JP2015536151A

JP2015536151A - 米ドウ組成物、及びそれから形成された米ドウ

Info

Publication number: JP2015536151A
Application number: JP2015545346A
Authority: JP
Inventors: チイム、ウン; チョンイ、ウン; チョンチェ、ソ
Original assignee: Samsung Fine Chemicals Co Ltd
Current assignee: Lotte Fine Chemical Co Ltd
Priority date: 2012-11-28
Filing date: 2013-07-18
Publication date: 2015-12-21
Also published as: US20150313244A1; KR20140068707A; EP2926665A1; WO2014084477A1; EP2926665A4

Abstract

米ドウ組成物、及びそれから形成された米ドウに係り、該米ドウ組成物は、米粉、セルロースエーテル、ガム類及び油剤を含む。これにより、該米ドウ組成物を利用すれば、グルテン敏感者が摂取可能であり、小麦粉を使用した場合と異なる食感を有する米ドウを得ることができ、そのような米ドウは、冷凍貯蔵及び加熱して再調理するとき、水分蒸発が抑制され、硬化現象による食感変化が低減される。【選択図】なし

Description

本発明は、米ドウ組成物、及びそれから形成された米ドウに関する。

マンドゥの皮は、一般的に、穀粉、塩、水などの原料を混合してドウを得て、該ドウを利用して、ドウシートを形成した後、これを切断する過程を経て製造する。前記穀粉は、代表的には小麦粉であり、小麦粉内にあるグルテンは、ドウの粘弾性及び組織感に影響を与える。

ところで、小麦粉のグルテンは、セリアック病（celiac disease）を誘発すると知られているが、この病気は、主に小麦のグリアジンに起因したものであり、下痢、腹部痙攣、成長障害を起こす。従って、セリアック病患者らのように、グルテン敏感者のために、米（rice）を利用したグルテンフリー食品に対する関心が高くなっており、それに対する研究が試みられている。

しかし、米は、一般的に、小麦粉のように粉末で混練にしようとすれば、グルテンのように、網状（network）構造を発達させることができる物質がないために、粘弾性に劣り、混練時に形が崩れたり、あるいは混練になったとしてもドウが弱く、食するときに質感が落ち、小麦粉のように多様な製品に活用するのに限界がある。

本発明の一側面によって、主材料として米を利用した米ドウ組成物を提供するものである。

本発明の他の側面によって、前記米ドウ組成物を利用して得た米ドウを提供するものである。

本発明の一側面によって、米粉、セルロースエーテル（cellulose ether）、ガム類（gums）及び油剤を含む米ドウ組成物を提供する。

本発明の他の側面によって、米粉、セルロースエーテル、ガム類及び油剤を含む米ドウを提供する。

本発明の一具現例による米ドウ組成物を利用すれば、グルテン敏感者が摂取可能であり、小麦粉を使用した場合と異なる食感を有する米ドウを得ることができる。そのような米ドウは、冷凍貯蔵及び加熱して再調理するとき、水分蒸発が抑制され、硬化現象による食感変化を低減させることができる。

以下、本発明の一具現例による米ドウ（rice dough）組成物、それを利用して形成された米ドウについて説明する。

前記米ドウ組成物は、米粉、セルロースエーテル（cellulose ether）、ガム類（gums）及び油剤を含む。

前記米ドウ組成物は、消化障害やセリアック病を誘発することにもなる小麦粉を使用せず、米を主材料として利用して、セルロースエーテルを含み、ドウがグルテンと類似した網状（network）構造及び粘弾性を有する一助となる前記米ドウ組成物は、ガム類及び油剤を含み、それを利用した加工適性に非常すぐれる。

また、前記米ドウ組成物を利用して米ドウを製造するとき、熱湯で混練する過程を経ることによって、米ドウの粘弾性を効果的に補完することができる。

前記米ドウ組成物を利用すれば、セリアック病患者のように、グルテン敏感者に有用なグルテンフリー米ドウを製造することができる。前記米ドウは、冷凍貯蔵及び加熱して再調理するとき、水分蒸発が抑制され、硬化現象による食感変化が低減される。

前記米は、可食部のほとんどが澱粉であり、７５〜８０重量％を占めており、タンパク質が６〜８重量％、脂肪、纎維質及び灰分がそれぞれ１〜３重量％ほど含まれており、ミネラル及びビタミンが豊富である。

前記米は、中力粉と類似した粒径を有するように、平均粒径が３０〜１００μｍである粉末を使用する。そのような平均粒径を有する米は、乾式粉砕過程によって得ることができる。

米粉の機能的特性は、米の粉砕方法によって影響を受ける。

乾式製粉は、米粉の澱粉損傷増大、及び多量の熱発生をもたらし、米加工品に望ましくない影響を与えるために、従来は面倒になっても湿式製粉方法を使用した。しかし、乾式製粉は、湿式製粉に比べ、粒子分布が狭く、微細な粒子を有する米粉を製造し、官能的特性にすぐれる米加工製品を製造することができる。また、水沈によるアミロースの流失がないので、湿式で製粉した米粉に比べて粘着性を有し、保水力及び水分結合能にすぐれて水分蒸発を抑制し、硬化現象による食感変化を防止することができる。

前記乾式粉砕過程において、粉砕器としては、エアーミル（air mill）、ボールミルなどを使用する。エアーミルを利用した乾式粉砕は、粒子を気流に衝突させて粉砕する方法であり、粉砕器内部の温度を４０℃以下、例えば、２５〜４０℃に維持し、澱粉粒子の変性及び乾式粉砕の澱粉損傷度を低下させることができる。

前記米粉は、密陽２６０号、ハンアルム、または商業的に入手可能な米の穀粉であり、製麺用米粉を含む。前記密陽２６０号は、アミロース含量が高い高アミロース品種であり、ハンアルムは、収量性にすぐれる超多収性品種である。

前記製麺用米粉は、例えば、農心米粉社の製麺用米粉を挙げることができる。

前記米ドウ組成物において、セルロースエーテルは、ドウがグルテンと類似した網状構造及び粘弾性を有するように補完し、増粘性、凍結／解凍安定性、潤滑性、保湿性、水分放出性、粘稠性、形態維持性、乳化性、結合性、懸濁性、ゲル化性のような物理的性質を提供する。

前記セルロースエーテルは、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）、メチルセルロース（ＭＣ）、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）のうちから選択された一つ以上を含んでもよい。

前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースは、ヒドロキシプロポキシ基の含量が４〜１２重量％であり、メトキシ基の含量が、１９〜３０重量％である。ここで、「ヒドロキシプロポキシ基の含量」及び「メトキシ基の含量」とは、前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースにおいて、各置換基が占める重量の比率を意味する。

前記セルロースエーテルは、米粉１００重量部を基準にして、０．３〜３．０重量部で使用する。前記セルロースエーテルが、前記範囲であるとき、米ドウ組成物の加工適性低下なしに、ドウシート形成が容易である。

前記ガム類は、低濃度でも、高粘性を示す混種多糖類の一種であり、米ドウ組成物において、各構成成分の結着力の一助となる結合剤の役割を行い、それ以外にも、乳化剤、安定剤、粘着剤、膨潤剤及びゲル形成剤の役割も行うことができる。

前記ガム類は、キサンタンガム（xanthan gum）、グアーガム（guar gum）、カラギーナン（carrageenan）、アルギン酸（alginate）、ローカストビーンガム（locust bean gum）、アルギン酸プロピレングリコール（ＰＧＡ：propylene glycol alginate）及び寒天（agar）のうちから選択された一つ以上を含む。

前記ガム類は、米粉１００重量部を基準にして、０．１〜０．５重量部である。ガム類の含量が、前記範囲であるとき、ドウ組成物の加工適性にすぐれる。

前記油剤は、米ドウ組成物のローラー加工適性を向上させるために付加される物質である。前記油剤は、植物性油、米胚芽油（米糠油）などを含む。前記植物性油は、当該技術分野で一般的に使用するものであるならば、いずれも可能である。

前記油剤の含量は、米粉１００重量部を基準にして、１〜５重量部である。油剤の含量が、前記範囲であるとき、米ドウ組成物のローラー加工適性にすぐれ、その適用範囲が広範囲になる。

以下、前記米ドウ組成物を利用した米ドウの製造方法について、さらに詳細に説明する。

米粉、セルロースエーテル、ガム類及び油剤を含む米ドウ組成物を得る。

次に、前記米ドウ組成物を熱湯で混練する。このように熱湯で混練すれば、米ドウの粘弾性を補完することができる。

前記熱湯での混練は、７５〜１００℃の熱湯を利用して実施する。澱粉は、約７５℃以上の温度で糊化が始まるが、米粉は、小麦粉のグルテンのように、網状構造を発達させることができる物質がないために、熱湯で混練を実施し、澱粉の一部を糊化させ、粘性を付与することができる。

前記熱湯で混練された米ドウ組成物を利用して、ドウシートを形成し、それを切断する過程を経れば、米ドウを得ることができる。

前記米ドウ組成物には、水及び塩を付加する。

前記水の含量は、米粉１００重量部を基準にして、３０〜１００重量部である。

前記塩は、米ドウ組成物の粘弾性を補完し、優秀な食感を付与する役割を行う。塩の含量は、米粉１００重量部を基準にして、０．３〜１．５重量部である。

前述の水及び塩の含量が、前記範囲であるとき、米ドウ組成物の粘弾性が適切であり、米ドウを利用した加工作業が容易になされる。

前記米ドウは、特に制限されるものではないが、米マンドゥの皮、米カルグクス、ライスヌードル、米うどん、米ジャージャーメン、米パスタまたは米すいとんを含む。

本発明の一具現例による米ドウ組成物を利用すれば、米粉を主材料とする冷凍保存食品において、冷凍保存時に離水を抑制し、硬化現象による食感変化を防止する米ドウを得ることができる。そして、米粉を主材料とする冷凍食品を加熱して再調理するとき、水分蒸発を抑制し、硬化現象による食感変化を低減させることができる。

前記米ドウ組成物を利用して得た米ドウは、米粉を利用して製造することにより、グルテン敏感者も摂取することができるだけではなく、米加工製品に適する米品種や一般米を利用して、米加工製品の多様化により、一般消費者の欲求を充足させ、米加工製品の消費を増加させることができる。

また、前記米ドウは、冷解凍安定性にすぐれ、保存の中に、澱粉の老化によって発生しうる硬化現象による食感変化を防止し、一定品質で長期間冷凍保管が可能であり、冷凍貯蔵中に離水現象を低減させ、水分含有量変化が少ない食品を製造することができる。そして、電子レンジ調理特性にすぐれ、電子レンジで再加熱するときに発生しうる水分蒸発、及び硬化現象による品質変化を防止し、食感低下による電子レンジ調理を避けてきた消費者に、調理時間短縮、調理効率向上などの利便性を提供することができる。

以下、本発明について、下記実施例を挙げ、さらに具体的に説明する。ただし、下記実施例は、本発明を例示するものに過ぎず、本発明はそれらに限定されるものではなく、本発明の技術範囲内でさまざまな変更及び変形が可能である。

下記実施例１〜１７及び比較例１〜３のヒドロキシプロピルメチルセルロースは、ＨＰＭＣ２９１０（三星精密化学株式会社製、AnyCoat-C CN40H）を利用した。

下記実施例１〜１２で使用されたガム類は、下記表１の通りである。

＜実施例１〜４：米マンドゥの皮の製造＞
まず、密陽２６０号を、ＡＣＭ（air classifying mill）を利用して、ブロアーモータ（blower motor）３，６００ｒｐｍ、粉砕器モータ（motor）３，０００ｒｐｍ、分級器モータ（motor）９００ｒｐｍ及びスクリューモータ５ｒｐｍの条件で、乾式粉砕を実施し、平均粒径が約３０〜１００μｍである、乾式粉砕された密陽２６０号米粉を得た。

乾式粉砕された密陽２６０号米粉６２．４重量部、塩０．６重量部、ヒドロキシプロピルメチルセルロース０．６重量部及びガム０．２重量部を混合した後、熱湯３４．３重量部及び植物油１．９重量部を添加し、米マンドゥの皮組成物を熱湯で混練した。ここで、ヒドロキシプロピルメチルセルロースの含量は、米粉１００重量部対比で、０．９６重量部であり、ガム類の含量は、米粉１００重量部対比で、０．３２重量部である。

熱湯で混練された練り物を利用して、ドウシートを形成し、それを切断し、厚み１ｍｍ、直径３０ｍｍの円形の米マンドゥの皮を製造した。

＜実施例５〜８：米マンドゥの皮の製造＞
密陽２６０号米粉の代わりに、ハンアルム米粉をそれぞれ使用したことを除いては、実施例１〜４と同一の方法によって実施し、厚み１ｍｍ、直径３０ｍｍの円形の米マンドゥの皮を製造した。

＜実施例９〜１２：市中米粉を利用した米マンドゥの皮の製造＞
密陽２６０号米粉の代わりに、製麺用米粉をそれぞれ使用したことを除いては、実施例１〜４と同一の方法によって実施し、厚み１ｍｍ、直径３０ｍｍの円形の米マンドゥの皮を製造した。

前記製麺用小麦粉は、一般米粉の利用可能性評価のために、市中販売中である製麺用米粉（農心米粉、韓国）を利用する。

＜実施例１３〜１６：米マンドゥの皮の製造＞
ヒドロキシプロピルメチルセルロース０．６重量部の代わりに、ヒドロキシプロピルメチルセルロース０．１９重量部、０．３７重量部、０．７５重量部、１．８７重量部をそれぞれ使用したことを除いては、実施例１と同一の方法によって実施し、円形の米マンドゥの皮を製造した。前記実施例１３〜１６の米マンドゥの皮の組成物において、ヒドロキシプロピルメチルセルロースは、米粉１００重量部対比で、０．３重量部、０．６重量部、１．２重量部、３．０重量部の使用量でそれぞれ使用された。

＜実施例１７：米マンドゥの皮の製造＞
ガム０．２重量部の代わりに、ガム０．１３重量部を使用したことを除いては、実施例１と同一の方法によって実施し、円形の米マンドゥの皮を製造した。前記実施例１７の米マンドゥの皮組成物において、ガム類は、米粉１００重量部対比で、０．２重量部の使用量で使用された。

＜比較例１〜３＞
米粉として、乾式粉砕された密陽２６０号、ハンアルム及び製麺用米粉をそれぞれ利用しながら、ヒドロキシプロピルメチルセルロース及びガムを除外し、米マンドゥの皮組成物を得たことを除いては、実施例１と同一の方法で米マンドゥの皮を製造した。

＜比較例４＞
乾式粉砕された密陽２６０号米粉の代わりに、湿式粉砕された密陽２６０号米粉を使用したことを除いては、比較例３と同一の方法で実施した。

ここで、湿式粉砕された密陽２６０号米粉は、密陽２６０号米を３回洗浄し、常温で１５時間浸漬した後、１時間水切りし、ロールミル（roll mill）を利用して２回粉砕した後、４５℃のオーブンで８時間風乾させて得たものである。

＜比較例５，６＞
ヒドロキシプロピルメチルセルロースの代わりに、トランスグルタミナーゼ（ＴＧ：transglutaminase）、分離大豆タンパク（ＩＳＰ：isolated soy protein）をそれぞれ使用したことを除いては、実施例１と同一の方法によって実施した。

＜評価例１：米マンドゥの皮の冷解凍過程中の離水率（syneresis）＞
前記実施例１〜１２、及び比較例１〜３で製造された米マンドゥの皮の冷解凍安定性を評価するために、下記方法によって実施した。

前記実施例１〜１２、及び比較例１〜３によって製造された米マンドゥの皮を、ポリエチレンバックに包装し、−４０℃で急速冷凍（DF3514、Ilshin BioBase）、−１８℃で２３時間凍結して保存した。保存された米マンドゥの皮を、２０℃で１時間放置して解凍させ、そのような冷解凍過程を７回反復した。冷解凍過程を経る前のマンドゥの皮の重量と、前記冷解凍過程を経た後の米マンドゥの皮の重量とを測定し、下記数式１に示されているように、離水率（syneresis）を測定し、その結果を下記表２に示した。

［数式１］
離水率（％）＝［（保存前の重量−保存後の重量）／保存前の重量］×１００

前記表２の結果で示されるように、実施例１〜４によって製造された米マンドゥの皮、実施例５〜８によって製造された米マンドゥの皮、及び実施例９〜１２によって製造された米マンドゥの皮は、それぞれ比較例１によって製造された米マンドゥの皮、比較例２によって得られた米マンドゥの皮、及び比較例３によって得られた米マンドゥの皮に比べ、冷解凍過程が反復されても、低い離水率を示している。

＜評価例２：米マンドゥの皮の電子レンジ再加熱水分の損失率＞
前記実施例１〜１２、及び比較例１〜３で製造された米マンドゥの皮の電子レンジ調理特性を評価するために、下記方法によって実施した。

前記実施例１〜１２、及び比較例１〜３によって製造した米マンドゥの皮を、蒸し器で３分間蒸した後、その米マンドゥの皮をポリエチレンバックに包装し、−４０℃急速冷凍、−１８℃で７日間保存した。前記保存された米マンドゥの皮を、電子レンジ（RE-C23ES、Samsung）で１０秒間調理した。電子レンジ再加熱前後の重量を測定し、下記数式２によって水分損失率を計算し、その結果を下記表３に示した。

［数式２］
水分損失率（％）＝［（再加熱前の重量−再加熱後の重量）／再加熱前の重量］×１００

前記表３で示されるように、実施例１〜４によって製造された米マンドゥの皮、実施例５〜８によって製造された米マンドゥの皮、及び実施例９〜１２によって製造された米マンドゥの皮は、それぞれ比較例１、比較例２及び比較例３によって得られた米マンドゥの皮の場合と異なり、電子レンジ再調理時に、水分損失率が低かった。

＜評価例３：米マンドゥの皮の電子レンジ再加熱後の硬度変化＞
前記実施例１〜１２、及び比較例１〜３で製造された米マンドゥの皮の電子レンジ再加熱後の硬度変化を次のように評価した。

前記実施例１〜１２、及び比較例１〜３によって得た米マンドゥの皮を、蒸し器で３分間蒸した後、その米マンドゥの皮をポリエチレンバックに包装した。包装された米マンドゥの皮を−４０℃急速冷凍し、−１８℃で７日間保存した。そのような条件で保存された米マンドゥの皮を、電子レンジ（RE-C23ES、Samsung）で１０秒間調理し、テクスチュア分析器（texture analyzer）を利用して、硬度（hardness）変化を測定した。

前記測定結果を、下記式３に示されているように、硬度変化率を計算し、下記表４に示した。

［数式３］
硬度変化率（％）＝｛（再加熱前の硬度−再加熱後の硬度）／再加熱前の硬度｝×１００

前記表４で示されるように、実施例１〜実施例４によって製造された米マンドゥの皮、実施例５〜８によって製造された米マンドゥの皮、及び実施例９〜１２によって製造された米マンドゥの皮は、それぞれ比較例１、比較例２及び比較例３によって得られた米マンドゥの皮の場合と異なり、電子レンジ再加熱後に硬度変化が少なく、再加熱後にも初期の食感を維持するということが分かる。

＜評価例４：加工適性実験＞
１）実施例１及び比較例４
米粉の製粉方法による米ドウ組成物の加工適性をテストするために、前記実施例１及び比較例４によって製造された米ドウ組成物を利用して熱湯で練りされた練り物を利用して、ドウシートを形成し、ドウ状態を観察して加工適性を評価し、その結果を下記表５に示した。

前記加工適性は、下記基準によって評価される。
・優秀：ドウシート形成後、しっとりとしたマンドゥの皮の成形が可能な状態
・良好：ドウシート形成後、マンドゥの皮の成形が可能な状態
・普通：ドウシート形成後、ドウ状態は維持されるが、マンドゥの皮の成形は不可能な状態
・不良：ドウシート形成後、ドウが割れてマンドゥの皮の成形が不可能な状態

前記表５に示されているように、実施例１の米ドウ組成物は、比較例４の場合と比べ、加工適性にすぐれている。

２）実施例１、並びに比較例５及び６
添加剤の種類別加工適性を評価するために、前記実施例１、並びに比較例５及び６によって製造された米ドウ組成物を利用して熱湯で混練された練り物を利用して、ドウシートを形成し、ドウ状態を観察して加工適性を評価し、その結果を下記表６に示した。

前記加工適性は、前記実施例１及び比較例４によって製造された米ドウ組成物を利用した場合と同一の方法によって評価される。

前記表６に示されているように、実施例１の米ドウ組成物は、比較例５及び６の場合に比べ、加工適性にすぐれている。

３）実施例１、及び実施例１３〜１７
ヒドロキシプロピルメチルセルロースの含量、及びガムの含量による米ドウ組成物の加工適性をテストするために、実施例１、及び実施例１３〜１７による米ドウ組成物を利用して熱湯で練りされた練り物を利用して、ドウシートを形成し、ドウ状態を観察して加工適性を評価し、その結果を下記表７に示した。

前記表７から、実施例１、及び実施例１３〜１７による米ドウ組成物は、加工適性にすぐれるか、あるいは良好であるということが分かった。

以上、望ましい製造例を参照して説明したが、当該技術分野の当業者であるならば、特許請求の範囲に記載された思想及び領域から外れない範囲内で、多様に修正及び変更がなされるということを理解することができるであろう。

Claims

米粉、セルロースエーテル、ガム類及び油剤を含む米ドウ（rice dough）組成物。
前記セルロースエーテルは、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）、メチルセルロース（ＭＣ）及びカルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）のうちから選択された一つ以上を含み、
前記セルロースエーテルの含量は、米粉１００重量部に対して、０．３〜３．０重量部であることを特徴とする請求項１に記載の米ドウ組成物。
前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースは、ヒドロキシプロポキシ基の含量が４〜１２重量％であり、メトキシ基の含量が１９〜３０重量％であることを特徴とする請求項２に記載の米ドウ組成物。
前記ガム類は、キサンタンガム、グアーガム、カラギーナン、アルギン酸（alginate）、ローカストビーンガム、アルギン酸プロピレングリコール（ＰＧＡ）及び寒天のうちから選択された一つ以上であり、
前記ガム類の含量は、米粉１００重量部に対して、０．１〜０．５重量部であることを特徴とする請求項１に記載の米ドウ組成物。
前記油剤は、植物性油または米胚芽油であり、
前記油剤の含量は、米粉１００重量部に対して、１〜５重量部であることを特徴とする請求項１に記載の米ドウ組成物。
前記米粉は、乾式粉砕して得られた平均粒径が３０〜１００μｍであることを特徴とする請求項１に記載の米ドウ組成物。
米粉、セルロースエーテル、ガム類及び油剤を含む米ドウ。