PL175496B1 - Sposób wytwarzania mąki żytniej i mąka żytnia - Google Patents
Sposób wytwarzania mąki żytniej i mąka żytniaInfo
- Publication number
- PL175496B1 PL175496B1 PL94312964A PL31296494A PL175496B1 PL 175496 B1 PL175496 B1 PL 175496B1 PL 94312964 A PL94312964 A PL 94312964A PL 31296494 A PL31296494 A PL 31296494A PL 175496 B1 PL175496 B1 PL 175496B1
- Authority
- PL
- Poland
- Prior art keywords
- flour
- rye flour
- weight
- particle size
- rye
- Prior art date
Links
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 title claims abstract description 130
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims abstract description 40
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 22
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 22
- 238000009826 distribution Methods 0.000 claims abstract description 18
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims abstract description 13
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 10
- 102000004139 alpha-Amylases Human genes 0.000 claims abstract description 9
- 108090000637 alpha-Amylases Proteins 0.000 claims abstract description 9
- 229940024171 alpha-amylase Drugs 0.000 claims abstract description 9
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 claims description 11
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 7
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 5
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims 1
- 239000004382 Amylase Substances 0.000 abstract 1
- 241000209056 Secale Species 0.000 description 55
- 235000007238 Secale cereale Nutrition 0.000 description 55
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 14
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 11
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 5
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 5
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 5
- 238000010924 continuous production Methods 0.000 description 5
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 4
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 4
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 3
- 235000012780 rye bread Nutrition 0.000 description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 3
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 description 3
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 2
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 2
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 2
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 2
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 2
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 2
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 2
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 2
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 2
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 2
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 2
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 2
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 2
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 2
- 235000010037 flour treatment agent Nutrition 0.000 description 2
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 2
- 235000012799 wholemeal bread Nutrition 0.000 description 2
- 240000001592 Amaranthus caudatus Species 0.000 description 1
- 235000009328 Amaranthus caudatus Nutrition 0.000 description 1
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 description 1
- 244000075850 Avena orientalis Species 0.000 description 1
- 240000006162 Chenopodium quinoa Species 0.000 description 1
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-M Chloride anion Chemical compound [Cl-] VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 description 1
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 description 1
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000082988 Secale cereale Species 0.000 description 1
- 240000006394 Sorghum bicolor Species 0.000 description 1
- 235000011684 Sorghum saccharatum Nutrition 0.000 description 1
- 235000007264 Triticum durum Nutrition 0.000 description 1
- 241000209143 Triticum turgidum subsp. durum Species 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 235000012735 amaranth Nutrition 0.000 description 1
- 239000004178 amaranth Substances 0.000 description 1
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/06—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content
- A21D13/064—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content with modified protein content
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/24—Organic nitrogen compounds
- A21D2/26—Proteins
- A21D2/264—Vegetable proteins
- A21D2/265—Vegetable proteins from cereals, flour, bran
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Noodles (AREA)
- Cereal-Derived Products (AREA)
Abstract
1. Sposób wytwarzania maki zytniej, w którym zawierajaca proteine make zytnia poddaje sie powie- trznej klasyfikacji przy szczelinie odcinajacej wiekszej niz 20, znamienny tym, ze mieli sie make zytnia o zawartosci 7-12% wagowych bialka tak, aby zmielona maka miala rozklad czasteczek taki, ze co najmniej 98% ma wielkosc czastek ponizej 130 µm, a co najmniej 65% ma wielkosc czastek ponizej 32 µm, zmielona make zytnia poddaje sie powietrznej klasyfikacji, stosujac szczeline odcinajaca 20-30 i odpowiednia szybkosc powietrza, oddzielajac drobna wzbogacona w bialko make zytnia zawierajaca wiecej niz 12% wagowych bialka, majaca rozklad wielkosci czastek taki, ze co najmniej 95% wagowych ma wielkosc czastek ponizej 64 µm, a aktywnosc a -amylazy jest zwiekszona o co najmniej 10% w porównaniu z wyjsciowa maka zytnia, z wydajnoscia 20-40% wagowych, i grubsza make zytnia o zmniejszonej zawartosci bialka mniejszej niz 7% wagowych, majaca rozklad wielkosci czastek taki, ze co najmniej 20% wagowych ma wielkosc czastek powyzej 65 µm, a wiecej niz 94% wagowych ma wielkosc mniejsza niz 130 µm z wydajnoscia 80-60% wagowych. 2. Maka zytnia, znamienna tym, ze zawiera mniej niz 7% wagowych bialka, korzystnie mniej niz 5% wagowych, a jednoczesnie ma zmniejszona zawartosc wlókna dietetycznego w porównaniu z naturalna maka zytnia, przy czym rozklad wielkosci czastek maki jest taki, ze co najmniej 20% wagowych czastek ma wielkosc powyzej 65 µm i wiecej niz 94% wagowych ma wielkosc czastek mniejsza niz 130 µm. 6. Maka zytnia o zwiekszonej zawartosci bialka, znamienna tym, ze zawiera wiecej niz 12% wagowych bialka, korzystnie wiecej niz 13% wagowych, a bardziej korzystnie wiecej niz 15% wagowych, która to maka jednoczesnie ma: 1) zwiekszona zawartosc wlókna dietetycznego o co najmniej 10% w porównaniu z naturalna maka zytnia; 2) rozklad wielkosci czastek taki, ze co najmniej 95% wagowych ma wielkosc czastek ponizej 64 (im, oraz 3) zwiekszona aktywnosc a-amylazy o co najmniej 10% w porównaniu z naturalna maka zytnia. PL
Description
Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania mąki żytniej przez powietrzną klasyfikację, oraz dwa rodzaje mąki żytniej wytwarzanej w tym procesie.
Produkty piekarnicze zawierające żyto, takie jak chleby żytnie są dobrze znane. Produkty te wytwarza się z ciast, zawierających mąkę żytnią. Jednak podczas wytwarzania i przetwarzania ciast, które mają zbyt wysoką zawartość mąki żytniej występują problemy. W szczególności
175 496 ciasta, w których mąka składa się z więcej niż 50% mąki żytniej, stwarzają problemy, ponieważ są one zbyt lepkie. Dlatego też takie ciasta nie mogą być wytwarzane w procesach ciągłych, ze względu na problemy związane z maszynowym przerobem ciast.
Problem był badany w celu znalezienia rozwiązania, wynikiem tych badań jest niniejszy wynalazek.
Wynaleźliśmy nową mąkę żytnią, która może być stosowana w dużych ilościach (nawet do 100% składnika mącznego) w ciastach zawierających żyto, przy czym ciasta nie są lepkie i mogą być wytwarzane w sposób ciągły. Sprawą zasadniczą dla takiego składu ciastajest to, żeby jako część składnika mącznego obecna była co najmniej znacząca ilość mąki żytniej o zawartości białka niższej niż zwykle występująca w mące żytniej.
Wprawdzie w publikacji US 3077408 ujawniono powietrzną klasyfikację mąki z takich zbóż jak pszenica zwyczajna, jęczmień, kukurydza, pszenica twarda, ryż, jak również żyto, w której mówi się o tym, że najdrobniejsza frakcja wzbogaca się w białko i że frakcja grubsza ma zmniejszoną zawartość białka, ale nic nie mówi się o problemie lepkości ciasta opartego na mące żytniej i związanych z tym problemach w procesach ciągłych, ze względu na nienadawanie się ciasta do przerobu mechanicznego. W przykładzie 7 stwierdza się jedynie, że ulega poprawie jakość piekarnicza mąki żytniej, jeżeli usunie się niewielką ilość frakcji najdrobniejszej, wzbogaconej w białko. Z tabeli w kolumnie 16, gdzie mówi się o pikowych wartościach B.U. pierwotnego surowca oraz frakcji najdrobniejszej i grubszej, można wywnioskować, że frakcja grubsza i surowiec pierwotny mają prawie taką samą aktywność α-amylazy. Jak widać w tym stanie techniki nie rozpoznano i nie można z tego opisu wywnioskować o wpływie stosowania grubszej frakcji mąki żytniej w cieście opartym na mące żytniej, zwłaszcza jeżeli chodzi o lepkość ciasta i jej wpływ na ciągły, w pełni zmechanizowany proces.
Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania mąki, w którym zawierającą proteinę mąkę żytnią poddaje się powietrznej klasyfikacji przy szczelinie odcinającej większej niż 20, charakteryzujący się tym, że mieli się mąkę żytnią o zawartości 7-12% wagowych białka tak, aby zmielona mąka miała rozkład cząsteczek taki, że co najmniej 98% ma wielkość cząstek poniżej 130 gm, a co najmniej 65% ma wielkość cząstek poniżej 32 gm, zmieloną mąkę żytnią poddaje się powietrznej klasyfikacji stosując szczelinę odcinającą 20-30 i odpowiednią szybkość powietrza oddzielając drobną wzbogaconą w białko mąkę żytnią zawierającą więcej niż 12% wagowych białka, mającą rozkład wielkości cząstek taki, że co najmniej 95% wagowych ma wielkość cząstek poniżej 64 gm, a aktywność α-amylazy jest zwiększona o co najmniej 10% w porównaniu z wyjściową mąką żytnią, z wydajnością 20-40% wagowych, i grubszą mąkę żytnią o zmniejszonej zawartości białka mniejszej niż 7% wagowych, mającą rozkład wielkości cząstek taki, że co najmniej 20% wagowych ma wielkość cząstek powyżej 65 gm a więcej niż 94% wagowych ma wielkość mniejszą niż 130 gm z wydajnością 80-60% wagowych.
Kolejnym przedmiotem wynalazku jest mąka żytnia, charakteryzująca się tym, że zawiera mniej niż 7% wagowych białka, korzystnie mniej niż 5% wagowych, a jednocześnie ma zmniejszoną zawartość włókna dietetycznego, w porównaniu z naturalną mąką żytnią, przy czym rozkład wielkości cząstek mąki jest taki, że co najmniej 20% wagowych cząstek ma wielkość powyżej 65 gm i więcej niż 94% wagowych ma wielkość cząstek mniejszą niż 130 gm.
Korzystnie w takiej mące zawartość włókna dietetycznego jest zmniejszona o co najmniej 10%, w porównaniu z naturalną mąką żytnią.
W korzystnym wykonaniu mąka żytnia według wynalazku ma zmniejszoną aktywność α-amylazy, korzystnie o co najmniej 10% w porównaniu z naturalną mąką żytnią.
Korzystnie mąka żytnia według wynalazku zawiera inną mąkę w stosunku inna mąka do mąki żytniej w zakresie (95-:5): (5-95).
Przedmiotem wynalazku jest też mąka żytnia o zwiększonej zawartości białka, charakteryzująca się tym, że zawiera więcej niż 12%o wagowych białka, korzystnie więcej niż 13% wagowych, a bardziej korzystnie więcej niż 15% wagowych, która to mąka jednocześnie ma:
1) zwiększoną zawartość włókna dietetycznego o co najmniej 10% w porównaniu z naturalną mąką żytnią;
2) rozkład wielkości cząstek taki, że co najmniej 95% wagowych ma wielkość cząstek poniżej 64 gm, oraz
175 496
3) zwiększoną aktywność α-amylazy o co najnmiej 10% w porównaniu z naUralną mąką żytnią.
W Oaroystnym wykonaniu mąka tnOn onuiern ouy0łą mąkę w stosunku wagowym mąka zwykła: mąka żytnia w zakresie (5-95): (95-5).
W innym korzystnym wykonaniu woyalao0u mąka żytnia do wytwarzania chleba-Francuskiego zawiera inną mąkę w stosunku wagowym mąka inna : mąka żyrnia w zkkresia (99-90) : (1-1P).
Podana wyżej zawartość włókien dietetycznych w mące według uoyalaoOu jest mierzona metodą L. PronsOo'ego opublikowaną w JoraMl of the Ass. of Off. aZcI. Chemists, tom 67, strony 1044-1P52, 1984.
Padcya wyżej aktywność a-amylazy może być mierzona przy pomocy Amylografu Brabendera i wyrażana w jednostkach Brandem (= B.U.). Im mniejsza jest ta wartość tym większa jest aktywność a-amy^y.
Wprawdzie zdefiniowane powyżej mąki żytnie mogą być stosowane same, jako składnik mączny żytniego ciasta chlebowego, to korzystne jest stosowanie miesznyOi innej mąki i mąki według wynalazku.
Izzc mąka może być mąką dowolną pochodzącą, na przykład, z takich zbóż jak pszenica, owies, jęczmień, kukurydza, ryż, sorgo ale również mogą być stosowane mąki ze zbóż drobnoziarnistych jak gryka, quinoa (Chryonodium quiyon) lub szarłat. Możliwe jest oczywiście mSrszaySr mąki według z naturalną mąką żytnią lub z mąką razową.
Zastosowanie nowych mąk żytnich według wynalazOn samych lub w postaci zmieszanej z inną mąką, w cieście do produktów piekarniczych prowadzi do nowych ciast. Ciasta takie zawierają zwykłe składniki takie jak mąka, sól i woda, oraz ewentualnie drożdże, zaczyn lub środki fermentacyjne, albo inne typowe składniki takie jak tłuszcze, cukier, jaja, gluten lub inne środki poprawiające pieczywo, w połączeniu z nową mąką według wynalazku.
Zależnie od zawartości wody w cieście otrzymuje się ciasta, które nadają się do chleba zawierającego żyto lub chleba razowego. Ciasto na zawierający żyto chleb, zawiera wyżej określone ciasto o zawartości wody 45-6P% (licząc na ciasto), a ciasto na chleb razowy zawiera wyżej określone ciasto o zawartości wody 6P-7p% wagowych, przy czym takie ciasta nie zawierają drożdży lub środków fermentacyjnych.
Nowe mąki według wyynlazOu mogą też być stosowaye do wytwarzania ciast na zaczynie. Fermentowane ciasto na zaczynie zawiera co yajmyiej mąkę, wodę i zaczyn, przy czym mąka co najmniej częściowo sOłada się z mąki żytniej według wynalazku.
Istnieje preferencj a dla fermentowanych ciast na zaczynie z ograniczoną zawartością wody (na przykład jaO ujawnione w zgłoszeniu EP 922P5P55.7). Takie fermentowane ciasto na zaczynie zawiera zaczyn przy zawartości wody w cieście co najmniej 25% wagowych, korzystnie 25-32% wagowego, a inne fermentowane ciasto na zaczynie jest zmieszane z dostateczną ilością wstępnie suszonej mąki o zawartości wody mniejszej niż 5% wagowych, taO aby zawartość wody w miesznyiySe wynosiła 2P-25% wagowych.
Stosowanie nowych mąO według woyclasOu pozwala na prowadzenie ciągłych procesów wytwarzania zawierających żyto produktów. Sposób wytwarzania zawierających żyto produktów piekarniczych polega na wytwarzaniu ciasta zawierającego mąkę według wynalazku w procesie ciągłym, dzieleniu ciasta, formowaniu, poddawaniu fermentacji (jeśli zachodzi potrzeba) i pieczeniu. Fermentacja jest etapem ewentualnym, ponieważ chleb razowy wytwarza się bez obecności drożdży lub środka fermentacyjnego.
Nowa mąka żytnia według ^nalazOu wzbogacona w białko może być stosowana do wytwarzania produktów piekarniczych zawierających pszenicę i/lub żyto, zwłaszcza chleb i bułki.
Najbardziej odpowiednia mąka do takiego zcetosowayia zawiera (99-9P)% wagowych mąki naturalnej i (1-1P)% wagowych frakcji mąki żytniej, wzbogaconej w białOo według wynalazku.
Włączenie takich mąO żytnich prowadzi do produktów o lepszym smaku, świeżości, teksturze i zapachu w porównaniu ze zwykłym chlebem Francuskim.
Przykład 1. Klasyfikację powietrzną przeprowadzono z użyciem pilotowej instalacji do powietrznej klasyfikacji Alpine (Augsburg), wyposażonej w dokładny separator Turboplex 50 ATP. Materiałem wyjściowym była dwukrotnie mielona mąka żytnia według tabeli I.
Dozowanie: 9,7 kg/h;
Szybkość wentylatora klasyfikującego: 11 000 obr/min;
Zastosowano szczelinę 25;
Otrzymano frakcję drobną z wydajnością 20,1% wagowych i frakcję grubszą z wydajnością 79,9% wagowych. Właściwości frakcji drobnej i grubszej podano w tabeli II i III.
Tabela I
| Dwukrotnie mielona mąka żytnia | |
| Zawartość popiołu: Zawartość białka: Zawartość włókna dietetycznego: Amylogram, maks. lepkość: Rozkład wielkości cząstek: 98,6% poniżej 128 gm 68,6% poniżej 32 gm | 0,97% 9,3% 8,5% 510 B.U. |
Tabela II
| Powietrznie klasyfikowana frakcja grubsza | |
| Zawartość popiołu: Zawartość białka: Zawartość włókna dietetycznego: Amylogram maks. lepkość: Rozkład wielkości cząstek: 82% poniżej 65 gm 98,5% poniżej 130 gm | 0,92%; 4,85% (jako: N x 5,8); 8,0%; 744 B.U. |
Tabela ΙΠ
| Powietrznie klasyfikowana frakcja drobna | |
| Zawartość popiołu: Zawartość białka: Zawartość włókna dietetycznego: Amylogram maks. lepkość: Rozkład wielkości cząstek: 99% poniżej 64 gm. | 1,17%; 13,2% (jako: N x 5,8); 9,5%; 453 B.U. |
Przykład 2. Wytwarzanie bułek zawierających żyto 1. Receptura
| 3350 g | frakcji grubszej mąki żytniej według przykładu I; |
| 435 g | suchego glutenu; |
| 369 g | suchego zaczynu; |
| 330 g | zgrubnie mielonego ziarna słodowego (żyto); |
| 215 g | razowej mąki żytniej; |
| 187 g | środka poprawiającego pieczywo; |
| 114 g | soli; |
| 180 g | drożdży; |
| 3195 g | wody. |
Γ^ί5496
2. Ciasto .wytworzono w procesie ciągłym, z użyciem spiralnego mieszalnika w następujących warunkach:
przy niskiej szybkości: 6 minut;
przy wyższej szybkości: 1 mmuta;
temperatura ciasta: 29,2°C;
czas pozostawania ciasta w spokoju: 15 mmut.
Ciasto podzielono i uformowano, tak że otrzymano 70 gramowe kawałki ciasta. Kawałki ciasta poddano wstępnej fermentacji w ciągu 12 minut i dojrzewaniu w ciągu 60 minut.
Sfermentowane kawałki ciasta pieczono w piecu Stikken:
minut w temperaturze 250°C minut w temperaturze 200°C minuty w temperaturze 230°C
Objętość właściwa bułeczek żytnich wyniosła 5,6 mg/g.
Ciasto nie wykazywało jakiejkolwiek lepkości.
II.3. Lepkość ciasta mierzono (aparatura Chen-Hoseney) przez zaadaptowanie optymalnej absorpcji wody i czasu przetrzymywania nurnika w odpowiednio +5% wody i czasu przetrzymywania 0,5 sekundy.
Testowano dwie próbki. Wyniki przedstawiono niżej:
| Próbka | Białko | Woda % | Czas mieszania minuty | Lepkość ciasta (gram-siła) |
| Dwukrotnie mielona mąka żytnia | 9,3 | 70 | 2,5 | 29,9/35,6/32,8 |
| Grubsza | 4,85 | 70 | 2,5 | 13,6/14,9/15,8 |
Przykład 3. 'Wytwarzanie chl^t^£a Francuskiego
1. Receptura
2850 g mąki pszennej typu 550;
150 g drobnej frakcji mąki żytniej g c^i^c^^cżż^y;;
g soii;
0,48 g kwasu askorbinowego
2060 g wdyy.
2. Ciasto wytworzono przy pomocy spiralnego mieszalnika Diosna:
przy niskiej szybkości: 7 mmui;
przy wyższej szybkości: 3,5 mmuty;
temperatura ciasta: 24°C czas pozostawania ciasta w spokoju: 30minut,
Po podzieleniu i uformowaniu otrzymano 360 gramowe kawałki ciasta. Kawałki te poddano dojrzewaniu w ciągu 125 minut, po czym pieczono w ciągu 25 minut w temperaturze 230°C.
Objętość właściwa chleba wyniosła 4,65 ml/g. Świeżość chleba była doskonała.
Przykład 4. Wytwarzanie chleba wieloziarnowego
1. Receptura ciasta
2254 g mąki pszenni;
1272 g Lunchego dasaa acz^na;
451 g gujbszjj r tzzowej mkki :^jtniejj;
173 g drobnej &^ο1 i mkki :^2te^iei;
1017 g mnych zbóż 0ip . lmkurydzy j jcszmientai;
231 g sż^m^i^nm intanego;
231 g kaszy z zaama sojowego;
127 g soli;
g ©odka poptawtejczegotą0oŚ5 cłdeba;
175 496
116 g drożdży;
4104 g wody;
000 g ciasta
2. Ciasto wytworzono przy użyciu spiralnego mieszalnika Diosna SP24F: przy niskiej szybkości: 10 minut;
przy wyższej szybkości: 3,5 minnty;
Temperatura ciasta: 27°C;
Czas pozostawania ciasta w spokoju: 30 minut
Po podzieleniu i uformowaniu otrzymano 900 gramowe kawałki ciasta. Kawałki te poddano dojrzewaniu w ciągu 60 minut, które następnie pieczono w ciągu 60 minut w temperaturze 260°C, opadającej do 210°C.
Objętość właściwa chleba wynosiła 2,3 ml/g. Miękkość miąższu była wyraźnie większa niż miękkość chleba bez drobnej frakcji mąki żytniej (123 jednosttk : 98 jednostek). Po sześciu dniach miąższ powyższego chleba wykazywał lepszą miękkość i świeżość (50 jednostek : 36 jednostek).
175 496
Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 90 egz Cena 2,00 zł
Claims (3)
- Zastrzeżenia patentowe1. Sposób wytwarzania mąki żytniej, w którym zawierającą proteinę mąkę żytnią poddaje się powietrznej klasyfikacji przy szczelinie odcinającej większej niż 20, znamienny tym, że mieli się mąkę żytnią o zawartości 7-12% wagowych białka tak, aby zmielona mąka miała rozkład cząsteczek taki, że co najmniej 98% ma wielkość cząstek poniżej 130 pm, a co najmniej 65% ma wielkość cząstek poniżej 32 pm, zmieloną mąkę żytnią’ poddaje się powietrznej klasyfikacji, stosując szczelinę odcinającą 20-30 i odpowiednią szybkość powietrza, oddzielając drobną wzbogaconą w białko mąkę żytnią zawierającą więcej niż 12% wagowych białka, mającą rozkład wielkości cząstek taki, że co najmniej 95% wagowych ma wielkość cząstek poniżej 64 pm, a aktywność α-amylazy jest zwiększona o co najmniej 10% w porównaniu z wyjściową mąką żytnią, z wydajnością20-40% wagowych, i grubszą mąkę żytnią o zmniejszonej zawartości białka mniejszej niż 7% wagowych, mającą rozkład wielkości cząstek taki, że · co najmniej 20% wagowych ma wielkość cząstek powyżej 65 pm, a więcej niż 94% wagowych ma wielkość mniejszą niż 130 pm z wydajnością 80-60% wagowych.2. Mąka żytnia, znamienna tym, że zawiera mniej niż 7% wagowych białka, korzystnie mniej niż 5% wagowych, a jednocześnie ma zmniejszoną zawartość włókna dietetycznego, w porównaniu z naturalną mąką żytnią, przy czym rozkład wielkości cząstek mąki jest taki, że co najmniej 20% wagowych cząstek ma wielkość powyżej 65 pm i więcej niż 94% wagowych ma wielkość cząstek niniejszą niż 130 pm.3. Mąka żytnia według zastrz. 2, znamienna tym, że zawartość włókna dietetycznego jest zmniejszona o co najmniej 10%, w porównaniu z naturalną mąką żytnią.4. Mąka żytnia według zastrz. 2 albo 3, znamienna tym, że ma zmniejszoną aktywność α-amylazy, korzystnie σ' co’najmniej 10% w porównaniu z naturalną mąką żytnią.5. Mąka żytnia według zastrz. 2, znamienna tym, że zawiera inną mąkę w stosunku inna mąka do mąki żytniej w zakresie (95^:5): (5-95).6. Mąka żytnia o zwiększonej zawartości białka, znamienna tym, że zawiera więcej niż 12% wagowych białka, korzystnie więcej niż 13% wagowych, a bardziej korzystnie więcej niż 15% wagowych, która to mąka jednocześnie ma:1) zwiększoną zawartość włókna dietetycznego o co najmniej 10%o w porównaniu z naturalną mąką żytnią;
- 2) rozkład wielkości cząstek taki, że co najmniej 95% wagowych ma wielkość cząstek poniżej 64 pm, oraz
- 3) zwiększoną aktywność α-amylazy o co najmniej 10% w porównaniu z naturalną mąką żytnią.7. Mąka żytnia według zastrz. 6, znamienna tym, że zawiera inną mąkę w stosunku wagowym mąka inna: mąka żytnia w zakresie (5-95): (95-5).8. Mąka żytnia według zastrz. 6, znamienna tym, że zawiera inną mąkę w stosunku wagowym inna mąka: mąka żytnia w zakresie (99-590) :(1-10) do wytwarzania chleba Francuskiego.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP93202347 | 1993-08-10 | ||
| PCT/EP1994/002508 WO1995004462A1 (en) | 1993-08-10 | 1994-07-28 | Rye-flour |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| PL312964A1 PL312964A1 (en) | 1996-05-27 |
| PL175496B1 true PL175496B1 (pl) | 1999-01-29 |
Family
ID=8214036
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| PL94312964A PL175496B1 (pl) | 1993-08-10 | 1994-07-28 | Sposób wytwarzania mąki żytniej i mąka żytnia |
Country Status (13)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP0713365B2 (pl) |
| JP (1) | JP2780063B2 (pl) |
| AT (1) | ATE160673T1 (pl) |
| AU (1) | AU696467B2 (pl) |
| CA (1) | CA2169051C (pl) |
| CZ (1) | CZ290916B6 (pl) |
| DE (1) | DE69407189T3 (pl) |
| DK (1) | DK0713365T4 (pl) |
| FI (1) | FI115503B (pl) |
| HU (1) | HU220883B1 (pl) |
| PL (1) | PL175496B1 (pl) |
| WO (1) | WO1995004462A1 (pl) |
| ZA (1) | ZA945708B (pl) |
Families Citing this family (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| ATE196715T1 (de) * | 1995-02-20 | 2000-10-15 | Unilever Nv | Roggemehl-enthaltender backverbesserer |
| JP3897262B2 (ja) * | 1997-10-07 | 2007-03-22 | 大日本明治製糖株式会社 | キヌア皮含有組成物及び食品 |
| JP3958884B2 (ja) | 1998-09-11 | 2007-08-15 | 株式会社林原生物化学研究所 | 非還元性糖質生成酵素及びトレハロース遊離酵素ならびに該酵素を用いる糖質の製造方法 |
| HU225983B1 (en) * | 2000-03-21 | 2008-02-28 | Regynat Oktatasi | Bakery product containing more oleaginous plant-seed and oleaginous plant-seed application for producing of bakery product with healing power |
| ES2545182T3 (es) * | 2006-08-22 | 2015-09-09 | Dupont Nutrition Biosciences Aps | Composición de masa que comprende harina de centeno, gluten y opcionalmente un reforzante del gluten, y productos horneados preparados a partir de dicha composición de masa |
| EP2489272A1 (de) | 2011-02-16 | 2012-08-22 | Eduard Walter KG | Verwendung von Mehlextraktgranulaten als Emulgator |
| NL2015949B1 (en) * | 2015-12-11 | 2017-07-03 | Borgesius Holding Bv | Flour blends and the use thereof in bread baking processes. |
| NL2015950B1 (en) * | 2015-12-11 | 2017-07-03 | Borgesius Holding Bv | Flour blends and the use thereof in bread baking processes. |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB862811A (en) * | 1956-05-24 | 1961-03-15 | Res Ass Of British Flour Mille | Dry separation of starch and protein from flour or antecedent milling stocks |
| US3077408A (en) * | 1959-12-28 | 1963-02-12 | Pillsbury Co | Cereal flour fractionation processes |
| DE3814893A1 (de) * | 1988-05-03 | 1989-11-16 | Werner Unsoeld | Mehl und seine verwendung zum backen |
-
1994
- 1994-07-28 AT AT94924817T patent/ATE160673T1/de not_active IP Right Cessation
- 1994-07-28 PL PL94312964A patent/PL175496B1/pl not_active IP Right Cessation
- 1994-07-28 AU AU74966/94A patent/AU696467B2/en not_active Ceased
- 1994-07-28 DE DE69407189T patent/DE69407189T3/de not_active Expired - Lifetime
- 1994-07-28 DK DK94924817T patent/DK0713365T4/da active
- 1994-07-28 WO PCT/EP1994/002508 patent/WO1995004462A1/en not_active Ceased
- 1994-07-28 HU HU9600297A patent/HU220883B1/hu not_active IP Right Cessation
- 1994-07-28 CZ CZ1996344A patent/CZ290916B6/cs not_active IP Right Cessation
- 1994-07-28 JP JP7506197A patent/JP2780063B2/ja not_active Expired - Fee Related
- 1994-07-28 CA CA002169051A patent/CA2169051C/en not_active Expired - Fee Related
- 1994-07-28 EP EP94924817A patent/EP0713365B2/en not_active Expired - Lifetime
- 1994-08-01 ZA ZA945708A patent/ZA945708B/xx unknown
-
1996
- 1996-02-08 FI FI960574A patent/FI115503B/fi active IP Right Grant
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| EP0713365B1 (en) | 1997-12-03 |
| FI960574L (fi) | 1996-02-08 |
| EP0713365B2 (en) | 2002-11-13 |
| DE69407189T3 (de) | 2003-05-28 |
| FI960574A0 (fi) | 1996-02-08 |
| JP2780063B2 (ja) | 1998-07-23 |
| EP0713365A1 (en) | 1996-05-29 |
| PL312964A1 (en) | 1996-05-27 |
| DE69407189D1 (de) | 1998-01-15 |
| FI115503B (fi) | 2005-05-31 |
| CA2169051C (en) | 1999-09-07 |
| DK0713365T3 (da) | 1998-08-10 |
| AU7496694A (en) | 1995-02-28 |
| DK0713365T4 (da) | 2003-02-17 |
| ATE160673T1 (de) | 1997-12-15 |
| DE69407189T2 (de) | 1998-04-23 |
| HUT73328A (en) | 1996-07-29 |
| HU9600297D0 (en) | 1996-04-29 |
| WO1995004462A1 (en) | 1995-02-16 |
| HU220883B1 (en) | 2002-06-29 |
| CA2169051A1 (en) | 1995-02-16 |
| CZ290916B6 (cs) | 2002-11-13 |
| JPH09500024A (ja) | 1997-01-07 |
| CZ34496A3 (en) | 1996-07-17 |
| ZA945708B (en) | 1996-02-01 |
| AU696467B2 (en) | 1998-09-10 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US7252850B2 (en) | High protein and high fiber food products | |
| Al Shehry | Use of corn and quinoa flour to produce bakery products for celiac disease | |
| EP3308649A1 (en) | Gluten-free bread-making composition | |
| PL175496B1 (pl) | Sposób wytwarzania mąki żytniej i mąka żytnia | |
| US4643900A (en) | Method for making bakery products | |
| Lorenz et al. | Functional characteristics of sprout‐damaged soft white wheat flours | |
| Wazed et al. | Influence of barley, corn and rice flour on physical, chemical and sensory characteristics of gluten-free bread | |
| US3773521A (en) | Shortening sparing process for wheat flour based baked or fried dough products and doughs produced thereby | |
| JP4358031B2 (ja) | 小麦粉および小麦粉組成物 | |
| LT3403B (en) | Process for the manufacture of a semi-finished product, especially a wholemeal dough, from grain for foodstuffs, a dough and using the same | |
| Iqbal et al. | PROTEIN CONCENTRATION, COMPOSITION AND DISTRIBUTION IN WHEAT FLOUR MILL STREAMS. | |
| WO2010144581A2 (en) | Flour supplement compositions and methods for preparing wheat flour | |
| RU2129376C1 (ru) | Состав теста для производства хлеба "станичный" | |
| JP2004147549A (ja) | 小麦粉 | |
| RU2101977C1 (ru) | Способ производства пищевых продуктов с повышенным содержанием балластных веществ и композиция | |
| Fleming et al. | Dough conditioners in wheat-soy-gluten breads | |
| TWI740348B (zh) | 烘焙製品用小麥粉、烘焙製品用混料、及烘焙製品之製造方法 | |
| Alzuwaid et al. | Influence of Durum Wheat Bran Particle Size on Phytochemical Content and on Leavened Bread Baking Quality. Foods 2021, 10, 489 | |
| RU2634484C1 (ru) | Способ производства хлеба "ясень" | |
| CN109984159B (zh) | 加速面团形成的含油组合物 | |
| RU2231954C2 (ru) | Способ производства хлеба | |
| WO2025192619A1 (ja) | 熱処理デュラム小麦粉及びその製造方法 | |
| Gavurníková et al. | Nutrition values of hulled and naked oats and baking quality of wheat-oat composite flours. | |
| Makawi et al. | Optimizing the Bread Formulation of Sudanese Wheat Cultivars | |
| JP5861232B2 (ja) | パン用米粉及び米粉組成物 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Decisions on the lapse of the protection rights |
Effective date: 20110728 |