RU2231954C2 - Способ производства хлеба - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано для производства пшеничного хлеба. Способ производства хлеба предусматривает приготовление опары. При приготовлении опары смешивают предусмотренные рецептурой муку пшеничную, дрожжи и часть воды с последующим ее выбраживанием. Приготовление теста ведут из пшеничной муки, опары, соли и оставшейся воды. Затем проводят брожение подготовленного теста, его разделку, расстойку полученных тестовых заготовок и выпечку. Причем приготовление опары осуществляется с добавлением молочнокислой закваски и инстантных сухих дрожжей. В качестве основного компонента в приготовлении опары используют муку пшеничную 2 сорта “Дурум” – 1 часть ее идет на приготовление закваски, а 2-я – на приготовление опары в соотношении – 2,3-97,7 мас.%. Основным компонентом теста является мука пшеничная 1 сорта. Компоненты опары берутся в следующем количестве, кг: мука пшеничная 2 сорта “Дурум” – 68,4; закваска молочнокислая пшеничная – 8,0; (мука 2 сорт в закваске) – (1,6); дрожжи сухие инстантные – 0,2; вода – 45,0, а компоненты теста берутся в следующем количестве: мука пшеничная 1 сорт – 30,0; соль – 1,5; вода по расчету; опара вся. Хлеб, полученный предложенным способом, отличается повышенным содержанием растительного белка, незаменимых аминокислот, что обуславливает повышенную пищевую ценность этого хлеба, обогащая его йодом, калием, магнием, витаминами группы В, провитаминами группы А, бета-каратином, увеличивается продолжительность хранения до 4-5 суток и улучшаются вкусовые качества. Хлеб, выпускаемый данным способом, пользуется повышенным спросом покупателей и выпускается под условным названием “Уссури” и “Уссурочка”. 5 табл.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано для производства пшеничного хлеба.

Известен способ производства белого хлеба из муки пшеничной высшего, первого или второго сорта, включающий приготовление теста опарным способом и на густой опаре, в качестве разрыхлителя применяют дрожжи хлебопекарные прессованные в сочетании с жидкими в количестве 1,0 кг, готовое тесто делят на делительных машинах, затем направляют на расстойку и выпечку, которая осуществляется в увлажненной пекарной камере при температуре 215-250°С в течение 38-56 минут в зависимости от вида и массы продукции (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М., 1989).

Недостатками данного способа является то, что при использовании муки высшего сорта продукция значительно удорожается, при использовании муки 2 сорта важное значение имеет ее качество, мука 2 сорта по своему качеству должна относиться к сильной муке. Для получения качественного готового изделия необходимо, чтобы мука обладала высокой газообразующей и формоудерживающей способностью, в этом случае изделия имеют высокие органолептические показатели. Кроме того, цвет муки 2 сорта - белый с желтоватым или сероватым оттенком, иногда в процессе хранения темнеет, что придает непривлекательный оттенок готовому изделию.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к заявляемому изобретению является способ изготовления хлеба “Кишиневский”, по которому тесто готовят опарным способом и на жидкой опаре из муки пшеничной 1 и 2 сорта, включающий приготовление опары, включающей смешивание предусмотренных рецептурой муки пшеничной 2 сорта, прессованных дрожжей, части воды с последующим выбраживанием, приготовление теста из предусмотренных рецептурой муки, опары, соли и оставшейся воды, брожение подготовленного теста, его разделку, расстойку полученных тестовых заготовок и выпечку, причем компоненты для производства опары берут в следующем количестве, кг:

Мука пшеничная хлебопекарная

2 сорта 30,0

Дрожжи хлебопекарные прессованные 1,0

Вода 41-43,

а компоненты теста берут в следующем соотношении:

Мука пшеничная хлебопекарная

1 сорта 30,0

2 сорта 40,0

Соль поваренная пищевая 1,5

Вода По расчету

Опара Вся,

продолжительность брожения опары 210-240 минут до достижения конечной кислотности - 4,5-5,0 град, продолжительность брожения теста - 40-90 минут до достижения конечной кислотности 4,5 град (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М., 1989).

Недостатком данного способа является получение хлеба с неравномерной пористостью. Кроме того, цвет муки пшеничной 2 сорта - белый с желтоватым или сероватым оттенком, иногда мука темнеет в процессе приготовления, что придает непривлекательный оттенок готовой продукции, поэтому для получения хлеба из муки пшеничной с применением муки 2 сорта приходится использовать хлебопекарные улучшители, что вызывает удорожание готовой продукции, а, кроме того, у данного хлеба небольшой срок хранения.

Задачей изобретения является улучшение качества хлеба, его органолептических показателей, не повышая себестоимости, получение хлеба с высоким содержанием минеральных и биологически активных веществ, с возможностью его использования для диетических целей, а также увеличение срока хранения изделия и расширение ассортимента.

Эта задача решается тем, что в способе производства хлеба, предусматривающем приготовление опары из муки пшеничной 2 сорта, дрожжей и части воды с последующим ее выбраживанием, приготовление теста из пшеничной муки, опары, поваренной соли и оставшейся воды, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку, причем приготовление опары осуществляют с добавлением молочнокислой закваски и инстантных сухих дрожжей. В качестве основного компонента для приготовления опары используют муку пшеничную 2 сорта “Дурум” - 1 часть - для приготовления закваски, а вторую - для приготовления опары в соотношении 2,3-97,7 мас.%, а основным компонентом при приготовлении теста является мука пшеничная 1 сорта. Компоненты опары берут в следующем количестве, кг:

Мука пшеничная 2 сорт “Дурум” 68,4

Закваска молочнокислая пшеничная 8,0

(мука 2 сорт в закваске) (1,6)

Дрожжи сухие инстантные 0,2

Вода 45,0,

а компоненты теста берут в следующем количестве, кг:

Мука пшеничная 1 сорт 30,0

Соль 1,5

Вода По расчету

Эффект улучшения качества готовой продукции решается за счет введения в рецептуру к муке 1 сорта муки 2 сорта твердой пшеницы “Дурум”. При сортовом помоле пшеницы Дурум в муку для макаронных изделий мука 2 сорта образуется как нежелательный побочный продукт. Выход ее на разных мельзаводах находится в пределах от 5 до 20%. Вследствие высокого содержания в ней тонко измельченных оболочек она уступает по белизне крупке и полукрупке. В связи с этим, а также из-за тонкой дисперсности эта мука не используется для производства макаронных изделий и является побочным продуктом, поэтому использование ее в хлебопечении не увеличивает себестоимость продукции. Кроме того, зерно из твердой пшеницы, используемое в качестве естественного улучшителя, содержит больше белков, меньше углеводов по сравнению с мукой 2 сорта из мягких пшениц (таблица 1).

При этом энергетическая ценность зерна твердых пшениц незначительно больше зерна мягкой. Мука из твердых пшениц имеет улучшенный белковый и аминокислотный состав (таблица 2).

Таким образом, добавление к муке пшеничной 1 сорта муки 2 сорта из твердых сортов (например: сорта “Дурум”) улучшает белковый состав муки для приготовления хлеба.

Хлеб изготавливают следующим образом. Подготовка сырья производится согласно соответствующему разделу сборника “Технологические инструкции для производства хлеба и хлебобулочных изделий” (М., 1989).

Тесто для хлеба готовится на опаре с применением молочнокислой закваски. При этом в качестве основного компонента используют муку пшеничную “Дурум” - 1-а часть - для приготовления закваски, 2-я часть - для приготовления опары, соотношение этих частей составляет 2,3:97,7%. Такое соотношение определено опытным путем и является наиболее оптимальным. Культура молочнокислых бактерий выращиваются на водно-мучной среде, при этом необходимая влажность среды - 75%, необходимое количество муки определяется, исходя из условий приготовления закваски.

Замес теста осуществляется на тестомесильных машинах любой конструкции. Время замеса зависит от конструкции машины. В тестомесильную машину подается сырье, предусмотренное рецептурой. Температура теста после замеса 29-30°С. Затем тесто подается в корыто для брожения, продолжительность брожения теста 50-60 минут. Готовое тесто разделывают на куски на делительных машинах. Куски теста установленной массы после предварительной расстойки укладывают в формы или на листы (для подовых изделий) и помещают в шкаф окончательной расстойки при температуре 35-40°С и относительной влажности воздуха 75-80%. Продолжительность расстойки - 40-60 минут в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки. Тестовые заготовки после расстойки поступают на выпечку. Продолжительность выпечки изделий массой 0,65 кг - 48-50 минут при температуре 220°С в хлебопекарной печи ПКЭ-9 или в хлебопекарных печах любой конструкции.

Органолептические и физико-химические показатели полученного хлеба представлены в таблицах 3 и 4.

Энергетическая ценность хлеба представлена в таблице 5.

Хлеб, полученный по данной рецептуре, отличается повышенным содержанием растительного белка, незаменимых аминокислот, что обуславливает повышенную пищевую ценность этого хлеба, увеличивает продолжительность хранения и улучшает вкусовые качества.

Минимальный выход хлеба при влажности муки 14,5%:

- формового массой 0,65 - 132%,

- подового массой 0,65 - 131%.

Гарантийный срок хранения для хлеба:

- неупакованный - 24 часа;

- упакованный 72 часа.

Экспериментально установлено, что хлеб не черствеет в течение 4-5 суток.

Хлеб производится и вырабатывается на мини-пекарне ОАО “Уссурийский бальзам” в г. Уссурийске Приморского края и пользуется повышенным спросом у покупателей. Многие хлебопекарные предприятия города и края заинтересованы в получении технологии производства этого хлеба. С 2001 году выпускается 80 тысяч булок в месяц - выработка хлеба увеличилась вдвое по сравнению с предыдущим годом.

Кроме того, макаронная пшеничная мука имеет крупинчатую структуру, а чем крупнее частицы, тем более связывается тесто. Клейковина муки из твердых сортов более крепкая и менее плывущая. В готовом хлебе увеличивается количество минеральных элементов (йод - в 2 раза, К, Mg, витаминов группы В, провитамина А, бета-каротина). Мука из твердой пшеницы имеет высокое содержание каротиноидов, которые придают изделиям привлекательный цвет, причем потемнения ее при длительном хранении и при приготовлении продукции не наблюдается.

Продукция, приготовленная с добавлением этой муки, рекомендуется для профилактики сахарного диабета и избыточного веса.

Таким образом, применение муки 2 сорта “Дурум” из твердой пшеницы в сочетании с мукой пшеничной 1 сорта в составе для производства теста хлеба позволяет получить муку, а следовательно, и хлеб улучшенного качества по сравнению с аналогом.

Улучшается белковый и аминокислотный состав хлеба, увеличивается количество микроэлементов и витаминов, улучшается консистенция теста и цвет хлеба. Органолептическая оценка показала, что при добавлении в рецептуру хлеба муки 2 сорта “Дурум” его корка имеет золотисто-коричневую окраску, изделие имеет увеличенный объем, разрыхленный мякиш, оригинальный приятный запах и вкус.

Экспериментально установлено, что именно заявленное соотношение компонентов, входящих в состав теста для приготовления хлеба, позволяет получить хлеб высокого качества с высокими органолептическими свойствами.

Claims (1)

1. Способ производства хлеба, предусматривающий приготовление опары, включающей смешивание предусмотренных рецептурой муки пшеничной 2-го сорта, дрожжей, части воды с последующим ее выбраживанием, приготовление теста из предусмотренных рецептурой пшеничной муки, опары, поваренной пищевой соли и оставшейся воды, брожение подготовленного теста, его разделку, расстойку полученных тестовых заготовок и выпечку, отличающийся тем, что приготовление опары осуществляется с применением молочнокислой пшеничной закваски и сухих инстантных дрожжей, а в качестве основного компонента используют муку пшеничную 2-го сорта “Дурум”, причем 1 часть муки используется для приготовления закваски, 2-я часть – для приготовления опары в соотношении 2,3 : 97,7 мас.%, основным компонентом при приготовлении теста является мука 1-го сорта, а компоненты опары берут в следующем количестве, кг:

   Мука пшеничная 2-го сорта “Дурум” 68,4

   Закваска молочнокислая пшеничная 8,0

   (Мука 2-го сорта в закваске) (1,6)

   Дрожжи сухие инстантные 0,2

   Вода 45,0

   а компоненты теста берут в следующем количестве, кг:

   Мука пшеничная 1-го сорта 30,0

   Соль 1,5

   Вода По расчету