灰分は［Ｌ３９３９重量部蛋白値は１′５．８重
量部であり、下記の粒度分布を有していた。

〔パン用強力粉の粒度分布〕

０〜４０　μ未満　　　　　６重ｉ＃：、％４０〜７５
　μ　　　　　４８　　ｒ７５〜１００μ　　　　　３２　Ｎ１００〜１５０μ　　　　　１９　　ｇ１５０μ　以上
　　　　　　　　ｏ　〃実施例１〜６および比較例１〜
６参考例で得たパン用強力粉を用い下記の・ゼン配合およ
び工程−操作により、ストレート法で山型食パンを製造
した（実施例１〜６）。

〔パン配合〕

小　　　麦　　　粉　　　　　　　１００　重量部（参
考例のパン用強力粉）イ　　　−　　　ス　　　　ト　　　　　　　　　　　
　　　　　　２　　　　　ｌイーストフード　　　　　
　　Ｑ、１〃食　　　塩　　　　　　　　　　　　　　
２ＩＩ脱　　脂　　粉　　乳　　　　　　　　　　２Ｎ
シヨートニング　　　　　　　４　　〃砂　　　糖　　
　　　　　　　　　　　　５１増　　　粘　　　剤　　
　　　　　　　　α４　　〃水　　　　　　　　　　　
　　　　　　　６７　　　〃〔・母ンの装造工程および
操作〕ミキシング　　　　　　低速２分、中速８分捏上温度　
　　　２７℃ 発　　　酵　　　　　　　２時間（温度２８℃、湿度７
５％）分　　　　割　　　　　　　　４８０２ねかしく
ペンチタイム）　　２０分成　　　　型型詰めホ　イ　ロ　　　　　　　　４５分（温度６８℃、湿度
８５僑）焼　　　成　　　　　　３０分（温度２２０℃
）一方、小麦粉として、参考例に示した分級前の母体小
麦粉を用いた他は、実施例１〜６と同じパン配合および
工程−操作で山型食パンを製造した（比較例１〜５）。

また、実施例１〜６における。ｐｅン配合から増粘剤を
除いた以外は実施例１〜６と同様にして山型角・譬ンを
製造した（比較例６）。

更に、実施例１〜６におけるパン配合から増粘剤を除く
とともに、実施例１〜乙の小麦粉を参考例に示した分級
前の母体小麦粉に置換え、それ以外は実施例１〜６と同
様にして山型食パンを製造した（比較例７）。

実施例１〜６ならびに比較例１〜７で得られた結果を下
記の表−１に示す。

上記の実施例１〜６および比較例１〜７の結果から、特
定の粒径範囲を有する強力小麦粉と増粘剤を含有する本
発明の・！ン用小麦粉組成物を用いると、それ以外の小
麦粉と増粘剤を含有する小麦粉組成物を用いた場合、増
粘剤を使用しなかった場合に比べて、生地の状態がよく
なり、・９ンの内相、食感もよくなり且つ・９７体積も
大きくなることがわかる。

実施例７および比較例８ミキサーボールに参考例で得られた強力小麦粉７０重量
部と、別にイースト２重量部および砂糖２重量部を捏水
１０重量部で溶解したものとを加え、残りの捏水３５重
量部を加えて混捏して生地を調製する。この生地の捏上
温度は２４℃で行う。次いでこれを発酵容器に入れ、そ
して発酵室（温度２７℃、湿度７５％）で４時間発酵さ
せて中種をつくる。

前記で得られた中種と、アルギン酸０．３重量部を含有
する強力小麦粉５Ｑ、３重量部、砂糖５重量部、食塩２
重量部、脱脂粉乳２重量部および水２２重量部とを充分
混捏した後これに油脂６重量部を添加し、その後さらに
充分混捏した。

なお前記生地捏上温度は２７℃に保持した。

混捏終了より２０分間のフロアームタイムをとった後分
割を行い、軽くまるめてペンチタイムを２０分間とった
後成型および型詰めを行い、ホイロ（温度３８℃、湿度
８５俤）に入れ、型容積の８０〜８５チ程度に膨張させ
、そして２２０℃の窯で約４０分間焼成を行い／？ンを
製造した（実施例７）。

一方、アルギン酸を使用しない以外は実施例７と同様に
して・９ンを製造した（比較例８）。

得られ九結果を、下記の表−２に示す。

表−２表−２において、パンの品質評価については、１０名の
１９ネラーにより下記の表−３に示した評価基準により
採点し、その平均値で示した。

表　　−６（評価基準表）実施例　８参考例で得た・量ン用強力粉を用い下記のパン配合によ
り、実施例１〜６と同じ工程−操作を採用してストレー
ト法で山型食パンを製造した。

〔パン配合〕

・母ン用強力粉　　　１００　　重量部イ　　　−　　
ス　　　ト　　　　　　　　　　　　２　　　　　〃イ
ーストフード　　　　　　０．１＃食　　　塩　　　　　　　　　　２　　　〃脱脂粉乳　
　　２　〃ショートニング　　　　　　４　　〃砂　　　糖　　　　　　　　　５Ｎ水　　　　　　　　　　　　　６７　　　〃ＣＭＣ表−
４に示すとおりの重量部得られた結果を下記の表−４に示す。

実施例　９ＣＭＣのかわりにグアガムを使用した以外は実施例８と
同じ７４ン配合および工程−操作に従ってストレート法
で山梨食パンを製造した。

得られた結果を下記の表−５に示す。

手続補正書昭和６３年１２月　９日特許庁長官　　吉　１）文　毅　　殿 ■、事件の表示昭和６３年特許願第３１９１８号２、発明の名称パン用小麦粉組成物およびその製造法３、補正をする者事件との関係　特許出願人住所　東京都中央区日本橋小網町１９番１２号名称日清
製粉株式会社４、代理人住所　東京都千代田区麹町３丁目２番地（相互第一ビル
）５、補正命令の日付　　（自発）７、補正の内容ｌ）特許請求の範囲を別紙のとおりに補正します。

２）第８頁第１３行の「４０μ〜１００μ」をｒ４Ｑμ
以上１００μ未満」に補正します。

３）同頁第１５行の「４０μ〜７５μ未満」を「４０μ
以上７５μ未満」に補正します。

４）第１２頁第９行の「母体」の前に「マイクロトラッ
ク法で測定したときに下記の粒度分布を有する」を加入
します。

５）第１２頁第１１−１６行の記載を下記のとおりに補
正します。

「　　　　〔母体小麦粉の粒度分布〕 θμ以上４０μ未満　　　２５重量％４０μ以上７５μ未満　　　３１　　／／７５μ以上１
００μ未満　　　２３〃１００μ以上１５０μ未満　　　２０　　ｔｔ１５０μ
　以上　　　　　　　４　〃　　」６）第１３頁第１−
１３行を下記のとおりに補正します。

「イヤー（日清エンジニアリング製分級機）にかけて４
０μより細かい部分を除いた後、更に２００メツシユの
篩を通過させた。その結果得られた粉（母体小麦粉の約
５０重量％に相当）の天分は０．３９重量％、粗蛋白値
は１３．８重量％であり、この粉の粒度分布をマイクロ
トラック法で測定したところ、下記の粒度分布を有して
いた。

〔パン用強力粉の粒度分布〕

０μ以上４０μ未満　　　　６重量％゛４０μ以上７５μ未満　　　４８１／７５μ以上１０
０μ未満　　　３２ノ／１００μ以上１５０μ未満　　
　１９　　／／１５０μ　以上　　　　　　　Ｏｌ／」
以　　上２、特許請求の範囲１）粉の粒径が１５０μ以下であわ、且つ粒径４０μ未
満の粉の含有割合が１０重量％以下である強力粉に増粘
剤を配合したことを特徴とするパン用小麦粉組成物。

２）強力粉の重量の６５％〜９５係が粒径４０μ以上１
００μ未満の範囲内にある請求項１に記載の・ξン用小
麦粉組成物。

３）強力粉の重量の３５％〜６０％が粒径４０μ以上７
５μ未満の範囲内にある請求項１に記載のパン用小麦粉
組成物。

４）強力粉の粗蛋白値が１２．０重量％〜１５．０重量
％（強力粉の水分含量１４重量％として算出）である請
求項１に記載のパン用小麦粉組成物。′ ５）増粘剤の含有量が強力粉の重量に対して０．１％〜
１．０チである請求項１に記載のパン用小、麦粉組成物
。

６）強力小麦を製粉して粒径が１５０μ以下のものの割
合が９５重重量以上である母体小麦粉を製造したのち、
分級処理して粒径が４０μ未満の部分の割合が１０重量
％以下で且つ１５０μより大きい部分が含まれないよう
にして・９ン用強力粉を調製し、次いでこれて増粘剤を
配合することを特徴とするパン用小麦粉組成物の製造法
。

７）上記母体小麦粉の製造を、母体小麦粉のマルトーズ
価が１７０〜２７０■／１０Ｆになるようにして行５ｆ
ｉ求項６に記載の製造法。

８）増粘剤を強力粉の重量に対して０．１％〜１．０チ
の割合で添加する請求項６に記載の製造法。

Claims

【特許請求の範囲】１）粉の粒径が１５０μ以下であり、且つ粒径４０μ未
満の粉の含有割合が１０重量％以下である強力粉に増粘
剤を配合したことを特徴とするパン用小麦粉組成物。２）強力粉の重量の６５％〜９５％が粒径４０μ〜１０
０μの範囲内にある請求項１に記載のパン用小麦粉組成
物。３）強力粉の重量の３５％〜６０％が粒径４０μ〜７５
μ未満の範囲内にある請求項１に記載のパン用小麦粉組
成物。４）強力粉の粗蛋白値が１２．０重量％〜１５．０重量
％（強力粉の水分含量１４重量％として算出）である請
求項１に記載のパン用小麦粉組成物。５）増粘剤の含有量が強力粉の重量に対して０．１％〜
１．０％である請求項１に記載のパン用小麦粉組成物。６）強力小麦を製粉して粒径が１５０μ以下のものの割
合が９５重量％以上である母体小麦粉を製造したのち、
分級処理して粒径が４０μ未満の部分の割合が１０重量
％以下で且つ１５０μより大きい部分が含まれないようにしてパン用
強力粉を調製し、次いでこれに増粘剤を配合することを
特徴とするパン用小麦粉組成物の製造法。７）上記母体小麦粉の製造を、母体小麦粉のマルトーズ
価が１７０〜２７０ｍｇ／１０ｇになるようにして行う
請求項６に記載の製造法。８）増粘剤を強力粉の重量に対して０．１％〜１．０％
の割合で添加する請求項６に記載の製造法。