JP4931967B2 - 小麦粉組成物 - Google Patents
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Description
また、特許文献2に記載されている小麦粉組成物も、菓子用小麦粉組成物であり、パンや麺類用小麦粉組成物として適したものではない。
本発明の小麦粉は、原料を軟質小麦とし、粒径が45〜150μmの大きさの粒が80質量%以上で、かつ45〜100μmの大きさの粒が60質量%以上である小麦粉であれば、どのような粒径分布のものでも使用することができるが、粒径が45〜150μmの大きさの粒が、90質量%以上であることが好ましく、95〜100質量%であることがさらに好ましい。また、45〜100μmの大きさの粒が、70質量%以上であることが好ましく、80〜100質量%であることがさらに好ましい。
この小麦粉の粒径は、日機装株式会社製「マイクロトラック粒径分布測定装置9200FRA」を用いて乾式で測定したものである。また、粒度の割合は、粒径分布を解析し、計算した「検出頻度割合」である(日機装株式会社製の上記装置9200FRAに添付された資料「マイクロトラック粒度分析計測定結果の見方」参照)。
本発明の小麦粉組成物は、上記の本発明の小麦粉を、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラムセモリナ等の通常の小麦粉と混合して、本発明の小麦粉の含有量が20質量%以上、好ましくは30〜40質量%となるように調整したものである。
日本産の普通小麦(品種;ホクシン)100%からなる原料を製粉し、灰分0.36%の小麦粉を採取した後、該小麦粉から、空気分級により粒径の細かい部分を除去し、本発明の小麦粉を得た。この小麦粉は、粒径が45〜150μmの大きさの粒が83質量%で、かつ45〜100μmの大きさの粒が65質量%のものであった。また、この小麦粉の灰分は0.44質量%、粗蛋白は10.5質量%であった。
オーストラリア産のオーストラリアスタンダードホワイト(ASW)を70質量%と日本産の普通小麦(品種;ホクシン)を30質量%からなる原料を製粉し、灰分0.36%の小麦粉を採取した後、該小麦粉から、空気分級により粒径の細かい部分を除去し、本発明の小麦粉を得た。この小麦粉は、粒径が45〜150μmの大きさの粒が82質量%で、かつ45〜100μmの大きさの粒が64質量%のものであった。また、この小麦粉の灰分は0.43質量%、粗蛋白は10.3質量%であった。
小麦粉(「薫風」日清製粉株式会社製商品名)に実施例1および2で得られた小麦粉を下記表1に示す割合で均一に混合して、小麦粉組成物をそれぞれ調製した。
実施例1〜2で得られた小麦粉、実施例3〜8で得られた小麦粉組成物および比較例1〜3で得られた小麦粉組成物を用いて、下記の製法によりそれぞれ食パンを製造し、下記の評価方法により、これらの小麦粉および小麦粉組成物の製パン適性(ミキシング耐性および生地伸展性)と、得られた食パンの内相および食感を評価した。それらの結果を下記表2に示す。
〔食パンの製法〕
小麦粉または小麦粉組成物70質量部にイースト2.5質量部、イーストフード0.1質量部および水36質量部を加え、低速で2分間、次いで中速で1分間混捏して生地を調製する(捏上げ温度24.0℃)。得られた生地を温度27℃および湿度75%の条件下で4時間発酵させて中種生地を得る。
この中種生地に小麦粉または小麦粉組成物30質量部、食塩2質量部、砂糖5質量部、脱脂粉乳2質量部および水15質量部を加え、低速で2分間、中速で2分間混捏した後、ショートニング5質量部を加え、低速で2分間、中速で2分間混捏して本捏生地を得る(捏上げ温度27.0℃)。
得られた本捏生地を室温で20分間フロアタイムをとり、次に1個の重量260gずつに分割した後、20分間ベンチタイムをとる。次に、この生地をU字形に成形して3斤型に6個詰め、温度38℃および湿度88%の条件下で50分間ホイロをとった後、温度220℃の条件下で35分間焼成して、食パンを得る。
〔評価方法〕
・小麦粉および小麦粉組成物の製パン適性
上記の製法により食パンを製造する際のミキシング耐性および生地伸展性について、下記表3に示す評価基準に基づいて10名のパネラーに採点させ、その平均値を算出し、評価得点とした。
・食パンの内相および食感
下記表3に示す評価基準に基づいて10名のパネラーに採点させ、その平均値を算出し、評価得点とした。
実施例1〜2で得られた小麦粉、実施例3〜8で得られた小麦粉組成物および比較例1〜3で得られた小麦粉組成物を用いて、下記の製法によりそれぞれ中華麺を製造し、下記の評価方法により、これらの小麦粉および小麦粉組成物の製麺適性と、得られた中華麺の食感およびのびを評価した。それらの結果を下記表4に示す。
〔中華麺の製法〕
小麦粉または小麦粉組成物100質量部にかんすい1.5質量部および水34質量部を加え、10分間混捏した後、30分間熟成させて生地を得る。得られた生地を常法により圧延し、最終麺帯厚を1.5mmとした後、切刃(♯20角)で麺線に切出し、生中華麺を得る。
〔評価方法〕
・小麦粉および小麦粉組成物の製麺適性
下記表5に示す評価基準に基づいて10名のパネラーに採点させ、その平均値を算出し、評価得点とした。
・中華麺の食感およびのび
得られた生中華麺を2分30秒間茹でて茹中華麺を得た。得られた茹中華麺の食感およびのびについて、下記表5に示す評価基準に基づいて10名のパネラーに採点させ、その平均値を算出し、評価得点とした。
実施例1〜2で得られた小麦粉、実施例3〜8で得られた小麦粉組成物および比較例1〜3で得られた小麦粉組成物を用いて、下記の製法によりそれぞれ即席中華麺を製造し、下記の評価方法により、得られた即席中華麺の復元性、食感および麺のほぐれを評価した。それらの結果を下記表6に示す。
〔即席麺の製法〕
小麦粉または小麦粉組成物70質量部と馬鈴薯澱粉(松谷化学株式会社製「MKK100」)30質量部を均一に混合したものに、食塩1質量部およびかんすい0.25質量部を水36質量部に溶解した水溶液を加え、常法によって10分間混捏して生地を作成する。得られた生地を常法により複合、圧延し、厚さ1.2mmの麺帯にした後、切刃(♯18角)で麺線に切出す。切出した麺線を温度100℃の蒸気で2分30秒間蒸熱処理した後、90℃の熱風で20分間乾燥して即席中華麺を得る。
〔評価方法〕
・即席中華麺の復元性、食感および麺のほぐれ
得られた即席中華麺70gを入れた容器中に、500mlの沸騰水を注ぎ、4分間かけて復元し、粉末の中華スープを入れた。この際の麺の復元性と、得られた麺の食感およびほぐれについて、下記表7に示す評価基準に基づいて10名のパネラーに採点させ、その平均値を算出し、評価得点とした。
Claims (2)
- 原料を日本産の普通小麦および/またはオーストラリア産のオーストラリアスタンダードホワイト(ASW)からなる軟質小麦とし、粒径が45〜150μmの大きさの粒が80質量%以上で、かつ45〜100μmの大きさの粒が60質量%以上である小麦粉を20質量%以上含有する中華麺類用小麦粉組成物または即席中華麺用小麦粉組成物。
- 請求項1記載の小麦粉組成物を用いて製造された中華麺類または即席中華麺。
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